学校食堂管理服务规范

DB330523/T023—2017学校食堂管理服务规范范围本标准规定了安吉县学校食堂管理服务的总体要求、设施设备要求、人员要求、布局流程和场所环境、采购贮存、加工制作、检验运输和信息公示。本标准适用于规范安吉县域内学校食堂的管理服务。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

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2760食品安全国家标准

食品添加剂使用标准《中华人民共和国食品安全法

》《食品安全法实施条例》《浙江省“阳光厨房”建设标准和考评办法》术语和定义3.1学校食堂

设于学校内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供师生就餐空间的场所。设施设备要求设有通风排烟设施，通风排烟设施应保持整洁。食品正上方的灯具应配有防护罩，冷藏库房配防爆灯。配有防尘防鼠防虫害设施。配备有符合要求的洗手消毒设施，且设专用场所妥善保管用于清扫、清洗和消毒的设备、用具。配备有动物类、植物类、水产品专用清洗水池，按分类配置专用切配工具，成品有专用容器。设有餐具、拖把、工用具专用清洗水池，配有餐具消毒和保洁设施，配有专用留样设施。冷藏设施正常运转，加放内置温度计。配有毒有害物品专柜、食品添加剂专柜、精确的食品添加剂计量工具。紫外线灯、净水设备、制冰设备等直接影响食品安全的设施设备需定期维护、检修。设施有明显标识、数量能满足经营需要。人员要求学校食堂应设置取得有效合格证书的食品安全管理员，食品安全管理员应按照相关法律法规规章要求履行职责。患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列有碍食品安全疾病的人员不应从事接触直接入口食品工作。从业人员应持有有效健康证，保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不

得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

有晨检记录。接触直接入口食品的操作人员从事任何可能会污染双手的活动后应洗手并消毒。

物品需分类并按要求存放，不得将私人物品带入食品处理区,不得在食堂内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行

为。

专间配备专人，专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，不得穿戴专间工作衣帽从事与

专间内操作无关的工作。布局流程和场所环境布局流程符合要求、场所面积能满足经营需要，功能间（区）设有标识。大型以上餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的单位食堂的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒场所应为独立隔间场所。特大型餐馆餐用具保洁应为独立隔间场所。不应在场所内发现鼠迹、蟑螂或苍蝇等害虫。墙面、天花板、门窗、地面材料（含颜色）应符合规范要求；不出现不清洁、破损、积垢、霉斑，等情况。地面设有排水系统，保持地面干燥整洁。有餐厨废弃油脂和泔水回收协议和回收记录，废弃物容器配盖子、外观保持清洁。采购贮存食品原辅材料和相关产品（含食品添加剂）有完整的索证索票和台账记录。有毒有害物品与食品不应混放，生熟食品不应混放。按标识存放、离墙离地存放，食品添加剂应专柜贮存。不存在超过保质期和变质的食品。食品相关产品应符合要求。应按照易于先进先出的原则存放原料，并标明品名、生产日期、进货日期、保质期等信息。加工制作加工动物性、植物性、水产品的工具和容器应按标识分类使用，并保持设施设备、工用具和容器洁净。半成品容器不应直接放地面，成品容器不应相互叠放或直接放地面，成品存放温度、时间应符合要求。食品添加剂的使用应符合

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的要求。应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量，专

柜上标示“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。并有详细的使用记录。食品留样容器应清洗消毒、标注加工时间、不与样品混淆、留样数量不少于100g、保存48小时以上、留样品种、记录齐全。检验运输配备有检验室并开展检验。检验设备和设施与产品检验项目适应、检验人员拥有有效专业培训证明，检验规范、检验记录齐全。配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法。运输车辆应为专用封闭式，有温度显示装置，保持清洁，有分送产品的专用密闭容器。信息公示公示许可证，餐饮等级