智慧树中式面点制作工艺章节测验答案

青春须早为，岂能长少年。©解忧书店，严禁转载，违者必究！2/2中式面点制作工艺解忧书店JieYouBookshop第一章单元测试1【单选题】(10分)哪个朝代以后，“点心”一词逐渐演变为名词，指在正餐之外进食的“零食”？A.明代B.宋代C.清代D.唐代2【单选题】(10分)今之“面点”已经是一个广义词了，选用的主料多为（）、米粉和杂粮等。A.水产B.糖C.面粉D.油3【单选题】(10分)先秦时期的（）实际上是早期面食的统称。A.酏B.饼C.糁D.糗4【单选题】(10分)周朝设有“醯人”官职，是掌管（）制品的官职。A.醋B.酱C.糖D.油5【单选题】(10分)两种始见于汉代的发酵方法是（）。A.酸浆发酵法和面酵法B.面酵法和酒酵法C.酸浆发酵法和酒酵法D.酒酵法和酵母发酵法6【单选题】(10分)汉魏晋南北朝时期饮食著作有三十多部，其中以（）影响最大。A.《齐民要术》B.《饼说》C.《中馈录》D.《饼赋》7【单选题】(10分)唐代出现了世界第一部茶专著——《茶经》，是由（）所写。A.陆羽B.孙思邈C.陈士良D.崔禹锡8【单选题】(10分)七夕节在唐宋时成为重要节日，一种由油面糖蜜制作的（）是常食面点。A.笑靥儿B.粔籹C.寒具D.馎饦9【单选题】(10分)月饼在宋代已出现，但作为中秋饼食始见于（）。A.唐代B.清代C.明代D.民国10【单选题】(10分)山西面点中影响最大的是（），直接影响到南北各地，直至今天。A.锅盔B.泡馍C.面条D.煎饼第二章单元测试1【单选题】(10分)膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A.食物B.乳、蛋类C.饮料D.肉类2【单选题】(10分)厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A.水B.纸C.带手套D.油脂3【单选题】(10分)由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A.脂肪B.无机盐C.蛋白质D.维生素4【单选题】(10分)下列选项中属于必需氨基酸的是()。A.酪氨酸B.谷氨酸C.胱氨酸D.色氨酸5【单选题】(10分)过量食用动物脂肪会促进()。A.维生素的吸收B.生长C.健康D.动脉硬化6【单选题】(10分)粳米主要产于东北、()、江苏等地。A.云南B.华北C.湖南D.四川7【单选题】(10分)制元宵时，为使皮滑软细，一般选用()A.湿磨法B.水磨法C.干磨法D.速磨法8【单选题】(10分)鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A.蛋白的起泡性B.蛋黄的乳化性C.蛋黄的疏水性D.蛋白的热凝固性9【单选题】(10分)食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和（）的需要量而加入食品中的化学合成物质或天然物质。A.提高经济价值B.延长保质期C.加工工艺D.增加销售量10【单选题】(10分)污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A.渗透压、光线B.营养物质C.氧气、水分D.温度、湿度第三章单元测试1【单选题】(10分)我国久有“()”之说，米制品、面制品南北各有特色。A.东面西米B.东米西面C.南面北米D.南米北面2【单选题】(10分)冷水面坯适用于制作（）A.蒸饺B.面条C.馒头D.油饼3【单选题】(10分)制馅就是选用各种不同的（），经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口馅心的操作过程。A.工艺B.原料C.调料D.辅料4【单选题】(10分)烧麦类面点采用的上馅方法为（）A.挤注法B.卷上法C.包上法D.拢上法5【单选题】(10分)案台可以分为木板案台，金属板案台和（）三大类A.合成材质案台B.镶嵌案台C.铁案台D.石板案台6【单选题】(10分)坯皮制作工具有擀面杖，通心槌和（）A.橄榄杖B.擀面棍C.刀D.走槌7【单选题】(10分)微波炉是以（）为能源的？A.太阳能B.电C.煤炭D.火8【单选题】(10分)磨粉机是加工各种米类粉类的机械，有人工磨粉机和（）两种A.自动磨粉机B.手动磨粉机C.半自动磨粉机D.电动磨粉机9【单选题】(10分)可用于火腿及香肠等物料的加工工具是（）A.磨浆机B.绞肉机C.切菜机D.切肉机10【单选题】(10分)奶油刀切小馒头通常运用（）手法？A.挖剂B.切剂C.揪剂D.拉剂第四章单元测试1【单选题】(10分)假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？A.水B.糖C.油脂D.酱油2【单选题】(10分)面条制作时加盐的目的是？A.增加粘稠度B.提高面团筋性C.有滋味D.颜色鲜艳3【多选题】(12分)烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？A.揉制姿势不对B.没有凉透进行揉制C.水放多了D.水温过高4【多选题】(12分)让馅料汤汁丰富的途径有哪些？A.加大料B.加面C.打水D.添加皮冻5【多选题】(12分)调面时加蛋清和盐有什么作用？A.使制成品相互不粘连B.使面团劲道、爽滑C.使制品色彩艳丽D.使制品香气扑鼻6【多选题】(12分)从哪些方面判断面条是否煮制成熟？A.表面无白点B.内部无硬心C.无生面粉味道D.颜色透亮7【多选题】(12分)下列哪些原料可以调制饺子面团？A.菠菜汁B.南瓜汁C.墨鱼墨囊D.苋菜汁8【多选题】(10分)从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？A.面团延伸性很好B.面条表面出现细纹C.面团弹性很好D.面团不粘手9【多选题】(10分)吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？A.增香B.增色C.增加筋性D.防腐第五章单元测试1【多选题】(12分)煎制有哪些分类？A.水油煎B.煎炸法C.油炸法D.油煎法2【多选题】(12分)从哪些方面判断发酵完成？A.面团横截面呈多孔组织B.面团体积膨胀C.面团发酸D.面团按下去回弹力弱3【多选题】(12分)煎的成熟原理有哪些？A.水蒸气因素B.油脂因素C.气候因素D.锅底因素4【单选题】(10分)能够使制成品内部产生层次的原料是？A.油脂B.泡打粉C.水D.酵母5【多选题】(12分)烙制有哪些种类？A.刷油烙B.微波C.干烙D.加水烙6【单选题】(10分)麦琪琳属于哪类油脂？A.猪油B.色拉油C.人造奶油D.黄油7【多选题】(12分)蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？A.乳化作用B.提高制成品营养价值作用C.辅助起泡作用D.稳定气泡作用8【多选题】(12分)黄油根据口味可分为哪些种类？A.淡味黄油B.无盐黄油C.麦琪琳D.有盐黄油9【单选题】(8分)酵母菌繁殖最佳温度是？A.10-20度B.4度C.60度D.28-30度第六章单元测试1【多选题】(12分)蛋品在面点中的作用有哪些？A.提高制成品营养价值B.起泡作用C.乳化作用D.粘接作用2【单选题】(10分)碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？A.氨气B.一氧化碳C.氮气D.二氧化碳3【单选题】(10分)淀粉糊化的温度是？A.60度B.10度C.40度D.28度4【多选题】(12分)调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？A.提高水温B.掺合小麦粉C.蒸制D.汆熟芡5【单选题】(10分)行业中三成热油温对应多少摄氏度？A.30度B.90度C.60度D.120度6【多选题】(12分)面点擀制要注意哪些事项？A.双手用力均匀B.根据品种要求擀制C.灵活擀制D.案板要平整7【多选题】(12分)烙制有哪些种类？A.加水烙B.干烙C.刷油烙D.微波8【多选题】(12分)烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？A.揉不光滑B.口感好C.面团粘手D.面团灰暗9【单选题】(10分)灌汤包坯皮属于哪类面团？A.热水面团B.冷水面团C.油酥面团D.温水面团第七章单元测试1【多选题】(10分)“面塑”的别称有哪些？A.面人B.花饽饽C.面花2【判断题】(10分)中国面塑因技法多样传承人各怀绝技而分成很多派别。A.对B.错3【单选题】(10分)面塑制作中为了防止成品干裂而需要添加什么原料？A.甘油B.水C.山梨酸钾D.色素4【多选题】(10分)面塑常用的工具有哪些？A.滚子B.剪刀C.梳子D.拨子5【判断题】(10分)面塑中使用“盘面”技法主要是让面团内外的干湿度保持一致。A.对B.错6【多选题】(10分)面塑常用的手法有哪些？A.拨花