食品营养素及其生理功能

2024/4/131第一章食品营养素及其生理功能2.1水2.2蛋白质2.3碳水化合物2.4脂类2.5维生素2.6无机盐（矿物质）2.7食品营养与人体能量平衡2024/4/1322.1水水是人体数量最多的成分，约占体重的50%-60%。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。2024/4/133水在人体中的作用①构成人体组织细胞和体液的重要成分。②参与人体内新陈代谢。③调节人体体温。④润滑作用。一般成人每天要饮水1500mL2024/4/134早晨起来第一杯水①补充水分，冲刷肠胃②防止便秘③排出毒素，美容养颜④降低血粘度，防治心脑血管疾病

注意：空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。2024/4/1352.2蛋白质（Protein）

蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物,是人体的必需营养素。Protein来源于希腊文,是头等重要的意思。2024/4/136

蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的重要成分。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供应一定量的蛋白质是非常重要的。2024/4/137一、蛋白质的生理功能1．构成和修补机体组织2．构成酶、抗体、激素等重要生理物质，调节生理功能3.调节人体渗透压和体内酸碱平衡4．提供热能：4.0kcal/g2024/4/138二、蛋白质的构成单位-氨基酸

氨基酸

必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

非必需氨基酸必需氨基酸：人体不能合成而必须由食物供给的氨基酸。2024/4/139三、蛋白质的营养分类

1、完全蛋白质﹙优质蛋白质﹚这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当，不但可以维持人体健康，也能促进生长发育。2024/4/1310如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。2024/4/13112、半完全蛋白质这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。2024/4/1312如，小麦、谷类中的蛋白质。2024/4/13133、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。2024/4/1314如，肉皮、玉米中的蛋白质。2024/4/1315四、蛋白质互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质的营养价值。2024/4/1316蛋白质互补作用的运用

1.粮豆混合2.素什锦3.腊八粥4.蛋炒饭5.荤素搭配2024/4/1317粮豆混合2024/4/1318面粉中赖氨酸较少，而豆类蛋白质的赖氨酸含量相对较高，粮豆混合在一起吃，就能起蛋白质相互补充的作用，以适合人体需要。所以我们在同一餐的食物中应该做到食物品种多样化，不偏食，不厌食，荤素搭配，粗细粮搭配，力求最大限度的发挥蛋白质的互补作用，以提高蛋白质的营养价值。

2024/4/1319素什锦

素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起2024/4/1320腊八粥

腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食

2024/4/1321蛋炒饭2024/4/1322鱼头豆腐

2024/4/1323

在炖鱼时加块豆腐，两者有很好的蛋白质互补作用，豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富，鱼肉苯丙氨酸含量比较少，而豆腐中则含量较高。这样两者混合食用，可取长补短、相辅相成，提高营养价值。更重要的是，豆腐含钙多，而鱼肉中丰富的维生素D，能加强人体对钙的吸收，补钙效果更佳。2024/4/1324鱼香肉丝、土豆羊肉2024/4/1325

鱼香肉丝（配少量黑木耳、大葱）、土豆羊肉：蛋白质主要来源于瘦肉和豆腐且优质，少量来源于饭和蔬菜作为补充，这样荤素搭配，蛋白质全面丰富。

2024/4/1326

应用原则1.食物种类越多越好2.食物种属越远越好3.同时食用2024/4/1327五、蛋白质缺乏的表现1．头发指甲易断。2．肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。3．贫血、手脚冰凉。4．抵抗力低、易感冒。5．胃肠功能差、消化不良。6．严重缺乏可致水肿。7.消瘦，儿童体型矮小。

2024/4/1328蛋白质过多危害①代谢产物增加，加重肾脏负担。②增加钙的排出，加剧骨质疏松。③增加患高血脂症、冠心病的危险。④容易诱发癌症。2024/4/1329

六、食物蛋白质的营养评价

（一）蛋白质含量

大豆30～40%畜禽肉类10～20%粮谷类8～10%鲜奶类1.5～3.8%蛋类12～14%鱼类15～20%

2024/4/1330（二）消化吸收率反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度。蛋白质的消化吸收率越高,其营养价值也就越高。2024/4/1331几种食物的蛋白质消化吸收率（%）2024/4/1332动、植物性蛋白质消化吸收率比较植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围，不容易与人体消化酶接触，所以消化吸收率较低。动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白质。2024/4/1333

但植物性食物经过加工处理，如去皮、去渣等，可使食物消化率提高。

因此，食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。

生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%2024/4/1334七、蛋白质的供给量

健康成年人每天蛋白质摄入量在1.0-1.2g/kg体重。而儿童、青少年、妇女怀孕和授乳期间所需要的蛋白质要多些。

2024/4/1335蛋白质的食物来源蛋白质丰富的食物为肉类、蛋类、奶类、大豆及其制品。谷类含蛋白质8％～10％，由于摄入量比较大，也是蛋白质重要来源。其中完全蛋白质应占蛋白质总量的30％～50％。2024/4/1336如何合理摄入蛋白质正常人每日所需蛋白质约70-80克，包括：主食300～400克，100克肉类（瘦肉、鸡鸭、鱼虾），250mL牛奶，一个鸡蛋，50～100克豆腐。2024/4/13372.3碳水化合物一、碳水化合物概述二、碳水化合物的功能三、碳水化合物与健康四、碳水化合物的供给与膳食来源

2024/4/1338一、碳水化合物概述–

根据化学结构得来；–

也称为糖类；–

是自然界最丰富的有机物；–

是人类最经济和最重要的能量来源。单糖双糖多糖分类2024/4/13391.单糖

单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物。

葡萄糖：人体唯一的游离存在的单糖，存在于水果和蜂蜜中。果糖：与葡萄糖同时存在。在糖类中，果糖最甜，是蔗糖的1.2-1.5倍。单糖2024/4/13402.双糖常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。蔗糖：来源于甘蔗和甜菜乳糖：存在于乳中麦芽糖：大麦的麦芽淀粉中降解而来甜度顺序：蔗糖（1.0）＞麦芽糖（0.3）＞乳糖（0.2）

2024/4/1341女子不可白日无糖：红糖红糖“补血，活血，通淤以及排恶露”。通过“温而补之、温而通之、温而散之”来发挥补血作用。含有丰富的微量元素，具有强烈刺激机体造血的功能。2024/4/1342红糖温经养血、祛瘀生精，兼有养血活血的功效，对于女性月经不调、痛经等有很好的效果。女性养生保健首先应重视保养气血，血足才能使面色红润靓丽、经血正常、精神旺盛。

注意：红糖性温，常上火、口干舌燥者应少吃。

2024/4/13433.糖醇是单糖的重要衍生物，常见的有：木糖醇、麦芽糖醇：其代谢不受胰岛素调节，常作为糖尿病食品甜味剂。不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿作用。2024/4/13444.低聚糖是由3-10个单糖分子构成的聚合物。⑴低聚果糖：多存在于天然植物中，如芦笋、洋葱、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖的30％～60%。

作用：双歧杆菌的增殖因子；人体难消化的低热值甜味剂；水溶性的膳食纤维；能降低机体血清胆固醇和甘油三酯含量；抗龋齿。2024/4/1345⑵大豆低聚糖是从大豆中提取出可溶性低聚糖的总称。主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。在人体中不易被消化吸收，易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。热值低，不引起血糖升高；增强机体免疫力，防止癌变。2024/4/13465.多糖（复合碳水化合物）10个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。很多多糖具有一些特殊生理活性，如存在于香菇、银耳、金针菇、灵芝、茯苓、冬虫夏草、黑木耳、猴头菇中的多糖，具有提高人体免疫能力的生理功能。其中大部分有很强烈的抗肿瘤活性，对癌细胞有很强的抑制力。一些多糖还具有抗衰老、促进核酸与蛋白质合成、降血糖和血脂、保肝、抗凝血等作用。2024/4/1347多糖的种类⑴淀粉：由葡萄糖聚合而成。

⑵糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的贮备多糖。肝脏的糖原可分解为葡萄糖进入血液，供组织使用，肌肉中的糖原为肌肉收缩所需能量的来源。⑶膳食纤维：由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等。

2024/4/1348二、碳水化合物的功能

1、供给能量：4.0kcal/g葡萄糖是大脑、神经系统的唯一能量来源2、构成肌体组织—糖脂、糖蛋白、核糖等3、节约蛋白质作用4、帮助脂肪代谢—抗生酮作用5、保肝解毒作用

2024/4/1349三、膳食纤维的作用膳食纤维指不能被人体消化吸收的植物食物的残余物。近30年来,人们吃得越来越精，患糖尿病、肥胖、缺血性心脏病及直肠癌等疾病的也越来越多。于是膳食纤维的身价倍增，成为发达国家广泛流行的保健食品。2024/4/1350膳食纤维的作用1.有利于排便，防止便秘2.降低胆固醇、降血脂、预防胆结石3.容易产生饱腹感—减肥食品4.有利于预防糖尿病5.促进体内有害物质的排出，预防癌症2024/4/1351膳食纤维存在于哪些食物中？粗杂粮：燕麦、小米、玉米；红薯、土豆；黄豆、红豆、绿豆等。

菌类：鲜蘑、香菇、金针菇等。

藻类：海带、紫菜、海白菜等。

蔬菜水果：白菜、小油菜、黄瓜、苹果、梨、橙子等。

2024/4/1352四、碳水化合物与健康缺乏碳水化合物将导致全身无力，神经系统能量不足，发生记忆力下降、失眠、低血糖等不良反应，甚至使人脾气变坏。

当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪，使人肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。2024/4/1353

大米是不是发胖食品

100克食品的热量：米饭120千卡,馒头210千卡，甜面包280千卡，饼干450千卡。米饭中的蛋白质可帮助预防减肥中掉头发、皮肤暗淡、抵抗力下降等问题。即便在控制体重的期间，每天也应吃200克的主食，才能维持正常的生理机能。2024/4/1354土豆：减肥食品还是发胖食品？

含水量76％，淀粉不到20％，其中还含有能够产生饱腹感的膳食纤维，所以用它来代替主食具有减肥效果。1.钾、镁含量高于精白米面。2.其蛋白质富含赖氨酸。3.含有维生素C。4.含有膳食纤维，而精米白面纤维很少。2024/4/1355五、碳水化合物的膳食来源碳水化合物应占总能量的55％—65％。

要多吃富含复杂碳水化合物和膳食纤维的食物，如粗粮、豆类、薯类、蔬菜、水果，有利于预防心脏病、糖尿病、肥胖和某些癌症。2024/4/1356碳水化合物的食用不要买过分洁白的面食。不要买油炸的食品。尽量选全麦和杂粮的面食。在粮食里面加点豆。选择“粗糙”原料做主食:如黑米、紫米、糙米、荞麦、薯类。含有较多膳食纤维的粗粮、豆类当中的淀粉消化吸收速度明显减慢，因为膳食纤维有阻碍淀粉消化、延缓淀粉吸收的效果。

2024/4/1357吃的过于精细容易得糖尿病

-食物过于精细会丢失大量的膳食纤维，在体内消化过快、使血糖指数升高；-水溶性维生素的损失引发能量代谢障碍，这是糖尿病的重要诱因。-食物过于精细还会大量丢失无机盐，导致缺钙、缺铁等营养疾病。

2024/4/13582.4脂类一、脂类概述二、脂类和脂肪酸的生理功能三、脂肪与人类健康四、脂类的参考摄入量和食物来源2024/4/1359一、脂类概述

脂肪：食用油脂脂类类脂：磷脂，胆固醇、植物固醇。成年男子的脂类含量约占体重的14%～20%女子17%～24%，低于17%可能失去生育能力。

2024/4/1360﹙一﹚脂肪酸的概念

饱和脂肪酸脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸2024/4/13611.饱和脂肪酸动物脂肪中，主要是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪。2024/4/13622.单不饱和脂肪酸橄榄油和茶籽油中含量较高。它具有降低坏胆固醇(LDL)、提高好胆固醇(HDL)比例的功效。因此有预防动脉硬化的作用。2024/4/13633.多不饱和脂肪酸植物油中较多。可以降低胆固醇、能提高HDL含量、减少血栓的产生。缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后容易氧化，产生伤害人体的自由基。

2024/4/1364案例格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以鱼类为主要食品，极难吃到新鲜的蔬菜和水果。一般来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜和水果易患心脑血管疾病，寿命会缩短。然而爱斯基摩人不但身体健康，而且很难发现高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、风湿性关节炎等疾病。2024/4/1365无独有偶，日本北海道渔民的心脑血管疾病发病率明显低于其它国家，只有欧美发达国家的1/10。在我国，也发现浙江舟山地区渔民血压水平较低。上述这些人的膳食中以海产鱼类为主，鱼类富含多不饱和脂肪酸，这就是他们保持心血管健康的主要原因。

2024/4/1366﹙二﹚必需脂肪酸必需脂肪酸：人体自身不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。有亚油酸和α—亚麻酸两种，主要存在于玉米油、大豆油、葵花油中。必需脂肪酸可以促进胆固醇的代谢，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，预防心血管疾病。

2024/4/1367必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。但过多的多不饱和脂肪酸会氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。

2024/4/1368﹙三﹚反式脂肪酸反式脂肪酸又称人造脂肪，源于对植物油的氢化，具有耐高温、不易变质、存放更久、增加口感和美味等优点，广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条等煎炸食品中。

2024/4/1369反式脂肪酸的危害1、易引发冠心病：人造脂肪导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍；2、容易发胖；3、降低记忆力；4、诱发癌症、糖尿病；5、影响生长发育；6、影响男性生育能力；2024/4/1370含有反式脂肪酸的食物

带酥皮的面包、点心，如法式牛角、酥皮豆沙等

薯条、薯片

蛋黄派或草莓派

大部分饼干

方便面

泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花

巧克力

沙拉酱

奶油蛋糕、奶油面包

冰淇淋

咖啡伴侣或速溶咖啡。2024/4/1371避免购买有：植物氢化油、人造奶油、人造植物黄油、人造脂肪、氢化油、起酥油、植脂末等字样的食物。2024/4/1372二、脂类的生理功能1、供给和贮存能量：9千卡/克2、构成机体组织。3、维持体温,保护内脏。4、促进脂溶性维生素的吸收。5、提供必需脂肪酸。

2024/4/1373﹙一﹚人体内的胆固醇类型包括高密度脂蛋白胆固醇(HDL)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL)。HDL俗称“清道夫”，它能把人体组织中的胆固醇清除掉,起疏通血管,保护心脏的作用。LDL是“坏分子”，它容易沉淀到血管壁上,形成动脉粥样硬化，使血管狭窄或堵塞。2024/4/1374﹙二﹚胆固醇的生理功能

胆固醇是人体不可缺少的营养物质。它不仅是身体的结构成分之一，还是合成许多重要物质的原料。①细胞膜重要成分。②合成胆汁酸和维生素D的原料。③合成类固醇激素如性激素、肾上腺素的原料。

2024/4/1375但如果血液中胆固醇的含量偏高，会加大患动脉硬化的危险，还可导致中风。

含胆固醇较高的食物有：动物脑、内脏、鱼子、蟹黄、蛋黄、肥肉、鱿鱼等。

2024/4/1376但如果血液中胆固醇的含量偏高，会加大患动脉硬化的危险，还可导致中风。

含胆固醇较高的食物有：动物脑、内脏、鱼子、蟹黄、蛋黄、肥肉、鱿鱼等。

2024/4/1377抑制胆固醇吸收的食物坚果：甜杏仁、胡桃、花生、瓜子可溶性纤维：燕麦植物蛋白：豆制品植物固醇：谷固醇、麦角固醇、豆固醇2024/4/1378三、脂肪与人类健康

脂肪过少摄入会出现必需脂肪酸和脂溶性维生素的缺乏，皮肤干燥、智力体重增长缓慢。脂肪过多摄入1.增加心脑血管疾病如冠心病、中风的危险；2.与乳腺癌、结肠癌的发病相关；3.使机体免疫力下降、加速肥胖、影响钙吸收。2024/4/1379四、脂类的参考摄入量每日膳食中脂肪的摄入量占总能量的20～25%为宜。每日60～70克脂肪就可满足生理需要。每天不超过300mg胆固醇。

2024/4/1380小心食物中的隐形脂肪

食物中的脂肪分显性和隐形的。控制膳食脂肪：1.烹调时少放油，少吃油炸、油煎食物。2.减少含有脂肪的动物肉类、零食、点心、起酥面包、坚果等食物。2024/4/13812.5维生素一、维生素概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素2024/4/1382一、维生素概述是维持生命活动、保持人体健康所必需的一类物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。目前已知有20多种维生素。2024/4/1383﹙一﹚维生素共同特点①以本体或前体的形式存在于食物中。②不能在体内合成，必须由食物供给。③不构成人体组织，以酶的形式参与生理功能。④每日需要量很少，却不可缺少。2024/4/1384﹙二﹚维生素的命名字母命名结构及功能命名维生素A视黄醇，抗干眼病维生素维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素维生素E生育酚维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素维生素B2核黄素2024/4/1385维生素B5PP酸，尼克酸，抗癞皮病维生素维生素B6吡哆醇维生素B12钴胺素，抗恶性贫血病维生素

维生素C抗坏血酸，抗坏血病维生素2024/4/1386﹙三﹚维生素分类1.脂溶性维生素

包括维生素A、D、E、K，β-胡萝卜素等。主要储存于肝脏或脂肪组织中，大剂量摄入可引起中毒。

2024/4/13872.水溶性维生素包括B族维生素﹙B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸、烟酸﹚和维生素C。摄入多时可从尿中排泄，一般在体内不蓄积，缺乏症出现较快。2024/4/1388维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素维生素C（抗坏血酸）B族维生素2024/4/1389二、脂溶性维生素

﹙一﹚维生素A

又叫视黄醇，抗干眼病维生素。主要储藏在肝脏中。黄、红、深绿色植物中含有β-胡萝卜素等,可在体内转变为VA。植物色素如叶黄素和玉米黄素，能够帮助眼睛延缓衰老，预防视网膜黄斑变性和白内障。2024/4/13901.维生素A生理功能（1）维持正常视觉。（2）维持上皮细胞的正常生长。（3）促进生长与骨骼发育。（4）抑癌作用。（5）维持机体正常免疫功能。2024/4/13912.维生素A缺乏WHO确认的世界四大营养缺乏病之一。据估计全世界维生素A缺乏每年可造成100-250万人死亡,50万学龄前儿童因维生素A缺乏而致盲,因维生素A缺乏的干眼病高达1000万人以上。我国为中度儿童维生素A缺乏国家，其中城市为轻度缺乏，农村为中度缺乏，西部地区农村为重度缺乏地区。

2024/4/1392维生素A缺乏1.眼睛：夜盲症；干涩、怕光、流泪、发炎。2.皮肤：干燥、增生及角质化。3.骨骼、牙齿发育不良。4.免疫能力降低—易患肺炎、腹泻等感染性疾病。2024/4/1393需补充维生素A的人群1.带隐形眼镜者2.长期进行电脑操作者3.皮肤干躁而粗糙者4.脱发和头皮屑多者5.牙齿不坚固者2024/4/13943.推荐摄入量维生素A的推荐摄入量成人:800μg/d3000μg/d以上可产生毒副作用2024/4/13954.食物来源维生素A：动物肝肾、蛋黄、奶酪、全脂奶、海鱼。胡萝卜素：各种橙黄色的蔬、果（胡萝卜、南瓜、芒果、橙子、橘子、木瓜、杏等），以及各种绿叶菜（菠菜、芥蓝、绿菜花、小白菜、油菜、茼蒿等）。2024/4/1396眼睛疲劳干涩怎么办?1.菊花枸杞决明子泡茶—明目养肝去火，减轻眼睛干涩和疲劳感。2.服用复合VB、VA。3.每天一杯牛奶或酸奶。4.每天吃半斤绿叶菜，经常吃红黄色蔬菜水果。5.适当吃些肝脏。2024/4/1397(二)维生素D“阳光维生素”、抗佝偻病维生素。最重要的是VD2、VD3。蘑菇中的麦角固醇VD2皮肤中的7-脱氢胆固醇VD3紫外光紫外光2024/4/13981.生理功能⑴提高肌体对钙、磷的吸收。⑵促进骨骼生长和钙化。⑶降低患癌的机率，对免疫系统也有增强作用。2024/4/13992.维生素D缺乏症⑴婴幼儿:佝偻病⑵孕妇:骨质软化症⑶老年人:骨质疏松症⑷一般人:肌肉痉挛，小腿抽筋等。2024/4/13100佝偻病2024/4/13101佝偻病1．精神症状：多汗，秃枕，易兴奋，夜间多哭易惊，食欲减退。2．骨骼发育异常①头部：颅骨软化，方颅，出牙迟。②胸部：胸骨向外突出为鸡胸。③四肢：O型腿，x型腿。2024/4/13102骨质疏松症腰背疼痛，手腕、肘部、关节疼痛，身高缩短，驼背，易骨折。女性35岁以后、男性40岁以后就要注重延缓骨量丢失。营养、运动、光照缺一不可。2024/4/13103需要补充维生素D的人群1.接触阳光较少者2.处生长发育期者3.处更年期者4.有骨质疏松症者2024/4/131043.推荐摄入量11-49岁5μg/d50岁以上10μg/d孕妇、乳母10μg/d2024/4/13105食物来源动物性食物:海鱼、全脂奶、奶酪、蛋黄、肝脏。植物性食物:蘑菇含有维生素D2。晒太阳是最好途径。2024/4/13106(三)维生素E---生育酚又名生育酚。早在20年代就被发现，被科学家比作“青春之泉”。最主要的天然抗氧化剂之一。2024/4/131071、生理功能(1)抗氧化作用—保护细胞免受氧化。(2)自由基清除剂—延缓衰老、祛除色斑。(3)与生育有关。(4)减少LDL，防止动脉硬化。LDL(低密度脂蛋白胆固醇)是“坏分子”，它容易沉淀到血管壁上,形成动脉粥样硬化，使血管狭窄或堵塞。2024/4/13108维生素E与美容

维生素E是天然抗氧化剂，特别针对褐斑、暗沉和干燥肌肤，内服、配合外用，不仅能美白祛斑，还能延缓肌肤衰老，促进血液循环。2024/4/131092、参考摄入量及食物来源摄入量为14mg/d。用维生素E养颜、抗衰老，每日限量50mg。食物来源：植物油、芝麻、核桃仁、花生、瓜子、杏仁、绿叶蔬菜等。2024/4/13110三、水溶性维生素

包括维生素C和B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸、生物素等）。

2024/4/13111﹙一﹚维生素C

又叫抗坏血酸。是最容易受到破坏损失的一种营养素。2024/4/131121、生理功能（1）清除体内的自由基。（2）参与胶原蛋白的合成。胶原蛋白构成皮肤、骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，并且有助于人体创伤的愈合。（3）调节胆固醇的代谢。（4）促进对铁、钙和叶酸的吸收和利用。（5）增加抗体形成,促进伤口愈合。（6）预防癌症。2024/4/13113维生素C与美容

1.降低黑色素生成，保持皮肤洁白细嫩。2.较强的抗氧化作用，防止衰老。3.调整皮肤纹理、增加皮肤弹性、减少皱纹。

2024/4/131142、维生素C缺乏症长期缺乏VC→胶原蛋白合成受阻→坏血病早期：无力、食欲减退、牙龈疼痛出血、伤口愈合缓慢、皮下出血、产生淤血、紫癍。严重：牙齿松动脱落，牙龈萎缩，鼻血、便血,大量出血而死亡。2024/4/131152024/4/13116需要补充维生素C的人群1.吸烟、酗酒及爱吃肉食的人2.牙龈出血、长红痣、长色斑、流鼻血等现象者3.服用避孕药、抗生素、阿司匹林的人4.易感冒者5.手术患者在伤口复原期

2024/4/131173、推荐摄入量维生素C推荐摄入量：成人：100mg/d维生素C有防病作用。每天多增加一些水果与蔬菜的摄入，就可以起到防病作用。

2024/4/131184、食物来源⑴含量很丰富﹙﹥100mg／100g﹚:鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子。

⑵比较丰富﹙50-100mg／100g﹚:青椒、桂圆、番茄、草莓、甘蓝、黄瓜、柑橘、菜花。

⑶相对丰富﹙30-50mg／100g﹚:白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、苋菜、菜苔、豌豆、豇豆、萝卜。

2024/4/13119﹙二﹚维生素B1

又称硫胺素，抗脚气病维生素。17世纪，印度尼西亚每年10万人死于脚气病；19世纪初日本军队中大量士兵因患脚气病丧失战斗力；唐朝时富绅们得上一种奇怪的病，腿脚麻木，浑身酸疼、无力。孙思邈开的药物居然是粗粮糙米、谷糠麦麸。经调查发现脚气病的发生与吃精白米有关。《千金翼方》“用谷皮煮汤加入粥内治脚足病”。2024/4/131201、生理功能⑴促进碳水化合物和脂肪的代谢。⑵预防和治疗脚气病。⑶维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。2024/4/131212、硫胺素缺乏症⑴干性脚气病：以多发性神经炎症状为主，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，食欲减退、消化不良、便秘。⑵湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主，常致心力衰竭。⑶婴儿脚气病：常见2～5个月的婴儿。症状涉及消化、泌尿、循环和神经系统，常在症状出现后1～2天死亡。

2024/4/13122湿性脚气病和婴儿脚气病2024/4/13123硫胺素缺乏的一般症状容易疲劳注意力不集中记忆力差焦躁易怒手脚疼痛灼热肢体麻木、浮肿、酸痛

2024/4/13124容易缺乏硫胺素的人群

常吃精米白面者、挑食者、经常饮酒者、慢性胃肠道疾病患者。2024/4/131253、食物来源推荐摄入量：成人1.4mg/d；良好来源：动物内脏(肝、肾、心)、瘦肉、全谷、粗粮、豆类和坚果。谷物是硫胺素的主要来源。但过度碾磨的精白米面会造成硫胺素大量丢失（70%损失），所以大米和白面不是越白越好。要适当地吃一些粗加工的米面及杂粮。2024/4/13126保存粮食中硫胺素的方法

⑴多吃些粗粮，比如糙米、全麦面包等。⑵大米不要淘的太干净，也不要反复搓洗。⑶熬粥时，不要放碱面。⑷捞蒸米饭各种营养素损失较多,硫胺素的保存率为17~33%。而不丢弃米汤的蒸饭中，硫胺素保存率为62%。

2024/4/13127﹙三﹚维生素B2﹙核黄素﹚

1、生理功能⑴帮助脂肪、蛋白质代谢产生能量。⑵帮助体内铁的转运。⑶与维生素A共同维护眼睛、皮肤、粘膜的健康。⑷参与体内抗氧化防御功能。

2024/4/131282、核黄素缺乏症

主要表现为眼、口腔、皮肤等的病变。⑴眼：球结膜充血，怕光、流泪、易疲劳。⑵口腔：嘴角裂开及溃疡，口腔粘膜发炎。⑶皮肤：易发痒,脂溢性皮炎。⑷贫血：B2缺乏严重时造成缺铁性贫血。

2024/4/13129脂溢性皮炎2024/4/13130容易缺乏核黄素的人群⑴不吃肉或乳制品者⑵节食减肥者⑶经常熬夜加班者⑷慢性胃肠道疾病患者2024/4/131313、食物来源推荐摄入量：成人1.4mg/d良好来源：动物内脏、肉类、蛋黄、乳类/鳝鱼。植物性食物中绿叶蔬菜和豆类较多。

2024/4/13132﹙四﹚烟酸

又称为维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子。

2024/4/131331、生理功能⑴在三大营养素的能量释放上和细胞生物合成过程起重要作用。⑵防止癞皮病,维持皮肤和神经的健康。⑶降低血胆固醇、甘油三脂和扩张血管。2024/4/13134癞皮病的故事癞皮病在19世纪流行于非洲。在1897年南非洲有牛疫流行，死亡了大量牲畜。由于缺乏牛奶，断奶的儿童只能用玉米糊喂养；肉类供应的缺乏，致使人们膳食中玉米的比例加大,有大量的儿童与成人发生癞皮病。美国在内战时期癞皮病流行，是由于黑人和贫苦的白人对玉米进食量增加。在第二次世界大战前，癞皮病仍然是美国南方各洲的一种重要疾病，美国每年有50万人患此病。2024/4/13135癞皮病2024/4/131362、烟酸缺乏症癞皮病:皮炎、腹泻和痴呆，即三“D”症状。初期症状有体重减轻，食欲不振，失眠、头疼、记忆力减退等，重度缺乏时表现为皮肤、消化道和神经系统病变。烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。

2024/4/131373、推荐摄入量烟酸的来源有两条途径：食物中摄取和色氨酸转化。推荐摄入量：成人14mg/d

2024/4/131384、食物来源良好来源：蘑菇、酵母、动物内脏（肝、肾）、瘦肉、全谷、豆类等，绿叶蔬菜也含相当数量。乳类和蛋类含有丰富的色氨酸，可以转化为烟酸。

2024/4/13139﹙五﹚叶酸1.生理功能

①参与DNA、RNA的合成；②构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。③影响磷脂、肌酸、神经介质的合成；④促进氨基酸之间的转化；

2024/4/131402.叶酸缺乏病①巨幼红细胞贫血—DNA合成障碍所致的一类贫血。②胎儿神经管畸形—包括无脑儿、脑积水和脊柱裂的出生缺陷。孕妇补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及兔唇等先天性畸形。

2024/4/131413.叶酸食物来源猪肝、猪肾、鸡蛋。深绿叶蔬菜﹙如菠菜、莴苣、茼蒿、生菜、白菜、油菜、空心菜、芦笋﹚、胡萝卜、杏、南瓜、豆类等。

2024/4/13142青菜多一些，乳癌少一些

运动不足、日照太少、动物性食物过多，都和乳癌发生有正向关联。据最新的研究结果，摄入绿叶蔬菜太少，也可能是危险之一。叶酸的摄入量高，则乳腺癌发病率会显著降低。每天吃300克深绿色叶菜，加上其它食品就能基本保证叶酸的充足，降低乳癌的风险。

2024/4/13143缺乏维生素的症状维生素A：夜间视力下降，从亮处转到暗处时眼睛很难适应，眼睛干涩，皮肤干燥，容易患呼吸道感染等。维生素B2：口角疼痛开裂，嘴唇肿胀疼痛，舌头疼痛，眼白出现血丝，眼睛容易疲劳等。维生素B1：容易疲劳、肌肉酸痛、腿脚容易麻木、情绪低落、食欲不振、工作能力下降等。维生素C：牙龈肿胀出血、容易疲劳、抵抗力下降、皮下容易出血等。2024/4/131442.6无机盐(矿物质)又称为矿物质，是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的重要营养素。2024/4/131452024/4/13146常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)矿物质（mineral）2024/4/13147无机盐的生理功能1.构成人体组织的重要成分。2.维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。3.构成酶系统的激活剂。4.构成机体的生理活性物质。5.维持神经肌肉的兴奋性。2024/4/13148一、钙人体中含量最多的一种无机盐，成年时达1200g，占体重的1.5%～2.0%。99%：骨骼和牙齿中1%：以结合或离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中。2024/4/13149“钙是人体生命之本”钙是人体内最丰富的矿物质，参与人体整个生命过程，从骨骼形成、肌肉收缩、心脏跳动、神经以及大脑的思维活动、直至人体的生长发育、消除疲劳、健脑益智和延缓衰老等，可以说生命的一切运动都离不开钙。2024/4/131501、生理功能

（1）构成骨骼和牙齿（2）维持神经与肌肉活动（调节肌肉收缩）：过低→抽搐；过高→收缩下降（3）激活酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶（4）参与血液凝固、细胞粘附、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。2024/4/131512、钙的吸收我国居民以植物性食物为主，乳及乳制品所占的比例甚少，这就使膳食中的钙不能很好的被吸收利用，易造成钙不足。膳食中存在多种影响钙吸收与利用的因素。

2024/4/13152促进钙吸收的因素⑴维生素D:没有VD人体对钙的吸收率将不到10%。⑵乳糖:乳糖发酵导致pH降低，促进钙吸收。⑶蛋白质:适量的蛋白质和一些氨基酸有利于钙的吸收。2024/4/13153⑷低磷膳食有利于钙的吸收。⑸年龄：年龄↑，钙吸收率↓。婴幼儿50-60%，儿童青少年30-40%，中年人10-20%，60岁以上低于10%。2024/4/13154抑制钙吸收的因素1）过多的膳食纤维

2）摄入过多脂肪3）草酸、植酸（谷类）及鞣酸﹙柿子、茶叶﹚4）高钠摄入：肾脏每排泄1000mg的钠，同时耗损26mg的钙。5）磷酸太多:过多的磷酸盐和咖啡因会阻碍人体对钙的吸收。2024/4/131553、钙缺乏症婴幼儿：生长迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良、骨骼变形、佝偻病老年人、绝经后妇女：骨软化、骨质疏松，易发生骨折钙缺乏还与高血压等慢性疾病的发生密切相关，还有肌肉麻痹、腿部抽筋、失眠、脾气急躁、烦躁不安等现象。2024/4/131562024/4/131572024/4/131582024/4/13159佝偻病2024/4/131602024/4/13161骨质增生2024/4/13162骨质疏松2024/4/131634、摄入量

儿童、青少年1000mg/d成人800mg/d老年人1000mg/d孕妇、乳母1000-1200mg/d

2024/4/131645、食物来源良好来源：乳及乳制品、海鱼、虾皮、连骨吃小鱼小虾。其他：豆腐、芝麻酱、海带、紫菜、硬果、深色蔬菜。2024/4/13165可乐、钙和骨骼健康

每听可乐含有38g白糖，150kcal热量，30-55mg咖啡因，30-40mg磷。骨骼密度峰值下降促进龋齿的发生增加糖尿病发生率可乐中所含大量糖分和磷使体液趋向于酸性，为了维持酸碱平衡，人体不得不动用骨骼和牙齿当中的钙，导致骨钙的流失。

2024/4/13166如何正确补钙1.从年轻开始补，树立长期补钙的观念2.多吃含钙丰富的食品，如牛奶、豆制品、深色蔬菜及海产品等。3.经常晒太阳，每天锻炼半小时。4.不过多饮用碳酸饮料。2024/4/13167二、微量元素－铁人体含量最多的必需微量元素，约为4～5g。缺铁是世界范围内最常见的营养缺乏症。2024/4/131681、生理功能⑴构成血红蛋白、肌红蛋白，参与组织呼吸过程⑵参与生物氧化、组织呼吸、神经递质的分解与合成⑶维持机体免疫功能和抗感染能力⑷维持正常造血功能

2024/4/131692、食物中铁的存在形式⑴血色素铁:存在于血液与肌肉中,凡红肉都含血色素铁。吸收不受膳食因素的影响，吸收率一般是25%。

⑵非血色素铁:存在于植物性食物中,吸收受各种因素的影响，吸收率一般在3-5%左右。

2024/4/13170促进铁吸收的因素⑴某些单糖如乳糖、葡萄糖⑵维生素C、维生素B2、叶酸等⑶某些氨基酸⑷适当的脂类含量⑸某些有机酸如柠檬酸、乳酸、琥珀酸和酒石酸也可促进铁的吸收。适量吃些柠檬、苹果，饮些酸奶、葡萄酒皆有助于对铁的吸收。2024/4/13171抑制铁吸收的因素⑴食物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐等⑵大量摄入矿物质钙、锌、铜、镁等⑶茶中的鞣酸、咖啡中的咖啡因⑷摄入过多的膳食纤维2024/4/131723、膳食参考摄入量

我国建议铁的摄入量：男性15mg/d女性20mg/d孕妇、乳母25mg/d

2024/4/131734、缺铁性贫血⑴面色苍白、心慌、气短、头晕眼花等。⑵活动和劳动耐力降低，易疲劳。⑶影响儿童生长发育、身体发育和智力发育。⑷机体免疫功能和抗感染能力下降。⑸耐寒能力降低。2024/4/13174你需要补血吗？⑴肤色暗淡，唇色、指甲颜色淡白。⑵时常有头晕眼花的情况。⑶最近一段时间经常心悸。⑷睡眠质量不高，经常无缘无故失眠。⑸经常有手足发麻的情况。⑹月经颜色比正常偏淡且量少。2024/4/131755、食物来源

良好来源：动物血、内脏、畜肉类、乌鸡、鸡蛋、菠菜、大豆、黑木耳、小米、红枣、芝麻酱、红糖。

对于一个身材正常的年轻女性来说，每天吃80克红肉很有必要。这些肉类能帮助女性获得红润的肌肤，而且并不影响保持良好体形。2024/4/13176日常生活中如何补铁⑴增加瘦肉、肝脏、猪血、鸡鸭血等动物性食物。⑵主食多吃粗米面（含铁量比大米高）。⑶黑木耳是补血上品，最好和肉、鱼、鸡、肝等搭配着吃，提高铁吸收率。⑷纠正不良的饮食习惯，如偏食、素食等。⑸饭后不马上喝浓茶或咖啡。2024/4/13177三、微量元素-锌人体含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、视网膜、肝脏以及血液等组织器官中。是人体细胞内最丰富的微量元素,也是人体重要的微量元素之一。2024/4/131781、生理作用

⑴作为酶的组成成分：6大类200多种⑵促进生长发育与组织再生。缺锌“侏儒症”

⑶作为味觉素的成分，促进食欲。⑷参与创伤组织的修复。⑸增强免疫功能。⑹促进性器官和性机能的正常。2024/4/131792、锌缺乏⑴生长发育障碍－－锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、内脏器官和脑的生长发育。孕期严重锌缺乏可使胚胎出现畸形，出生后锌缺乏可导致侏儒症的发生。

⑵性发育障碍和性功能低下－－这是青少年锌缺乏的主要表现，患者表现为生殖器幼稚型，无第二性征出现。患锌缺乏的成人会出现阳痿、性欲减退等。2024/4/13180⑶异食癖和食欲缺乏－－缺锌小儿可有喜食泥土、纸张、煤渣或其它异物等现象，补锌后症状消失。

⑷皮肤粘膜表现－－缺锌严重时可有各种皮疹、大皰性皮炎、复发性口腔溃疡、下肢溃疡长期不愈及程度不等的秃发等。。

⑸神经精神障碍－－患者常表现为精神萎靡、嗜睡、幻觉，小脑功能受损可表现出躯干和肢体的共济失调。

⑹免疫功能减退－－缺乏者免疫功能受到损伤，很容易被感染，而且往往是反复的感染。

2024/4/13181侏儒症2024/4/13182各种皮疹2024/4/13183复发性口腔溃疡2024/4/131844、推荐摄入量

锌的推荐摄入量为：10-17岁男性：18mg∕d成年男性：15mg，女性：11.5mg孕妇、乳母为20mg。

2024/4/131855、食物来源

良好来源:贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等。干果类、花生、鱼、蛋、奶等含量也较高。蔬菜和水果中含量很低。2024/4/13186中国人严重缺乏的营养素

严重程度排名第一：钙每天人均摄入量为405毫克，仅达到要求的800毫克的50％。因缺钙，会有脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松等症状。含钙丰富：牛奶、乳制品、豆腐、小虾米、海带、芝麻酱。2024/4/13187严重程度排名第二：维生素B2每天人均摄入量为0.8毫克，仅占要求的1.3毫克的58.4％。因缺乏维生素B2，一些人有嘴唇脱皮、皮肤发痒的症状。含量丰富:动物内脏、牛奶、乳制品、牛肉、蛋类。2024/4/13188严重程度排名第三：维生素A每天人均摄入量为476微克，仅为要求的800微克的61.7％。不少人都有皮肤干燥、粗糙，眼睛干涩、怕光的现象。含量丰富:动物肝脏、全脂奶、蛋、黄绿色的蔬菜和水果。2024/4/13189中国人一般缺乏的营养素1.锌每天人均摄入12.0毫克，比要求少20％。儿童、青少年缺锌比较严重，已影响他们智力和身高的正常发育。含量丰富:贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等。2024/4/131902.维生素B1每天人均摄入量为1.2毫克，离要求差11.3％。原因是广泛使用精白米面，而维生素B1主要在大米、小麦的表面。含量丰富:全谷、粗粮、豆类和坚果、动物内脏、瘦肉。2024/4/131913.铁中国居民食用的铁，主要来自于大米、绿叶蔬菜等植物，吸收率很低。另外谷物中含有较多的植酸，会明显抑制铁的吸收。所以，仍然广泛存在着贫血现象。2024/4/131922.7食品营养与人体能量平衡

营养缺乏营养过剩2024/4/13193摄入能量消耗能量摄入能量消耗能量负平衡营养不良正平衡肥胖2024/4/13194一、人体能量平衡（一）能量的计算单位①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。营养学上常使用千卡（kcal）。③单位换算：1cal=4.184J；1J=0.239cal2024/4/13195（二）能量平衡能量产生，人体需要的能量主要来自于食物中的糖类、脂肪和蛋白质。三类物质通过不同的化学反应进入到糖酵解和三羧酸循环（TCA）产生能量；乙醇也可以产生能量。能量的利用，用来维持生命活动、从事各种体力活动；

能量平衡摄入能量（Energyin）＝消耗能量（Energyout）2024/4/13196

食物总能值又称“物理燃烧值”，是食物在体外充分供氧条件下彻底燃烧时所测定的能量值。（氧弹式量热计）糖类和脂肪彻底燃烧时的最终产物为CO2和H2O，蛋白质在体外燃烧时最终产物是CO2、H2O和氮的氧化物。二、产能营养素的能值1、食物的总能值（grossenergy）三种产能营养素的总能值为：糖类：17.15KJ（4.1Kcal）/g；脂肪：39.5KJ（9.45Kcal）/g；蛋白质：23.64KJ（5.65Kcal）/g。

2024/4/13197氧弹式测热计示意图。氧弹量热计一个弹式密闭的高压容器，内有一白金坩蜗，其中放入待测的食物试样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积的水浴中。用电流引燃，食物试样便在氧气中完全燃烧，所产生的热使水和量热计的温度升高，由此计算出该食物试样产生的能(热)量2024/4/13198

生理能值又称净能值，是指人体从食物的产能营养素可利用的能值。（消化、吸收及利用）生理能值一般比总能值要小。消化率分别按糖类98%，脂肪95%，蛋白质92%计算。

2、食物生理能值（physiologicalfuelvalue）

2024/4/13199食物的燃烧与在体内可用的能量20.95100微量微量29.77.10酒精16.8449817.24.1糖类37.5699539.59.45脂肪16.744925.441.2523.65.65蛋白质Kcal/gKJ/gKcal/gKJ/gKcal/gKJ/g净能值可用率%尿中的损失燃烧热营养素2024/4/13200三种产能营养素产生的生理有效能量值（净能值）：糖类17.15KJ×98%＝16.84KJ(4Kcal)/g脂肪39.54KJ×95%＝37.56KJ(9Kcal)/g蛋白质（23.64KJ－5.44KJ）×92%＝16.74KJ(4Kcal)/g转换系数又称净能值系数：

每克产能营养素所能产生的净能值数。2024/4/13201三、人体的能量消耗

成年人的能量消耗主要由：基础代谢、体力活动、食物特殊动力三方面能量需要组成。2024/4/13202（一）基础代谢及其影响因素1、基础代谢(basalmetabolism,BM)定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定方法：测定空腹12～15h、睡醒静卧、环境温度25～30°C时的能量消耗。意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官的基本功能。2024/4/132032、基础代谢率（basalmetabolicrate，BMR）定义：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。基础代谢率（BMR）的表示单位：①每小时每平方米体表面积的耗能量：KJ/（m2•h）；②每小时每kg体重的耗能量：KJ/（kg•h）③也可用每天的能量消耗值表示：MJ/d。 2024/4/13204Kcal/m2KJ/m2Kcal/m2KJ/m253.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.9148。5147.7147.353.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.6206