西餐酒水知识

关于西餐酒水知识总述、酒的基础知识酒的概念酒的功能酒的种类第2页,共35页，2024年2月25日，星期天酒的概念酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏、陈酿等方法制成的含已醇的带刺激性的饮料。白酒的主要成份是乙醇，俗称酒精。酒精浓度高，酒性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例与水混合，以53%已醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53度）第3页,共35页，2024年2月25日，星期天酒的功能兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热，消除疲劳。对人体有较好的滋补作用可以促进食欲，帮助消化酒对人体具有药用价值。酒可去腥解腻，增加菜肴美味酒可助兴第4页,共35页，2024年2月25日，星期天酒的分类按酒的酿造方法分：

蒸馏酒：如威士忌、金酒、白兰地、伏特加、中国白酒

酿造酒又称发酵酒:酒度低，对人体刺激小，含较多的营养成分，适量饮用有益健康。如：黄酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒。

配制酒：在蒸馏酒或酿造酒中按一定比例加入香草、香料、果实、药材等。如竹叶青酒、五加皮酒、青梅酒和各种药酒。第5页,共35页，2024年2月25日，星期天酒的分类按酒精浓度分高度酒（一般在40度以上）我国产的白酒和外国酒中的伏特加多属此类。中度酒（20度~40度之间）如竹叶青酒、青梅酒、五加皮酒、白兰地酒和威士忌酒等。低度酒(在20度以下）如黄酒、葡萄酒、啤酒按酒的颜色分为白酒、色酒

按商品类型分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒、葡萄酒。

第6页,共35页，2024年2月25日，星期天第一节餐前酒第7页,共35页，2024年2月25日，星期天A、餐前酒概念指在餐前饮用的，可引导和刺激食欲，所以也称为“餐前酒”。开胃酒因在餐前饮用，最好不带甜味，以免影响食欲。餐服人员可选择无甜味的香槟、带酸味的鸡尾酒、无甜味的雪利酒或苦艾酒给客人饮用。第8页,共35页，2024年2月25日，星期天B、餐前酒的品种潘诺茴香酒苦艾酒飘仙1号第9页,共35页，2024年2月25日，星期天C、餐前酒的服务方式可以加冰、加水使用力娇杯一般都是配制酒第10页,共35页，2024年2月25日，星期天第二节佐餐酒第11页,共35页，2024年2月25日，星期天A、佐餐酒概念有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。食用红色肉类则搭配红葡萄酒，食用白色肉类及海鲜类则搭配白葡萄酒较为恰当。简单地说就是“红酒配红肉，白酒配白肉。”第12页,共35页，2024年2月25日，星期天B、佐餐酒的品种红葡萄酒（干红、桃红、甜酒）白葡萄酒（干白、甜白）泍酒些利酒香槟酒

第13页,共35页，2024年2月25日，星期天C、佐餐酒的服务方式红葡萄酒常温饮用；白葡萄酒冰镇饮用；香槟酒等冰镇饮用；红白葡萄酒的主要区别在于去皮发酵与不去皮发酵第14页,共35页，2024年2月25日，星期天第三节餐后酒第15页,共35页，2024年2月25日，星期天A、餐后酒概念是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。第16页,共35页，2024年2月25日，星期天B、餐后酒的品种君度橙酒蛋黄甜酒可可甜酒蓝橙椰子甜酒第17页,共35页，2024年2月25日，星期天C餐后酒的服务方式基本同餐前酒第18页,共35页，2024年2月25日，星期天第四节西餐烈酒第19页,共35页，2024年2月25日，星期天西餐的六大烈酒白兰地（Brandy）威士忌（Whisky）伏特加酒（Vodka）朗姆酒（Rum）金酒（gin）特基拉酒（Tequila）第20页,共35页，2024年2月25日，星期天白兰地（Brandy）人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。第21页,共35页，2024年2月25日，星期天白兰地品牌：拿破仑VSOP轩尼诗VSOP马爹利蓝带金牌马爹利名士马爹利马爹利XO人头马XO人头马路易十三人头马VSOP第22页,共35页，2024年2月25日，星期天白兰地的制作工艺制造过程：先把葡萄造发酵后，把酒暖烘起来，然后再进行蒸馏两次，新亮出来的白兰地，酒性极猛，所以必须放在橡木桶里，经过一段日子，就会自然变得香醇（蒸馏过程通常在冬季里经行）为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。其中，X.O酒龄为20-50年，V.S.O.P最低酒龄为6-20年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。第23页,共35页，2024年2月25日，星期天白兰地的饮用及服务白兰地用杯：白兰地杯服务：当客人点到此酒时，用量酒器从整瓶酒中到出一份，注入杯中，并做一杯冰水，于酒同时用托盘送至客人面前，再将酒杯放在杯垫上，然后将另一个杯垫放在酒杯前方，将冰水放在上面。

习惯：饮用白兰地，欧美人多喜在餐后以特别设计之口杯，边摇晃边饮用，边饮边闻其香醇酒味，白兰地亦可加上冰块，汽水或配做混合酒在白兰地在餐前或休闲时候用。第24页,共35页，2024年2月25日，星期天威士忌（Whisky）威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的。。威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。第25页,共35页，2024年2月25日，星期天威士忌酒种类：苏格兰威士忌酒：色泽棕黄带红，略带烟熏味美国威士忌酒：多呈棕红色，有明显的橡木香味。加拿大威士忌酒：口味清淡，可单独饮用，也可加淡水饮用。爱尔兰威士忌酒：使用大麦、麦牙，但不经烟熏酿制而成，所以没有烟熏之酒味第26页,共35页，2024年2月25日，星期天威士忌酒品牌：芝华士12年皇家礼炮黑方、蓝方、红方四玫瑰白马占边威士忌爱尔兰威士忌

第27页,共35页，2024年2月25日，星期天第28页,共35页，2024年2月25日，星期天威士忌的饮用及服务用杯：净饮·烈酒杯，加冰饮：古典杯服务：当客人点到此种酒时，先在杯中放入冰三块，然后用量酒器一份倒入杯中，用托盘托至客人，在客人右侧用杯子放在杯垫上，威士忌多在饮用时加冰，汽水或是混合酒用，加水、加冰、加可乐、加苏打水、调鸡尾酒）第29页,共35页，2024年2月25日，星期天第30页,共35页，2024年2月25日，星期天伏特加酒（Vodka）伏特加：用小麦等谷物经蒸馏过程之后，已由使用了马铃薯伏特加酒性刚强和金酒几乎一样，但经过了过滤而成故欠缺了金酒之花香芬芳酒味，多在饮用时加在饮用时加冰，汽水或是混合酒用，饮用方法：同威士忌第31页,共35页，2024年2月25日，星期天金酒（Gin）金酒：用杜松子等谷物制成，不需经窖藏即可食用，英国出产之伦敦干金，因酒味芬芳浓烈，远甚其他地方出品而名，多在饮用时加水，果汁，汽水或做混合饮用酒。饮用方法：同威士忌第32页,共35页，2024年2月25日，星期天朗姆酒（Rum）用甘蔗或蜜糖经蒸馏过程制成，有白朗及黑朗姆之分，饮用方法相同。饮用方法：同威士忌第33页,共35页，2024年2月25日，星期天特基拉酒（Tequila）又称龙舌