肯德基员工追踪考核题库

L区岗位标准试题:

1.叙述YES工作站的三个重点？

微笑，目光注视,热情的招呼

2.YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么？

A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近（3步,约1.5M

内）时：立即（2秒内）微笑注视及打招呼.（招呼语亲切自然，语速适中）

2.当顾客进门出门距离你较远（3步,约1.5M以外）时:与顾客对视时,微

笑注视,点头示意。

B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑，目

光注视及招呼2.点膳员对第三顾客立即微笑，目光注视及招呼。

C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑，目光注视,与顾客

保持合适距离（1-2步,0.5-1米），询问〃请问有什么可以帮你的吗〃

3.叙述洗手消毒的标准流程？

1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，

直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。

4.遇到什么样的状况必须立即洗手消毒？（举3个例子）

上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操

作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；

使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或揖鼻子后；吃食物或用餐后；触摸

头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可

能会污染双手的活动后。

5.叙述先进先出的原因及方式？

原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本,

减少浪费；养成良好的习惯。

方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确

标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只

开一箱。

6.餐区员工优先处理的事情是什么？其次处理的事情是什么？

优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情，再处理间接影

响到顾客方便性或感觉不适的事情.

7.抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途？

红边毛巾用于清洁椅面和防火板，蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘，灰

边毛巾用于清洁洗手间.

8.清洁餐桌的正确方法？

L将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘2.用蓝边毛布榛拭餐桌3.均匀喷

洒消毒水在桌面上.4.使用蓝边毛布纵向榛拭桌面，桌边四周，中缝.5.

检查桌椅面及地面（如需要用红毛边毛巾榛拭椅面）6.双手端托盘倒入

垃圾桶。

9.清洁地面的原则是？

先扫后拖.

10.怎样放置“小心地滑〃牌？

:放置在需要清洁的地面正前面1米的地方,字面朝向顾客行走的方

向。

11.餐区垃圾袋及垃圾处理的方法?

1.当垃圾袋达到1/2,2/3满进行垃圾倒压2.当垃圾达到3/4满时进行

清倒.

12.清洁餐区的5个重点？

1.桌椅2.地面3.玻璃4.外围5.洗手间

13.拖地的方法是？

:双手握住拖把,使用〃之〃形方法左右拖地.

14.消毒水（IOOPPM）保存时间是?餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少？

保存时间是多少？

方法是:保存4小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是IOOPPM,保存

时间是打烂废弃.

15.叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况？

1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是

服务速度缓慢5.餐桌不干净.

16.第一类顾客抱怨处理的步骤？

第一类顾客抱怨的步骤为：L专注倾听2.表示关心3.采取行动4.

感谢顾客.

17.第二类顾客抱怨处理的步骤？

：1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉

他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客

顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理，并简单描述经

过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位.

18.顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？

顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求帮

其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。

C区岗位标准试题：

1.叙述YES工作站的三个重点？

微笑,目光注视,热情的招呼

2.YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么？

A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近（3步,约1.5M

内）时：立即（2秒内）微笑注视及打招呼.（招呼语亲切自然,语速适中）

2.当顾客进门出门距离你较远（3步,约1.5M以外）时:与顾客对视时,微

笑注视,点头示意。

B顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑，目

光注视及招呼2.点膳员对第三顾客立即微笑，目光注视及招呼。

C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑，目光注视,与顾客

保持合适距离（1-2步,0.5-1米），询问〃请问有什么可以帮你的吗〃

3.叙述洗手消毒的标准流程？

1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，

直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。

4.遇到什么样的状况必须立即洗手消毒？（举3个例子）

上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操

作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；

使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或挨鼻子后；吃食物或用餐后；触摸

头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可

能会污染双手的活动后。

5.叙述先进先出的原因及方式？

原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本,

减少浪费；养成良好的习惯。

方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确

标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开

一箱。

6.薯条烹炸的时间是多久?烹炸的温度是多少?薯条烹炸后保存多久？

烹炸时间2分45秒,烹炸温度350F,保存7分钟.

7.薯条在烹炸中要抖篮几次？原因为何？

抖篮2次，一次将薯条导入炸篮时，原因抖去多余的冰晶及残渣；

二次为烹炸30秒后。原因是使薯条均匀烹炸。

8.薯条在抖篮时有什么注意事项？起锅滴油几秒？

抖篮时，薯条不可露出油面；滴油5秒。

9.薯条烹炸后，如何进行撒盐？

1.由前往后（倒U型）重复动作2次，确保盐均匀分布在薯条上；2.

用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起，颠簸4次；3.然后用薯

条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。

10.薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中？

将袋装薯条从箱中取出后，要上下颠簸两下，将原来在下方的一头向

上（原因是使薯条长短均匀混合）并交替放置（原因是使薯条冰箱内空

气保持对流）在薯条冰箱中。

IL薯条的包装规格是？

小薯条：75正负5克，中薯：IlO正负5克,大薯：135正负5克.

12.薯条每袋重多少?每篮的最大烹炸量是多少？

重6磅,每只炸篮约装满半篮（约1.5磅）

13.每半篮薯条可烹炸约儿份中薯条，几份小薯条，几份大薯条？

约4份中薯条；6份小薯条；3份多大薯条。

14.薯条保温槽需要预热多久？

需要预热大约30分钟

15.开封的盐在什么情况下废弃？

结块废弃

16.炸油的七大敌人是什么？

化学用剂，炸锅清洁剂，高温，盐，水，空气，杂质。

17.薯条存量控制表如何使用？（存量，台数，客流量）

存量指的是：包括保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量。

收银机台数：实际正在使用的收银机台数。

客流量：A,B,C°

18.上校鸡块每篮最多烹炸多少?最少烹炸多少？

最多45块,最少1块.

19.上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是？

3分30秒，1分钟.

20.上校鸡块怎样保存?保存时间?

保存在陈列保温柜下层无孔面包的1/2架子上,保存时间30分钟,

包装后保存15分钟含在30分钟内.

21.上校鸡块烹炸完成后如何滴油？滴油多久？

倾斜45度,滴油5秒。

22.鱼条每篮烹炸最多和最少的量？

最多21条,最少3条.

23.烹炸好的鱼条怎样保存?保存时间？

均匀放于1/2无孔面包盘架子上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温

柜上层.保存时间45分钟.

24.烹炸时间多久?什么时候需要抖篮？

烹炸时间2分45秒,分别在2分15秒,和1分45秒时需要抖动炸

债

25.烹炸鱼条时要注意什么？

在拿取鱼条时要戴一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手

消毒后方能将产品下锅。

26.油条的解冻时间及解冻方法,解冻好的油条保存时间？

放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻12小时,解冻后保存K+3天.

27.油条的烹炸方法？

每次拿取1-2根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中，同一油槽每次最多

烹炸6根.

28.油条的烹炸时间及预警时间是？

烹炸时间是2分30秒,预警时间1分15秒.

29.油条怎样保存?保存时间？

油条保存在直立保温柜（干柜）/陈列保温柜上层的无孔面包的1/2架

子上,保存时间为15分钟.

30.田园烹炸的时间？保存多久？

3分钟，保存45分钟。

31.Pitco炸锅最多炸几片田园？

16

32.叙述前台收银七步骤？

1.欢迎顾客2.点餐3.建议性销售4.确认餐点内容5.包装产品6.找零

确认餐点内容7.呈递餐饮并感谢顾客。

33.CHAMPS检测中，5分钟和1分钟的含义是什么？

从开始排队算起，5分钟内顾客是否拿到了所有的餐点；顾客点餐结

束后1分钟内是否可以得到所有的餐点。（从确认餐点之后到拿起托盘

离开为止。）

34.配餐顺序？

汤/饮料一一主食类一一配餐类一一甜点类。

35.建议性销售可以做什么？不可以做什么？

建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点的产品，建议促

销品、新产品，倾听顾客.不可以做直接向儿童销售，作多种产品的建

议销售,如顾客说“就这样”时还继续作销售.

36.外带包装的原则是什么？

外带包装原则冷热分开,提供足够的标准配件,主餐正放，饮料、薯

条直放，以免打翻，正确使用餐盒和包装材料,顾客在包装上有特别需

求，尽量满足。

37.叙述原味鸡各部位的名称及配置标准？鸡肉搭配的原则是什么？

黑肉和白肉分别是?答:鸡肉搭配原则黑白配，骨肉配，先配骨后配

肉，白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。

38.前台汽水机槽中冰的放置标准？铲冰前要做什么？

3/4----1/2满。洗手消毒。

39.热饮配件的标准？

热饮配件给予标准：牛奶，美禄一-无配件咖啡---奶精，糖包,

搅拌棒奶茶--搅拌棒蜂蜜茶一-搅拌棒.红茶一-搅拌棒，糖包。

40,芙蓉汤如何打包？

将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口。1个手提袋最多打2份汤。

41.抽查包装物料，配件及配料的使用配置标准？

42.抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定（例如抽大超，

换散钱，顾客说找零不正确等）？

43.草莓/巧克力圣代TOPPlNG酱重量约多少克？

28克.

44.怎样打制一个甜筒？

答:取一张甜筒卷纸（注意KFC标志朝上），将冰激凌沿筒边缘做圆形

旋转,一边旋转,一边往下来（约两圈半）。

45.圣代奶浆的如何调制？

先进行冰水的调制，用透明量杯量取3.5升的冰水+2袋圣代粉；边倒

边搅拌。直到完全溶解。

46.调制好的奶浆保存多久?圣代机中的奶浆保存多久？

K+1天；周废弃（新圣代机14天清洗时废弃）.

47.草莓酱巧克力酱开封保存时间？工作台上的时间?怎样保存？

开封保存K+6天,工作台上周废弃.开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰

箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。

48.开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存？保存多久？

封口，保存在冷藏菜库/冷藏冰箱，保存K+6天。酱料架上的打烂废

弃。

49.柠檬片开封保存多久？酱料架上保存多久？

开封保存K+2天；打烂废弃.

50.牛奶粉，咖啡粉，美禄粉开封保存多久？在热饮机中保存多久？

K+6天;周废弃。

51.前台冰板最长保存多久？酱料架上的放置小勺的热水多久一换？

4小时；3小时。

52.一杯饮料（无雪顶）加多少冰块？（有雪顶）的饮料加多少冰块？

加约1/2杯冰块，65克；90克冰块（11T3粒）。

53.叙述顾客第一类抱怨包含那儿种情况？

1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是

服务速度缓慢5.餐桌不干净.

54.第一类顾客抱怨处理的步骤？

第一类顾客抱怨的步骤为：1.专注倾听2.表示关心3.采取行动4.

感谢顾客.

55.第二类顾客抱怨处理的步骤?

：1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉

他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客

顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经

过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位。

56.顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？

顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求

帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。

57.点膳工作中，最重要的工作职责是什么？

维持点餐的秩序。

58.我们小器具的消毒，要在IOOPPM的消毒水中浸泡多长时间，才能起

到消毒的作用？

2分钟。

0C,Ce岗位标准试题：

59.开店时果汁机需要装多少水循环多久？

8L过滤水,循环60秒.

60.汽水机二氧化碳容量压力表的正常范围是？

600—1800PSI.

61.冰板机开机时的冰量为?

储冰槽的2/3满。

62.消毒水（IOOPPM）的配比方法?保存时间是？

方法是：1包水槽消毒粉+38升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解,保

存4小时.

63.前台开店的主要内容是什么？

果汁机，热饮料机，汽水机，圣代机；补充所有营运物料；检查物料

的先进先出和保存期限；准备消毒的蓝边毛巾备用。

64.打烂三步清洁法的程序是怎样的？

L清洗（浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁）2.冲洗（用热

水冲洗,去除泡沫）.3.消毒（放入IOOPPM的消毒水中消毒至少2分钟）并

风干。

65.果汁机在清洁完成后需要用多少的消毒水循环消毒,循环的时间为？

1加仑,循环60秒.

66.10PPM消毒水的配制方法？

1份IOOPPM消毒水+9份过滤水

67.储冰槽的清洁步骤？

1:清空冰块,废弃.2:4升温水冲去残渣.3:2升消毒水冲洗冰槽和排

水管.4:消毒水毛巾擦拭.5:用过虑水冲洗冰槽表面使之无消毒水残

留∙6:关闭盖子。

68.浸泡器具用的洗碗碟剂清洁液如何配比？

将38L热水+24ml浓缩洗碗碟剂。（按压四次分配器，6ml∕次）。

P区岗位标准试题:

1.叙述YES工作站的三个重点？

微笑，目光注视,热情的招呼

2.YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么？

A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近（3步,约1.5M

内）时一：立即（2秒内）微笑注视及打招呼.（招呼语亲切自然,语速适中）

2.当顾客进门出门距离你较远（3步,约1.5M以外）时:与顾客对视时,微

笑注视,点头示意。

B顾客在柜台前等待餐点L收银员对到达柜台的顾客:立即微笑，目

光注视及招呼2.点膳员对第三顾客立即微笑，目光注视及招呼。

C顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑，目光注视,与顾客

保持合适距离（1-2步,0.5-1米），询问〃请问有什么可以帮你的吗〃

3.叙述洗手消毒的标准流程？

1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，

直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。

4.遇到什么样的状况必须立即洗手消毒？（举3个例子）

上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操

作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；

使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或探鼻子后；吃食物或用餐后；触摸

头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可

能会污染双手的活动后。

5.叙述先进先出的原因及方式？

原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本,

减少浪费；养成良好的习惯。

方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确

标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开

一箱。

6.汉堡机的高度标准设置是多少？

标准设置为3.

7.汉堡机的预热时间是多少?标准温度是多少？

预热45分钟,温度为420正负5华氏度

8.汉堡机每一轮最多可制作多少汉堡？

9个

9.开封的汉堡酱保存多久?打烂时怎样保存？

开封保存K+6天,打烂需要冷藏,并有时间条标识.第二天优先使用

10.烤堡是否可以和其他汉堡一起压堡?是否可以同盘制作？

可以同时压堡,但是不可以同盘制作.

11.做汉堡时一次性手套多久需要更换？

连续操作时三至五轮需要更换.不连续操作时每次更换

12.烤面包机压包时间是多久？

25正负2秒。

13.莎莎酱营运中如何保存？

室温保存。

14.调牛肉丝时容器是否需要预热?

需要预热。

15.每个五方牛肉丝的重量?

78克至80克.

16.8寸及10寸面饼解冻方式及时间？

1-2层，解冻3小时；3-4层，6小时；5-8层，12小时。

17.大米开封后保存多久？大豆油倒出后保存多久？

大米：3公斤/6袋/箱，开封后优先使用；大豆油：5公斤/4瓶/箱,

干货仓存储18个月，倒入1/9格在工作台存优先使用。

18.煮一批，二批，三批大米如何配比？

原料1批2批3批

2公斤3公

斤_

过滤1.45升2.8升4.2

水

升_

大豆10克（1/2OZ勺子）20克30克

油____

19.煮好的米饭如何保存？保存多久？分装好的米饭保存多久？

煮好的米饭在保温煲（内胆封上保鲜膜加盖）、直立保温柜（不锈

钢格封上保鲜膜加盖）存储4小时；成品米饭加盖在直立保温柜内存1

小时，在陈列保温柜10分钟。

20.简述米饭操作的流程？（三批为例）

在内胆中垫上防焦垫（防焦垫四周需触底触地，中间有突出小粒的

一面向下放）量取4.2升过滤水加入（等焦垫完全沉入内胆）加入

一袋东北大米（3kg）加入大豆油30克（1/2OZ勺子3勺）用饭勺

将大米在内胆中平铺按下计时器，浸泡15分钟方可煮饭设定计

时器（米饭煮制45分钟）加内胆盖转移米饭（保温煲需提前预热5

分钟）组装米饭（280+-20克）

21.培根粒解冻多久？解冻后保存多久？解冻开封后保存多久？

24小时；解冻后保存k+6天；k+3天。

22.培根粒烤制后保存多久？高峰时，最多可在室温下放置多久？

3小时；30分钟。

23.一批葛苣片如何制备？保存多久？

一袋葛苣片，用1/2格浸泡10分钟，再加上一包葛苣调味粉+5OmI

过滤水，预冷1小时。保存K+1天。

24.九珍解冻时间多长?解冻后保存时间？

解冻12小时，解冻后保存1个月.

25.叙述冰水的配置标准

在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰块

（约1:1）的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块（以确保腌制液

的温度在1—5C）,用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分钟，然后捞

去多余的冰块。

26.冲好的汤保存多长时间？

在直立湿柜\热井\热抽屉保存15分钟,在陈列柜中保存10分钟.

27,放置不锈钢搅拌勺的热水保存时间？

3H

28.提前撕好放入杯中的汤料保存多长时间？

打烂废弃.

29.开封的土豆粉和鸡汁粉保存多长时间？

保存K+6天.

30.调好的土豆泥和鸡汁是否要用保鲜膜?为什么？

要用并且需要加盖,保持水分不易挥发

31.调好的批装土豆泥和鸡汁保存多长时间？打好的杯装保存多长时间?

批装保存4小时,打好杯装保存2小时,包含在批装内.

32.玉米沙拉在调制前是否需要剪小口沥水？调好的沙拉需要在几分钟

内打好杯装？在打杯装前需注意什么？

需要剪小口沥水.4分钟内打好杯装.在分装前要经常用10#勺将沙

拉搅拌.

33.打好的沙拉应该如何摆放？

倒置摆放,每层不能超过两杯.

34.玉米沙拉酱在使用前是否需要预冷?预冷多长时间？

需要预冷.预冷12小时。

35.玉米沙拉的腌制时间及保存时间？

玉米沙拉打制后需腌制IH方可售卖，保存时间为24H（包含腌制时

间）

36.玉米沙拉应产率是多少？一个沙拉篮最多放置多少杯？不同批次的

沙拉是否可以放在1个沙拉篮内？

玉米沙拉的应产率为6-7杯/袋，每次最多腌制2袋，1个沙拉篮内

最多放置12T4杯：且每篮的时间纸是不一样的。

37.叙述在制作沙拉时的注意事项

在调制沙拉时容器下方要加冰；沙拉必须打制腌制1小时后方可出

售；每个沙拉蓝内只能放置12T4杯，且每个沙拉篮内的时间是不同的;

杯装沙拉的时间应包含在原物料时间内）

38.溶解好的麦淇淋保存多长时间？

K+1天.

39..每篮最多煮多少条玉米棒？

20条.

40.煮好的玉米棒滴水多长时间？

30秒.

41.玉米棒沾麦淇淋滴油多长时间？

大约10秒.

42.多久需更换煮玉米的水？

最多三批.

43.小餐包在售卖前需要预热，预热的方法及保存时间？零散小餐包预热

方法及保存时间？小餐包在售卖前需

在直立柜中预热15分钟，保存4小时，如将小餐包放在陈列柜中保存

时间为15分钟包含在4小时内，预热零散小餐包应为1-3个在直立湿柜

内热15分钟,热的零散小餐包保存时间为2小时包含加热时间，己开封

未加热的小餐包保存期为24小时.

OP,CP岗位标准试题

44.叙述总配开店流程？（参照餐厅流程表）

重点：小器具使用前需要消毒；绿边毛巾使用前已消毒且定位正确。

45.总配开店需要预热/冷的设备及相关时间？

直立保温柜（预热1小时），陈列保温柜（预热1小时），薯条保温槽

（预热30分钟），鸡肉卷工作站（预热45分钟），烤面包机（预热45分钟），

冷井（预热1小时），热井（预热30分钟）.双面煎炉（预热30分钟）

46.薯条炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉？添加应注意什么？

180克,应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上.

47.总配开店时需要加水的设备有那些,具体方法？

直立保温柜湿柜（在空的水盒中加水），陈列保温柜（先在排水口安

装竖管，打开自动加水开关加水），热井（添加热水至低于井篮底部），鸡

肉卷工作站（开业时直接向面饼保温热井中加入180华氏度的热水），玉

米机（加入140正负2华氏度的热水在玉米机煮锅中）

48.打烂三步清洁法的程序是怎样的？

1.清洗（浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁）2.冲洗（用热水

冲洗,去除泡沫）.3.消毒（放入IOOPPM的消毒水中消毒至少2分钟）并风

干.

K区岗位标准试题：

1.通常解冻多久后需要检查鸡肉的解冻情况,没有完全解冻的怎么做？

1小时后,没有完全解冻完的留在槽内继续解冻,每10—15分钟翻动

检查一次.

2.在夏季的水温超过70F21C时-，解冻开始多久后，就要检查鸡肉的解

冻情况，取出已解冻完成的鸡肉？

30分钟后。

3.解冻好的鸡肉保存多久？

48小时.

4.什么是完全解冻？如何判断标准.

拿起整袋鸡肉，袋内还有少许冰晶，但又可以用手轻轻扳开，

5.腌制好的鸡类产品怎样分装？

原味鸡每袋9块（2小腿,2大腿,2膀肋,2鸡翅,1鸡胸），腿肉/劲脆/

新奥尔良烤腿肉每袋9片，条子每袋24（22）条,腿肉丁每袋约500克

（500ML量杯舀取1平杯），辣翅每袋30个（翅中15个,翅根15个），烤翅

每袋20个（翅中尖10,翅根10）

6.叙述冰水的配置标准

在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰

块（约1:1）的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块（以确保腌制

液的温度在1—5C）,用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少1分钟，然后

捞去多余的冰块。

7.最长解冻多长时间，如还未解冻完怎样处理?保存时间为？

鸡肉从放入水中开始最长不能超过90分钟,90分钟还没有解冻好

的鸡肉，需要放入带盖子的周转箱中，袋与袋之间用架子相隔，移入鸡类

冷藏库解冻.保存时间为出水算保质期保存48小时,冷藏库解冻时间含

在48小时内。

8.什么时候需要更换水和筛粉？

如果连续裹粉4轮后必须换水,如果没有连续裹粉,每次裹粉后必须

换水

9.面粉最少量为多少？

达到面粉盆的1/2满.

10.叙述在厨房应注意的交叉污染及安全保全事项？

黄边和绿边毛巾不可重叠；不可用黄边毛巾上产品；起和上产品时

需脱掉围裙；手接触生品及裹粉后需洗手消毒方可接触熟品；戴一次性

手套码放生品后需洗手消毒方可将产品下锅。

11.一批原味粉如何配比？

答：1袋面粉+1包原味鸡调料+1包裹面盐+1包蛋奶粉,依次放入裹

面盆插入、翻起，插入、挑起，混合20次，过筛2次.

12.四头锅烹炸原味鸡的温度和时间是多少？

2头鸡336华氏度、4头鸡360华氏度.时间14分钟

13.四头锅和八头锅在什么时候需要抛光滤油？

开店和午高峰后需抛光,循环15分钟。

14.一头鸡，两头鸡、四头鸡保存多长时间？

一头鸡1小时.两头鸡、四头鸡1.5小时

15.一头鸡的码架标准？

底层不放，第二层放大小腿，第三层中间放鸡胸，四周放膀肋和鸡

翅。膀肋放在小腿的上方，鸡翅放在大腿的上方，顶层不放。

16.四头锅1炸1滤的标准？

每炸一轮原味鸡就要滤油1次，在滤油时要用大白刷刷洗锅壁及发

热丝。

17.Pitco炸锅香辣鸡翅最少炸多少个?最多炸多少个？

最少2个、最多30个。

18.腿肉裹粉时最多裹多少?最少裹多少？

最多9片,最少1片。

19.Pitco炸锅最多炸多少?最少炸多少？

小腿笼最多9片、最少1片。大腿笼最多18片，最少1片。

20.腿肉条裹粉时最多裹多少?最少裹多少？

最多40条,最少2条.

21.Pitco炸锅最多炸多少?最少炸多少？

最多24条、最少2条

22.腿笼烹炸最多炸几虾排个?分别摆第几层？

最多炸6个,分别摆在第二和第四层.

23.烤翅一盘的最大烤制量和最小烤制量？

一盘最多烤制10对,最少烤制2对.

24.CPClOl型烤箱的上架顺序是怎样？

25.CPClOl型烤箱的上架顺序（从下往上数）：1盘放第4层,2盘放第3,5

层，3盘放第246层，四盘放第2346层，五盘放23456层

26.烤好的烤翅怎样保存保存时间？

烤好的烤翅立即用专用的鸡夹翻面,用手柄将装有鸡翅的架子转移

到一个面包上,放入直立保温柜湿柜中加盖保存,保存时间为60分钟,不

加盖保存45分钟，控油5分钟后方可售卖。

27.新奥尔良烤腿肉每1盘最多/最少烤制量？

每1盘最多烤制9片,最少烤制1片.

28.一批蘸酱配比标准?调好的蘸酱保存多久？如何保存？

1包新奥尔良蘸酱粉+800毫升热水,顺时针搅拌15-20下,直至完全

溶解。保存k+1天，隔夜需冷藏保存。

29.未用完的蘸酱在第二天开店如何加热？

开店时在粟米机中加入2-3加仑的热水(至少140华氏度)，将前一

天剩余的酱料放入粟米机中,加热约0.5小时,确定温度达到140华氏度

以上，如没达到,用搅拌器搅拌再加热,直到温度达到140华氏度以上。

30.烤好的鸡腿肉怎样蘸酱和保存？

用专用的鸡夹将烤好的鸡腿肉完全浸入酱中，将蘸好的鸡腿肉从酱

中夹出，贴着容器壁,左右抖动各5次,去除表面多余的酱料,放入备有

1/4(1/6)隔水板的1/4(1/6)不锈钢格中加盖备用，每个1/4(1/6)不绣钢

格最多放置18片(9片)鸡腿肉.每次蘸酱的鸡腿肉不可超过12片.若烤

制的鸡腿肉太多,不能一次完成蘸酱,侧将1/2面包盘转移至直立保温柜

中保存，但必须尽快分次完成蘸酱.蘸好酱的烤鸡腿肉放入到直立保温

柜中保存45分钟.

31.1批挞水的配比是怎样的?保存时间？

配制一批挞水为：250ML全仕奶+400克蛋液+500ML淡奶油，配比好

的挞水保存K+1天,在分配壶中为当天打烂废弃.

32.每次从冷藏菜库/冷藏冰箱取出挞水准备充填时一，都必须将挞水搅拌

均匀,搅拌的方法是?

搅拌的方法:用搅拌器沿容器壁由外围至中心点，由上而下地搅拌

10-15下使其均匀.

33.蛋挞的最小烤制量为几个?摆放的原则是？

最少烤制1个蛋挞,摆放的原则是相对平均的分配。

34.烤好的蛋挞在室温中需要冷却多久?蛋挞怎样存放?保存时间为？

需要冷却5分钟,烤好的蛋挞存放在1/2面包盘及架子上（1/2面包

盘需要预热），保存在直立保温柜干柜鸡类产品的上方.保存时间为1.5

小时.

35.开封后的全仕奶、淡奶油怎样存放?保存时间为?蛋液解冻多久?保存

时间为？

开封后的全仕奶、淡奶油应放在冷藏菜/冰箱中保存，其保存时间

为K+2天,蛋液应解冻8小时方可使用，解冻好后的保存时间为K+2天

36.两种蛋挞混烤时应注意什么？

两种蛋挞混烤时，新品蛋挞始终放在原味蛋挞的上层，且需要放置

NEW牌来区分.

37.灯影牛肉丝预热的烤程为?烤制码盘时应注意什么？

灯影牛肉丝预热的烤程为双菇烤程（4A/B/C）,应注意每盘最多码放

2袋,应码放在1/2面包盘的架子上.

38.预热好的牛肉丝怎样存放?保存时间为？

存放在直立保温柜带有架子的面包上（不可直接存放在面包盘内），

保存时间为4小时.

39.大米开封后保存多久?

优先使用。

40.烤翅和烤腿肉的操作重点！！！

1.码盘时有没有带一次性手套.2.拿取烤翅时有没有专用的器具.3.

夹取烤翅时是否使用专用的鸡夹.4.码盘和起产品时有没有生熟分开.5.

烤盘纸每两轮有没有更换一次.6.烤翅的上架是否正确.7.粉台需要起/

下锅时,烤区员工需要脱掉一次性手套,洗手消毒后才能进行操作.8.烤

盘的篦子是否清洁（低峰时需要及时清洁）9.起锅后的烤翅是否有立即

转移（保证产品温度）。

OK,CK,BW岗位标准试题：

41.简述厨房开店的流程？

重点：裹面粉是否有过筛；炸锅的合理开启（能源管理）；使用的毛

巾是否已消毒。

42.开店装机时确保滤油机部件都是干燥的原因是？

避免滤油纸变潮膨胀，影响滤油的效果.

43.HennyPenny4∕8头/Pitco/FrymaSter炸锅的开店装机应各添加多少

滤油粉？添加应注意什么？180

克/360克/大槽360克小槽180克/180克,应注意滤油粉需要均匀的

洒在滤油纸上.

44.炸锅的正确油位是？

炸油需要高于加热线圈，且在没有加热之前，油位应低于炸锅上油

线1.25CM左右.

45.炸油的温度到达多少时可以进行过滤/抛光?

温度到达250正负2华氏度.

46.什么是过滤和抛光？

过滤是将炸油从炸锅中泄到滤油机中，然后抽回炸锅的一个单循环,

主要是过滤炸油中颗粒较大鸡肉碎片等.抛光是将炸油从炸锅中泄到滤

油机中，然后抽回炸锅反复循环15分钟,主要是让炸油通过滤油粉的化

学作用吸收炸油中的微小颗粒,延长炸油的使用寿命.

47.HennyPenny4∕8头炸锅的压力阀和重锤怎