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文档简介

免揉乡村欧包TD波兰酵头：高筋面粉150g水150g速发干酵母1g（1/4小勺）主面团：波兰酵头高筋面粉250g水150g盐5g酵母1g(1/4小勺，天气炎热时可不加）步骤：制作波兰种酵母倒入常温水中化开加入高筋面粉中，搅拌成糊状搅好后盖盖，室温静置2小时2小时后表面有小气泡度状态继续盖盖转移至冰箱，隔夜冷藏发酵一晚（慢慢释放酵种的风味）制作面包冰箱里取出发酵好的波兰种加入干酵母拌匀（如果室温高于28摄氏度，这个酵母可以不加或者少加）加入水，把波兰种搅散加入盐加入面粉，搅拌成团用手稍微揉均匀，由外侧向内拉扯（粘手正常）盖保鲜膜室温静置1小时左右期间每隔10分钟对面团进行一次拉伸折叠操作前先用水把手打湿以免粘手每次折叠完都要盖好保鲜膜继续静置经过大概5次折叠，面团基本恢复室温然后继续让面团发酵至2倍大（期间可以再折叠一次，不要怕面团变小，很快又会发起来）发酵好的面团进行最后一次折叠这时给面团和操作台上多撒些面粉防粘，把面团转移至操作台用刮板把面团光滑的一面朝下，再把面团大致扯成四方形拉起一面折叠到中间，左右两边也向中间折叠，最后像折信封一样，上面也折下来然后再把面团的四个角像中间折，边缘也向中间折，捏住收口翻过面团，用刮板向中间滚圆发酵篮撒防粘粉，面团光滑一面朝下放入发酵篮放进蒸烤箱发酵模式35度，发至2倍大（1小时左右）提前半小时预热蒸烤箱上下烤模式220度，同时放入烘焙石板一同预热发酵好的面包倒扣在垫有油纸的砧板上筛上面粉，割出十字花纹用油纸帮助转移到蒸烤箱里的石板上使用热风对流模式+一档蒸汽220度烤20分钟，关掉蒸汽再烤10分钟表面上色并且形成脆皮即可出炉转移到网架上晾凉切掉时候就能听出来表面是很脆的Tips：波兰种：因为这是一个材料非常简单的面包，面包的香味主要来源于面粉的麦香，所以加入波兰种能更好的提升面包风味折叠：折叠的过程每次都要将面团的四个边充分拉伸折叠，像折信封一样割包：用锋利的刀片在面包上割出大约0.8厘米的口子，这样面包会按照割口膨胀开来，形成漂亮的花纹烘烤：没有蒸汽叠加功能的就先用蒸汽烤模式20分钟（或低湿嫩烤模式）再用纯烤模式烘烤10～1

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