食品分析期末试卷及答案

一、简答题（本题总分55分,每小题5分）

1、什么是感官评定？理化分析能否在短期内取代感官分析？

答:是用于揭示、测量、分析和说明食品或者材料在为人的视、嗅和触等

感觉器官所接受时的特性的一门学科或者是用人们的感觉器官（即嗅、味、

触、听、

视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分）

理化分析不可能在短期内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2

分）：

（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；

（2）普通理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；

（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；

（4）还没有开辟出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？

（1）分析型感官评定（0。5分）

特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品

质管理;惟独具有一定感觉灵敏度的人材干参加此类试验；评价结果不反映评定

员主观喜好或者接受性。（2分）

（2）偏好型感官评定（0。5分）

特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性,市埸研究时常用；对

参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有

许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素质、地区、生活习惯、嗜好和宗教

习俗等。（2分）

3、什么是感觉阈？可分为几种类型？

答:感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最弱小变化的灵敏程

度。（2分）

感觉阈可分为：

绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高

刺激量为上限的一个范围值。（1。5分）

差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（1。5分）

4、什么是味觉?舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的（见下图）？

答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产

生的反应.（2分）

舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）

5、视觉对感官评定有何影响？

答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常,否则灵敏度下降或者

不能正确感觉（2分）

（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）

A便于挑选食品和判断食品质量

B影响对该食品的食欲

C有助于判断该食品所应具有的特征

6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

答:产生嗅觉的基本途径（2分）：

空气中气味物质份子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面

一进而被嗅细胞所感受~嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号

形式传递到大脑，从而产生嗅觉。

嗅觉的基本特性（3分）：

⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象

特点：施加刺激到嗅觉疲劳或者嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过

程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才干恢复。

⑵气味的相互影响

两种或者两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或者消失，

无法辨认混合前气味;混合后无味而发生“中和作用”；某种气味被压制而其它

气味特征保持不变；原气味特征彻底改变,形成新气味；保留部份原气味特征，

同时产生

新气味。

7、应怎样选择食品感官评定试验方案？

答：（1）按国家标准或者规定（1分）

（2）采用惯用法（1分）

（3）试样差别弱小选用的方法（1。5分）

三角试验：无标样，以新样为单个样品

二/三试验：有标样，重复两组，排除猜测因素

多个试样：评分法/熟练者；多样比较法/新评价员;排序法/精度较粗糙;

成对照较/滞后明显试样

（4）试样差别明显选用的方法（1.5分）

二点法：二个样品；排序法：多个样品；评分法：多个试样

8、分析型评价员应具备哪些条件？

答：（1）候选条件（3分）

对此项工作感兴趣；有较强责任心;具有正常感觉敏锐性；了解感官评定基

本知识；身体健康；无不良嗜好；有一定的表达能力；无生理异样。

（2）筛选时的具体条件（2分）

确定是否存在感官缺陷；确定感官灵敏度；估价评定员描述和表达感官知

觉的潜在能力

9、常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？

答:筛选方法（3分）

⑴感官缺陷的检查：色盲本检验辩色能力；私语法、钟表法或者音叉法检

查

听力;匹配法检验味觉和嗅觉：气味的匹配试验，滋味的匹配试验。

⑵敏感度的测定：三点检验法检测基本识别能力（被检样品的浓度在阈限

水平之上）；排序法检测对特性水平的识别能力。

⑶描述性评价员的选定：基本滋味识别检验；气味描述；风味强度排序检

验

培训方法（2分）

⑴培训时间的安排：培训工作定期进行；开始密度高（1月1次），以后培

训密度降低（半年1次）；每次培训时间1周摆布

⑵培训的主要内容:评价样品正确方法的培训；识别和觉察基本滋味温和

味的培训；使用标度的培训；设计和使用描述性语言的培训.

10、食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？

样品制备的要求（3分）

⑴均一性:制备的样品除所评价特性外，其它特性彻底相同

实现均一性应做到：精心选择适当制备方法减少浮现特性差别的可能性；

对不期望浮现差别的特性,采用不同的方法消除样品间该特性上的差别.

⑵样品量:试验样品量可在相当大范围内变化，通常把样品获得的难易程

度及物料安全性作为决定样品量的基础；每次试验样品数控制在4~8个，含酒精

饮料和带强刺激感官特性样品的样品数控制在3~4个.

样品制备的外部影响因素（2分）

（1）温度：恒定/适宜温度保证稳定结果，选择日常食用温度

（2）器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或者陶瓷容器，容量＜

50ml

（3）样品编号：随机编号

（4）样品摆放顺序：在每一个位置上浮现的几率相同

11、差异识别试验常用哪些方法?试任选两种方法比较各自的特点.

答:差异识别试验常用方法：两点检验法；二一三点检验法；三点检验法；

“A”或者“非A”法；五中取二法检验法；选择检验法；配偶检验法。（3分）

任选两种方法比较各自的特点（2分）

二、综合分析题（本题总分45分）

1、感觉有哪些基本规律?感官评定时应如何应用这些规律？（10分）

（1）适应现象（3分）

适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象.

在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或者重复刺激,而使感

受器的敏感性发生了暂时的变化。除痛觉外，几乎所有感觉（嗅觉、视觉、味

觉）

都存在适应现象。

普通情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低,微弱刺激的持续作用使敏

感性提高,可利用此特点培训评价员。

（2）对照现象（3分）

当两个刺激同时或者相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强

的现象称为对照增强现象。在感觉这两个刺激的过程中,两个刺激量都未发生变

化，

而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或者先后存在时对人心理上产生的影响。

在吃过糖后，再吃山查感觉特殊酸；吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦。

进行感官检验时，应尽可能避免对照效应的发生，在品尝评比几种食品时，品尝

每种食品前都要彻底嗽口，以避免对照效应带来的影响.

（3）协同效应和拮抗效应（2分）

协同效应是两种或者多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种

刺激各自效应的叠加,协同效应又称相乘效果。

与协同效应相反的是拮抗效应.它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺

激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。

（4）掩蔽现象（2分）

同时进行两种或者两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或者使该刺

激的感觉发生了改变，可利用此性质掩蔽产品的某个不受欢迎的感官性质。

2、味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？（10分）

答：味觉的产生途径（5分）

首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受器；然后通过一个采集和传递信

息的神经感觉系统以脉冲形式传导至大脑的味感中枢；最后通过大脑综合神经中

枢系统的分析产生味感。

注意：呈味物质惟独溶解后才干刺激味觉细胞产生味感，口腔中由腮腺、

颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液是呈味物质天然溶剂.

影响味觉的主要因素（5分）

（1）呈味物质的结构

呈味物质的结构是影响味感受的内因，普通来说，糖类产生甜味；能解离

出H+的物质产生酸味；盐类产生咸味；生物碱产生苦味。但有例外，如乙酸铅呈

甜味，草酸无酸味而呈涩味，有些份子结构上的弱小变化会致味感发生很大变化。

（2）呈味物质与味觉细胞接触的部位

味觉感受器——舌头上味蕾分布不均匀，于是存在敏感区，利用这一特性，

人们经适当训练可大大提高味觉敏感度，某些难以区分的味感（如酸与涩）也可

通过呈味特性加以区别。

（3）温度

不同呈味物质的味感与温度关系不同，一个食品体系的风味是数种味感的

综合结果。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上,感觉不同滋味所需要的最

适温度有明显的差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃,咸

味最适感觉温度为18〜35℃,而苦味则是10ro

（4）介质

介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受器的扩散，辨别滋味的难易程

度随呈味物质所处介质粘度而变化；介质的性质会影响呈味物质的可溶性或者是

抑制呈味物质有效成份的释放；介质影响还与呈味物质浓度有一定关系.

（5）各种呈味物质之间的相互作用

大多数天然呈味物质的滋味不是单纯的基本味，而是两种或者两种以上的

味道组合而成,大多数食品也是包含有多种基本味的体系.因此，不同味之间的

相互

作用对味觉会产生重大影响，如补偿作用和竞争作用。

3、某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加了某种除味剂，为了了

解除味效果，运用二一三点检验法进行试验，由40名鉴评员进行检查，其中有

20名接受到的对照样品是未经去味的制品，另20名接受到的对照样品是经去味

处理的制品,共得到40张有效答案，其中有28张回答正确.请据此分析该饮料去

除异味的效果是否显著？在什么水平上有显著差异？为什么采用未经去味制品

和经去味处理制品各为一半？试述此措施必要性。（10分）

答：查表可知:该饮料去除异味的效果显著，在1%水平上有显著差异.（6

分）

采用未经去味的制品和经去味处理的制品各为一半的必要性:消除顺序效

应（2分）

在评定两个感官强度有差异的样品时，品尝顺序会对实验结果产生影响.

评价员对两弱一强样品组做出正确判断的几率比对两强一弱样品组做出正确判

断的几率高，进行二三检验法差别检验，每种方法经13次测试：弱样本为对照样

品，正确答案数8.5（两弱一强）；混合样本为对照样品，正确答案数7。7；强

样本为为对照样品正确答案数6.4。（2分）

4、在火腿肠、片片桔、酸奶、薯片四种产品中任选一种产品确定描述分

析性试验的主要评价指标、评价程序和方法？（15分）

答：制定主要评价指标（5分）

制定评价程序（5分）

评价方法（5分）

一、填空题（1X18）

1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸储法、溶剂提取法、色

层分离法、化学分离法、浓缩法。

2、密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。

3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定.

4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素.

5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），ADI值分别为0

一Oo2mg/kg和0—5mg/kg.

二、名词解释（4X3）

变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖

等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这

种现象称为变旋光作用。

有效酸度：指被测溶液中H+的溶度，准确的说应是溶液中H+的活度，所

反映的是已离解的那部份酸的浓度，常用pH来表示，其大小可用酸度计（即pH

计）来测定.

总糖:指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下

能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

总灰分：食品的灰分常称为-.在总灰分中,按其溶解性还可分为水溶性灰

分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、

钙、镁等氧化物和盐类含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化

物及碱土金属的碱式磷酸盐含量.酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的

泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量.

三、简答题（4X5）

1、怎样提高分析测试的准确度？

（1）选择合适的分析方法

（2）减少测定误差

(3)增加平行测定次数，减少随机误差

(4)消除测量过程中系统误差

(5)标准曲线的回归

2、水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？

(1)干燥法。水分是样品中惟一的挥发物质；可以较彻底的去除水分;在

加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此而引起的质量变化可

以忽稍不计。

(2)蒸储法。快速，设备简单经济、管理方便，准确度能够满足常规分析

的要求。对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特殊是对于香料，

蒸储法是惟一的、公认的水分测定法。

(3)卡尔-费休(Karl—Fisher)法。快速准确且不需加热，常用于微量

水分的标准分析,用于校正其他分析方法。

3、简述说明可溶性糖类测定中的样品预处理过程。

(1)提取。提取剂：水，40—50℃,中性。乙醇,70%—75%.提取液的

制备：确定合适的取样量和稀释倍数，每毫升含糖量在0。5—3.5mg之间。含脂

肪的食品需脱脂后再提取。含大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液提取.含酒

精和二氧化碳等挥发组分的液体样品，应在水浴上加热除去挥发组分。

(2)提取液的澄清.作为糖类澄清剂的物质，必须能较彻底的除去干扰物

质；不吸附或者沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；过剩的澄清剂不

干扰后面的分析操作，或者易于除掉.常用中性乙酸铅、乙酸锌一亚铁氟化钾、

硫酸铜一氢氧化钠、碱性乙酸铅、氢氧化铝、活性炭等.澄清剂的用量必须适

当：用

量太少达不到澄清的目的，太多则会使分析结果产生误差.

4、简述蛋白质测定中凯氏定氮法的原理及注意事项.

原理：

样品与浓硫酸和催化剂一同加热