MOOC 超市生鲜经营管理-苏州农业职业技术学院 中国大学慕课答案

MOOC超市生鲜经营管理-苏州农业职业技术学院中国大学慕课答案随堂检测1、问题：下列不属于“生鲜三品”的是选项：A、蔬菜B、肉类C、水产D、面包正确答案:【面包】2、问题：区别于深加工食品，生鲜商品具有以下特点选项：A、鲜活性、保质期短、容易腐败变质，损耗大B、种类多，特性各异C、具有一定的地域性和季节性D、大部分需要进行称重销售正确答案:【鲜活性、保质期短、容易腐败变质，损耗大#种类多，特性各异#具有一定的地域性和季节性#大部分需要进行称重销售】3、问题：下列属于生鲜商品的是选项：A、牙膏B、豆腐C、苹果D、纸巾正确答案:【豆腐#苹果】4、问题：下列属于日配商品的是选项：A、豆腐B、牛奶C、香蕉D、猪肉正确答案:【豆腐#牛奶】5、问题：生鲜在超市经营中的地位和作用有选项：A、提升超市客流量B、增加超市的盈利C、有效抵御电商对实体零售的冲击D、体现超市经营特色正确答案:【提升超市客流量#增加超市的盈利#有效抵御电商对实体零售的冲击#体现超市经营特色】随堂测验1、问题：生鲜商品的感官特性包括选项：A、色泽B、气味C、味道D、质构正确答案:【色泽#气味#味道#质构】2、问题：大部分生鲜商品的品质特性都是一样的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：生鲜商品中的有机成分在氧化还原酶的作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程，并同时产生热量，这是什么品质变化？选项：A、呼吸作用B、蒸腾作用C、萌发与抽薹D、褐变反应正确答案:【呼吸作用】2、问题：不会萌发与抽薹的生鲜商品有选项：A、洋葱B、大蒜C、土豆D、蒜薹正确答案:【蒜薹】3、问题：影响蔬果后熟作用的主要因素包括选项：A、温度B、氧气C、乙烯D、酒精正确答案:【温度#氧气#乙烯#酒精】4、问题：通常在相同温度条件下，相对湿度越高，蒸腾速度越慢。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】5、问题：呼吸作用不会消耗生鲜商品的营养成分。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：蔬果属于选项：A、大分类B、中分类C、小分类D、单品正确答案:【大分类】2、问题：里肌肉是选项：A、大分类B、中分类C、小分类D、单品正确答案:【小分类】3、问题：下列属于单品的是选项：A、肉品B、猪肉C、散装猪肉D、散装冷鲜肋排正确答案:【散装冷鲜肋排】4、问题：不含价格等信息的13位代码，前缀码X13X12的值为选项：A、20-24B、21-25C、22-26D、23-27正确答案:【20-24】5、问题：水产品可以分为选项：A、鲜活水产B、冰鲜水产C、冷冻水产D、加工水产正确答案:【鲜活水产#冰鲜水产#冷冻水产#加工水产】第一章单元作业第一章单元测验1、问题：下列不属于生鲜新零售品牌的是选项：A、盒马鲜生B、超级物种C、大润发D、7Fresh正确答案:【大润发】2、问题：下列不属于“生鲜三品”的是选项：A、蔬菜B、肉类C、水产D、面包正确答案:【面包】3、问题：下列不属新零售的是？选项：A、盒马鲜生B、超级物种C、TFRESHD、大润发正确答案:【大润发】4、问题：生鲜商品在超市中主要作用包括选项：A、提升超市客流量B、增加超市的盈利点C、体现超市经营特色D、生鲜商品的毛利高正确答案:【提升超市客流量#增加超市的盈利点#体现超市经营特色】5、问题：生鲜商品的店内条码只有13位。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：黄瓜属于哪一类蔬菜？选项：A、茎菜类B、叶菜类C、花菜类D、果菜类正确答案:【果菜类】2、问题：苹果属于下面哪一类水果？选项：A、仁果类B、柑橘类C、核果类D、浆果类正确答案:【仁果类】随堂测验1、问题：蔬果的感官特性包括选项：A、色泽B、气味C、味道D、质地正确答案:【质地】2、问题：蔬果的商品特性包括选项：A、易腐性B、柔嫩性C、季节性D、地域性正确答案:【易腐性#柔嫩性#季节性#地域性】随堂测验1、问题：蔬果商品的保质期比较短，补货时要“翻堆”，首先要将旧货先翻出，再向台面增加新货。这体现蔬果陈列的什么原则选项：A、分类陈列B、先进先出C、充足丰满D、整洁有序正确答案:【先进先出】2、问题：蔬果陈列的目的包括选项：A、展示蔬果商品B、促进蔬果销售C、提供蔬果信息D、提升门店形象正确答案:【展示蔬果商品#促进蔬果销售#提供蔬果信息#提升门店形象】3、问题：蔬果陈列的基本方法包括选项：A、排列B、放置C、堆积D、交叠与装饰正确答案:【排列#放置#堆积#交叠与装饰】随堂测验1、问题：上货的时候要注意核对蔬果商品的种类和数量，并要轻拿轻放，防止出现不必要的损耗。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】2、问题：堆头或端头的商品可考虑错位存储，将商品存储在附近的台面下，以避免在高峰期时频繁打开挡板添货而影响顾客购买。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】3、问题：蔬果的补货应严格遵守“先进先出”原则。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：蔬果流通加工一般遵循的程序是：挑选——清洗——分拣或截切——包扎——存放——清洁。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】2、问题：对于叶菜类一般是去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土，沥干水分，包扎上货，结球菜类可直接去除外层老叶后用保鲜膜包裹后上货。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】3、问题：水果的加工一般可以分为水果挑选打包、果盘制作和果汁加工三类。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：一般而言，温度越高、湿度越大、氧气浓度越高、机械损伤都能增强蔬果的呼吸作用，进而缩短贮藏寿命。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】2、问题：成熟度越低、温度越高、湿度越低、风速越大，蔬果的蒸腾作用就越厉害，而严密的包装可以降低蔬果水分的蒸发。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】3、问题：水分和温度是微生物繁殖的重要因素，可以通过控制温度和湿度的方法来防止微生物对生鲜商品的侵害。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】4、问题：乙烯的产生具有“自促作用”。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】5、问题：萌发过程中营养成分会遭到破坏，口感变差，食用价值也大打折扣，而且难以久藏,。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第二章单元作业第二章单元测验1、问题：下列蔬菜不放在一起陈列的是？选项：A、土豆B、山药C、红薯D、白菜正确答案:【白菜】2、问题：菌类蔬菜的保质期为多少天？选项：A、1B、3C、5D、7正确答案:【1】3、问题：橙类的最佳保存温度是选项：A、0-2℃B、0-5℃C、4-6℃D、6-15℃正确答案:【4-6℃】4、问题：瓜类水果的周转期是选项：A、1-3天B、5-7天C、3-7天D、5-10天正确答案:【5-7天】5、问题：下列不属于蔬果陈列基本动作的是选项：A、排列B、放置C、堆积D、截切正确答案:【截切】6、问题：蔬果商品理货添货应该做到选项：A、保持商品的新鲜B、加大商品的周转速度C、做大流量D、控制损耗正确答案:【保持商品的新鲜#加大商品的周转速度#做大流量#控制损耗】7、问题：蔬果加工的原则包括选项：A、保鲜原则B、增值原则C、低耗原则D、低价原则正确答案:【保鲜原则#增值原则#低耗原则】8、问题：水果的加工方法包括选项：A、挑选打包B、果盘制作C、水果干制作D、果汁加工正确答案:【挑选打包#果盘制作#果汁加工】9、问题：影响蔬果鲜度的因素主要包括选项：A、呼吸作用B、蒸腾作用C、微生物D、光照正确答案:【呼吸作用#蒸腾作用#微生物#光照】10、问题：下列体现饰面陈列原则的是选项：A、将苹果果体红的一面面向顾客B、蔬果在销售区域陈列之前，必须进行质检C、将鲜切水果的切割面面向顾客D、色彩搭配要求蔬果陈列时，要利用蔬果的本身色彩，让蔬果看起来更加醒目正确答案:【将苹果果体红的一面面向顾客#将鲜切水果的切割面面向顾客】11、问题：调味菜通常采取分散陈列，捆绑销售的方式，按销售量的不同合理分配陈列面积。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：精品蔬菜采取包装销售，选取上好材料进行细致加工，陈列于低温设施之内，单品根据销量来进行包装，每天两次开包检查质量。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：反季节性水果单价较高，大量采取组合陈列、集中陈列等方式极力彰显品种丰富的感觉。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：成熟度越高、温度越低、湿度越大、风速越大蔬果的蒸腾作用就越厉害。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】15、问题：叶菜类蔬菜放入冷盐水槽中的处理时间不宜太长。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：冷却肉短期储藏保鲜的常用温度是选项：A、－18℃以下B、0～4℃C、10～15℃D、15～30℃正确答案:【0～4℃】2、问题：冷冻肉储藏温度是选项：A、－18℃以下B、0～4℃C、10～15℃D、15～30℃正确答案:【－18℃以下】3、问题：狭义上来讲，所谓肉包括动物的选项：A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、微量的神经和血管正确答案:【肌肉组织#脂肪组织#结缔组织#微量的神经和血管】4、问题：热鲜肉的营养价值和食用品质均优于冷鲜肉（或称冷却肉）。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】5、问题：冷冻肉在烹饪之前，通常需要解冻。解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降，肉质老化,口感差。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：评价肉的品质的感官指标主要包括【】、嫩度、风味、系水力、多汁性等。选项：A、肉色B、脂肪含量C、蛋白质含量D、肉的PH正确答案:【肉色】2、问题：在放血充分的情况下，肉的颜色主要取决于肌肉当中【】的含量选项：A、血红蛋白B、血色素C、脂肪组织D、肌红蛋白正确答案:【肌红蛋白】3、问题：肌肉的系水力主要指的【】，它取决于肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所带静电荷的多少。选项：A、结合水B、不易流动水C、活性水D、自由水正确答案:【不易流动水】4、问题：影响肉色稳定的因素有【】选项：A、温度B、光线C、冷冻D、盐和脂质氧化正确答案:【温度#光线#冷冻#盐和脂质氧化】5、问题：影响肉嫩度的宰前因素包括【】选项：A、动物品种B、年龄C、性别D、动物肌肉部位正确答案:【动物品种#年龄#性别#动物肌肉部位】6、问题：肉的风味由肉的【】组合而成选项：A、滋味B、嫩度C、香味D、多汁性正确答案:【滋味#香味】7、问题：将刚宰杀后肉放置于空气中一段时间，我们就会发现，肉的颜色发生了变化，从紫色转变为鲜红色，这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白，均被氧化成高铁肌红蛋白.选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：盐促进肉色素的氧化，因此不利于肉色保持。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：僵直肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：肉香的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：肉品的一次处理后，应将部位肉浸渍在盐浓度为【】，温度为–2℃—0℃冷盐水中。选项：A、0.6％—0.8％B、0.8％—1％C、1％—1.2％D、1.2％—1.5％正确答案:【0.8％—1％】2、问题：分切成块状、条状、细丝状、细条状或碎肉等肉品装盒时，填装量约在【】为好。选项：A、100克以下B、100—300克之间C、300—500克之间D、500—1000克之间正确答案:【300—500克之间】3、问题：用冷盐水来处理肉品有什么好处【】选项：A、降低肉温B、去除细菌C、促进发色D、解冻正确答案:【降低肉温#去除细菌#促进发色#解冻】4、问题：二次处理须使用【】机器和刀具。选项：A、锯骨机B、切片机C、绞肉机D、剔骨刀正确答案:【锯骨机#切片机#绞肉机#剔骨刀】5、问题：白条猪和部位肉收验货后，可以直接进入加工间加工处理。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】6、问题：收验货后，鸡大胸、鸡小胸等可直接敷冰贮存。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题：冷盐水浸泡部位肉时，浸渍时间越久越好。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：为减少销售损耗，超市可将轻度腐败变质的肉品添加调味料，腌制成半成品调味肉。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：比较适合顾客拿取的货架高度是【】厘米之间。选项：A、60厘米以下B、60~150C、90～120厘米D、150厘米以上正确答案:【60~150】2、问题：在陈列商品时，与上隔板之间应留有【】的空隙，让顾客的手容易进入，并方便放回原处，即“二指原则”。选项：A、1—3厘米B、3—5厘米C、5-6厘米D、7厘米以上正确答案:【3—5厘米】3、问题：肉品陈列所要遵循的一些基本原则，包括【】。选项：A、分类陈列B、先进先出C、方便易取D、丰满陈列正确答案:【分类陈列#先进先出#方便易取#丰满陈列】4、问题：方便顾客看清商品原则要求【】。选项：A、商品与上层隔板之间保证手掌能自由伸出B、商品不能被其它商品挡住视线C、货架下层陈列商品应该倾斜式陈列D、商品正面要面向顾客正确答案:【商品不能被其它商品挡住视线#货架下层陈列商品应该倾斜式陈列#商品正面要面向顾客】5、问题：方便易取的陈列原则要求【】。选项：A、对散装类肉品，应设置洗手池或一次性手套、夹子等简单工具。B、高柜陈列肉品时，高处商品尽可能做重复陈列。C、商品与上层隔板之间保证手掌能自由伸出。D、对各类肉品进行归类集中陈列正确答案:【对散装类肉品，应设置洗手池或一次性手套、夹子等简单工具。#高柜陈列肉品时，高处商品尽可能做重复陈列。#商品与上层隔板之间保证手掌能自由伸出。】6、问题：如果陈列的一些规则与销售发生冲突，在权衡利弊的同时我们应该更倾向销售一面。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】7、问题：肉品陈列的最终目的是展示商品。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：为了防止肉品腐败变质，陈列在货架或者冷藏柜内肉品的数量要尽可能少。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：根据分类陈列原则，各种里脊肉，包括猪里脊、牛里脊、羊里脊应该集中陈列。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：非高峰时段包装肉品陈列时，应该摆放【】。选项：A、1-2层B、3-4层C、根据丰满陈列原则，堆放得越多越好D、随意摆放正确答案:【1-2层】2、问题：肉品陈列时应按【】陈列，摆放整齐，美观大方。选项：A、横向B、纵向C、按纵向或者横向均可D、随意摆放正确答案:【纵向】3、问题：冷冻卧柜陈列肉品时，下列哪一项是错误的？【】选项：A、商品高度尽可能一致。B、温度应该保持在0℃－4℃C、不可有严重霜冻D、商品高度不得超过警戒线。正确答案:【温度应该保持在0℃－4℃】4、问题：随着不断地被销售出去，单品量少，而且没有库存，不能保证货架放满，错误的处理方法是【】。选项：A、在空缺的地方，放置“此货暂缺标志B、通过拉排面方式提升视觉上的丰满，同时及时订货C、将商品随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源D、缺货商品及时减小排面正确答案:【在空缺的地方，放置“此货暂缺标志】5、问题：冷藏柜温度须保持在【】。选项：A、-18℃以下B、0℃－4℃C、10℃左右D、20℃左右正确答案:【0℃－4℃】6、问题：冰台陈列可用于促销，一般在商品直接陈列在冰面上，可以陈列品类最好不要大于【】。选项：A、1个B、2个C、3个D、4个正确答案:【3个】7、问题：冷冻柜霜冻严重，说明制冷效果好，无需要处理。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：陈列量大时，两个品种之间须使用亚克力隔板（有机玻璃隔板）分开，避免顾客混淆。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：为了美观整齐，促销品使用与常规销售品相同颜色的价格卡。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题：对于一些散装肉品，譬如肉酱、肉丝等通过使用假底使商品达到最佳的陈列效果，不仅减少了商品的陈列量又保证了量感。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：打盒商品的称码纸应张贴在商品的正中间，不污不损；清晰明显。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：我们在理货补货工作中要做到【】。选项：A、随手理货B、等主管吩咐C、统一时间理货或补货D、等货架或者陈列柜上后销售完后及时补货正确答案:【随手理货】2、问题：营业低峰期的台面要怎么补货？【】选项：A、多添量B、不添C、少添次D、少添量正确答案:【少添量】3、问题：如何整理台面？【】选项：A、高峰期整理要快、低峰期要细B、不用关注价格牌C、没有必要挑出残次品、杂物D、商品是否新鲜不重要，只要有货卖便可以了正确答案:【高峰期整理要快、低峰期要细】4、问题：理货员要定时检查冷冻柜温度，冷冻柜温度应该保持在【】。选项：A、0℃以下B、-18℃以下C、4℃以上D、0至4℃正确答案:【-18℃以下】5、问题：营业高峰期理货补货时，应该做到“少添、勤添、理货要细”。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】6、问题：理货员，在开店后，要定时（2-3小时/次）测定陈列柜温度和肉品鲜度。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】7、问题：随着商品不断地被销售出去，就要进行商品的补充陈列，补充陈列时应在原有商品前面放入新补充商品。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：客流高峰、低谷时段，理货补货要求有所不同。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：补货时，将补充的新货放在原有的商品放在外面或者上面。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】隨堂测验1、问题：一般情况下，肉品是否新鲜可以通过指压方法进行判断，具有下列特点表明是新鲜肉【】。选项：A、手指压陷的小窝可以迅速地恢复原状B、手指压陷的小窝不能立即恢复原状C、表面有粘液D、新断面发湿正确答案:【手指压陷的小窝可以迅速地恢复原状】2、问题：作业场所的温度要求控制在【】。选项：A、15℃以下B、常温C、-18℃以下D、-1℃以下正确答案:【15℃以下】3、问题：理货员要【】测定陈列柜温度和肉品鲜度。选项：A、定时（4小时/次）B、在下班时C、在上班后D、定时（2-3小时/次）正确答案:【定时（2-3小时/次）】4、问题：引起肉品腐败变质的原因包括【】选项：A、自溶B、微生物的污染C、酸败(或称蛤败)D、淀粉老化正确答案:【自溶#微生物的污染#酸败(或称蛤败)】5、问题：影响影响微生物活性的因素主要有【】。选项：A、温度B、水分C、氧气D、肉品酸碱度正确答案:【温度#水分#氧气#肉品酸碱度】6、问题：肉的腐败变质就是肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题：为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至-18℃以下。在此温度下，细菌、霉菌和酵母菌已全部死亡。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：冷藏肉品验收后，应贮存在-18℃以下的冷冻库。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：新鲜肉表面应强烈地发干，或者强烈地发湿发粘。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题：加工肉品收货时，要对其加工日期进行检查，只要没有超过保鲜期，均可接受。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】第三章单元作业第三章单元测验1、问题：肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【】选项：A、－18℃以下B、0～4℃C、10～15℃D、45～30℃正确答案:【0～4℃】2、问题：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫【】选项：A、自溶B、成熟C、腐败D、尸僵正确答案:【成熟】3、问题：一般情况下，肉品是否新鲜可以通过指压方法进行判断，具有下列特点表明是新鲜肉【】选项：A、手指压陷的小窝可以迅速地恢复原状B、手指压陷的小窝不能立即恢复原状C、表面有粘液D、新断面发湿正确答案:【手指压陷的小窝可以迅速地恢复原状】4、问题：营业低峰期的台面要怎么补货？【】选项：A、多添量B、不添C、少添次D、少添量正确答案:【少添量】5、问题：非高峰时段包装肉品陈列时，应该摆放【】选项：A、1-2层B、3-4层C、根据丰满陈列原则，堆放得越多越好D、随意摆放正确答案:【1-2层】6、问题：肉品陈列时应按【】陈列，摆放整齐，美观大方。选项：A、横向B、纵向C、按纵向或者横向均可D、随意摆放正确答案:【纵向】7、问题：冷冻卧柜陈列肉品时，下列哪一项是错误的？【】选项：A、商品高度尽可能一致。B、温度应该保持在-1度以下。C、不可有严重霜冻。D、商品高度不得超过警戒线。正确答案:【温度应该保持在-1度以下。】8、问题：所陈列的商品与上隔板之间【】选项：A、无空隙B、空隙越大越好C、空隙越小越好D、有3-5厘米空隙正确答案:【有3-5厘米空隙】9、问题：评价肉的品质的感官指标主要包括【】、风味、多汁性等。选项：A、肉色B、脂肪含量C、蛋白质含量D、嫩度正确答案:【肉色#嫩度】10、问题：下列肉品属于红肉的有【】选项：A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、鸡肉E、三文鱼F、虾正确答案:【猪肉#牛肉#羊肉】11、问题：用冷盐水来处理肉品有什么好处【】选项：A、降低肉温B、去除细菌C、促进发色D、加快解冻正确答案:【降低肉温#去除细菌#促进发色#加快解冻】12、问题：陈列商品时，方便顾客看清商品原则要求【】选项：A、商品与上层隔板之间保证手掌能自由伸出B、商品不能被其它商品挡住视线C、货架下层陈列商品应该倾斜式陈列D、商品正面要面向顾客正确答案:【商品不能被其它商品挡住视线#货架下层陈列商品应该倾斜式陈列#商品正面要面向顾客】13、问题：冷冻卧柜陈列肉品时，下列错误的是？【】选项：A、商品高度尽可能一致。B、温度应该保持在0℃－4℃。C、不可有严重霜冻。D、商品陈列高度应超过装载线。正确答案:【温度应该保持在0℃－4℃。#商品陈列高度应超过装载线。】14、问题：肉品部理货员主要包括以下工作内容：【】选项：A、整理排面B、清洁卫生C、订货D、根据销售情况及时变价正确答案:【整理排面#清洁卫生】15、问题：影响影响微生物活性的因素主要有【】选项：A、温度B、水分C、氧气D、酸碱度正确答案:【温度#水分#氧气#酸碱度】16、问题：热鲜肉的营养价值和食用品质均优于冷鲜肉（或称冷却肉）。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】17、问题：肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出发粘，变色，霉斑和变味等一些特点。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：肉的腐败变质就是肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】19、问题：为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至-18℃以下。在此温度下，细菌、霉菌和酵母菌已全部死亡。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】20、问题：全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存，鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】21、问题：卧柜陈列肉类时肉品堆放得越高越好，这样可以有效利用空间。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】22、问题：通常立柜上段为小盒包装或畅销的肉类，中段通常是季节性商品，下段通常为体积大或大包装的肉类。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】23、问题：为便于消费者选购，散卖与包装肉品应该混合一起陈列。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】24、问题：营业高峰期理货补货时，应该做到“少添、勤添、理货要细”。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】25、问题：理货员，在开店后，要定时（2-3小时/次）测定陈列柜温度和肉品鲜度。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】26、问题：随着商品不断地被销售出去，就要进行商品的补充陈列，补充陈列时应在原有商品前面或者上面放入新补充商品。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：下列属于淡水鱼类的是选项：A、胖头鱼B、三文鱼C、带鱼D、石斑鱼正确答案:【胖头鱼】2、问题：下列属于海水鱼类的是选项：A、大黄鱼B、小黄鱼C、金枪鱼D、白鱼正确答案:【大黄鱼#小黄鱼#金枪鱼】3、问题：超市经营的水产品特性主要包括选项：A、水产品种类的多样性B、水产品原料的易腐性C、水产品生产的季节性D、水产品生产的地域性正确答案:【水产品种类的多样性#水产品原料的易腐性#水产品生产的季节性#水产品生产的地域性】4、问题：影响鱼僵硬期的开始时间和持续时间长短的因素主要包括选项：A、鱼的种类B、捕获与致死方法C、搬运过程D、鱼体温度正确答案:【鱼的种类#捕获与致死方法#搬运过程#鱼体温度】随堂测验1、问题：水产品的陈列原则包括选项：A、分类陈列B、新鲜卫生C、丰满整齐D、易挑易选正确答案:【分类陈列#新鲜卫生#丰满整齐#易挑易选】2、问题：对于鲜活类水产品，虾蟹贝类应陈列在最上方。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：下列属于营业前理货注意事项的是选项：A、与养殖人员交接昨晚商品的养殖情况B、将养殖池中的商品捞出，添到售卖池（鱼缸）中销售C、将网兜、连续袋、刀具、扎口机、胶带等工具准备齐全D、清洁鱼缸玻璃、地面等，确保地面干燥、通道畅通正确答案:【与养殖人员交接昨晚商品的养殖情况#将养殖池中的商品捞出，添到售卖池（鱼缸）中销售#将网兜、连续袋、刀具、扎口机、胶带等工具准备齐全#清洁鱼缸玻璃、地面等，确保地面干燥、通道畅通】2、问题：水产品的理货是指在营业前对水产品进行收货和准备，营业中对水产品进行添货、调换、整理、清洁、叫卖及记录商品信息，营业后对水产品进行整理、清洁和交接的过程。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：一次处理步骤包括选项：A、去鳞B、去鳃及内脏C、清洗D、冷盐水机处理正确答案:【去鳞#去鳃及内脏#清洗#冷盐水机处理】2、问题：水产品二次处理方式有选项：A、半处理鱼B、二片鱼C、三片鱼D、段块鱼正确答案:【半处理鱼#二片鱼#三片鱼#段块鱼】3、问题：水产品配菜加工原则包括选项：A、卫生干净B、价格适中C、便于烹调D、便于食用正确答案:【卫生干净#价格适中#便于烹调#便于食用】4、问题：水产品配菜加工要点包括选项：A、清除腐烂、变质等不能用的部份，以防止食物中毒，保证食用者的身体健康。B、要有科学的加工方法，尽可能地保存原料内的营养成份。C、不影响菜肴的色香味形。活鱼在剖腹取内脏时，千万不可碰破鱼胆，胆汁进入鱼肉内，就会产生苦涩味，直接影响菜肴的口味。D、要合理使用原料，减少损耗。正确答案:【清除腐烂、变质等不能用的部份，以防止食物中毒，保证食用者的身体健康。#要有科学的加工方法，尽可能地保存原料内的营养成份。#不影响菜肴的色香味形。活鱼在剖腹取内脏时，千万不可碰破鱼胆，胆汁进入鱼肉内，就会产生苦涩味，直接影响菜肴的口味。#要合理使用原料，减少损耗。】5、问题：水产品的流通加工是指为了满足顾客的消费需求而对水产品进行一次处理、二次处理和包装，达到顾客的要求，从而能经过简单的卫生处理可以直接进行烹饪的过程。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：冷冻库的正常温度应该在（）℃以下选项：A、-5B、-10C、-18D、-15正确答案:【-18】2、问题：冷盐水处理时间不定，可以将商品长期浸泡在水中。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】3、问题：鱼的眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性说明鱼是新鲜的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】4、问题：新鲜河蟹的活动能力很强，动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】5、问题：新鲜的虾，壳应是青灰色的，透明有光泽，头身紧密连接。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第四章单元作业第四章单元测验1、问题：下列不属于的海蟹的是选项：A、珍宝蟹B、梭子蟹C、花蟹D、中华绒螯蟹正确答案:【中华绒螯蟹】2、问题：下列哪种鱼不是淡水鱼选项：A、鲫鱼B、鳜鱼C、虹鳟D、三文鱼正确答案:【三文鱼】3、问题：新鲜的鱼的鱼鳃的颜色是选项：A、鲜红B、暗红C、淡红D、发白正确答案:【鲜红】4、问题：下列不属于海水软体类水产品的是选项：A、鱿鱼B、章鱼C、墨鱼D、鲍鱼正确答案:【鲍鱼】5、问题：冰鲜鱼主要陈列设备是选项：A、冰台B、冰柜C、鱼缸D、货架正确答案:【冰台】6、问题：以下属于我国“四大家鱼”的是选项：A、鲢鱼B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼正确答案:【鲢鱼#鳙鱼#草鱼#青鱼】7、问题：下列属于海水贝类的是选项：A、贻贝B、泥螺C、文蛤D、中华园田螺正确答案:【贻贝#泥螺#文蛤】8、问题：常见的淡水虾有选项：A、日本沼虾B、东方对虾C、罗氏沼虾D、白虾正确答案:【日本沼虾#罗氏沼虾#白虾】9、问题：水产品配菜加工原则包括选项：A、卫生干净B、价格要适中C、便于烹调D、便于食用正确答案:【卫生干净#价格要适中#便于烹调#便于食用】10、问题：下列属于营业前理货注意事项的是选项：A、与养殖人员交接昨晚商品的养殖情况B、将养殖池中的商品捞出，添到售卖池（鱼缸）中销售C、将网兜、连续袋、刀具、扎口机、胶带等工具准备齐全D、清洁鱼缸玻璃、地面等，确保地面干燥、通道畅通正确答案:【与养殖人员交接昨晚商品的养殖情况#将养殖池中的商品捞出，添到售卖池（鱼缸）中销售#将网兜、连续袋、刀具、扎口机、胶带等工具准备齐全#清洁鱼缸玻璃、地面等，确保地面干燥、通道畅通】11、问题：温度是影响自溶作用的重要因素，在组织蛋白酶的最适温度范围内，自溶作用速度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度变慢，如果降至0℃，自溶作用几乎停止。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：在一定的温度范围内，温度增高，腐败加快；而温度降低，则腐败缓慢。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：水产品陈列时一般吧贝类放在最上面。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：营业中可以直接用手去抓鱼或将鱼抛至水中。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】15、问题：甲壳类商品要用夹子夹取，如小龙虾，夹取商品时不可用力过猛。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：超市面包房的经营模式包括选项：A、自营模式B、外包联营模式C、外部采购D、承包模式正确答案:【自营模式#外包联营模式#外部采购】2、问题：通常超市通过外部采购部分知名度较高的品牌面包或者引进部分现场难以制作的品种。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：面包按地区分类，可以分为选项：A、欧式面包B、丹麦面包C、法式面包D、台式面包正确答案:【欧式面包#丹麦面包#法式面包#台式面包】2、问题：面包按材料可以分为选项：A、主食面包B、花色面包C、调理面包D、酥油面包正确答案:【主食面包#花色面包#调理面包#酥油面包】3、问题：一般说来，欧式面包都是个头较大，份量较重，颜色较深，表皮金黄而硬脆。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】4、问题：丹麦面包又称起酥起层面包，层次分明、奶香味浓、质地松软。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】5、问题：法式面包，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】6、问题：台式面包是一种典型的硬式面包。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：为方便顾客挑选，首先要按面包、糕点、蛋糕等大类集中陈列。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】2、问题：为了确保所有商品在正常的保质期内销售，控制损耗，降低成本，在补充商品时应依照先进先出的原则来进行。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】3、问题：散装面包、糕点应该放在较高的陈列位置。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高，为防止糕点变形和霉变，一般在包装前要经过一段时间的冷却，使其内部中心温度达到（）3℃左右及水气消失后才能包装。选项：A、20B、30C、40D、50正确答案:【30】2、问题：成品面包在柜台常温下一般保存（）天。选项：A、1B、2C、3D、4正确答案:【2】3、问题：面包和糕点制作的原料包括选项：A、高筋面粉B、低筋面粉C、油脂D、奶制品、蛋品等正确答案:【高筋面粉#低筋面粉#油脂#奶制品、蛋品等】4、问题：下列情况必须洗手的是选项：A、工作开始前、中途离岗B、拾起污物或直接处理废弃物后C、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后D、洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时正确答案:【工作开始前、中途离岗#拾起污物或直接处理废弃物后#接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后#洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时】5、问题：蛋糕制作时要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2—3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：面粉应在（）℃以下避光贮存。选项：A、0B、10C、20D、30正确答案:【20】2、问题：面包糕点的感官检验主要从以下哪些指标进行选项：A、形态和色泽B、组织C、滋味D、杂质正确答案:【形态和色泽#组织#滋味#杂质】3、问题：好的面包商品应该是包装完好、无污迹、无变形破裂、食品盒干净卫生，合格证、生产日期、保质期、净含量等外包装附属物标示齐全。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】4、问题：面包应放置在阴凉干燥处，环境温度10℃-25℃为宜，相对湿度低于60%下保存。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第五章单元作业第五章单元测验1、问题：面包按袋装面包、散装面包等分别集中陈列体现面包的（）陈列原则选项：A、分类B、先进先出C、丰满D、色彩搭配正确答案:【分类】2、问题：制作面包时应尽量少用或不用的添加剂是选项：A、香精B、色素C、疏松剂D、品质改良剂正确答案:【品质改良剂】3、问题：关于面包（糕点）的保存保鲜要求，下列说法错误的是选项：A、各类糕点成品可与原料一起存放B、上柜糕点要做好验收工作，并做记录保证变质食品不上柜C、各类糕点应标志明显，分类存放D、经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存正确答案:【各类糕点成品可与原料一起存放】4、问题：关于面包的感官检验以下说法不正确的是选项：A、形态：外形完整，块形整齐，大小一致B、色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，色泽均匀C、组织：松软有弹性，带馅类的馅料分布适中，可有一定的小杂质D、滋味、气味：爽口甜度适中，该品种应有的风味，无异味正确答案:【组织：松软有弹性，带馅类的馅料分布适中，可有一定的小杂质】5、问题：冬季面包的保质期一般是选项：A、1-3天B、3-5天C、5-7天D、5-9天正确答案:【3-5天】6、问题：目前我国超市面包房的经营模式主要包括选项：A、自营模式B、外包联营模式C、外采模式D、加盟模式正确答案:【自营模式#外包联营模式#外采模式】7、问题：吐司是一种选项：A、软质面包B、硬质面包C、法式面包D、面团含水量60%~65%正确答案:【软质面包#面团含水量60%~65%】8、问题：面包陈列要遵循选项：A、分类陈列B、先进先出C、色彩搭配D、组合陈列正确答案:【分类陈列#先进先出#色彩搭配#组合陈列】9、问题：关于面包的包装要求说法正确的是选项：A、包装材料无毒无异味B、对成品进行简单的外形修整及切割之后即可装袋或装盘C、柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内D、各类糕点必须使用其专用的包装用具，在成品外包装上加贴标签正确答案:【包装材料无毒无异味#对成品进行简单的外形修整及切割之后即可装袋或装盘#柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内#各类糕点必须使用其专用的包装用具，在成品外包装上加贴标签】10、问题：下列关于面包（饼干）类商品的保鲜管理说法正确的是选项：A、面包应放置在阴凉干燥处B、环境温度10℃-25℃为宜C、相对温度低于60%下保存D、可以与其它易挥发性气味的食品一起存放正确答案:【面包应放置在阴凉干燥处#环境温度10℃-25℃为宜#相对温度低于60%下保存】11、问题：丹麦面包又称起酥面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：面包保质期短，易变质、易腐败，因此商品损耗大。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：液态乳按原料可以分为选项：A、纯牛乳B、再制乳C、复原乳D、营养强化乳和调制牛奶正确答案:【营养强化乳和调制牛奶】2、问题：日配商品主要包括选项：A、乳制品B、豆制品C、蛋及蛋制品D、方便面正确答案:【乳制品#豆制品#蛋及蛋制品】3、问题：乳制品包括选项：A、液态乳B、发酵乳C、奶酪D、冷冻饮品正确答案:【液态乳#发酵乳#奶酪#冷冻饮品】4、问题：巴氏消毒乳，一般只杀死乳中的致病菌，而残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌，在2～6℃的环境下可以保存1～7天，因此在储运及销售过程中必须保证低温环境，一般温度控制在2～6℃。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】5、问题：灭菌乳是指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：关于ABC分类管理法正确的是选项：A、A类商品大量码放B、B类商品适量码放C、C类商品少量码放D、A类商品少量码放正确答案:【A类商品大量码放#B类商品适量码放#C类商品少量码放】2、问题：下列关于日配商品的陈列下列说法正确的是选项：A、不同的日配商品，要求的存放温度不同，应注意各种陈列柜的储存温度B、后收的商品就一定比先收的商品的剩余保质期长C、每个商品都要有对应的价格标签，一货一签、货签对位D、冷柜内商品存放可以超过冷柜标识的装载线正确答案:【不同的日配商品，要求的存放温度不同，应注意各种陈列柜的储存温度#每个商品都要有对应的价格标签，一货一签、货签对位】3、问题：营业中理货员的工作职责包括选项：A、理货员要统计缺货品项，提醒主管迅速下订单B、持续排面整理、补货及卖场清洁C、随时做好散货回收及破包处理工作D、检查、整理库房及存货正确答案:【理货员要统计缺货品项，提醒主管迅速下订单#持续排面整理、补货及卖场清洁#随时做好散货回收及破包处理工作#检查、整理库房及存货】随堂测验1、问题：良质鲜蛋的感官特点是选项：A、蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明B、蛋壳粗糙，重量适当C、蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声D、有轻微的生石灰味正确答案:【有轻微的生石灰味】2、问题：下列关于日配商品鲜度管理方法的说法正确的是选项：A、严格遵循先进先出原则B、超市应该确定每一种日配商品的容许销售期限C、日配员工必须每小时收拾散货和孤儿商品D、加强日配区卫生管理正确答案:【严格遵循先进先出原则#超市应该确定每一种日配商品的容许销售期限#日配员工必须每小时收拾散货和孤儿商品#加强日配区卫生管理】第六章单元作业第六章单元测验1、问题：关于日配商品的特点下列描述不正确的是选项：A、大多需要冷藏或冷冻存储B、保质期比较长C、大多需要用称重打条码方式售卖D、属于消费者每日生活的必需品正确答案:【保质期比较长】2、问题：巴氏消毒乳在2～6℃的环境下可以保存（）天。选项：A、1-4B、1-6C、1-7D、1-10正确答案:【1-7】3、问题：全脂牛乳含乳脂肪在（）以上。选项：A、2%B、2.1%C、3%D、3.1%正确答案:【3.1%】4、问题：对于日配商品一般每天应该检查鲜度（）次选项：A、1B、2C、3D、4正确答案:【2】5、问题：牛奶、果汁、乳酪的最佳陈列温度是（）。选项：A、0—4℃B、4—8℃C、-18—-20℃D、-20—-25℃正确答案:【0—4℃】6、问题：下列属于冷藏类日配商品的是选项：A、乳制品B、鲜果汁C、豆制品D、速冻水饺正确答案:【乳制品#鲜果汁#豆制品】7、问题：下列商品属于乳制品的是选项：A、液态乳B、发酵乳C、奶酪D、冰淇淋正确答案:【液态乳#发酵乳#奶酪#冰淇淋】8、问题：液态乳按原料分类包括（）等选项：A、纯牛乳B、含乳饮料C、复原乳D、巴氏消毒乳正确答案:【纯牛乳#复原乳】9、问题：关于日配商品的陈列以下说法正确的是选项：A、日配商品应根据日配商品的存放温度要求陈列B、日配商品的陈列应遵循先进先出原则C、日配商品的陈列应遵循ABC商品分类管理D、日配商品的陈列应注意同类商品垂直陈列、有量感、正面陈列正确答案:【日配商品应根据日配商品的存放温度要求陈列#日配商品的陈列应遵循先进先出原则#日配商品的陈列应遵循ABC商品分类管理#日配商品的陈列应注意同类商品垂直陈列、有量感、正面陈列】10、问题：日配部理货员每日营业前的工作职责包括选项：A、着装整齐，准时上班，参加部门点名B、检查冷柜灯光及温度是否正常C、检查货柜缺货及商品陈列状况，进行排面整理及补货D、当日到货商品迅速上架销售，同时处理退、换货，并将补剩冷冻商品及时移入冷库正确答案:【着装整齐，准时上班，参加部门点名#检查冷柜灯光及温度是否正常#检查货柜缺货及商品陈列状况，进行排面整理及补货#当日到货商品迅速上架销售，同时处理退、换货，并将补剩冷冻商品及时移入冷库】11、问题：巴氏消毒乳又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：灭菌乳可以常温保存，故一般又称常温奶。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：生鲜商品采购特点包括选项：A、复杂性B、风险性C、规模小D、规模大正确答案:【复杂性#风险性#规模小】2、问题：超市采购人员的基本职责包括选项：A、负责生鲜毛利指标的实现B、负责生鲜毛利指标的实现C、生鲜商品周转的控制D、市场信息的搜集和分析正确答案:【负责生鲜毛利指标的实现#负责生鲜毛利指标的实现#生鲜商品周转的控制#市场信息的搜集和分析】3、问题：超市生鲜采购管理的内容包括选项：A、选择适当的供应商B、选择适当的品质和时间C、选择适当的价格D、选择适当的数量正确答案:【选择适当的品质和时间#选择适当的价格#选择适当的数量】4、问题：生鲜采购是超市向供应商购进生鲜商品的活动和过程。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】5、问题：生鲜经营特点是“薄利多销”，因而为了不出现缺货、断货而影响销售，必须适当地保留一些商品的库存。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】6、问题：一般而言，中小型超市采购组织结构较为复杂。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：按采购的集权程度分类，生鲜商品采购模式可分为分散采购和集中采购两类。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】2、问题：分散采购模式就是超市将采购权力分散到各个门店，由各门店在核定的金额范围内，直接向供应商采购商品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】3、问题：按采购的地区分，生鲜商品采购模式可分为当地采购和跨地区采购。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】4、问题：按采购的渠道分，生鲜商品采购模式可分为直接采购和间接采购。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：生鲜商品的采购程序包括选项：A、确定需求B、接洽供应商及采价C、议定合同条款D、将商品导入卖场正确答案:【确定需求#接洽供应商及采价#议定合同条款#将商品导入卖场】2、问题：如果发出订单后，3天内能到货，加工配送的时间是2天，则最小压库天数为5天。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】3、问题：最大库存量=（保质期-供应商将商品送达门店天数-门店进行加工的天数）′日平均销售量。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】4、问题：鲜活商品不能压库，没有最大最小库存量的限制，必须力争当天购进当天售出。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：超市生鲜商品采购的内容主要包括选项：A、配送问题B、缺货和品质问题C、价格变动和付款方式D、退货问题正确答案:【配送问题#缺货和品质问题#价格变动和付款方式#退货问题】随堂测验1、问题：商品结构设计原则包括选项：A、80/20原则B、商品分类原则C、商品优选的原则D、商品组合的深度和广度正确答案:【商品组合的深度和广度】2、问题：按照80/20原则，有哪些途径可以发现主力商品？选项：A、调查供应商B、调查直接竞争对手C、调查顾客D、分析销售数据正确答案:【调查供应商#调查直接竞争对手#调查顾客#分析销售数据】3、问题：库存周转天数要尽可能的缩短，以降低库存成本和管理费用，但不能一味认为库存周转天数越短越好，因为有可能会出现缺货现象，同时增加收货部门的工作量。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】4、问题：要密切注意节假日和季节性强的商品，并做相应的商品结构调整。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第七章单元作业第七章单元测验1、问题：下列哪一项不是生鲜商品分权式采购的优点选项：A、采购具有弹性B、价格制定机动性强C、有利于降低采购成本D、更能满足消费者需求正确答案:【有利于降低采购成本】2、问题：可压库商品采购量在最小库存量和最大库存量之间，超市可确定一个合理的量值作为每次采购的批量值，下列哪一项不是超市确定合理采购量的考虑因素选项：A、供应商发货的批量B、批量相应的价格折扣C、运输费用D、库存容量正确答案:【库存容量】3、问题：以下不属于生鲜采购人员基本职责的是选项：A、市场信息的搜集和分析B、负责超市毛利指标的达成C、超市商品库存的控制D、生鲜商品的配送正确答案:【生鲜商品的配送】4、问题：采购人员确定生鲜商品组合以及具体商品品类主要依据是选项：A、供应商货源B、消费者需求C、库存水平D、竞争店商品组合正确答案:【消费者需求】5、问题：对一个超市来说，大多数的销售额和利润由少数商品实现的，此类商品称为选项：A、主力商品B、辅助商品C、附属商品D、B类商品正确答案:【主力商品】6、问题：生鲜采购的职能包括选项：A、确定生鲜商品结构B、保持合理的库存水平C、商品陈列D、制定和落实主要促销计划正确答案:【确定生鲜商品结构#保持合理的库存水平】7、问题：按采购的渠道分，生鲜商品采购模式可分为选项：A、直接采购B、集中采购C、间接采购D、分散采购正确答案:【直接采购#间接采购】8、问题：A类商品的主要特征是选项：A、需求量大B、消费者购买频率高C、消费者对价格敏感D、毛利相对较高正确答案:【需求量大#消费者购买频率高#消费者对价格敏感】9、问题：作为调整商品结构依据的主要指标包括选项：A、商品销售状况B、商品贡献度C、损耗状况D、商品库存周转天数正确答案:【商品销售状况#商品贡献度#损耗状况#商品库存周转天数】10、问题：选择辅助商品和附属商品时考虑的因素选项：A、毛利率B、便民性和关联性C、销量D、卖场陈列面积正确答案:【毛利率#便民性和关联性#销量#卖场陈列面积】11、问题：鲜活商品一般采用签订永续订单的形式。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：顾客的需求越大，消费使用频率越高的商品类，那么相应要增加商品组合的深度和广度，品项数相对较多。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：超市在设定生鲜设备管理目标时应该注意选项：A、超市建立的生鲜设备管理目标应符合超市整体设备管理方针和指引B、超市建立的生鲜设备管理目标能引导超市的生鲜设备管理水平向好的方向发展C、超市应制定相应的生鲜设备管理规章制度，规范目标的制定、传达、分解、实施、监控、反馈、评价与改进D、超市应规范对生鲜设备管理目标的统计，统计内容应涵盖指标名称、计算公式、统计周期、数据来源、归口管理部门，并要明确目标的定义和统计说明正确答案:【超市建立的生鲜设备管理目标应符合超市整体设备管理方针和指引#超市建立的生鲜设备管理目标能引导超市的生鲜设备管理水平向好的方向发展#超市应制定相应的生鲜设备管理规章制度，规范目标的制定、传达、分解、实施、监控、反馈、评价与改进#超市应规范对生鲜设备管理目标的统计，统计内容应涵盖指标名称、计算公式、统计周期、数据来源、归口管理部门，并要明确目标的定义和统计说明】2、问题：超市生鲜设备管理的内容主要包括选项：A、生鲜设备的选择B、生鲜设备的使用C、生鲜设备的检查与保养D、生鲜设备的改进与更新正确答案:【生鲜设备的选择#生鲜设备的使用#生鲜设备的检查与保养#生鲜设备的改进与更新】3、问题：超市生鲜设备管理是以生鲜设备为研究对象，追求设备的长久稳定运行，应用一系列理论、方法，通过科学的组织管理，对生鲜设备的物质运用和价值运动进行全过程管理。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】4、问题：超市生鲜设备管理的目标是指超市根据经营管理的需要，自我设定的在生鲜设备管理绩效方面要达到的设备管理目的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：下列属于蔬果部加工设备的是选项：A、榨汁机B、锯骨机C、绞肉机D、肉丝机正确答案:【榨汁机】2、问题：超市常见的生鲜陈列设备有选项：A、陈列柜B、陈列架C、陈列台D、生鲜鱼缸正确答案:【陈列柜#陈列架#陈列台#生鲜鱼缸】3、问题：下列属于肉品部加工设备的是选项：A、锯骨机B、绞肉机C、肉丝机D、灌香肠机正确答案:【锯骨机#绞肉机#肉丝机#灌香肠机】4、问题：下列属于面包部加工设备的是选项：A、搅拌机B、打蛋机C、鲜奶打发机D、醒发箱正确答案:【搅拌机#打蛋机#鲜奶打发机#醒发箱】5、问题：超市生鲜设备配置和选购需要考虑的经济因素包括选项：A、按照需要选择生鲜设备B、讲究设备的性价比C、关注设备的安全性D、考虑设备的节能与环保、售后服务正确答案:【按照需要选择生鲜设备#讲究设备的性价比#关注设备的安全性#考虑设备的节能与环保、售后服务】6、问题：电子条码秤是将集称重、打印、收银功能于一体的秤。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题：超市常见的生鲜商品包装设备主要有真空包装机、保鲜膜包装机等。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：生鲜设备维修计划不包括选项：A、年度维修计划B、季度维修计划C、月度维修计划D、周维修计划正确答案:【周维修计划】2、问题：下列属于超市生鲜设备使用管理内容的是选项：A、合理安排加工任务B、配备合格的操作人员C、制定生鲜设备操作规程并创建良好的工作条件和环境D、定期对设备进行保养和检查并建立生鲜设备交接班制度正确答案:【合理安排加工任务#配备合格的操作人员#制定生鲜设备操作规程并创建良好的工作条件和环境#定期对设备进行保养和检查并建立生鲜设备交接班制度】3、问题：生鲜设备的维护保养制度包括选项：A、日常维护保养B、一级保养C、二级保养D、三级保养正确答案:【日常维护保养#一级保养#二级保养】4、问题：设备维修制度包括选项：A、事后维修B、预防维修C、生产维修D、维修预防正确答案:【事后维修#预防维修#生产维修#维修预防】5、问题：生鲜设备的维修类别包括选项：A、小修B、中修C、项修D、大修和停产检修正确答案:【小修#中修#项修#大修和停产检修】随堂测验1、问题：设备寿命一般分为选项：A、自然寿命B、技术寿命C、经济寿命D、折旧寿命正确答案:【自然寿命#技术寿命#经济寿命#折旧寿命】2、问题：设备更新必须遵偱的原则有选项：A、有计划有步骤有重点进行B、克服经营上的薄弱环节，提高综合生产能力C、尽可能减轻劳动强度，提高生产率D、选择用国家推广应用的新设备并根据客观可能和企业经营发展需要选择用先进设备正确答案:【有计划有步骤有重点进行#克服经营上的薄弱环节，提高综合生产能力#尽可能减轻劳动强度，提高生产率#选择用国家推广应用的新设备并根据客观可能和企业经营发展需要选择用先进设备】3、问题：设备使用到一定年限就会出现年平均总费用的最低值。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第八章单元作业第八章单元测验1、问题：生鲜设备全过程控制的起点是选项：A、生鲜设备购置B、生鲜设备使用或运行C、生鲜设备更新改造D、生鲜设备维护正确答案:【生鲜设备购置】2、问题：温热型陈列柜内部温度在（）℃以上选项：A、20B、25C、30D、35正确答案:【35】3、问题：下列属于蔬果部加工设备的是选项：A、锯骨机B、制氧机C、搅拌机D、榨汁机正确答案:【榨汁机】4、问题：喷雾陈列架主要用于陈列（）蔬菜选项：A、叶类B、根茎类C、结球类D、花类正确答案:【叶类】5、问题：冰鲜台主要用于陈列选项：A、肉品B、冰鲜水产品C、蔬菜D、水果正确答案:【冰鲜水产品】6、问题：冷藏型陈列柜可以用于陈列以下生鲜商品选项：A、蔬果B、肉品C、牛奶D、冷冻水产品正确答案:【蔬果#肉品#牛奶】7、问题：超市生鲜区的主要陈列设备有选项：A、陈列柜B、陈列台C、陈列架D、鱼缸正确答案:【陈列柜#陈列台#陈列架#鱼缸】8、问题：生鲜商品包装耗材包括选项：A、拉袋B、扎口带C、包装盒D、结束纸正确答案:【拉袋#扎口带#包装盒#结束纸】9、问题：超市生鲜设备管理的内容包括选项：A、生鲜设备的选择B、生鲜设备的使用C、生鲜设备的检查与保养D、生鲜设备的改造与更新正确答案:【生鲜设备的选择#生鲜设备的使用#生鲜设备的检查与保养#生鲜设备的改造与更新】10、问题：下列属于肉品部加工设备的是选项：A、绞肉机B、切片机C、旋转烤炉D、平炉正确答案:【绞肉机#切片机】11、问题：开放式陈列柜的敞开部位一般靠风幕将柜内食品与外界隔开，风幕可以是一层、二层或三层，一般而言风幕层越多其保温效果越好。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：生鲜设备的使用时间越长，期故障率就越高。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：生鲜商品收货流程选项：A、验收准备B、核对凭证C、实物检验D、资料录入正确答案:【资料录入】2、问题：超市生鲜商品收货管理的原则是选项：A、诚实原则B、正确原则C、优先和区域原则D、安全和当日原则正确答案:【诚实原则#正确原则#优先和区域原则#安全和当日原则】随堂测验1、问题：生鲜商品仓储管理原则包括选项：A、分类存放原则B、先进先出原则C、方便取放原则D、充分利用空间原则与安全原则正确答案:【分类存放原则#先进先出原则#方便取放原则#充分利用空间原则与安全原则】2、问题：生鲜商品仓储管理要求包括选项：A、商品码放要求B、卫生管理要求C、安全管理要求D、保质期管理与冷库温度控制正确答案:【商品码放要求#卫生管理要求#安全管理要求#保质期管理与冷库温度控制】随堂测验1、问题：生鲜商品盘点原则包括选项：A、真实全面B、准确无误C、清楚流畅D、全员参与与定期实施正确答案:【真实全面#准确无误#清楚流畅#全员参与与定期实施】2、问题：生鲜商品的盘点方法按照盘点区域可以分为选项：A、实物盘点B、账面盘点C、全面盘点D、区域盘点正确答案:【全面盘点#区域盘点】3、问题：生鲜商品的盘点流程总体包括盘点前的准备、盘点中的操作和盘点后处理。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：下列属于生鲜损耗产生的原因的有选项：A、盘点错误B、偷盗C、设备故障D、加工正确答案:【盘点错误#偷盗#设备故障#加工】2、问题：订货损耗是指由于订货量太大导致商品滞销、变质、超过保质期而产生的损耗。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】3、问题：生鲜商品的损耗在价值上的衡量是指门店接收货物时的商品零售总额与售出后获取的实际零售总额之间的差额，而这一差额占接受货物时的商品零售总额的比重就是损耗率。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】第九章单元作业第九章单元测试1、问题：收货的数据必须是正确的，与实际的商品一致，这一原则为选项：A、诚实原则B、正确原则C、优先原则D、安全原则正确答案:【正确原则】2、问题：根据（），库房按商品类别及工作流程划分为若干个存储区，不同种类商品要分区存放，同类商品集中存放，不得混放。选项：A、分类存放B、先进先出C、方便取放D、充分利用空间正确答案:【分类存放】3、问题：仓库码放商品时，货与墙之间应保留适当距离，一般为（）CM。选项：A、5B、10C、15D、20正确答案:【10】4、问题：下列不属于生鲜商品报损范围的是选项：A、超过保质期的商品B、残损、经加工也仍可销售的商品C、被污染的商品D、加工后的余料和废料正确答案:【残损、经加工也仍可销售的商品】5、问题：由于收货时过磅不准；商品等级、规格、质量不符标准或订单；供应商的欺诈行为；员工与供应商勾结等原因导致的损耗是选项：A、收货损耗B、单据损耗C、贮藏损耗D、加工损耗正确答案:【收货损耗】6、问题：下列属于生鲜商品盘点原则的是选项：A、真实全面B、准确无误C、清楚流畅D、全员参与和定期实施正确答案:【真实全面#准确无误#清楚流畅#全员参与和定期实施】7、问题：照盘点区域范围的不同，盘点可以分为选项：A、实物盘点B、全面盘点C、账面盘点D、区域盘点正确答案:【全面盘点#区域盘点】8、问题：盘点前的准备工作包括选项：A、提前合理安排员工班次和具体的盘点工作内容B、准备好盘点所需要工具C、整理库存，按分类存放，并在商品上贴上写有货号、品名但不填数量的库存单D、在盘点前一天按台面商品陈列位置，制定货架编号，做好盘点单据并交领班级以上主管校单正确答案:【提前合理安排员工班次和具体的盘点工作内容#准备好盘点所需要工具#整理库存，按分类存放，并在商品上贴上写有货号、品名但不填数量的库存单#在盘点前一天按台面商品陈列位置，制定货架编号，做好盘点单据并交领班级以上主管校单】9、问题：下列属于加工损耗的是选项：A、对原材料未能进行深加工、未能有效利用B、配方操作未能标准化作业C、技术不当，口味变差，难以销售D、因卫生问题，污染食品正确答案:【对原材料未能进行深加工、未能有效利用#配方操作未能标准化作业#技术不当，口味变差，难以销售#因卫生问题，污染食品】10、问题：超市的收货流程包括以下哪些内容选项：A、验收准备B、核对凭证C、实物检验D、资料录入正确答案:【验收准备#核对凭证#实物检验#资料录入】11、问题：盘点不会产生损耗。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：仓库码放生鲜商品时可以紧靠墙壁。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】隨堂测验1、问题：3.盈亏平衡定价法属于【】选项：A、成本导向定价法B、需求导向定价法C、ABC分类定价法D、A成本导向定价法B需求导向定价法CABC分类定价法D竞争导向定价法正确答案:【成本导向定价法】2、问题：4.竞争导向定价法的优点在于【】选项：A、定价方法灵活B、能依据消费者需求状况制定价格C、能够保证超市的盈利D、能考虑到产品价格在市场上的竞争力正确答案:【能考虑到产品价格在市场上的竞争力】3、问题：1.采用成本加成定价方式，其前提条件是【】选项：A、要准确核算成本和费用B、要确定恰当的利润百分比C、掌握竞争对手价格D、把握消费者需求心理正确答案:【要准确核算成本和费用#要确定恰当的利润百分比】4、问题：2.生鲜商品定价方法，包括【】选项：A、成本导向定价法B、需求导向定价法C、ABC分类定价法D、竞争导向定价法正确答案:【成本导向定价法#需求导向定价法#竞争导向定价法】5、问题：5.成本加成定价法不能很好地适应市场需要的变化，而且很容易被对手在价格上占领领先优势，造成竞争力不足。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】6、问题：6.需求决定了定价的下限，而成本决定了定价的上限。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题：7.需求导向定价法的优点在于定价方法灵活，能依据市场情况制定价格。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题：8.逆向定价法是一种竞争导向定价法。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：9.竞争导向定价法的关键是确定合理的毛利率。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】隨堂测验1、问题：1、在同一个小分类里商品定价结构比较合理的是【】选项：A、所有商品全部制定较高的毛利率B、所有商品全部制定中等的毛利率C、所有商品全部制定较低毛利率D、形成合理的价格带正确答案:【形成合理的价格带】2、问题：2、按照ABC商品分类法，生活必需品属于【】选项：A、A类商品B、B类商品C、C类商品D、以上均错正确答案:【以上均错】3、问题：4、下列定价结构合理的是【】选项：A、AB、BC、CD、D正确答案:【C】4、问题：3、按照ABC商品分类定价法，合理的定价是【】选项：A、A类商品高毛利B、B类商品低毛利C、A类商品低毛利D、B类商品高毛利正确答案:【A类商品低毛利#B类商品高毛利】5、问题：5、为了获取更高利润，在同一个小分类里所有商品应全部制定较高的毛利率。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】6、问题：6、A类商品通常是指消费者对价格敏感的商品，也就是需求价格弹性大的商品。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题：7、B类商品在营销的定价过程中，一定靠近竞争对手，即不要与竞争对手的定价拉开较大的距离。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题：8、天天平价是指每天有一种或若干种商品保持平价，以吸引客流。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：9、商品进价突然提高时，为了保持毛利率，售价也应该按相应幅度同步调整。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题：10、按照ABC商品分类法，C类商品毛利率要高于B类商品。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】隨堂测验1、问题：1、生鲜成本主要由【】等构成。选项：A、进货成本B、损耗成本C、管理费用D、毛利正确答案:【进货成本#损耗成本#管理费用】2、问题：2、生鲜供给受到多方面因素影响，其中重要因素包括【】选项：A、节假日B、大小年C、气候变化及极端天气条件D、供应季节性正确答案:【大小年#气候变化及极端天气条件#供应季节性】3、问题：3、下列哪些是影响生鲜商品需求的因素【】选项：A、节假日B、天气C、大小年D、地域消费习惯正确答案:【节假日#天气#地域消费习惯】4、问题：4、生鲜商品定价时需要考虑的因素包括【】选项：A、生鲜的损耗率B、生鲜商品库存C、历史销售状况D、生鲜商品新鲜度正确答案:【生鲜的损耗率#生鲜商品库存#历史销售状况#生鲜商品新鲜度】5、问题：5、平均来说，蔬菜类定价毛利率一般在22%-25%之间，因此各个蔬菜单品均应按22%-25%毛利率定价。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】6、问题：6、根据供求理论，生鲜的价格由该产品的需求量和供给量决定。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】7、问题：7、分级定价时，等级划分要适当，级差不能太大或太小。否则，起不到应有效果。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题：8、周边同类型超市的数量越多，竞争超市采取低平价格策略，促销活动频繁而且力度较大，则竞争程度大，毛利率不宜定得高。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：9、在供给不变的前提下，需求量增加则价格上涨，反之则价格下降。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】隨堂测验1、问题：1、小番茄（樱桃番茄）按抓卖和精品分别定价销售，这种定价策略属于【】选项：A、分级定价策略B、尾数定价C、声望定价D、小计量定价正确答案:【分级定价策略】2、问题：2、某包装生鲜500克，价格是5元一袋。现在改为450克一袋，价格是4.80元，这属于【】选项：A、分级定价策略B、尾数定价C、声望定价D、小计量定价正确答案:【小计量定价】3、问题：4、鸡蛋的市场价为7元/500克，某超市鸡蛋采购价为6元/500克，该超市以“优惠大酬宾”、形式将价格定位6.2元/500克。该定价策略属于【】选项：A、分级定价策略B、招徕定价C、声望定价D、小计量定价正确答案:【招徕定价】4、问题：3、生鲜商品常见的心理定价策略有【】选项：A、尾数定价B、小计量定价C、成本导向定价D、需求导向定价正确答案:【尾数定价#小计量定价】5、问题：5、声望定价与整数定价相反，即按尾数而非整数定价。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】6、问题：6、月饼礼盒、高档水果篮等适宜于声望定价（或者又称为整数定价）。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】7、问题：7、招徕定价是将某些产品价格（毛利率）定得很低，因此超市总体毛利额将下降。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：8、用来招徕顾客的“特价品”必须是大多数家庭都需要的，而且市场价格为大多数顾客熟悉。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】隨堂测验1、问题：1、下列属于店内变价的生鲜商品范围【】选项：A、新鲜菠菜B、猪肉脯C、肉松D、干香菇正确答案:【新鲜菠菜】