《食品微生物学》

《食品微生物学》ppt课件完整版2021/10/10星期日1目录contents食品微生物学概述食品中的微生物种类及其特性食品微生物的生长与代谢食品中微生物的污染与控制食品微生物与食品安全食品微生物学的应用与展望2021/10/10星期日2食品微生物学概述012021/10/10星期日3食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门科学。定义食品微生物学对于保障食品安全、提高食品质量、推动食品工业发展具有重要意义。通过了解和控制食品中的微生物，可以有效预防食源性疾病，确保食品的卫生安全。重要性食品微生物学的定义与重要性2021/10/10星期日4早期阶段食品微生物学起源于19世纪，当时人们开始认识到微生物与食品腐败和疾病传播之间的关系。巴斯德等科学家的研究为食品微生物学奠定了基础。发展阶段20世纪以来，随着科学技术的不断进步，食品微生物学的研究领域不断扩展，包括微生物生态学、发酵工程、食品安全控制等方面。同时，分子生物学等现代技术的应用为食品微生物学研究提供了有力支持。食品微生物学的历史与发展2021/10/10星期日5食品微生物学的研究对象包括各类食品中的微生物，如细菌、真菌、病毒等。这些微生物可能对食品的卫生安全和质量产生影响。研究对象食品微生物学的主要任务包括研究食品中微生物的种类和数量，了解它们的生理生化特性和与食品的相互作用关系；研究食品中微生物的污染来源和传播途径，制定有效的食品安全控制措施；研究食品发酵过程中的微生物变化和代谢产物，提高发酵食品的质量和安全性。任务食品微生物学的研究对象和任务2021/10/10星期日6食品中的微生物种类及其特性022021/10/10星期日7如乳杆菌、链球菌等，主要存在于乳制品和发酵食品中，对人体有益。革兰氏阳性菌如沙门氏菌、志贺氏菌等，常引起食物中毒，对食品安全具有重要影响。革兰氏阴性菌如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等，能够形成芽孢以抵抗不良环境，是食品工业中常见的污染菌。芽孢杆菌细菌2021/10/10星期日8如酿酒酵母、面包酵母等，在食品发酵过程中起重要作用，可产生酒精、二氧化碳等物质。酵母菌如曲霉、青霉等，常引起食品霉变，产生有毒代谢产物，对食品安全构成威胁。霉菌真菌2021/10/10星期日90102病毒病毒在食品中的存活时间较长，且难以通过常规食品加工方法消除，因此食品中的病毒污染是一个重要问题。食品中的病毒主要来自受污染的原料、水或加工设备，如诺如病毒、轮状病毒等。2021/10/10星期日10是一类缺乏细胞壁的原核细胞型微生物，可引起人类和动物的感染，如肺炎支原体。支原体立克次体寄生虫是一类专性寄生于真核细胞内的革兰氏阴性原核生物，与人类疾病密切相关，如斑疹伤寒立克次体。如贾第鞭毛虫、隐孢子虫等，可寄生于食品中，通过食品传播疾病。030201其他微生物2021/10/10星期日11食品微生物的生长与代谢032021/10/10星期日12温度水分活度酸碱度营养物质食品微生物的生长条件01020304不同微生物对温度的要求不同，一般分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌。水分活度影响微生物细胞内的代谢活动，低水分活度会抑制微生物的生长。酸碱度影响细胞膜的通透性和细胞内的代谢活动，不同微生物对酸碱度的适应性不同。微生物生长需要碳源、氮源、无机盐、生长因子等营养物质。2021/10/10星期日13发酵呼吸作用光合作用氮固定食品微生物的代谢途径在无氧条件下，微生物通过发酵作用将有机物分解为小分子物质，同时产生能量。某些微生物如藻类能进行光合作用，利用光能合成有机物。在有氧条件下，微生物通过呼吸作用将有机物完全氧化为二氧化碳和水，同时产生大量能量。某些微生物能够将大气中的氮气转化为氨或其他含氮化合物，供植物和动物利用。2021/10/10星期日14

食品微生物的生长曲线与生长速率生长曲线描述微生物在适宜条件下生长繁殖的曲线，一般分为迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期四个阶段。生长速率表示微生物生长快慢的一个指标，常用比生长速率或倍增时间来表示。比生长速率越大或倍增时间越短，说明微生物生长越快。影响生长速率的因素包括温度、水分活度、酸碱度、营养物质浓度等。在适宜条件下，微生物的生长速率最快。2021/10/10星期日15食品中微生物的污染与控制042021/10/10星期日16食品原料在生长、加工、运输和储存过程中可能受到微生物污染。原料污染食品加工过程中的设备、工具、容器和操作人员等都可能成为微生物污染源。加工过程污染食品在储存和运输过程中，由于温度、湿度等条件的变化，可能导致微生物的生长和繁殖。储存和运输污染食品中微生物的污染来源与途径2021/10/10星期日17对食品原料、加工设备、工具、容器等进行彻底的清洗和消毒，以减少微生物的数量。清洗和消毒控制加工条件使用防腐剂采用包装技术通过控制加工过程中的温度、时间、pH值等因素，抑制微生物的生长和繁殖。在食品中添加适量的防腐剂，可以延长食品的保质期并抑制微生物的生长。采用真空包装、气调包装等技术，可以减少食品与氧气的接触，从而抑制微生物的生长。食品中微生物的控制方法与技术2021/10/10星期日18微生物检验方法常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌测定等。评价标准各国都制定了相应的食品微生物学评价标准，如我国《食品安全国家标准食品微生物学检验》等。这些标准规定了不同食品中微生物的限量标准，以及检验方法和评价依据。质量控制食品生产企业应建立完善的质量控制体系，确保食品在生产、加工、储存和运输等各环节中的微生物指标符合相关标准和要求。同时，监管部门也应加强对食品中微生物的监督和抽检，保障食品安全。食品中微生物的检验与评价标准2021/10/10星期日19食品微生物与食品安全052021/10/10星期日20真菌毒素污染如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等，可导致肝癌、肾癌等严重后果。细菌性食物中毒由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等引起的食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等。病毒污染如诺如病毒、轮状病毒等，通过食品传播，引起急性胃肠炎等疾病。食品微生物引起的食品安全问题2021/10/10星期日2103食品中有益微生物的利用如益生菌、乳酸菌等，可改善肠道菌群平衡，提高人体健康水平。01食品腐败变质微生物的生长繁殖导致食品成分分解，产生异味、异色和有害物质。02食品发酵利用有益微生物进行食品发酵，如酿酒、制醋、制作酸奶等。食品微生物在食品安全中的作用与影响2021/10/10星期日22食品微生物与食品保藏的关系通过降低温度抑制微生物的生长繁殖，延长食品保质期。降低食品水分活度，使微生物处于休眠状态，达到长期保藏的目的。利用高盐、高糖或高酸等条件抑制微生物的生长，同时赋予食品特殊的风味。利用射线杀死食品中的微生物或抑制其生长繁殖，达到保藏目的。低温保藏干燥保藏腌制保藏辐照保藏2021/10/10星期日23食品微生物学的应用与展望062021/10/10星期日24发酵工程利用微生物进行食品发酵，生产如面包、啤酒、酸奶等发酵食品。食品添加剂生产通过微生物发酵生产增稠剂、乳化剂、防腐剂等食品添加剂。食品安全控制运用微生物学原理和技术，对食品生产过程中的微生物污染进行监控和防治。食品微生物学在食品工业中的应用2021/10/10星期日25123研究新型发酵技术，提高发酵效率和产品品质。新型发酵技术的开发通过微生物发酵生产具有特定功能的食品，如益生菌、酶制剂等。功能性食品的研究开发快速、准确的检测技术，及时发现并控制食品中的有害微生物。食品中有害微生物的快速检测食品微生物学在食品科技领域的研究进展2021/10/10星期日26发掘新的微生物资源，提高食品生产的多样性和可持续性。微生物资源的开发与利用加