食品安全中食品添加剂的功能及危害

食品安全中食品添加剂的功能及危害一、本文概述随着现代食品工业的快速发展和人们对食品多样性的追求，食品添加剂在食品生产、加工、储存和运输过程中扮演了不可或缺的角色。本文旨在深入探讨食品安全中食品添加剂的双重属性，一方面详尽阐述食品添加剂的功能性价值，诸如提高食品品质、增强感官吸引力、延长保质期、优化加工性能等另一方面，全面揭示不当或过量使用食品添加剂可能带来的潜在危害，包括对人体健康的直接或间接损害，如引发过敏反应、积累性毒性、内分泌干扰效应乃至增加慢性疾病风险等。文章结合最新的科研成果与相关政策法规，分析了食品添加剂的安全使用原则、监管现状及存在的问题，旨在引导读者正确认识食品添加剂的必要性和局限性，倡导在遵循科学依据和国家规定的前提下，合理、谨慎地选择和使用食品添加剂，以最大程度地确保食品安全和公众健康。通过系统梳理食品添加剂的功能与危害，本文旨在促进社会各界加强对食品添加剂的理性认知和有效管理，进而推动食品安全体系的持续完善与健康发展。二、食品添加剂的主要功能防腐保鲜：食品添加剂中的防腐剂能有效抑制食品中微生物的生长繁殖，阻止食物因细菌、霉菌等微生物活动而导致的腐败变质，从而大大延长食品的保质期，减少食物中毒的风险。感官优化：食品添加剂通过改进食品的颜色、香气、味道和口感来提升食品的感官品质。例如，色素用于赋予食品吸引人的外观香精和调味剂可增强食品的风味特征甜味剂和增稠剂则可以调整食品的口感和质地。营养强化与改良：某些食品添加剂作为营养强化剂，可向食品中添加必需的维生素、矿物质和其他营养素，弥补食品加工过程中营养损失或增加食品的营养价值，有助于预防营养不良和维护人群的营养平衡。加工助剂与品质稳定：诸如乳化剂、稳定剂、凝固剂、发酵剂、酶制剂等，这些添加剂在食品加工过程中发挥重要作用，帮助改善食品的加工性能，确保食品在加工、储存和运输过程中的稳定状态，避免油脂分离、沉淀、结晶等现象，确保食品的一致性和预期质量。安全与卫生：食品添加剂还可用于消除或减少食品中有害成分，如抗氧化剂可减缓油脂氧化酸败，防止产生过氧化物等有害物质螯合剂可以络合金属离子，防止其催化氧化反应，从而保证食品的安全性。食品添加剂在确保食品安全、提高食品质量和满足多样化消费需求等方面发挥了积极的作用，但与此同时，必须强调的是，食品添加剂的使用必须遵循国家相关法规和标准，确保其合理、适量，不对人体健康构成潜在风险。三、常见食品添加剂类别及其具体应用防腐剂：如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等，在各种易腐败的食品中广泛应用，如碳酸饮料、果酱、蜜饯、腌制蔬菜、肉类、鱼类及蛋制品中，用来抑制微生物生长，延长食品保质期。抗氧化剂：用于防止油脂和含脂食品氧化变质，如BHT、BHA、维生素E等，常见于食用油、烘焙食品、干果和坚果制品中。着色剂：包括天然色素（如叶绿素铜钠盐）和人工合成色素（如苋菜红、柠檬黄），广泛应用于软饮料、果汁、糖果、冰淇淋、糕点、糖果等产品中，以增加食品的视觉吸引力。护色剂：如硝酸盐和亚硝酸盐，用于保持肉类和香肠等产品的色泽鲜艳，并具有一定防腐效果。乳化剂：如单甘酯、卵磷脂等，有助于改善食品内部结构，增强稳定性，常见于蛋糕、面包、奶制品和酱料等产品中。增稠剂：如明胶、卡拉胶、黄原胶等，用于增加食品的黏稠度，常出现在果冻、布丁、酸奶、汤料及酱料等产品中。甜味剂：如阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素等，作为低热量或无热量的甜味替代品，广泛应用于糖尿病食品、减肥食品、无糖饮料等。香料：天然香料和合成香料用于赋予食品香味，比如精油、香精等，被大量用于各种风味食品和调味品中。防腐剂和抗氧化剂组合：如磷酸盐系列，不仅有防腐作用，还能改善肉制品的持水性和嫩度。营养强化剂：如维生素、矿物质等，添加在食品中以补充或增加食品的营养价值，常见于谷物早餐、奶粉、婴幼儿配方食品等。每一种食品添加剂在使用时都必须遵循国家相关法规标准，确保在安全限量范围内，既达到预期的工艺目的，又保证消费者的健康安全。过量或不适当使用食品添加剂可能导致食品质量下降，甚至对人体健康构成潜在威胁，严格监控食品添加剂的使用成为食品安全监管工作中的四、食品添加剂可能带来的潜在危害部分食品添加剂如亚硝酸盐作为护色剂在肉类制品中过量使用时，可与体内物质结合形成亚硝胺，这是一种公认的致癌物质，它能改变血红蛋白结构，影响血液携带氧气的能力，从而引发急性中毒，表现为缺氧症状，严重时危及生命。长期低剂量摄入某些食品添加剂，例如重金属污染物或其他有毒化合物，可能导致慢性中毒，损害肝肾功能，影响神经系统发育，甚至增加患恶性肿瘤的风险。不少食品添加剂，包括某些色素（如红色102号、黄色4号）、防腐剂（如安息香酸）等，已被证实可能诱发过敏反应。过敏体质的个体在摄入这些物质后可能出现荨麻疹、哮喘、过敏性皮炎等症状，严重的过敏反应甚至会导致休克。某些人工合成的食品添加剂，特别是化学合成的甜味剂、防腐剂等，过量摄入可能破坏人体肠道微生态平衡，影响正常肠道菌群，进而影响营养吸收、免疫系统功能和整体健康状况。部分非营养性甜味剂，如糖精、阿巴斯甜等，虽然热量较低，但过度摄入可能干扰正常的血糖调控机制，对糖尿病患者或易感人群尤为不利。过多依赖甜味剂也可能增加肥胖症、心脏病等慢性病的风险。食品添加剂如过氧化苯甲酰等在过量使用时可能对肝脏造成损害。而部分未经充分验证安全性的新型添加剂，可能存在未知的健康风险。尽管食品添加剂在现代食品工业中不可或缺，但确保其合规合理使用至关重要。监管机构应当严格监控食品添加剂的生产和使用，企业应遵循国家标准，不得超标添加，并加强标签标识，让消费者知情权得到保障。同时，公众也应提高食品安全意识，合理选择和消费含有添加剂的食品，避免因过量摄入而造成的潜在健康危害。五、各国和地区对食品添加剂的法规与管理在全球范围内，食品安全一直是各国政府和社会高度关注的议题，而食品添加剂作为现代食品工业中不可或缺的一部分，其合理使用与严格管理更是关乎公众健康的重要环节。各国和地区基于各自的食品安全法律体系，对食品添加剂的审批、使用、标示等方面均设有严格的法规与管理制度。欧盟作为国际食品安全标准的引领者，对食品添加剂的管理遵循科学评估和预防原则，所有允许使用的添加剂均需经过欧洲食品安全局（EFSA）的风险评估，并被列入欧盟委员会批准的清单之中。成员国必须确保食品中的添加剂符合欧盟法规(EC)No13332008的要求，包括明确规定的使用范围、最大允许用量和特定条件。美国食品药品监督管理局（FDA）也有一套完整的食品添加剂管理体系，通过《联邦食品、药品和化妆品法案》（FFDCA）来管控食品添加剂的安全性。在美国，只有那些被证明安全或者被普遍认为安全（GRAS）的添加剂才能合法用于食品加工中。在日本，《食品卫生法》对食品添加剂的使用有着严谨的规定，强调添加剂的使用必须符合有益健康的原则，并由日本厚生劳动省依据科学研究结果批准和限制各类添加剂的使用种类和限量。中国同样高度重视食品添加剂的管理，按照《食品安全法》及其实施条例，以及《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）等规定，对食品添加剂实行严格的生产和使用许可制度，任何食品添加剂在投放市场前需要经过安全性评估，并在产品标签上明示。香港地区参照国际标准并结合本地实际，通过《食物内防腐剂规例》等地方性法规，对食品添加剂进行了细致的分类管理，确保其在食品中的使用既满足功能需求又不构成安全隐患。其他国家和地区，如澳大利亚、新西兰、加拿大等，也有各自详尽的食品安全框架，其中包含了对食品添加剂从源头到餐桌的全过程监管，旨在保障消费者权益，维护公共健康，同时也鼓励和支持食品行业采用更加安全有效的食品添加剂技术和实践。总体而言，尽管各国和地区对食品添加剂的具体管理措施有所差异，但共同目标都是通过建立严格的审批流程、执行明确的限量标准、强化市场监管以及推动信息公开透明，确保食品添加剂在提供必要功能的同时，不对人体健康产生不可接受的风险。同时，随着科学技术的进步和公众健康意识的提升，全球范围内的食品添加剂法规也在持续更新和完善，以适应新的挑战和需求。六、消费者教育与合理选择食品添加剂在当今社会，随着食品工业的快速发展和消费者对食品多样性的追求，食品添加剂已成为现代食品制造不可或缺的一部分。公众对于食品添加剂的认识仍存在诸多误区，部分消费者甚至对此抱有过敏性和恐慌心理。加强消费者教育，引导大众科学、理性地看待食品添加剂至关重要。消费者应当了解食品添加剂的基本概念和法定范畴。食品添加剂是指那些经过严格评估、证明安全可靠，并由国家相关机构批准用于改善食品品质、色香味、防腐保鲜或加工工艺需求而添加到食品中的物质，包括但不限于防腐剂、色素、香精、乳化剂、增稠剂、酸度调节剂等。这些添加剂在合法、合规使用的前提下，不仅能够提升食品的商品价值，还能满足消费者对食品口感、外观和保质期等方面的需求。教育消费者关注食品标签，学会识别食品包装上的配料表，了解其中所含有的食品添加剂种类及其作用。鼓励消费者选购正规渠道的产品，避免购买不明来源、标注不清或过度添加食品添加剂的食品。再者，提倡健康的饮食习惯，强调食品添加剂虽有必要，但不意味着越多越好。消费者在日常生活中应注重膳食均衡，减少过度加工食品的摄入，更多地选择新鲜、未过度处理的食材，以减少不必要的食品添加剂摄入。政府和行业组织也应积极履行社会责任，加大对食品添加剂安全知识的科普力度，通过各种媒体渠道开展专题讲座、公益广告等活动，让公众充分认识到合理使用食品添加剂对于食品安全的重要性，同时也警惕滥用或非法添加可能带来的健康隐患。鼓励和支持食品企业采用更安全、更健康的添加剂替代方案，研发符合绿色、可持续理念的新型食品添加剂，以此回应消费者的关切，进一步推动整个食品行业的健康发展。通过全方位、多层次的消费者教育，我们不仅能有效提升公众对食品添加剂的科学认知，而且有助于形成良好的市场导向，七、结论在食品安全领域，食品添加剂扮演着不可或缺的角色，它们不仅能够提升食品的感官品质，延长保质期，保持食品色泽鲜艳，增强口味，还能作为防腐剂防止微生物污染，以及作为营养强化剂增加食品的营养价值。食品添加剂的使用是一把双刃剑，其潜在危害不容忽视。研究表明，当食品添加剂被过量使用或者不当使用时，会对人体健康产生诸多不良影响。诸如过量摄入某些合成色素可能导致肠胃不适、抽筋等中毒症状，甚至可能诱发某些动物模型中的肿瘤和发育异常部分防腐剂如苯甲酸钠过量摄入可引起中毒反应，并影响肠道微生态平衡抗氧化剂如BHA的大剂量使用则与某些实验动物的癌症风险相关联某些漂白剂如二氧化硫及其衍生物若超标使用，可对人体呼吸系统、神经系统及代谢功能造成损害，并可能掩盖食品变质问题，间接引发食源性疾病。在确保食品安全的前提下，正确合理地使用食品添加剂至关重要。政府部门应加强对食品添加剂生产、流通和使用环节的监管力度，严格执行国家标准和国际通行规范，限制不必要的添加，提倡天然、无害的食品加工方式。同时，消费者教育也必不可少，提高公众对食品添加剂的认知水平，引导消费者理性选择食品，避免过度依赖含有大量添加剂的食品。只有实现食品添加剂科学管理与合理使用的有机结合，才能最大程度地发挥其积极作用，同时最大限度地减少对人类健康的潜在威胁，切实维护食品安全与公众健康权益。参考资料：摘要：本文主要探讨食品添加剂对食品安全的影响。文章首先介绍了食品添加剂的定义、种类和作用，然后分析了食品添加剂可能对食品安全产生的正面和负面影响，最后提出了保障食品安全的措施和建议。食品添加剂是指在食品生产、加工、运输、储存等过程中，为了改善食品的品质、口感、色泽、防腐等而添加的物质。随着食品工业的发展，食品添加剂的应用越来越广泛，对食品安全的影响也越来越受到人们的关注。本文旨在探讨食品添加剂对食品安全的影响，并提出相应的措施和建议。食品添加剂的种类繁多，主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、乳化剂等。这些添加剂在食品加工过程中发挥着重要作用，如提高食品的保质期、改善食品的口感和色泽、增加食品的营养价值等。适量的食品添加剂可以提高食品的品质和口感，延长食品的保质期，减少食品变质的可能性。同时，一些食品添加剂还可以增加食品的营养价值，满足人体对营养的需求。过量或不合理的使用食品添加剂会对食品安全产生负面影响。一些食品添加剂可能对人体有害，长期摄入可能对健康产生不良影响。一些不法商家为了追求利润，滥用或超标使用食品添加剂，严重危害消费者的健康。政府应加强对食品添加剂的监管力度，建立完善的法律法规体系，确保食品添加剂的使用符合国家标准和规定。同时，加大对违法行为的惩处力度，提高违法成本，有效遏制不法行为的发生。加强食品安全宣传教育，提高公众对食品添加剂的认知度。让消费者了解食品添加剂的作用和种类，正确识别食品安全风险，增强自我保护意识。鼓励企业加强科技创新，研发更加安全、高效的食品添加剂替代品。通过科技创新降低食品添加剂的使用量，减少对人体的危害，提高食品安全水平。加强与其他国家和地区的合作与交流，共同研究解决食品安全问题。借鉴国际先进经验和做法，提高我国食品安全水平和管理能力。食品添加剂在保障食品安全方面发挥着重要作用。过量或不合理的使用会对食品安全产生负面影响。我们需要加强监管力度、提高公众认知度、推动科技创新以及加强国际合作与交流等措施来保障食品安全。只有我们才能确保消费者吃得安心、放心。食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全危害包括过敏原。【“危害”和“风险”不能混淆。对食品安全而言：“风险”是食品暴露于特定的危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。】食品安全危害(Foodsafetyhazards)是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成危险。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品(PotentiallyhazardotIsfoods)，尤其指可能发生微生物性危害的食品。食品安全危害可以发生在食物链的各个环节，其差异较大，按照HACCP危害分析的通常分类，有四种类型。生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌。细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害。按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌；按其致病性，细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。食品中细菌对食品安全和质量的危害表现在两个方面。(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，将会造成严重的食品安全问题。食品中常见的致病菌有：沙门氏菌，变形杆菌，副溶血性弧菌，致病性大肠杆菌，蜡样芽孢杆菌，肉毒梭状芽胞杆菌等。病毒非常微小，不仅肉眼看不见，而且在光学显微镜下也看不见，需用电子显微镜才能察觉到。病毒对食品的污染不像细菌那么普遍，但一旦发生污染，产生的后果将非常严重。病毒必须在宿主细胞内才能生长繁殖，在食品中不能繁殖，但食品为病毒提供了良好的保存条件，使病毒能在食品中残存较长时间。病毒一般通过直接或间接的方式由排泄物传染到食物中。携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污染。食品中常见的病毒有肝炎病毒，诺瓦克病毒以及一些与肠炎有关的病毒。寄生虫是一类专门由寄主体内获取营养的有机体。在寄生关系中，寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫。例如吸虫(Trematoles)中间宿主是淡水鱼、龙虾等节肢动物，生吃或烹调不适，会使人感染吸虫。食品中常见的寄生虫威胁有囊虫，旋毛虫，弓形虫等。食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素，有毒蘑菇对食品造成的危害。霉菌可以破坏食品的品质，有的产生毒素，造成严重的食品安全问题。例如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤，并具有很强的致病作用。与细菌毒素不同，霉菌毒素可以耐受高温。食品中的化学危害是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害。化学性危害能引起急性中毒或慢性积累性伤害，包括天然存在的化学物质、残留的化学物质、加工过程中人为添加的化学物质、偶然污染的化学物质等。常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害。食品中的化学性危害可能对人体造成急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等后果。重金属，如汞、镉、铅、砷等，均为对食品安全有危害的金属元素。食品中的重金属主要来源于三个途径：(1)农用化学物质的使用、工业三废的污染；(2)食品加工过程所使用不符合卫生要求的机械、管道、容器以及食品添加剂中含有毒金属；(3)作为食品的植物在生长过程中从含高金属的地质中吸取了有毒重金属。许多食品含有自然毒素，例如发芽的马铃薯(土豆)含有大量的龙葵毒素，可引起中毒或致人死亡；鱼胆中含的5一a鲤醇，能损害人的肝肾和心脑，造成中毒和死亡；霉变甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就带有，有的则是细菌或霉菌在食品中繁殖过程中所产生的。食品植物在种植生长过程中，使用了农药杀虫剂、除草剂、抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消毒剂等，或畜禽鱼等动物在养殖过程中使用的抗生素，合成抗菌药物等，这些化学药物都可能给食物带来危害。世界各国对农用化学药物的品种、使用范围以及残留量作了严格限制。例如欧盟规定，中国出口到欧洲的蜂蜜中氯霉素的残留不得超过1ng/mI。洗消剂是一个常被忽视的食品安全危害。问题产生的原因有：(1)使用非食品用的洗消剂，造成对食品及食品用具的污染；(2)不按科学方法使用洗消剂，造成洗消剂在食品及用具中的残留。例如，有些餐馆使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白剂等，对食品及餐具的污染。包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害。鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，因此需特别引起重视。化学性危害情况比较复杂，污染途径较多，上面讲的是一些常见的、主要化学性危害，还包括一些其他情况引入的化学性危害，如N-亚硝基化合物，多氯联苯，多环芳族化合物等。物理性危害是指食用后可能导致物理性伤害的异物。物理危害通常被描述为从外部来的物体或异物。物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费者的健康。自从1973年，美国斯坦福大学的科恩教授开发成功转基因技术，转基因技术被逐渐应用于农产品的生产，但转基因食品是否安全，目前却没有一个人能做出肯定的回答。1999年3月，《自然》杂志发表了康乃尔大学Losey等人认为转基因作物有毒性的论文，引起了世界的震惊，其报道的转基因Bt玉米毒死黑脉金斑蝶的幼虫可谓转基因作物短期不良反应的一个实例。据推测，长期不良效应的发现正如六六DDT、PPA等药物的不良效应一样需要一定时间。欧盟国家在2000年6月决定暂停转基因产品的种植和流通，日本曾对转基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的论文发表后，也将重新对转基因食品的安全进行进一步研究。转基因技术的应用一方面给食品行业的发展带来前所未有的机遇，另一方面转基因食品安全的不确定性也给食品安全带来了前所未有的挑战。食品安全危害的控制是一个系统的而又复杂的涉及食品生产者、消费者、政府利益的管理活动，各国的情况不尽相同。当天的食品安全危害控制是一个全球食品安全管理的问题。就总体而言，在FAO、WHO以及WTO等国际组织的努力下，全球已经形成食品管理的战略构架：2001年，WHO根据53届世界卫生大会的决议，制定了《全球食品安全战略》计划的草案。WHO全球食品安全战略的目标是减小食源性疾病的健康损害和社会负担，并确定实现这一目标的3条行动主线（threeprinciplelinesofaction）。第一条主线，即倡导和支持以科学的危险分析为基础的、可持续健康发展的、完整的食品安全体系；第二条主线，即提供以科学为导向的覆盖整个食物生产链的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化学因子；第三条主线，即评估和管理食源性风险，交流信息，并加强与其他系统和伙伴的合作。围绕这三条主线，WHO又制定了7条具体措施：（1）加强食源性疾病的监测系统；（2）改进危险性评估方法；（3）开发新技术产品的安全评价方法；（4）增强WHO在CAC所起的科学和公共卫生领域的作用；（5）强化危险性信息的交流和主张；（6）增强国际间的合作；（7）加强发展中国家的能力建设。我国卫生部参照《WHO全球食品安全战略》计划，于2003年制定和颁发了中国《食品安全行动计划》。第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平（thehygienequalityofrawfoodsstuffs）。第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命（foodshelflife），消除致病性微生物，保证食品的安全。第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。这三道防线是国际食品政策研究所（IFPRI）在研究制定《2020食品、农业及环境发展远景》（2020visionforfood,agricultureandenvironment）规划时提出来的，旨在控制食品污染及食源性疾病，减小其对健康和经济发展造成的严重后果。在法律层级上，中国在第二道和第三道防线上有法律规范上的要求，但没有第一道防线的法律规范要求，即《食品卫生法》调整的食品生产经营活动，不包括种植业和养殖业。在规章层级上，中国国务院有关部门已制定涉及第一道食品安全防线的规范文件，如第一次浪潮，即推行良好生产规范（GoodHygienicPractices,GHP）的浪潮。GHP是遵循国际食品法典委员会（CAC）制定的《国际食品卫生通则》(Recommended,InternationalCodeofPracticeGeneralPrincipleofFoodHygiene)而建立的规范，用于指导、规范食品生产经营活动的行为。良好生产规范（GHP）的内容包括：（1）初级产品的生产；（2）食品生产经营企业的设计；（3）食品生产企业的操作规范；（4）食品生产经营操作的控制及其规范；（5）食品生产经营企业的维护及卫生管理；（6）个人卫生；（7）运输；（8）产品信息；（9）培训。第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮。HACCP（HazardAnalysisandCriticalcontrolPoints）是一个鉴别、评价、控制食品安全危害的系统。它是目前世界公认的、系统的食品安全管理系统。HACCP有7项工作原则：（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点；（3）制定关键点控制标准限值；（4）建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况；（5）建立当关键控制点失控时应采取的纠正错误；（6）建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；（7）建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。为了推动HACCP系统的应用，CAC专门制定了12条应用指南：（1）组建HACCP小组；（2）对产品进行描述；（3）确定产品的用途；（4）绘制产生的流程图；（5）现场确认流程图；（6）列出每一生产步骤所潜在的危害，进行危害性分析，靠对已确定危害的控制措施；（7）决定关键控制点；（8）建立每个关键控制点的关键值；（9）建立对每个关键控制点进行监测的系统；（10）建立纠偏措施；（11）建立验证程序以及（12）建立文件和记录档案。第三次浪潮，即推行危险性分析方法的浪潮。危险性分析(RiskAnalysis)的概念于80年代末被应用于食品安全管理。1997年，在意大利罗马召开的FAO/WHO食品标准、食物化学及食品贸易会议上做出了“在评价时继续以适当的科学原则为基础并遵循危险性评估的决定”。1995年、1997年和1999年，FAO/WHO连续召开了有关“危险性分析在食品标准中的应用”、“危险性管理与食品安全”以及“危险性信息交流在食品标准和安全问题上的作用”的专家咨询会议，提出了危险性分析的定义、要素及框架的应用原则和模式，建立一套完整的危险性分析体系。危险性分析由三个部分组成:(1)危险性评估(RiskAssessment)，包括危害的鉴别、危害特性的描述，摄入量的评估和危险性特征的描述;(2)危险性管理(RiskManagement)，是权衡可接受的、可减少或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策过程;(3)危险性信息交流(RiskCommunication)，是危险性评估者、管理者和其它有关机构相互交流有关危险性信息的过程。危险性分析在世界贸易组织的工作中起着重要作用。根据《实施卫生与动植物检疫措施协定》(SPS)要求，成员国应保证其所采取的SPS措施是建立在人、动物或植物生命或健康的危险性评估基础之上，并采用相关国际组织制定的危险性评估技术。食品安全危险性分析的总目标是确保公众健康。GHP、HACCP以及RiskAnalysis将是今后全球食品安全管理不可不涉及的方法。（1）对食品原料进行有效的消毒处理（除非加工过程可以起到消毒作用）。（2）屠宰厂对原料动物进行严格的宰前宰后检验检疫，肉制品厂对原料肉的来源进行控制，保证原料肉没有疫病及寄生虫。（3）严格执行GMP、SSOP/OPRP，确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果。（1）配方之前的控制：原材料的说明，卖主的证明/保证，现场检查——确认。（2）使用之前的控制：审查使用化学试剂的目的，确保化学试剂的纯度、分子式和标签，控制化学试剂的添加量。（4）登记加工中使用的所有化学制品：记录使用情况，总结使用目的。控制物理危害的方法包括列出生产原料明细表和验证卖方的证书和保证。各项检测和除去某些物理危害的预防措施如使用金属检测器等也是有效的。要在食品生产过程中有效地控制物理危害，及时去除异物，必须坚持预防为主，保持厂区和设备卫生，充分了解一些可能引入物理危害的环节，如运输，加工，包装和储藏过程以及包装材料的处理等过程中加以防范。食品安全是关系到人类健康和国计民生的重大问题。在食品生产中，为了保持食品的色泽、味道、延长保质期等，常常会添加一些食品添加剂。食品添加剂如果使用不当或者过量使用，就可能对人体健康产生危害。我们需要了解食品添加剂的功能及危害，从而正确地使用食品添加剂。让我们了解一下食品添加剂的功能。食品添加剂的主要功能包括防止食品变质、改善食品感官性状和保持营养价值等。例如，防腐剂可以抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期；着色剂和香精可以改善食品的外观和口感，满足消费者对食品的色香味的需求；营养强化剂可以补充食品中的营养成分，提高食品的营养价值。如果食品添加剂使用不当或者过量使用，就可能对人体健康产生危害。常见的食品添加剂的危害包括过敏反应、急性中毒、慢性中毒等。例如，防腐剂中的苯甲酸可能会引起过敏反应，过量摄入可能会对肝脏产生损害；着色剂中的柠檬黄可能会引起过敏反应，过量摄入可能会对肾脏产生损害；香精中的香豆素可能会引起头痛、腹泻等不适症状。正确地使用食品添加剂是非常重要的。我们应该了解食