学校食堂“互联网 明厨亮灶”建设和评价规范

1DB36/TXXX—XXXX学校食堂"互联网+明厨亮灶"建设和评价规范本文件规定了学校食堂“互联网+明厨亮灶”的建设原则、总体要求、学校端“互联网+明厨亮灶”监管系统建设和评价要求。本文件适用于学校食堂以及学生集体用餐配送单位厨房的“互联网+明厨亮灶”建设和评价。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T20269信息安全技术信息系统安全管理要求GB/T20270信息安全技术网络基础安全技术要求GB/T20271信息安全技术信息系统通用安全技术要求GB/T21061国家电子政务网络技术和运行管理规范GB/T21064电子政务系统总体设计要求GB/T22081信息技术安全技术信息安全管理实用规则GB/T22240信息安全技术网络安全等级保护定级指南GB/T25724公共安全视频监控数字视音频编解码技术要求GB/T28181公共安全视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术要求GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB35114公共安全视频监控联网信息安全技术要求GB37300公共安全重点区域视频图像信息采集规范GB/T39272公共安全视频监控联网技术测试规范GB/T39274公共安全视频监控数字视音频编解码技术测试规范App违法违规收集使用个人信息行为认定方法餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号江西省学校食堂“明厨亮灶”建设规范赣教办字〔2019〕11号江西省学校食堂“互联网+明厨亮灶”建设实施方案赣食安办联〔2020〕1号3术语和定义3.1明厨亮灶visiblekitchen采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。3.2互联网+明厨亮灶visiblekitchenbyinternet综合运用各种现代信息技术，将餐饮服务相关过程的视频等信息接入互联网平台，使政府管理部门和公众能够通过电脑、手机、显示屏等终端设备进行实时监管的一种技术手段。2DB36/TXXX—XXXX4建设原则4.1开放共享市县级监管平台系统的控制协议、视频编解码、接口协议、传输交换等应符合GB/T28181的要求，各系统之间数据应符合监管平台对接的要求，实现上下级互联互通，共享共用。4.2功能适用各系统功能实用、设计合理、结构简单、切合实际，能有效地提高监管效率，充分满足校园食品安全工作需求。应具备自检、故障诊断及故障弱化功能，在出现故障时，应能得到及时、快速的修复。4.3扩展灵活各平台交互界面应清晰、简洁、友好，操控简便、灵活，易学易用，便于管理和维护。同时采用模块化设计，系统规模和功能易于扩充，系统配套软件具有升级能力。4.4安全可靠应按照公共安全视频监控联网系统和信息系统的安全要求，对系统采取相应等级的安全保护措施。采用成熟、稳定和通用的技术和设备，关键部分应有备份、冗余措施，能够保证系统长期稳定运行，有较强的容错和系统恢复能力。5总体要求5.1框架设计1.1.1全省学校食堂“互联网+明厨亮灶”平台应按照GB/T21064的设计要求，依托教育省域网和赣教云，由江西省学校食堂食品安全监管平台（以下简称省监管平台）、市县视频监控系统、学校食堂视频监控系统组成。其中，省监管平台是由省、设区市、县（市、区）、学校四级监管平台组成，市级、县级视频监控系统由学校食堂视频监控中心和视频远程共享中心组成。框架设计如图1所示。图1全省学校食堂“互联网+明厨亮灶”平台框架结构图1.1.2省级监管平台应能够满足省级行政部门（教育、人力资源和社会保障、市场监管部门）实时远程访问学校食堂视频的需要，实现全省学校食堂“互联网+明厨亮灶”的智慧监管。软件组成部分见图2，硬件部分包括云服务器和云存储。3DB36/TXXX—XXXX图2省级监管平台软件部分构成单元1.1.3市级、县级监管平台应能够满足市级、县级行政部门实时远程访问学校食堂视频的需要，按照视频远程共享的实际需求，网络上行带宽≥100Mbps。软件组成部分见图3。图3市级、县级监管平台软件部分构成单元1.1.4学校端监管系统应由“互联网+明厨亮灶”监管子系统（软件部分）和视频监控子系统（硬件部分）组成（构成框架图见图4）。图4学校端“互联网+明厨亮灶”监管系统构成单元5.2功能要求1.1.5各级平台或系统的建设应按照GB/T20269、GB/T20270、GB/T20271、GB/T22081、GB/T22240的规定，符合国家信息安全等级保护二级要求。正式上线前根据GB/T39272和GB/T39274进行安全等级保护测评和技术测试。1.1.6各级平台或系统的控制协议、视频编解码、接口协议、传输交换等应符合GB/T28181和GB/T21061的规定，并符合省监管平台的数据对接要求，实现平台互联互通、信息共享共用。1.1.7省、市、县级监管平台和学校“互联网+明厨亮灶”系统需具有记录用户完整操作日志的功能，按照需要对本级系统进行数据备份（手工备份、自动备份），提供数据恢复（条件恢复、手工恢复）和灾备恢复等功能。1.1.8学校“互联网+明厨亮灶”视频监控系统应按照GB35114、GB37300、GB/T25724的规定进行新建或升级改造，实现视频图像采集、视频监控联网、共享交换数据、服务接口和系统运维管理等功能要求。1.1.9移动端APP开发应执行《App违法违规收集使用个人信息行为认定方法》，满足用户个人信息的收集、使用、存储、处理等安全要求。4DB36/TXXX—XXXX6学校端“互联网+明厨亮灶”监管系统建设6.1“互联网+明厨亮灶”监管子系统1.1.10本系统数据经江西省教育省域网上传数据到市县级监管平台，供监管部门实时查看视频或图像，实现视频远程共享，网络上行带宽≥20Mbps。1.1.11学校通过本级监管子系统对食品经营主体和学生集体用餐配送单位进行监管。1.1.12学校端应填报数据至省监管平台的数据对接接口。填报数据应包括但不限于：——本校食堂基本信息；——食品经营主体或学生集体用餐配送单位信息：食品经营许可证、食品安全等级、食品安全承诺书、投诉举报电话、食品安全管理员信息、从业人员信息等；——食品安全日常管理数据：食材索票索证台账、留样台账、餐具消毒台账、日常检查台账、营养菜谱、从业人员晨检数据、违法违规行为自查自纠与处置等信息；——校长陪餐记录：时间、地点、陪餐人员姓名和职务等；——摄像机和物联传感设备的运行状态数据；——监控视频数据（数据来源信息、播放地址等）、物联传感设备采集的数据、食堂视频智能分析数据；——政府行政部门监管需要的日常业务管理数据等。6.2“互联网+明厨亮灶”视频监控子系统1.1.13摄像机应符合以下要求：——晰度：≥200万像素（1080P以上）；——码流：支持3码流；——网络接口：不少于1个10/100M以太网口；——编码标准：支持H.265或H.264编码标准；——接口协议：支持GB/T28181、ONVIF协议或RTMP协议。——报警接口：1路报警输入和1路报警输出。——覆盖范围：后厨出入口、切配间、备餐间、烹饪间、餐用具清洗消毒间、食品贮存室等关键控制区域，就餐场所的校长陪餐位置等。1.1.14存储设备应符合以下要求：——网络硬盘容量：支持视频保存15d以上，抓拍图像保存30d以上，经市场监管部门审核确认违规的快照图片保存1年以上；——编码标准：支持H.265或H.264编码标准；——视频输入：16路及以上，1路及以上VGA、HDMI；——视频输出：1个及以上10/100/1000M以太网口；——支持功能：手动录像、定时录像、事件录像、移动侦测录像、报警录像，以及即时回放、常规回放、事件回放、标签回放、智能回放等，2个及以上SATA接口；1.1.15视频智能分析设备应符合以下要求：——应支持视频智能实时分析，能实时识别并现场报警后厨鼠患活动、陌生人进入后厨、后厨工作人员着装不规范（未佩戴帽子、口罩、手套等）、在厨房内吸烟等不符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的违规行为；——可将预警视频或违规图片实时传输至校园食堂管理人员、食堂负责人及校（园）长、配送餐单位负责人；——可将预警信息和记录自动传输至省监管平台，供上级监管平台审核处理。5DB36/TXXX—XXXX1.1.16图像展示的地点和设备应符合以下要求：——就餐场所：大厅面积＜100㎡的，配备1台及以上高清、42寸以上液晶电视或投影仪；大厅面积≥100㎡的，配备2台及以上高清、42寸以上液晶电视或投影仪；——托儿所幼儿园展示设备应安装在方便家长观看的对外开放场所醒目位置，例如校门口、保安亭外、家长接送孩子的等候室或休息室；——就餐时段，集体食堂展示设备可播放实时监控图像或回放当日食品加工操作录像；——当地市场监管部门与教育行政部门通力协作，将学校（含托儿所幼儿园）集体食堂和学生集体用餐配送单位的监控摄像设备接入校园网络视频监控系统，使监管部门、学校、家长可以随时通过网络平台查看食品操作的实时监控图像；——网络平台要为视频信息上传、观看提供接口、展示页面，并支持电脑、显示屏以及手机、平板电脑等移动终端显示；——网络平台应支持师生和家长等用户通过电脑、手机、移动智能终端（手机、平板电脑等）随时点播指定视频监控点的实时监控图像，支持多用户实时点播且不限制用户人数；——食堂餐饮服务提供者一经启用视频展示设备，就要保证在加工制作、就餐时间设备正常运行，在该时间段不得在展示设备上改播其他内容；——食堂餐饮服务提供者要定期维护视频展示设备，一旦发现设备不能正常使用，要及时维修。1.1.17学校或集中供餐单位可按需配备其他设备，实现食品留样、餐具消毒、蔬菜浸泡等重点环节的自动监测和实时预警，减少人为监测和人为干预的情况，保证数据应用的准确性和实时性。不同学校应按照所属类别和实际需求配置硬件设备，分类如下：——基础版：适用于幼托机构、农村中小学食堂（含教学点），设备配置要求如表1；——标准版：适用于就餐人员800人以内的中小学食堂、中职学校、技工院校、学生集体用餐配送单位，设备配置要求如表2；——加强版：适用于800人以上的中小学食堂、建有高考考场食堂的中学食堂，技工院校、大中专院校的食堂，设备配置标准如表3。表1基础版学校食堂“明厨亮灶”系统硬件配置要求1清晰度≥200万像素（1080P）；支持3码流；支持H.265或台6需覆盖后厨出入口、烹饪间、餐用具清洗消毒间、校2存储容量需满足各路摄像机视频数据存储时间不少于15天的套13套16DB36/TXXX—XXXX4台15台16台17器台18台19台1表2标准版学校食堂“明厨亮灶”系统硬件配置要求1台2套13套14台15台16台17台18台19台1台1表3加强版学校食堂“明厨亮灶”系统硬件配置要求7DB36/TXXX—XXXX1台2套13台14台15采集仪器）台16备台17台18台19台1台1台1台17评价要求7.1评价对象普通高校、技工院校、中职学校、中小学、幼儿园等学校，以及学生集体用餐配送单位。7.2评价依据根据《江西省学校“互联网+明厨亮灶”建设标准（试行）》开展“互联网+明厨亮灶”建设工作，按照附录A自评自查，后向学校主管部门申请验收。7.3评价原则重点审核与全面推进相结合、自评自查与综合评定相结合、过程监管与结果考评相结合、定量评价与定性评估相结合。7.4评价主体8DB36/TXXX—XXXX由各级行政部门按照各自分工，落实属地监管责任，统筹开展属地学校食堂以及学生集体用餐配送单位“互联网+明厨亮灶”的建设和评价工作。7.5评分制度参考附录A的要求开展学校“互联网+明厨亮灶”系统建设状况评价。验收评价采用评分制，总分为100分，合格为80分（含）。9DB36/TXXX—XXXX（资料性）学校食堂“互联网+明厨亮灶”建设评价评分表表A.1学校食堂“互联网+明厨亮灶”建设评价评分总表县级监管平台，互联网上行带宽不低于核查：学校食堂网络接入本地市级或县级教育城域网；在省监管平台学校管理端用户查看其学生集体用餐配送单位4核查：使用网上公开的互联网带宽在线测速软件对学校食堂（学生集体用餐配送单位）的互联网络上行带宽进行测33视频智能分析设备27分陌生人进入后厨，后厨工作人员着装不规核查：学校提供的摄像机产品型号资料，设备清晰度≥），7基础版：现场核查食堂后厨出入口、烹饪间、餐具清洗标准版：现场核查食堂后厨出入口、切配间、备餐间、烹饪间、餐具清洗消毒间、原料贮存室等关键控制区域是否加强版：核查现场核查食堂后厨出入口、粗加工区（切配间等）、专间（冷食间、生食间、裱花间等）、专用操作区（备餐间等）、烹饪区、餐具清洗消毒区、原料贮存室等6核查：现场核查食堂就餐场所的校长陪餐位置是否安装2DB36/TXXX—XXXX核查：核查摄像机或者视频智能分析设备的产品资料，并在视频监控系统上核查是否具备前端视频智能实时分析功能，智能识别和抓拍后厨鼠患、陌生人进入后厨，后厨工作能识别和抓拍后厨鼠患、陌生人进入后厨，后厨工作人员着6核查：如果配备视频智能分析设备，根据产品资料核查2核查：核查摄像机（具备视频智能分析功能）或专用视频智能分析设备自动分析的数据是否接入省监管平台。在省监管平台学校管理端用户查看经视频智能分析后的违规短视频、抓拍快照、预警记录。现场核查预警的短视频实时传输至校园食堂管理人员、食堂负责人及校（园）长、配送餐单评分：短视频、抓拍快照、预警记录接入省监管平台的4核查：视频智能分析设备、存储服务器或网络硬盘录像评分：上述任何一项设备具备学校本地存储食堂摄像机2核查：在前端采集视频存储设备（视频智能分析设备、存储服务器或网络硬盘录像机）调阅保存的摄像机历史视频2在师生就餐场所配备公开食品加工制作过3校口，实现上传采集数据至省监管平核查：现场核实餐具消毒柜或者消毒柜的消毒检测传感设备，在省监管平台学校管理端用户查看实时上传的消毒台7DB36/TXXX—XXXX核查：现场核查票证高拍仪等设备，或通过移动端用户使用手机拍照采集票据图片，并在省监管平台学校管理端用校口，实现上传采集数据至省监管平核查：现场核实餐具消毒柜或者消毒柜的消毒检测传感设备，在省监管平台学校管理端用户查看实时上传的消毒台6核查：现场核查票证高拍仪等设备，或通过移动端用户使用手机拍照采集票据图片，并在省监管平台学校管理端用4核查：在食堂工作人员上下班出入口核查晨检设备，在3校口，实现上传采集数据至省监管平核查：现场核实餐具消毒柜或者消毒柜的消毒检测传感设备，在省监管平台学校管理端用户查看实时上传的消毒台4核查：现场核查票证高拍仪等设备，或通过移动端用户使用手机拍照采集票据图片，并在省监管平台学校管理端用3DB36/TXXX—XXXX核查：在食堂工作人员上下班出入口核查晨检设备，在22核查：现场核查农药残留检测设备，能够在省监管平台2数据自动上报至省监管平台的数据对接接学校按照食品安全管理工作要求填报和上66DB36/TXXX—XXXX3核查：在移动端学校食品安全管理用户查看远程视频监管、计分：软件移动端具备上述功能的计3分，缺一项功能扣13计分：软件移动端具备上述功能的计2分，缺一项功能扣12）；62相关制度文件，内容至少包括运行维护工作队伍及其任务分工、软硬件维护、数据填报管理、数据安全、突发事件应急2”DB36/TXXX—XXXX”计分：学校委派专人管理和维护系统的，计2分，否则计02表A.2各设区市、赣江新区学校食堂“互联网+明厨亮灶”建设评价评分度贯彻落实《江西省学校食堂“互联网+联网+明厨亮灶”建设指南》（赣教勤字〔2020〕6号）和《江西省学校“互联网+明厨亮灶”建设标准（试行）》（赣教勤字〔2020〕7号）文件精神的核查：各设区市、赣江新区的教育部门和人社部门的办公会议纪46设市级学校食堂“互联网+明厨亮灶”视频监控系统要求接入江西省教育省域43联网+明厨亮灶”系统要求经本地教育核查：在省监管平台的市级管理用户端查看辖区内或主管的学校3市级学校食堂“互联网+明厨亮灶”视+明厨亮灶”视频监控系统，则要求将视频数据等接入省监管平台；如未建“互联网+明厨亮灶”视频远程共享中DB36/TXXX—XXXX根据《江西省学校食堂“互联网+明厨计分：合格(≥80分）学校比例达50%的计5分，达60%的计6计分：50×所辖各县（市、区）的建设评价评分总分÷（所辖县），价评分由本评分细则中的“三、各县（市、区）学校食堂“互联网+表A.3各县（市、区）学校食堂“互联网+明厨亮灶”建设评价评分度评分：会议专题研究或传达《江西省学校食堂46设控系统要求接入江西省教育省域网，为满足视频远程共享要求，按照实际需求配置互联网带宽，网络上行带宽不低于43学校食堂（学生集体用餐配送单位）“互3灶”视频监控系统，则要求将视频数据等接入省监管平台；如未建设，则可在省监管平台集中汇聚展