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文档简介

T/BJCA0XX-2022京菜杏干肉烹饪技术规范本标准规定了杏干肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于杏干肉的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB13104食品安全国家标准食糖GB14884食品安全国家标准蜜饯GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T1535大豆油GB/T18186酿造酱油GB/T21270食品馅料NY/T1583莲藕SB/T10057山楂糕、条、片3术语和定义3.1杏干肉以羊元宝肉为主料，辅以藕片、青梅、金糕，用乌梅汁等调味烹制而成的一道北京传统菜肴。出品色泽棕红、酸甜适口、果香浓郁、肉质细腻、口感滑嫩、紧汁包芡、芡汁明亮。3.2制汁将乌梅迅速清洗，放入砂锅中加入纯净水煮30min，是萃取烹调主味酸汁的过程。4原料及要求2T/BJCA0XX-20224.1原辅材料4.1.1主料精选羊元宝肉300g、乌梅干40g4.1.2辅料莲藕50g、青梅15g、金糕15g、纯净水800g4.1.3调料冰糖25g、桂花酱20g、蛋清5g、淀粉8g、酱油10g、大豆油75g4.2要求4.2.1羊元宝肉应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2乌梅干应符合GB14884食品安全国家标准蜜饯的要求。4.2.3莲藕应符合NY/T1583莲藕的要求。4.2.4青梅应符合色泽深绿，质地软弹，口味甘甜的要求。4.2.5金糕应符合SB/T10057山楂糕、条、片的要求。4.2.6纯净水应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。4.2.7冰糖应符合GB13104食品安全国家标准食糖的要求。4.2.8桂花酱应符合GB/T21270食品馅料的要求。4.2.9蛋清应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。4.2.10淀粉应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。4.2.11酱油应符合GB/T18186酿造酱油的要求。4.2.12大豆油应符合GB/T1535大豆油的要求。5制作工艺5.1选肉整块羊元宝肉。5.2清理元宝肉筋膜去净。T/BJCA0XX-20225.3切肉顶刀切肉,切3mm厚的片。5.4煮乌梅汁乌梅洗净，砂锅放水，放入乌梅、冰糖大火烧开，转小火煮30min，沥出汁备用。5.5腌制、上浆肉片加酱油、淀粉、蛋清、清水、植物油抓均匀备用。5.6焯藕片藕片切4mm厚，放入沸水焯2min捞出，过凉备用。5.7切金糕用熟食刀、墩操作，把金糕切4mm厚的菱形片备用。5.8滑油炒锅放油烧150℃,肉片散落下锅滑熟沥油。5.9烹炒炒锅上火，锅烧热倒入乌梅汁、桂花酱、肉片，淋淀粉勾芡，淋少量明油。5.10装盘藕片转圈摆在盘子近边缘处，倒入肉片，用金糕和青

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