上海师范大学天华学院餐饮经营单位食品安全考试卷

上海师范大学天华学院餐饮经营单位食品安全考试卷您的姓名：[填空题]*_________________________________经营单位：[填空题]*_________________________________1.冷菜中致病微生物的污染主要来自:（）[单选题]*A、食品原料本身含有.B、熟制烹饪时未烧熟煮透C、熟制后的改、凉拌加工过程(正确答案)2.被沙门]菌污染的食品（）[单选题]*A、具有腐臭味B、具有酸味C、发生颜色变化D、无感官性状的变化(正确答案)3.下列的提法符合规定。（）[单选题]*A、每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B、每年5月1日到10月31日,禁止生产经营蚶类和炝虾C、每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未(正确答案)取得《上海市特种食品卫生许可证》生产的醉泥螺4.关于食品再加热，以下哪种说法不正确?（）[单选题]*A、加热时中心温度应高于70'CB、冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热C、食品再加热不要超过2次(正确答案)5.餐饮服务提供者采购食品时应索取并留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证，其内容应当包括（）[单选题]*A、供货方名称B、产品名称和数量C、送货或购买日期D、以上都是(正确答案)6.不是用于防止交叉污染的措施是（）[单选题]*A、食品处理区按生进熟出的单-流向布局B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架(正确答案)C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用D、成品通道、出口与原料通道、入口宜分开设置7.食品添加剂使用（）[单选题]*A、可随意加入B、可凭感官加入.C、必须准确计量(正确答案)D、可凭经验加入.8.以下哪种食品最适宜于细菌生长?（）[单选题]*A.柠檬B、裱花蛋糕(正确答案)C、苏打饼干9.是保证食品安全的第一责任人，对其生产经营食品的安全负责。（）[单选题]*A、食品生产经营者(正确答案)B、各级政府C、监管部门D、以上都是10.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过。（）[单选题]*A、10'CB、20'C(正确答案)C、3土2'CD、25'C11.具有潜在危害的食品必须控制来防止细菌的生产、繁殖和产毒。（）[单选题]*A、温度和温度B、营养和时间C、温度和时间(正确答案)D、以上都是12.下列食品中，容易引起食物中毒的是:（）[单选题]*A、常温下放置较长时间的青专鱼B、没有煮熟、外表呈青色的四季豆C、以上都是(正确答案)13.下列哪种情况可使病原微生物在食物中大量繁殖。（）[单选题]*A、己烹饪的食物在高温、高湿条件下存放时间过长B、在发酵食品的制作过程中发酵的时间不足或发酵的速度过于缓慢，致使产酸不够。C、食物在腌制过程中食盐含量不够或腌制时间过短D、以上都是(正确答案)14.生食海产品加工后至食用的问隔时间不得超过:（）[单选题]*A、1小时(正确答案)B、2小时C、4小时15.找出以下正确的说法或做法:（）[单选题]*A、食品如果污染了病原菌，彻底加热可安全食用B、烹饪中高温的唯一作用是杀灭食品中的微生物C、烹饪加工中可能发生食品安全问题就因未烧熟煮透(正确答案)D、冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品至少应在5'C以下温度保存16.以防止豆浆引起的食物中毒，豆浆在煮沸后--般应维持沸腾多少时间?（

）[单选题]*A、1分钟B、3分钟C、5分钟(正确答案)17.真菌毒素对食品的污染属于（）[单选题]*A、生物性污染(正确答案)B、化学性污染C、物理性污染D、以上都不是18.下面有食品添加物不正确的说法是（）[单选题]*A、含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂(如明矾、硅酸铝钠)(正确答案)B、面制食品中铝限量指标≤100mg/kg(以质量计)C、膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中D、膨化剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题19.制作好的冷菜应尽量当餐用完，对剩余尚需使用的冷菜应:（）[单选题]*A、放置于专间操作台，食用前进行再加热B、存放于专用冰箱内，下一餐供应食用C、存放于专用冰箱内冷藏，食用前进行再加热(正确答案)20.避免烹饪加工中交叉污染的主要措施是:（）[单选题]*A、生熟食品容器以明显标记区分(正确答案)B、厨师操作前严格进行手的消毒C、以上都是21.粗加工中避免交叉污染的措施包括:（）[单选题]*A、动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗B、肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用(正确答案)C、以上都是22.食品处理区应设置在室内,按照的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。（）[单选题]*A、成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入B、原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应(正确答案)C、半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应D、原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应23.食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动:（）[单选题]*A、吃饭B、抽烟C、以上都是(正确答案)24.烧熟煮透的烹调加工过程，可达到的目的:（）[单选题]*A、杀灭病原菌(正确答案)B、破坏细菌毒素C、防止细菌污染25.以下以使用前可以不经消毒的容器是:（）[单选题]*A、盛放待调味的海蜇(事先经清洗)的容器B、盛放待烹饪半成品(事先经油炸)的容器(正确答案)C、盛放待分装至盒饭的饭菜的容器26.污染粮豆类最严重的微生物是（）[单选题]*A、霉菌(正确答案)B、细菌C、病毒D、以上均是27.高温加热油脂产生的有害产物是（）[单选题]*A、过氧化物B、氧化脂肪酸C、挥发性羰基化合物D、以上都是(正确答案)28.经过热力(煮沸、红外线加热或蒸汽等)消毒的餐用具，其感官卫生要求应（）[单选题]*A、光、洁、涩、干(正确答案)B、允许有水迹C、只要没有食物残渣就可D、烫手29.细菌生长良好的温度范围(即危险温度带)是:（）[单选题]*A、-18*30CB、25~70'CC、5~60'C(正确答案)30.以下哪种措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌（）[单选题]*A、彻底加热B、严格消毒C、彻底清洗(正确答案)31.接触直接入口食品的操作人员，下列情形中除____外都应洗手。（）[单选题]*A、处理生食物前B、处理熟食物后(正确答案)C、上厕所后D、处理动物或废弃物后32.以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品（）[单选题]*A、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁食品B、死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品C、未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品(正确答案)33.发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）[单选题]*A、立即将其解雇B、将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位(正确答案)C、隐購不报D、劝其治疗，岗位不变34.糕点容易出现的问题是（）[单选题]*A、原料微生物指标不合格B、酸败C、食品添加剂超量、超范围使用D、以上均是(正确答案)35.常温贮存不适合用于下列哪类食品?（）[单选题]*A、调味品B、蔬菜C、切开的水果(正确答案)二、多选题（每题3分）1.烹调场所卫生应做到()。*A、烹调场所应配备有封闭式废弃物处理装置(正确答案)B、操作台面应当保持清洁，烹调工具使用后应保持清洁(正确答案)C、菜橱、菜架每日刷洗(正确答案)D、烹调场所墙壁、地面即时擦洗保持清洁(正确答案)E、烹调场所应有防止有害动物侵入设施(正确答案)2.下列哪些做法符合烹调安全要求:（）*A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。(正确答案)B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。(正确答案)C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。(正确答案)D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(正确答案)3.食品加工使用设备和工具的构造应()。*A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查(正确答案)B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝(正确答案)C、设备内部角落部位应避免有尖角(正确答案)D、工具须由木质材料制成4.食品应当存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。（）*A、分类(正确答案)B、分架(正确答案)C、隔墙(正确答案)D、离地(正确答案)5.食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库

房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为()。*A、清洁操作区(正确答案)B、专间C、准清洁操作区.(正确答案)D、一般操作区(正确答案)6.餐饮店用于的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置（）*A、原料(正确答案)B、半成品(正确答案)C、成品(正确答案)D、餐具7.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求()。*A、穿戴清洁的工作服、工作帽.(正确答案)B、有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗(正确答案)C、不涂指甲油和佩戴戒指(正确答案)D、保持手的清洁卫生(正确答案)8.食物中毒，指食用了后出现的急性、亚急性疾病。（）*A、有毒有害物质B、被有毒有害物质污染的食品(正确答案)C、含有毒有害物质的食品(正确答案)D、过期食品(正