营养学基础知识

关于营养学基础知识课件第一章绪论一、营养学的几个基本概念１．营养:

营是”谋求”的意思;养是”养生”或”养身”;合在一起就是”谋求养生”.

现代完整定义:

人体通过摄取食物,经过消化、吸收和代谢，利用食物中对人体有益的物质，作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。第2页,共329页，2024年2月25日，星期天

２．营养素

定义：人类在生命活动过程中不断的从外界环境中获得的所需要的营养物质

1.蛋白质：氨基酸（必需9种）宏量营养素2.脂类：必需脂肪酸2种

3.碳水化合物:单糖、双糖、多糖、膳食纤维

4.水第3页,共329页，2024年2月25日，星期天

4.无机盐（矿物质）微量营养素常量元素7种，微量元素10种

5.维生素（14种）A、D、E、K

B族Vit（９种)，VitC

必需营养素:不能在体内合成或合成不能满足人体需要,

必需从食物中获得第4页,共329页，2024年2月25日，星期天二、营养与健康的关系1营养素的功能

提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质提供“材料”,促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素

调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质

物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节第5页,共329页，2024年2月25日，星期天2营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病产生第6页,共329页，2024年2月25日，星期天

营养与健康的关系营养逐步受到前所未有的重视1营养缺乏对人体健康的影响：降低儿童的生存机会，影响儿童生长发育；影响妊娠期和哺乳期妇女健康；人体对疾病的整体抵抗力下降；影响个人的学习和工作，降低生命质量营养缺乏病如：缺铁性贫血；碘缺乏病；缺钙致骨质疏松；蛋白质缺乏；维生素A缺乏；维生素B1缺乏等。

2营养过剩疾病：如肥胖，糖尿病，脂肪肝等完善良好的营养促进健康。食物中毒慢性损害，以及致突变、致畸形、致癌

第7页,共329页，2024年2月25日，星期天健康四大基石合理膳食适量运动充足的睡眠心理平衡第8页,共329页，2024年2月25日，星期天三、营养发展简史中国古代：周代食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。中国现代营养学（1）萌芽期1913年~1924年（2）发展期1924年~1937年：1939年提出我国营养素供给量建议（3）动荡时期1938年~1949年（4）发展时期：

1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查

1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔

1981年、1991年、2002年修订食物成分表食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发第9页,共329页，2024年2月25日，星期天国外古代：公元前400年Hippocrate创立营养学现代：（1）启蒙期：KWScheel,JPriestly氮、氢、二氧化碳；Romonsov物质守恒；Mendeleer元素周期律；Lavoisier呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期：Liebig碳、氢、氮的定量；将不同食物对动物的功能进行了分类；Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡；Rubner三大营养素生热系数；Lusk基础代谢和食物热效应（3）发展期二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳食调查方法；公共营养；食品强化近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节第10页,共329页，2024年2月25日，星期天营养素的认识3种到20、30种

1810年第一个氨基酸—亮AA1844年血糖

1856年肝糖原

1888年蛋白质命名

1913-1915年维生素A—B族维生素

1917年维生素C1922年维生素D1929年亚油酸是人体必需

1935年最后一种氨基酸—苏AA1983年成人有8种必需AA1947年最后一种维生素—维生素B12第11页,共329页，2024年2月25日，星期天近年来

膳食纤维的认识生理作用及其预防某些疾病的重要性对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，α亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素第12页,共329页，2024年2月25日，星期天

营养素生理功能的再认识维生素E、C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制的研究已成为当前的热点营养与疾病叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到了分子水平，同型半胱氨酸与冠心病,叶酸与神经管畸形营养与遗传食物中多种非营养物质作用的认识，此外，人们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用

第13页,共329页，2024年2月25日，星期天许多营养概念得到了更新因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（DRI）的概念，提出了人体营养需要的四个水平,并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点，基因表达的营养素调节第14页,共329页，2024年2月25日，星期天国家参与营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视;1992年世界营养宣言。159个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言;

有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针,如1997年中国营养改善行动计划;

为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求;为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。第15页,共329页，2024年2月25日，星期天

营养分子生物学研究的开展从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营养学的又一研究热点。营养流行病学NutritionalEpidemiology第16页,共329页，2024年2月25日，星期天四﹑

目前存在的营养问题1、营养缺乏与营养过剩共存，2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。

3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。是否吃的越多，营养就越好？是否生活越富裕，营养就越好？第17页,共329页，2024年2月25日，星期天五营养学解决的问题

三个问题：(一)吃什么？

1六大营养素:蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水营养素：人体生命活动需要的，必须从食物中摄取的营养物质。宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物质。

2能量第18页,共329页，2024年2月25日，星期天(二)吃多少？

不能少:不能少于中国营养学会的每日推荐量RNI

也不要过量:不能超过可耐受的最高剂量,ULEAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：VC（mg/d）

1000无 100 75

钙（mg/d）

2000800 无 无第19页,共329页，2024年2月25日，星期天(三)怎么吃？

选择不同的食物,合理搭配,使营养均衡,既不缺乏也不过量

解决1吃那些种类食品;2每种食品吃多少;3如何选择食品(营养和安全)第20页,共329页，2024年2月25日，星期天六观念的改变我想吃什么？我该吃什么？感性吃饭(片面追求口味,精致和享受)

理性吃饭(保证营养均衡,兼顾口味和享受)

第21页,共329页，2024年2月25日，星期天最终达到根据情况合理调整饮食.根据需要合理选择营养补充剂和保健食品个性化原则:根据个人实际情况制定个性化的饮食方案中庸原则-----把握”度”,既不缺乏,也不过量建立非常良好的健康生活方式.预防疾病,维持良好状态.提高生活质量.第22页,共329页，2024年2月25日，星期天

膳食营养参考摄入量（DRIs）第23页,共329页，2024年2月25日，星期天膳食营养素参考摄入量

（dietaryreferenceintakes，DRIs）DRIs包括四个营养水平指标估计平均需要量(EAR)：50%推荐营养素摄入量(RNI)：EAR+2SD，97.5%适宜摄入量(AI):替代RNI可耐受最高摄入量(UL)：最高量第24页,共329页，2024年2月25日，星期天DRIs的沿革及发展

20

90年代膳食营养素推荐供给量RecommendedDietaryAllowance

(RDAs)

目的：表述建议的营养素摄入水平;

作为膳食的质量标准;

设计和评价群体膳食的依据;

制订食物发展计划和指导食品加工时的参考。第25页,共329页，2024年2月25日，星期天中国

DRIs1938年，中华医学会公共卫生委员会制订“中国人民最低营养需要量”；1952、1955年在中国医学科学院营养系出版的《食物成分表》中附录“每日膳食中营养素供给量”。1981年，在中国生理科学会全国营养学术会议对RDA进行了补充和修订；1988年中国营养学会对RDA进行了最近一次修订。

第26页,共329页，2024年2月25日，星期天

膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。DRIs包括四个营养水平指标平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)

推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)

适宜摄入量(adequateintake,AI)

可耐受的高限摄入水平(tolerableupperintakelevel,UL)DRIs定义、概念和应用第27页,共329页，2024年2月25日，星期天

（一）估计平均需要量(EAR)

EstimatedAverageRequirement

根据个体需要量研究资料制订。指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%

个体需要量的摄入水平。指机体为维持“适宜营养状况”

“良好健康状态”平均每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称

“生理需要量”。需要量受年龄、性别、生理状况、劳动状况等多种因素的影响。第28页,共329页，2024年2月25日，星期天平均需要量(EAR)应用制定膳食营养素推荐量的基础，保证摄入量低于EAR的个体少于2～3％，覆盖97～98％的人群，EAR＋2SD；计划和评估群体的膳食（摄入不足）；某一年龄、性别群体某营养素摄入量低于EAR的％来评估群体中摄入不足的发生率；针对个体，检查其摄入不足的可能性；第29页,共329页，2024年2月25日，星期天（二）推荐营养素摄入量，RNI

ReferenceNutrientIntake=RDA相当传统使用的DRA。满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97～

98%个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平可满足身体需要和适当储备。RNI是以EAR为基础制定

已知SDRNI＝EAR＋2SD不知SDRNI＝1.2×EAR

(变异系数为10％）能量的RNI=EAR第30页,共329页，2024年2月25日，星期天推荐营养素摄入量(RNI)应用

是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个体营养素摄入量的目标；不能简单用于评价个体或群体膳食质量，个体摄入量低于RNI，并不一定表明该个体未达到适宜营养状态；个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。个体摄入量达到或超过RNI,认为没有摄入不足的危险；第31页,共329页，2024年2月25日，星期天（三）适宜摄入量

AdequateIntake,AI

人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病；“适宜”含义

摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小；

第32页,共329页，2024年2月25日，星期天适宜摄入量（AI）应用

在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时,AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。AI值一般超过EAR。0～6月婴儿营养素完全依靠母乳，根据母乳营养素平均含量、分泌量推算出AI，代替RNI作为婴儿营养素摄入量的目标；全国营养调查获得各人群各营养素摄入量，如钾的AI，代替RNI；第33页,共329页，2024年2月25日，星期天（四）可耐受最高摄入量,UL

TolerableUpperIntakeLevel

平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。是根据人体或动物毒理学研究制定的；未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；第34页,共329页，2024年2月25日，星期天可耐受最高摄入量（UL）应用检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒；指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；UL包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和；第35页,共329页，2024年2月25日，星期天营养不足与摄入过多的危险RNI低摄入010.500.5高摄入EARUL毒副作用1缺乏安全范围第36页,共329页，2024年2月25日，星期天

膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础是营养生理需要量(nutritionalrequirement)，后者系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响

第37页,共329页，2024年2月25日，星期天FAO/WHO联合专家委员会

提出三个不同水平的需要量基本需要量

:机体为维持适宜的营养状况在一段时间内平均每天必需“获得的”该营养素的最低量。储备需要量

:预防临床可察知的功能损害所需要的营养素量预防明显的临床缺乏症的需要量:机体避免出现可察知的功能损害所需要的营养素量第38页,共329页，2024年2月25日，星期天注意DRIs是应用于健康人的膳食营养标准不是应用于患者有急性或慢性病人的营养治疗标准也不是为有营养缺乏的病人设计的营养补充标准第39页,共329页，2024年2月25日，星期天DRIs在健康个体与群体中的应用用于计划膳食：个体RNI—摄入的目标值；

AI—替代RNI作为目标值；

UL－作为限制过多摄入的标准；群体EAR－结合摄入量变异值或标准差应用制（RNI)，确定一个特定群体的参考摄入量。第40页,共329页，2024年2月25日，星期天用于评价：个体

EAR—用以检查摄入不足的可能性；

UL—用以检查过量摄入的可能性；群体EAR—用以评估群体中摄入不足的发生率；第41页,共329页，2024年2月25日，星期天第二章能量（energy）

能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。第42页,共329页，2024年2月25日，星期天学习重点单位及换算来源去路应用第43页,共329页，2024年2月25日，星期天

第一节能量单位焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）

1MJ=1000kJ=106J1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal第44页,共329页，2024年2月25日，星期天第二节人体能量来源

能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质第45页,共329页，2024年2月25日，星期天一、产能营养素（一）碳水化合物：主要能源物质多糖-----------→单糖（葡萄糖）肝：糖原，糖异生肌肉：糖原脑：葡萄糖（血糖，O2

）（二）脂类：（三）蛋白质：备用能源第46页,共329页，2024年2月25日，星期天二、食物的卡价（能量系数）能量系数：（食物的热价，食物的能量卡价）体内：能量值/g产能营养素碳水化合物，脂肪，蛋白质第47页,共329页，2024年2月25日，星期天能量系数：碳水化物：17.15kJ×98%=16.81kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9kcal)/g蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)×92%=16.74kJ(4kcal)/g纯酒精：7kcal/g（空热）第48页,共329页，2024年2月25日，星期天如果一个人某天从食物中摄取了碳水化合物300克,脂肪50克,蛋白质70克;那么此人一天摄入的总能量就是:300×4＋50×9＋70×4=1930千卡第49页,共329页，2024年2月25日，星期天三、能量来源分配占总能量摄如量的比例：-18岁（成年人）：碳水化合物：55-65%

脂肪：20-30%

蛋白质：10-15%儿童：脂肪、蛋白质

脂肪0-6m45-50%，0.5-1岁35-40%，2-17岁25-30%第50页,共329页，2024年2月25日，星期天如果一个人每天需要的能量是2100千卡,那么他分别需要多少克碳水化合物,脂肪和蛋白质呢?第51页,共329页，2024年2月25日，星期天第三节能量消耗

一、基础代谢（一）基础代谢与基础代谢率基础代谢：维持生命所需要的最低能量需要。基础代谢率（basalmetabolismrate，BMR）：单位时间内的基础代谢。kJ/（m2．h）、kJ/（kg．h）、MJ/d第52页,共329页，2024年2月25日，星期天 1.基础代谢(basalmetabolism,BM) ①定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 ②测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。 ③意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。第53页,共329页，2024年2月25日，星期天基础代谢测量的条件空腹12～14小时周围环境安静舒适温度适宜（20℃～25℃）清醒和静卧状态测量前不做费力的活动第54页,共329页，2024年2月25日，星期天（二）基础代谢的测量1.气体代谢法2.用体表面积计算体表面积(m2)＝0.00607×身高(cm)＋0.0127×体重(kg)－0.0698然后再按年龄、性别查表得基础代谢率BMRBM＝体表面积×基础代谢率×24第55页,共329页，2024年2月25日，星期天人体基础代谢率引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9第56页,共329页，2024年2月25日，星期天（三）影响基础代谢的因素1.体表面积：体型与机体构成同体重，瘦高者>矮胖者2.年龄3.性别：男>女5%-10%4.激素：内分泌，甲状腺、肾上腺5.气温与劳动强度：炎热、寒冷、劳动强度↑其他因素：过食、精神紧张↑禁食、少食、饥饿↓尼古丁、咖啡因：基础代谢↑第57页,共329页，2024年2月25日，星期天二、体力活动影响体力活动能量消耗的因素：1.肌肉发达程度2.体重3.劳动强度、持续时间4.工作的熟练程度活动强度（轻、中、重体力劳动）

持续时间第58页,共329页，2024年2月25日，星期天三、食物的热效应（thermiceffectoffood，TEF）食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)

摄食过程引起的额外能量消耗碳水化合物：5-6%

脂肪：4-5%

蛋白质：30%

混合膳食

10%BM第59页,共329页，2024年2月25日，星期天四、生长发育及影响能量消耗的其他因素孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人脑第60页,共329页，2024年2月25日，星期天第四节需要量及膳食参考摄入

能量平衡：

需要量=摄入量一、能量需要量的确定能量需要量=BMRPAL成年人BMR：WHO于1985年推荐使用Schofield公式中国-5%第61页,共329页，2024年2月25日，星期天WHO建议的计算基础代谢公式注：w为体重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。年龄(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596第62页,共329页，2024年2月25日，星期天不同活动强度的PAL值轻1.0-2.5中2.6-3.9重4.0-第63页,共329页，2024年2月25日，星期天活动水平工作内容举例PAL系数男女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.782.101.561.641.82中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)

第64页,共329页，2024年2月25日，星期天

根据大量的资料分析，普通男性和女性每日需热量也可按下列经验公式计算：

男性每日需热量（kJ）=（815+36.6×体重（kg）×4.184

女性每日需热量（kJ）=（580+31.1×体重（kg）×4.184第65页,共329页，2024年2月25日，星期天

二、膳食能量推荐摄入量

能量代谢和平衡

人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。第66页,共329页，2024年2月25日，星期天

研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。

能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。

能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡。第67页,共329页，2024年2月25日，星期天

1978，世界卫生组织（WHO）与世界食物与农业组织（FAO）的有关热能与蛋白质营养专家委员提出了一个建议，以一个中等程度活动量的成人作为参考人，并根据其活动量求出的一个基本数值为基础，根据活动量的增或减而相应定出对轻与重体力劳动者的供给量。第68页,共329页，2024年2月25日，星期天

男性参考成人的基准为：年龄20～39岁，体重65千克，健康无疾病并能适应8小时具有中等强度的工作，8小时在床上睡眠，在业余4～6小时作轻度的活动，2小时为走路、文娱、休息及家务。第69页,共329页，2024年2月25日，星期天

女性参考成人基准为：年龄20～39岁，健康无疾病，体重55千克，从事轻体力的工作，或其他具有中等强度的工作8小时，另8小时在床上睡眠，业余4～6小时为很轻的活动，2小时为走路、文娱、休息及家务。第70页,共329页，2024年2月25日，星期天

校正的原则如下：40～49岁减5%60～69岁减20%50～59岁减10%70岁以上减30%第71页,共329页，2024年2月25日，星期天二、膳食能量推荐摄入量供给量：18-49岁男女

轻体力劳动2400

2100kcal/d

中27002300

重32002700第72页,共329页，2024年2月25日，星期天能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比第73页,共329页，2024年2月25日，星期天续上表第74页,共329页，2024年2月25日，星期天第六节能量的食物来源粮谷类：碳水化物油料作物：脂肪动物性食品：脂肪、蛋白质大豆、坚果类：脂肪、蛋白质第75页,共329页，2024年2月25日，星期天能量的食物来源食物产热能力的高低，取决于它的构成，即：脂肪、蛋白质、碳水化合物的多少。脂肪含量高，其食物含有的能量就高！水分含量高，膳食纤维含量高，其食物含有的能量就少。第76页,共329页，2024年2月25日，星期天高热能食物：大于400kcal/100g中等热能食物:100~400kcal/100g低热能食物:小于100kcal/100g第77页,共329页，2024年2月25日，星期天第二章蛋白质生命是蛋白体的存在方式没有蛋白质就没有生命第78页,共329页，2024年2月25日，星期天重点内容功能必需氨基酸营养学评价缺乏与过量DRIS与食物来源第79页,共329页，2024年2月25日，星期天第一节蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）

蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等第80页,共329页，2024年2月25日，星期天二、蛋白质的分类按蛋白质的营养价值分类1.完全蛋白质2.半完全蛋白质3.不完全蛋白质第81页,共329页，2024年2月25日，星期天第二节蛋白质的生理功能一、构成和修复组织二、调节生理功能酶、激素、免疫球蛋白三、供给能量

4kcal/g第82页,共329页，2024年2月25日，星期天第三节氨基酸

构成蛋白质的基本单位

NH2R-CH

COOH-氨基酸第83页,共329页，2024年2月25日，星期天一、氨基酸的分类和命名20（多）种AA，按化学结构分类：（一）脂肪族氨基酸异亮氨酸（二）芳香族氨基酸苯丙、酪（三）杂环氨基酸脯、组、色第84页,共329页，2024年2月25日，星期天二、必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA):

是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine）组氨酸（histidine）第85页,共329页，2024年2月25日，星期天三、条件必需氨基酸：2种半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）第86页,共329页，2024年2月25日，星期天四、氨基酸模式及限制氨基酸1、氨基酸模式定义：必需氨基酸的构成或相互比例。

计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值第87页,共329页，2024年2月25日，星期天2.限制氨基酸

当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。第一限制氨基酸：植物蛋白质：赖、蛋、苏、色参考蛋白质：鸡蛋蛋白质第88页,共329页，2024年2月25日，星期天应用1、优质蛋白质：氨基酸模式与人体氨基酸模式较接近,从而所含的必需氨基在体内的利用率就高包括：动物蛋白质：蛋奶肉鱼植物蛋白质：大豆第89页,共329页，2024年2月25日，星期天2、蛋白质互补作用：提高利用率第90页,共329页，2024年2月25日，星期天第四节蛋白质的消化吸收及代谢肽、肽键寡肽、多肽、活性肽

第91页,共329页，2024年2月25日，星期天一、蛋白质的消化

胃小肠蛋白质→→小肽→AA（一）胃内消化：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶第92页,共329页，2024年2月25日，星期天（二）小肠内消化胰腺：（1）内肽酶（2）外肽酶肠粘膜细胞：氨基肽酶:肽链末端二肽酶:二肽

第93页,共329页，2024年2月25日，星期天二、蛋白质的吸收（一）氨基酸和寡肽的吸收AA、2-3AA小肽（二）整蛋白的吸收肠粘膜细胞吞噬作用母乳抗体毒素食物抗原第94页,共329页，2024年2月25日，星期天三、

N平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系。1、关系式：B﹦I﹣（U+F+S）

（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）

零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）

负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）第95页,共329页，2024年2月25日，星期天2.必要氮损失

机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。第96页,共329页，2024年2月25日，星期天第五节食物蛋白质的营养评价

食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率

第97页,共329页，2024年2月25日，星期天一、食物蛋白质的含量含氮16%，微量凯氏定氮法氮量×蛋白质换算系数(6.25）=蛋白质含量第98页,共329页，2024年2月25日，星期天表1-2不同食物的蛋白质含量

名称 含量(%)

畜、禽、鱼 10～20

鲜奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋类 12～14

大豆及豆类 20～40

硬果类 15～25

谷类 6～10

薯类 2～3

蔬菜水果类 ±1第99页,共329页，2024年2月25日，星期天二、食物蛋白质消化率

食物蛋白质被消化酶分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（一）表观消化率（apparentdigestibility）（二）蛋白质真消化率（truedigestibility）第100页,共329页，2024年2月25日，星期天

实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率。

表观消化率的结果比真消化率低

更具安全性第101页,共329页，2024年2月25日，星期天影响因素：蛋白质性质膳食纤维加工烹调第102页,共329页，2024年2月25日，星期天表1-3几种食物蛋白质消化率（%）食物 真消化率燕麦 86±7

小米 79

大豆粉 86±7

菜豆 78

花生酱 88

中国混合膳96

食物 真消化率鸡蛋 97±3

牛奶 95±3

肉、鱼 94±3

玉米 85±6

大米 88±4

面粉96±4第103页,共329页，2024年2月25日，星期天三、食物蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度

常用指标：蛋白质功效比值生物价氨基酸评分第104页,共329页，2024年2月25日，星期天（一）蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度。参考标准:酪蛋白第105页,共329页，2024年2月25日，星期天（二）生物价（biologicalvalue，BV）蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度氮吸收量=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）第106页,共329页，2024年2月25日，星期天四、氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）

蛋白质互补作用最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸优点：明确限制AA，看出其他AA不足第107页,共329页，2024年2月25日，星期天第六节蛋白质的互补作用根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。第108页,共329页，2024年2月25日，星期天发挥蛋白质互补作用应遵循的原则（1）食物的生物学种属愈远愈好动-植物（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好：同时食用最好成绩单个AA在血中停留时间：4小时第109页,共329页，2024年2月25日，星期天第七节蛋白质营养失调1.蛋白质缺乏：

若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。

第110页,共329页，2024年2月25日，星期天阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。第111页,共329页，2024年2月25日，星期天

国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。第112页,共329页，2024年2月25日，星期天

2.蛋白质摄入过多：

蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。

若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。第113页,共329页，2024年2月25日，星期天第七节膳食参考摄入量成年男女轻体力劳动7560(g/d)中8070重90801.16g/(kg.d)1.1-1.2/(kg.d)占总能量的10～15％其中优质蛋白质：30-50%第114页,共329页，2024年2月25日，星期天 2.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：

2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d第115页,共329页，2024年2月25日，星期天第八节蛋白质的营养状况评价一、膳食蛋白质摄入量二、身体测量三、生化检验（一）血浆蛋白质（二）尿液指标第116页,共329页，2024年2月25日，星期天 1.生化指标 ①血清白蛋白：正常值35～50g/L ②血清运铁蛋白：2.2～4.0g/L ③血清甲状腺素结合前蛋白：280～350mg/L ④视黄醇结合蛋白：26～76mg/L ⑤血清氨基酸 ⑥尿素/肌酐比值 ⑦尿中羟脯氨酸排出量 ⑧尿中3-甲基组氨酸排出量第117页,共329页，2024年2月25日，星期天 2.氮平衡测定 蛋白质缺乏时为负氮平衡。

3.

人体测量 ①体重 ②身高 ③皮褶厚度 ④上臂围第118页,共329页，2024年2月25日，星期天第九节蛋白质的食物来源谷类：10%，但赖氨酸、色氨酸含量低，与豆类互补豆类：36-40%蛋：11-14%奶：3.0-3.5%肉类：15-22%（蛋、奶最佳来源）薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低第119页,共329页，2024年2月25日，星期天蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！第120页,共329页，2024年2月25日，星期天应用小结:远缘搭配每天500克优质蛋白质的食物多吃蛋、奶、鱼、瘦肉、大豆第121页,共329页，2024年2月25日，星期天本章小结组成：16%6.25生理功能必需氨基酸氨基酸模式及限制氨基酸、互补作用营养评价RNI营养状况评价食物来源及应用第122页,共329页，2024年2月25日，星期天第三章脂类分类生理功能不饱和脂肪酸、必需脂肪酸磷脂和胆固醇DRIS：AI应用第123页,共329页，2024年2月25日，星期天第一节脂类的分类脂肪：甘油+脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇胆固醇植物固醇第124页,共329页，2024年2月25日，星期天第二节功能

①提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。

②构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。第125页,共329页，2024年2月25日，星期天

③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。

④保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。

⑤内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。

⑥提供必需脂肪酸：亚油酸、

-亚麻酸第126页,共329页，2024年2月25日，星期天

⑦提供脂溶性维生素

(A、D、E、K)。

⑧胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）

⑨增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。

⑩改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。第127页,共329页，2024年2月25日，星期天第三节脂类的消化、吸收

1.脂肪

小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。

小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。

2.磷脂同甘油三酯

3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统第128页,共329页，2024年2月25日，星期天

脂类的代谢

甘油三酯：胃：脂肪乳化小肠：胆汁乳化，胰脂酶，肠脂肪酶短链、中链脂肪酸：胃、小肠吸收经门静脉入肝长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收淋巴系统入血循环第129页,共329页，2024年2月25日，星期天第四节脂肪酸脂肪(fat):甘油+脂肪酸

甘油三酯一、分类：饱和度、长短、空间结构脂肪酸

由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。按饱和度分类1.饱和脂肪酸

2.单不饱和脂肪酸

3.多不饱和脂肪酸第130页,共329页，2024年2月25日，星期天按碳链长短分类：1.短链脂肪酸（2-4C）2.中链脂肪酸（6-12C）3.长链脂肪酸（

14C）第131页,共329页，2024年2月25日，星期天按空间结构分类

1.顺式脂肪酸：天然的2.反式脂肪酸：西餐、人造黄油、起酥油

LDL，HDL，

心肌梗死的危险性第132页,共329页，2024年2月25日，星期天二、多不饱和脂肪酸：按第一个双键的位置分为：

-6系：植物油亚油酸、花生四烯酸

-3系：

-亚麻酸

EPA、DHASFA:MUFA:PUFA=<1：1：1，n-6：n-3=4-6：1第133页,共329页，2024年2月25日，星期天研究较多，且有重要生物学功能的是n-3和n-6PUFA。形成类二十烷酸，为许多生化过程的重要调节剂但有不良潜在作用：机体脂质过氧化；促进化学致癌；抑制机体免疫功能（n-3PUFA有免疫抑制作用）SFA，MUFA，PUFA之间的平衡第134页,共329页，2024年2月25日，星期天EPA与DHA 1.概念

EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用

-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。第135页,共329页，2024年2月25日，星期天2.生理功能 ①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 ③维持视觉功能，增强视力。 ④与婴儿大脑发育关系密切。第136页,共329页，2024年2月25日，星期天

三、单不饱和脂肪酸

主要为油酸，茶油、橄榄油含量较高作用：降TC、TG、LDL-C作用，但不降低HDL

不具有PUFA潜在的不良作用：即不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用；也不抑制机体免疫功能第137页,共329页，2024年2月25日，星期天四食物中的脂肪酸天然食物多以甘油三酯形式存在动物性脂肪含饱和脂肪酸多。（椰子油）植物性脂肪多含不饱和脂肪酸，且以PUFA为主一般食用油中亚麻酸含量低n-3PUFA以深海鱼类如鲱鱼油和鲑鱼油含量高第138页,共329页，2024年2月25日，星期天第三节必需脂肪酸(EFA)定义：人体不可缺少但不能合成的，必需从食物中获取的多不饱和脂肪酸种类：亚油酸（C18：2）——ω-6系列

-亚麻酸（C18：3）——ω-3系列意义：亚油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）

-亚麻酸（ω-3）

EPA（20：5）

DHA（22：6）

第139页,共329页，2024年2月25日，星期天必需脂肪酸主要生理功能：1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂2.参与脂质代谢:胆固醇代谢3.合成前列腺素的前体4.精子形成:缺乏

不孕症，泌乳障碍5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用6.与视力、脑、行为发育有关第140页,共329页，2024年2月25日，星期天七磷脂及胆固醇（一）磷脂含磷脂丰富的食物有蛋黄，瘦肉，脑，肝，肾等大豆含磷脂也很高，其他植物种子第141页,共329页，2024年2月25日，星期天1、功能

提供热能、物质运输（双重极性）、构成细胞膜乳化剂（脂肪吸收促进）2、缺乏

细胞膜结构受损、皮疹第142页,共329页，2024年2月25日，星期天

卵磷酯降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类）防止脂肪肝有利于胆固醇的溶解和排泄增强智力：胆碱与大脑中乙酸结合，生成乙酰胆碱第143页,共329页，2024年2月25日，星期天（二）固醇类（胆固醇)

1、功能参加构成细胞膜重要活性物质的合成原料

胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素2、过多

高脂血症第144页,共329页，2024年2月25日，星期天

影响胆固醇吸收的因素促进

胆汁酸

脂肪胆汁分泌增多、水解产物可与之混合、脂肪微粒

食物中饱和脂肪酸减少

食物胆固醇450mg/日50%，

1600mg/日32%

植物固醇其他年龄60岁后女性吸收增多第145页,共329页，2024年2月25日，星期天胆固醇的合成主要合成部位是肝脏，还有小肠肝脏是胆固醇代谢的中心体内胆固醇的来源：食物来源（300~500mg）自我合成（1000~1200mg）第146页,共329页，2024年2月25日，星期天八、脂肪的膳食参考摄入量

脂肪适宜摄入量（AI）①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。②必需脂肪酸能量占总热能3%。③S:M:P=1:1:1④(n-6):(n-3)=(4～6):1⑤胆固醇＜300mg第147页,共329页，2024年2月25日，星期天九、脂肪的膳食来源

饱和脂肪酸：动物的脂肪组织和肉类不饱和脂肪酸：植物种子

亚油酸（植物油）亚麻酸（亚麻籽油、豆油、紫苏籽油）

EPA、DHA海产品、深海鱼油磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。第148页,共329页，2024年2月25日，星期天第五节膳食脂肪营养价值评价1.EFA含量植物油、海洋动物2.脂溶性Vit含量肝脏、海产鱼肝:VitA、D

植物油:VitE第149页,共329页，2024年2月25日，星期天第六节食物来源与供给量动物：饱和脂肪酸植物：不饱和脂肪酸海洋动物：长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA）磷脂：蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆胆固醇：蛋黄、肉类及内脏供给量：0岁-45-50%0.5岁-35-40%7岁-25-30%18岁-20-30%第150页,共329页，2024年2月25日，星期天补充脂肪的分解脂肪动员:HSL起决定作用脂解激素:

血脂:CM、VLDL、LDL、HDL第151页,共329页，2024年2月25日，星期天小结分类功能不饱和脂肪酸必需脂肪酸磷脂、胆固醇DRISAI第152页,共329页，2024年2月25日，星期天第四章碳水化合物(carbohydrates)碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。第153页,共329页，2024年2月25日，星期天重点内容分类功能糖原与糖异生血糖生成指数DRIS与食物来源第154页,共329页，2024年2月25日，星期天第一节分类1.单糖:①葡萄糖②果糖③半乳糖2.双糖：（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖（3）麦芽糖：2葡萄糖第155页,共329页，2024年2月25日，星期天甜度：蔗糖100果糖170葡萄糖70麦芽糖40乳糖20第156页,共329页，2024年2月25日，星期天糖醇单糖的重要衍生物山梨醇：植物果实，脱水剂：消除水肿甘露醇：海藻、蘑菇木糖醇：甜味剂麦芽糖醇：麦芽糖氢化，甜味剂防龋齿第157页,共329页，2024年2月25日，星期天3、寡糖3-9个单糖，低聚糖（水溶性膳食纤维）低聚果糖大豆低聚糖：水苏糖、棉子糖第158页,共329页，2024年2月25日，星期天4、多糖：

10葡萄糖