中式面点工艺课件

广式面点的形成和特色

广式面点的地域1、广式面点的形成

（1）优越的自然环境、丰富的物产资源是广式面点形成的首要条件。

中原广式

（2）结合自身特点，汲取外来精华是广式面点形成的精髓。

1、广式面点的形成中原广式1、广式面点的形成1、广式面点的形成中原广式1、广式面点的形成西式广式1、广式面点的形成西式广式1、广式面点的形成（3）创新和发展是广式面点形成的原动力。

2.、广式面点的特色（1）品种繁多、讲究形态、花色、色泽。

2、广式面点的特色（2）使用油、糖、蛋较多。

薄皮鲜虾饺2、广式面点的特色（3）馅心用料广泛,口味清淡。腊味萝卜糕12四、川式面点的形成和特色

川式面点的地域131、川式面点的形成（1）川式面点源于民间

14

（2）丰厚的水利资源及物产资源是川式面点形成的基础。1、川式面点的形成152、川式面点的特色

（1）用料大众化,但搭配得当。16峨眉山的大众化小吃17峨眉山的大众化小吃182、川式面点的特色

（2）精工细做,雅致实惠。19五星级宾馆精工细作的小吃20五星级宾馆精工细作的小吃212、川式面点的特色

（3）口感上注重咸、甜、麻、辣、酸。

1、秦式面点的形成（1）历史上的特殊地位为秦式面点形成提供了条件。（2)源于西北乡村和维、回、蒙等少数民族食品。民间百姓做的“花馍”

西贝莜面村（3）农业的发展为秦式面点的形成奠定了物质基础

乐阳粮仓储粮二万石一渍；咸阳十万石一渍粟分黄、白、青三种不同加工方法储存稻分粳、糯入库2、秦式面点的特色（1）喜食牛羊肉，制作精细。羊肉泡馍羊血汤

干泡口汤

水围城油塔工艺过程2、秦式面点的特色

（2）以面食为主，油酥制品居多。2、秦式面点的特色（3）口味注重咸、鲜、香，辣、苦、酸、怪、呛，民族风味浓厚。歧山面筋皮子西安姜丝拌汤

3、秦式面点的代表品种:

羊肉泡馍乾州锅盔西安油酥饼渭北石子馍三原泡泡油糕大荔水磨丝安康窝窝面西安蜜饯张口酥饺第三节中式面点工艺流程流程图如下生拌熟制制馅和面分料调料上馅揉面搓条下剂制皮成型熟制装盘馅料+调料抄拌调合搅和捣揉搋搓擦揪剂挖剂拉剂切剂剁剂包馅拢馅夹馅卷馅滚沾拍皮按皮擀皮捏皮摊皮搓切卷包捏擀叠摊抻拧按剪削拨夹挤注钳花滚沾镶嵌印模蒸炸煎煮烤烙复合第一节常用的主坯原料一．

小麦与面粉我国的小麦主产区分布于长江以北至长城以南，东至黄海、渤海，西至六盘山、秦岭附近的广大地区。一．

小麦与面粉1．小麦的市场分类2．麦粒的结构（1）皮层

（2）糊粉层

（3）胚乳

（4）胚芽

皮层糊粉层胚乳胚芽纤维素半纤维素果胶灰份蛋白质维生素淀粉面筋蛋白质脂类矿物质维生素3．小麦粉主要质量标准（1）水份：（2）纯度：含砂量、磁性金属物（3）精度：灰份（4）粗细度：（5）湿面筋：是决定面粉分类和用途的重要指标（6）降落数值：α-淀粉酶活性（7）气味：

4．面粉的分类（1）按面粉中蛋白质含量的高低分：（2）按小麦的加工精度分：4．面粉的分类（3）按用途分类专用小麦粉的品质要求是：均衡、稳定，要求小麦粉吸水量、筋力一致，不应忽高忽低。5．面粉的品质鉴定（1）面粉的颜色（2）面粉的含水量（3）面粉的新鲜度（4）面筋的品质（4）面筋的品质1）面筋的数量测定：

例题：面粉500克，经水洗得湿面筋120克。问此面粉属于哪一等级的面粉。答案：标准粉（4）面筋的品质2）面筋的质量测定①面筋的弹性一般面筋的弹性分为强、中、弱5．面粉的品质鉴定②面筋的延伸性长度为15厘米以上为延伸性大；8~15厘米为延伸性中等；8厘米以下为延伸性小。5．面粉的品质鉴定③面筋的比延性（韧性）0.4厘米/分钟为强面筋;0.4~1厘米/分钟为中面筋;1厘米/分钟以上为弱面筋.5g4-5cm6g30℃水面筋的比延性（韧性）=——A-BT1-T25．面粉的品质鉴定④面筋的流变性30℃

二．

稻谷与大米1、稻谷的结构

皮层糊粉层纤维素半纤维素果胶蛋白质脂肪维生素矿物质胚乳淀粉胚酶2．稻米的种类和特点（1）籼米（2）粳米（3）糯米品种形状色泽透明度黏性比重硬度腹白涨性籼米细长灰白半透明小小中等多大粳米短圆蜡白透明、半透明适中大高少中糯米长圆乳白不透明大小低/小3．大米的品质鉴定（1）米的粒形（2）米的腹白和心白（3）米的新鲜度4.大米的工艺性能（1）蛋白质谷胶蛋白和谷蛋白（2）淀粉支链淀粉

种类

品种面粉籼米粳米糯米直链淀粉2525170支链淀粉757583100

面粉、米粉中直链淀粉、支链淀粉的含量6、我国的优质稻米（1）小站稻6、我国的优质稻米（2）马坝油占米6、我国的优质稻米（3）桃花米6、我国的优质稻米（4）玉林优质谷6、我国的优质稻米（5）万年贡米（6）接骨米玉米面品种三．杂粮（2）新型玉米品种：2．高梁3．谷子又称小米、黄米、粟米。4．黑米又称紫米、墨米、血糯5．荞麦6．莜麦又称燕麦、裸燕麦、油麦等。7、甘薯8、青稞第二节

食品添加剂1、概念：2、分类:（1）按其来源分1）天然食品添加剂2）化学合成添加剂（2）按其用途分着色剂、膨松剂、香精香料、防腐剂……一、着色剂1、食用合成色素的概念用人工化学合成方法所制得的有机色素，一般是以煤焦油为原料制成，故通称煤焦色素或苯胺色素。（1）食用合成色素的一般性质（1）食用合成色素的一般性质1）溶解性2）染着性3）稳定性耐热性耐碱性耐酸性还原性耐日光性耐盐性耐细菌性

（2）常用的合成色素

我国主要合成食品着色剂性质一览表名称

牢 度溶 解 度光热碱果酸苯甲酸二氧化硫水甘油乙醇丙二醇备注苋菜红好很好105℃中稍蓝很好好中71微溶微溶溶解度示列：10=10g（100ml）

胭脂红好很好105℃好好好中12微溶微溶4赤藓红中很好105℃中稍蓝差差好63110柠檬黄很好很好105℃好稍红很好很好很好107微溶2日落黄很好很好105℃中稍红很好很好中104微溶1亮蓝好很好105℃好很好很好很好205微溶20靛蓝中中105℃差中差差1微溶微溶微溶诱惑黄好很好105℃中很好好中122微溶2一、着色剂胭脂红一、着色剂葡萄酒红（油性）一．着色剂坚牢绿一、着色剂柠檬黄一、着色剂靛蓝一、着色剂粉末状色素2、食用天然色素（1）食用天然色素的一般特性1）优点：2）缺点：（2）常用的天然色素我国主要天然食品着色剂性质一览表

名称溶解性耐光耐热耐盐耐金属耐细菌着色性Ph的影响水乙醇油辣椒色素431322224桅子黄124322221紫胶红314111423酸性红橙，中性红色，碱性紫红高粱红124112221酸性不溶解红花黄124222323碱性红色加深藻蓝134343424碱性不溶解姜黄素312443321碱性为红褐色桅子蓝124222222注:1为很好,2为好,3为差,4为很差3、食用色素的储存种类项目最大用量（克/千克）

贮存（1）合成色素苋菜红0.05因吸湿性强，应存于干燥、阴凉处长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质胭脂红0.05新红0.05赤藓红0.05柠檬黄0.1日落黄0.1靛蓝0.1亮蓝0.025酸性红0.05诱惑红0.053、食用色素的储存种类项目最大用量（克/千克）

贮存（2）天然色素辣椒红按需要量生产密封保存紫胶红0.02

密封，不可直接接触铜、铁器甜菜红0.02置避光容器中，充满氮气，密封存于阴凉处红萝卜红0.4-0.8储存应密封、避光，于阴凉处保存。桅子蓝0.02桅子黄0.03高粱红0.04红花黄0.20密封，不可直接接触铜、铁器藻蓝0.08姜黄素0.01密封保存特别提示：二．膨松剂1、概念2、分类化学膨松剂生物膨松剂小苏打臭粉泡打粉压榨鲜酵母活性干酵母面肥3、膨松剂必须具备的条件（1）安全性高且价格低廉。（2）能以较低的使用量产生较多的气体。（3）在冷的面坯中其气体产生较慢，而加热时则能均匀地产生大量的汽体。（4）加热分解后的残留物不影响成品风味和质量。（5）贮存、运输方便，在贮存期间不易分解失效。4、膨松剂的理化性质（1）化学膨松剂1）碳酸氢钠（NaHCO3）NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O4、膨松剂的理化性质2）碳酸氢铵（NH4HCO3）

NH4HCO3NH3+CO2+H2O（1）化学膨松剂3）发酵粉的理化性质（泡打粉）KAl（SO4）2+H2O——H2SO4+KOH+AI（OH）3NaHCO3+H2SO4——Na2SO4+CO2+H2O（2）生物膨松剂1）压榨鲜酵母2）活性干酵母3）面肥膨松剂的一般用量和保存方法

种类一般用量保存方法小苏打0.5-1.5%的范围内,按“正常生产需要”。密封,在干燥处保存。臭粉1%的范围内,按“正常生产需要”。密封,在阴凉、干燥处保存。发酵粉3%密封保存。压榨鲜酵母2%40C保存。活性干酵母1.5%密封保存。三、食品香料与食品香精1、食品香料概念:能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。分类天然等同食品香料人造食品香料天然食品香料合成食品香料（1）天然食品香料完全用物理方法从植物或动物原料中获得的具有香味的化合物。1）动物香料:以动物分泌物、动物加工制品为原料，经过浓缩或干燥制得的膏状、粉状产品。

2）植物香料:从植物的花、果、籽、叶、茎、根、树皮树干或分泌物中获得的一类香味产品。（2）合成食品香料以化工原料或某一单体香料为原料，经过化学反应制得的香料产品。1）天然等同食品香料:从芳香原料中用化学方法离析出来（制取）的香味物质。2）人造食品香料:在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。2、食品香精由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。（1）食品香精的分类1）水溶性香精2）耐热性香精3）乳化香精4）微胶囊香精（2）食品香精的作用1）辅助作用2）稳定作用3）补充作用4）赋香作用5）矫味作用6）替代作用（3）使用香精的注意事项1）香精的选择2）香精在食品中要分散均匀3）香精的用量要适当4）加香温度要适当5）不同类型的香精切勿相混二、干果类1、瓜子仁2、榄仁3、松籽仁4、芝麻仁5、白果6、花生仁7、榧子仁8、核桃仁9、杏仁10、腰果11、榛子12、板栗13、椰蓉14、莲子三、水果花草类1．蜜饯、果脯（1）蜜饯（2）果脯（3）凉果；（4）甘草制品（5）果糕2、鲜花类（1）桂花酱（2）糖玫瑰三、畜禽肉类1．猪肉2、牛肉3、羊肉三、畜禽肉类4、鸡肉5、肉制品四、水产海味类1、大虾四、水产海味类2、海参四、水产海味类3、干贝四、水产海味类4、鱼类五、蔬菜水果类原料蔬菜水果类原料一、生化膨松面坯1、概念2、特点各式包子生化膨松面坯的工艺方法

活性干酵母工艺方法料单：面粉500克，干酵母5克，白糖50克，水225-250克。特点：和面、轧面、揉面、搓条、下剂、成型一次完成。饧发烤箱温度：100℃。蒸制4、生化膨松面坯工艺要领（1）掌握酵母与面粉的比例。（2）严格控制糖的数量。（3）适当调节水与面粉的比例。（4）根据气候，采用合适的水温。（5）根据气候，注意环境温度的调节。（6）保证饧发时间。3、生化膨松面坯性质的形成（1）发酵过程中淀粉的变化

（C6H10O5）n+nH2O——nC12H22O11①

淀粉水双糖

C12H22O11+H2O——2（C6H12O6）n②

双糖水单糖C6H12O6是酵母菌繁殖所需要的养份。面坯发酵中气体的来源：第一，有氧呼吸。

C6H12O6+O2

——CO2+H2O+Q③

单糖氧气二氧化碳水热第二，酒精发酵。

C6H12O6

——C2H5OH+CO2+Q④

单糖酒精二氧化碳热淀粉的一系列变化说明面坯具备产气性能。（2）发酵中面筋蛋白质的变化发酵面坯中的面筋蛋白质是什么时候形成的？面筋的形成对发酵有什么作用？（3）发酵中面坯酸度的变化C6H12O6

——CH3CHOHCOOH+Q⑤

单糖乳酸热

C2H5OH+O2

——CH3COOH+H2O+Q⑥

酒精氧气醋酸水热（4）兑碱去酸CH3COOH+Na2CO3——CH3COONa+H2O+CO2⑦

醋酸碳酸钠醋酸钠水二氧化碳

①

结合方程式讨论，面坯发酵过程中，面坯的体积为什么会越来越大？问题与讨论：②

结合方程式讨论，面坯发酵过程中，面坯的质地为什么会越来越软？问题与讨论：

③

结合方程式讨论，面坯发酵过程后，面坯为什么会发热？

④结合方程式讨论，面坯发酵过程中，面坯为什么会有酒香味？问题与讨论：

⑤

结合方程式讨论，面肥发酵面坯兑碱的利弊？CH3COOH+Na2CO3——CH3COONa+H2O+CO2⑦

醋酸碳酸钠醋酸钠水二氧化碳5、影响生化膨松面坯质量的因素（1）面粉质量对发酵有什么影响？（2）酵母的用量和质量对发酵有何影响?酵母占面粉重量的百分比酵母芽孢的增长率（%）0.5881.0581.5492.0295、影响生化膨松面坯质量的因素（3）环境温度和湿度对发酵有何影响?温度（℃）酵母活性0失去活动机能15恢复活动机能30最活跃60死亡3、化学膨松面主坯调制工艺发酵粉类主坯调制工艺4、化学膨松面坯工艺要领（1）准确掌握各种化学膨松剂的使用量。（2）正确使用膨松剂。（3）和少量面坯时注意手法。（4）要将面坯和匀和透。5、化学膨松面坯性质的形成2NaHCO3

——Na2CO3+CO2+H2O小苏打：

臭粉：NH4HCO3

——NH3+CO2+H2OKAl（SO4)2+H2O——H2SO4+KOH+AI（OH）3NaHCO3+H2SO4——Na2SO4+CO2+H2O水解水解3）泡打粉：

可见，小苏打、臭粉是遇热产生二氧化碳。而泡打粉是遇水产生二氧化碳。《中式面点工艺》1373、物理膨松面坯的工艺方法（1）传统工艺法（2）乳化剂法《中式面点工艺》1384、物理膨松面坯工艺要领（1）应选用新鲜鸡蛋。（2）面粉必须过箩。（3）始终朝一个方向不停地抽打。（4）所有工具、容器必须干净、无油渍。（5）如采用“方法一”工艺，面粉拌入蛋液时，不能搅拌且抄拌的时间不宜过长。《中式面点工艺》1393、物理膨松面坯性质的形成（1）蛋白质具有起泡性---产气性（2）蛋白泡沫的稳定性---持气性《中式面点工艺》1405、影响物理膨松面坯质量的因素（1）温度的影响（2）时间的影响（3）油脂的影响（4）蔗糖的影响（5）PH值的影响（6）蛋的质量的影响（7）“蛋糕油”影响《中式面点工艺》1415、影响物理膨松面坯质量的因素（1）温度的影响（2）时间的影响（3）油脂的影响（4）蔗糖的影响（5）PH值的影响（6）蛋的质量的影响（7）“蛋糕油”影响《中式面点工艺》142练习题面坯的分类水调面坯的分类与特点。酵母膨松面坯的特点。化学膨松面坯的特点。物理膨松面坯的特点。《中式面点工艺》143应用题水调面坯工艺注意事项生化膨松面坯工艺要领影响生化发酵面坯质量的因素化学膨松面坯工艺要领物理膨松面坯工艺要领影响物理膨松面坯质量的因素《中式面点工艺》144综合论述题水调面坯性质形成的基本原理。酵母膨松面坯性质形成的基本原理。化学膨松面坯性质形成的基本原理。物理膨松面坯性质形成的基本原理。第三节层酥面坯一、层酥面坯的分类1、层酥面坯的概念2、层酥面坯的种类2、层酥面坯的种类2、层酥面坯的分类2、层酥面坯的分类二、层酥面坯工艺1、水油面的调制方法2、油酥面的调制方法二、层酥面坯工艺3、开酥工艺（1）大包酥的开酥方法（2）小包酥的开酥方法叠酥工艺方法直酥与园酥明酥--直酥明酥--园酥暗酥与半暗酥暗酥成品半暗酥成品1、干油酥具有松散性面粉油珠三、层酥面坯性质的形成2、水油面具有延伸性

水面油水调面：弹性、韧性、延伸性干油酥：松散性3、酥层的形成米类制品

饭团梅子饭团桂花甜酒酿粽子粥品白粥、豆粥紫米粥香芋咸粥2、米类面坯工艺3、米类制品工艺要领问题：为什么蒸饭时水要一次加足？煮粥、焖饭如何掌握火候？为什么？一、米类面坯二、饭皮面坯1、饭皮面坯的概念2、饭皮面坯的特性二、饭皮面坯3、饭皮面坯工艺方法4、米饭面坯工艺要领问题：饭皮面坯如何掌握用水量？为什么？为什么要趁热搓擦？搓擦时为什么应适当沾些凉水？三、米粉面坯1、米粉面坯的概念按面坯的性质分类有：

米糕类米粉类米浆类2、米粉面坯工艺方法（1）米糕类—松质糕2、米粉面坯工艺方法（1）米糕类—粘质糕2、米粉面坯工艺方法（2）米粉类---泡心法2、米粉面坯工艺方法（2）米粉类---煮芡法3、米粉面坯的特点白米糕3、米粉面坯的特点3、米粉面坯的特点5、米制品面坯性质的形成决定米制品面坯性质的化学成分是什么？米中的蛋白质和淀粉有什么特点？可食性面塑观赏性面塑工艺品面塑2、糖塑工艺糖塑作品3、编织工艺

原料固有色----原料本身的天然色1、原料固有色的应用天然色2、化学合成色素的应用色谱图（1）化学合成色素的变异现象1）各种色素溶于不同的溶剂中，可能产生不同的色调。2）有“浓缩影响”。3）对日光的稳定性不同，退色快慢也不同。

（2）化学合成色素使用注意事项色素溶液浓度为1--10%。色素溶液应按每次用量配制。色素溶剂应选用蒸溜水或冷却后的沸水。3、工艺手段着色（1）刷蛋着色2、喷色法3、卧色法面点色彩运用技法注意事项（1）保证色彩纯度面点色彩运用技法注意事项（2）慎重使用兰色本色对比2、少量缀色3、控制加色萝卜？2、麦麸的影响

麦麸含量手感成品色泽多（普通粉）粗糙

较暗少（特制粉）细腻

较白二、米粉对面点造型与色彩的影响1、蛋白质和淀粉的影响结论：可塑性强，流散性强，单独做点心时，只能做仿几何造型。米粉蛋白质—吸水不能形成面筋