《食品安全学(第2版)》教学课件-02环境污染对食品安全性的影响

第二章环境污染对食品安全性的影响概述环境污染和食品安全均已成为当今影响广泛而深远的全球性和社会性热点问题。环境污染以及一系列诸如生态退化、资源枯竭、臭氧层破坏、酸雨等全球性的环境问题，越来越引起人们的关注。环境污染已经成为影响食品安全的首要问题之一。环境污染对食品安全性的影响主要内容环境污染与食品安全1大气污染与食品安全2水体污染与食品安全3土壤污染与食品安全4放射性物质对食品安全性的影响5第一节环境污染与食品安全环境污染热点问题气候变化生物多样性减少资源耗竭臭氧层破坏酸雨一、环境污染对食品安全构成的危害环境污染与食品安全对食品安全构成威胁的因素：物理性因素（玻璃、头发等）化学性因素（重金属、有毒化学物质、生物毒素等）生物性因素（病菌、病毒等）环境污染是构成食品化学性污染的主要部分，并产生部分生物性的危害。二、环境污染对食品安全的影响物理性污染化学性污染生物性污染

原生环境是指天然形成，并未受人为活动影响或影响较小的环境。

元素过少－碘缺乏元素过多－砷中毒次生环境是指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。

“三废”(废气、废水、废渣)的污染环境农业污染农业污染是指：农业生物赖以生存繁育、为人类提供农产品的客观条件，包括土地、水体、大气、光、热以及这些自然因素的综合体

二、环境污染对食品安全的影响大量开采热带雨林；不加节制地喷洒农药；随意丢弃、焚烧有毒有害废物；任意排放污水；。。。

日本的水俣病二、环境污染对食品安全的影响7600万例食源性疾病案例32.5万人入院治疗5000人死亡由于直接的化学物质污染引起的食物中毒超过食物中毒事件总量的6%三、我国环境污染危害食品安全的现状

全国有70%的江河水系受到污染，40%基本丧失了使用功能，流经城市的河流95%以上受到严重污染；3亿农民喝不到干净水，4亿城市人呼吸不到新鲜空气；1/3的国土被酸雨覆盖，世界上污染最严重的20个城市中中国占了16个，空气质量达到国家二级标准的城市仅占1/3。三、我国环境污染危害食品安全的现状1984年前后，重庆每10场雨水中就有8场是酸雨，因此和北欧、北美地区一起被学术界称为“世界三大酸雨污染区”。我国已发现镉污染的土壤有19处，总面积约20万亩，最高的广州和上海川沙分别达228mg/kg和130mg/kg。江西大余县长期引灌四个钨矿和钴冶炼厂未经处理的废水，使8万亩农田污染，粮食减产，有3000多亩农田因严重污染而弃耕。第二节大气污染对食品安全性的影响

大气污染是指自然过程和人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。一、大气主要污染物及其来源按照污染的范围来分，大气污染大致可分为四类世界范围全球性污染局限于人范围一个地区工业区及其附近地区比一个城市更广泛广域污染一、大气主要污染物及其来源按污染物质的来源分天然污染源和人为污染源：

火山喷发森林火灾自然尘植物释放海浪飞沫天然污染一、大气主要污染物及其来源按污染物质的来源分天然污染源和人为污染源：

人为污染源主要有：燃料燃烧煤、石油、天然气等燃料工业生产过程排放交通运输过程中排放农业活动排放按照污染源性状特点可分为固定式污染源和移动式污染源：

固定式污染源是指污染物从固定地点排出，如各种工业生产及家庭炉灶排放源排出的污染物，其位置是固定不变的。移动式污染源是指各种交通工具，如汽车、轮船、飞机等是在运动中排放废气，向周围大气环境排放出的各种有害污染物质。一、大气主要污染物及其来源二、常见大气污染物对食品质量及安全性的影响Diagram

氟具有在植物体内富集的特点。氟在人体内积累所引起的最典型的疾病是氟斑牙（褐色斑釉齿）和氟骨症（骨质疏松、关节肿痛等）产生于冶炼厂、钢铁厂、供热锅炉以及家庭取暖烧饭的烟囱。飘尘中可能含有粒径小于10μm的铅、镉、铬、锌、镍、砷、汞等有毒有害微粒氟化物01二氧化硫、氮氧化物02煤烟粉尘、金属飘尘03酸雨的主要来源，它对作物、林业、建筑物、渔业以及人体健康都带来了严重危害。

三、大气污染对食品危害的防治措施改革工艺和设备

对燃料进行选择和处理以及改善燃烧方法开发废气净化回收新工艺，化害为利，综合利用

采用高烟囱排放城市绿化

第三节水体污染对食品安全性的影响水体污染是指一定量的污水、废水、各种废弃物等污染物质进入水域，超出了水体的自净和纳污能力，从而导致水体及其底泥的物理、化学性质和生物群落组成发生不良变化，破坏了水中固有的生态系统，影响了水体的功能，降低了水体的使用价值。造成水体污染的因素是多方面的：

向水体排放未经过妥善处理的城市生活污水和工业废水；施用的化肥、农药及城市地面的污染物，被雨水冲刷，随地面径流进入水体；随大气扩散的有毒物质通过重力沉降或降水过程而进入水体等。一、水体主要污染物及来源一、水体主要污染物及来源（一）病原体污染物生活污水

畜禽饲养场污水

制革、屠宰业和医院等排出的废水常含有各种病原体，如病毒、病菌、寄生虫一、水体主要污染物及来源病原体污染的特点是：（1）数量大；（2）分布广；（3）存活时间较长；（4）繁殖速度快；（5）易产生抗药性，很难绝灭；（6）传统的二级生化污水处理及加氯消毒后，某些病原微生物、病毒仍能大量存活。一、水体主要污染物及来源从传统毒理学来看，有毒污染物对生物的综合效应有三种：拮抗作用协同作用综合效应相加作用二、常见水污染物对食品安全性的影响（一）酚类污染物酚类污染物来源广，如焦化厂、城市煤气厂、炼油厂和石油化工厂在生产过程中，产生大量的含酚废水，且浓度较高。（二）氰化物氰及其化合物来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等排放的工业废水，具有强挥发性、易溶于水、有苦杏仁味、剧毒，0.1g即可使人致死。二、常见水污染物对食品安全性的影响（三）石油石油的工业废水来自炼油厂，石油废水不仅对作物的生长产生危害，还会影响食品的品质。（四）苯及其同系物苯影响人的神经系统，剧烈中毒能麻醉人体，使人失去知觉，甚至死亡；轻则产生头晕、无力和呕吐等症状。二、常见水污染物对食品安全性的影响（五）污灌中的重金属不同的重金属在植物中各有其残留特征，总的来说，随污水中重金属浓度的增大，作物中重金属累积量增大。（六）病原微生物病原微生物往往由于医院废弃物未做处理或经患者排泄物直接进入水体，或由于洪涝灾害造成动植物和人死亡，尸体腐烂后，病原微生物的大规模扩散。

三、防治水污染对食品危害的措施加强水污染的治理；开展水污染、土壤污染与农作物污染之间的相关关系及各种污染物在农作物中吸收分布规律的研究；在各地选择无工业污染的地区作为粮食和蔬菜种植基地；积极开展粮食及蔬菜中有害物质（特别是重金属）含量卫生标准的制订。第四节土壤污染对食品安全性的影响一、土壤污染的来源土壤是指陆地表面具有肥力、能够生长植物的疏松表层，其厚度一般在2m左右。土壤不但为植物生长提供机械支撑能力，并能为植物生长发育提供所需要的水、肥、气、热等肥力要素。一、土壤污染的来源（一）污染物在土壤中转化的途径

1．污水灌溉

2．酸雨和降尘3．汽车排气4．向土壤倾倒固体废弃物5．过量施用农药、化肥进入土壤的污染物

一、土壤污染的来源（二）土壤污染的类型土壤污染有机物污染无机物污染生物污染放射性物质污染二、土壤污染对食品安全性的影响污泥垃圾酚、氰残留土壤污染化肥重金属农药三、土壤污染的防治（一）防治化肥对土壤的污染1．调整肥料结构，减低化肥使用量2．大力普及平衡施肥，减少化肥用量3．合理的有机肥结构4．推广科学施肥技术，减少化肥的损失5．实施合理的灌溉技术，减少化肥流失6．适当调整种植业结构，充分利用豆科作物的

固氮作用，减少化肥使用量。三、土壤污染的防治（二）防治农药对土壤的污染

1．利用害虫综合防治系统以减少农药施入量

2．对农药进行安全合理使用

3．制定食品中的允许残留量标准

4．制定施药安全间隔期

5．采用合理耕作制度，消除农药污染

6．开发新农药

三、土壤污染的防治（三）防治重金属对土壤的污染

1．施用改良剂

2．增施土壤有机质

3．客土和换土法

三、土壤污染的防治（四）防治废塑料对土壤的污染

从价格和经营体制上优化和改善对废塑料制品的回收与管理，有利于废塑料的循环利用；研制可控光解和热分解（50～60℃）等农膜新品种，以代替现用高压农膜，减轻农田残留负担；尽量使用分子量小，生物毒性低且相对易降解的塑料增塑剂，并加强其生化降解性能和农业环境影响的研究；建立农用塑料产品的管理和监督体系，防止不合格的伪劣产品在市场上流通；建立健全有关法律、法规，加强宣传教育，把治理“白色污染”纳入法制轨道。第五节放射性物质对食品安全性的影响（一）食品中的天然放射性物质

天然放射性核素分为两大类，一是宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生，如14C、3H等；二是地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物，如238U、235U、232Th和40K、87Rb等。

（二）食品中的人工放射性物质

核试验使地球表面的人工放射性物质明显地增加，核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物。核工业中的一系列生产环节、核装置材料的运输和废物的储存、释放和生产放射性核素等，均有放射性物质排入环境中，特别是核燃料再生处理过程。

一、食品中放射性物质的来源二、放射性污染的防治

预防食品放射性污染及其对人体危害的主要措施是加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监督。定期进行食品卫生监测，严格执行国家卫生标准，使食