雪糕食品知识培训课件

雪糕食品知识培训课件目录雪糕基本概念与分类原料与辅料选择生产工艺关键控制点产品质量检测与评价标准储存、运输与销售环节注意事项食品安全法律法规与行业标准解读01雪糕基本概念与分类雪糕具有细腻的口感、甜美的味道和多样的品种，是夏季消暑的佳品。雪糕的质量和口感受到原料、生产工艺、储存条件等多种因素的影响。雪糕是一种冷冻甜品，以乳制品、糖、水等为主要原料，经过混合、均质、老化、凝冻等工艺制成。雪糕定义及特点雪糕按照脂肪含量分为全乳脂雪糕、半乳脂雪糕和植脂雪糕。按照口味可分为水果味、巧克力味、奶油味、香草味等多种口味。市场上还有各种创新口味的雪糕，如芝士味、抹茶味、红酒味等。雪糕种类与口味成型包装将凝冻好的雪糕进行成型和包装，最终成为市场上销售的雪糕产品。凝冻将老化后的原料放入凝冻机中，通过低温使原料凝固成雪糕。老化将混合好的原料在低温下静置一段时间，使原料中的水分和脂肪充分融合。原料准备将乳制品、糖、水等原料按照一定比例准备齐全。混合均质将原料放入混合机中进行混合，并通过均质机使原料更加细腻。生产工艺流程简介市场上雪糕品牌众多，竞争激烈，消费者对雪糕的品质和口感要求越来越高。随着健康饮食观念的普及，低糖、低脂、高纤维等健康型雪糕受到越来越多消费者的青睐。雪糕产品不断创新，各种新口味、新造型、新包装的雪糕不断涌现，满足消费者的多样化需求。线上销售渠道逐渐成为雪糕销售的重要渠道之一，品牌商纷纷加大线上渠道的投入和布局。01020304市场现状及发展趋势02原料与辅料选择主要原料介绍雪糕的主要成分之一，提供丰富的乳脂和乳蛋白。给予雪糕甜味，同时影响冰晶形成和口感。增加雪糕的滑润感和口感，提高脂肪含量。雪糕中的重要组成部分，影响冰晶大小和口感。牛奶砂糖奶油水香精色素乳化剂稳定剂辅料种类及作用01020304赋予雪糕特定的风味，如香草、草莓等。赋予雪糕特定的颜色，增加视觉吸引力。提高雪糕的稳定性和口感，防止油水分离。控制冰晶大小，保持雪糕的细腻口感。原料应无异味、无杂质、颜色正常。感官指标理化指标微生物指标原料应符合相关标准，如脂肪含量、蛋白质含量等。原料应无有害微生物污染，符合食品安全标准。030201原料质量控制标准供应商资质原料质量交货能力价格与服务供应商选择与评价选择具有合法资质、信誉良好的供应商。评估供应商的交货能力和稳定性，确保生产计划的顺利进行。评估供应商提供的原料质量，确保符合生产要求。综合考虑供应商的价格和服务水平，选择性价比较高的供应商。03生产工艺关键控制点根据产品配方，准确称量各种原材料，确保比例正确。配料比例使用高效的混合设备，确保各原料充分混合均匀，避免出现局部浓度过高或过低的情况。混合均匀性配料比例与混合均匀性控制杀菌方法采用巴氏杀菌、高温短时杀菌等方法，确保杀灭原料中的微生物，保证产品卫生安全。效果评估通过微生物检测等方法，对杀菌效果进行评估，确保产品达到卫生标准。杀菌处理方法和效果评估控制凝冻温度和时间，使雪糕料液逐渐凝固成半固体状态，获得细腻的口感。将凝冻后的雪糕进一步降温，使其硬度增加，便于后续切割和包装。凝冻、硬化过程操作要点硬化操作凝冻操作包装材料选择选用符合食品安全标准的包装材料，如聚乙烯、聚丙烯等，确保包装无毒、无害。封口技术采用热封、超声波封口等可靠的封口技术，确保包装密封性良好，防止产品受到外界污染。包装材料选择和封口技术04产品质量检测与评价标准观察雪糕的形状、颜色、表面光泽等，确保其符合产品标准。外观品尝雪糕的口感、细腻度、风味等，以判断其品质优劣。口感嗅闻雪糕的气味，检查是否有异味或不良气味。气味感官指标评价方法通过化学方法测定雪糕中的脂肪含量，确保其符合产品标准。脂肪含量采用化学或仪器分析方法测定雪糕中的糖分含量，以控制其甜度。糖分含量测定雪糕中的蛋白质含量，以评估其营养价值。蛋白质含量检测雪糕中是否含有非法添加物或超量使用食品添加剂。其他添加剂理化指标检测内容及方法通过微生物培养方法测定雪糕中的菌落总数，以判断其卫生状况。菌落总数检测雪糕中是否含有大肠菌群，以评估其受污染程度。大肠菌群检测雪糕中是否含有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，以确保其安全性。致病菌微生物指标限量规定及检测方法将不合格产品与合格产品隔离存放，防止交叉污染。隔离存放评估处理记录追溯改进措施对不合格产品进行评估，确定其处理方式，如销毁、返工等。对不合格产品的处理过程进行记录，并追溯其生产批次和原料来源。分析不合格产品产生的原因，采取相应措施进行改进，防止类似问题再次发生。不合格产品处理流程05储存、运输与销售环节注意事项

储存条件设置建议温度控制雪糕需要在低温下保存，最好的保存温度为-18℃以下。在家中，可以将雪糕放置在冰箱中的冷冻室中保存。光照控制过多的光照会使雪糕表面融化，影响口感，因此需要避免直接阳光照射。保存容器雪糕应该保存在密封容器中，以避免空气接触到雪糕表面，从而导致冰晶形成和口感变差。运输工具选择选择具有良好保温性能的运输工具，如冷藏车、冷藏箱等。冷链运输雪糕需要在冷链中运输，以确保在整个运输过程中温度保持在-18℃以下。温度监测在运输过程中需要对温度进行实时监测，以确保温度控制在规定范围内。运输过程中温度控制要求03照明设置合理的照明设置可以突出雪糕的特色和吸引力，提高消费者的购买欲望。01陈列位置选择雪糕应该陈列在冷柜中，并放置在显眼的位置，以便消费者容易看到和选取。02陈列方式可以采用竖排或横排的方式陈列雪糕，同时要注意保持雪糕之间的间距，避免粘连。销售终端陈列技巧食用前检查01在食用雪糕前，应该检查雪糕的包装是否完好，如有损坏应该避免食用。适量食用02雪糕虽然美味，但是过量食用可能会对身体健康造成影响，因此需要适量食用。注意食用方式03在食用雪糕时，应该注意不要让雪糕接触到口腔以外的部位，以免造成冻伤。同时，已经融化的雪糕不应该再次冷冻食用，因为这会导致冰晶形成，影响口感和食品安全。消费者食用安全提示06食品安全法律法规与行业标准解读123规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品安全要求和监督管理制度。《中华人民共和国食品安全法》明确了产品质量的监督、生产者和销售者的产品质量责任和义务等。《中华人民共和国产品质量法》如《中华人民共和国消费者权益保护法》等，也涉及食品安全相关内容。其他相关法律法规国家相关法律法规概述包括原料、生产工艺、感官指标、理化指标、微生物指标等方面的规定。行业标准对雪糕食品的要求介绍当前雪糕食品行业对标准的执行情况，包括达标率、不合格产品处理等情况。行业标准执行情况行业标准要求及执行情况加强员工培训和教育提高员工对食品安全的重视程度和操作技能水平，增强食品安全意识。建立食品安全追溯体系对原料、生产、销售等各环节进行追溯管理，确保食品安全问题可追溯。建立健全食品安全管理制度包括原料采购、生产过程控制、产品检验、不合格品处理等方面的制度。企业