2023-2024年“营养师、营养指导员”资格证综合知识考试题库与答案

2023-2024年最新“营养师、营养指导员”

资格证综合知识考试题库与答案

一、选择题

1.公共营养以（）营养状况为基础。

A：个体

B：人群

C：特殊人群

D：患病人群

正确答案：B

2.消瘦型蛋白质-能量营养不良的主要特征是（）。

A：以蛋白质缺之为主

B：以能量缺乏为主

C：以四肢水肿为主

D：腹部因脂肪堆积而肿胀

正确答案：B

3.影响儿童第二性征发育的可能营养素是（）。

A：钙

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B：铁

C：锌

D：硒

正确答案：C

4.营养声称是指一种食物（）。

A：营养特性的说明

B：与其他食物比较的声称

C：可口状态的声称

D：食物原料营养特性的声称

正确答案：A

5.营养素密度计算公式正确的是（）。

A：营养素密度二一种食物提供的营养素含量/相应营养

素推荐摄入量

B：营养素密度二一种食物提供的营养素含量/相应营养

素当日摄入量

C：营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营

养素推荐摄入量

D：营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营

养素当日摄入量

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正确答案：c

6.有关营养调查,下列那些说法（）是不正确的。

A.营养调查包括膳食调查、体格调查、临床和生化检查

等方面。

B.常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法三种方法。

C.询问法又称为24小时回顾法

D.记账法结果最为准确。

正确答案：C

7.营养第二次革命的主要精神和内容是指

A：临床营养引起全面的重视

B：推动了静脉高营养的发展

C：临床营养师加入治疗小组

D：尽量采取自然途径摄取食物补充营养

正确答案：D

8.营养教育的主要内容如下（）。

A.有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部

门有关人员进行医学保健知识培训

B.将营养知识纳入大学的教育内容

C.将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初

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级卫生保健人员的营养知识水平

D.将营养知识纳入成人高等教育课程

正确答案：C

9.以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是

()。

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

正确答案：B

10.()的特点是甜度较低，胰岛素反应较低，渗透压

低。

A：低聚异麦芽糖

B：低聚麦芽糖

C：葡萄糖

D：果糖

正确答案：B

n.一般情况下，基础代谢率占人体能量消耗的()

A：85%-95%

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B：60%-75%

C：15%-30%

D：0.1

正确答案：B

12.减脂期间的运动对身体的好处不包括()

A：增加消耗

B：提高代谢

C：减小围度

D：降低胰岛素敏感性

正确答案：D

13.下列GI值较低的是()

A：米饭

B：馒头

C：巧克力

D：麦芽糖

正确答案：C

14.能够节约蛋白质的营养素是O

A：脂肪

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B：碳水化合物

C：维生素

D：矿物质

正确答案：B

15.脂溶性维生素有维生素A：()、维生素E和维生素

A：维生素B1

B：维生素B2

C：维生素C

D：维生素D

正确答案：D

16.以下哪个产热物质的食物热效应最高()

A：脂肪

B：蛋白质

C：糖

D：酒精

正确答案：B

17.以下哪些不属于七大营养素()

A：蛋白质

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B：水

C：矿物质

D：酒精

正确答案：D

18.铁可以和（）一起补充，吸收效果更好

A：锌

B：膳食纤维

C：维生素C

D：牛奶

正确答案：C

19.以下不属于蛋白棒的优点的是（）

A：富含优质蛋白

B：体积小，方便携带

C：可以补充谷氨酰胺，支链氨基酸

D：含有大量简单糖

正确答案：D

20.下列食物中，含钙丰富且吸收率高的是（）。

A：大豆及其制品

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B：奶和奶制品

C：坚果类

D：蔬菜

正确答案：B

21.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是（）。

A：含量较低

B：营养价值很低

C：主要存在于蛋清中

D：以上都不正确

正确答案：D

22.通过蛋白质-能量营养不良的初步判断后，可以建议

患者进行必要的（）。

A：临床检验

B：膳食史调查

C：体格检查

D：实验室检测

正确答案：D

23.下列食物中胆固醇含量最高的是（O。

A：猪脑

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B：鲜牛乳

C：海参

D：对虾

正确答案：A

24.茶多酚属于（）。

A：抗氧化剂

B：着色剂

C：护色剂

D：发色剂

正确答案：A

25.关于断乳食物（）。

A：就是断乳期以后婴儿的食品

B：又称婴儿辅助食品

C：就是为断乳准备的人工代乳品

D：是断乳婴儿的安慰食品

正确答案：B

26.蔗糖摄入过多的危害主要是（）。

A：冠心病

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B：糖尿病

C：胡齿

D：三者都包括

正确答案：D

27.下列不属于肌肉功能的是()

A：支撑身体

B：稳定关节

C：保持身体姿势

D：产生活动

正确答案：A

28.肩关节属于关节()

A：枢纽

B：球窝

C：车轴

D：鞍状

正确答案：B

29.三角肌后束的功能说法不正确的是()

A：肩屈

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B：肩外旋

C：肩水平外展

D：肩伸

正确答案：A

30.哪一个不是训练原则O

A：全面性

B：忽然性

C：渐进性

D：恢复原则

正确答案：B

31.下面不属于碳水化合物基本作用的是O

A：人体主要能力来源

B：防止蛋白质分解

C：供给脂肪代谢时所需能量

D：修复细胞组织

正确答案：D

32.股骨的长度约为身高的O

A：04月01日

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B：01月03日

C：01月04日

D：01月02日

正确答案：C

33.以下不能使肘关节屈的肌肉是O

A：肱挠肌

B：肱肌

C：三角肌肌束

D：肱二头肌

正确答案：C

34.以下哪个不是骼腰肌的收缩功能()

A：骨盆前倾

B：髓屈曲

C：腰椎屈曲

D：髓外展

正确答案：D

35.以下哪个不是我们俗称的腹部肌群?

A：腹横肌

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B：腹内斜肌

C：竖脊肌

D：腹直肌

正确答案：C

36.维生素A每天需要摄入多少（）

A：3量克

B：1克

C：2毫克

D：0、8毫克

正确答案：D

37.引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（）。

A：禽、畜肉类

B：鱼、虾类

C：奶类及制品

D：咸菜类

正确答案：B

38.烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色

出锅，目的是为了（）。

A：让胡萝卜充分炒熟

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B：让油溶性的类胡萝卜素充分溶出

C：灭菌

D：为了菜肴颜色更漂亮

正确答案：B

39.粪便可用于评价食物（）的营养价值。

A：蛋白质

B：脂肪

C：碳水化合物

D：维生素

正确答案：A

40.维生素A缺乏不容易引起的健康问题是（）。

A：夜盲症

B：生长发育迟缓

C：早产儿溶血

D：毛囊角化

正确答案：C

41.母乳的乳清蛋白与酪蛋白之比为（）。

A：7:3

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B：3:7

C：4:6

D：6:4

正确答案：A

42.人体有四大类基本组织，分别是上皮组织、结缔组

织、肌组织和（）。

A：神经组织

B：免疫组织

C：脂肪组织

D：骨骼组织

正确答案：A

43.蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量

最低的是（）。

A：牛奶

B：酸奶

C：奶粉

D：乳饮料

正确答案：D

44.膳食纤维在体内的主要生理功能是，除了（）。

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A：构成身体主要成分

B：增强肠功能

C：可降低血糖

D：可降低血脂

正确答案：A

45.可用()的方法去除被黄曲霉毒素污染的植物油中

的毒素。

A：加碱

B：高压

C：充氮

D：加酸

正确答案：A

46.社区人群营养和健康调查能了解到的内容不包括()。

A：食物消费水平

B：营养相关疾病的发生情况

C：营养教育情况

D：营养素摄入情况

正确答案：C

47.蛋白质消化率为()

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A：吸收氮/食物氮

B：吸收氮/储留氮

C：储留氮/吸收氮

D：食物氮/吸收氮

正确答案：A

48.蛋白质和脂肪含量的增多对GI值的影响是（）。

A：使之降低

B：使之升高

C：无变化

D：以上都不对

正确答案：A

49.纤维素主要存在于植物的（）。

A：细胞膜

B：细胞核

C：细胞质

D：细胞壁

正确答案：D

50.儿童不宜经常食用的食品是（）。

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A：五谷杂粮

B：坚果类的零食

C：保健品

D：自然食物

正确答案：C

51.老年人随年龄增加，体内瘦体组织（），脂肪组织O。

A：减少，增加

B：减少，减少

C：增加，减少

D：增加，增加

正确答案：A

52.塑料制品的主要卫生问题是O,具有一定的毒性。

A：单体残留

B：聚合度不够

C：着色剂

D：装有不同食品

正确答案：A

53.有机磷农药中毒的预防措施之一为（）。

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A：喷洒农药遵守安全间隔期

B：蔬菜水果旺火急炒

C：少量食用

D：蔬菜不能清洗

正确答案：A

54.营养教育是通过改变人们O而达到改善营养状况

的一种有目的、有计划的活动。

A：生活方式

B：运动方式

C：饮食行为

D：心理平衡

正确答案：C

55.婴幼儿头围测量软尺零点应固定在头部（）。

A：枕骨粗隆

B：左侧眉弓上缘

C：右侧眉弓上缘

D：右侧眉弓下缘

正确答案：C

56.营养声称不包括（）。

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A：含量声称

B：比较声称

C：功能声称

D：属性声称

正确答案：C

57.引体向上在什么平面上运动O

A：水平面

B：冠状面

C：失状面

正确答案：B

58.高位下拉在什么平面上运动()

A：水平面

B：冠状面

C：失状面

正确答案：B

59.平板哑铃卧推在什么平面上运动O

A：水平面

B：冠状面

第20页共88页

C：矢状面

正确答案：A

60.平板杠铃卧推在什么平面上运动()

A：水平面

B：冠状面

C：失状面

正确答案：A

61.关于胸小肌起止点正确的是O

A：肋骨

B：胸骨

C：锁骨

D：肱骨

正确答案：A

62.长期过量摄入脂溶性维生素时()。

A：以原形从尿中排出

B：经代谢分解后全部排出体外

C：在体内贮存备用

D：致体内贮存过多引起中毒

第21页共88页

正确答案：D

63.多吃新鲜蔬菜水果可降低罹患某些癌症的危险，其

中，增加摄入（）可以降低食管癌、胃癌和直肠癌等消化道

肿瘤的发病危险。

A：多酚类化合物

B：番茄红素

C：B-胡萝卜素

D：菇类化合物

正确答案：A

64.与血压呈负相关的是（）。

A：膳食镁

B：脂类

C：钠

D：酒精

正确答案：A

65.在高温下煎炸，油脂部分水解生成甘油和（）。

A：氨基酸

B：脂肪酸

C：维生素E

第22页共88页

D：丙二醇

正确答案：B

66.在贫困农村地区，可以充分利用（）来解决儿童的

蛋白质营养问题。

A：大豆

B：牛奶

C：小麦

D：酸奶

正确答案：A

67.口腔溃疡患者适宜的饮食是（）。

A：冷流质

B：清流质

C：半流质

D：软饭

正确答案：A

68.长期过量摄入脂溶性维生素时（）。

A：以原形从尿中排出

B：经代谢分解后全部排出体外

C：在体内贮存备用

第23页共88页

D：导致体内贮存过多引起中毒

正确答案：D

69.低温保藏蔬菜宜采用的方法是()。

A：速冻速溶

B：速冻缓溶

C：缓冻缓溶

D：缓冻速溶

正确答案：B

70.能量的推荐摄入量()能量平均需要量。

A：小于

B：等于

C：大于

D：没有关系

正确答案：B

71.胃液中的O是一种与维生素B12吸收有关的物质。

A：盐酸

B：胃蛋白酶原

C：黏液

第24页共88页

D：内因子

正确答案：D

72.能被人体消化吸收的碳水化合物是（）。

A：果胶

B：纤维素

C：半纤维素

D：淀粉

正确答案：D

73.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）。

A：神经

B：肝脏

C：肾脏

D：膀胱

正确答案：B

74.为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其

固有的营养成分、无毒、无害和（）。

A：卫生问题

B：正常的食品感官性状

C：维持生理功能

第25页共88页

D：营养价值高

正确答案：B

75.通过测定食物中单个()的总和可获得总脂肪的含

量。

A：脂肪酸

B：不饱和脂肪酸

C：脂肪酸甘油酸酯

D：甘油酸酯

正确答案：C

76.平板杠铃卧推主要利用了胸大肌什么功能()

A：水平内收

B：肩屈

C：内旋

D：内收

正确答案：A

77.胸大肌起于锁骨，胸骨和O

A：肱骨

B：肩胛骨

C：肋软骨

第26页共88页

D：胸椎

正确答案：C

78.平板杠铃卧推主要利用了什么功能（）

A：水平内收

B：内旋

C：肩屈

D：内收

正确答案：A

79.有关婴幼儿消化系统的特点不包括（）。

A：3—4个月时唾液中的淀粉酶才逐渐增加

B：胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张

C：肠粘膜通透性强

D：恒芽萌出

正确答案：D

80.人体维生素A缺乏最早的症状是（）。

A：暗适应能力下降

B：夜盲

C：结膜混浊

第27页共88页

D：眼睛干燥

正确答案：A

81.有关婴幼儿消化系统的特点不包括（）。

A：3〜4个月时，唾液中的淀粉酶才逐渐增加

B：.肠粘膜通透性强

C：胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张

D：恒芽萌出

正确答案：D

82.各类食物的血糖指数一般是粗粮的O细粮。

A：高于

B：相等

C：低于

D：不确定

正确答案：C

83.老年人的蛋白质供给量不宜过多，但优质蛋白质应

占蛋白质总量的（）。

A：1/3以上

B：1/4以上

C：1/5以上

第28页共88页

D：1/6以上

正确答案：A

84.蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以

蛋白质折算系数O,即得蛋白质含量。

A：5

B：5.25

C：6

D：6.25

正确答案：D

85.坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是

()o

A：腰果

B：杏干

C：蜜枣

D：桃

正确答案：A

86.杂豆类中的碳水化合物主要以O的形式存在。

A：果糖

B：麦芽糖

第29页共88页

C：半纤维素

D：淀粉

正确答案：D

87.下列属于蛋白质化学评分法的是（）。

A：蛋白质的消化率

B：氨基酸评分

C：蛋白质利用率

D：蛋白质功效比值

正确答案：B

88.在肉制品加工中，常用作防腐剂和发色剂的是（）。

A：苯甲酸

B：丙酸

C：硝酸盐

D：对羟基苯甲酸酯

正确答案：C

89.人体内出现维生素B12缺乏的原因可能是（）。

A：以食用畜肉为主

B：以食用蔬菜为主

第30页共88页

C：以食用鱼类为主

D：以食用禽类为主

正确答案：B

90.长时间用（）的油来煎炸食物，会导致丙烯醛的增

多。

A：质量较差，烟点较低

B：质量较差，烟点较高

C：质量较好，烟点较低

D：质量较好，烟点较高

正确答案：A

91.关于孕期母体内分泌改变，下列说法正确的是（）。

A：空腹血糖低、糖耐量异常

B：空腹血糖低、糖耐量正常

C：空腹血糖高、糖耐量异常

D：空腹血糖高、糖耐量正常

正确答案：A

92.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法为（）。

A：尿核黄素测定

B：核黄素负荷实验

第31页共88页

C：治疗实验

D：全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

正确答案：D

93.满足人体健康、最经济实用的首选饮用水是OmL。

A：纯净水

B：白开水

C：矿物质水

D：饮料

正确答案：B

94.()是适用于短跑、跳高、球类、举重、摔跤、柔

道、跆拳道、健美及力量器械练习等人群使用的提高力量的

运动营养食品。O

A：左旋肉碱

B：肌酸

C：维生素C

D：支链氨基酸

正确答案：B

95.乳清蛋白的特点不包括()0

A：高蛋白含量、低脂肪、低胆固醇

第32页共88页

B：合理的氨基酸组成

C：消化、吸收率高

D：含有大豆异黄酮

正确答案：D

96.乳清蛋白占乳蛋白的0()

A：20%

B：30%

C：70%

D：80%

正确答案：A

97.以下不是BCAA的组成成分的氨基酸是()

A：亮氨酸

B：异亮氨酸

C：缴氨酸

D：精氨酸

正确答案：D

98.以下描述大豆蛋白错误的是O

A：优质的植物蛋白

第33页共88页

B：含大豆异黄酮

C：蛋白质生物价值最高

D：不含胆固醇

正确答案：C

99.乳清蛋白的评价标准，不包括蛋白质中()的含量

A：咖啡因

B：支链氨基酸

C：谷氨酰胺

D：必需氨基酸

正确答案：A

100.蛋白棒特点是()

A：含全优质蛋白

B：含有大量的动物脂类提高口感

C：含有大量葡萄糖快速补充能量

D：含有大量膳食纤维提高饱腹感

正确答案：A

101.肌酸的作用不包括O

A：提高运动中的能量生成

第34页共88页

B：提高磷酸肌酸的含量

C：增加肌肉力量和体积

D：帮助长链脂肪酸代谢

正确答案：D

102.关于肌酸的服用方法错误的是()

A：肌酸和糖以1:7的比例冲调，可以协同吸收，同时

适当饮用咖啡因饮料，以促进肌酸的吸收和利用

B：冲击期：服用1周，每天20克，分4次，每次5克，

运动前半小时和运动后1-2小时各服用1次，其余2次随意，

但应与其它各次服用间隔4小时以上

C：维持期：服用6周，每次5克，每天1次，运动训

练前半小时或运动后1-2小时冲饮

D：6周“维持期”后，停用2-3周，再重复以上〃冲击

期〃和“维持期”的使用方法

正确答案：A

103.能量棒的特点是()

A：100克中含有30到32克脂肪，愉悦味蕾

B：较多的植物油脂，抗御恶劣生活环境的应急食品，

口感不好

第35页共88页

C：含有较多的碳水化合物，不含蛋白质

D：含有适量电解质

正确答案：D

104.下列哪种疾病应补充碘（）。

A：克山病

B：甲状腺机能亢进

C：地方性甲状腺肿

D：甲状腺肿瘤

正确答案：C

105.3岁儿童消化能力（）

A：仍有限

B：很强

C：超过成人

D：已接近成人

正确答案：A

106.我国开展的全国营养调查中，都采用O进行膳食

摄入量调查。

A：称重记账法

B：称重法

第36页共88页

C：记账法

D：24h回顾法

正确答案：A

107.乳母对铁的需要主要用于（）。

A：预防婴儿缺铁性贫血

B：恢复孕期铁丢失

C：供给婴儿生长需要

D：提高婴儿免疫力

正确答案：B

108.进行蛋白质-能量营养不良判断时，需要综合查体

结果和O,根据表现出的症状和体征做出正确判断。

A：个人膳食史

B：个人健康资料

C：个人病史资料

D：个人生化数据

正确答案：C

109.谷类矿物质主要分布在糊粉层和O中。

A：谷皮

B：谷胚

第37页共88页

C：胚芽

D：胚乳

正确答案：A

110.阐述人群或社区营养问题的为（）。

A：公共营养

B：疾病营养

C：特殊人群营养

D：营养学基础

正确答案：A

in.毕脱斑的形成是由于（）。

A：核黄素缺乏

B：硫胺素缺乏

C：体内脂质过多

D：维生素A摄入不足

正确答案：D

112.青少年膳食总原则为充足的能量、足量的动物性食

品、果蔬、谷类及（）。

A：平衡膳食，多运动

B：防止肥胖

第38页共88页

C：适当节食

D：不宜控制IWJ能量食品

正确答案：A

H3.下列不属于淀粉类坚果的是（）。

A：荧实

B：莲子

C：南瓜子

D：银杏

正确答案：C

H4.对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的（）。

A：食物进入胃后5分钟即有部分排空

B：混合食物由胃完全排空需4〜6小时

C：蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢

D：胃内食物的量与胃排空的速率有关

正确答案：C

115.在食谱设计中常因为凑足营养素摄入量而忽视了（）

的合理性。

A：餐次比例

B：蛋白质互补

第39页共88页

C：烹饪方法

D：食物比例

正确答案：A

116.蛋白质供能比的计算公式为（）。

A：蛋白质摄入量X9+总能量摄入量X100%

B：蛋白质摄入量X4+总能量摄入量X100%

C：蛋白质摄入量+9+总能量摄入量X100%

D：蛋白质摄入量+4+总能量摄入量X100%

正确答案：B

117.旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（）。

A：降低营养素的损失

B：增加营养素的损失

C：使菜肴不熟

D：细菌不能被杀灭

正确答案：A

118.位于臂后部的是（）。

A：肱二头肌

B：肱三头肌

第40页共88页

C：斜方肌

D：三角肌

正确答案：B

119.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）。

A：动物性食物

B：乳类

C：海产品

D：剩饭

正确答案：C

120.菌类食物中含有的多糖物质具有（）的作用。

A：降血脂

B：防治甲状腺肿

C：抗肿瘤

D：防止血栓形成

正确答案：C

121.老年人随着年龄增长，体成分会逐渐改变。在下列

描述中错误的是（）。

A：体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势

B：瘦体重逐渐减少，主要为肌肉组织细胞量下降

第41页共88页

C：体内水分减少，因为细胞内、外液均减少

D：骨密度降低，尤其是钙的减少

正确答案：C

122.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是（）。

A：脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性

B：EPA为PUFA

C：氢化脂肪酸是饱和脂肪酸

D：动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成

正确答案：C

123.（）是运动员最主要的能量来源。

A：蛋白质

B：脂肪

C：碳水化合物

D：肌糖原

正确答案：C

124.谷粒中含B族维生素较多的部位是（）。

A：谷皮

B：糊粉层

第42页共88页

C：胚乳

D：胚芽

正确答案：B

125.食物中胆固醇含量较低的是（）。

A：瘦肉

B：水果

C：猪脑

D：鸡蛋

正确答案：B

126.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。

A：5%

B：10%

C：15%

D：20%

正确答案：C

127.社区常见的营养问题是（）。

A：营养不良

B：缺铁性贫血

第43页共88页

C：超重和肥胖

D：以上都是

正确答案：D

128.缺铁性贫血的临床表现不包括（）。

A：疲乏无力、心慌气短

B：头晕

C：口唇黏膜和睑结膜苍白

D：皮下脂肪消失

正确答案：D

129.低温环境下，机体的能量代谢从以（）为主转变为

O为主。

A：蛋白质，脂肪

B：碳水化合物，脂肪

C：脂肪,蛋白质

D：蛋白质，碳水化合物

正确答案：B

130.蛋类中含有多种维生素，但缺乏（）。

A：维生素C

B：维生素B1

第44页共88页

C：维生素B2

D：维生素D

正确答案：A

131.营养素摄入量达到AI水平，可满足某一群体中（）

个体需要量的摄入水平。

A：97〜98%

B：50%

C：几乎所有

D：70%

正确答案：C

132.婴儿碳水化合物提供的能量应占总能量的（）。

A：10%

B：20〜40%

C：30〜60%

D：70%

正确答案：C

133.缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是（）。

A：锌

B：铁

第45页共88页

C：镒

D：硒

正确答案：A

134.下列不属于骨软化病判定标准的是（）。

A：骨质软化

B：枕秃

C：骨样组织增生

D：骨骼变形

正确答案：B

135.婴儿对人乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率

A：低

B：IWJ

C：相等

D：略低

正确答案：B

136.以下属于食物中毒的是（）。

A：吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎

B：吃含沙门氏菌猪肉引起的腹泻呕吐

第46页共88页

C：吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状

D：吃含镉食品引起的慢性肝癌

正确答案：B

137.不属于多环芳煌类化合物防治措施的是（）。

A：改进熏烤工艺

B：使用食品用石蜡做包装材料

C：减少环境污染

D：灭活处理

正确答案：D

138.大学生食堂食谱应充分考虑保证身体健康和O的

原则。

A：地区差异

B：经济实惠

C：青春期特点

D：成人化

正确答案：B

139.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。

A：B族维生素和无机盐

B：碳水化合物

第47页共88页

C：蛋白质

D：维生素C

正确答案：A

140.常见的营养干预策略包括（）。

A：营养教育干预

B：行为干预

C：食物营养干预

D：以上都是

正确答案：D

141.黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而

变色的稻米，以下处理方法正确的是（）。

A：不再食用

B：用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用

C：用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用

D：用清水将表面的霉菌洗掉即可食用

正确答案：A

142.饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻

等不良反应，主要原因是（）。

A：淀粉酶缺乏或活性降低

第48页共88页

B：乳糖酶缺乏或活性降低

C：脂肪酶缺乏

D：蛋白质酶缺乏

正确答案：B

143.孕中期的膳食要点不包括（）。

A：选择促进食欲的食物

B：补充充足的能量

C：注意铁的补充

D：保证充足的鱼禽蛋瘦肉和奶的供给

正确答案：A

144.称重记账法调查表的设计应考虑（）和进餐人数的

登记。

A：食物结存量的记录

B：食物消耗量的记录

C：食物购入量的记录

D：食物废弃量的记录

正确答案：B

145.市场需求调查目标的具体目标不包括（）。

A：该不该上新产品

第49页共88页

B：目前市场上对该产品的需求情况

C：消费者的习惯

D：新产品的包装、价格、广告等

正确答案：B

146.不属于食品腐败变质控制措施的是（）。

A：高温灭菌

B：脱水和干燥

C：降低渗透压

D：添加防腐剂

正确答案：C

147.较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少的膳食调查

方法是O。

A：记账法

B：膳食史法

C：24h回顾法

D：称重记账法

正确答案：D

148.膳食营养素的评价依据是（）。

A：中国居民膳食指南

第50页共88页

B：中国居民膳食营养素参考摄入量

C：中国居民平衡膳食宝塔

D：中国居民膳食营养素供给量

正确答案：B

149.以下物质中，吸收最快的是（）。

A：果糖

B：葡萄糖

C：甘露醇

D：戊糖

正确答案：B

150.煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是（）。

A：油温过高容易使油产生“哈喇味”

B：油温过高使油产生对人体有害的物质

C：容易使被煎炸食物的口感不好

D：以上说法均正确

正确答案：B

151.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（），以减少肾溶

质负荷，并促进其吸收。

A：钙、磷、钠

第51页共88页

B：乳糖

C：脂肪

D：维生素D

正确答案：A

152.（）是营养指导师常用的专业工具。

A：膳食计算软件

B：食物成分表

C：计算器

D：膳食指南

正确答案：A

153.关于混合系数的说法不正确的是（）。

A：将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被

其总人日数除即得出该人群的混合系数

B：混合系数即一个群体的折合标准人系数

C：混合系数为全家的标准人日数乘以全家总人日数

D：混合系数为全家的标准人日数除以全家总人日数

正确答案：A

154.对高血压的评价正确的是（）。

A：控制体重是防治高血压的重要原则

第52页共88页

B：土豆含钾，炸薯片是高血压人的良好零食

C：喝低度酒不会导致高血压

D：牛奶含饱和脂肪酸，高血压人最好不喝牛奶

正确答案：A

155.细菌性食物中毒的预防措施不包括()。

A：防止污染

B：少量接触进行免疫

C：高温杀灭

D：控制繁殖

正确答案：B

156.老年妇女()水平下降，比男性更容易患心血管疾

病和骨质疏松症。

A：孕激素

B：雌激素

C：甲状腺素

D：甲状旁腺素

正确答案：B

157.维生素B2可O

A：参与细胞的正常生长

第53页共88页

B：预防新生儿神经管畸形

C：促进视黄醇吸收

D：促进钙吸收

正确答案：A

158.烹调蔬菜时，可加入少量（）来保护抗坏血酸不被

破坏。

A：淀粉

B：糖

C：醋

D：油

正确答案：A

159.下列细菌中具有嗜盐性的是（）。

A：沙门氏菌

B：副溶血性弧菌

C：葡萄球菌

D：变形杆菌

正确答案：B

160.谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（）。

A：0.4-7%

第54页共88页

B：10—15%

C：15〜20%

D：21〜25%

正确答案：A

161.鱼食用的最佳时间是（）。

A：活鱼

B：刚死的鱼

C：僵直期刚过的鱼

D：存放很久的鱼

正确答案：C

162.通过下列病史不能判断为骨软化病的是（）。

A：骨折、摔伤情况

B：维生素D和钙的补充情况

C：身高情况

D：晒太阳情况

正确答案：C

163.中国居民膳食指南的核心是（）。

A：平衡膳食、合理营养、促进健康

第55页共88页

B：合理膳食、均衡营养、治疗疾病

C：营养平衡、膳食多样、适当运动

D：多样膳食、多种营养、戒烟限酒

正确答案：A

164.与蛋白质代谢有关的维生素是（）。

A：维生素A

B：维生素C

C：维生素B2

D：维生素B6

正确答案：D

165.烹调中加入（）调味可以减少食盐的用量，从而有

利于减少钠的摄入。

A：醋

B：糖

C：辣椒

D：酱油

正确答案：A

166.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项

指标是（）。

第56页共88页

A：坐高、身高、头围

B：体重、身高、头围

C：胸围、头围、体重

D：体重、身高、皮褶厚度

正确答案：D

167.蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机

体利用的程度，最高值为O。

A：1

B：10

C：100

D：1000

正确答案：C

168.学校营养配餐原则中的食物搭配要合理不包括()

的搭配。

A：主食与副食

B：蔬菜与水果

C：杂粮与精粮

D：荤与素

正确答案：B

第57页共88页

169.牙龈出血、皮肤与内脏皆出血的原因可能是（）。

A：蛋白质缺乏

B：维生素A缺乏

C：维生素C缺乏

D：铁缺之

正确答案：C

170.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸（）。

A：谷氨酸

B：胱氨酸

C：酪氨酸

D：组氨酸

正确答案：D

171.各类食物的血糖指数一般是粗粮的O细粮，复合

碳水化合物O精制糖。

A：低于,高于

B：IWJ于,低于

C：IWJ于，高于

D：低于,低于

正确答案：D

第58页共88页

172.能量密度正确的计算方法是（）。

A：能量密度二一种食物提供的能量值/能量推荐摄入量

B：能量密度二一种食物提供的能量值/当日能量摄入量

C：能量密度二一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入

D：能量密度二一定量食物提供的能量值/当日能量摄入

正确答案：C

173.锌缺乏时表现为（）。

A：克山病

B：甲状腺肿大

C：生长发育迟缓

D：骨质软化

正确答案：C

174.血清碱性磷酸酶活性可反映（）的营养水平。

A：维生素A

B：硫胺素

C：维生素D

D：核黄素

第59页共88页

正确答案：c

175.蔬菜中蛋白质含量相对较高的是（）蔬菜。

A：叶菜类

B：根茎类

C：瓜茄类

D：鲜豆类

正确答案：D

176.反映近期锌营养状况的是（）。

A：发锌

B：血锌

C：尿锌

D：指甲锌

正确答案：B

177.老年人饮食应注意（）。

A：蛋白适量而质优

B：控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主

C：动物油可多摄入

D：总热能摄入不变

第60页共88页

正确答案：A

178.公共营养师科学求实，精益求精，开拓创新具体表

现O

A：时刻为别人着想

B：注重自我为中心

C：以赢利为目标

D：对待工作一丝不苟

正确答案：D

179.下列水果中维生素C含量丰富的是（）。

A：苹果

B：草莓

C：葡萄

D：香蕉

正确答案：B

180.与维生素D共同作用维持血钙水平的是（）。

A：甲状腺素

B：甲状旁腺素

C：胰岛素

D：肾上腺素

第61页共88页

正确答案：B

181.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）。

A：剧烈呕吐

B：咳嗽

C：发热

D：神经系统症状

正确答案：A

182.家庭称重记账法调查表能够记录的内容不包括（）。

A：对结存、购进、废弃、剩余食物量进行登记

B：家庭成员人数

C：家庭成员的就餐地点

D：家庭成员在家就餐的餐次登记

正确答案：C

183.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）。

A：姜黄

B：柠檬黄

C：红曲

D：虫胶红酸

第62页共88页

正确答案：B

184.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期时表现为（）。

A：游离原叶琳浓度升高

B：血红蛋白浓度下降

C：运铁蛋白浓度升高

D：出现临床症状

正确答案：A

185.“钙有助于预防骨质疏松”属于（）。

A：营养声称

B：功能声称

C：减少疾病危险的声称

D：属性声称

正确答案：C

186.儿童是碘缺乏敏感人群，除必须使用碘盐外，还建

议经常安排（）。

A：淡水鱼

B：海产品

C：奶类

D：豆类

第63页共88页

正确答案：B

187.混合系数是指()。

A：所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以

全家总人日数

B：全家总标准人日数

C：家庭标准人系数之和

D：全天个人总餐数之和

正确答案：A

188.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量()以下。

A：20g

B：25g

C：30g

D：35g

正确答案：B

189.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和

()。

A：抗生素

B：甲状腺素

C：抗原

第64页共88页

D：抗体

正确答案：A

190.七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是()。

A：易感染旋毛虫病

B：易引起食物中毒

C：易被人体消

D：以上说法都正确

正确答案：D

191.甘油在高温下()生成丙烯醛。

A：失水

B：失氧

C：聚合

D：重排

正确答案：A

192.()对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低

廉，适用于大面积推广。

A：中草药制剂

B：营养素补充剂

C：保健食品

第65页共88页

D：营养强化食品

正确答案：D

193.湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多

的无机盐还有（）。

A：钙

B：钾

C：镁

D：铁

正确答案：B

194.患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎,

阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛最可能为缺乏

（）。

A：维生素B1

B：核黄素

C：尼克酸

D：维生素A

正确答案：B

195.核黄素良好的食物来源是（）。

A：动物内脏、蛋、奶类

第66页共88页

B：蔬菜

C：水果

D：粮谷类

正确答案：A

196.畜禽肉中的碳水化合物主要以O形式存在于肌肉

和肝脏中。

A：淀粉

B：糖原

C：葡萄糖

D：乳糖

正确答案：B

197.营养监测是O了解人群宏观营养信息的方法。

A：横向

B：纵向

C：抽象

D：无法

正确答案：B

198.膳食结构评价的依据是（）。

A：膳食营养素供给量

第67页共88页

B：膳食营养素参考摄入量

C：中国居民膳食指南

D：中国居民平衡膳食宝塔

正确答案：D

199.创新对营养师事业和个人发展的作用表现在O

A：是营养师事业健康发展的巨大动力

B：是个人事业获得成功的关键因素

C：是提高自身职业道德水平的重要条件

D：以上都是

正确答案：D

200.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗

的能量约相当于基础代谢的O。

A：5%

B：10%

C：15%

D：20%

正确答案：B

201.营养教育工作者需要具备的能力不包括（）。

A：传播营养知识

第68页共88页

B：现场组织协调

C：治疗疾病

D：研究

正确答案：C

202.关于维生素描述正确的是（）。

A：是维持人体正常功能的一类无机化合物

B：体内完全不能合成

C：需要量很小

D：可构成身体组织

正确答案：C

203.社会团体开展营养教育指导活动应以0为基础

A：膳食宝塔

B：营养改善条例

C：中国居民膳食指南

D：营养改善办法

正确答案：C

204.关于老年人的蛋白质代谢,说法正确的是

A：易发生负氮平衡

第69页共88页

B：易发生正氮平衡

C：处于零氮平衡

D：膳食蛋白质难以改变氮平衡

正确答案：A

205.以下属于微量营养素的是

A：蛋白质

B：维生素

C：脂类

D：碳水化合物

正确答案：B

206.禾谷镰刀菌

A：是引起鲜黄花菜中毒的罪魁祸首

B：是引起赤霉病麦中毒的罪魁祸首

C：是引起霉变甘蔗中毒的罪魁祸首

D：是引起四季豆中毒的罪魁祸首

正确答案：B

207.对于饮食习惯的养成,哪种看法不正确

A：良好饮食习惯不是自然形成的

第70页共88页

B：年纪大了就不会挑食

C：饮食习惯养成要从娃娃抓起

D：好的饮食习惯可以使自身受益

正确答案：B

208.1千卡等于0.239千焦耳。()

A：正确

B：错误

正确答案：B

209.1千卡等于4.184千焦耳。()

A：正确

B：错误

正确答案：A

210.肌肉活动的直接能源是三磷酸腺昔(ATP)o()

A：正确

B：错误

正确答案：A

211.1克碳水化合物在体内氧化实际产生能量为4千

卡，1克脂肪在体内氧化实际产生能量为9千卡，1克蛋白

质在体内氧化实际产生能量为4千卡。O

第71页共88页

A：正确

B：错误

正确答案：A

212.基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在

安静而恒温条件下(18-25℃),禁食12小时后，清晨静卧、

放松而又清醒的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和

环境温度等因素影响时的能量代谢。()

A：正确

B：错误

正确答案：A

213.进食碳水化合物产生的食物热效应可使能量消耗

增加5%-6%,进食蛋白质增加4%-5%,而进食脂肪可使能量

消耗增加30%-40%。(蛋白质30%-40%,脂肪425%)O

A：正确

B：错误

正确答案：B

214.用酸性饮料或者热水冲调蛋白粉，蛋白质容易结块,

影响消化吸收。()

A：正确

第72页共88页

B：错误

正确答案：A

215.健美训练是通过“超负荷”引起的“超补偿”从而

使肌肉增粗、变强壮。（）

A：正确

B：错误

正确答案：A

216.健美增肌人群推荐热量摄入是30kcal/kg体重。（）

A：正确

B：错误

正确答案：B

217.健美训练后，为促进肌肉增长，应该立即补充优质

蛋白质和碳水化合物。（）

A：正确

B：错误

正确答案：A

218.双杠臂屈伸能练到肱三头肌和胸大肌（）

A：正确

B：错误

第73页共88页

正确答案：A

219.胸大肌起自胸椎、肋骨、肱骨()

A：正确

B：错误

正确答案：B

220.基础知识判断维生素A：维生素B：维生素E和维

生素K都属于脂溶性维生素。()

A：正确

B：错误

正确答案：B

221.基础知识判断1千卡等于0.239千焦耳。()

A：正确

B：错误

正确答案：B

222.基础知识判断1千卡等于4.184千焦耳。()

A：正确

B：错误

正确答案：A

223.基础知识判断肌肉活动的直接能源是三磷酸腺昔

第74页共88页

(ATP)o()

A：正确

B：错误

正确答案：A

224.基础知识判断1克碳水化合物在体内氧化实际产生

能量为4千卡,1克脂肪在体内氧化实际产生能量为9千卡，

1克蛋白质在体内氧化实际产生能量为4千卡。()

A：正确

B：错误

正确答案：A

225.基础知识判断食物中的营养素在消化道内并非100%

吸收，一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为92%,脂肪为

95%,蛋白质为98%。()

A：正确

B：错误

正确答案：B

226.基础知识判断基础代谢是指维持生命的最低能量

消耗，即人体在安静而恒温条件下(18-25℃),禁食12小

时后，清晨静卧、放松而又清醒的状态下，不受精神紧张、

肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。O

第75页共88页

A：正确

B：错误

正确答案：A

227.基础知识判断进食碳水化合物产生的食物热效应

可使能量消耗增加5%-6%,进食蛋白质增加4%-5%,而进食

脂肪可使能量消耗增加30%-40%。()

A：正确

B：错误

正确答案：B

228.基础知识判断用酸性饮料或者热水冲调蛋白粉，蛋

白质容易结块，影响消化吸收。()

A：正确

B：错误

正确答案：A

229.基础知识判断低聚麦芽糖甜度低、胰岛素反应低、

具有缓释作用，是运动饮料中补充碳水化合物的优质来源。

O

A：正确

B：错误

第76页共88页

正确答案：A

230.类固醇类激素是安全有效的运动营养成分。()

A：正确

B：错误

正确答案：B

231.蛋白粉属于为人体提供能量的运动营养食品。()

A：正确

B：错误

正确答案：B

232.肌酸适合马拉松运动员补充，能有效提高运动耐力。

A：正确

B：错误

正确答案：B

233.牛奶中乳清蛋白所占比例要高于酪蛋白。()

A：正确

B：错误

正确答案：B

234.分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进

第77页共88页

一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上。

O

A：正确

B：错误

正确答案：A

235.牛奶中蛋白质主要是酪蛋白，为全价蛋白质，含有

人体必需的8种氨基酸，是优质的氨基酸供给源。O

A：正确

B：错误

正确答案：A

236.乳清蛋白的特点是消化吸收速度慢，而酪蛋白消化

吸收速度快。O

A：正确

B：错误

正确答案：B

237.大豆蛋白属全价蛋白，含有20余种微量元素，不

含胆固醇，但是蛋白质的生物价值低于乳清蛋白。（）

A：正确

B：错误

第78页共88页

正确答案：A

238.蛋白粉的优劣和其中必需氨基酸、谷氨酰胺、支链

氨基酸的含量有关。（）

A：正确

B：错误

正确答案：A

239.下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是（）。

A：白茶

B：红茶

C：乌龙茶

D：绿茶

E、黄茶

正确答案：ABCE

240.黄曲霉毒素主要污染的食物包括（）。

A：蔬菜

B：咸肉

C：玉米

D：花生

E、水果

第79页共88页

正确答案：CD

241.公共营养的特点包括（）。

A：宏观性

B：多学科性

C：实践性

D：强制性

E、社会性

正确答案：ABCE

242.与公共营养相关的学科有（）。

A：基础医学

B：临床医学

C：预防医学

D：人类学

E、经济学

正确答案：ABCDE

243.获得营养素生理需要量的方法包括（）。

A：平衡法

B：耗竭法

第80页共88页

C：补充法

D：平台饱和法

E、双标水法

正确答案：ABCDE

244.地中海膳食结构的特点包括（）。

A：意大利、英国为其代表

B：富含植物性食物

C：食用畜肉较多

D：主要的食用油是橄榄油

E、含大量复合碳水化合物

正确答案：BDE

245.为了更好地理解和传播《中国居民膳食指南

（2016）》，推出的可视化图形包括（）。

A：平衡膳食宝塔

B：膳食金字塔

C：平衡膳食餐盘

D：儿童平衡膳食算盘

E、膳食阶梯

正确答案：ACD

第81页共88页

246.属于营养调查内容的有（）。

A：能量摄入情况调查

B：血清总蛋白测定

C：临床症状检查

D：尿负荷试验

E、体质指数计算

正确答案：ABCDE

247.影响营养调查工作质量的因素包括（）。

A：调查计划的科学性、严谨性和可行性

B：调查对象的配合程度

C：调查人员的工作态度

D：调查人员的专业知识技能水平

E、各级领导的支持

正确答案：ABCDE

248.简述初乳的营养特点。

答案：（1）蛋白质含量丰富，约为10%,成熟乳仅1%。

（2）含丰富的抗体，尤以分泌性免疫球蛋白A为多，

此外还含有乳铁蛋白，亦含有较多的白细胞、溶菌酶及抗菌

因子。

第82页共88页

（3）为婴儿提供较多特殊的营养素，如锌，长链的多

不饱和脂肪酸在初乳中也比成熟乳多。

（4）初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以适应新生

儿脂肪和糖类消化能力较差的特点。

249.简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。

答案：蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤

方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时

间。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切,

以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜

放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要