学校餐饮服务供餐管理方案

第一节营养餐配餐方案 1一、营养配餐的重点 1二、营养食谱的编制原则 4第二节普通餐配餐方案 6一、食谱的配餐原则 6二、食谱的搭配方案 8三、食品种类 9四、学校食堂一周食谱表 10五、各层窗口经营项目布局方案 15第三节就餐管理方案 16一、就餐流程图 16二、就餐管理制度 17三、就餐方式 19四、就餐秩序 19第一节营养餐配餐方案一、营养配餐的重点学生处于正处于身体生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重，而对于健康饮食的知识知之甚少，很容易根据自己的喜好选择食物，进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问题，严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展，物质条件的丰富，人们越来越注重饮食营养的合理化、科学化。总的要求就是，每天的食物种类多种多样，谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类，畜禽肉类齐备。在每餐、每日的食物选择上，要注意食物的轮流更替，增加新鲜感。在食物的搭配上，在保证每顿饭种类丰富的前提下，还须遵循以下几条重要原则：主食与副食的平衡原则；酸性食物与碱性食物的平衡原则；杂粮与精粮的平衡原则；荤与素的平衡原则，营养配餐中应注意的以下方面：1.安全问题。作为处于生长发育关键期的学生来说，食品安全更是重中之重。食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的事，是实施学生营养配餐最起码的要求，也是学生营养配餐持续发展的重要保证。2.避免生成有害物质或影响营养素的吸收。选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：（1）过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口，但油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起儿童青少年的单纯性肥胖。（2）是过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾的负担，伤害肠胃钻膜，引发溃疡和发炎。（3）是较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。（4）是提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，对于处在快速生长发育期，对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生来说，因该尽量避免摄人此类饮料。（5）是将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪含量过高。3.降低加工过程中的损失。如淘米的次数不易过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。4.考虑学生对食物的特殊需求。学生往往存在偏食或缺乏食欲等问题，在实际配餐过程中应考虑到这些问题。解决营养与口味之间的矛盾，让学生爱吃，把营养配餐能吃进去，真正起到改善营养的作用。要做到这一点，首先要结合当地饮食习惯对学生的口味爱好进行调查，根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术，不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合，改善营养配餐的色、香、味，使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食物口感，性状，食物的颜色等，来刺激他们的食欲，预防学生因偏食厌食而引起的营养不良现象。当然，在努力增加花色品种，适应学生口味爱好的同时，也要发挥营养配餐的教育作用，对青少年进行科学引导，帮助一部分青少年纠正偏食、挑食的毛病。5.加强对学生及其家长的营养教育。二、营养食谱的编制原则1.保证营养平衡（1）不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。（2）对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。（3）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。（4）食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。（5）膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐2.照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。3.考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。三、营养菜谱（根据项目营养师及学生身体健康情况设计营养菜谱并填写）品种熟重（克）主要用料拟售价第二节普通餐配餐方案一、食谱的配餐原则（一）应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周内各类营养素的合理，以满足学生成长发育的需要。（二）主食做到粗细粮搭配，应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类、提倡粗粮细做，除米饭外每天搭配营养粥及面食。（三）在考虑到学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用此类营养素含量高的食物。如：豆腐、鸡鸭肝、海带、胡萝卜等，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，为补充钙、碘、除经常提供含钙丰富的食物外，每天上午第二节课间应补充200毫升的原汁豆浆，每月至少吃一次海带或其它菌藻类食物。（四）副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配，蔬菜中绿色蔬菜占2/3，红黄色蔬菜占1/3。   （五）制定学生营养餐食谱，应结合季节性，烹制菜肴时应考虑到各种烹调方法对营养素的保存及科学合理、营养搭配，力争做到每周食谱不同样，全天食物颜色超过5-7种。（六）由于学生用脑多，应适量在课间时补充一些富含不饱合脂肪酸的健脑益智食品。（七）有效的开展饮食行为教育，对学生健康成长很有必要：1.远离不健康的生活方式及饮食习惯；2.远离“垃圾”食品，不喝“红、黄、绿”饮料，不吃烧烤及“洋快餐”；3.做到不偏食、不挑食、不厌食、不吃零食的良好习惯；4.加强课外或户外运动量，增强体质。5.根据计算数据，实行科学配餐。菜单制定依据：《中国居民膳食指南》，根据营养学原则，结合中国人员的饮食习惯等情况，制定出每周菜单共贵方参阅。下一个星期的菜单在本周五前报到采购人处审核，通过后执行。二、食谱的搭配方案我方在对菜谱进行设计及在正式运营中，会安排专业的营养师对贵方每日、每周、每月、每季食谱进行营养分析和合理搭配，根据均衡六大营养素（蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐）为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。为了很好的对学校食堂进行饮食保障，我们将丰富经营的品种，提供精品大锅菜品、特色小炒、各式干锅汤锅、各类烧菜、蒸菜、各类盖饭、炒饭、套饭、各类面食米线、特色小吃、炸烤类、各类卤菜、煲汤、冷热饮等多品种的饮食。我们也将随时根据就餐人员的需求不断更新我们的菜品最大限度的满足贵校学生和教职员工的饮食需求。（一）营养均衡的菜单设计以供应均衡六大营养元素为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养元素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。我方有专业营养师对每周食谱进行营养分析和合理搭配。（二）营养概念1.二低三高不可少、四少一多更健康2.二低：低油脂、低盐；3.三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙；4.四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸；5.一多：多蔬菜水果。三、食品种类1.所供应的饮食按学生就餐餐标全成本制作。2.食堂供应的品种以一个星期为一周期，品种计划如下：3.早餐以五谷杂粮为主，细粮为辅，粗细均衡搭配，保证就餐人员饮食更健康、更营养、更均衡。坚持少而精，突出营养，科学搭配，保证供应品种安全、营养、健康、实惠。具体如下：（1）大餐厅：1）早餐：两素菜、一荤菜、面点XX种、鸡蛋XX种，小菜XX种、水果XX种、稀饭XX种、饮料XX种等。2）午餐：热菜XX种、凉菜一荤素、小菜XX种、米饭XX种、汤XX种、水果XX种、小吃XX种等。3）晚餐：热菜一荤一素、凉菜（小菜XX道），主食XX种（稀饭、白米饭、炒饭等），小吃、馒头等。（2）小餐厅：1）早餐，热菜一荤菜、荤菜、凉菜一素，粗粮XX种、小菜XX碟、稀饭XX种、小吃XX种、水果、饮料XX种等。2）午餐：热菜五荤四素、凉菜一荤一素、小菜XX碟、粗粮XX种、小吃XX种、米饭XX种、水果、酸奶、汤XX种等。（3）自助餐：主菜配菜主食（备注：根据招标文件的需求和公司实际情况就以上食物种类进行修改）四、学校食堂一周食谱表1.每月20号前推出下月4个套餐食谱（每周使用1套），主荤菜半月不重样，半荤菜一周不重样，并编制标准菜单（原料配比、加工程序、标准成本）。2.每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及质量，发现不足，及时改进，对于抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。3.组织骨干力量，每周进行一次菜肴研发，推出新菜。4.试制新菜首先以书面形式上报厨师长，并注明菜品，烹制时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排，并由其它管理人员共同评定是否推出，作出改正意见。5.定期派出厨师进行交流，积极引进新菜。早餐种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜面点鸡蛋水果稀饭饮料午餐种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜凉菜米饭汤水果小吃晚餐种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜凉菜主食小吃汤饮品自助餐序号品种成品份量价格主食123粥类123面食类123炒菜类123特色食品区（套餐）123五、各层窗口经营项目布局方案（一）一层窗口经营项目一层档口功能主要满足早餐及北方面食习惯的师生，档口经营项目：特色汤粉、汤面档口、特色面食档口（包子、馒头）、特色炒档（炒粉、面、意大利粉）、特色水饺档（水饺、馄饨）、油炸档（面窝、油条、飞饼）、拉面档、豆皮档、水吧、生烫面馆、过桥米线、大伙饭食。（二）二层窗口经营项目二层档口以特色中、晚餐为主，档口经营项目：煲仔饭、盖浇饭、鸡排饭、卤肉饭、麻辣香锅麻辣烫、小碗菜、烧鹅饭、自助套餐、黄焖鸡米饭、铁板饭、石锅拌饭、吊锅饭、木桶饭、烤肉饭。（三）三层窗口经营项目三楼档口以小聚和社会饮食为主，经营项目：各类炒菜、特色火锅、锅仔、烧烤、烤羊排、油焖大虾、特色烤鱼、自助小火锅。包房主要作接待及XX人左右的生日聚餐等服务。增加舞台设计，为师生提供XX桌的聚餐服务。（根据所要招标采购的学校食堂布局及我方计划经营项目按照上述思路进行修该）第三节就餐管理方案一、就餐流程图二、就餐管理制度（一）学生就餐时必须佩戴学生证，以便于值班教师、食堂工作人员的监督和管理。（二）学生要严格遵守就餐时间，按时就餐，不得在餐厅打玩。（三）进入餐厅后要保持安静，不说笑，不敲打餐具，打喷嚏、咳嗽时头要向下或扭向一旁，防止唾沫飞向他人。（四）打饭时要自觉排队，严禁插队、拥挤、喧哗、打闹，保持食堂良好秩序。（五）一律在食堂餐厅就餐，无特殊情况，未经值日教师同意，不得将饭菜带出食堂。（六）学生不得擅自进入食堂操作间，以免影响工作人员的工作（七）不挑食、不偏食。每餐的菜、汤或主食都要吃，全面摄取营养，保证身体健康发展。（八）树立节约光荣，浪费可耻的好风尙，“盘中不剩一粒饭，桌上不洒一滴汤”。（九）珍惜粮食、讲究卫生，吃剩下的饭菜倒入指定的缸桶，不准随地乱扔、乱泼。将餐盆放在指定位置。（十）爱护食堂门、窗、桌、椅等一切设施，并保持整洁，如有损坏，照价赔尝。（十一）尊重食堂管理人员的劳动，对服务质量、服务态度有意见，可向学校食堂管理人提出，通过协商解决，不得与食堂服务人员以及管理人员发生冲突。（十二）凡违反就餐管理制度者，值班教师、食堂管理人员均有责任提出批评和制止，对态度恶劣，拒不接受批评，或情节严重者，给予相应纪律处分。三、就餐方式（一）刷卡选餐（一菜一价窗口、明码标价）：每餐定量定价,高、中、低档，荤素搭配，品种不少于XX个。就餐师生刷卡可根据自己的需要自由选择消费。食堂实行一卡通刷卡消费，卡余额一季度一清零。若我公司中标，我们承诺安排专人负责一卡通的充值、挂失、补办等管理工作，刷卡主机放置采购人处，由采购人执行监管。（二）自助餐就餐1.进入食堂后要自觉排队按顺序刷卡就餐。故意不刷卡就餐者发现一次罚款XX元。2.取餐时根据自己饭量取餐，就餐完毕时，以餐具内无剩余饭菜为标准，严禁浪费，发现浪费者补加刷卡一次。3.一次取餐不够者可以重复取餐，取餐时必须按顺序排队。4.就餐时严禁大声喧哗，尽量保持餐桌与地面的干净、卫生。5.就餐完毕简单清理杂物，连同餐具一并放在指定地点。6.严禁将饭菜带出食堂。食堂工作人员对不规范就餐行为予以监督，以维护良好的就餐秩序。7.对食堂工作人员服务态度及饭菜质量有意见或建议时，可向领导反应，但不能与食堂工作人员争吵。四、就餐秩序（一）学生要按照学校规定的时间到食堂就餐，集体若因事需提前或推后就餐，必须事先与食堂管理人员联系，否则食堂不予接待。（二）自觉维护食堂就餐秩序，学生就餐过程从教室到餐厅到指定餐桌都要自觉排队，途中不奔跑、不拥挤。排队由带队教师负责，如遇教师请假，由年段长、班主任负责协调。（学校应定期曝光不遵守纪律的班级及不负责的带队教师）（三）学生和教职工应做到艰苦朴素，勤俭节约，养成不挑食、不浪费的良好习惯。注意保持食堂公共