酒店餐饮服务智慧树知到期末考试答案2024年

酒店餐饮服务智慧树知到期末考试答案2024年酒店餐饮服务制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的（）。

A:玉米粉B:熟面粉C:生面粉D:糯米粉答案:熟面粉制作炸熘菜肴时以（）的方法效果最佳。

A:温油炸B:凉油炸C:热油炸D:复炸答案:复炸油爆鸡丁最适宜上的浆是（）。

A:蛋黄浆B:水粉浆C:全蛋浆D:蛋白浆答案:蛋黄浆芫爆菜肴使用的调味汁中（）。

A:芡多B:有芡C:芡少D:无芡答案:无芡下列最适宜挂霜菜的糊是（）。

A:蛋清糊B:软糊C:硬糊D:蛋白糊答案:硬糊熬制挂霜的糖浆时，火面要小于（）的液面。

A:糖液B:糖量C:锅底D:水量答案:糖液熟素馅主要适用于（）面点品种之用。

A:水饺B:花色C:包子D:馅饼答案:花色制作三鲜馅的核心原料是（）。

A:海米B:海参C:对虾D:虾仁答案:海参调制香菇鸡蛋馅应将鸡蛋（）成蛋花后再使用。

A:蒸B:炒C:煮D:烧答案:炒芫爆菜肴芡汁的特点是汁内（），成菜略有清汁。

A:无胡椒粉B:无料酒C:无盐D:无芡答案:无芡下面属于四大菜系的有（）

A:粤菜B:鲁菜C:川菜D:湘菜E:苏菜答案:川菜###鲁菜油脂根据其不用的来源，可分为（）和动植物混合油脂。

A:植物油脂B:动物油脂C:菜籽油D:花生油答案:动物油脂###植物油脂餐具摆放应无声响。（）

A:错误B:正确答案:错误制作泡芙面糊时，要把配方中所给的鸡蛋量全部加完。（）

A:错B:对答案:错膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维不能吃。（）

A:对B:错答案:错问位开茶服务时，应在左侧为客人斟茶。（）

A:错误B:正确答案:错误饮料及冷饮服务指以提供饮料和热饮为主的服务。（）

A:对B:错答案:B红茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。（）

A:错误B:正确答案:正确日本的饮食行业非常注重食品原材料问题，比如食品的新鲜度、蔬菜有无农药残留等，都有明确的规定。（）

A:正确B:错误答案:正确中式早餐开餐服务时，服务员在宾客确定食品品种和数量后，要迅速开单送入帐台。（）

A:正确B:错误答案:正确餐厅清洁卫生工作应做好地面清洁，其余内容不重要。（）

A:正确B:错误答案:错误当日菜品准备是餐前准备工作内容之一。（）

A:正确B:错误答案:正确东西方礼仪是两种不同的礼仪形式，不能交流、融合。（）

A:对B:错答案:对维生素A的缺乏症为夜盲症和干眼病等。（）

A:错B:对答案:对礼仪仅仅是我们个人的行为（）

A:正确B:错误答案:错误面粉中含量最多的化学成分是碳水化合物。（）

A:错B:对答案:对快餐服务指不用服务员送餐上桌，由顾客自己领取食物的一种自我服务的餐饮活动。（）

A:错B:对答案:对折叠是为了使餐巾叠面折成褶裥,使花型层次丰富，紧凑，美观。（）

A:错误B:正确答案:正确属于法国最上等的葡萄酒的等级是（）。

A:特酿葡萄酒B:佐餐葡萄酒C:土产葡萄酒D:AOC答案:AI参考:正确答案是D：AOC。\n\nAOC是法国葡萄酒等级制度中的最高等级，代表最高品质的葡萄酒，因此属于法国最上等的葡萄酒的等级。其他选项中，特酿葡萄酒、佐餐葡萄酒和土产葡萄酒都是法国葡萄酒等级制度中的其他等级，但它们的品质和口感不一定能达到AOC等级的水平。因此，本题答案为D。'下列不属于按照含糖量划分葡萄酒分类的是（）。

A:甜型B:干型C:加气葡萄酒D:半干型答案:AI参考:答案是C：加气葡萄酒。\n葡萄酒的分类通常是根据含糖量来划分的，常见的有干型、半干型、半甜型和甜型。而加气葡萄酒并不是按照含糖量来划分的，它是一种在葡萄酒中添加了气体（通常是二氧化碳）的饮品。因此，答案为C：加气葡萄酒。'下列不属于酒店从业者头发修饰的要求的是（）.

A:保洁方面——要做到每周清洗两到三次头发；每月修剪一次，最好半月左右修剪一次。B:发型方面——要选择体现庄重的风格，不宜过分时髦和前卫。C:美发方面——要坚持护发，采用正确的护发方法；不可漂染颜色艳丽的发色等。D:护理方面——要做到每天清洗头发，可漂染颜色艳丽的发色。答案:AI参考:正确选项是【D:护理方面——要做到每天清洗头发，可漂染颜色艳丽的发色】。\n\n酒店从业者的头发修饰要求包括保洁方面、发型方面、美发方面等，但不需要每天清洗头发，因为这不符合一般头发护理的常规。同时，酒店从业者的发型不宜过分时髦和前卫，要体现庄重风格，不可漂染颜色艳丽的发色等。因此，选项D不属于酒店从业者头发修饰的要求。'制作戚风蛋糕打发蛋白时，打发蛋白的盆（）

A:无油无水无蛋黄B:无水但可以有油C:无油但可以有水D:可以有蛋黄但要无油无水答案:AI参考:制作戚风蛋糕时，打发蛋白的盆应该**A：无油无水无蛋黄**。\n\n这是因为蛋白打发是需要绝对干净无水的环境，哪怕有一点点的油或蛋黄都会影响蛋白的打发效果。所以盆中不能有油、有水、有蛋黄。'红酒服务时，红酒应倒红酒杯的（）。

A:三分之一B:五分之一C:二分之一D:四分之一答案:AI参考:正确选项是【B:五分之一】。\n\n红酒服务时，红酒应倒红酒杯的五分之一。这样可以保证红酒不会溢出杯外，同时也能够让红酒与杯壁充分接触，保持红酒的温度和味道。同时，这也是一种国际通用的红酒倒酒标准。'制作玛格丽特饼干需用到（）

A:整颗鸡蛋B:煮熟的鸡蛋黄C:蛋黄液D:鸡蛋白答案:AI参考:正确选项是【B:煮熟的鸡蛋黄】。\n\n制作玛格丽特饼干需要用到鸡蛋黄，因此选项B“煮熟的鸡蛋黄”是正确的。选项A“整颗鸡蛋”包含蛋清和蛋黄，不能直接使用；选项C“蛋黄液”可以通过将蛋黄碾碎制作，但是这样不方便使用；选项D“鸡蛋白”可以打发成蛋白霜，但与玛格丽特饼干的制作无关。因此，B选项是唯一正确的答案。'麻薯包从烤箱拿出后如果回缩了，可以（）。

A:等冷却后自然膨胀B:挤入馅料将麻薯包回缩部分撑高C:放入平底锅中煸炒D:放进烤箱中烤至定型再取出答案:AI参考:正确答案是B：挤入馅料将麻薯包回缩部分撑高。\n\n麻薯包从烤箱拿出后如果回缩了，说明内部没有烤熟，需要再次烘烤，但时间不能太长，否则会烤焦。此时挤入馅料将麻薯包回缩部分撑高是最合适的方法，因为馅料能够填补回缩的部分，使整个面包恢复饱满状态。其他选项如等冷却后自然膨胀、放入平底锅中煸炒、放进烤箱中烤至定型再取出等方法都不适合解决麻薯包回缩的问题。因此，答案为B。'预订员应掌握饮料和酒品的基本知识包括（）。

A:熟悉酒单上各种酒类的库存情况B:了解日常提供的各色鸡尾酒的名称C:了解各色饮料的饮用方式和配备的装饰物D:酒水单上提供的各种酒水的名称和产地答案:AI参考:正确选项是：ABCD。\n\n预订员应掌握饮料和酒品的基本知识，包括熟悉酒单上各种酒类的库存情况，了解日常提供的各色鸡尾酒的名称，了解各色饮料的饮用方式和配备的装饰物，以及酒水单上提供的各种酒水的名称和产地。这些知识可以帮助预订员更好地为客人提供服务，满足客人的需求。'豫菜的特点有（）。

A:质味适中B:色型典雅C:麻辣鲜香D:四季分明E:鲜香清淡答案:AI参考:正确选项为：E:鲜香清淡。\n\n豫菜的特点是鲜香清淡，注重原汁原味，口感醇厚，不油腻，营养丰富。因此，选项E“鲜香清淡”是正确的。其他选项如质味适中、色型典雅、麻辣鲜香、四季分明等，虽然也是豫菜的特点之一，但并不是最主要的特征。因此，选项ABCD不是正确选项。'唐宋时期，筵宴有较大的发展，规模庞大，形式多样，名目繁多，菜点精美。（）

A:错B:对答案:AI参考:正确答案是B：对。\n\n唐宋时期是中国饮食文化发展的重要时期，筵宴发展壮大，规模庞大，形式多样，名目繁多，菜点精美。这个时期饮食的各个方面，包括食材、烹饪技术、烹饪工具、食器、饮食习惯等都有显著的发展和变化。因此，唐宋时期筵宴的发展符合题意。'餐厅清洁卫生包括：清洁环境、清洁地面、清洁桌椅。（）

A:错B:对答案:AI参考:答案是B：对。\n餐厅清洁卫生包括清洁环境、清洁地面、清洁桌椅等，这是餐厅卫生管理的重要内容之一。清洁环境包括清除垃圾、消除异味、保持空气清新等；清洁地面包括清除积水、清除污物、