肉与肉制品卫生标准的分析方法

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本标准规定了肉及其制品的卫生指标的分析方法。

本标准适用于鲜(冻)肉类、灌肠类、酱卤肉类、肴肉类、烧烤肉类、肉松(太仓式)、广式腊肉、火腿、板鸭等的各项卫生指标的分析。

2引用标准

GB2707猪肉卫生标准

GB2708牛肉、羊肉、兔肉卫生标准

GB2710冻鸡肉卫生标准

GB2724鲜鸡肉卫生标准

GB2725.1肉灌肠卫生标准

GB2726酱卤肉类卫生标准

GB2727烧烤肉卫生标准

GB2728肴肉卫生标准

GB2729肉松卫生标准

GB2730广式腊肉卫生标准

GB2732板鸭(咸鸭)卫生标准

GB5009.3食品中水分的测定方法

GB/T5009.17食品总汞的测定方法

GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法

GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法

第一篇鲜(冻)肉类

本篇适用于鲜(冻)猪肉、鲜(冻)牛肉、鲜(冻)羊肉、鲜兔肉、鲜(冻)鸡肉各项卫生指标的测定。

3感官检查

3.1色泽、粘度、弹性、气味等的检查

3.1.1鲜猪肉

按GB2707操作。

3.1.2鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉

按GB2723操作。

3.1.3鲜鸡肉

按GB2724操作。

3.1.4冻猪肉

按GB2707操作。

3.1.5冻牛肉

按GB2708操作。

3.1.6冻羊肉

按GB2709操作。

3.1.7冻鸡肉

按GB2710操作。

3.2煮沸后肉汤的检查

称取20g切碎的样品，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃14.2.3分析步骤

样品处理

.1炭化浸出法：称取1.00～2.00切碎均匀的样品，置于瓷蒸发皿中，用小火炭化完全，炭化成分用玻棒轻轻研碎，然后加25～30mL水，用小火煮沸冷却后，过滤于100mL容量瓶中，并以热水少量分次洗涤残渣及滤器，洗液并入容量瓶中，冷至室温，加水至刻度，混匀备用。

.2灰化浸出法：称取1.00～10.00g切碎均匀的样品，在瓷蒸发皿中，先以小火炭化后，再移入高温炉中于500～550℃灰化，冷后，取出，残渣用50mL热水分数次浸渍溶解，每次浸渍后过滤于250mL容量瓶中，冷至室温，加水至刻度，混匀备用。

滴定

吸取25mL滤液于瓷蒸发皿中，加1mL铬酸钾溶液(50g/L)，搅匀，用硝酸银标准滴定溶液(0.1mol/L)滴定至初现桔红色即为终点，同时作试剂空白试验。

计算

式中：X2——样品中食盐的含量(以氯化钠计)，g/100g；

V3——样品消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；

V4——试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；

V5——滴定时吸取的样品滤液的体积，mL；

V6——样品处理时定容的体积，mL；

c2——硝酸银标准滴定液的实际浓度，mol/L；

0.0585——与1.00mL硝酸银标准滴定溶液〔c(AgNO3)＝1.000mol/L〕相当的氯化钠的质量，g；

m2——样品质量，g。

结果表述：报告算术平均值精确至小数点后一位。

允许差

相对相差≤5%。

14.3酸价

14.3.1原理

样品中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克样品消耗的氢氧化钾的毫克数，称为酸价。

14.3.2试剂

同GB/T5009.37中4.1.2配制。

14.3.3分析步骤

称取用绞肉机绞碎100g样品