中式烹调师理论知识竞赛试题及答案（单选、多选、判断）

第第页TOC\o"1-3"\h\u24362中式烹调师理论知识竞赛试题及答案（单选题1-300题） 122907中式烹调师理论知识竞赛试题及答案（单选题301-599题） 141433中式面点师职业技能竞赛试题及答案（单选题398题） 2831358中式面点师职业技能竞赛试题及答案（多选题100题） 434287中式烹调师理论知识竞赛试题及答案（多选题50题） 583360中式烹调师理论知识竞赛试题及答案（判断题270题） 7416578中式面点师职业技能竞赛试题及答案（判断题300题） 87中式烹调师理论知识竞赛试题及答案（单选题1-300题）1、一般来说，各地菜肴风味特色的形成与各自地区的（）等因素有着密切关系。A、物产、气候、风俗习惯、历史传统、生产力水平、经济发展状况B、物产、气候、饮食习惯、外来影响、经济发展状况C、物产、气候、饮食习惯、历史发展、对外交往程度、文化风尚D、物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚正确答案：D2、以下选项不属于烹饪原料品质鉴定要点的是（）。A、原料的种类特点B、区别原料真伪C、原料的上市期及最佳食用期D、原料的纯度和成熟度正确答案：D3、以下选项对烹饪原料品质理化鉴定的方法阐述，不正确的是（）。A、理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断B、包括理化检验和生物检验两种方法C、理化鉴定查出其变质的原因，有毒物质的毒理等D、理化检验可以测定原料有无毒性或生物性污染正确答案：D4、畜类的肌肉和部分内脏组织含有丰富的蛋白质，主要有（）、肌红蛋白和球蛋白等完全蛋白质。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、高弹性蛋白D、肌球蛋白正确答案：D5、下面对山瑞的外形描述正确的是（）。A、体后部肉裙较薄且窄B、尾短于肉裙的为公C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒D、腹部褐色或淡黄色正确答案：C6、下列关于干货原料的"身度'说法，不正确的是（）。A、鱼翅，用筷子夹着中间，两端下垂为之"够身'B、广肚，涨发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见有白心为"够身'C、干货原料涨发时都需完全"够身'。D、干货涨发的程度称为"身度'、"够身'，即干货原料的软硬程度。正确答案：C7、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A、头部B、四肢C、尾巴D、内脏正确答案：D8、制作脆皮乳猪时要先上皮，（）后再烤制。A、腌制B、上叉C、扫糖水D、晾干正确答案：D9、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。A、肌肉B、内脏C、头部D、爪子正确答案：B10、粤菜的红卤水分（）等几种。A、一般卤水、精卤水及潮州卤水B、一般卤水和精卤水C、一般卤水、潮州卤水及白卤水D、白卤水、精卤水及一般卤水正确答案：A11、家畜类原料清洗方法中，"里外翻洗法'适用的原料是（）。A、肚子B、蹄子C、肌肉D、尾巴正确答案：A12、由于缺（）所引起的疾病主要影响骨骼发育，表现为佝偻病、骨质疏松以及高钙血症和手足抽搐等A、钙B、锌C、铁D、碘正确答案：A13、水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较，（）。A、速度要快B、速度要慢C、速度一样D、速度快慢不确定正确答案：A14、家畜类原料的清洗方法中，"盐醋搓洗法'主要适用的原料是（）。A、猪肠B、兔腿C、牛蹄D、羊肉正确答案：A15、在体内的主要功能是与血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中氧气、二氧化碳的转运和交换过程的是（）。A、锌B、钙C、铁D、碘正确答案：C16、家畜类原料清洗方法中，"灌洗法'主要适用的原料是（）。A、牛肝B、兔头C、猪肺D、羊肚正确答案：A17、家畜类原料清洗方法中，"清水漂洗法'适用的原料是（）。A、牛头B、猪脑C、羊肚D、牛肝正确答案：B18、原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。A、物理分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用正确答案：C19、饮食卫生"五四'制中，环境卫生采取"四定'的规定，即（）。A、定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责B、定人、定物、定班次、定质量。C、定标准、定范围、定时间、定质量。分工合作、责任到人。D、定人、定物、定时间、定标准。正确答案：A20、碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。A、腐蚀B、亲水C、渗透D、变性正确答案：A21、描述燕窝发好的质量正确是（）。A、在冷热水中软硬度均一致B、色泽洁白，无杂质但有燕毛C、色泽洁白，质地柔软不懈身、无杂质、无燕毛D、色泽带黄，无燕毛但有杂质正确答案：C22、筵席是指人们为了某个特定目的聚会，由一整套按规格、目的、风俗习惯和质量标准设定的菜点及（）组成的正规餐饮形式。A、进餐礼仪B、服务礼仪C、服务规范D、进餐规范正确答案：A23、家畜类原料清洗方法中，"刮洗法'适用的原料是（）。A、火腿表皮B、猪肝表面C、猪肺里侧D、猪肚内侧正确答案：A24、以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是（）。A、可使原料增大面积B、可使原料断筋防收缩C、可使原料松弛平整D、可使原料易熟入味，质感松嫩。正确答案：A25、无鳞鱼的腥味主要源于（）。A、鱼皮B、黏液C、鱼肉D、鱼鳍正确答案：B26、配菜方法中的配单一料是指（）。A、由一种原料构成的菜肴B、由一种主料构成的菜肴C、由一种主料加一种辅料构成的菜肴D、由一种主料加一种副料构成的菜肴正确答案：A27、厨房里蒸、炖、煲等菜肴制作工作由（）岗位负责。A、打荷B、上杂C、候锅D、尾锅正确答案：B28、在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。A、脆浆B、窝贴浆C、蛋浆D、蛋白稀浆正确答案：A29、在无鳞鱼黏液去除的方法中，"生搓法'可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A、炒蝴蝶片B、黄焖鳗鱼C、白煨脐门正确答案：A30、酒含有（）。A、甲醇、水B、糖类、谷氨酸钠C、呈现香味的酯类、醇类、酸类等D、醋酸正确答案：C31、关于淮扬菜特点，以下表述不准确的是（）。A、调味重甜味，清甜适口，醇和宜人。B、刀工运用灵巧，莱肴拼摆娴熟，花式菜点突出。C、烹调技法擅长炖、焖、烧、煮。D、选料以鲜活为主，制作精细，讲究韵味。正确答案：A32、在无鳞鱼黏液去除的方法中，"熟烫法'的菜品是（）。A、蒜爆鳝花B、爆炒鳗筒C、软兜鳝鱼D、生炒鳗片正确答案：C33、以下对龙虾产地的描述，正确的是（）。A、中国的龙虾主要产于南海B、春秋季是中国的龙虾产销旺季C、进口的龙虾主要有澳洲龙虾、美洲龙虾等品种D、进口的龙虾主要有日本龙虾、美洲龙虾等品种正确答案：C34、下列关于鲑鱼肉质特点的阐述正确的是（）。A、腹部深白B、肉色呈红色或银白色C、肉质细嫩疏松，富含脂肪D、肉厚内脏少，无细骨丝正确答案：C35、浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否己焗至柔软适度。水温一般在（）之间比较适中。A、50～70度B、50～90度C、70～90度D、100度正确答案：C36、以下原料成形是用撬刀法加工出来的是（）。A、南瓜块B、番薯块C、芋头块D、萝卜块正确答案：B37、如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题。以下关于出现的问题列举，不准确的是（）。A、味道不均B、生熟不一C、收缩不匀D、使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感正确答案：C38、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。A、4％左右B、14％左右C、24％左右D、34％左右正确答案：A39、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。A、3％左右B、8％左右C、13％左右D、18％左右正确答案：A40、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。A、1％左右B、10％左右C、30％左右D、50％左右正确答案：B41、以锅为传热介质的烹调技法是（）。A、炒B、焖C、煎D、炕正确答案：D42、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。

中式烹调师理论知识竞赛试题及答案（单选题301-599题）301、下列不属于真正意义上"焖'的是（）。A、黄焖B、红焖C、白焖D、油焖正确答案：D302、毛利额与成本额的比率称作（）。A、销售毛利率B、成本毛利率C、内扣毛利率D、成本率正确答案：B303、下列选项不属于在烹调过程中色彩运用的常用方法的是（）。A、天然色彩搭配B、调料加色C、烹调变色D、混合和色正确答案：D304、食用色素苋菜红、胭脂红的最大允许使用量是每千克（）克。A、0.05B、0.06C、0.07D、0.08正确答案：A305、粤菜复合味可以根据基础味分为（）。A、单一味和复合味两大类B、咸复合味和甜复合味两大类C、双合味、三合味和多合味三大类D、咸鲜味、酸甜味、咸辣味和咸鲜甜味四大类正确答案：B306、"南乳扣肉'菜肴的主料应选用猪的（）部位。A、五花肉B、肥肉头C、泡腩D、前夹正确答案：A307、鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而廋肉多，适宜（）。A、剁鸡茸B、切鸡丁C、拉丝、切片D、切粒正确答案：C308、根据加工用刀的不同，刀法可以分为（）和特殊刀法两大类。A、普通刀法B、标准刀法C、平刀法D、直刀法正确答案：A309、按菜肴香味的浓烈程度分，香味可划分为（）。A、浓香、芳香和清香三类B、纯香、混合香和卤香三类C、浓香、锅香和清香三类D、热香和冷香两类正确答案：A310、特殊刀法是指（）进行的刀工加工的方法。A、对特殊材料B、使用特殊刀具C、使用特殊方法D、对特殊成形正确答案：B311、对糖类的实际需要量随着劳动强度不同而异，轻体力劳动者每人每天需（），重体力劳动者每人每天需550~600g。A、400~500gB、450~550gC、400~550gD、450~500g正确答案：A312、从整个烹调过程来说，（）是三个重要的环节，互相配合，互相促进。A、选料、刀工、火候B、选料、刀工、调味C、初加工、火候、造型D、刀工、火候、调味正确答案：D313、使用"白煮'法制作的冷菜是（）。A、五香酱牛肉B、苏式烟熏鱼C、葱油白斩鸡D、糖醋小萝卜正确答案：C314、设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。A、切配与烹调B、切改与烹制C、试验与改进D、选择与加工正确答案：D315、、以下冷菜中不需要加热的是（）。A、糖醋萝卜皮B、银牙拌鸡丝C、水晶肉皮冻D、醪糟醉山药正确答案：A316、粤菜的炒烹调法被认定为（）。A、特有烹调法B、常用烹调法C、擅长烹调法D、标准烹调法正确答案：B317、泡油也叫过油、（）、滑油、走油等。A、冲油B、跑油C、拉油D、烫油正确答案：C318、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、熟铁正确答案：C319、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A、煸炒B、干煸C、水煮D、葱烤正确答案：D320、"蛋泡糊'又称（）。A、发蛋糊B、水粉糊C、脆皮糊D、酥皮糊正确答案：A321、（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟正确答案：D322、（）是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活正确答案：D323、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸正确答案：C324、根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低正确答案：A325、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物正确答案：D326、细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：C327、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳正确答案：A328、《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场正确答案：C329、《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000正确答案：C330、（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热正确答案：B331、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒正确答案：C332、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味正确答案：D333、芡的油亮程度与（）无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少正确答案：B334、在配菜中，"五彩炒肉丝'主辅料颜色的配合属于"（）搭配'。A、五色B、异色C、顺色D、逆色正确答案：B335、在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名正确答案：A336、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。A、烹制B、预制C、监制D、制作正确答案：B337、下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽正确答案：A338、炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜正确答案：C339、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。A、联系B、商量C、沟通D、了解正确答案：C340、油头是（）。A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉正确答案：C341、酿鸭掌是酿成（）形。A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子正确答案：A342、粤菜的刀法分为（）。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类正确答案：A343、以下关于泡油炒特点不准确的是（）。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快正确答案：A344、将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜正确答案：B345、家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败正确答案：C346、不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、软熘D、白汁正确答案：B347、烹饪中可制嫩的酶是（）。A、专用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶正确答案：D348、纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃正确答案：B

中式面点师职业技能竞赛试题及答案（单选题398题）1、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。A.食品卫生许可B.食品生产许可C.食品经营许可D.无需取得许可正确答案：C2、下面关于食品安全的表述，正确的是：（）A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观、口感正常正确答案：B3、冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。A.纤维素B.蛋白质C.蛋白酶D.淀粉糊化正确答案：B4、鸡蛋中所含的（）主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A.脂肪B.水分C.蛋白质D.碳水化合物正确答案：A5、解冻动物性原料的温度不宜超过（）。A.25℃B.35℃C.36℃D.38℃正确答案：D6、下列对于低温防腐说法正确的是（）。A.降低温度B.杀灭微生物C.破坏酶的活性D.抑制微生物的生长繁殖正确答案：D7、职业道德具有范围上的（），内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。A.广泛性B.实践性C.科学性D.有限性正确答案：D8、以山西为代表的小吃（）讲究的就是浇汁口味。A.汤鱼B.面鱼C.凉粉D.担担面正确答案：C9、（）中灰分含量最高。A.特制粉B.标准粉C.普通粉D.富强粉正确答案：C10、面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。A.整齐B.不撒C.海绵D.美观正确答案：C11、人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A.独立性B.社会性C.实践性D.创造性正确答案：B12、锌的生理功能有（）。A.维持细胞膜机构B.促进机体生长发育C.促进机体免疫功能D.以上都是正确答案：D13、大豆中碳水化合物含量为25～30%，其中（）为人体不能吸收利用的膳食纤维。A.1/5B.1/3C.1/4D.1/2正确答案：D14、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于（）步。A.1000B.3000C.6000D.12000正确答案：C15、含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是（）。A.感官指标B.物理指标C.化学指标D.微生物指标正确答案：A16、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收。A.高级脂肪酸B.饱和脂肪酸C.不饱和脂肪酸D.非必需脂肪酸正确答案：B17、水产类脂肪含量低，一般为（）。A.1～3%B.7～8%C.8～9%D.9～10%正确答案：A18、"两高一低'膳食模式中能量的来源主要是（）。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物正确答案：D19、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。A.防止产生放电火花B.消除静电C.清除易燃物D.限制过载正确答案：B20、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。A.脂肪B.淀粉C.矿物质D.维生素正确答案：B21、物理膨松面坯在成团时（）也是影响形的主要因素。A.起筋B.起沫C.油脂D.乳化油正确答案：A22、被沙门氏菌污染的食物在感官性质上（）变化。A.通常没有B.只有微小C.有明显的D.呈现极大的正确答案：A23、关于石油气，以下说法不正确的是（）。A."石油液化气没有毒性'B."主要成分是丙烷、丁烷C.石油液化气本身无色无臭D."从液态变成气态体积大约扩大100倍正确答案：C24、关于用酵母发酵的不正确说法是（）。A."酵母不含维生素'B."加入酵母能增加食物中维生素B的含量'C."还可以破坏面粉中所含的植酸盐'D."加碱中和则会使维生素损失'正确答案：A25、蛋球在炸制中膨胀和转动是（）的结果。A.物理作用B.化学作用C.机械作用D.静电作用正确答案：A26、淀粉在有一定温度下高温吸水，可显示（）。A.弹性B.可塑性C.韧性D.胶体性正确答案：D27、面点着色后，用水分蒸发干燥，色素逐渐集中于表层造成（）。A.浓缩影响B.渗透影响C.蒸发影响D.干燥影响正确答案：A28、面包的含水量应保持在（）能使硬化缓慢，保持柔软。A.20%-25%B.25%-30%C.35%-40%D.45%-50%正确答案：C29、食用鲜黄花菜会发生食物中毒的主要原因是（）。A.鲜黄花菜所含的秋水仙碱易在肠胃中氧化为二秋水仙碱B.黄花菜含有龙葵素C.黄花菜含有秋水仙碱D.鲜黄花菜所含的秋水仙碱与钙结合成不溶性物质正确答案：A30、关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）A.体积小的比体积大的快熟B.球状的比块状的难烹调C.含水分多的加热速度快D.脂肪能较快地吸收微波能正确答案：B31、根据表达对象的整体特征及烹饪工艺加工要求，按设计意图对成品进行各种艺术处理，使其形象别具特色，这是菜点造型的（）规律。A.添加B.夸张C.变形D.创意正确答案：C32、蛋白质分解成氨基酸是通过（）作用进行的。A.水解B.变性C.澎润D.亲水正确答案：A33、巴地成品塌身的主要原因是（）。A.面粉筋度小B.面粉筋度大C.炉温低D.炉温高正确答案：A34、搓甘露酥时糖的溶解度是（）。A.100%B.70%C.50%D.30%正确答案：B35、当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。A.对比现象B.消杀现象C.转换现象D.相乘作用正确答案：B36、煎粉果的煎法属于（）。A.生煎B.熟煎C.半煎炸D.锅贴正确答案：C37、冷水面团适用于制作（）。A.蒸饺B.锅贴C.水饺D.汤饺正确答案：C38、糕粉的吸水力要求（）。A.弱B.强C.适中D.一般正确答案：B39、糕粉是用（）经特殊加工制成的。A.籼米B.粳米C.大米D.糯米正确答案：D40、亚硝酸盐的最大用量为（）克/公斤。A.0.05B.0.15C.0.5D.1.5正确答案：B41、1千卡=（）千焦耳。A.100B.32.8C.18.6D.4.18正确答案：D42、焦糖化反应发生在（）。A.蛋白质B.双糖C.单糖D.淀粉正确答案：B43、以下正确的说法是：（）A.信誉型，营养保健型，求新求奇型是餐饮消费的三种动机型。B.水分大的食物有微波加热速度较快。C.鲜黄花菜所含的秋水碱会使人致毒。D.色彩的三要素是红、黄、蓝，，由三色调出五颜六色。正确答案：B44、蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的（）越大。A.水化性B.反水作用C.渗透性D.乳化性正确答案：D45、食用纯碱的PH值是（）。A.7.3B.8.3C.10D.9正确答案：C46、炕法主要适用于（）品种的制作。A.包类B.各种饼类C.饺类D.糕类正确答案：B47、据史书记载，我国（）已有了发酵面食品。A.春秋战国B.汉代C.唐朝D.清朝正确答案：B48、按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量为（）A.14.5%B.14%C.13.5%D.13%正确答案：B49、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。A.可塑性B.弹性C.韧性D.延伸性正确答案：A50、炸空心煎堆，其膨大疏松原理是属于（）。A.物理疏松法B.化学疏松法C.微生物疏松法D.混合疏松法正确答案：A51、在各类营养素中，每克（）供给人体的热量最多。A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水正确答案：B52、属于单酥面的化学膨松性主胚，由于多油，糖的（）阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面筋粒起粘结作用。A.水化作用B.反水化作用C.乳化作用D.渗透压作用正确答案：B53、面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与（）发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

中式面点师职业技能竞赛试题及答案（多选题100题）1、（）均是保护菜品营养素的方法。A.加醋可提高钙的吸收B.合理配菜C.加热蔬菜时火要猛D.原料不要烹熟正确答案：ABC2、水油皮的用油量适宜在（）之间。A.5B.10C.20D.25E.35正确答案：BC3、烘制月饼的面火在（）之间，底火在（）之间。A.1700CB.1800CC.1900CD.2000CE.2100CF.2200CG、2300CH、2400C正确答案：FG、AB4、合理的生产设备布局应遵循的（）等原则。A.生产路线短捷B.环境美观耐看C.保持通道平直和畅通D.能使生产费用维持在最低水平正确答案：ACD5、中国居民膳食指南要求（）A.食物多样，谷类为主B.多吃鱼肉、瘦肉、禽、蛋C.每天吃奶类、豆类或其制品D.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重正确答案：ACD6、水晶包皮属（）类。A.晶饼皮B.小酵皮C.澄面皮D.生浆皮E.依士皮正确答案：BE7、食品生产经营企业的法定职责包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加强对职工食品安全知识培训C.配备专兼职食品安全管理人员D.做好对所生产经营食品的检验工作正确答案：ABCD8、餐饮消费需要具有（）等特点。A.主观性B.无限性C.享受性D.可诱导性E.多层次性正确答案：ABDE9、面团中油糖量与面筋生成量（）。A.成正比B.成反比C.相同D.相等E.相反正确答案：BE10、像生时果黄澄澄的青边杨桃配以翠绿的叶子，使色彩柔和，这里运用了（）。A.调谐的原理B.对比的方法C.多样统一的原则D.辅色衬托的技巧正确答案：AC11、蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。A.亲水性减弱B.流失C.水解D.变性正确答案：ACD12、可用于微波炉里盛放食物的器皿有（）A.耐热玻璃B.耐热陶瓷C.耐热搪瓷D.耐热聚丙烯正确答案：ABD13、炸莲蓉菊花酥的油酥皮中的水油皮和油心比例是（）A.6：4B.7：3C.8：2D.5：5正确答案：BC14、像生时果的造型属（）造型。A.夸张B.创意C.写实D.像形E、变形正确答案：CD15、《皇帝内经素问》提出了（）的配膳原则。A.五畜为益，五谷为养B.五谷为益，五畜为养C.五菜为助，五果为充D.五菜为充，五果为助正确答案：AD16、关于影响人的化学味觉的说法，（）是正确的。A."有生理、心理和外界三大因素'B."人的性别会影响人对味的喜好和灵敏度'C."味间作用不直接影响人的味觉'D."溶解度能影响人的味觉'正确答案：ABD17、脂肪在烹调过程中会发生（）变化。A.燃烧B.脂化C.水解D.凝结正确答案：BC18、鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以（）感染率最高。A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.鸽蛋正确答案：BC19、蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。A.亲水性减弱B.流失C.水解D.变性正确答案：ACD20、餐饮消费心理研究的实验法包括（）A.观察法B.实验室实验法C.自然实验法D.问卷法正确答案：BC21、人体需要的能量主要来源于（）等营养素。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素E、矿物质正确答案：ABC22、发生火灾时，（）不能用水扑救。A.带电火灾B.烧红的金属C.煤气泄漏D.纸质文件正确答案：ABD23、低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低（）。在面点制作较多适合于蛋糕类，混类点心制作。A.面筋质湿重不低于22%B.水分不超12.5%C.面筋质湿重不低于12%D.水分不超22.5%正确答案：AB24、合理的生产设备布局应遵循的（）等原则。A.能使生产费用维持在最低水平B.环境美观耐看C.保持通道平直和畅通D.生产路线短捷正确答案：ACD25、席上点心是筵席中一个重要的组成部分，具有（）的风格和个性。A.用料高档B.制作精致C.味型鲜明D.风格独特E、组配合理正确答案：BDE26、合理烹调主要包括（）内容。A.合理选料B.合理成菜加工C.猛火快炒D.合理保管D.合理初加工正确答案：ABD27、食用了发芽的马铃薯会发生食物中毒，但不是由于其中所含的（）引起的。A.皂甙和胰蛋白抑制酶B.秋水仙碱C.龙葵素D.亚硝酸盐正确答案：ABD28、高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成（），高筋面粉在面点制作用主要用于面包类制作。A.蛋白质含量不高B.面筋质湿重高于32%C.蛋白质含量高D.面筋质湿重高于26%正确答案：CD29、蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。A.亲水性减弱B.流失C.水解D.变性正确答案：ACD30、烹饪图案美的基本原则是（）A.对称与平衡B.全面与局部C.对比与调和D.节奏与韵律E：多样与统一正确答案：ACDE31、当人体确乏（）时，不会引起甲状腺肿大。A.铁B.碘C.钙D.锌正确答案：ACD32、油脂在存放过程中会发生酸败，（）等物质是引起酸败的原因。A.氧气B.含水量C.金属离子D.太阳光线正确答案：ABCD33、面粉中的蛋白质主要由（）组成。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.麦清蛋白D.麦球蛋白正确答案：ABCD34、面包改良剂是由（）和填充剂组成的一种复合添加剂。A.氧化剂B.乳化剂C.酵母养料D.增白剂E、酶制剂正确答案：ABCE35、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）。A.餐具B.饮具C.熟食品容器D.水果E、刀具正确答案：ABC36、酵面层酥面坯的调制工艺有（）。A.水、油要充分搅匀B.掌握粉、水、油三者的比例C.水温、油温要适当D.面面团要调匀，并盖上湿布正确答案：ABCD37、制馅原料按动物性原料可分为（）。A.畜肉B.禽肉C.水产品D.加工制品正确答案：ABCD38、调制面种的和面方法，一般是采用（）。A.调和法B.拌和法C.擀制法D.搓和法正确答案：AB39、下列属于调制酵面层酥干油酥的方法有（）。A.炸酵法B.烤熟法C.搅拌法D.搅和法正确答案：ABD40、以下属于物理膨松面坯特点的是（）。A.色泽金黄、体积疏松膨大B.质地细密暄软C.组织均匀多孔D.成品奶香浓郁正确答案：ABC41、调制馅心哪些因素会对生物膨松面坯成型造成影响（）。A.温度高低B.颗粒大小C.芡汁浓稠度D.软硬程度正确答案：BCD42、制作包馅面点时，应选择合适（）的馅心，这样，才不至于面点在熟制后走形。A.甜度B.口味C.硬度D.形状正确答案：CD43、包酥工艺又分为（）两种，这两者均可以开出明酥皮。A.叠酥B.大包酥C.层酥D.小包酥正确答案：BD44、下列哪些不是正确的半皮半馅品种的比例要求（）。A.皮料占百分之五十到六十，馅料占百分之四十到五十B.皮料占百分之八十到九十，馅料占百分之四十到五十C.皮料占百分之五十到六十，馅料占百分之七十到八十D.皮料占百分之五十到六十，馅料占百分之十到二十正确答案：BCD45、平衡膳食又称（），是指能使营养的需要与供给之间保持平衡状态。A.合理膳食B.分配膳食C.健康膳食D.自由膳食正确答案：AC46、以下说法正确的是（）。A.澄粉面坯无韧性和延伸性，但具有可塑性B.澄粉面坯可用于制作虾饺、船点、以及盘饰装饰品C.澄粉面坯色泽洁白，口感细腻嫩滑D.澄粉面坯再调制过程面坯已经烫透，所以制品生坯无需再加温正确答案：ABC47、炒成熟方法适用以下点心品种（）。A.拉面B.牛肉炒河粉C.肉丝炒面D.意大利通心面正确答案：BD48、常用的酵母种类有（）。A.鲜酵母B.活性干酵母C.面肥D.高活性干酵母正确答案：ABD49、国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》和国务院规定的职责，分别对（）活动实施监督管理。A.食品研究B.餐饮服务C.食品生产D.食品流通正确答案：BCD50、熟制黏质糕时应注意（）。A.控制糕体厚度B.温度调最高C.判断黏质糕成熟度

中式烹调师理论知识竞赛试题及答案（多选题50题）1、保障現场制作食品安全的主要原则，包括（）。A、避免污染B、控制温度C、控制时间D、做好清洗消毒E、控制加工量正确答案：ABCDE2、食品中有害因素包括（）。A、自然存在的有害物B、违法添加的非食用物质C、非故意添加的有害物质D、被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质正确答案：ABD3、建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中（）进行风险评估。A、生物性危害B、化学性危害C、物理性危害D、病毒性危害正确答案：ABC4、细菌生长条件的要素，包括（）。A、营养B、温度和湿度C、酸度D、氧气E、时间正确答案：ABCDE5、可以免标注保质期的食品，包括（）。A、乙醇含量10%以上的饮料酒B、食醋C、食用盐D、固态食糖类正确答案：ABCD6、在散装食品中，有温度要求的直接入口食品包括（）等。A、烧卤熟肉制品B、凉菜C、含蛋奶的面包蛋糕D、寿司正确答案：ABCD7、鼓励单位和个人对农产品质量安全进行社会监督。任单位和个人都有权对违反《农产品质量安全法》的行为进行（）。A、检举B、管理C、揭发D、控告正确答案：ACD8、产品标识可以用（）以及其他说明物等表示。A、文字B、符号C、数字D、图案正确答案：ABCD9、常侵袭食品的动物危害包括（）。A、蟑螂B、蚂蚁C、苍蝇D、老鼠E、蚊子正确答案：ABCD10、食品安全事故包括（）等。A、食物中毒B、食源性疾病C、心理恐慌D、食品污染正确答案：ABD11、食品原料的主要污染来源包括（）。A、天然毒素B、农药残留C、兽药残留D、重金属残留正确答案：ABCD12、《酒类流通管理办法》所称酒类流通，包括酒类（）等经营活动。A、批发B、零售C、储运D、储存正确答案：ABC13、乳品中的主要限量指标有（）。A、致病性微生物B、农药残留C、兽药残留D、重金属E、其他危害人体健康物质正确答案：ABCDE14、对食品安全性有影响的水污染物包括（）。A、无机有毒物B、有机有毒物C、病原体D、无机无毒物正确答案：ABC15、欧洲人没有把农药残留看做安全问题的原因有（）。A、欧洲人不用农药B、农药的使用量有明确规定C、农民自律D、生产秩序十分规范正确答案：BCD16、以下做法中，（）能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗正确答案：ACD17、芡的油亮程度与（）有关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少正确答案：ABC18、以下各项不属于面粉标准粉特点的是（）。A、含面筋质的百分比为24%B、加工精度最高C、含麸量比较高D、色较白正确答案：BCD19、烹制东江盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗。包裹操作正确的是（）A、要包两层棉纱纸B、第一层纸要抹油C、两层均要抹油D、先包一张，包好再包第二张正确答案：ABD20、下列关于味精的特性描述，不正确的是（）。A、强酸性溶液中鲜味呈味最好B、味精用于提鲜要达到最佳的使用效果，就要与原料同时放进锅C、味精学名为谷氨酸钠，为粉末D、味精的最佳溶解温度为70℃~90℃正确答案：ABC21、对于刀工作用，下列描述正确的是（）。A、便于食用B、便于烹制时入味C、便于储存原料D、分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感正确答案：ABD22、下列对碳酸钠特性的描述，正确的是（）。A、又称纯碱B、遇水产生二氧化碳气体，起膨松作用C、为白色粉末或细粒，无臭D、水溶液呈强碱性正确答案：ACD23、以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）。A、碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感B、碳酸钠又称纯碱C、碳酸氢钠又名小苏打D、发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成正确答案：ABC24、在安全用电方面，以下做法不正确的是（）。A、保险丝安装在电气设备的零线上B、电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下C、电线接口必须用医药白胶布缠绕D、电气设备外壳都应可靠接地，如把接地线接到自来水管上正确答案：ACD25、以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是（）。A、野鸭B、禾花雀C、中国林蛙D、野兔正确答案：ACD26、烹饪原料的可食性是指原料必须满足（）的条件。A、必须无毒无害B、必须有助于营养素的充分吸收下载高清无水印C、具有良好的感官性状D、必须满足人们的生理、心理需求E、可供给人体各种营养素正确答案：ACE27、烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（）对烹饪原料进行不同类别的划分。A、食用特点B、加工特点C、商品学特点D、生物学分类体系E、烹饪运用特点正确答案：CDE28、鉴别原料质量的最基本的依据是原料的（）。A、内在品质B、成熟程度C、新鲜程度D、清洁卫生程度E、风味特性正确答案：ABCD29、烹饪原料品质鉴别的方法常用的有（）。A、物理检验B、感官检验C、理化检验D、视觉检验E、味觉检验正确答案：BC30、谷类种子的结构包括（）。A、谷皮B、糊粉层C、胚D、胚乳E、种皮正确答案：ABCD31、豆类种子的结构包括（）。A、谷皮B、糊粉层C、胚D、胚乳E、种皮正确答案：CE32、大米的品质以为（）佳。A、粒形均匀B、整齐C、腹白少D、腹白多E、新鲜度高正确答案：ABCE33、四川的四大腌菜是（）。A、榨菜B、泡菜C、冬菜D、芽菜E、腌大头菜正确答案：ACDE34、（）因含有较高的草酸，烹调前要先焯水。A、菠菜B、芥菜C、竹笋D、菱白E、萝卜正确答案：ACD35、以下原料中以肥大变态茎供食的有（）。A、荸荠B、萝卜C、藕D、芋E、薯正确答案：ACE36、豌豆的（）可作蔬菜食用。A、嫩荚B、嫩豆粒C、嫩梢D、花器E、根正确答案：ABC37、通常选作雕刻材料的蔬菜主要是（）。A、叶菜类B、根菜类C、茎菜类D、果菜类E、花菜类正确答案：BCD38、.果酱作为菜肴的淋汁，起（）的作用。A、丰富层次B、增加味型C、丰富色泽D、改变质感正确答案：ABCD39、拔丝类菜肴可选用（）等来制作。A、草莓B、苹果C、香蕉D、橘子E、西瓜正确答案：BC40、（）等鲜果常用于制作酿式菜肴。A、梨子B、火龙果C、甜橙D、番木瓜E、菠萝正确答案：ACDE41、在动物肉中常见的组织是（）。A、结缔组织B、上皮组织C、肌肉组织D、神经组织E、薄壁组织正确答案：AC42、结缔组织种类多，包括（）等。A、血液B、软骨组织C、肌肉组织D、神经组织E、致密结缔组织正确答案：ABE43、腥腔味较重的原料是（），烹调中应注意去除或减弱此味。A、牛肉B、猪肉C、兔肉D、羊肉E、竹鼠正确答案：ACD44、（）的肉质质地相似，通常相配成菜。A、肚头B、肝C、腰D、牛肉E、猪肉正确答案：AB45、（）肉质质地相似，通常相配成菜。A、肚头B、肝C、诊肝D、牛肉E、猪肉正确答案：AC46、全国著名的火腿品种主要有（）。A、金华火腿B、如皋火腿C、宣威火腿D、剑门火腿E、绵竹火腿正确答案：ABC47、火腿质量鉴定的三步检验法的步骤是（）。A、看B、摸C、扦D、斩E、嗅正确答案：ACD48、鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（）。A、肌纤维短B、肌鞘薄C、肌肉组织疏松D、缺乏肌鞘E、脂肪多正确答案：ABC49、鱿鱼干的质量可从（）等几个方面鉴定。A、大小B、色泽C、含水量D、粉霜E、脆嫩度正确答案：ABCD50、根据巢窝的外表色泽不同，燕窝分为（）。A、白燕B、毛燕C、血燕D、燕条E、燕碎正确答案：ABC

中式烹调师理论知识竞赛试题及答案（判断题270题）1、烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的（）A、正确B、错误正确答案：A2、油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净（）A、正确B、错误正确答案：A3、在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必须氨基酸（）A、正确B、错误正确答案：B4、缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓（）A、正确B、错误正确答案：A5、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有下下丰富的铁质（）A、正确B、错误正确答案：B6、菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法（）A、正确B、错误正确答案：A7、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质（）A、正确B、错误正确答案：B8、我国南方气温高，温度大，粮油及其制品中黄曲毒素检出率是较高的（）A、正确B、错误正确答案：A9、饮食卫生"五四'制规定环境卫生要采取"四定'办法，即定人、定点、定时间、定标准、划片分工，包干负责（）A、正确B、错误正确答案：B10、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关（）A、正确B、错误正确答案：B11、同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（）A、正确B、错误正确答案：B12、在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）A、正确B、错误正确答案：A13、锅炉烟尘的防治一方面是要提高燃烧技术，完善燃烧过程，另一方面是装设除尘设备。（）（）A、正确B、错误正确答案：A14、对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（）A、正确B、错误正确答案：B15、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。（）A、正确B、错误正确答案：A16、普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）A、正确B、错误正确答案：A17、根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（）A、正确B、错误正确答案：B18、牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。（）A、正确B、错误正确答案：A19、用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。（）A、正确B、错误正确答案：B20、科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。（）A、正确B、错误正确答案：B21、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味（）A、正确B、错误正确答案：B22、鳝肚是海鳗鳔的干品，呈圆筒形，两头尖（）A、正确B、错误正确答案：A23、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋（）A、正确B、错误正确答案：B24、正确的分档取料能合理使用原料。提高其使用价值：还能提高菜肴质量，突出烹调的特色（）A、正确B、错误正确答案：A25、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好（）A、正确B、错误正确答案：B26、平刀法能加工出件大而薄，并且比较无匀的片状物料（）A、正确B、错误正确答案：A27、菜肴的香气是令人产生食令人欲的第一要素（）A、正确B、错误正确答案：A28、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长，耐心援徒和团结协作精神（）A、正确B、错误正确答案：A29、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位（）A、正确B、错误正确答案：A30、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行茭形骨板，俗称鳞甲（）A、正确B、错误正确答案：A31、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）A、正确B、错误正确答案：A32、京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（）A、正确B、错误正确答案：A33、科尼什鸡是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（）A、正确B、错误正确答案：A34、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）A、正确B、错误正确答案：B35、根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。（）A、正确B、错误正确答案：A36、沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）A、正确B、错误正确答案：A37、理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）A、正确B、错误正确答案：A38、卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（）A、正确B、错误正确答案：B39、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行茭形骨板，俗称鳞甲（）A、正确B、错误正确答案：A40、青蟹又叫作海蟹（）A、正确B、错误正确答案：B41、工业"三废'形成的"酸雨'可污染饮用水，影响人体健康（）A、正确B、错误正确答案：A42、土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染（）A、正确B、错误正确答案：A43、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成（）A、正确B、错误正确答案：A44、食物中毒会引起病人与健康人之间的传染（）A、正确B、错误正确答案：B45、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品（）A、正确B、错误正确答案：A46、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品（）A、正确B、错误正确答案：B47、常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜（）A、正确B、错误正确答案：A48、任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治（）A、正确B、错误正确答案：B49、对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作（）A、正确B、错误正确答案：A50、含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可（）A、正确B、错误正确答案：A51、受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌（）A、正确B、错误正确答案：A52、食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（）A、正确B、错误正确答案：B53、营养强化要有针对性（）A、正确B、错误正确答案：A54、强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料（）A、正确B、错误正确答案：A55、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E（）A、正确B、错误正确答案：B56、个人卫生"四勤'是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发（）A、正确B、错误正确答案：B57、含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态（）A、正确B、错误正确答案：A58、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸（）A、正确B、错误正确答案：A59、大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质（）A、正确B、错误正确答案：A60、双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（）A、正确B、错误正确答案：B61、猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（）A、正确B、错误正确答案：B62、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（）A、正确B、错误正确答案：A63、成本核算的任务就是要获得利润。（）A、正确B、错误正确答案：B64、食品强化剂必须是营养物质。（）A、正确B、错误正确答案：A65、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。（）A、正确B、错误正确答案：B66、晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）A、正确B、错误正确答案：A67、理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。（）A、正确B、错误正确答案：B68、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（）A、正确B、错误正确答案：A69、涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。（）A、正确B、错误中式面点师职业技能竞赛试题及答案（判断题300题）1、水调面坯的形成，是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用，而形成面坯。A、正确B、错误正确答案：A2、蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。A、正确B、错误正确答案：A3、动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。A、正确B、错误正确答案：A4、天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。A、正确B、错误正确答案：A5、人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。A、正确B、错误正确答案：A6、现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。A、正确B、错误正确答案：A7、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。A、正确B、错误正确答案：A8、筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。A、正确B、错误正确答案：A9、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误正确答案：A10、枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。A、正确B、错误正确答案：A11、冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。A、正确B、错误正确答案：A12、火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。A、正确B、错误正确答案：A13、蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。A、正确B、错误正确答案：A14、维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。A、正确B、错误正确答案：A15、食用鲜黄花菜会发生事物中毒，是因为鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体易在肠胃中氧化为二秋水仙碱致毒。A、正确B、错误正确答案：A16、淀粉分有直链淀粉与支链淀粉。A、正确B、错误正确答案：A17、广义的味觉分为三大类。A、正确B、错误正确答案：A18、在一般情况下，咸味的最低呈味浓度为0.2%。A、正确B、错误正确答案：A19、餐饮生产设备具有种类多，造价高，易损坏等特点。A、正确B、错误正确答案：A20、膳食指南它倡导平衡膳食，合理营养，以减少与膳食有关的疾病。A、正确B、错误正确答案：A21、