营养学全套课件

营养学的基本概念营养科学发展概况营养学的基本内容绪论第一章

第一节营养学基本概念

1、健康(Health)：

WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。2、营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质

营养物质。4、营养学(Nutriology):

研究人体营养规律及其改善措施的科学。非营养素？前营养素？A、基础营养学(HumanNutriology)：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。B、临床营养学(ClinicalNutriology)：主要研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。C、食品营养学(FoodNutriology)：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。6、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。合理的营养包括：(1)按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。(2)食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。(3)一定的容积和饱腹感(4)配膳应注意季节变化(5)照顾饮食习惯7、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。8、普通食品第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求9、功能食品（FunctionalFood）第一功能：营养功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。

10、膳食营养参考摄入量(DRIs)

指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。1.00.501.00.50EARRNIUL毒副作用摄入水平营养素摄入不足和过多的危险性图解10、膳食营养参考摄入量(DRIs)

指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。1.00.501.00.50EARRNIUL缺乏病毒副作用摄入水平营养素摄入不足和过多的危险性图解

EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。•平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=1.2×EAR。•推荐摄入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）

在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。

AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。•适宜摄入量（AI,AdequateIntakes）

UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。•可耐受最高摄入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel)第二节营养科学发展概况一、古代营养学《黄帝内经·素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”

——世界上最早最全面的饮食指南《素问·五常政大论》：谷肉果蔬，食养尽之，无使过之，伤其正也”。

——中国古代的食疗指南忽思慧《饮膳正要》：

——“我国古代营养学专著”孟诜《食疗本草》：

——“古代营养学和食物疗法”陶弘景《本草经集注》：

“以肝补血、以肝明目”葛洪《肘后方》：“以海藻酒治疗甲状腺肿”李时珍《本草纲目》姚可成《食物本草》二、现代营养学Atwater＆Benedict

发明弹式量热计并测定了食物中的热量，用呼吸量热计测定了各种劳动动作的热量消耗。Rose＆Murder

发现8种必需氨基酸。Funk

提出了维生素的概念Mecollum、Osbrne＆Mende分别发现了维生素A、核黄素和硫胺素。三、现代营养学新进展1、基础营养：膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾病的重要性逐渐被认识。多不饱和脂肪酸，尤其是n-3系列的DHA和EPA的生理作用逐渐被揭示。叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心血管疾病的关联性研究已经达到分子水平。维生素E、维生素C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制研究成为当前十分普遍的热点。2、公共营养：WHO和FAO的努力，提出营养监测、营养政策、投入与效益评估等概念，形成了社会营养学。世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量。DRIs概念的提出以及AL和UL概念的广泛认可。1992年，世界营养大会通过《世界营养宣言》和营养行动计划。3、营养与健康：一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食营养因素是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗的重要手段。高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用。叶酸、维生素B12、维生素B6

、同型半胱氨酸与冠心病关系密切。癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同危险因素。4、营养与基因表达：营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点。从疾病预防的策略考虑，首先是要预防疾病基因得到表达。通过较长时间的努力，减少人群中疾病的特异性基因的存在。目前，营养因素和基因的相互关系的研究还刚刚起步，从长远的观点看，营养学可以为疾病控制作出贡献。5、食物中活性成分：流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素等成为研究热点。这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。第三节营养学基本内容

来自食物和饮水的营养素有40种以上，从化学性质和生理功能可分为六大类，膳食纤维也被看作第七类营养素。

1、营养素分类(1)常量营养素(Macronutrients)存在于体内且每日需要量在0.1~1g/d以上的营养素。如：Lipids,Water,Protein,Ca,P,Na,Cl,Mg,K和S。(2)微量营养素(Micronutrients)人体需要量范围从几微克到几十微克。如：VB12,Co,Cr,Cu,F,I2,Zn,Fe,Mn,Mo,Se,Si等按需要量可分为：2、内容安排：食品营养学不同人群营养食物营养与强化基础营养营养与健康社区营养基础营养：能量碳水化合物矿物质和水维生素重要功能因子蛋白质脂类不同人群营养：孕妇营养乳母营养老年营养特殊环境人群营养青春期营养婴幼儿营养食物营养：食品营养价值评价谷物食品肉类及水产品乳和乳制品蔬菜及水果豆类及坚果蛋品食品强化：营养与健康：营养与免疫营养与肿瘤营养与肥胖营养与美容营养与冠心病营养与高血压营养与糖尿病社区营养：膳食营养素参考摄入量膳食结构营养监测社区营养的改善措施营养调查膳食指南补充内容：营养素的消化吸收何志谦主编人类营养学李静主编人体营养与社会营养学王喜生编人体营养状况的评价方法刘志皋主编食品营养学恩斯明格著食物与营养参考书目一些食品几乎完全是水！在人体内矿物质可以转变为维生素！脂肪可以比碳水化合物产生更多的能量！维生素在体内可以直接提供能量！人体每日需要的维生素量较矿物质大得多！每克水在人体内代谢可以产生1千卡的能量！在我国长三角及珠三角地区，营养过剩较营养缺乏更加普遍！对于某些人来说，酒精饮料是能量的主要来源！人们的饮食选择绝大部分是由他们具备的营养学知识决定的！多食用维生素及矿物质有百利而无一害！你的饮食习惯十分重要!名次死因百分比所有原因1001心脏病292恶性肿瘤包括淋巴和造血组织肿瘤(癌症)263脑血管疾病(中风)54慢性梗阻性肺病及关联症(肺病)45事故及不良影响(机动车辆事故+其它)6(3+3)6肺炎及流行性感冒37糖尿病28获得性免疫功能丧失综合症(爱滋病)29自杀210他杀及法律干涉2学习目的与要求：掌握基础代谢(率)、食物特殊动力作用等概念掌握人体能量消耗的构成学习并掌握能量消耗量的测定及估算方法了解能量的合理膳食来源与构成及适宜摄入量第一节人体能量的来源及能值

太阳能光合作用脂肪碳水化合物蛋白质饮食营养一、能量的来源能量的来源产能营养素体外物理热价千焦耳／克（kJ/g）体内生物热价千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物17.1517.15脂肪39.5439.54蛋白质23.6418.20**蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等，随尿液排出体外，这些物质能产生5.44kJ/g。二、热价

食物中每克产能营养物质彻底燃烧氧化所释放的热量，叫食物的热价或能值,包括物理热价、生物热价。产能营养素人体内的消化吸收率（％）人体内氧化产生的生理有效能量千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物9816.8脂肪9537.6蛋白质9216.7二、生理有效能量值每克乙醇在体内可以产热29.29KJ（7KCal）生理有效能量值＝热价×吸收率（％）第二节人体能量消耗的构成（对儿童、孕妇、乳母等）基础代谢体力活动食物特殊动力作用生长发育人体能量消耗的构成图解1、基础代谢(basalmetabolism，BM):

维持人体基本生命活动的能量。

体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。测定条件：清醒、静卧、空腹(餐后12-14h)、周围环境安静、温度适宜(18-25℃)。年龄BMR（兆焦耳／天，MJ/d）10-18-30-〉60男0.0732W+2.720.0640W+2.840.0485W+3.670.0565W+2.04女0.0510W+3.120.0615W+2.080.0364W+3.470.0439W+2.49基础代谢率（basalmetabolismrate,BMR）：

指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。按体重计算BMR的公式（FAO／WHO建议）W是用kg表示的平均体重

我国人正常基础代谢率平均值(kJ·m-2·h-1)*年龄11－1516－1718－1920－3031－4041－5051~男195.4[46.7]193.3[46.2]166.1[39.7]158.6[37.9]157.7[37.7]154.0[36.8]149.0[35.6]女172.4[41.2]181.6[43.4]154.0[36.8]146.8[35.1]146.4[35.0]142.2[34.0]138.5[33.1]＊方括号内数值为“kcal·m-2·h-1

（1）体型和肌体构成A=0.00659H+0.0126W-0.1603

A:体表面积（m2）H：身高（cm）W：体重（kg）影响基础代谢率的因素：比较胖头陀和瘦头陀的基础代谢率？（2）年龄性别(3)环境温度（4）甲状腺功能

（5）其它因素

分三级：轻体力活动，中等体力活动，重体力活动

2、体力活动能量消耗(TEE)与活动强度、持续时间、动作的熟练程度有关。活动水平职业工作时间分配工作内容举例PAL男女轻75％时间坐或站立25％时间站着活动办公室、修理仪器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等1.551.56中25％时间坐或站立75％时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.64重40％时间坐或站立60％时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.82中国成年人活动水平分级(physicalactivitylevel,PAL)产生原因：

1）食物在消化道消化、吸收、代谢过程中的能量消耗。

2）食物中只有转化为高能磷酸键（三磷酸腺苷，ATP）的部分才能被机体利用，其余的作为热能向体外散发，从而使消耗部分能量。

3、食物特殊动力作用（SDA）指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。碳水化合物:5－6％脂肪:4－5％蛋白质:30％

A=10C/9.4A:一日热能需要量；C:生活观察一日热能消耗量；当混合膳食时，SDA＝BM×10%

孕妇体内胎儿生长发育所需要的能量，乳母分泌乳汁等额外补充的能量。生长期的婴幼儿、儿童机体生长发育中新组织及其新组织的代谢所需要的量。4、生长发育的能量需要10％20-30％60-70％正常成人能量消耗的构成图解第三节能量消耗的测定一、人体能量需要量的测定：

直接测定法和间接测定法

循环式和开放式

一）直接测定法直接测热装置示意图CO2的产生量与O2的消耗量之间的比称为呼吸商(RespiratoryQuotient,RQ)

。

呼吸商随着体内消耗的能源物质不同而异。

意义：可估计某一段时间体内被氧化的3种物质比例

食物在体内分解释放能量时，必须消耗一定量的氧，产生一定量的CO2；二）间接测定法

糖的呼吸商约为1，以葡萄糖为例：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2ORQ=6molO2/6molO2=6×22.4/6×22.4=1.0

脂肪呼吸商约为0.7，以软脂酸甘油酯为例：2C51H98O6+145O2→102CO2+98H2ORQ=102molO2/145molO2=102×22.4/145×22.4=0.7

蛋白质的呼吸商约为0.8：RQ=（152.17/44×22.4）/（138.18/32×22.4）=77.47LCO2/96.73LO2=0.8非蛋白呼吸商营养物质耗氧量CO2产量氧热价呼吸商(L/g)(L/g)(kJ/g)(RQ)

糖0.830.83211.00

蛋白质0.950.7618.80.80

脂肪2.031.4319.70.71

产热量＝20.2(kJ／L)×O2(L)0.7070.00100.019.620.8033.466.620.100.9067.532.520.610.711.1098.919.640.8136.963.120.150.9170.829.220.670.724.7595.219.690.8240.359.720.200.9274.125.920.710.738.4091.619.740.8343.856.220.260.9377.422.620.770.7412.088.019.790.8447,252.820.310.9480.719.320.820.7515.684.419.840.8550.749.320.360.9584.016.020.870.7619.280.819.890.8654.145.920.410.9687.212.820.930.7722.877.219.950.8757.542.520.460.9790.49.5820.980.7826.373.719.990.8860.839.220.510.9893.66.3721.030.7929.070.120.050.8964.235.820.560.9996.83.1821.081.00100.00.021.13

NPRQ糖％Fat％热价NPRQ糖％Fat％热价NPRQ糖％Fat％热价（1）蛋白质氧化量=12×6.25=75g,产热量=18×75=1350kJ

耗氧量=0.95×75=71.25L,

CO2产量=0.76×75=57L计算方法举例

受试者24小时的耗氧量为400L，CO2产量为340L。另经测定尿氮排出量为12g，计算24小时产热量。（2）非蛋白呼吸商

非蛋白代谢耗氧量=400-71.25=328.75L

非蛋白代谢CO2产量=340-57=283L

非蛋白呼吸商=283/328.75=0.86(3)根据非蛋白呼吸商的氧热价计算非蛋白代谢的热量

查表7-2,非蛋白呼吸商为0.86时,氧热价为20.41。所以，非蛋白代谢产热量=328.75×20.41=6709.8kJ。（4）计算24小时产热量

24小时产热量=1350+6709.8=8059.8kJ1、生活作业观察法能量消耗＝∑活动种类能量系数×该项活动持续时间二、人体能量需要量计算机体状态产热量平均机体状态产热量平均（kJ/m2·min）（kJ/m2·min）躺卧2.73扫地11.37开会3.40打排球17.05擦窗子8.30打篮球24.22洗衣9.98踢足球24.982、食物摄入量的能量计算法调查食物摄入量，根据食物与能量的关系，计算人体能量需要量。此法简单易行，现埸被广泛使用，但不够准确。3、体力活动水平计算法能量需要量或消耗量＝BMR×PAL第四节DRIs及能量摄入一、DRIs碳水化合物55－65％脂肪20－30％蛋白质11－14％二、能量摄入比例

何谓BM、SDA、RQ？试理解能量的作用和生物学意义？掌握影响人体能量需要量的主要因素？如何测定和估算某一人体或人群的能量消耗量？掌握能量摄入比例？（1）一个19岁男子身高170cm,体重60Kg,体表面积1.65m2,基础代谢率为39.7Kcal/m2/h,计算其24h基础代谢热量。（2）某男生20岁,身高1.75m,体重70Kg,基础代谢率40Kcal/m2/h,体表面积1.879m2,求普通混合膳食条件下,该男生维持24h基础代谢消耗能量和食物特殊动力作用共需多少Kcal热量。（3）某男生19岁,身高1.70m,体重65Kg,体表面积1.65m2,基础代谢率为39.7Kcal/m2/h,生活观察法测得24h各项活动消耗量1750Kcal/m2,问该男生每天应补充多少热能满足机体需要?阅读材料：

——饭吃八分饱近年来,生物学家在延长动物寿命方面取得了三项重大成果:(1)应用选择性繁殖的方法,将果蝇的寿命延长了1倍。(2)通过抑制一种叫age-1的基因活动,使线虫的寿命增加了70％。(3)喂饲啮齿类动物超低热量饮食,使其寿命相当于人类160岁。采用激素或者基因疗法也许能使人多活几十年,但是目前还做不到。一个只有0.1毫米长的透明线虫与人的差异也实在太大了。所以,大家可能对关于啮齿类动物(与人类同属哺乳动物)所取得的研究成果最感兴趣。

虽然从1934年起,科学家已经令人信服地反复证明了摄食热量限制能有效地减缓多种动物的衰老,但这种摄食方式究竟能否延长人类的寿命和维持良好的健康状态,还远未找到确切的答案。已经有人在对猴子进行类似的研究,实验组猴子的摄食热量都严格限制在比摄食热量正常的对照组约低30%的水平上,迄今为止的初步研究结果是令人鼓舞的,实验组猴子与对照组的相比,都不仅既健康又活泼,而且延缓了某些方面的衰老,例如减慢了血压、胰岛素和血糖随年龄的升高。到目前为止,还未见对平均体重的人进行长期摄食热量限制的精细研究结果;而对发展中国家里因贫困而被迫以低热量饮食为生的人群所得的研究数据,也不能提供有用的信息,因为这些人群一般都不能从饮食中获得足够的基本营养。

当今,日本人的平均寿命是世界之最,其原因是多种多样的,但与日本人奉行“腹八分目に医者ぃなち(饭吃八分饱,没病身体好)”的饮食哲学有很大的关系。日本冲绳群岛的居民,他们摄入的热量比其他日本人要少(但仍能提供必需的营养),他们中百岁老人的出现率是日本的其他任何一个岛屿的居民的多倍,而他们患心脏病、中风、癌症、糖尿病和老年性大脑疾病的比例比其他日本人低。此外,美国和世界其他地区的流行病学调查结果表明,在摄食热量低的人群中某些癌症(尤其是乳腺癌、结肠癌和胃癌)的发病率较低。这类资料都表明,人类的健康和寿命很可能也能得益于低热量饮食。

正常饮食低热量饮食平均寿命50d90d最高寿命100d139d

正常饮食低热量饮食平均寿命23m33m最高寿命33m47m

正常饮食低热量饮食平均寿命33m45m最高寿命54m69m

自1934年进行第一次有关实验以来,大量的实验研究显示,一些哺乳动物(如老鼠、兔子和狗)通过比同类动物少吃30-40%的食物,能够比同类多存活1/3－1/2的时间,且更加年轻、活泼、瘦削,不容易罹患癌症和各种传染病。这是否意味着为了健康长寿人应该处于半饥饿状态呢?首先,在对灵长类动物(猴子等)的实验研究取得进一步的进展之前,大概不会有科学家把严格的摄食热量限制推荐给大量的人采用。其次,动物实验已经表明,突然的、快速的摄食热量限制并不能延长动物的寿命,而且摄食热量限制还会延缓年幼啮齿类动物的生长。所以,对于人类来说,比较恰当的做法可能是:在成年之后,渐进地实施减少摄食热量的计划,而其关键在于适当少食的同时仍保证摄入足量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

对于打算通过摄食热量限制来延长寿命和保健的人,请注意以下几点:(1)成年之后,越早实施摄食热量限制计划,一般说来效果越好。(2)应逐渐减少热量的摄入,任何突然的、快速的摄食热量限制都会产生相反的效果。例如,对于一个身高为1.7米的男性极轻体力劳动者来说,在实施摄食热量限制计划初,可以将摄食热量控制在9.94兆焦左右;然后在5-6年内逐渐减少到8.29兆焦左右。(3)食用一些营养价值丰富的食品,在摄入足够的营养的同时摄入较少的热量,为此个人就必须精挑细选食物,或许还必须服用维生素和其他一些养分的片剂或胶囊。在所有的食品中,蔬菜和鲜果具有最多的抗衰老物质和最低的热量。学习目的与要求：掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量掌握蛋白质营养价值评价方法学习并了解加工对蛋白质营养价值的影响了解蛋白质适宜摄入量自学功能性多肽及氨基酸的生理功能第一节蛋白质的生理生化一、蛋白质化学组成蛋白质由氨基酸构成

按氨基与羧基的数量，可将20种AA分为三类：酸性、中性、碱性AA。

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。这些氨基酸称为必需氨基酸。按体内可否合成，可将20种AA分为三类：必需、非必需、半必需AA。1、AA的分类

半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为半必需氨基酸。

近年来研究发现，牛磺酸(氨类乙磺酸)亦是人体的条件必需AA，它对婴儿的智力发育有非常重要的意义。

其余9种在体内能自行合成，称为非必需氨基酸。2、蛋白质的分类：按必需氨基酸的含量分类：（1）完全蛋白蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白。（2）半完全蛋白含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如麦胶蛋白。（3）不完全蛋白蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸,如白明胶。按功能分类：（1）活性蛋白包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质：如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。（2）非活性蛋白包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质：如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。按结构和溶解度分类：（1）简单蛋白包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。（2）硬蛋白包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。（3）结合蛋白包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素、金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。1．构成和修补人体机体

2．增强免疫力

3．维持体液和酸碱平衡

4．合成生理活性物质

5．提供能量3、蛋白质的生理功能蛋白质形式功能例子结构蛋白质支持昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋白；角质是皮肤和其衍生物蛋白质。保存蛋白质氨基酸仓库蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。运输蛋白质其他物质运输脊椎动物血中的血红素；某些蛋白质运送物质穿过细胞膜。激素蛋白质生物体活动协调胰岛素。受体蛋白质细胞对化学刺激回应神经细胞膜中的受体。收缩蛋白质移动肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白；在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。防御蛋白质抵抗疾病抗体对抗细菌和病毒。酶化学反应的选择性催化水解食物中的聚合物。第二节Pro和AA的需要量一、蛋白质的需要量

要因加算法（factorialmethod）：用测定必需丢失氮（obligatorynitrogenloss）来确定蛋白质需要量的方法。平均必需丢失氮（mg·kg-1·d-1）

尿氮37粪氮12皮肤氮3其它氮2总氮54个体差异增加（%）30按卵蛋白计算增加（%）30氮供给量（mg·kg-1·d-1）91蛋白质供给量（g··kg-1·d-1）0.57蛋白质供给量（g··70kg-1·d-1）40氮平衡法（nitrogenbalancemethod）：在控制膳食中有同量蛋白质的情况下，求出达到维持氮平衡时的蛋白质摄入量，作为机体需要量。

成人不同膳食每日尿氮排出量（g）尿氮来源高蛋白膳低蛋白膳禁食第1天第2天总氮16.80(100)3.60(100)10.51(100)8.71(100)尿素氮14.70(87.5)2.20(61.7)8.96(85.1)6.62(75.4)氨氮0.49(3.0)0.42(11.3)0.40(3.8)1.05(12.0)尿酸氮0.18(1.1)0.09(2.5)0.12(1.1)0.17(1.9)尿肌酸酐氮0.58(3.6)0.60(17.2)0.44(4.2)0.39(4.4)其他氮0.85(4.9)0.27(7.3)0.59(5.6)0.54(6.1)注：（）内为尿总氮的%氮平衡状态可用下式表示：

摄入N=尿N+粪N+其它N损失(由皮肤及其它途径排出的N)I=U+F+SB=I-(U+F+S)B>0，如果摄入N量大于排出N量，称为正氮平衡，如生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人，其摄入的Pro有一部分变成新组织。B<0，如果摄入N量小于排出N量，称为负氮平衡，膳食中如果Protein长期供给不足，或人体处于患病状态，Protein摄入量低而体内Protein合成减少或分解加剧，消耗增加，N的排出量超过摄入量。二、氨基酸的需要量

各种EAA需要量之间相互搭配的比例，称为EAA需要量模式。体必需氨基酸平均需要量（mg·kg-1·d-1）

婴儿儿童成男成女成人组氨酸25----异亮氨酸111(5.8)28(7.0)10(3.3)10(3.3)10(2.9)亮氨酸153(8.1)49(12.3)11(3.7)13(4.3)14(4.0)赖氨酸96(5.1)59(14.8)9(3.0)10(3.3)12(3.4)蛋氨酸+胱氨酸50(2.6)27(6.8)14(4.7)13(4.3)13(3.7)苯丙氨酸+酪氨酸90(4.7)27(6.8)14(4.7)13(4.3)14(4.0)苏氨酸66(3.5)34(8.5)6(2.0)7(2.3)7(2.0)色氨酸19(1.0)4(1.0)3(1.0)3(1.0)3.5(1.0)缬氨酸95(5.0)33(8.3)14(4.7)11(3.7)10(2.9)总计（除组氨酸）680261818083.5（）内数值是根据原表以色氨酸为1的计算值。三、限制性氨基酸（LimitedAminoAcid）

被吸收到人体的EAA中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸称为限制性氨基酸（LAA）。

即食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。

LAA中缺乏最多的称为第一限制性氨基酸，依次称为第二、第三限制性氨基酸等。几种食物蛋白质中的限制性氨基酸食物名称第一LAA第二LAA第三LAA小麦、大麦、燕麦赖Lys苏Thr缬Val大米赖Lys苏Thr—玉米赖Lys色

Try苏Thr花生、大豆蛋Met——棉籽赖Lys——

几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。四、蛋白质的互补作用

如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为67、57、69、64，而混食的生物价值可高达89

。

因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。如每3h单独以一种必需氨基酸饲养大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生长。

第三节蛋白质营养价值评价

一、食物氮的存在形式动物性食物肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在，仅有少量游离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸、鹅肌肽；鱼类则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的10-30%；乳氮约20%属于非蛋白氮。植物性食物种子类几乎95%的氮存在于蛋白质；根茎类如土豆、胡萝卜等，蛋白质少于50%，多数氮以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆富含谷氨酰胺和门冬氨酸。

此外，植物组织中含有不少非蛋白氨基酸

氮换算成蛋白质的换算系数

换算系数面粉（中或低出粉率）5.70全麦5.83大米5.95花生5.46黄豆5.71芝麻5.30乳类6.38二、常见食物的蛋白质含量几种食物的蛋白含量及其热能与食物总热能的比（%）

蛋白质g·100g-1食物kJ·100kJ-1食物苹果0.32.8稻米（上白梗）6.77.8带鱼18.152.1小麦粉（富强粉）9.410.7土豆2.311.9花生米26.219.2瘦猪肉16.720.2鸡蛋14.734.6黄豆36.335.豆腐（北）7.441.1牛肉20.146.1三、膳食蛋白质的质量评价1、蛋白质消化率（digestibility,D）食物的蛋白质消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和总氮量之比表示：D=吸收N/摄入N×100

食物蛋白质真实消化率（turedigestibility,TD）可用进食实验测得：TD=[摄入N-（粪N-粪代谢N）]/摄入N×100

粪氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分来自脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物。这部分氮称为粪代谢氮，可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮而知，其量约为0.9－1.2g·24h-1。

如果粪代谢氮忽略不计，即为表观消化率(apparentdigestibility,AD):

AD=(摄入N-粪N)/摄入N×100

表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低，因此有较大的安全系数。同时其测定较简便，故一般多采用。几种常见蛋白质的消化率2、蛋白质的生物价值（biologicalvalue,BV）

蛋白质的生物价值是为维持和/或生长而在体内保留氮和吸收氮的比值。×100BV=摄入N-（粪N-粪代谢N）-（尿N-尿内源N）摄入N-（粪N-粪代谢N）生物价值大米77土豆67全鸡蛋94小麦67大豆64牛肉76面粉52蚕豆58猪肉74甘薯72花生59虾77玉米60白菜76牛奶85几种食物蛋白的生物价值3、蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为蛋白质净利用率。NPU=BV×D=保留N/摄入N4、蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER）

蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。PER=体重增加（g）/摄入蛋白质（g）5、相对蛋白质价值（realativeproteinvalue,RPV）

相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率（A）和摄食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率（B）比。RPV=A/B×1006、氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）或化学评分（chemicalscore，CS）以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）每克参考蛋白的该种AA含量（mg）×100氨基酸评分=受试蛋白每克N的某种AA含量（mg）参考蛋白每克N的该种AA含量（mg）×100经消化率修正后的氨基酸评分（PDCAS）＝氨基酸评分×真消化率理想的氨基酸需要量模式

含量（mg·g-1蛋白质）异亮氨酸40亮氨酸70赖氨酸55蛋氨酸+胱氨酸35苯丙氨酸+酪氨酸60苏氨酸40色氨酸10缬氨酸50几种食物蛋白的氨基酸评分蛋白质来源氨基酸含量（mg·g-1蛋白质）氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷2438301144（赖氨酸）豆7224421468（含硫氨酸）奶粉8029371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67：22：11）5132351288（苏氨酸）第四节加工对蛋白质营养价值的影响

食物加工的方法有加热、冷冻、搅拌、高压、盐腌等，其中以加热对蛋白质的影响最大。各种蛋白质的耐热性能不一，多数在60－80℃开始变性，蛋白质的一级结构未变。烹调和防止食物腐败往往采用100－200℃的加热法。在上述温度下和没有糖存在时，蛋白质发生变性，维持蛋白质空间构象（Conformation）的次级键发生断裂，破坏了肽键原有的空间排列。原来在分子内部的一些非极性基团暴露到分子表面，使蛋白质的溶解度降低，甚至凝固。同时各种反应基团如-NH2、-COOH、-OH、-SH释放出来，使蛋白质易于酶解，也变得容易消化。食物中氨基酸的损失不大。

某些食物中含有阻碍酶作用的抑制剂。如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中的卵粘蛋白等受热后因变性而失去活性。解除了对酶的抑制作用，从而提高了食物的营养价值。大部分食品除蛋白质外，还含有具还原性的糖类。蛋白质过度加热，尤其在有还原糖存在的条件下，可产生非酶的美拉德（Maillard）反应。食物变成棕褐色，其中氨基酸主要是赖氨酸遭到破坏，减低了蛋白质的生物价值。同时蛋白质的酶解也下降，使食物不易消化。美拉德反应的过程甚为复杂，即使在较低温度下也能进行，只是反应速率相当缓慢。1、加热绝大多数蛋白质加热后的营养价值得到提高。因为适宜的加热条件，使蛋白质发生变性，可破坏蛋白酶的活性，杀灭微生物或抑制微生物的生长繁殖，破坏食品原料中原存的有毒成分，提高消化率，增强食品风味和口感。但加热也会损失部分营养成分，使蛋白质的营养价值有所降低，最容易受加热影响的氨基酸是赖氨酸，粮食经膨化或烘烤能使蛋白质中赖氨酸形成新的酰氨而受到损失，变得难以消化，肉类煮制时约有1.7％的可溶性蛋白质转移到肉汤中，受热凝固而呈泡沫状浮于汤面，这是肉汤中惟一的全价蛋白质。加热对蛋白质的影响程度与加热时间、温度、湿度以及有无还原性物质等因素有关。2、碱处理对食品进行碱处理，尤其与加工同时进行，对蛋白质的营养价值影响很大。大豆蛋白质在pH值为12．2，40℃条件下加热4h后胱氨酸、赖氨酸逐渐减少。在更强的碱处理下，温度超过60℃还会引起丝氨酸的减少，同时精氨酸亦被分解成。在碱处理过程中还可使赖氨酸、色氨酸、精氨酸、胱氨酸和丝氨酸由L－型变为D—型，使蛋白质的营养价值降低。肉类蛋白质在等电点时持水性最差，肉的质量也差。加工中适当加人复合磷酸盐(呈碱性)，使肉的pH值偏离(高于)蛋白质的等电点，则其持水性明显增加，提高了肉的品质、嫩度，这是调节pH值在食品加工中的应用。3、脱水干燥

食品经脱水干燥后，便于贮存和运输，但如温度过高，时间过长，蛋白质中的结合水会受到破坏，引起蛋白质变性，从而使食品的复水性降低，硬度增加，风味差，所以较好的干燥方法是：冷冻真空干燥。它能使蛋白质的外层水化膜和蛋白质颗粒间的自由水，在低温下结冰，然后在真空下升华除去水分而达到干燥保存的目的。真空干燥不仅蛋白质变性少，还能保持食品原来的色、香、味。4、冷冻低温冷冻能使肉类食品长期保藏，但冷冻和冻藏时蛋白质胶体中的水分析出，其质点逐渐集结而凝固，从而使蛋白质变性。冻藏温度越高，蛋白质变性越强。冻藏中蛋白质虽有分解，但非常微弱，不致影响肉的品质。研究证明，冻结速度越快，水结晶就越小，挤压作用就越小，蛋白质变性程度就越低。所以冷冻肉、鱼时多采用“急冻”，从而降低蛋白质变性程度，保持食品原有的风味品质。5、辐射辐射技术是近年来发展起来的加工保藏方法，它是利用放射线对食品进行杀菌，抑制酶的活性，减少营养损失。但蛋白质也会有轻微程度的辐射分解，肉类食品在射线作用下最易发生的变化有：脱氨、脱按、硫基氧化、交联、降解等作用，使食品风味有所降低。第五节蛋白质推荐摄入量及来源一、蛋白质推荐摄入量蛋白质的EARs二、蛋白质食物来源2000年不同收入城市居民膳食构成状况收入1收入2收入3收入4收入5平衡膳食何谓EAA需要量模式、蛋白质的互补作用、LAA、BV、NPU、PER、RPV、AAS？AA及Pro的分类，生理功能？食物中营养价值评价的方法？加工对蛋白质营养价值的影响？蛋白质的互补作用？蛋白质营养价值的相对性？作业：撰写专题报告1、具有特殊功效的肽的研究进展。（每人只写一种肽）2、具有特殊功效的氨基酸的研究进展。（每人只写一种氨基酸）要求：深入查阅资料，独立撰写，字数不少于2000字，12周周二交。導致肥胖增加肝腎負擔高蛋白飲食會高尿鈣症、高尿酸血症。動物性蛋白質攝取過多，會引起血膽固醇及壞的膽固醇上升，引發心血管疾病。不是多就好！阅读材料高蛋白饮食可防脑溢血我国科学工作者从人群中调查发现：沿海地区渔村中脑溢血的发病率比内地居民明显低下。经研究分析，是渔民经常摄食鱼肉蛋白质的缘故。这种优质蛋白有预防脑溢血的效果，它可以抑制重症高血压，改善动脉壁弹性，促进排钠。日本岛根医科大学教授森幸男经过多年的研究也证明，高蛋白饮食能够预防脑溢血。

因此，上了年纪的人，特别是患有高血压的人，为预防脑溢血的发生膳食中必须有足量的蛋白质。不过，老年人对大量蛋白质的吸收代谢，要比年轻人差。因此，供给的蛋白质食品，必须是品质优良的，而且又是易消化的食品，譬如：鱼虾、瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆浆及大豆制品等。豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还不含一些能产生大量Ｂ族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。吃豆豉可防老年性痴呆

冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分。经常吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。吃冻豆腐减肥

前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位５２岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达４１摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇迹：他的癌症消失了。

这一事例震惊了当时的美国医学界。学者对此进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病后常饮酸奶是一个重要的因素，而高热激发的免疫功能加强了对癌细胞的未来。

酸奶有助抗癌酸奶有助于人体分泌更多的抗癌──物质干扰素

美国科学家在研究汤姆森癌肿消退时，还发现他的肠液内含有一种名叫“ＴＥＢ”的特殊物质。这种微量的“ＴＥＢ”被小肠吸收进入血液后，能渗入癌细胞的细胞壁内，使癌细胞失去活性，然后被体内吞噬细胞消灭。后来，美国科学家还对能分泌“ＴＥＢ”物质的乳酸菌进行特定培养，并从培养液中获得了高效治癌药物。牛奶与滋补药不要同服牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。而滋补药的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三是一些有机成分；四是微量元素。

牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质发生化学反应，生成难溶、稳定的化合物，使牛奶和药物的有效成分受到破坏，一些中药中的生物碱也易与牛奶中的氨基酸反应，而失去疗效。二者同服，会相互破坏其芝养物质有的甚至对身体产生不良作用，如过敏反应等等。多吃鸡蛋也中毒

一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为“蛋白质中毒综合征”。体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就会增加消化系统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量过高，在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未完全消化的蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，因而会出现“蛋白质中毒综合征”。按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，每日吃2—3个鸡蛋就足够了。

有人因为猪肉脏,常常放在水中,甚至放在热水中浸泡、冲洗,却不知道这样会使猪肉失去不少营养素。在猪肉的肌肉组织和脂肪组织里,含有大量的蛋白质。猪肉里的蛋白质可以分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。把猪肉置于水中浸泡。肌溶蛋白很容易溶于水而排出肉体外,在肌溶蛋白里含有酸肌,还含有谷氨酸、谷酸钠盐等香味的成分,这些化学物质被浸泡出猪肉后,自然会影响猪肉的味道。那么,肉脏了怎么处理呢?先将猪肉用麻布或粗布擦拭,然后放进水中漂洗干净。肉脏了怎么办？

一般人都认为活鱼营养价值高,把”活鱼活吃”奉为上等美餐。其实,无论从营养价值或食用味道看,活鱼或刚刚死掉不久的鱼,都不是食用的最佳时间。鱼类同其他动物一样,由于体内活性物质的存在,死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学的变化,其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段,这一系列的变化既有阶段性,又有连贯性,不能截然分开。鱼类在失去生命后,经过一段时间,肌肉逐渐僵硬,直至达到最高僵硬,这种现象叫死后僵硬。在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼,肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,吃起来肉质较硬,不利于人体对营养成分的吸收。当鱼体进入高度僵硬后,即开始软化,这就进入了自溶阶段,鱼体中的蛋白酶使蛋白质逐步分解为人体容易吸收的各种氨基酸,此时的鱼质松软,易于消化,味道也非常鲜美。应该说,处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高。经过合理冷冻的鲜鱼,一般都处在自溶作用的初级阶段,食用价值并不比未冷冻的鲜鱼低。何时吃鱼好？

鸡蛋是营养丰富的食品,若能科学食用,可大大提高其营养价值(1)搭配食用效果好。鸡量与大豆合食,可提高大豆蛋白对人体的作用:鸡蛋与牛奶配食,不但可补偿牛奶中所缺少的矿物质,而且味道香甜,可以增进食欲。儿童生长需要有各种矿物质和维生素,所以,吃鸡蛋时应适量配食蔬菜和水果等(2)嫩吃鸡蛋易消化。鸡蛋营养价值虽高,但食法不当,仍不能很快被人体消化、吸收。据实验,煮嫩的鸡蛋在胃中消化需1.5小时;全熟的鸡蛋由于蛋白质分子凝固得非常致密,成为胶性物变得发硬,因而需3小时才能消化;煎、炒鸡蛋,进入胃肠中不易和消化液接触,必须待油脂被消化掉,鸡蛋才能与消化液“见面”,因而消化、吸收也很慢,约小时。由此可见,煮嫩鸡蛋最易消化,从营养学角度来看,蒸鸡蛋羹、水汆蛋、收花汤等食法最可取。如何科学吃鸡蛋

鸡蛋是一种高蛋白、高脂肪的食品,营养价值很高。吃法得当,其蛋白质的人体利用率可以达到94%以上。那么,哪种吃鸡蛋的方法比较合理呢?(1)生吃有危险:有人说生喝鸡蛋对身体能够“大补”,其实,这种吃法是危险的。因为禽类(鹅、鸭、鸡)的卵巢最容易带有沙门氏菌,常常使蛋壳表面乃至内容物受到污染。生喝鸡蛋,潜在的沙门氏菌进入人体,容易引起食物中毒。另外,生蛋清中含有抗生物素和抑制胰蛋白酶,它们妨碍生理素(或称维生素H)的吸收和抗胰蛋白酶的活力。所以,多吃生蛋会造成人体生物素的缺乏和蛋白质的不足,容易引起人体毛发脱落或局部发炎等营养缺乏性疾病。(2)冲吃不安全:用热水、热豆浆、热牛奶等冲生鸡蛋吃,也是不安全的。因为带有沙门氏菌的鸡蛋用热水、热豆浆、热牛奶冲是不能把细菌全部杀死的。沙门氏菌必须在持续煮沸分钟后才能被完全杀死。同样,生蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也没有完全被破坏,影响蛋白质的消化与吸收。了解脂类的组成、性质及分类掌握脂类的生理功能及营养价值评价了解并掌握脂类的供给量标准及来源了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能学习目的与要求：第一节构成及分类

脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。

脂类脂肪类脂三酰甘油酯(中性脂肪酸甘油酯)磷脂糖脂固醇脂类主要特性

体脂主要成分，受营养状况和机体活动的影响而增减，又称可变脂类脂质磷脂类构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的流动性和特殊通透性与此有关：卵磷脂脑磷脂.糖脂类含有糖的类脂质，参与生物膜的构成胆固醇及类固醇生物膜的主要成分之一，分子结构以环戊烷多氢菲为核心胆固醇是形成激素与胆碱所必需的，肝是合成胆固醇的主要部位脂蛋白由中性脂肪和某些类脂质与Pro构成的复合体，与血脂代谢密切相关CMVLDLLDLHDL中性脂肪中性脂肪:脂肪酸:CnH2nO2CnH2n-2O2CnH2n-4O2C20:5(EPA)C22:6(DHA)C20:4花生四烯酸C18:2亚油酸磷脂:血浆脂蛋白

脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为α脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，HDL）、β-脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，LDL）、前β-脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白，VLDL）和乳糜微粒（CM）四部分。脂蛋白种类化学组成（%）蛋白质甘油三酯胆固醇胆固醇脂磷脂高密度脂蛋白50422024低密度脂蛋白2310103621极低密度脂蛋白105251320乳糜微粒287245血浆脂蛋白的化学组成

各种密度的脂蛋白的主要作用是在血液中运送甘油三酯到肌肉与脂肪组织中。①CM是由小肠上皮细胞合成，主要成分为膳食脂肪，其作用在于运输外源性甘油三酯到肝和脂肪组织代谢②VLDL主要由甘油三酯构成，但磷脂和胆固醇含量比CM多，主要由肝合成，负责将甘油三酯从肝脏送往全身脂肪组织或其它组织储存。③LDL来自肝脏，其主要成分为胆固醇的一类脂蛋白，将胆固醇由肝脏达到各个组织中作为制造细胞膜和某些激素的原料。当血浆中LDL浓度增高时，预示存在动脉粥样硬化的潜在危险。④HDL主要由大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇，甘油三酯等组成，肝脏和小肠都能合成HDL，它在血浆中的浓度比较恒定。不受膳食中SFA和胆固醇的影响，主要作用是从组织中清除不需要的胆固醇，并送往肝脏代谢处理，然后排出，因此HDL可防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护心血管系统的健康。第二节脂类的生理功能一)、供给能量

Lipids由于其特殊的分子组成，氧化燃烧所释放出的热量高于蛋白质和碳水化合物，是同量的2.25倍每克脂肪可供给机体39.7KJ(9.46Kcal)热量，人体所需的热量的30%左右来自脂类。一、脂类的生理功能二、构成机体组织尽管体脂过多会影响身体健康，但适量的体脂却是必需的脂肪在体内约占体重的10-20%左右①它在机体器官周围起着支持、缓冲作用，减轻外力对机体的震动，保持身体不受温度变化的影响或热量过多的损失。隔热，保温。②类脂质中的磷脂类，胆固醇等是构成生物膜的不可缺少的成分。③脂蛋白则直接参与血液成分的构成。三、提供必需脂肪酸

必需脂肪酸是一种不饱和FA，机体无法合成，只能由膳食供给，它是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜特别重要。四、脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用

脂溶性维生素多伴随着脂类的存在，如黄油、血肝油、麦胚油、豆油等含有维生素D、E、视黄醇(A)等。此外，脂类可刺激胆汁的分泌，促进脂溶性Vit.在消化道的消化吸收率。五、其它类脂质中的胆固醇是体内合成VD，胆汁酸以及类固醇激素的载体磷脂和胆固醇与神经兴奋及神经冲动的传导有关烹调油脂可改善食物的感官特性，赋予食品特殊风味，提高食欲，因为脂肪进入十二脂肠，刺激产生肠抑胃素并能延长食物在胃中停留时间，产生较长的饱腹感。二、必需脂肪酸

在不饱和脂肪酸中，有一类人体不能合成，只能从食物中取得，而且它对机体的某些功能是必不可少的，称为必需脂肪酸。亚油酸是唯一的必需氨基酸来源亚油酸(g/100g)来源亚油酸(g/100g)红花油73向日葵籽30玉米油57巴西核桃25棉籽油50人造黄油22大豆油50番瓜和番瓜籽20芝麻油40西班牙花生16黑核桃油37花生酱15英国核桃35杏仁10一）、必需脂肪酸的生理意义

人们对必需脂肪酸的研究已经历了半个多世纪，但它的生理作用，尚未完全知晓，已知的作用有：①是细胞的重要构成物质，构成细胞磷脂合成②在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成，缺乏时，线粒体的渗透性改变，发生肿胀现象，以及上皮细胞功能异常，皮炎等③可保护皮肤，抵抗X-射线的损害④能改善血管功能，增强免疫力⑤与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与必需脂肪酸结合才能在体内运转进行正常代谢。缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，与必需脂肪酸结合，在体内沉积而导致疾病，动脉粥样硬化。二）、EFA与血脂的关系饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切有关，这种升高又与SFA摄取过多和EFA相对不足或缺乏有关。其作用机理为：①胆固醇在体内的正常运转和代谢必须与EFA结合，如果缺乏EFA，胆固醇将与饱和FA结合，并可以在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。②EFA可促成机体合成高密度脂蛋白(HDL)，而血中胆固醇主要由HDL运入肝脏进行代谢，分解排出，防止胆固醇在血管壁的沉积。根据其距离脂肪中性未端(ω端)的第一双键位置不同：

ω-6系列是由亚油酸衍生而来，包括β-亚麻酸，β-亚麻酸(GLA)，二高β-亚麻酸(DHLA)，花生四稀酸(ARA)ω-3系列则是有a-亚麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA)－－－－－－－－－－－具有明显降低血脂的效果

EPA和DHA是大脑Cell，视网膜、睾丸、精子膜磷脂中的主要成分，它们对中枢神经功能作用巨大，DHA存在于神经细胞膜和突触体中，特别是对脑神经传异和突触生长，网膜的形成极有益，因此对健脑益智存在明显作用。

EPA和DHA还有降脂，抗血栓、预防高血压、预防心血管和癌症等功能。减少炎症性疾病，保护皮肤健康。如关节炎、银屑病、前列腺炎等。第三节、膳食脂肪营养价值评价

膳食脂肪的营养价值主要取决于FA的种类与含量，脂肪的消化率及脂溶性Vit含量。一、FA的种类与含量脂肪的营养价值与FA的种类，含量和相互比例有关，一般不饱和脂肪酸含量较高的油酯，其营养价值相对较高，对于正常人体，最理想的膳食脂肪构成是：

PUFA：SFA：MUFA=1：1：1多UFA：SFA：单不饱和FA=1：1：1(如按能量计算，则三者相等，互相平衡)

ω-3系列和ω-6系列多不饱和脂肪酸的比例也要适宜。

常见食物脂类含量食物总脂肪(%)亚油酸(%)胆固醇(mg/wg)初米0.631.7–––大豆16.052.9–––牛肝3.912.8297猪脑9.81.72871猪肉(肥)90.410.7109鸡肉16.821.5106牛乳3.25.315全鸡蛋9.014.2585鸡蛋黄28.211.81510草鱼5.217.086菜籽油99.916.3–––豆油99.951.7–––食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肉（瘦）77脱脂奶粉28风尾鱼（罐头）330猪肉（肥）107全脂奶粉104墨斗鱼275猪心158鸭蛋634小白虾54猪肚159松花蛋649对虾150猪肝368鸡蛋680青虾158猪肾405鲳鱼68虾皮608猪脑3100大黄鱼79小虾米738牛肉（瘦）63草鱼83海参0牛肉（肥）194鲫鱼83海蜇头5羊肉（瘦）65麻哈鱼86海蜇皮16羊肉（肥）173鲫鱼93猪油85鸭肉101带鱼97牛油89鸡肉117梭鱼128奶油168牛奶13鳗鲡186黄油295常用食物中胆固醇含量（mg/100g-1）二、消化率1、FA在甘油三酯分子上的分布肠道中脂肪酶有选择地水解在甘油1.3位上，而FA在甘油分子上三个OH基上的分布并不是随机的，而是特定的FA位于特定的位置，植物中SFA几乎全部在1.3位置上酯化，动物脂肪则不具备这种规律性。带短链FA的甘油三酯如黄油较易消化。含UFA者的酯解速度快于SFA者。2、脂肪的熔点可影响其消化率含不饱和双键较多以及熔点接近或低于人体温度，其消化率高