大学功能食品课件功能食品1

功能食品

FUNCTIONALFOOD

陈复生博士、教授、博士生导师河南工业大学科技处处长郑州市粮食局副局长二00五年五月第一章提纲第一节

功能食品的定义与分类

第二节功能食品发展的背景与因素

第三节功能食品研究、开发与生产概况

第四节

21世纪将成为功能食品大发展的世纪第一节功能食品的定义与分类一、食品概念与功能1、食品（food）概念食品是指人类的饮食之物。

2、两个基本要求：（1）要有营养（2）必须无害

3、两个基本功能：（1）营养功能（2）感官功能二、功能食品的定义1、功能食品（functionalfood）定义

“保健食品（healthyfood）卫生管理办法”规定：”保健食品”是指适用特定人群，具有调节机体功能，可预防疾病、增进健康或有助于机体恢复，但不以治疗为目的，供人食用的无毒无害、符合应有的营养要求的食品。2、介绍几种功能食品主要定义（1）功能食品是指：在医学上或营养学上有特殊要求，并有调节特定生理功能的食品。（2）日本（功能食品最早来源于日本厚生省1962年的文件中）1989年，日本厚生省又明确定义为：功能食品是指具有生物防御、生命节律调整、预防疾病、恢复健康等有关的功能因子，经设计加工、对生物体有明显调节功能的食品。其特点是：由通常食品所使用的材料或成分加工；以通常形态和方法摄取；具有生物调节、调整功能的标签。千叶英雄教授认为,功能食品必须具备6项要求：①指向及制作目标明确;②含有已被阐明化学结构的功能因子;③功能因子能在食品中稳定存在,有特定的存在形态及含量;④经口服有效;⑤安全性高;⑥能为食品消费者所接受.1991年日本通过的《营养改善法》中又将功能食品改称为“特定保健用食品(foodforspecifiedhealthuse”（3）欧洲对功能食品的定义功能食品必须是：

①含有充分的营养②补充膳食中短缺的营养素③特定需要的食品或滋补食品，最好含有特殊的营养物质④以增进体质或美容为目的的食品⑤以治疗或维持和增进健康为目的，以天然原料为基础的食品。（4）美国对功能食品的定义美国国家食品和药品管理局（FDA）1988年提出，健康食品的6项标准是①有真实性和科学性依据②作用范围即食品成分与减轻特定疾病的关系明确③医学和营养学原则应一致④有关方面一致同意⑤附有参考文献⑥具有营养标签，经审查后才允许在食品上标明“功能”。中国：过去称为“营养保健食品（nutritionalandhealthyfood）”现在称为“保健食品（healthyfood）”日本：过去称为“功能食品（functionalfood）”1991年通过的《营养改善法》中又将功能食品改称为“特定保健用食品(foodforspecifiedhealthuse)”欧美：称为“健康食品（healthyfood）”德国称为“改善食品（performfood）”等。1994年9月，联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际生命科学研究所（ILSI）共同举办的“东西方功能食品第一届国际学术会议”在新加坡举行，将功能食品定义为“functionalfood”3、食品功能因子定义一般认为：食品功能因子是指在保健食品中能够起到调节人体特定生理机能并且不对机体产生不良作用的活性物质。第一：这些功能因子必须能在保健食品中稳定存在，既在食品的加工与贮藏过程中稳定存在。第二：功能因子在保健食品中应具有特定存在的形态和含量。第三：在进入人体后，它必须能够对机体正常的生理功能有调节作用，有效地使机体向健康方向发展。

三、功能食品的分类（一）日本的分类自然食品：如人参、蜂蜜、胚芽油等

治疗食品：包括低热量、低钠、高蛋白等

保健食品：如各种营养补充品等

健美食品：控制体重并有健美效果的食品等

纯净食品：无添加剂、无污染的食品（二）美国的分类狭义健康食品：包括维生素及各种营养提取物自然食品：包括无添加剂食品、低精制低加工食品有机食品：即有机肥种植、无农药残留食品（三）国际食品研究所的分类健康食品：维持增进健康（狭义）食品健康食品自然食品：完全不使用添加剂的食品（自然的）营养调整食品：以补充或调整营养为目的的食品规定食品：如疗效食品或某种特殊需要的食品（人工的）（四）常用的分类方法1、按照食品中功能因子的性质分类（1）活性多糖类包括膳食纤维、酸性粘多糖、氨基多糖等（2）功能性甜味剂包括一些单糖、低聚糖、多元糖醇及一些强力甜味剂等（3）功能性油脂包括多不饱和脂肪酸、油脂代替物、磷脂和胆碱等（4）自由基清除剂包括生物酶清除剂和非酶类清除剂（5）维生素类包括脂溶性和非脂溶性，如维生素

A,E,C等（6）矿物质类包括易在膳食中短缺的常量元素（钙等）及微量元素（硒、锗、铬、铁、锌等）（7）活性肽及蛋白质如谷胱甘肽、降血压肽、促钙吸收肽、免疫球蛋白、粘蛋白等（8）有益微生物如乳酸菌、双歧杆菌等（9）其他活性物质如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化合物、萜类化合物和皂甙类化合物2、按照功能食品的功能分类（1）营养食品（2）抗衰老食品（3）抗疲劳（或运动员）食品（4）增强免疫功能食品（5）抗肿瘤食品（6）降血脂食品（7）降血糖及减肥食品（8）增强学习记忆食品（9）其他功能食品第二节功能食品发展的背景与因素一、人们意识的变化二、人口结构的变化三、现代疾病发病率的上升四、环境污染的不断加剧五、相关科学技术的发展六、功能性食品发展的其他因素第三节

功能食品研究、开发与生产概况一、功能食品发展的历程第一阶段时间：二十世纪60-70年代功能食品包括各类强化食品功能性未经任何验证第二阶段时间：二十世纪80年代天然功能食品功能性经动物和临床验证第三阶段时间：二十世纪进入90年代功能性不仅要经动物和临床验证，而且要确定功能因子结构、含量、存在形式、构效关系等

二、国际功能食品研究、开发与生产概况1、美国功能食品研究、开发与生产概况

(1)美国功能性食品市场是全球最重要、流通量最大的市场，其市场份额超过了全球总量的50%，美国功能性食品份额占美国食品总量的1/3左右。(2)美国功能食品市场中主要产品维生素和矿物质类天然产品类鱼油类合成单体类蜂产品其他2、欧洲功能食品研究、开发与生产概况

据统计，欧洲市场上在标签上或通过广告说明有特殊健康价值的功能性食品价值2亿美元左右，如果根据更广泛的定义，其市场份额大约有488亿美元，这意味着欧洲功能性食品的市场份额占到其食品总市场份额的1%左右。德国、法国、英国和荷兰是欧洲重要的功能性食品市场。20世纪英国60年代增长率15%，70年代为25%，80年代为20%；法国70年代-80年代为62%。中、北欧国家的消费者比地中海国家的消费者更喜欢功能性食品。德国主要的功能性食品额大约只有600万美元，占食品市场总额不到1%。由图-1可知，功能性食品在食品市场各部门的分配不均一。从1999年到2000年，德国共上市了305中功能性食品，占这一时期新产品的19%，主要集中于软饮料、糖果、日用品、面点类、婴儿食品等其它部门只占8%。

其他38%面点类13%婴儿食品3%日用品16%糖果16%软饮料14%其他8%婴儿食品8%面点类13%日用品20%糖果21%软饮料30%表-1欧洲功能性食品销售情况

国

家

价值（亿美元）

所占比例（%）

德

国

2.8321

法

国

2.4018

英

国

2.2216

荷

兰

1.5011其他国家

4.50343、日本功能食品研究、开发与生产概况日本市场是最早出现用于健康目的的功能性食品，1991年日本厚生省颁布了健康食品条例（FoodForSpecifiedHealthUses）明确提出了健康食品的概念。1988年到1998年的10年中日本就有1700余种功能性食品问世，2001年以来的年均营业额超过50亿美元二、国内功能食品研究、开发与生产概况1、国内功能食品工业现状（1）企业规模逐渐增加（2）新产品开发有所成效（3）质量管理水平和品牌意识有所提高（4）民营企业有所发展（5）销售模式有所变化2、我国功能食品发展的特点（1）趋向回归自然（2）注重发掘饮食文化遗产（3）体现民族精粹（4）独特的食用人群3、我国功能食品工业存在的问题（1）对功能食品缺乏正确地认识（2）研究水平落后，缺少科学依据（3）生产条件落后（4）虚假夸大宣传盛行（5）审批不严（6）以假充真，鱼目混珠（7）产品结构不合理和地域分布不均衡（8）企业规模过小，局面尚无改观（9）科技投入过低的局面依旧

表-2不同功能产品其产值及销售情况功能功能食品产品销售收入功能食品产品产值销售收入（万元）比重（%）产值（万元）比重（%）合计11759009.71002077740.9100免疫调节524955.129.8574732.527.7促进生长发育209482.811.9215356.910.4改善胃肠道154889.88.8240943.911.6调节血脂153432.48.7173580.18.4美容114128.56.5130710.86.3抗疲劳111821.66.4158937.37.6改善骨质疏松109077.16.2109077.15.2改善营养贫血90093.05.1149298.57.2其他290782.416.5325103.915.6第四节

21世纪将成为功能食品大发展的世纪一、积极推进我国功能食品业的发展二、我国在发展功能食品方面的优势1、历史悠久的传统饮食和医学文化遗产2、丰富的资源3、技术储备充足4、保健消费市场巨大5、政府高度重视6、有利的国际环境三、健康发展我国功能食品工业的思考1、考虑基本国情2、继承文化遗产3、学习国际先进技术4、运用高新技术5、学科交叉与渗透6、健康饮食的宣传与普及7、加强立法工作,成立并完善管理机构8、发挥我国资源优势学习安排课时数:20学时讲课内容讲课方式参考文献

主要内容第一章绪论第二章功能食品的资源第三章抗衰老功能食品第四章抗肿瘤功能食品第五章增强免疫功能食品第六章降脂功能食品第七章降糖功能食品第八章运动保健食品第九章增智功能食品第二章功能食品的资源第一节功能食品与保健食品的活性成分一、活性多糖

活性多糖是指具有某种生理活性的多糖类化合物，它不但包括像纤维素这样的碳水化合物，同时也包括由糖醛及氨基糖等组成的杂多糖。（1）膳食纤维1、膳食纤维（dietaryfibre）的概念

又称为食用纤维(ediblefibre)，H.C.Trowell1972年首次引入,1976年进行修改.一般定义:存在于膳食中非淀粉类多糖与木质素部分。2、膳食纤维的组成（依据溶解性分类）

水溶性膳食纤维例如：果胶、古柯豆角、褐藻胶、琼胶、卡拉胶、魔芋胶、甘露聚糖、阿拉伯胶及众多的微生物多糖等；半人工合成水溶性膳食纤维素例如：羧甲基纤维素钠、甲基纤维素、甲乙基纤维素等。

水不溶膳食纤维例如：构成植物细胞壁的纤维素、半纤维素、木质素、水不溶果胶等；壳聚糖(虾蟹等甲壳类动物皮壳)。3、膳食纤维的物化特性（1）高的持水性1.5~25倍（2）对阳离子的结合与交换能力（3）对有机化合物的吸附与螯合作用（4）类似填充剂的容积作用（5）改善人体肠道内微生物区系作用4、膳食纤维与其他营养素代谢关系（1）膳食纤维与蛋白质代谢关系（2）膳食纤维与脂肪代谢关系（3）膳食纤维与糖代谢关系（4）膳食纤维与矿物质代谢关系（5）膳食纤维与纤维素代谢关系5、膳食纤维的生理功能与某些疾病关系（1）膳食纤维与消化道疾病关系（2）膳食纤维与动脉硬化及冠心病关系（3）膳食纤维与糖尿病关系（二）真菌多糖1、主要的真菌多糖（1）香菇多糖（2）银耳多糖（3）金针菇多糖（4）灵芝多糖（5）黑木耳多糖（6）云芝多糖（7）猪苓多糖（8）冬虫夏草多糖2、真菌多糖的生理功能（1）真菌多糖的抗肿瘤活性（2）真菌多糖的免疫增强作用（3）真菌多糖的抗衰老作用（4）真菌多糖的促代谢作用（5）真菌多糖的抗辐射作用（6）真菌多糖的抗溃疡及抗炎症作用（7）真菌多糖的降脂抗栓作用（8）真菌多糖的其他生理活性（三）海洋生物多糖1、主要的海洋生物多糖（1）卡拉胶（2）褐藻胶（3）琼脂（4）甲壳质（5）氨基多糖2、海洋生物多糖的生物活性（1）海藻多糖的生物活性褐藻酸盐具有降血脂和降血糖作用褐藻酸具有降低血液中胆固醇作用卡拉胶、琼脂具有抗病毒作用卡拉胶具有抗溃疡作用褐藻胶具有排铅解毒作用鼠尾藻多糖具有抗肿瘤作用（2）海洋动物多糖的生物活性脱乙酰甲壳质具有消炎作用甲壳质、脱乙酰甲壳质具有抗血栓作用甲壳质具有抑制多种病菌作用甲壳质及其衍生物具有促进伤口愈合作用甲壳质已做成手术缝和线及人工皮肤，可被人体吸收

氨基多糖维持组织及机体整体结构氨基多糖阴离子具有调节细胞也电解质浓度作用、具有降血脂、降胆固醇等作用二、活性低聚糖低聚糖（oligosaccharide）又称寡糖，是由10个以下的单糖通过糖苷键连接而成的线型或具有分支的低聚糖，有活性低聚糖和非活性低聚糖之分。蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖和麦芽三糖等可被机体消化吸收，起提供能量作用，属于一般性营养糖类。（一）主要活性低聚糖（1）水苏糖（2）棉子糖（3）低聚果糖（4）帕拉金糖（5）乳酮糖（6）低聚半乳糖（7）低聚木糖（8）低聚乳果糖（9）低聚麦芽糖（二）低聚糖的生理活性1、用作特定人群饮食的甜味剂2、作为双歧杆菌的活化因子3、抗龋齿作用4、具有膳食纤维的作用三、多元糖醇多元糖醇的共同特点：

甜度低、黏度低、吸湿性较大、能量值较低木糖醇具有稳定血糖作用（糖尿病人每人每天少于90克，我国建议少于50克/人、天）山梨糖醇能螯合金属离子、稳定酸碱度甘露糖醇作为糖尿病人的甜味剂、具有降低颅内压、眼内压、消除脑水肿等麦芽糖醇和乳糖醇作为糖尿病人的甜味剂、防止龋