食品安全知识题库（附答案）

食品安全知识题库（附答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、以下哪些情形应当进行食品安全风险评估。（）

A、通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品.食品添加剂.食品相关

产品明确存在安全隐患的

B、为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的

C、发现己知的危害食品安全的因素

D、以上都是

正确答案：B

2、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。

A、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁

B、直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放

C、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁

D、半成品应可以与食品原料一起存放

正确答案：D

3、下列不属于食品原料的物质是（）

A、黑胡椒

B、中式腊肠

C、罂粟壳

D、桔子罐头

正确答案：C

4、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。

A、民事责任

B、行政责任

C、刑事责任

D、道德谴责

正确答案：C

5、（）是保证食品安全的第一责任人，对其生产经营食品的安全负责。

A、食品生产经营者

B、各级政府

C、监管部门

D、以上都是

正确答案：A

6、奶油类原料应在（）条件下存放为宜

A、低温

B、IWJ温

C、中温

D、冷冻

正确答案：A

7、食品经营许可现场检查规定对墙裙的要求是（）。

A、应有1.5米以上

B、材料应达到光滑、不吸水，浅色、耐用和易清洗

C、食品加工专间内应铺设到顶

D、以上都是

正确答案：D

8、以下哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高（）

A、水果

B、马铃薯

C、糠款

D、薯干

正确答案：D

9、食源性疾病具有的基本特征是（）

A、食物是传播病原物质的媒介

B、病原物质是食物中含有的各种致病因子

C、临床特征是急性中毒性表现或感染性表现

D、以上都是

正确答案：D

10、（）没有图片上传要求。

A、自查上报

B、基础信息上报

C、巡查上报

D、演练上报

正确答案：A

11、县级以上地方人民政府应当对食品生产加工小作坊、食品摊贩等进

行综合治理，要求其改进生产经营条件，进入集中交易市场、店铺等固

定场所经营，或者在指定的临时经营区域、时段经营。（）

A、错误注释:法规文件是“鼓励与支持"，不是‘要求'

B、正确

正确答案：A

12、在无适当保存条件下，存放时间超过（）小时的熟食品，需再次利用

的应经充分加热。

A、3

B、4

C、1

D、2

正确答案：D

13、食品生产经营者对抽样检验结论有异议的，可以申请复检。复检结

论表明食品不合格的，复检费用由（）承担。

A、初检机构

B、食品生产经营者

C、复检机构

D、抽样检验的部门

正确答案：B

14、在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有（）

A、超出规定范围使用食品添加剂

B、超出规定限量使用食品添加剂

C、使用工业级代替食品级的添加剂

D、以上都是

正确答案：D

15、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（）

A、油温过高容易使油产生“哈喇味”

B、容易使被煎炸食物的口感不好

C、油温过高使油产生对人体有害的物质，如苯并花

D、容易产生食物中毒

正确答案：C

16、在自然界中，含微生物最多的是（）

A、空气

B、水

C、土壤

D、人及动植物体

正确答案：C

17、从事餐饮服务的单位和个人，应当向市场监督管理部门提出申请，

经审核符合许可条件的，市场监督管理部门颁发（）。

A、《餐饮卫生许可证》

B、《食品卫生许可证》

C、《餐饮服务许可证》

D、《食品经营许可证》

正确答案：D

18、上级市场监督管理部门发现下级市场监督管理部门违反规定实施食

品经营许可的，应当（）

A、直接予以纠正

B、批评教育下级市场监督管理部门

C、责令下级市场监督管理部门限期纠正或直接予以纠正

D、责令下级市场监督管理部门限期纠正

正确答案：C

19、下列哪类食品中易出现黄曲霉毒素，需要特别注意（）

A、调味品

B、粮油

C、畜禽肉

D、水产

正确答案：B

20、食品腐败变质的卫生学意义是（）

A、使食品的营养价值降低

B、使食品的使用价值大大降低或完全丧失

C、引起不良反应或中毒

D、以上均是

正确答案：D

21、塑料的卫生问题有（）

A、游离单体

B、聚合不充分的低聚合度化合物

C、低分子降解产物

D、以上均是

正确答案：D

22、大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）

A、0℃-9℃

B、61℃~70℃

C、8℃-60℃

D、-15℃~0℃

正确答案：C

23、对食品生产经营者食品安全信用评价的结果与下列哪项相衔接（）

A、行业准入

B、融资信贷

C、证券发行

D、以上都是

正确答案：D

24、找出以下正确的说法或做法（）。

A、烹饪加工中可能发生食品安全问题就因未烧熟煮透

B、烹饪中高温的唯一作用是杀灭食品中的微生物

C、冷藏方式备餐要求高危易腐食品至少应在10℃以下温度保存

D、食品如果污染了病原菌，彻底加热可安全食用

正确答案：A

25、GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按

（）程序进行。

A、除渣一洗涤一清洗一消毒

B、除渣一洗涤一消毒一清洗

C、除渣一消毒一洗涤一清洗

D、除渣一清洗一洗涤一消毒

正确答案：A

26、在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过

（）小时

A、4

B、24

C、2

D、1

正确答案：D

27、可以应当依法从轻或者减轻处罚的情形是（）。

A、餐饮服务提供者主动消除违法行为危害后果

B、餐饮服务提供者主动减轻违法行为危害后果

C、或者有其他法定情形的

D、以上都是

正确答案：D

28、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全

风险后72小时内启动召回，并向县级以上地方市场监督管理部门报告召

回计划。这种召回属于（）。

A、四级召回

B、一级召回

C、三级召回

D、二级召回

正确答案：C

29、当学校食品安全管理员离职后，新入职的学校食品安全管理员应在系

统中那些操作？（）

A、修改相关用户密码

B、修改操作人员信息登记中操作人员信息

C、进行基础信息上报修改学校食品安全管理员信息

D、重新创建经营点，以前上报的信息找管理员删除

正确答案：C

30、省人民政府市场监督管理部门会同同级相关部门调查处置（）

A、特别重大食品安全事故

B、重大食品安全事故

C、较大食品安全事故

D、一般食品安全事故

正确答案：B

31、根据《食品召回管理办法》，食品生产者应当按照（）召回不安全食

品。

A、县级以上地方市场监督管理部门的要求

B、召回计划

C、召回公告

D、食品经营者的要求

正确答案：B

32、对申请人提出的食品经营许可申请，市场监督管理部门发现其申请

材料不齐全或者不符合法定形式的，应当一次性告知申请人需要补正的

全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。（）

A、1个工作日内

B、5个工作日内

C、当场或者在5个工作日内

D、当场

正确答案：C

33、餐饮经营许可现场核查中要求分别设置相应的专用场所的是（）。

A、制作现榨果蔬汁

B、水果拼盘

C、加工生食海产品

D、以上都是

正确答案：D

34、影响沙门氏菌食物中毒发生率高低的因素是（）

A、活菌数量

B、菌型

C、个体易感性

D、以上都是

正确答案：D

35、GB14934食（饮）具消毒管理卫生规定，采用物理或化学消毒的食

（饮）具细菌指标均必须达到相应的要求，应当用纸片法检验时，大肠

菌群应（）。

A、＜3个/100cm

B、3个/50cm

C、不得检出/100cm

D、不得检出/50cm

正确答案：D

36、食品安全基础标准包含（）

A、食品污染物限量

B、致病菌限量

C、农药残留限量

D、以上都是

正确答案：D

37、主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为（）

A、组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、肉毒梭菌食物中毒

D、沙门氏菌食物中毒

正确答案：A

38、制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少（），并持续15分钟

（冷冻饮品生产HACCP）

A、100℃

B、95℃

C、90℃

D、85℃

正确答案：D

39、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）。

A、腹痛

B、腹泻

C、以中枢神经系统为主的症状

D、剧烈呕吐

正确答案：C

40、需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金

材料），各类专间应（）

A、20m以上

B、1.5m以上

C、铺设到墙顶

D、3.0m以上

正确答案：C

41、餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）

A、税务登记证

B、酒类流通许可证

C、食品经营许可证

D、营业执照

正确答案：C

42、第三类食品经营许可现场审查中对面积的要求（）。

A、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮

服务食品安全操作规范》等要求

B、切配烹饪场所面积》食品处理区面积15%（全部用半成品烹饪的可适

当减少）

C、分装专间面积三食品处理区面积10%

D、以上都是

正确答案：D

43、单位发生责任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律责任的是（）。

A、单位领导

B、食品安全管理员

C、部门经理

D、食品加工操作人员

正确答案：A

44、餐饮服务提供者加工经营河鲤的正确做法是（）

A、可以经营所有品种的野生河的

B、可以经营所有品种的养殖河鲤活鱼

C、可以经营所有品种的养殖河触整鱼

D、只能经营农业部批准的养殖河触加工企业加工好的河触制品

正确答案：D

45、为了提高蛋白质的营养价值，应该经常把（）混合食用。

A、粮谷类、豆类

B、肉类、蔬菜类

C、奶类、豆类

D、植物蛋白、动物蛋白

正确答案：D

46、餐饮企业使用的洗涤剂、消毒剂等产品的安全监管必须依照（）

A、《中华人民共和国食品安全法》

B、《餐饮服务食品安全监督管理办法》

C、洗涤剂、消毒剂国家标准

D、以上皆是

正确答案：D

47、食物中毒的发病具有以下特点，但是除了（）

A、人和人之间具有传染性

B、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性

C、发病与某种食物有确切的关系

D、临床表现相似，多以胃肠道症状为主

正确答案：A

48、对肉毒梭状芽抱杆菌有抑制作用的是（）

A、亚硫酸钠

B、苯甲酸

C、亚硝酸钠

D、柠檬酸

正确答案：C

49、下列关于道德与法律说法正确的是（）

A、道德与法律适用范围相同

B、法律比道德产生的晚

C、道德比法律产生的晚

D、道德与法律同时产生

正确答案：B

50、以下食物所含蛋白质不属于完全蛋白质的是（）

A、大豆

B、大米

C、牛奶

D、蛋类

正确答案：B

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1、GB14930.1-2015《食品安全国家标准洗涤剂》中规定食品用洗涤用于

洗涤和清洁（）的物质

A、食品

B、餐饮具

C、接触食品的工具和设备、容器

D、食品包装材料

正确答案：ABCD

2、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐

有关的规定（）

A、在网上公示菜品名称和主要原料名称，公示的信息应当真实。

B、名称、地址、量化分级信息，公示的信息应当真实

C、加强对送餐人员的食品安全培训和管理

D、履行记录义务，如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下

单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不得少于3

个月

正确答案：ABC

3、制定、修订食品安全国家标准应当（）

A、经食品安全国家标准审评委员会审查通过

B、以食品安全风险监测和评估结果为依据

C、广泛听取食品生产经营者、消费者、有关部门等方面的意见

D、草案向社会公布，公开征求意见

正确答案：ABCD

4、中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种要求是（）。

A、食品品种应当报受理食品经营许可申请的食品安全监督管理部门审核

备案

B、没有特殊要求

C、禁止配送高风险食品

D、按照餐饮服务单位的实际要求确定

正确答案：AC

5、对违反食品安全法律法规规定的餐饮服务提供者，根据情节严重程度

将可能受到以下哪些处罚（）

A、行政拘留

B、判刑

C、吊销许可证

D、罚款

正确答案：ABCD

6、食品安全监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出

以下处理（）。

A、对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理

B、将处理结果答复

C、调查核实情况

D、不属于本部门职责的不予处理

正确答案：ABC

7、食品安全标准包括以下内容（）

A、食品添加剂的品种、使用范围、用量

B、食品生产经营过程的卫生要求

C、食品检验方法与规程

D、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金

属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定

正确答案：ABCD

8、餐具、饮具集中消毒服务单位消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上

标注（）等内容。

A、餐具材料质地

B、使用期限

C、消毒日期

D、单位名称、地址、联系方式

正确答案：BCD

9、《食品安全法》中规定国家建立统一的食品安全信息平台，实行食品

安全信息统一公布制度，公布食品安全信息，应当做到（）

A、及时

B、需进行必要的解释说明

C、准确

D、简洁明了无需过多解释说明

正确答案：ABC

10、《食品安全法》规定，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会

举办者应当履行的食品安全管理责任包括（）。

A、依法审查入场食品经营者的许可证

B、明确入场经营者的食品安全管理责任

C、定期对其经营环境和条件进行检查

D、发现其有违反本法规定行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级

人民政府食品安全监督管理部门

正确答案：ABCD

三、判断题（共40题，每题1分，共40分）

1、酒中的甲醇来自酿酒原料（薯干、马铃薯、水果等）中的果胶（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数

量、进货日期等内容。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、肉毒梭菌在任何情况下均可产生芽抱和毒素。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

4、天然色素宜保存在铁制容器中（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

5、对制冰机内部进行清洁后方可制冰是正常操作（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

6、鲜木薯中含有氧背，必须经去毒加工处理后食用（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、食品企业采购记录和凭证保存期限均不得少于两年。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

8、八连杯酸奶的营养标签应标注在外包装盒（或套）上，不需要在杯体

上标注。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

9、平衡膳食宝塔共有五层。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、金黄色葡萄球菌食物中毒以剧烈而频繁的呕吐为最显著的特征（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、实施食品生产经营日常监督检查，对重点项目应当以书面检查方式

为主，对一般项目可以采取现场检查的方式。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、复检申请人原则上应当自提出复检申请之日起40个工作日内向组织

管理部门提交复检报告（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

13、餐饮食品存放超过2小时的，不能采用常温方式备餐（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、甜品站食品经营许可申请的受理和审批机关为餐饮主店食品经营许

可受理和审批机关。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、食品卫生是指保证食品安全必须具有的条件和措施，侧重于结果（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

17、当学校设立新的食堂时需要登录学校用户创建新的经营点和食堂用

户用于上报新食堂的信息（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病都属于食源性疾病。

（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

19、餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

20、绿色食品的生产不得添加和使用任何化学合成物（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

21、食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其

他食品强制性标准。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

22、交叉污染就是指生食品对熟食品污染。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

23、食品行业协会和消费者组织可以广告或其他形式向消费者推荐食品。

（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

24、售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工

后再次销售。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

25、重大活动食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

26、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品达到冷藏或冷冻

温度要求，应将食品整齐地堆积、挤压后存放（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

27、任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁

灭有关证据。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

28、食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况

进行检查评价。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

29、某食品厂已停产两个月，突然接到一订单，可以不对场所、生产设

备及工具进行清洁马上组织生产（）

A、正确

B、错误

正确答案：