普惠制培训就点这个

1/258/李美荣普惠制培训

中式面点师教案2/258/普惠制培训中式面点师初级李美荣3/258/普惠制培训中式面点教案李美荣4/258/5/258/6/258/7/258/目录第一章8—9就业指导55—57粉筛子、称10—目录58—61漏勺、铲子11—12和面、揉面62—64蛋抽子、毛刷13—15长花卷第三章16—18搓条、下剂、千层饼65—66米类原料19—21制馅、上馅、豆沙包66—67面粉22—24成型、熟制、吊炉饼第四章第二章68—69刀工26—27蒸箱、炉灶70—71制馅原料类28—30烤箱、微波炉72—常用咸馅31—33和面机、绞肉机34—36打蛋机、馒头机38—39木案、不锈钢案40—42原料桶43—44面杖45—46通心锤47—48单手杖、橄揽杖49—51刮案板、粉扫梳52—54模子8/258/

就业指导

1、正确的观点2掌握一门技术3、有自信心4不怕失败敢于创新

教学目的要求：

培养学生有自信心、勤动手、勤动脑、多思考。

重点难点：

看不如做、要学会实际来消化理论。9/258/

帮助学生树立正确的观点、灵活掌握一门技术、加强自信心、不怕挫折、敢于面对失败、要作到举一反三、活学活用、由浅入深的掌握原理、了解面粉的性能、辅助原料的作用及在成熟过程中起的化学变化。10/258/目录

第一章……操作前的准备第二章……设备与工具第三章……面点原料常识第四章……制馅工艺第五章……面坯调制工艺第六章……成型工艺第七章……熟制工艺

11/258/第一章操作前的准备工作

第一节面坯的基础操作技术要领

基本内容（和面、揉面、搓条、下剂、制皮、制馅、上馅、成型、熟制)(一)面点基础知识“和面”“揉面”品种《长花卷》

教学目的和要求：主要掌握和面的手法和技巧.

12/258/

重点难点：掌握眼与手与面感觉（触摸感）

1“和面”—将面粉与其他辅料（如水、蛋、添加剂、掺和并调制成坯的过程。

2“揉面”—是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上、通过反复揉搓、使各种粉料调和均匀、充分吸收水分形成面坯的过程。

13/258/长花卷14/258/

品种《长花卷》投料：面粉1斤、酵母5分、泡打粉1钱糖适量、水6—7两、油少许。操作过程：①将面粉倒在案板上、加入酵母和泡打拌匀扒坑加水调合成团、揉成软硬合适的面团。

②将面团揉成枕头状、擀成宽8寸、长度不限的长方片、刷油、撒面、上下对折、由上向下折叠。15/258/

③按量剁成大小相同的剂子、造型.

④将做好的花卷上屉进锅醒制、醒好后蒸熟(蒸8分钟）即可。

⑤将蒸好的花卷摆盘上桌。

16/258/（二）面点基础知识“搓条”“下剂”“制皮”品种《千层饼》

教学目的和要求：掌握下剂、制皮的手法。要求掌握基本方法重点难点：动作要求短、平、快手要用力

均匀、前后搭配。

“搓条”是将揉好的面坯搓成条状的一种工艺手法。“下剂”就是将搓条后的面坯、分成大小一致的坯子。17/258/

千层饼18/258/“制皮”是将剂子制成薄片的过程。

品种《千层饼》

投料：面粉1斤酵母5分泡打1钱水6两

操作过程：将面粉与水和好、揉成软硬和适的面团、开片、刷油、撒面、刷子扫净。从上至下、叠起、最少7层、剁成段、封死两头、擀成长条饼状、印成花纹、上屉蒸15分钟即可、改刀上盘。19/258/(三)面点基础知识“制馅”“上馅”品种《豆沙包》

敎学的目的和要求：掌握和了解馅心的基本调制、和上馅的基本手法、要求学员手法准确将馅心打在皮子中间。

重点难点：注重口味调制,运用手与皮的结合和配合.理论:“制馅”是将食品原料制碎、调味的过程。“上馅”是在皮坯中间放上调好的馅心的过程.20/258/

豆沙包21/258/

品种《豆沙包》

投料：面粉1斤水6—7两酵母5分、泡打1钱豆沙馅5两。

操作过程：将面与水结合、和成软硬合适的面团经过下剂、按皮、打馅、包捏、上屉蒸8分钟.

豆沙馅的制作过程：1.

将小豆洗净、泡好、上锅蒸或煮、用手能捻烂即可。

2.将大勺做火上、加油、加糖炒化、加小豆泥炒制干稀正好、加点碱出锅即可。22/258/

（三）面点基础知识“成型”“熟制”品种《吊炉饼》敎学的目的和要求：手要灵活、有一定的美感、三分作七分烤、成熟非常关键,要求学员胆大心细、手快、眼快.重点难点：掌握蒸、烙的熟制时间和过程.“成型”是将调制好各类面坯配上各式馅心、制成形状多样的成品生坯。

“熟制”将已成型的面点生坯（半成品）运用各种加热方法、使其成为色、香、味型、俱佳的熟制品、这个由生变熟的过程称熟制。23/258/

吊炉饼24/258/

品种《吊炉饼》

投料：面粉1斤水6—7两盐适量油5两

操作过程：1面与水结合、揉搓、扎面、使面团光亮圆滑。经过下剂、擀片、抹油、甩片、盘饼、扒开饼、下锅、烙成金黄色,外焦里嫩即可。25/258/

第二章：设备与工具

第一节：常用设备（一）加热设备

1蒸汽加热设备

（1）蒸箱—是利用蒸汽传导热能将食品直接蒸熟的一种设备。

2燃烧蒸煮灶：—即传统明火蒸煮灶,它是利用煤或煤气等能源的燃烧而产生热源,将锅内水烧开，利用水的对流传热作用或蒸汽的作用使制品成熟的一种设备多用煤气灶。26/258/蒸箱27/258/

蒸煮灶28/258/

使制品成熟的一种设备。多用煤气灶。特点：适用于少量制品的加热。3电加热设备（1）电热烤箱是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的一种设备,它主要用于烘烤各类中西高点.（最高温度300℃）（2）微波炉—是一种新型灶具、是以光速直接传播的,对物体有一定的穿透性,是对物体里、外同时进行的。29/258/

烤箱30/258/

微波炉31/258/

而不是像常规热源的加热依赖于热传导、辐射、对流三种方式完成。

特点：瞬时升温的特点。书11页上（二）机械设备（1）和面机—主要用于拌和各种粉料。和面机利用机械运动将粉料和水或其它配料合成面坯和面机使用方法—将面粉倒入面桶内按开关、在搅拌同时加适量水、待面团调制均匀后关闭开关(2)绞肉机—主要用于绞制肉馅、有手动、电动的两种。32/258/

和面机33/258/绞肉机34/258/

绞肉机使用方法—启动开关、用专用木棒将肉送入机筒、随绞随放、可随时换绞刀、关电源、取下零件清洗。

（3）打蛋机—主要用于搅蛋液。是利用搅拌的机械运动将蛋液打起泡、兼用于和面搅拌馅料等,打蛋机的使用方法—将蛋液倒入蛋桶内、加入辅料、将蛋桶固定在打蛋机上、启动开关搅匀后、将蛋桶取下、将蛋液倒入容器内。35/258/

打蛋机36/258/（4）馒头机—又称面坯分割器、有半自动全自动两种。《书13页》馒头机的使用—将面坯放入加料斗、降落降落入旋转输送器、由螺旋输送器再将面坯向前推进、直至出料口、出料口装有一个钢丝切割器、把面坯切下落在传送带上（三）普通设备

1）案台—是必备设备、可分木案、大理石案和不锈钢案3种。37/258/

馒头机38/258/

木案39/258/《木案》—木质案台面大多用厚7厘米以上的木板制成、底架有铁制木制的等几种、台面台面的材料以栆木最好、其次为柳木的、结实、的结实牢固平稳、表面平整、光滑、无缝《大理石案》一般是用4厘米左右的大理石材料制成。《不锈钢案》—用不锈钢材料制成、厚度为0.8—1.2毫米、台面要求平整、光滑、没有凹凸。凹凸。40/258/（2）储备设备《储物柜》—多用不锈钢材料制成（也有木质材料）用于盛放大米、面粉等粮食。《盆》—一般有木盆、瓦盆、铝盆、铜盆、搪瓷盆、不锈钢盆等。其直径30—80厘米，用于和面、发面、调馅、盛物等。《桶》—一般有铝桶、搪瓷桶、和不锈钢桶。其直径有35厘米、45厘米、55厘米主要用于盛放粮食、白糖、大油等原料。41/258/

不锈钢案42/258/原料桶43/258/

第二节：常用工具（一）面杖1.面杖的种类—面杖又称擀面杖、是面作工艺中最常用的手工操作工具、其质量要求结实耐用光滑、以檀木或栆木的最好、可分以下几种：（1）普通面杖—可分大、中、小3种、大的长80—100厘米、主要用于面条、馄饨皮等：中的长55厘米、用于擀制大饼、花卷等：小的33厘米用于擀饺子、皮、包子、小包酥等。44/258/

面杖大中小45/258/（2）通心槌—又称走槌、此面杖的构造是：在粗大的面杖轴心有一个两头相通的空孔、中间可插入一根比孔的直径略小的细棍作为炳。大的开片、小的擀烧麦皮。

使用方法：要双手持炳、动作协调、大走槌擀制的面皮要平整均匀、小走槌擀出的面皮呈荷叶边、褶皱均（3）单手杖—又称小面杖、两头粗细一致、擀饺子皮、包子皮、开小包酥等。使用时双手用力要均匀、动作协调。

46/258/通心槌47/258/擀饺子皮、包子皮、开小包酥等。使用时双手用力要均匀、动作协调。（4）双手杖—较单手杖细、擀皮时两根合用、双手同时使用、要动作协调。擀水饺皮、蒸饺皮等。

（5）橄榄杖—又称栆核杖、形状是中间粗、两头细、形似橄榄或栆核、长度比双手杖短主要用于擀制水饺皮、烧麦皮。48/258/

（5）橄榄杖—又称栆核杖、形状是中间粗、两头细、形似橄榄或栆核、长度比双手杖短主要用于擀制水饺皮、烧麦皮。

使用方法：双手持杖‘用力要均匀、要保持面杖的相对平衡。2.面杖的保养：（1）将面杖擦净、不应有面污粘连在面杖表面。（2）放在固定处、并保持环境的干燥、避免面杖变形、表面发霉。49/258/（二）案上清洁工具1.种类（1）面刮板—又称刮刀、它是用铜片、铝片、或塑料片制成、薄片上有手柄、主要用于刮粉、和面、分割面团等。（2）粉扫—以高梁苗或棕为原料制成、用于案台上清扫。（3）小簸萁—以铝、铁皮或柳条等制成、扫粉时盛粉用、有时也取粉用。

2.案上清洁工具的保养50/258/刮案板51/258/粉扫埽52/258/（1）面刮板—用后要刷洗干净、放在干燥处、防止生锈。分扫、小簸萁用后要将面粉抖净、存放在固定处。（三）成型工具

1，成型工具种类（1）模子—用木头或铜、铁、铝等材料制成因用途不同、模子的规格大小也不等、形状各异、如月饼、蛋糕模子。

（2）印子—刻有图案或文字的木戳、用来印制点心表面的花纹图案。53/258/模子54/258/（3）戳子—用铁、铝、铜不锈钢等材料制成、有多种形状、桃形、各种花、鸟、鱼、虫等形状。（4）花镊子—是一头扁嘴带齿纹的镊子。（5）小剪刀—制作花色品种时修剪造型用（6）其它工具—如木梳、塑料签、木签、刻刀等。

2成型工具的保养（1）所有成型工具均应存于固定处、专用工具箱保存。（2）用干布擦干净、防止生锈。55/258/（四）粉筛

1粉筛的种类—又称罗、根据制作材料不同可分为绢制、棕制、马尾制、钢丝制、铜丝制、铁丝质等几种

粉筛的使用—将粉料放入罗内、双手左右摇晃、使粉料从筛眼中通过

2.粉筛的保养使用时、将粉筛清洗干净、晒干存放在固定处、不要与较锋利的工具放置在一起。(五)衡器

1.

种类__台称：用于称量原料的质量、以使投料量和比例准确。56/258/粉筛子57/258/称58/258/

2.衡器的保养

(1)衡器用后必将秤盘、称体仔细擦拭干净、在固定、平稳处。（2）经常校对衡器、保证准确性。（六）其他工具

1.炉灶上用的工具(1)漏勺—是面上带有很多均匀的孔、铁制带炳的勺、有大、小两种。用于淋沥食物中的油和水分。（2）网罩笊篱、网罩有不锈钢网罩和铁丝网罩用油炸食物沥油。59/258/漏勺60/258/（3）铁筷子—由两根细长铁棍制成、油食物时、用来翻动半成品和钳取成品。（4）铲子—用铁片制成，带有炳、用以翻动煎、烙制品。

2.制馅调料工具、（1）刀（方刀、大片刀两种）方刀—切面条大片刀—用于剁菜馅。（2）蛋甩埽—俗称抽子、有竹制和钢丝两种、主要用于搅打蛋糊、也可用于调馅。

3.着色抹油工具61/258/

铲子62/258/

蛋抽子63/258/毛刷64/258/

（1）色刷—多用于新的牙刷代替、用着色和弹色。

（2）毛笔—用于面点制品的着色、摸色。

（3)排笔—用于面点制品的摸油。（七）工具的管理

1.编号登记、专人保管。

2.刷洗干净、分类存放。

3.定期消毒。

4.严格遵守设备专用制度。65/258/

第三章面点原料常识

第一节稻谷与稻米一稻谷的结构—稻谷由稻壳、稻粒两部分组成。稻米是糙米—由皮层、糊粉层、胚、胚乳组成二、稻米的种类和特点

1籼米：又称机米、米粒细而长、色灰白、半透明。特点：硬度中等、粘性小而涨性大、口感粗燥而干燥。

2粳米：粳米又称大米了、粒形短园而丰满、色泽腊白、半透明。

66/258/

特点：硬度高、粘性大于籼米而张性小于籼米。

3糯米：又称江米、（又分籼糯和梗糯）

籼糯—粒细长粘性较差、米质硬、不易煮烂。

梗糯—米粒阔扁、呈园形、其粘性较大、品质较佳。

第二节面粉面粉的等级与特点

1特制粉—颜色白、细、弹性大、延伸性可塑性强（面包、馒头、高级点心）67/258/

2标准粉—稍黄、较细、弹性不如特制粉、营养素饺全、（适合作饼、大众化品种）

3普通粉—色黄、较粗、弹性小可塑性差、营养素全（适易大众化品种）第三节杂粮杂粮包括（玉米、高粮、小米、黑米、荞麦莜麦、甘薯、青稞、木薯、薏米。68/258/

第四章制馅工艺

第一节常用咸馅原料的初加工

（一）选料—动物性食物、豆制品、水产品和蔬菜等作为原料。

（二）加工成型—咸馅原料以细碎为好、一般分为生馅和熟馅两类。一般均切成不同的丁、粒、片、丝、末或蓉、泥状、有些69/258/蔬菜可直接进行刀工处理。有些还需经过焯水、去汤汁后才可使用。

(三)刀工的基本要求—肉馅需要剁碎、蔬菜要细碎大小还基本一致。有些菜只能切不能剁,有些只能用刀背斩、如虾容馅等。

（四）咸馅原料初加工工艺

生咸馅—生料拌和而成、拌和后馅心与面坯成型后同时成熟。70/258/熟咸馅—原料经刀工处理、烹制成熟后再用作馅心。特点：口味浓郁、鲜香汁厚。疏菜类—（1）去根蒂、去烂叶、去泥沙、如芹菜、茄子。（2）削剔处理、去皮去籽,西葫芦、冬瓜、等。（3）和理洗涤、有些蔬菜需要经过焯水、过凉后才可切碎使用。如、(油菜)

71/258/

2使用菌类—一般经过凉水泡发后、洗净泥沙后杂质后、剪去菌根切碎使用。

3禽畜、水产类—肉类一般有的切丁、有的剁成肉末。如虾、鱼需刀背剁成泥使用。

4其它类—主要有豆腐干、豆腐皮、虾米皮冬菜、粉丝等。这些原料均要切碎使

第二节常用的咸馅

一、生咸馅—生料拌合而成。

特点：能保持原料的原汁原味、具有清鲜、滑爽、鲜美多卤的特点。72/258/

1.菜肉馅

（1）投料料猪肥瘦肉1斤油菜2斤酱油5钱麻油5钱味素6分白糖8分料酒5分大油1两半胡椒粉1分盐1.2两葱1两姜1.5钱制作方法

1

肉绞烂、葱切成葱花、姜剁成末待用。

2将油菜烫一下、用凉水冲凉、控干、剁碎（1斤油菜净剩3两）

73/258/

3

将肉末入盆、加酱油、麻油、胡椒粉、白糖、精盐、料酒、葱花、姜末、搅匀然后加进油菜。味素、大油、再次搅匀即可。

（3）特点：味鲜汁多（4）拌馅要领

1油菜必须用开水烫、以去掉青菜味。

2菜不易剁得太烂。此菜如用大白菜、则洗净、剁碎、挤水后可拌入肉馅内（1斤大白菜—5两净菜)74/258/

味素、大油、再次搅匀即可。

（3）特点：味鲜汁多（4）拌馅要领

1油菜必须用开水烫、以去掉青菜味。

2菜不易剁得太烂。此菜如用大白菜、则洗净、剁碎、挤水后可拌入肉馅内（1斤大白菜—5两净菜)

第四章制馅工艺纯肉馅的制作过程：将肉入盆、加姜、加盐酱油、十三香、顺一个方向搅、加水6两75/258/

品种《水煎包》

教学的目的：能了解肉馅的基本调制、要求懂得所有辅料的前后顺序。

重点难点：掌握肉馅打水的基本手法、否则会成伤水馅。

《水煎包》制作投料：面粉1斤酵母5分泡打1钱肉馅76/258/

1斤姜、菜5两盐、味素、葱、十三香少许。

过程：将面粉加入酵母和泡打调匀、加水合成软硬和适的面团。下剂，擀皮，包馅，造型，入锅烙制，加汤汁，烙成底部黄色，上部洁白，出锅即可底部朝上上盘。

汤汁——水+盐+淀粉+面77/258/水煎包图片78/258/

《番茄馅》《豆沙馅》的制作品种《双色卷》

教学目的要求：

能掌握澄沙馅制作过程和开片的手法和技巧。了解番茄酱的炒制全过程。

重点难点：再炒糖的过程中，不要糊底、掌握火候、番茄、或豆沙、入锅掌握炒制的粘稠度。79/258/

番茄果酱炒制：将大勺座火上，加热，加

油，加糖，加番茄酱，加水炒制色红，粘稠即可。

制作豆沙馅—加油稀释即可。

品种《双色卷》

投料：面1斤酵母5分泡打1钱糖少许豆沙馅适量

番茄酱一袋

水6两

操作过程：将面与水结合，揉成软硬合适的面团，开片，上边抹豆沙馅，下边抹番茄酱，对卷，翻个，造型，上屉蒸15分钟即可，改刀上盘。80/258/81/258/

第五章面坯的调制工艺第一节：水调面团

水调面团—面粉加水调制的面坯。

特性—根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、沸水面团。

冷水面团（水饺）

温水面团（筋饼）沸水面团（春饼）82/258/

沸水面团调制》品种《春饼》

教学目的要求：懂得沸水面团和面要领，掌握水温

重点难点：掌握沸水面团烫面的水温，烫熟，不能粘牙、掌握面团的性子。

1沸水面团—用沸水调制的面团（又称烫面）

品种：《春饼》

投料：面，沸水，大油少许，色拉油适量。83/258/

操作过程：将面与水结合，晾凉，揉成软硬合适的面团，下剂擀饼片，抹油落在一起，擀成所需的大小相同的饼上锅烙制，或、上蒸锅蒸熟即可（5分钟）

春饼照片84/258/《温水面团调制》品种《葱油饼》

教学目的要求：掌握温水面团的调制手法及水温，要求手法准确。

重点难点：着重注意“扎”面的手法，注意面的软硬程度。

2温水面团—用温水与面粉调和的面坯（水温50—60℃）85/258/

品种：《葱油饼》

投料：面1斤水6—7两葱花、盐、花椒面适量、油5两。操作过程：将面与水结合合成软硬合适的面团、下剂、醒剂、开片、抹油、抹葱花、左、右上下叠起、抻长一盘成饼状、入锅烙制即可、外焦里嫩。

葱油饼照片86/258/

《冷水面团的调制》品种《蒸饺》

教学目的要求：掌握冷水面团调制的水温及手法。

重点难点：学会包捏饺子的手法，要边薄肚大，不开口要求掌握擀皮，包捏的手法技巧。冷水面团：是用（30℃以下水）与面粉调制的面坯

品种：《蒸饺》87/258/

投料：面1斤沸水6两馅1斤姜、葱、盐、酱油、味素、十三香、香油、适量。操作过程：将烫好的面揉成团后下剂、擀皮包馅、上屉蒸8分钟。要求制品皮薄、馅大、口感软糯、筋道滑爽。88/258/

第二节化学膨松面团《化学膨松面团的调制》品种《馒头》

教学目的要求：

掌握膨松面团的调制方法、要求会使用化学添加剂重点难点：重点掌握了解化学添加剂的使用量、及醒发过程。

化学膨松面团：面粉中掺入化学膨松剂、利用化学膨松剂产气性质而制成的膨松的面坯叫化学膨松面坯.

89/258/品种：《馒头》

投料面一斤、酵母、泡打适量、糖少许、水。操作过程：将化学添加剂与面拌均匀，加水和成软硬合适的面团，揉面光滑，洁白，下剂揉成馒头状上屉醒至，上屉蒸15分钟，洁白暄软即可。

馒头照片90/258/《发酵面团的调制》品种《糖蜜果》

教学目的要求：了解掌握面肥的调制过程、要求懂得什么是老肥、什么是发面。重点难点：掌握结肥、对碱的技巧、懂得半发面和全发面的区别。发酵面团的调制：将面肥加入面粉中，加入适量水和成发酵面团。

结肥的过程：用水与面粉结合自然发酵产生酸味形成面肥。91/258/糖蜜果92/258/品种：《糖蜜果》投料：面5两油7钱甜蜜素2分白糖1·5两奶油适量水2两操作过程：面粉中加入所有辅料、调成面团、拿出3两与糖搓和制馅、其他剩余作皮、包住即可、醒好后炸熟、成棕红色。93/258/

杂粮面的调制

品种《玉米面发糕》

教学目的要求：了解掌握一般的杂粮面团的调制。要求了解杂粮的特性。重点难点：掌握杂粮面团的醒发时间，及调制过程。杂粮面团的调制，需要在水温上注意、及杂粮的特殊性能。94/258/品种：《玉米面发糕》投料：面粉1斤红枣10个、玉米面、红糖适量、鸡蛋一个、酵母、泡打适量。操作过程：将所有辅料调匀放入加好酵母泡打的面粉拌匀，调制成软度适中的面团，拍压屉布上，醒45分钟，上屉蒸15分钟即可。95/258/玉米面发糕照片96/258/

第六章成型工艺

成型手法“搓”“擀”品种《蜂蜜麻花》

教学目的要求：了解掌握手、眼的搭配组合。要求静心搓条

重点难点：头脑清晰、目的明确、两个手分工不同、左右手搭配、反正交错、合二为一。

理论：

“搓”：将面坯用双手来回揉擦成规定形状的过程。

“擀”：是运用各种面杖工具，将坯料制成不同形态的工艺过程。

97/258/蜂蜜麻花98/258/品种：《蜂蜜麻花》

投料：面1斤糖2两蛋1个蜂蜜1勺油1两酵母、泡打适量。

操作过程：将面和好后、下剂、搓条、醒条、双手拿住条的两头搓长条、上劲、左手往上、右手往下、右手放在条的三分之一处、左手按在环行中间即可。

99/258/

“切”“包”的手法品种《糖三角》

教学目的要求：

掌握基本动作要领，要求掌握下剂的手法，包馅的手法。

重点难点：

掌握发面面团的技巧，掌握起发程度。

“切”是用刀具将制成的整块主坯分割成符成品半成品形态规格和分量的小面坯方法。

“包”就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。100/258/

糖三角照片101/258/

品种《糖三角》

投料：面粉一斤、糖三两、香油少许、熟面适量、芝麻少许、酵母、泡打适量、水6两。

操作过程：将和好的面团开始揉搓、按量下剂、揉成馒头状、擀成圆饼、四周抹水中间放糖、捏出三角、唇边即可、上屉蒸8分钟。

102/258/

成型手法

“卷”

品种《蝴蝶卷》

教学目的要求：擀片薄厚要均匀，抹馅要均匀。

重点难点：卷的手法轻重适当，卷要卷紧。3“卷”的手法—将檊好的整个面坯，经抹馅、抹油或直接根据品种要求，制成圆103/258/

柱，如意等行状，并形成间隔层次、然后制成半成品或成品的过程。

品种《蝴蝶卷》

投料：面1斤水6两效母，泡打适量，豆沙馅3两或（番茄馅）

操作过程：和面，擀片，抹馅，卷起，改刀后、蒸8—10分钟。

104/258/

第七章熟制工艺熟制工艺“烤”

品种《饼王》

教学目的要求：了解<烤>的基本原理，掌握火候和时间。

重点难点：根据品种的不同，灵活掌握成熟的时间。着重注意擀饼的技巧。理论：“烤”：就是用各种烘烤炉内产生的温度通过辐射传导和对流使制品成熟。105/258/

品种：《饼王》

投料：面1斤、酵母、泡打适量、熟油、熟面、盐、花椒面少许、水7两操作过程：将和好的面团，擀成大片，抹油酥，按量下剂，包严，擀饼，将饼铛调（170℃-190℃）下饼、烙金黄色即可。

《起酥面团》品种《香酥饼》

教学目的要求：掌握破酥的原理，要求了解掌握破酥的方法。106/258/

重点难点：注意水油皮，干油酥的比例及软硬程度。最主要注意擀皮的手法及轻重。

理论：起酥面团：使制品酥软，按油水面一定比例调出的面团叫起酥面团。（照片饼王）

107/258/品种：《香酥饼》投料：面1斤、水7两、油、熟面、葱、花椒面、大料适量。操作过程：将面团和好后、按量下剂、调好稀油酥、擀开剂子、抹上油酥、折叠成十二层、封死两头、擀饼烙制、三翻九转十二层、烙熟即可、表面呈虎皮花纹。（照片香酥饼）108/258/

“煮”的成熟方法。品种《珍珠疙瘩汤》

教学目的要求：根据品种不同，掌握成熟的时间。要求了解“煮”的成熟方法。

重点难点：掌握品种的成熟技巧，掌握各种品种的口感

“煮”是通过沸水传导热量使生坯成熟，所以它主要适用于水调面坯，米粉面坯制品的熟制。109/258/

品种：《珍珠疙瘩汤》

投料：面5两、蛋一个、水适量、胡萝卜、香菜、高汤1包。

操作过程：将面粉倒在碗内、加一个蛋、加水顺一个方向搅动成糊状、用大勺烧开水、将面糊倒在大勺中、用板铲按压入水中飘起捞出调汤加辅料即可。（汤照片）110/258/

《三鲜馅的制作》《烙》的方法

品种《锅烙》

教学目的要求：了解掌握馅心的制作、要求掌握拌馅的前后顺序。

重点难点：掌握馅的口味、注意锅烙的包捏手法《烙》—烙是把成型的生坯、摆放在平锅中、架在炉火上、通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。111/258/

三鲜馅的制作过程：将油入锅加肉、炒肉变灰白色、调味、将鸡蛋炒熟、放肉馅中、可加泡好的干虾仁、最后放韭菜、加油拌匀即可。

品种：《锅烙》投料：面1斤沸水6两肉馅1斤菜5两

操作过程：将面烫好后晾凉、揉成软硬合适的面团、下剂擀皮、包捏、入锅烙制、加汤汁、成熟即可、底朝上摆盘。112/258/锅烙照片113/258/

复习考试114/258/

品种《筋饼》

教学目的要求：掌握基本的理论知识，要求运用到实际操作中。

重点难点：理论掌握，严格掌握各种面团的调制。品种《筋饼》投料：面。水，盐少许，熟油，熟面。

操作过程：面和好下剂，擀片，抹酥，折叠，抻拉，盘饼，擀饼，擀底，烙底，抢脸即可。

制品特点：饼心正，层次清晰。有芝麻点花纹。115/258/筋饼照片116/258/

第八章…面点原料知识第九章…制馅原料第十章…面皮调制工艺第十一章…成型工艺第十二章…熟制工艺第十三章…装饰工艺目录117/258/

第八章面点原料知识

第一节制馅原料—凡是能用来制作馅心而达到调节点心口味目的的原料、均可称为制馅原料。

一、畜、禽肉类

1猪肉2牛肉3羊肉4鸡肉5肉制品

二、水产海味类1大虾2海参3干贝4鱼类

三、蔬菜类1鲜菜类2干菜类118/258/

四、干果类

1瓜子仁（黑瓜子、白瓜子仁、

葵花籽仁）2榄仁3松子仁4芝麻5白果（银杏）6花生7榧籽仁8核桃9杏仁10腰果11榛子12板栗13莲子

五、水果花草类

1鲜水果（1）平果（2）梨（3）山楂（4）樱桃(5)荔枝（6）香蕉（7）猕猴桃（8）草莓（9）橘子119/258/

2蜜饯、果脯

3鲜花类（1）桂花酱（2）糖玫瑰

六、琼脂

第二节常用的辅助原料

一、糖1蔗糖（1白砂糖2绵白糖3冰糖4红糖）2饴糖（麦芽糖或称米稀、糖稀）3蜂蜜

二、盐120/258/

（1）粗盐（2）洗涤盐（3）再制盐

三、油脂（1）猪油（2）黄油（3）植物油

四、牛乳及其制品（1）牛乳（2）炼乳（3）乳粉

五、鲜蛋

121/258/第三节面点原料保管一、粮食的保管{1控制温度的变化30℃

2控制储藏环境的湿度二、馅心原料的保管—保持最好的新鲜度。

三、辅料的保管

1油低温保存2糖防潮3食盐（环境要干燥）4鲜蛋（低温保存）

四、食品添加剂的保管（放于避光、阴凉、干燥处、必要时须密封。122/258/

第九章制馅工艺

生甜馅—桂花白糖馅：{桂花酱100克白糖500克面粉200克板油75克拌制过程—板油+面粉+白糖（桂花入糖搓匀）品种《锁边盒子》

投料：面一斤、韭菜一斤、沸水8两、肉5两、蛋4个、盐、味精、花椒面适量、油5两。

123/258/合子照片124/258/操作过程：

制馅

——将蛋炒熟、肉炒至灰白色、加入蛋、调味、再加入韭菜、油、拌好即成馅。

造型

——将面烫好、晾凉、揉好面、下剂擀皮、包捏、入锅烙制180℃、金黄色出锅

合子照片。125/258/

第十章面坯调制工艺

第一节生化彭松面坯——是指在面坯中放入酵母菌、在适当的温度、湿度等外界条件和自身淀粉酶的作用下、发生生物化学反应、使面坯中充满气体、形成均匀、细密的海绵状结构、称（发酵面坯）。

品种《刀切馒头》

投料：面粉2斤面肥3两食用碱2钱水6两126/258/

操作过程：

1

将1.5斤面粉放在案台上、开成窝形、加入3两撕碎面肥、6两水、揉成团、静止发酵。

2

面坯发起后、剩余半斤面粉放在案板上、发起的面坯加碱水、醒发片刻。

3将发面搓成粗细均匀的条、用刀切成60克的生坯。

4将生坯摆在屉上、用旺火蒸20分钟即可。特点：色泽洁白、形状饱满、松软光滑、127/258/气孔细密、弹性良好。要点：面坯起发适度、下碱量要准确

（刀切馒头照片）128/258/

蒸制品的注意事项

品种《盘转糕》教学目的要求：着重发面面团调制，要求掌握品种成熟的时间。理论：

蒸制品的注意事项：（1）蒸锅内水要适当。129/258/盘转糕130/258/

（2）掌握坯料成熟数量。（3）掌握蒸锅的水要经常换。

品种：《盘转糕》投料：面一斤，豆沙馅3两，酵母、泡打适量，糖少许。少许，水5-6两。过程：将和好的面团，擀成片，将豆沙馅抹均匀，从上至下，卷起，盘起，上屉醒好后，蒸15分钟，改刀上盘。131/258/

第二节层酥面坯一、（概念）

层酥面坯—由两块性质完全不同的面坯（水油面坯、干油酥）组成、经过包、擀、叠、等开酥方法、使其成为具有酥软的层次结够、称层酥面坯。

分三类：1水油皮2擘酥类3酵面层酥

水油皮—以水油面为皮、干油面为信制成的水油皮类层酥。132/258/

特性：层次多样、可塑性强、有一定的弹性、口味松化酥香。

擘酥类—蛋水面与黄油酥层层间隔叠制而成的擘酥、在广式面点中常用。（71页）特性:层次清晰、可塑性较差、营养丰富、口感松化。浓香、酥脆。

酵面层酥—以发敎面坯为皮、干油酥为心的酵面类层酥。

特性：体积酥松、层次清楚、有一定的韧性和弹性、可塑性较差、口味喧软酥香。

133/258/

二、制作工艺

1、层酥皮面调制工艺层酥皮面主要用于保制干油酥、起分层作用、由于它含有水分、因而具有良好的造型和包捏性能。（1）水油面的调制方法—面粉1斤大油2.5两水5.5两调匀即成。（2）蛋水面调制方法—面粉1.3斤蛋3两水6两、调匀、整理成方形、放入平盘进入冰箱冷冻待用。134/258/

2、油酥面调制工艺油酥面主要用于水油面的酥心、有分层起酥的作用、由于它既无韧性、弹性、又无延伸性、不能单独使用。（1）干油酥的调制方法—面粉1斤大油5.5两的比例、搓擦均匀即成。（2）黄油酥的的调制方法—面粉7两黄油2斤、擦匀、整理方形入冰箱待用。

3、开酥工艺

开酥—又称包酥、破酥。有很多（铺、抹、135/258/

挂、叠）最常见有大包酥、小包酥。（1）大包酥的开酥方法—将水油面按到中间厚、边薄的园形、取于干油酥放到中间、将水油面边缘提起、捏严收口、擀成长方形薄片、折叠两次成三层、再擀薄、由一头卷紧成筒形、按量下出多个剂子。

特点：速度快、效率高适合大批量生产。（2）小包酥的开酥方法—将水油面与干油酥分揪成剂子、用水油面包干油酥收严剂口、经擀、卷、叠、制成单个剂子。136/258/

品种《白皮酥》

（1）投料面粉1斤大油4两水2.5两白糖3两熟面粉3两、橘饼、瓜条、葡萄干、果脯、桂花各2钱、瓜子仁2钱（2）操作过程：（一）面粉5两大油2.5两擦成干油酥、另外将5两面粉加入大油1两、水2.5两和匀揉透。

（二）将果料切成小丁、加入白糖、桂花5钱及熟137/258/面粉拌匀成馅即成。（三）包完酥后、按扁、制成厚0.6厘米的

长方片、折成三层再擀开、由上至下卷起成园柱形长条、揪成5钱的剂子、按成中间厚、边薄的园形皮子、包入2.4钱的馅心、收严剂口呈园形、将面向下、用手掌按成直径4厘米的中间稍凹的园饼、码入烤盘。

138/258/（四）将生坯放入150℃烤炉中、烤15分钟、饼身稍鼓起、呈白色、熟透即成。特点：色泽洁白、酥松香甜。139/258/

要点：1开酥要均匀、馅要包严。

2烤制时、掌握好炉温与烤制时间以免上色或欠火。“炸”制品的注意事项

品种《下酒果》

教学目的要求：掌握油温，要求炸制品外焦里嫩。

重点难点：注意火候，不要外焦里不熟。140/258/

理论：炸制品的注意事项：（1）炸制时油量要充分，要使制品有充分的活动余地。

(2)要注意保持油质的清洁。

(3)根据品种特点选择适当油温。

(4)根据制品的需要控制炸制时间。

品种：《下酒果》投料：面粉一斤，白糖少许，辣椒油少许，盐、鸡精、十三香、臭粉子、芝麻少许，温水适量。141/258/

操作过程：将所有辅料加入面粉中、和成软硬、适度的面团、擀片、改刀、炸制、入盘即可。

《提褶包子的制作》

教学目的要求：更深的掌握膨松面团的调制、要求根据季节的温度调面。

重点难点：膨松面团的醒发很难掌握、多实践多练习、包子的褶如何提捏。142/258/提摺包子143/258/

《提褶包子》

投料：面一斤、水5-6两、酵母、泡打适量、肉一斤、姜、葱、盐、味素、十三香、酱油适量、打水6两。

操作过程：将肉入盆加姜末、加酱油、盐、味素、十三香、打水、最后入葱、拌好馅、和面、揉面、下剂、擀皮、包捏、上屉醒发，蒸8分钟。特点：皮面洁白暄软、褶纹清晰。144/258/

品种《搅面馅饼》

教学目的要求：会调制一般的馅心，要求会调生馅与熟馅。

重点难点：注重调馅的手法及口味，严格掌握调料的特点。品种：《搅面馅饼》投料：面一斤，水适量，韭菜馅。145/258/

馅饼照片146/258/

操作过程：将面粉入盆、加水、顺着一个方向调搅、搅上劲后静止、即可使用、下剂、按皮、包捏、烙制金黄色即可。

馅心调制：韭菜馅韭菜一斤、蛋4个、油3两、蛋炒熟、加盐、味素、香油、十三香、再加油拌匀菜即可。

特点：皮薄馅大、口感柔软。

要领：面要搅上筋、按皮要到位、手法要平快。147/258/

咸馅的调制

品种《牛舌酥饼》教学目的要求：会调制咸甜馅，要求投料准确，味道纯正重点难点：注重了解各种调味品的特性，避免馅心外溢理论：五香馅的调制：熟面0.21斤，糖粉0.26斤，芝麻仁0.23斤，香油1两，大油1两，花椒面、盐适量。148/258/牛舌饼照片149/258/

品种：《牛舌酥饼》投料：

合皮面：面粉8两，大油0.24斤，水4两和酥面：面粉8两，大油4两。蛋1个

操作过程：将和好的面团破酥、下剂，包制馅心，刷蛋液、入烤箱，200℃/180℃，烤15分钟即可。要领：（1）注意破酥手法。（2）注意手的轻重。牛舌饼照片

150/258/

常用辅助原料

品种《面包圈》

教学目的要求：了解辅助原料的性质，及制品的成熟方法。

重点难点：掌握辅助原料的特性，及特殊风味。

理论：辅助原料：能够辅助主坯原料成坯，改变主坯性质，使成品美味可口的原料称辅助原料。（盐，糖，油脂，牛乳及其制品，鲜蛋）151/258/面包圈照片152/258/

品种：《面包圈》投料：面5两，糖6钱，蜂蜜一勺，甜蜜素一捏，油五钱，奶油一小勺，酵母、泡打、翻倍。操作过程：将面团和好后，揉均匀，擀片，扣模，醒发，起发，翻倍后炸制，金黄色即可。要领：注意起发程度，注意油温。面包圈照片153/258/

品种《番茄排》

教学目的要求：了解掌握油质、鲜奶的特性，零活运用

重点难点：运用油质的特性，调节面团软硬程度。

理论：油脂：面点制作工艺中较常用的油脂有猪油、黄油、植物油、牛乳（鲜奶）（牛乳；炼乳；乳粉）油脂、鲜奶。154/258/果酱排155/258/

品种：《番茄排》

投料：面5两，白糖2.5两，大油2两，蛋1.5两（净1.2两），泡打粉6分，水2.5钱，香精，番茄酱1袋。

操作过程：（1）将大勺烧热，下油，入糖，加番茄酱，炒制红色，粘稠即可。

（2）将面团和好，擀成片，抹上番茄酱，搭上酥条，抹上蛋液入烤炉，180℃，15分钟即可。156/258/

常见的甜馅品种

品种《一品酥》

教学目的要求：会调制一般的甜馅，要求懂得各种馅心的投料。

重点难点：注意馅心的配合比例，掌握品种的受热温度。

甜馅：大多数用干果类原料配果脯、白糖等制作而成。157/258/一品酥照片158/258/

品种：《一品酥》

投料：皮面：面4两，大油1.2两，水2两酥面：面4两，大油0.185斤馅心：白糖3两，熟面1两，豆油1两，炉温180℃-200℃，12-15分钟操作过程：破酥，擀片，折叠二次，包馅，按圆形点红点。入炉烤制而成。

159/258/咸甜馅品种

品种《葱花缸炉》

教学目的要求：掌握各种点心的馅心、要求会制作甜馅、咸馅、咸甜馅。

重点难点：注意咸馅的比例和操作程序

理论：咸甜馅投料：熟面5两、糖7两、大油2两、香油1两、米稀2两、麻仁5两、盐、花椒面适量、葱白2两。160/258/

品种：《葱花缸炉》投料：皮面：面粉1斤油2两水5-6两。酥面：面1斤，油4.8两。操作过程：将面团和好后，破酥下剂，按皮，包馅，造型，擀成长15厘米宽3-5厘米每个切两个即可、入烤炉（180℃-200℃）烤15分钟。

161/258/

黑馅的制作品种《太阳酥》

教学目的要求：

掌握馅心的制作，注重手法的技巧

重点难点：掌握破酥的原理，注重手法的练习及烤炉的用法。

理论：

黑馅的制作：

投料：澄沙馅1.5斤，熟面4两，糖粉1两。

操作过程：按顺序加入辅料调均匀即可。162/258/太阳酥照片163/258/

品种：《太阳酥》

投料：皮面：可5：5的投料，5两面粉加1.25两底油。酥面：5两面粉加2.5两油。

操作过程：破酥，下剂，包捏，成型，入炉烤制即可，180℃—200℃，15分钟。

164/258/

红馅的制作品种《四瓣酥》

教学目的要求：了解红馅的制作过程，掌握花样技巧

重点难点：

破酥的手法要到位，形象逼真。

理论：红馅的制作(找笔记)（————————————————）165/258/

166/258/

品种：《四瓣酥》

投料：皮面：面5两，油1.25两，水2两。酥面：5两面，2.5两油，馅心5两。

操作过程：将面和好后，破酥，下剂，包捏，入盘，入烤炉，180℃-200℃，15分钟即可。167/258/

化学膨松面团品种《樱花包》

教学目的要求：掌握化学添加剂的运用，要求熟练掌握面团的调制。

重点难点：注重起发程度、和醒发的时间。影响化学膨松面团的主要因素：

(1)面粉的质量

(2)酵母的用量

(3)发酵的温度

(4)加水多少、（5）时间长短

168/258/樱花包169/258/

品种：《樱花包》投料：面1斤，酵母泡打适量，豆馅3两，水5-6两。

操作过程：将面团合好后，下剂，揉馒头，擀片，抹水，包捏，改刀，上屉，蒸10分钟即可

170/258/

第三节物理膨松面坯

—是用具有胶体性质的鸡蛋清做介质、通过高速搅打的物理运动使面坯膨松而制成的面坯.特性：体积酥松膨大、组织细密暄软呈海绵状多孔结构、有浓郁的蛋香味。

操作过程：将一定比例的蛋液、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀、再加入面粉拌匀、抽打、打7—8分钟、即成蛋泡面坯。

171/258/

蛋糕乳化油特点：工艺简单、效率更高、成品具有细密、膨松、色白、账发性强、质量更好。

注意事项（1）新鲜的鸡蛋（2）面粉必须过罗。（3）抽打必须顺一个方向。立住筷子为准。（4）容器必须干净、无油。（5）如后加面粉、只能使用抄拌。

172/258/

酥皮制品品种《佛手酥》

教学目的要求：掌握一般的破酥原理，注意手法

重点难点：注意破酥的手法，包馅在中心

理论：层酥面坯工艺注意事项：

1比例要适当

2

软硬要一致

3

薄厚要均匀173/258/

4

方法要正确

5开酥少用补面

6

刀刃要锋利

7下剂后盖上湿布防止风干结皮。品种《佛手酥》投料：皮面6两，油1.5两水3两酥面4两，油2两，馅心8两蛋1个馅心：豆沙馅加点熟面粉、糖粉、拌匀。174/258/

佛手酥175/258/

操作过程：将面和好后、破酥、下剂、按皮、包捏、改刀、造型、刷蛋液、入烤炉（180℃—200℃）即可。要领：1馅心要正。2改刀要均匀。

3比例要适当。

4园片不要太薄

176/258/

物理膨松法品种《方糕》教学目的要求：掌握什么是物理膨松法、注意时间。重点难点：掌握打蛋的时间，和起发的程度。理论：物理膨松法是用具有胶体性质的鸡蛋清做介质、通过高速搅打的物理运动使面坯膨松而制成面坯。177/258/

品种《方糕》投料：蛋2.5斤，糖1.5斤，面1.6斤，水4两，蛋糕油1两，油1两，香兰素1.5勺。195℃-195℃（30分钟）

操作过程：将糖、水、蛋入锅，打均匀加蛋糕油，十面粉打起，倒出，入炉烤制即可。

《糟蛋糕》面1斤，蛋1斤，糖8两，蛋糕油5钱，油5钱，水1两，180℃（15-30分钟）178/258/

第四节米及米粉制品

一、饭皮面坯—一般指用米和水混合蒸制成饭、再经搅拌、搓擦成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。米粉饭皮使用的以糯米为主、同时也可以掺适量的紫米、小米等。特性：有米本身特有的色泽、成品口感软糯、香甜、面坯有弹性、可塑性和一定的韧性。制作工艺：1斤糯米洗净、与9两水混合、入盆中、上屉蒸熟。稍凉后倒在一块屉布上、趁热隔布用手沾凉水用力在案台上搓擦、使饭粒粘成整体。179/258/

注意事项：1，注意用水量。一般籼、糯用水量多、梗米、糯米用水量少。

2，趁热搓擦、否则饭粒不易粘连。

3，搓擦时、手应适当沾些凉水。否则饭粒太粘不易操作且易烫伤。

二、米粉面坯

用米粉和水混合调制的面坯。三类：籼米粉、梗米粉、糯米粉混合米粉面坯

特性：米粉类面坯—有一定韧性和可塑性、可包多卤的馅心、吃口洇滑、黏糯。180/258/掺粉的方法：

(1)糯与面粉—三合一（糯、梗、面粉）（2）糯米粉与梗米粉的掺合：糯60%、梗40%特点:软糯、清润。品种《芝麻凉卷》投料糯米1斤、豆沙馅8两、芝麻5两。操作过程：（1）将糯米蒸成软饭、将饭用布包上揉搓不见饭粒为止晾凉、将熟芝麻擀成末。181/258/（2）案上撒上芝麻末、将搓烂的糯米饭滚上芝麻末。搓成直径5厘米的长条后、压扁成15厘米宽的片、豆沙放在一张白纸（刷一层油）擀成和糯米片同样大小、盖在糯米片上、由两头卷到中间相接、卷的表面再撒上芝麻末、切成小段即可。

特点：软绵香甜。

要领：米饭不能蒸的过烂或过硬。182/258/

品种《元宵》投料

糯米粉2斤熟面粉3两绵白糖7两熟芝麻仁3钱花生仁4钱核桃仁4钱青梅2钱金糕条2钱麻油4钱桂花2钱水适量。操作过程

(1)将辅料切碎与白糖、熟面粉拌合均匀。另用1两面粉、加适量清水熬成浆糊状、倒入馅料中、加入桂花、麻油搓拌均匀、拍成1厘米厚的长方形坚实的块、

再切成方丁成元宵馅。183/258/

(2)将糯米粉放入簸萁内、将切好的馅心放入漏勺内蘸水、的倒入簸萁内、来回晃动、反复蘸水、晃动、制成直径4厘米园球形元宵。（3）水烧开、放入元宵、轻轻推动、加少量冷水、浮上水面松软时、即可。特点：色洁白、软糯、口味香甜。要领：馅心要压实、滚动粘粉要均匀。

184/258/元宵照片185/258/

第十一章成型工具

第一节叠、摊、按、剪一、叠—将经过擀制的面坯、经折的手法制成半盛、成品形态的一种方法。

方法：有对折、也有反复多次折叠。

要求：手法灵活、叠时收口要整齐。每次折叠要清晰、平整。

米粉制品

品种《豆沙软脯》

186/258/

教学目的要求：了解掌握米粉面团的调制及品种制作。

重点难点：注重手法和成熟方法：

理论：米粉搀粉方法：与杂粮掺和特点、土豆泥、胡萝卜泥、山药泥，芋头泥等混合而成、有天然色泽和香味、且口感软糯适口。

品种：《豆沙软脯》

187/258/

投料：江米面3两，水适量，豆沙馅3两，芝麻少许。

操作过程：将大勺烧热，入水烧开下江米面铲熟，拿出下剂，按皮，包捏，沾芝麻炸出色金黄即可。（软脯照片）

188/258/

(摊）把糊状面摊在平锅上、熟后取（摊煎饼摊—指较稀软或糊状面坯、放入经加热的铁锅内、锅把温度传给面坯、经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

半成品成型法：平锅烧热、手拿有一定筋力的稀软面坯在平锅上涂抹一适当大小的一个园、取出多于的面、熟透取下（春卷皮）。189/258/要求：掌握火侯、手法灵活、动作熟练、薄厚均匀、规格一致、完整无缺。薯类面坯的调制

品种《南瓜饼》

教学目的要求：掌握几种薯类面团的调制。重点难点：注意掌握成熟的油温、火候及配料比例。190/258/

理论：薯类面坯：是以含淀粉多的薯类干粉为原料，掺入适当的其他淀粉物质和辅料制成的面坯。

品种：《南瓜饼》

投料：糯米面3两（水），南瓜3两，豆沙馅9两

过程：将南瓜蒸熟，去皮，掺入江米面找到软硬，包馅，造型，入锅炸即可。191/258/

三、

按

—指用手掌根部或手指按压坯形的手法。

方法:用手掌根或食指、中指、无名指将面剂压扁、使面剂符合成品的形状要求。

要领：用力要均匀一般多用掌根、要轻重适度、防止馅心外漏、厚薄一致、大小均匀无漏馅。192/258/

成型工艺“按”

品种《肉酥饼》

教学目的要求：掌握按皮的基础手法

重点难点：了解动作要领，动作才自如。

“按”：是指用手掌根或手指按压坯形的手法。品种：《肉酥饼》投料：皮面6两，油1.5两，水2两，酥面4两，油2两。肉1斤（手指盖大小），姜、葱、十三香、元葱三个，香油，味素，盐。193/258/操作过程：将肉调馅，破酥，下剂，包馅，擀饼，刷蛋，入炉，180℃-200℃，烤15分钟即可.

肉酥饼照片194/258/

成型工艺“剪”品种《刺猬包》

教学目的要求：注重手法的灵活运用。

重点难点：做些形象的品种，发挥想象力，品种的重点手法

理论：成型工艺“剪”：用剪刀将面坯修饰成半成品的一成型工艺手法，常配合包捏等手法使用。195/258/刺围包照片196/258/

品种：《刺猬包》投料：面1斤，酵母，泡打适量，糖少许，豆沙馅3两，水5-6两。过程：将面团和好后，下剂，按皮，包馅，用固定的手型捏出刺猬状，按上眼睛，剪出刺即可、上屉蒸6—8分钟。要领：刺要错位剪、不要漏馅。197/258/

成型工艺“拧”

品种《套环麻花》

教学目的要求：掌握蛋和面的调制、注意两手搭配。

重点难点：注意造型时的手法及成熟的火候。

理论：

“拧”：就是使坯挤或坯条形成绳的形态的成型手法，多与“搓”“切”等手法结合使用。

品种：《套环麻花》投料：面5两、蛋2个、糖5钱、油5钱。过程：将面团和好后、揉成长条，擀成长片，四片摞在一起、中间改刀右向左翻出即可。198/258/套环照片199/258/成型工艺“捏”

品种《白菜饺》

教学目的要求：让学生学会基本的手法，手变得灵巧些。

重点难点：练习最基本的“推”“捏”的技巧。

理论：200/258/白菜饺照片白菜饺201/258/

“捏”将包入或不包入馅心的坯子，经双手指法技巧，按照设计品种形态要求，进行造型的方法。

品种：《白菜饺》

投料：面1斤，沸水8两，肉8两，白菜5两，葱、姜十三香调馅。

过程：将面团和好后，下剂，擀皮，包馅，造型，捏出白菜形状即可。202/258/

成型工艺“滚粘”

品种