zxh餐饮服务食品安全法律法规培训要点

食品平安管理员

餐饮效劳食品平安法律法规

培训要点东莞市食品药品监督管理局东莞市食品平安委员会东莞理工学院周显宏2011.112024/4/611．中华人民共和国食品平安法2．中华人民共和国食品平安法实施条例3．国务院关于加强食品等产品平安监督管理的特别规定4．餐饮效劳许可管理方法5．餐饮效劳食品平安监督管理方法6．餐饮效劳许可审查标准7．餐饮效劳食品平安操作标准8．学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定10．广东省食品平安条例11．广东省食品药品监督管理局关于《餐饮效劳许可管理方法》的实施细那么12．关于印发重大活动餐饮效劳食品平安监督管理标准的通知13．关于印发餐饮效劳食品采购索证索票管理规定的通知14．关于加强餐饮效劳单位附设甜品站食品平安监管工作的通知15．关于印发中央厨房许可审查标准的通知16．转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查标准的通知17．关于印发广东省餐饮效劳监管部门日常检查制度试行的通知18．广东省食品药品监督管理局关于餐饮效劳从业人员健康检查的管理方法19．广东省食品药品监督管理局关于餐饮效劳《食品平安管理员》的管理方法20．广东省餐饮效劳食品平安量化分级管理规定21．餐饮效劳食品平安相关标准2024/4/62培训目标掌握法律法规对餐饮效劳单位的要求、应当履行的法律义务和违反法律规定应当承担的法律责任；熟悉监管部门进行餐饮效劳行政许可和监督检查的程序、方式、内容；了解食品平安标准的意义和餐饮效劳食品平安相关标准的内容等。2024/4/63第一局部

广东省食品药品监督管理局

关于餐饮效劳《食品平安管理员》的管理方法

粤食药监法2011【129】号

2011年9月1日实施2024/4/64出台《食品平安管理员管理方法》的背景推行食品平安管理员制度，通过加强企业单位的自我管理实现对餐饮效劳行业的有效监管，是落实食品平安第一责任人、构建政府监管和企业自律的新管理模式需要.让企业拥有自己的“食品平安专业人员”，随时随地正确地做好企业自身食品平安管理，构建覆盖到每一家餐饮效劳单位的自身食品平安管理网络.监管部门日常检查工作的重心放在了对食品平安管理员履行职责情况的监督上，有利于行政监管效能的提高，解决监管任务繁重和监管力量缺乏之间的矛盾.2024/4/65《食品平安管理员管理方法》的框架结构本方法分为总那么、条件与设置要求、职责与权利、培训与考核、监督管理和附那么6章共27条。第一章总那么〔第一～六条〕：说明制订《方法》的目的、依据、适用范围、食品平安管理员的定义、配备要求、管辖权划分和信息管理平台建设要求。第二章条件与设置要求〔第七～十一条〕：明确食品平安管理员应当具备的条件、具体的设置要求和变更备案要求。第三章职责与权利〔第十二～十五条〕：明确食品平安管理员的责任、主要职责和应当享有的权利。第四章培训与考核〔第十六～二十二条〕：明确培训学时要求、大纲内容，培训机构的条件、备案、公布，考核发证管理和继续教育要求。第五章监督管理〔第二十三～二十六条〕：规定监管部门对食品平安管理员日常监管方面的要求、食品平安管理员日常考核机制和餐饮效劳单位的催促职责。第五章附那么〔第二十七条〕：明确实施时间。2024/4/66本局部大纲知识要点一、掌握1．食品平安管理员的含义和分级规定。2．食品平安管理员必须具备的条件。3．食品平安管理员设置要求和变更备案要求。4．食品平安管理员的主要职责。5．食品平安管理人员上岗前需培训的学时规定及培训内容。6．食品平安管理人员继续教育的规定。二、熟悉1．食品平安管理员应当掌握的知识。2．食品平安管理员的考核程序。3．监管部门对食品平安管理人员履行职责情况的监督检查内容。4．食品平安管理员的日常考核扣分制的规定。5．对因履行职责不到位而解聘的食品平安管理员的处理规定。三、了解1．食品平安管理员的权利。2．培训机构应当具备的条件和备案管理制度。2024/4/67食品平安管理员的定义和必须具备的条件本方法所称食品平安管理员是指在餐饮效劳单位从事食品平安管理工作，经统一培训考核合格，取得由餐饮效劳监管部门发放的《广东省餐饮效劳食品平安管理员培训证书》〔以下简称《培训证书》〕的从业人员。《培训证书》在全省内有效。〔管理方法第三条〕食品平安管理员必须具备以下条件：〔管理方法第七条〕〔一〕身体健康并具有餐饮从业人员健康合格证明；〔二〕具备相应的餐饮效劳食品平安管理知识和工作实践经验。高级食品平安管理员还应当具备相关专业的大专以上学历；〔三〕经合法培训机构培训后，考核合格，取得《培训证书》，并按要求参加继续教育培训。2024/4/68食品平安管理员应当掌握的知识要求〔第八条〕〔一〕食品平安法律法规、标准和技术标准；〔二〕常见的食品污染因素及其预防控制措施；

〔三〕食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原那么；〔四〕餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求；〔五〕食品采购、储存、加工制作、销售、运输和餐饮具清洗消毒过程的食品平安要求；〔六〕从业人员个人卫生要求；〔七〕餐饮业其他相关食品平安管理要求。2024/4/69食品平安管理员的分级和分类设置不同经营规模和经营工程的餐饮效劳单位的食品平安风险程度不一样，对食品平安管理工作岗位要求不同，方法规定将食品平安管理员分为高、中、初级，实行分级管理，并要求餐饮效劳单位根据经营规模和经营范围设置相应级别的专职或兼职食品平安管理员,以确保食品平安管理制度的有效落实。2024/4/610食品平安管理员的分类设置要求〔第九条〕〔一〕特大型餐馆、连锁经营餐饮效劳单位的总部、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数3000人以上的集体食堂以及承担重大活动接待任务的餐饮效劳单位应当设置独立的食品平安管理部门，部门负责人应当为专职的高级食品平安管理员；〔二〕大型餐馆、供餐人数3000人以下的学校食堂〔含托幼机构食堂〕、就餐人数在500人以上3000人以下的机关和企事业单位食堂应当配备专职的中级或高级食品平安管理员；〔三〕其他餐饮效劳提供者应当根据实际情况，配备相应级别的专职或兼职的食品平安管理员。食品平安管理员不得同时在两家以上餐饮效劳单位从事食品平安管理工作。2024/4/611有关许可申请和变更备案的规定餐饮效劳提供者依照规定配备符合要求的食品平安管理员前方可向餐饮效劳监管部门申请办理餐饮效劳许可事项。(第十条)食品平安管理员发生变更的，餐饮效劳单位应当在30天内向原餐饮效劳许可证发证机关上报新的食品平安管理员名单备案。(第十一条)2024/4/612食品平安管理员的职责方法第十二条拟订本单位餐饮效劳食品平安管理制度并组织实施，对本单位的餐饮效劳食品平安工作负直接管理责任。方法第十三条食品平安管理员8个方面的具体职责：1.从业人员培训2.从业人员健康管理3.食品采购管理4.食品平安检查5.场所环境卫生管理6.事故报告7.配合监督部门开展监督检查8.其他2024/4/613食品平安管理员的权利食品平安管理员依照规定履行职责，任何人不得干预、阻挠。发现本单位有违反食品平安法律法规的行为或者存在重大食品平安隐患，所在单位拒不改正的，有权向餐饮监管部门反映或举报。提供必要的工作条件，支持其接受培训和继续教育并为其学习活动提供便利。2024/4/614食品平安管理员的培训、考核高、中、初级餐饮效劳食品平安管理人员上岗前应当分别接受不少于30学时、20学时、15学时的食品平安培训。餐饮效劳食品平安管理员的培训由通过省食品药品监督管理局备案的合法的培训机构承担。食品平安管理员凭合法的培训机构出具的培训记录，参加广东省餐饮效劳食品平安管理员网络远程考试平台的食品平安管理员考核。考核合格的，统一发放《培训证书》。2024/4/615食品平安管理员的继续教育要求为使食品平安管理员定期更新食品平安知识，及时掌握国家食品平安方面的新法规、新政策，方法对食品平安管理员提出了继续教育方面的要求。高、中、初级餐饮效劳食品平安管理员每年继续教育培训应当分别不少于12学时、8学时和4学时。为确保继续教育要求有效落实，方法规定未按要求参加继续教育的食品平安管理员，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。2024/4/616食品平安管理员的日常考核机制为保证食品平安管理员制度得以真正落实，食品平安管理员的日常考核采取扣分制。一年内累计扣满10分的，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。扣分情形与食品平安管理员职责向对应，10种情形，无正当理由不在岗，〔方法25条〕对履行职责不到位的食品平安管理员，餐饮效劳单位应当将其解聘，同时将有关情况报当地餐饮效劳监管部门备案。对连续3次被不同餐饮效劳单位因履行职责不到位而解聘的食品平安管理员，信息系统会将其自动列入黑名单。2024/4/617第二局部

中华人民共和国食品平安法及其实施条例2024/4/618中华人民共和国食品平安法及其实施条例《中华人民共和国食品平安法》2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2009年6月1日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。《中华人民共和国食品平安法实施条例》2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，中华人民共和国国务院令第557号，2009年7月20日公布，自公布之日起施行。2024/4/619框架结构《中华人民共和国食品平安法》及其实施条例的框架机构完全相同：第一章

总那么

第二章

食品平安风险监测和评估

第三章

食品平安标准

第四章

食品生产经营

第五章

食品检验

第六章

食品进出口

第七章

食品平安事故处置

第八章

监督管理

第九章

法律责任

第十章

附那么

《中华人民共和国食品平安法》104条，实施条例64条2024/4/620本局部大纲知识点要求一、掌握1．第一章“总那么”局部关于立法宗旨、适用范围、食品生产经营者责任的规定。2．第三章“食品平安标准”局部关于食品平安标准是强制执行的标准的规定。3．第四章“食品生产经营”局部的内容〔不包括对食用农产品生产者，食品生产者，食品生产企业，经营企业，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者的有关规定以及关于食品添加剂生产许可、新食品原料申报〕。4．第六章“食品进出口”局部关于进口食品、食品添加剂的标签和说明书的规定。5．第七章“食品平安事故处置”局部关于食品生产经营者和事故发生单位有关责任的规定。6．第九章“法律责任”局部的内容〔不包括对食品生产者，检验机构、检验人员，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，政府部门有关违法行为的法律责任规定以及违法进口食品的法律责任〕。7．第十章“附那么”局部有关用语的定义。2024/4/621二、熟悉1．第一章“总那么”局部关于食品平安监管模式〔监管部门职责分工〕的规定。2．第三章“食品平安标准”局部关于食品平安标准内容的规定。3．第五章“食品检验”局部关于食品自验、委托检验、抽检、复检的规定。4．第七章“食品平安事故处置”局部关于政府部门调查处理食品平安事故采取的措施的规定。5．第八章“监督管理”局部关于食品监管部门监督权利、措施和义务的规定。本局部大纲知识点要求2024/4/622本局部大纲知识点要求三、了解1．第一章“总那么”局部的的其它内容。2．第二章“食品平安风险监测和评估”局部关于食品平安风险监测和评估制度的内容、风险评估结果的应用的规定。3．第三章“食品平安标准”局部关于食品平安标准制定程序的规定。4．第四章“食品生产经营”局部的其它内容。5．第六章“食品进出口”局部关于食品进口的规定。6．第九章“法律责任”局部的其它内容。2024/4/623第一章“总那么”局部立法宗旨〔法第一条〕为保证食品平安，保障公众身体健康和生命平安适用范围〔第二条〕中国境内食品生产和加工〔称食品生产〕食品流通和餐饮效劳〔称食品经营〕；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备〔以下称食品相关产品〕的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的平安管理。

供食用的源于农业的初级产品〔以下称食用农产品〕的质量平安管理，遵守农产品质量平安法的规定。2024/4/624第一章“总那么”局部食品生产经营者责任的规定〔法第3条〕食品生产经营者应当依照法律、法规和食品平安标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品平安，接受社会监督，承担社会责任。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品平安标准从事生产经营活动，建立健全食品平安管理制度，采取有效管理措施，保证食品平安。

食品生产经营者对其生产经营的食品平安负责，对社会和公众负责，承担社会责任。〔条例第3条〕

强化了生产经营者保证食品平安的社会责任2024/4/625第一章总那么食品平安监管体制、监管部门职责分工国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮效劳活动实施监督管理。县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品平安监督管理职责。

▲食品药品监督管理部门是餐饮效劳活动的监督管理部门2024/4/626第一章总那么其他有关组织、协会、新闻媒体、个人等的责任、权利与义务的规定以及鼓励性的规定属于一般性了解的内容▲任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品平安信息，对食品平安监督管理工作提出意见和建议。2024/4/627第二章食品平安风险监测和评估该章节属于一般性了解的内容重点了解食品平安风险监测和评估制度的内容、风险评估结果的应用的规定等食品平安风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。食品平安风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。食品平安风险评估结果是制定、修订食品平安标准和对食品平安实施监督管理的科学依据。2024/4/628

第三章

食品平安标准食品平安标准是强制执行的标准。除食品平安标准外，不得制定其他的食品强制性标准。食品平安标准应当包括以下内容：

〔一〕食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

〔二〕食品添加剂的品种、使用范围、用量；

〔三〕专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；

〔四〕对与食品平安、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

〔五〕食品生产经营过程的卫生要求；

〔六〕与食品平安有关的质量要求；

〔七〕食品检验方法与规程；

〔八〕其他需要制定为食品平安标准的内容。没有食品平安国家标准的，可以制定食品平安地方标准。企业生产的食品没有食品平安国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准。国家鼓励食品生产企业制定严于食品平安国家标准或者地方标准的企业标准。2024/4/629

第四章

食品生产经营▲

食品生产经营的根本要求〔法第27条〕：硬件--对食品加工经营场所的要求；对食品经营设备设施的要求；对设备布局和工艺流程的要求。人员、制度：对食品平安专业技术人员、管理人员及管理制度的要求。从业行为：对直接入口的食品包装的要求〔对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器卫生的要求〕；对食品贮存、运输的要求等；对用水的要求；对使用的洗涤剂、消毒剂的要求。禁止生产经营食品〔法第28条〕：11类2024/4/630第四章

食品生产经营▲食品生产经营许可制度从事食品生产、食品流通、餐饮效劳，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮效劳许可。〔法第29条〕食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮效劳许可后，办理工商登记。〔条例第20条〕食品生产许可、食品流通许可和餐饮效劳许可的有效期为3年。2024/4/631第四章

食品生产经营▲食品平安管理制度食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品平安管理制度，加强对职工食品平安知识的培训，配备专职或者兼职食品平安管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。〔法第32条〕从业人员健康管理制度食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度〔健康检查制度和健康档案制度〕。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎〔甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎〕等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。(法第32条、条例第23条)

2024/4/632第四章

食品生产经营▲索票索证和进货查验记录制度

食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验……2024/4/633第四章

食品生产经营▲食品贮存要求食品经营者应当按照保证食品平安的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。(法第40条)食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。(法第41条)

2024/4/634第四章

食品生产经营▲标签要求预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明以下事项：〔法第42条〕

〔一〕名称、规格、净含量、生产日期；

〔二〕成分或者配料表；

〔三〕生产者的名称、地址、联系方式；

〔四〕保质期；

〔五〕产品标准代号；

〔六〕贮存条件；

〔七〕所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

〔八〕生产许可证编号；〔九〕法律、法规或者食品平安标准规定必须标明的其他事项。食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。

食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。(法第48条

)2024/4/635第四章

食品生产经营▲食品添加剂规定食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明平安可靠，方可列入允许使用的范围。(法第45条)食品生产者应当依照食品平安标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。(法第46条)食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。(法第47条

)2024/4/636第四章

食品生产经营▲禁止加药规定生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。(法第50条)2024/4/637第四章

食品生产经营▲食品召回制度(法第50条)国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品平安标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

食品经营者发现其经营的食品不符合食品平安标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。

食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。

未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品平安标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。2024/4/638第四章

食品生产经营▲有关生产经营条件发生变化时应采取措施的规定食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品平安事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强对食品生产经营者生产经营活动的日常监督检查；发现不符合食品生产经营要求情形的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合生产经营许可条件的，应当依法撤销相关许可。(条例第21条)2024/4/639第四章

食品生产经营▲餐饮效劳提供者特殊义务原料采购控制要求；加工过程食品及原料控制要求餐饮效劳提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品平安标准。

餐饮效劳提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。条例第31条设施、设备控制要求；餐饮具卫生平安义务餐饮效劳提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

餐饮效劳提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。条例第32条2024/4/640第五章食品检验免检、抽样检验、复检规定食品平安监督管理部门对食品不得实施免检。

县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购置抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。法第60条食品生产经营者对依照食品平安法第六十条规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论说明食品合格的，复检费用由抽样检验的部门承担；复检结论说明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。条例第35条

复检机构由复检申请人自行选择。复检机构与初检机构不得为同一机构。条例第34条2024/4/641第五章食品检验自检、委托检验规定

食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。法第61条2024/4/642第六章食品进出口进口食品、食品添加剂的标签和说明书的规定进口的预包装食品\食品添加剂应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品平安国家标准的要求，载明食品\食品添加剂的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。法第61条\条例第40条2024/4/643第六章食品进出口食品进口规定进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品平安国家标准。

进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。法第62条进口食品的进口商应当持合同、发票、装箱单、提单等必要的凭证和相关批准文件，向海关报关地的出入境检验检疫机构报检。进口食品应当经出入境检验检疫机构检验合格。海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。条例第36条2024/4/644第七章食品平安事故处置食品生产经营单位在事故处置中的责任制定事故应急处置预案食品生产经营企业应当制定食品平安事故处置方案，定期检查本企业各项食品平安防范措施的落实情况，及时消除食品平安事故隐患。法第70条及时处置和报告发生食品平安事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。任何单位或者个人不得对食品平安事故隐瞒、谎报、缓报，不得消灭有关证据。法第71条发生食品平安事故的单位对导致或者可能导致食品平安事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。条例第43条2024/4/645第七章食品平安事故处置监管部门在事故处置时可采取的措施及权力县级以上卫生行政部门接到食品平安事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取以下措施，防止或者减轻社会危害：

〔一〕开展应急救援工作，对因食品平安事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；

〔二〕封存可能导致食品平安事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；

〔三〕封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；

〔四〕做好信息发布工作，依法对食品平安事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。法第72条参与食品平安事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。

有关单位和个人应当配合食品平安事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。条例45条2024/4/646第八章监督管理食品监管部门监督权利、措施和义务县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品平安监督管理职责，有权采取以下措施：

〔一〕进入生产经营场所实施现场检查；

〔二〕对生产经营的食品进行抽样检验；

〔三〕查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；

〔四〕查封、扣押有证据证明不符合食品平安标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；

〔五〕查封违法从事食品生产经营活动的场所。法第77条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。法第78条2024/4/647第八章监督管理食品监管部门监督权利、措施和义务县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品平安信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品平安信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。法第79条

县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当按照法定权限和程序履行食品平安监督管理职责；对生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处分；涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。法第81条2024/4/648第九章法律责任未经许可从事食品生产经营活动的法律责任法第84条违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。2024/4/649第九章法律责任生产经营禁止生产经营的食品〔不含被包装材料、容器、运输工具等污染的食品以及无标签的预包装食品〕；拒不召回或者停止经营不符合食品平安标准的食品；生产经营条件发生变化未规定处理，造成严重后果；餐饮效劳提供者未按规定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用等的法律责任法第85条违反本法规定，有以下情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，撤消许可证。法2024/4/650第九章法律责任经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；在食品中添加药品；餐饮效劳提供者未按规定制定、实施原料采购控制要求的等违法行为的法律责任法第86条违反本法规定，有以下情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至撤消许可证：2024/4/651第九章法律责任进货时未查验许可证和相关证明文件；未建立并遵守查验记录制度；未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；安排患有有碍食品平安疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；餐饮效劳提供企业未按规定定期维护、清洗、校验设施、设备；餐饮效劳提供者未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的等违法行为的法律责任法第87条违反本法规定，有以下情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至撤消许可证：2024/4/652第九章法律责任未按要求进行事故处置、报告的法律责任法第88条违反本法规定，事故单位在发生食品平安事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；消灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门撤消许可证。2024/4/653第九章法律责任未按照要求进行食品运输的法律责任法第91条违反本法规定，未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，由原发证部门撤消许可证。2024/4/654第九章法律责任被撤消许可证的单位的直接负责的主管人员以及违法聘用上述人员的法律责任第92条被撤消食品生产、流通或者餐饮效劳许可证的单位，其直接负责的主管人员自处分决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。

食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门撤消许可证。2024/4/655第九章法律责任法第96条违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。

生产不符合食品平安标准的食品或者销售明知是不符合食品平安标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。法第97条违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产缺乏以同时支付时，先承担民事赔偿责任。

2024/4/656

第十章

附那么掌握有关用语的含义：

食品，食品平安，食品添加剂，保质期，食源性疾病，食物中毒，

食品平安事故，餐饮效劳2024/4/657第三局部

餐饮效劳许可管理方法

广东省食品药品监督管理局

关于《餐饮效劳许可管理方法》的实施细那么2024/4/658有关根本情况《餐饮效劳许可管理方法》卫生部第70令发布2010年5月1日起施行分为总那么，申请与受理，审核与决定，变更、延续、补发和注销，许可证的管理，监督检查，法律责任，附那么等8个章节，共42条。广东省食品药品监督管理局关于《餐饮效劳许可管理方法》的实施细那么2010年11月8日以粤食药监法〔2010〕203号发布自发布之日起施行共16条2024/4/659本局部大纲知识点要求一、掌握1．适用范围。2．《餐饮效劳许可证》受理和审批机关。3．申请《餐饮效劳许可证》应当具备的根本条件。4．申请《餐饮效劳许可证》应当提交材料及要求。5．《餐饮效劳许可证》变更、延续、补发的申办流程和需要提供的材料。6．餐饮效劳食品平安管理员制度的有关规定。7．《餐饮效劳许可证》有效期、亮证经营以及不得转让、涂改等管理规定。8．有关法律责任的规定。9．许可方法实施细那么规定的应当撤销《餐饮效劳许可证》的情形。二、熟悉1．餐饮效劳许可审核与决定的程序。2．《餐饮效劳许可证》样式、证号格式的规定。3．应当注销《餐饮效劳许可证》的情形。4．特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、经营场所等用语的含义。三、了解许可方法规定的应当撤销《餐饮效劳许可证》的情形。2024/4/660餐饮效劳许可范围和许可审批部门适用于从事餐饮效劳的单位和个人〔以下简称餐饮效劳提供者〕，不适用于食品摊贩和为餐饮效劳提供者提供食品半成品的单位和个人。

集体用餐配送单位纳入餐饮效劳许可管理的范围。中央厨房、甜品站各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮效劳许可管理工作2024/4/661申请人应当具备的根本条件《餐饮效劳许可管理方法》第九条申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮效劳许可申请应当具备以下根本条件〔四有〕有相适应的场所有相适应的设备、设施有符合条件的管理人员及保证食品平安的制度有合理的布局和流程2024/4/662申请许可应当提交的材料“四有”的具体化表现材料〔《餐饮效劳许可管理方法》第十条和广东省食品药品监督局关于《餐饮效劳许可管理方法》的实施细那么第八条〕：〔一〕餐饮效劳许可申请书；〔二〕名称预先核准的证明〔复印件，已从事其他经营的可提供营业执照复印件〕；〔三〕提出申请的餐饮效劳提供者，其法定代表人〔负责人或业主〕的身份证明；〔四〕食品经营场所选址、布局流程和设备设施布局图纸符合合理要求的证明；〔五〕现场验收核查意见；〔六〕食品平安管理员经过食品平安培训、符合相关条件的证明；〔七〕餐饮从业人员健康体检合格证明及食品平安知识培训情况说明；〔八〕从业人员健康管理、培训管理、原料采购查验和索票索证、仓储管理、餐饮具清洗消毒管理等保证食品平安的规章制度；〔九〕特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮效劳企业总部，集体用餐配送单位还应提供关键环节食品加工操作规程、食品平安检查方案以及食品平安突发事件应急处置预案；〔十〕省食品药品监督管理局规定的其他材料。2024/4/663餐饮效劳许可的审核与决定审核程序和许可决定依据《餐饮效劳许可管理方法》第十三、十四条审核申请材料现场核查许可时限要求《餐饮效劳许可管理方法》第十五条20个工作日内特殊原因可延长20个工作日内不予许可的告知形式《餐饮效劳许可管理方法》第十四条书面说明理由告知申请人享有的权利——依法申请行政复议或者提起行政诉讼2024/4/664许可证号格式为：省、自治区、直辖市简称＋餐证字＋4位年份数＋6位行政区域代码＋6位行政区域发证顺序编号餐饮效劳许可的有效期为3年。2024/4/665强调：同一餐饮效劳提供者在不同地点或者场所从事餐饮效劳活动的，应当分别办理《餐饮效劳许可证》。

餐饮效劳经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮效劳许可证》2024/4/666餐饮效劳许可的延续换证延续时限〔《餐饮效劳许可管理方法》第十九条〕需要延续《餐饮效劳许可证》的，应当在有效期届满30日前提出延续申请。逾期，按照新申请办理。申请延续提供材料〔《餐饮效劳许可管理方法》第二十条〕：

延续申请书；

原《餐饮效劳许可证》复印件；

原《餐饮效劳许可证》的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料。2024/4/667餐饮效劳许可的变更、补发变更《餐饮效劳许可管理方法》第十八条变更记载内容名称、法定代表人〔负责人或者业主〕或者地址门牌号改变变更申请书、原《餐饮效劳许可证》复印件、营业执照变更核准证明变更许可内容许可类别、备注工程以及布局流程、主要卫生设施改变的变更申请书、原《餐饮效劳许可证》复印件、更改事项说明、更改后的经营场所平面布局流程图；原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审核补发遗失在经营场所的显著位置张贴公开声明书，60日内申请补发2024/4/668餐饮效劳许可的注销注销的情形《餐饮效劳许可管理方法》第二十五条有效期届满，未延续；餐饮效劳提供者依法终止的；许可证依法被撤销、撤回或者被撤消的；餐饮效劳提供者主动申请注销的；其他情形。2024/4/669违反许可法律要求的法律责任第三十六条资格罚申请人提供虚假材料的，不予受理、许可，1年内不得再次申请欺骗、贿赂的，撤销许可证，3年内不得再次申请第三十七条资格罚被撤消许可证的，直接负责的主管人员5年内不得从事违法聘用被撤消许可证的责任人员的，撤消许可证第三十八条取证后，被发现不符合要求的责令纠正；撤销许可证。2024/4/670撤销许可证的情形《许可实施细那么》第十二条按照《餐饮效劳许可管理方法》第三十八条规定，有以下不再符合餐饮效劳许可条件情形的，应当撤销《餐饮效劳许可证》：餐饮效劳提供者指定的食品平安管理员，因不在岗被书面警告两次后，第三次仍不在岗的；擅自改变制作加工场所布局流程或用途，经书面责令改正后，不在限定时间内完成改正的；取得许可后一年内，未曾组织从业人员进行食品平安知识培训，经书面责令改正后，不在限定时间内完成改正的；2024/4/671有关用语的含义特大型餐馆大型餐馆中型餐馆小型餐馆快餐店小吃店饮品店食堂集体用餐配送单位经营场所2024/4/672第四局部

1.餐饮效劳许可审查标准

2.关于加强餐饮效劳单位附设甜品站食品平安监管工作的通知

3.中央厨房许可审查标准

4.转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查标准的通知2024/4/673有关根本情况《餐饮效劳许可审查标准》2010.6.17国家食品药品监督管理局国食药监食[2010]236号发布实施分为总那么、现场核查要求、附那么以及现场核查表四大局部《关于加强餐饮效劳单位附设甜品站食品平安监管工作的通知》》2011.4.18国家食品药品监督管理局国食药监食[2011]179号发布实施《中央厨房许可审查标准》国家食品药品监督管理局国食药监食[2011]212号发布实施《转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查标准的通知》广东省食品药品监督管理局食药监办[2011]107号印发2024/4/674本局部大纲知识点要求一、掌握1．高级食品平安管理员应当掌握第一类到第六类餐饮效劳许可现场核查要求和判定准那么，中央厨房许可申请和审批的机关、应当提交的保证食品平安的规章制度、禁止配送的高风险食品、食品添加剂的使用要求、配送食品的包装和配送清单要求。2．中级食品平安管理员应当掌握第一类到第四类餐饮效劳许可现场核查要求和判定准那么。3．初级食品平安管理员应当掌握第二类到第四类餐饮效劳许可现场核查要求和判定准那么。4．甜品站选址和面积要求、给水和洗手设施要求、食品采购和配送要求以及食品平安管理制度要求。5．不同类型餐饮效劳许可提供者的食品平安管理人员设置，食品平安管理体系、食品平安检查方案、突发事件应急预案的制定要求。二、熟悉1．餐饮效劳许可审查的分类，中央厨房、甜品站的含义。2．餐饮效劳许可审查的程序和要求。2024/4/675餐饮效劳经营者分类餐饮效劳许可审查按餐饮效劳经营者的业态和规模实施分类管理：餐馆特大型餐馆大型餐馆中型餐馆小型餐馆快餐店小吃店饮品店〔含甜品站〕食堂集体用餐配送单位中央厨房2024/4/676有关定义餐馆〔含酒家、酒楼、酒店、饭庄等〕：是指以饭菜〔包括中餐、西餐、日餐、韩餐等〕为主要经营工程的单位，包括火锅店、烧烤店等。快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐效劳为主要加工供给形式的单位。小吃店：是指以点心、小吃为主要经营工程的单位。饮品店：是指以供给酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。甜品站：是指餐饮效劳提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点〔场所〕，供内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位：指根据集体效劳对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。中央厨房：是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮效劳单位的单位。2024/4/677注：如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。2024/4/678餐饮效劳许可审查分类餐饮效劳许可审查分六个类别第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校〔含托幼机构〕食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂；第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；第四类：建筑工地食堂；第五类：集体用餐配送单位。第六类：中央厨房2024/4/679餐饮效劳许可审查的程序和要求餐饮效劳许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于2人。检查人员应当填写《餐饮效劳许可现场核查表》，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。2024/4/680餐饮效劳许可审查主要内容人员食品平安管理员制度制定关键环节食品加工操作规程食品平安检查方案食品平安突发事件应急处置预案硬件设施〔10-18个方面〕选址要求；场所设置、布局、分隔、面积要求；食品处理区地面与排水、墙壁、门窗、天花板要求；洗手消毒设施要求；餐用具清洗消毒保洁设施要求；食品原料、清洁工具清洗水池要求；设备、工具和容器要求；通风排烟设施要求；采光照明设施要求；废弃物暂存设施要求；库房和食品贮存场所要求；专间要求；更衣室要求；厕所要求；运输设备、检验室要求2024/4/681现场核查工程分级餐饮效劳许可现场核查工程按其对食品平安的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。关键项是对食品平安有重大影响的工程，必须全部合格；重点项是对食品平安有较大影响的工程；其余工程为一般项。2024/4/682许可现场核查表及评判标准第一类餐饮效劳许可现场核查表16个内容，50项；其中关键项13项，重点项18项，一般项19项.关键项0项，重点项和一般项不符合总数<=10项，其中重点项不符合数<=3项第二类餐饮效劳许可现场核查表12个内容，40项；其中关键项12项，重点项14项，一般项14项关键项0项，重点项和一般项不符合总数<=8项，其中重点项不符合数<=2项第三类餐饮效劳许可现场核查表10个内容，30项；其中关键项9项，重点项11项，一般项10项关键项0项，重点项和一般项不符合总数<=6项，其中重点项不符合数<=2项第四类餐饮效劳许可现场核查表10个内容，23项；其中关键项7项，重点项9项，一般项7项关键项0项，重点项和一般项不符合总数<=4项，其中重点项不符合数<=2项第五类餐饮效劳许可现场核查表18个内容，55项；其中关键项16项，重点项18项，一般项21项关键项0项，重点项和一般项不符合总数<=8项，其中重点项不符合数<=2项第六类餐饮效劳许可现场核查表18个内容，64项；其中关键项24项，重点项22项，一般项18项关键项0项，重点项和一般项不符合总数<=11项，其中重点项不符合数<=3项2024/4/683

《餐饮效劳许可现场核查表》范例2024/4/684许可审查的具体要求2024/4/685许可审查的具体要求2024/4/686许可审查的具体要求2024/4/687许可审查的具体要求2024/4/688许可审查的具体要求2024/4/689许可审查的具体要求2024/4/690许可审查的具体要求2024/4/691许可审查的具体要求2024/4/692许可审查的具体要求2024/4/693中央厨房许可的特殊要求中央厨房许可申请和审批的机关应当提交的保证食品平安的规章制度禁止配送的高风险食品食品添加剂的使用要求配送食品的包装和配送清单要求2024/4/694中央厨房许可申请和审批的机关各地级以上市餐饮效劳监管部门以及顺德区市场平安监督局2024/4/695中央厨房申请人应当提交的保证食品平安的规章制度

〔一〕从业人员健康管理制度和培训管理制度；

〔二〕专职食品平安管理人员岗位职责规定；

〔三〕食品供给商遴选制度；

〔四〕加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；

〔五〕关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；

〔六〕食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；

〔七〕食品添加剂使用管理制度；

〔八〕食品检验制度；

〔九〕问题食品召回和处理方案；

〔十〕食品平安突发事件应急处置方案；

〔十一〕食品药品监督管理部门规定的其他制度。2024/4/696中央厨房禁止配送的高风险食品禁止中央厨房配送的高风险食品：不再复热的改刀熟肉制品沙拉生食水产品鲜榨果蔬汁〔经高温蒸煮的除外〕2024/4/697中央厨房食品添加剂的使用要求中央厨房应该严格按照GB2760-2011标准要求使用食品添加剂。除因加工工艺确实需要使用的食品添加剂〔如膨松剂、面包改进剂、豆制品凝固剂等〕外，禁止在即食食品〔不包括预包装食品〕和食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂。中央厨房使用的食品添加剂品种和自制调味料、火锅底料、汤料的配方等情况必须向当地监管部门备案。2024/4/698甜品站许可的特殊要求1.甜品站餐饮效劳许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮效劳许可受理和审批机关。2.应提供餐饮主店配送管理制度、甜品站食品进货查验记录制度、甜品站环境及设施设备卫生管理制度。3.设在室内，且为独立区域，与餐饮主店的距离原那么上不得超过800米，面积原那么上不少于6平方米。

4.应具有给排水条件，设置清洁流动水源，并设有洗手设施。

甜品站设施设备的清洗消毒由餐饮主店负责。5.甜品站销售的食品，应由餐饮主店配送，并建立配送台账。甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。

6.食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施，确保食品在配送过程中不被污染。2024/4/699配送食品的包装和配送清单要求中央厨房配送的食品包装上应标明产品名称、生产日期、储存条件和储存期限，自制调味料、火锅底料、汤料等产品还应标明配方〔成分〕。中央厨房应当制作标准的产品配送清单〔出货单〕，工程内容包括配送单位名称、配送对象、配送日期、品种、数量、发货人、收货人等。2024/4/6100第五局部

1.餐饮效劳食品平安监督管理方法

2.餐饮效劳食品采购索证索票管理规定

2024/4/6101有关根本情况《餐饮效劳食品平安监督管理方法》卫生部第71令发布2010年5月1日起施行分为总那么，餐饮效劳根本要求，食品平安事故处理，监督管理，法律责任，附那么等6个章节，共53条。《餐饮效劳食品采购索证索票管理规定》2011.4.18国家食品药品监督管理局国食药监食[2011]178号发布实施2024/4/6102本局部培训知识点要求《监督管理方法》一、掌握1．餐饮效劳的根本要求。2．餐饮提供者预防和处理食品平安事故的要求。3．餐饮提供者违反法律法规规定的处分。二、熟悉1．监管部门调查处理食品平安事故采取的措施。2．监管部门监督检查的内容和程序。3．有关抽样、检验、复检的规定。4．有关食品平安信用档案的规定。5．关于违法所得、货值金额、情节严重的规定。三、了解1．有关社会参与、社会监督食品平安的规定。2．有关听证、法律救济的规定。2024/4/6103本局部培训知识点要求《索证索票管理规定》一、掌握1．适用范围。2．对负责采购管理的专〔兼〕职人员的规定。3．餐饮效劳提供者食品采购场所证照齐全要求，购物凭证内容要求，长期定点采购应当签订采购供给合同的规定。4．餐饮效劳提供者从各类食品生产经营场所采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票的规定。5．实行统一配送经营方式的餐饮效劳企业索证索票和采购记录制度规定。6．关于采购乳制品，批量采购进口食品、食品添加剂以及采购集中消毒企业供给的餐饮具的索证索票。7．关于采购入库查验和建立采购记录以及进货资料、记录保管的规定。8．关于违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的处分规定。二、熟悉监管部门监督职责。三、了解对餐饮提供者、行业协会的鼓励性规定。2024/4/6104餐饮效劳根本要求<监督管理方法>第8条----第17条,共10条是食品平安法及其实施条例有关”食品生产经营“要求的具体化，分别对持证经营、食品平安管理制度、食品平安管理人员、从业人员健康管理制度、人员培训、食品采购索证索票管理、食品添加剂管理、餐饮效劳食品平安操作标准要求等做了进一步细化。2024/4/6105食品采购索证索票管理<监督管理方法>第12条第二款对餐饮效劳提供者从不同类别的销售场所采购食品的索证索票要求做了区别性的规定。第13条明确了实行统一配送经营方式的餐饮效劳提供者由企业总部统一进行进货查验，企业各门店建立总部统一配送单据台账。2024/4/6106食品采购索证索票管理对餐饮效劳提供者食品采购总的原那么性要求餐饮效劳提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品平安。

不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。〔《索证索票管理规定》第五条〕负责采购管理的专〔兼〕职人员的要求指定经培训合格的专〔兼〕职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专〔兼〕职人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律知识、餐饮效劳食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识。〔《索证索票管理规定》第六条〕2024/4/6107食品采购索证索票管理◆食品采购场所要求餐饮效劳提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，◆索取、留存购物凭证要求索取、留存有供货方盖章〔或签字〕的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。◆采购供给合同

长期定点采购的，餐饮效劳提供者应当与供给商签订包括保证食品平安内容的采购供给合同。2024/4/6108食品采购索证索票管理从各类食品生产经营场所采购的规定1.从生产加工单位或生产基地直接采购：查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单2.从流通经营单位〔商场、超市、批发零售市场等〕批量或长期采购：查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单。3.从流通经营单位〔商场、超市、批发零售市场等〕少量或临时采购：确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单。4.从农贸市场采购：索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章〔或签字〕的购物凭证。5.从个体工商户采购：查验并留存供给者盖章〔或签字〕的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。2024/4/6109食品采购索证索票管理◆对统一配送经营方式的要求由餐饮效劳企业总部统一查验、索取….,建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。◆几类产品的采购要求采购畜禽肉类：从食品流通经营单位和农贸市场采购类的，查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章〔或签字〕的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件采购乳制品：应当查验、索取并留存供货方盖章〔或签字〕的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。采购集中消毒企业供给的餐饮具：查验、索取并留存集中消毒企业盖章〔或签字〕的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告〔或复印件〕。2024/4/6110食品采购入库前查验与采购记录规定入库前查验查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符建立采购记录

如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联系方式、进货日期等。

从固定供给基地或供给商采购的，应当留存每笔供给清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。鼓励餐饮效劳提供者建立电子记录。相关文件资料、记录保管的规定按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，保存期限不得少于2年。2024/4/6111食品添加剂管理〔管理方法第15条〕按照国家有关规定和食品平安标准采购、保存和使用食品添加剂食品添加剂存放：专用橱柜等设施，标示“食品添加剂”字样建立使用台账2024/4/6112餐饮效劳食品平安操作标准〔管理方法第16条〕餐饮效劳提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮效劳食品平安操作标准。餐饮效劳应当符合以下要求〔10个方面〕:2024/4/6113有关抽样检验的要求〔管理方法第17条〕食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮效劳提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。2024/4/6114食品平安事故处理〔管理方法第18至第22条〕监管部门：加强日常监管、事故核实通报、依法控制处置、开展事故调查餐饮效劳提供者：加强日常管理、封存、报告、控制、配合事故调查餐饮效劳提供者发生食品平安事故，应当立即封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮效劳提供者应当配合食品平安监督管理部门进行食品平安事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。2024/4/6115监督管理〔管理方法第23至第36条〕进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的处理、监督检查的重点内容、快速检测技术的应用、食品抽验和复检程序、建立食品平安信用档案、日常监管信息发布等要求。监督检查重点内容：〔一〕餐饮效劳许可情况；〔二〕从业人员健康证明、食品平安知识培训和建立档案情况；〔三〕环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；〔四〕餐饮加工制作、销售、效劳过程的食品平安情况；〔五〕食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品平安事故应急处置制度及执行情况；〔六〕食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；〔七〕餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；〔八〕用水的卫生情况；〔九〕其他需要重点检查的情况。2024/4/6116复检申请程序

对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。2024/4/6117法律责任〔管理方法第37至第50条〕对食品平安法及其实施条例中涉及餐饮效劳过程中应当处分的违法行为情形进行了细化和补充。按未取得《餐饮效劳许可证》查处的情形：(一)擅自改变餐饮效劳经营地址、许可类别、备注工程的；(二)《餐饮效劳许可证》超过有效期限仍从事餐饮效劳的；(三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮效劳许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮效劳许可证》从事餐饮效劳的。2024/4/6118法律责任按食品平安法87条处分的情形：违反管理方法第十条第一款〔餐饮效劳提供者应当按照《食品平安法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮效劳从业人员应当依照《食品平安法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明前方可参加工作。〕违反管理方法第十六条第〔二〕、〔三〕、〔四〕、〔八〕、〔九〕项〔食品贮存，环境卫生，加工操作工具和设备使用，餐饮具清洗、消毒、保洁，集中消毒餐具索证索票规定〕违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，据《食品平安法》第八十七条第〔二〕、〔五〕款进行查处〔索证索票管理规定第19条〕2024/4/6119法律责任违法所得，指违法从事餐饮效劳活动所取得的相关营业性收入，包括本钱和利润。货值金额，指餐饮效劳提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算“情节严重”情形：1.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处分或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处分的；2.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。听证：监管部门作出责令停业、撤消《餐饮效劳许可证》、较大数额罚款等行政处分决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。2024/4/6120第六局部

餐饮效劳食品平安操作标准

2011.8.22国家食品药品监督管理局

国食药监食[2011]395号发布实施

2024/4/6121框架结构内容共5章46条及6个附件第一章总那么第二章机构及人员管理第三章场所与设施、设备第四章过程控制第五章附那么附件：1.餐饮效劳提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法

3.推荐的餐饮效劳场所、设施、设备及工具清洁方法

4.餐饮效劳预防食物中毒本卷须知

5.推荐的餐饮效劳从业人员洗手消毒方法

6.餐饮效劳常用消毒剂及化学消毒本卷须知2024/4/6122本局部大纲知识点要求第一节总那么知识点一、掌握1．餐饮效劳提供者第一责任人的规定。2．中心温度、冷藏、冷冻、清洗、消毒、交叉污染等用语的含义。二、熟悉1．第六条其他有关用语的含义。第二节机构及人员管理知识点一、掌握1．食品平安管理机构及人员设置要求。2．从业人员个人卫生要求。3．从业人员健康管理要求。4．从业人员培训要求。二、熟悉1．食品平安管理机构和人员职责要求。2．食品平安管理人员根本要求。3．从业人员工作服管理要求。第三节场所与设施、设备知识点一、掌握1．选址要求。2．建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求。3．地面与排水、墙壁与门窗、专间、库房、清洗、消毒、保洁设施要求。二、熟悉1．其他设施要求。2．场所及设施管理要求。

2024/4/6123本局部大纲知识点要求第四节过程控制要求知识点一、掌握1．加工操作规程的制定与执行。2．采购验收要求。3．贮存要求。4．运输要求。5．粗加工与切配要求。6．烹饪要求。7．备餐及供餐要求。8．凉菜配制要求。9．食品再加热要求。10．食品添加剂的使用要求。11．餐饮器具清洗消毒保洁要求。二、熟悉1．面点制作要求。2．烧烤加工要求。3．裱花操作要求。4．现榨饮料及水果拼盘制作要求。5．生食海产品加工要求。6．留样管理要求。三、了解1．记录管理要求。2．投诉受理要求。附件知识点掌握附件4“餐饮效劳预防食物中毒本卷须知”。熟悉1．附件1“餐饮效劳提供者场所布局要求”。2．附件2“餐饮器具清洗消毒推荐方法”。3．附件3“餐饮效劳场所、设施、设备及工具清洁推荐方法”。4．附件5“餐饮效劳从业人员洗手消毒推荐方法”。5．附件6“餐饮效劳常用消毒剂及化学消毒本卷须知”。2024/4/6124餐饮效劳提供者第一责任人的规定餐饮效劳提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品平安的第一责任人，对本单位的食品平安负法律责任。〔第3条〕2024/4/6125有关用语的含义中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。清洗：指利用清水去除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等外表的污物的操作过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。交叉污染：指食品、食品加工者、