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葡萄的构造及其成分葡萄酒生产原料与改良葡萄的构造及其组成成分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分，这两部分的质量分数如下：果梗4％～6％果实94％～96％葡萄颗粒结构如图2-1所示。果梗

果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁。和果实相反，只含少量糖和有机酸。一般葡萄果梗的平均成分见表2-2所示。葡萄的构造及其组成成分葡萄果实葡萄果实包括三个部分，它们的质量分数如下：果皮6％～12％果核（子）2％～5％果肉（浆液）83﹪～92﹪葡萄的构造及其组成成分果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。大多数葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品种不同，而形成各种色调。白葡萄有青、黄、金黄、淡黄、或接近无色；红葡萄有淡红、鲜红、深红、宝石红等；紫葡萄有淡紫、紫红、紫黑等色泽。果皮尚含芳香成分，它赋于葡萄酒特有的果香味。不同品种香味不一样。果皮葡萄的构造及其组成成分一般葡萄含有4个果核，果核中含有有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等。这些东西如带入发酵液，会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时，须尽量避免将核压破。表2-4列出了果核的化学成分。发酵完毕，酒糟中的葡萄核可用来榨油。

果核葡萄的构造及其组成成分果肉和果汁是葡萄的主要成分（占83％～92％）。不同品种，其组成很不一样。果肉和果汁的成分见表

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