苏州农校食品化学期末考试题及答案

苏州农校食品化学期末考试题及答案

一、名称解释

1、水分活度

2、水分的吸附等温线

3、焦糖化反应

4、美拉德反应

5、淀粉的糊化

6、淀粉的老化

7、蛋白质的功能性质

8、蛋白质的变性

9、油脂的过氧化值10、油脂的塑性11、脂肪代用品12、油脂

的烟点13、脂肪模拟品14、酶促褐变15、食品色素

二、单选题

1、食品的低共熔点为()。

As-65℃--55℃Bx-45℃--35℃Cs-23℃--18℃Ds-4℃--l℃

2、水的密度在()最大。

A、O℃BX2.54℃CS3.98810.25℃

3、笼形水合物的"主体"一般由()个水分子组成。

A、10-2020-74Cs70-100Dx100-150

4、大多数食品的水分吸附等温线呈()形。

A、S形B、J形C、L形D、U形

5、当水分活度低于()时，绝大多数微生物就无法生长。

A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9

6、食化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度()附近。

A、0.1-0.2B0.2-03C、03-0.4D、0.4~0.5

7、蛋白质的二级结构是指多肽销借助()排列成为沿一个方向、

具有周期性结构的构象。

A、共价键B、静电作用C、疏水相互作用D、氢键

8、对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为()

A、3-5B、200C、400D、600

9、在一般温度下，蛋白质分子在()压力下就会发生变性。

、、

A100~1000MPaBx60~100MPaC.10~50MpaD

l~10MPa

10、有关蛋白质水合性质中，以下哪种说法是不正确的？()

A、蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水

分子的相互作用而产生的。

B、蛋白质结合水能力一般随温度的升高而升高。

C、蛋白质结合水的能力在等电点时最小。

D、在食品实际加工中，对于蛋白质的水合作用，通常以持水力

或保水性来衡量。

11、有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？()

A、蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的。

B、当中性盐的浓度范围为0.1~lmol/L时，可增大蛋白质在水

中的溶解度。

C、一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度。

D,一般来讲，蛋白质的溶解度在0-60℃范围内随温度的升高

而增加。

12、有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？

（

A、面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基

酸。

B、麦谷蛋白决定面团的弹性，黏合性和强度。

C、麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键。

D、面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。

13,有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（》

A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应。

B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝

胶。

C、自质的溶解性是蛋自质胶凝作用必需的条件。

D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或

部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成

网状结构。

14、有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（》

A、蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良

好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差。

B、糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性。

C、在接近pl时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定。

D、NaCI提局了泡沫的稳定性。

15、以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷

氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改

变蛋白质的流变学性质？()

A、转磷酸酶B、转谷氨酰胺酗C、转赖氨酸酶D、转天冬氨酰

酶

16、蔗糖的组成成分是()。

A、葡萄糖B、葡萄糖+甘露糖C、葡萄糖+半乳糖D、葡萄糖+

果糖

17、麦芽糖的组成成分是()

A、葡萄糖B、葡萄糖+甘露社C、葡萄糖+半乳糖D、葡萄糖+

果糖

18、以下双糖中属于非还原性双糖的是()。

A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、纤维二糖

19、乳糖的组成成分是()。

A、葡萄糖B、葡萄糖+甘露糖C、葡萄糖+半乳糖D、葡萄糖+

果糖

20、关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？()

A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度

B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温

度。

C、化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解

体阶段等3个阶段

D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度。

21、关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？()

A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快。

B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大。

C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应。

D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加

快。

22、果胶分子的主链是(

A、150~500个葡萄糖通过a-14-糖昔键连接而成的聚合物

B、150~500个葡萄糖醛酸通过a-1.4-糖苗键连接而成的聚合

物

C、150-500个半乳糖通过a-14-糖苗键连接而成的聚合物

D、150~500个半乳糖醛酸通过a-1.4-糖昔键连接而成的聚合

物

23,关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？()

A、在碱的催化下，多糖易于水解。

B、黄原胶溶液在0~100℃内，黏度基本保持不变。

C、多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构。

D、多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和

溶解。

24、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式，反式来表示。

天然不饱和脂肪酸多为什么构型？()

A、无一定规律B、全反式C、全顺式D、绝大多数为反式

25、关于脂肪的热性质中，以下哪种说法是不正确的？()

A、游离脂肪酸、一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔点

依次降低。

B、反式结构的熔点高于顺式结构，共辗双键结构的熔点高于非

共辗双键结构。

C、油脂的沸点一般在180~200工之间。

D、油脂的闪点是指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于

5s的温度。

26、固体脂肪具有同质多晶现象，密度最大的以下哪种晶型？()

A、a型B、B型C、B型D、a型

27、脂肪具有以下哪种品型时，油脂的可塑性最强？()

A、a型B、型C、B'型D、a'型

28、关于油脂氢化机理中，以下哪种说法是不正确的？()

A、油脂氢化常用的催化剂是镁、铜和粕。

B、镖做催化剂时，对孤立双键不起作用，故可避免全饱和产物

的产生。

C、油脂氢化生成某种产物的的选择性，可用两步氢化反应的氧

化速率之比来衡量。

D、全氢化油脂可用于制肥皂工业的原料，部分氧化的产品可用

于食品工业制造起酥油、人造奶油等。

29、在食品加工工艺中，一般宜将油脂的加热温度控制在()以下。

A、1OO℃BX15O℃CS1808200℃

30、关于油脂的质量评价中，以下哪种说法是不正确的？()

A、POV值宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。

B、硫代巴比妥酸法可用于比较单一物质在不同氧化阶段的氧化

程度。

C、碘值越高吗，说明油脂中双键越多，碘值降低，说明油脂发

生了氧化。

D、一般油脂的皂化价在200左右，皂化价高的油脂熔点较高,

不易消化。

31、关于油脂酯交换机理中，以下哪种说法是不正确的？()

A、化学酯交换一般采用甲醇钠做催化剂。

B、化学酯交换分为随机酯交换和定向酯交换。

C、用脂氧合酶做催化剂的酯交换称为酶促酯交换。

D,酯交换可以改变脂肪酸的分布模式，改变油脂的物理性质,

从而适应特定的需要。

32、关于复合脂质及衍生脂质中，以下哪种说法是不正确的？()

A、卵磷脂的化学结构是磷胎酰乙醇胺。

B、胆固醇是动物组织细胞中不可缺少的重要物质，它不仅参与

形成细胞膜，而且是合成旧

汁酸、维生素D以及性激素的原料。

C、植物苗醇广泛存在于米糠油、大豆油、菜籽油和玉米油中。

D、磷脂是构成生物膜的重要成分，并且是天然的两亲物质。

33、关于脂肪代用品中，以下哪种说法是不正确的？(》

A、脂肪代用品是一类加入到低脂或无脂食品中，使它们具有与

同类全脂食品相同或相近感官效果的物质，分为脂肪替代品和脂肪模

拟品。

B、蔗糖聚酯是蔗糖上的羟基与6~8个脂肪酸酯化形成的盖糖酯

的混合物。

C、脂肪模拟品是以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方法处

理，吸收充足的水分以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润的口

感。D、Simplesse是一种常用的脂肪替代品。

34、关于脂溶性维生素的说法中，哪个是不正确的？(》

A、蔬菜中不存在维生素A，但所含的类胡萝卜素可经动物体转

化为维生素AoB人和动物皮肤中所含的麦角固醇，经紫外线照射后

可得维生素DC、维生素E对热及酸稳定，但对氧、氧化剂十分敏感，

易被氧化破坏。

D、维生素K具有还原性，在食品体系中可以消除自由基，保护

食品成分不被分解。

35、关于水溶性维生素的说法中，哪个是不正确的？(

A、抗坏血酸是最不稳定的维生素，极易受温度、pH值、氧、

酶等因素的影响而发生降解。B、二氧化硫或亚硫酸盐会导致硫胺素

破坏。

C、核黄素降解的主要机制是光化学过程，主要生成光黄素和光

色素。D、泛酸的分子结构中包括蝶岭、对氨基苯甲酸和谷氨酸3部

分。

36、食品加工中经常使用的酶类是以下哪一种？()

A.氧化还原酶类B、异构酶类C、水解类D、转移酶类

37、关于酶促褐变控制方法中，以下哪种说法是不正确的？()

A、肉桂酸及阿魏酸等酚酸可以有效控制苹果汁的酶促褐变。

B、酚酶在pH值低于30,时已无活性。

C、二氧化硫及亚硫酸盐在微碱性的条件下对酚酶抑制的效果最

好。

D、加热处理的关键是在最短时间内达到钝化醒的要求。

38、以下关于氧化还原酶说法不正确的？()

A、乙醛脱氢酶可以使生成的已醛转化成竣酸而消除豆腥味。B、

过氧化氢酶可以作为热烫或消毒等有效性的指标。

C、脂肪氧合酶会影响到食品的色泽、风味、质地和营养价值。

D、葡萄糖氧化酶可用在蛋品生产中以除去葡萄糖，而防止产品

因美拉德反应而产生变色。39、可见光的波长范围是()。

、、

Ax400-800nmB200-600nmC300-700nmD500-900nm

40、以下色素中不属于天然色素的是？()

A、类胡萝卜素B、览菜红C、叶绿素D、花青素

41、肌红蛋白在氧分压高时，发生氧合反应生成以下哪种物质？

0

A、高铁肌红蛋白B、氧合肌红蛋白C、亚硝基肌红蛋白D、硫

代肌绿蛋白

42、以下哪种色素不属于类胡萝卜素？()

A、番茄红素B、玉米黄素C、柑橘黄素D、儿茶素

43、以下关于味感的说法中，哪种说法是不正确的？()

A、口腔中的味觉感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。

B、一般说来，人的舌前部对甜味最敏感，舌头和边缘对咸味较

为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根则对苦味最为敏感。

C、味觉一般在10-4CTC较为敏锐，其中以30℃最为敏锐。

D、麦芽酚几乎对任何风味都能协同，在饮料、果汁中加入麦芽

酚能增强甜味，这是味的对比作用。

44、以下有关食品的滋味和呈味物质，哪种说法是不正确的？()A、

糖精又名邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐，是目前使用最多的合成甜味剂。

B、甜味素又名阿斯巴甜，其甜味清凉纯正，但稳定性不高，易

分解而失去甜味。C、在pH值相同时，无机酸比有机酸的酸味强度

大。

D、存在于食品的苦味剂，来源于植物的主要有生物碱、菇类、

糖苗类和苦味肽。

45、以下有关食品的嗅感和嗅感物质，哪种说法是不正确的？()

A、嗅觉主要是食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞

而在中枢神经中引起的一种感觉。

B、双乙酰是生啤酒和大部分多菌株乳酸发酵食物的特征性香气

物质。C、红茶的香气形成是典型的酶直接作用的例子。

D、豆制品豆腥味的主要成分是已醛，该物质是以多不饱和脂肪

酸为前体在脂肪氧合酶的作用下形成的。

三、多选题

1、水和冰具有以下哪些异常的物理性质？(

A、水的熔点、水的沸点比较高，介电常数、表面张力、比热容

和相变热等物理常数也较高。B、水结冰时体积增加，表现出异常的

膨胀特性。

C、0℃时冰的热导值约为同一温度下水的4倍，冰的热扩散速

率约为水的9倍。D、水的黏度比较大。

2、在不同的溶质影响下，冰的结构主要有()。

A、六方形B、不规则树状C、粗糙球形D、易消失的球晶

3、稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力有以下哪些？(

A、共价键B、氢键C、相用D、范德华力

4、对肉进行嫩化处理常用的蛋白质酶有()

A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶C蛋白酶D无果蛋白

5、根据抗消化淀粉的形态及物理化学性质，抗消化淀粉可分为

A、物理包埋淀粉B、抗消化淀粉颗粒

C、老化淀粉D、化学改性淀粉

6、果胶果蔬的成熟过程，果胶物质一般有以下哪几种形态？()

A、果胶B、原果胶C、果胶酸D、高甲氧基果胶

7、脂质按其结构和组成可分为以下哪几种类型？()

A、简单脂质B、复合脂质C、衍生脂质D、结合脂质

8、在脂类-水体系中，液晶相主要有以下哪几种结构？()

A、层状结构B、六方结构C、立方型结构D、无规则型结构

9以下维生素中属于脂溶性维生素的有哪些？()

A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素K

10、以下维生素中属于水溶性维生素的有哪些？()

A、维生素AB、维生素BC维生素CD维生素D

11、以下矿物质元素中属于常量元素的有哪些？()

A、钙B、钾C、镁D、铁

12、以下矿物质元素中属于微量元素的有哪些？()

A、碘B、锌C、铜D、氯

13、以下哪些色素属于类胡萝卜素？()

A、儿茶素B、玉米黄素C、柑橘黄素D、番茄红素

14、以下哪些色素属于多酚类色素？()

A、花色苜B、黄酮类色素C、隐黄素D、质15、食品中香气物

质形成的途径主要有()。

A、生物合成B、酶的作用C、发酵作用D、高温分解作用

四、简答题

1、请简述结合水和体相水的定义及区别。

2、请简要分析水分活度与食品稳定性的关系。

3、请简述美拉德反应的机理及其主要的影响因素。

4、请简述淀粉老化的定义、形成原因及常用的防止淀粉老化的

方法。

5、请简要说明蛋白质变性作用的定义及其影响因素。

6、请简述蛋白质的功能性质定义及其分类。

7、请简述蛋白质的起泡性及其影响因素。

8、请简述油脂氧化的机理。

9、请简述油脂自动氧化的机理。

10,请简述油脂在加工和贮藏中的氧化机理及其影响因素。

11、简述酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法。

12、请简述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化及常用的护绿技

术。

13、简述亚硝酸盐在火腿、香肠等肉类腌制品的加工中作为发

色剂的发色机理。

14、请简述固定化酶的定义及其优缺点。

15、比较a-淀粉酶，B-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并论述它

们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。

参考答案

一、名称解释

1、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽

压的比值。

2、水分的吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量对它

的水分活度绘图形成的曲线。

3、焦糖化反应：指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的

情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140~170℃或以上）,因糖

发生脱水与降解而发生褐变的反应。

4、美拉德反应：又称叛氨反应，是指城基和氛基经缩合、聚合

反应生成类黑素的反应。

5、淀粉的糊化：生淀粉的胶束结构在水中加热后，淀粉粒吸水

膨胀，继而胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围形成

具有黏性的糊化溶液的现象。

6、淀粉的老化：经过糊化的a-淀粉在室温或低于室温下放置后,

会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

7蛋能质：指除营养价值以外的那些对食品需宜特性有利的蛋白

质的物理化学性质。

8、蛋白质的变性：通常把蛋白质二级结构及其以上的高级结构

在酸、碱、盐、热、有机溶剂、辐射、激烈振荡、热高压等的作用下

发生的变化叫做蛋白质的变性。9的过氧化值:lKg油脂中所含氢过

氧化物的毫克数。

10、油脂的塑性：指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变

形的能力。

11、脂肪代用品；是脂肪酸的酯化衍生物，由于其本身是油脂，

具有与日常食用油脂类似的物理性质。

12、油脂的烟点：在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度，

一般为

240℃o

13、脂肪模拟品；是以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方

法处理，吸收充足的水分以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润

的口感，但在高温时易引起变性和焦糖化，故不宜用于需经高温的食

品中。

14、酶促褐变：酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醍及其聚合

物的反应过程。

15、食品色素:是食品中能够吸收和反射可见光波(380-780nm)

进而使食品呈现各种颜色的物质。

二、单选题

、、、、、、、、、、

1A2C3B4A5A6B7D8D9A10Blls

D12、C13、C14、D15、B16、D17、A18、A19、C20、D21、

C22、D23、A24、C25、D26、B27、C28、B29B30、D31、

、、、、、、、、、

C32A33D34B35D36C37C38B39A40B41s

B42、D43、D44、C45、C

三、多选题

1、ABC2、ABCD3、ABCD4、ABD5、ABCD6、ABC7ABC8、

ABC9、ACD10、BCU、ABC12、ABC13、BCD14、ABD15、

ABCD

四、简答题

L请简述结合水和体相水的定义及区别。

答，结合水是指存在干溶质或其他非水组分附近的。与溶质分子

之间通过化学键结合的那部分水；体相水是指食品中除了结合水以外

的那一部分水。

两则之间的区别是：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基

团的数量有比较固定的比例关系：②结合水的蒸汽压比体相水低：图

结合水不易结冰（冰点越-4CTC）;④结合水不能作为溶质的溶剂；⑤

体相水能为微生物所利用。

2、请简要分析水分活度与食品稳定性的关系。

答：水分活度与食品稳定性的关系主要体现在以下几个方面：①

水分活度与微生物生命活动的美名，各类微生物生长都需要一定的水

分活度,即具有食物的水分活度大干其一临界值时特定的微生物才能

生长。在A,<0.60时，绝大多数微生物就无法生长。②水分活度与

食品化学非化的关备，降低食品的，可以延器酸促反应和非酶反的进

行。减少食品营养成分的破坏，防止水落性色素的分解。但A..过低，

则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非的福变要使食品具有最高的稳

定性，最好将A,保持在结合水范围内。③水分活度与食品质构的关

系，想保持脆饼干、爆玉米花及油炸土豆片的脆性，避免糖粉以及速

溶咖啡结块、变硬发黏，都需要使产品具有相当低的水分活度，对含

水量较高的食品（蛋糕、面包等）,为避免失水变硬，需要保持有相当

高的水分活度。

3、请简述美拉德反应的机理及其主要的影响因素。

答：美拉德反应，又称叛氨反应，是指埃基和氨基经缩合、聚合

反应生成类黑素的反应，该反应讨程可以分为3个阶段。初期阶段:

鞍胺缩合与分子重排，产物为果糖基胺，无色；中期阶段：重排产物

降解，脱水生成羟甲基糠醛，或重排生成还原酮，或发生Strecker（斯

特勒克）降解反应；有色但颜色浅；末期阶段：醇醛缩合，并进一步

聚合，生成高分子黑色素。

美拉德反应的主要影响因素有：底物的影响、nH的影响、水分、

温度、金犀禺子及空气等

4、请简述淀粉老化的定义、形成原因及常用的防止淀粉老化的

方法。

答：经过糊化的a-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不

透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。这是由于糊化后的

淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氯键又逐步恢复形

成致密、高度品化的淀粉分子微束的缘故。

影响淀粉老化的因素有：（1）淀粉的种类，（2）食品的含水量,（3）

温度，（4）酸度。

防止淀粉老化的方法：格糊化后的淀粉在80℃以上高温讯速去

除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。这样淀

粉分子已不可能移动和相互靠近，形成固定的a-淀粉…

a-淀粉加水后，因无胶束结构，水易于浸入而将淀粉分子包蔽,

不需加热，容易糊化。这是制备方便食品，如方便米饭、方便面条、

饼干、膨化食品等的原理。

5、请简要说明蛋白质变性作用的定义及其影响因素。

答：通常把蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、

热、有机溶剂、辐射、激烈振荡、热高压等的作用下发生的变化叫做

蛋白质的变性。蛋白质变性从分子结构上看，多肽特有的折叠结构成

为不规则卷曲或混乱伸展的结构，一般涉及蛋白质二、三、四级结构

的变化，不包括一级结构肽链的破坏。

影响蛋白质的变性的因素主要有物理和化学因素。物理因素包括;

热、冷冻、流体静压、剪切、辐照和界面等；化学因素包括：pH值、

金属和盐、有机溶剂和有机化合物的水溶液等。

6、请简述蛋白质的功能性质定义及其分类。

答:指除营养价值以外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物

理化学性质。

根据蛋白质所能发挥作用的特点，蛋白质功能性质可分为4类：

(1)水合性质，取决于蛋白局同水的相互作用，包括水的吸附与保留、

溶解性等；2结构性质，是蛋白质与蛋白质分子之间的相互作用，如

胶凝作用等；③表面性质，涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生

的作用，如蛋白质的乳化性等；④感官性质，涉及蛋白质在食品中所

产生的色泽、风味结合等。

7、请简述蛋白质的起泡性及其影响因素。

答；蛋白质的发泡性指蛋白质可以吸附在气-液界面，降低界面

张力，同时对所形成的吸阳算产生必要的流务特件和稳定作用的性，

自作为泡剂主要决定于蛋自庙的表面活情和成膜性。起泡性和泡沫的

稳定性是两个不同的概念。起泡性是指液体在外界条件下，生成泡沫

的难易程度。表面张力越低有利于起泡，通常加入表面活性剂，即可

达到此目的。泡沫的稳定性是指泡沫生成后的持久性，即泡沫的"寿

命"长短。影响泡沫形成和稳定性的因素有：①蛋白质的分子性质；

②蛋白质的浓度；③温度；④pH值；⑤盐；⑥糖；⑦脂；⑧搅打。

8、请简述油脂氢化的机理。

答：油脂氧化的机理如下：液态油脂和气态氧均被固态催化剂吸

附。首先是油脂中烯键两端的任意一端与金属形成碳。金属复合物，

再与被催化剂吸附的氯原子相互作用，形成一个不稳定的半氨化状态,

由于此时只有一个烯键碳被接到催化剂上，故可以自由旋转。半氧化

状态既可以接受氧原子，生成饱和产品，也可失去一个氢原子重新生

成双键，重新生成的双键可发生位移,生成的产品均有顺式和反式两

种异构体。

9、请简述油脂自动氧化的机理。

答：自动氧化的机理是：自动氧化是在光线或金属催化下游离的

或酯化的不饱和脂肪酸的氧化，是一种自由基链式反应，包括链引发、

链传递和链终止3个阶段。①链引发；不饱和胎肪酸及其甘油酯(RH)

在金属催化或光热作用下，易使双键相连的a一亚甲基脱氧，引发烷

基游离基(R-)②链传递:R•与空气中的氧结合形成过氧游离基(ROO),

其又夺取另一分子RH中的a-亚甲基氢，生成氢过氧化物(ROOH),

同时声生新的R•反应可很环进行产生大量氧过氧化物③链终止:

游离基之间反应形成二聚体或多聚体等非游离基化合物。

10、请简述油脂在加工和贮藏中的氧化机理及其影响因素。

答：油脂氧化是油脂与氧反应，生成氢过氧化物，氯过氧化物再

分解和聚合反应产生令人不愉快的气味,苦涩味和一些有毒化合物的

过程。氢过氧化物是油脂氧化的初级产物，其形成途径有:自动氧化、

光敏氧化和酶促氧化3种。I）自动氧化的机理是：自动氧化是在光线

或金属催化下游离的或酯化的不饱和脂肪酸的氧化，是一种自由基链

式反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。（2）光敏氧化，即

不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。（3）酶促氧化，即在酶

参与下所发生的氧化反应。（4）各种途径形成的氢过氧化物不稳定，

易发生分解和聚合反应，产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒

化合物。

影响油脂氧化速度的因素有：①油脂的脂肪酸组成；②温度；③

氧：④水分：⑤表面积：6助氧化剂：7光和射线：⑧抗氧化剂。

11、简述酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法。

答：酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醍及其聚合物的反应过程,

植物组织中含有酚类物质。

在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚一配之间保持着动态平

衡，当细胞破坏以后，氧就大量侵入，造成醒的形成和还原之间的不

平衡，于是发生醒的积累，醒在进一步聚合形成福色物质。

酶促褐变常用控制方法有；热处理法、调节pH值、二氧化硫及

亚硫酸盐处理、驱除或隔绝氧气、加酚酶底物的类似物及底物改性等

方法。

12、请简述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化及常用的护绿技

术。

答:绿色蔬菜在收获后败藏和加工过程中变色主要是由于叶绿需

不稳定引起的，叶绿素在食品加工和贮藏中的变化主要有：①酶促变

化，引起叶绿素破坏的酶促变化有两类：一类是间接作用，一类是直

接作用。起间接作用的酶如脂酶、蛋白酶、果胶酶、脂氧合酶、过氧

化酶。

它们均能间接引起叶绿素分解，导致变色。叶绿素酶能催化叶绿

素（脱镁叶绿素）水解产生脱植叶绿套（脱镁脱植叶绿素）：（2）酸和热引

起的变化，在加捣中，由于酸的作用，叶绿会发生脱镁反应，生成脱

镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色显著向橄榄绿到

褐色转变，并且这种转变在水溶液中不可逆；③光解，光和氧气作用

叶绿素会导致不可逆福色。

其护绿措施有:①中和酸而护绿②高温瞬时杀菌;③绿色再生;

④其他方法，如降低水