食材配送服务食材检测方案

第一节检测流程 1一、蔬菜农药残留检测制度 1二、食材检验流程 2第二节检验标准 3一、调料类检验标准 3二、生鲜类检验标准 4三、产品出配送部检验标准 5第三节检测设备 5一、玻璃仪器 5二、培养基（试剂） 6三、辅助设备 6第一节检测流程一、蔬菜农药残留检测制度1.蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试。2.第一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可使用。3.如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再进行第二次测试，结果为阴性才可使用。4.蔬菜农药检测由监餐员具体负责，定期抽查。5.每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测日期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。二、食材检验流程1.取蔬菜叶片尖的部分，用剪刀剪碎，放入有盖的瓶中。2.用天平称测量出与蔬菜样品相等重的净水加如水中。盖上瓶盖，用力摇一分钟。3.取一派内检测卡A（注：检测卡是由白、红两色叶片组成的），将白色叶片浸入样品液中，浸湿后取出。4.用另一玻璃瓶装入净水，另取一片检测卡B的白色叶片浸入，浸湿后取出。5.将A、B两张检测卡静置十分钟，各自将检测卡对折，让白色与红色叶片接触反应，用手捏三分钟。6.将A、B两张检测卡各自打开，观察两张卡上的白色叶片。B检测卡为无毒的，显示为蓝色。7.如A检测卡的白色叶片所显示的蓝色比B卡颜色浅，即为有毒想象，如检测结果为弱毒，食堂禁止使用此批蔬菜。全部进行盐水浸泡30分钟，之后再进行抽样检测，直至检测无毒方可使用。如检测结果为强毒，对此蔬菜进行报废处拒绝使用处理，绝对保证蔬菜的安全使用。第二节检验标准一、调料类检验标准产品入配送部抽验化验依据《GB2763食品中农药最大残留限量》《GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定的方法对产品进行检验，合格后入配送部入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存。每批产品出配送部前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有合格证方可出配送部。出配送部检验项目为：感官检验、净含量、水分、食用盐、酸不溶性灰分、菌落总数和大肠菌群等且依据国家相关标准。1.产品入库储藏产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。2.产品的包装（1）产品内包装采用塑料包装袋或塑料包装瓶，应符合《GB9683》或《GB9688》的规定。（2）产品外包装为瓦楞纸箱，外包装箱应符合《GB/T6543》的规定。（3）包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味，便于装卸、仓储和运输。二、生鲜类检验标准冷藏库温度要求≤-18℃（温度波动≤±1℃）；鲜品库温度控制在0-4℃，鲜品库湿度控制在75%-84%。每月冷藏库至少一次除霜、除冰工作，以保证库温，同时库管要做好相关记录。库内垫板要保持清洁卫生，不得有霉斑；鲜品库不得使用木制垫板。仓库管理人员必须做好进出库产品货龄管理，必须建立产品生产日期与数量档案，确保库存产品数字、生产日期的准确。所有人员进出库要随手关门，不得随意打开库门，以减少温度波动确保库温处于最佳状态。1.产品出库管理要求所有产品必须符合相关卫生要求，办理相关有效检疫证明方可出库。出库时产品温度必须符合要求，冻品中心温度达到-15℃及以下，鲜品0-4℃，红、白条在0~7℃。2.检验标准（1）产品入配送部抽验化验依据《GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》及其他相关标准进行检验，并且要求产品在水中游动自如，反应敏捷，无伤残、无畸形、无病害；鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鳞片，合格后入配送部入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存，具体的检验结果如下：《GB4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数确定》《GB4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》《GB29921-2013食品安全国家标准食品中致病菌限量》《GB/T5009.11食品中总砷的测定方法》《GB/T5009.12食品中总铅的测定方法》（2）化验合格后入配送部入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存。3.产品的包装产品包装的设计依据《GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的相关规定制定。4.产品入库储藏微冰保鲜。保鲜温度在-1～-5℃，其保鲜期一般比冷却鱼延长1.5～2倍。微冻保鲜主要有冰盐混合微冻法和低温盐水微冻法。三、产品出配送部检验标准每批产品出配送部前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有格证方可出配送部。出配送部检验项目为：感官指标、大肠菌群、致病菌、总砷等且依据国家相关标准。第三节检测设备一、玻璃仪器烧杯、容量瓶、试剂瓶、玻棒、1ml吸管（具有0.01ml刻度），10ml吸管（具有0.01ml刻度）、培养皿（直径90mm）、量筒、试管+试管塞、小导管、玻璃棒、量筒、酒精灯、500ml三角瓶等。二、培养基（试剂）1.菌落总数：平板计数琼脂（PCA）培养基2.大肠菌群检测：月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）、煌绿乳糖胆盐（BGLB）、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）三、辅助设备试管架及试管刷、洗耳球、乳胶手套、滤纸、洗瓶、精密Ph试纸、试剂勺、医用剪刀、镍子、75%和95%乙醇、氯化钠、脱脂棉、载物片、盖波片1.小麦粉检验设备高温电炉（马福炉）、粉筛、干燥箱、分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、粉质仪（适用于专用小麦粉）2.大米粉检验设备谷物选筛、干燥箱、干燥箱、分析天平（1mg）、天平（0.01g）3.挂面检验设备天平（0.1g）、尺子（1mm）、测厚规（0.01mm）、分析天平（0.1mg）、干燥箱4.食用植物油检验设备罗维朋比色计（橄榄油除外）、电炉（可调温式）、分析天平（0.1mg）、温度计（分度值0.1℃，标准中规定了熔点项目时，有此要求）5.食用油脂制品检验设备分析天平（0.1mg）、干燥箱、无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、温度计（分度值0.1℃）(其中无菌室或超净工作台灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜适用于人造奶油产品）6.食用动物油脂检验设备分析天平（0.1mg）、电炉（可调温式）7.酱油检验设备酸度计、凯氏定氮装置、分析天平（0.1mg）、干燥箱、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅8.食醋检验设备酸度计、蒸馏装置（仅以酒精为原料的液态发酵食醋不要求）、分析天平（0.1mg）、干燥箱、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅9.绵白糖检验设备分析天平（0.1mg）、分光光度计、电导仪、干燥箱、真空干燥箱、阿贝折光仪、酸度计、滤膜过滤器、显微镜10.白砂糖检验设备分析天平（0.1mg）、旋光仪、分光光度计、电导仪、干燥箱、阿贝折光仪、酸度计、滤膜过滤器、孔径试验筛（0.14-2.50mm）11.赤砂糖检验设备分析天平（0.1mg）、检糖计（旋光仪）、干燥箱12.冰糖检验设备分析天平（0.1mg）、旋光仪、分光光度计、电导仪、干燥箱、阿贝折光仪、酸度计、滤膜过滤器13.方糖检验设备分析天平（0.1mg）、干燥箱、方糖硬度测试仪14.冰片糖检验设备分析天平（0.1mg）、检糖计（旋光仪）、分光光度计、电导仪、真空干燥箱、阿贝折光仪15.味精检验设备旋光仪、分光光度计、分析天平（0.1mg）、干燥箱、酸度计（仅生产含盐味精的企业可不要求）、紫外分光光度计（生产特鲜味精的企业必备）16.鸡精检验设备酸度计（pH0.01）、天平（0.1g）、分析天平（0.1mg）、干燥箱、无菌室（或超净工作台）、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅17.酱产品检验设备酸度计（pH0.01）、天平（0.1g）、分析天平（0.1mg）、干燥箱、无菌室（或超净工作台）、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅18.固态调味料检验设备天平（0.1g）、分析天平（0.1mg）、干燥箱、酸度计（pH0.01）（除香辛料外）、马弗炉（香辛料）（即食类调味料（除调味油）生产企业还应具备：无菌室（或超净工作台）微生物培养箱生物显微镜灭菌锅。19.半固态调味料检验设备天平（0.1g）、分析天平（0.1mg）、干燥箱、索氏抽提装置（含油型）、酸度计（pH0.01）（除香辛料外）（非含油型）（即食类调味料（除调味油）生产企业还应具备：无菌室（或超净工作台）微生物培养箱生物显微镜灭菌锅。20.液体调味料检验设备天平（0.1g）、分析天平（0.1mg）、酸度计（pH0.01）（即食类调味料（除调味油）生产企业还应具备：无菌室（或超净工作台）微生物培养箱生物显微镜灭菌锅）21.食用调味油检验设备天平（0.1g）、分析天平（0.1mg）、干燥箱）（即食类调味料（除调味油）生产企业还应具备：无菌室（或超净工作台）微生物培养箱生物显微镜灭菌锅）22.腌腊肉制品检验设备分析天平（0.1mg）、干燥箱、分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）23.酱卤肉制品检验设备天平（0.1g）、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、生物显微镜、干燥箱（生产肉松及肉干产品应具备）、分析天平（0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备）24.熏烧烤肉制品检验设备天平（0.1g）、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、生物显微镜、干燥箱、分析天平（0.1mg，生产肉脯产品应具备）25.熏煮香肠火腿制品检验设备天平（0.1g）、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、生物显微镜26.发酵肉制品检验设备天平（0.1g）、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、生物显微镜、分析天平（0.1mg）27.乳制品检验设备分析天平（0.1mg）、干燥箱、干热灭菌器、湿热灭菌器、符合检验标准的离心机、无菌操作室（或超净工作台）、微生物培养箱、显微镜、蛋白质测定装置（生产奶油和干酪的企业可以不具备）、可见光分光光度计（生产奶油和干酪的企业可以不具备）（生产液体乳的企业还应有：杂质度过滤机。生产乳粉的企业还应有：杂质度过滤机、不溶度指数搅拌器。）28.果蔬饮料果蔬饮料检验设备无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、计量容器、酸度计（颜色较深的样品测定）、折光仪、酸碱滴定装置、分析天平（0.1mg）29.茶饮料检验设备无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、酸碱滴定装置（适用碳酸型茶饮料）、二氧化碳测定装置（适用碳酸型茶饮料）、定氮装置（适用奶味茶饮料、酸度计、计量容器、分光光度计；（十一）分析天平（0.1mg）30.碳酸饮料（汽水）检验设备无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、二氧化碳测定装置、计量容器、折光仪、酸碱滴定装置、分析天平（0.1mg）31.饮用水检验设备无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、浊度仪、计量器具、酸度计（适用瓶装饮用纯净水）、电导率仪（适用瓶、桶装纯净水）、分析天平（0.1mg）（用铂钴比色法测浊度时需要）32.蛋白饮料检验设备无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、计量容器、折光仪、定氮装置、酸度计、分析天平（0.1mg）33.固体饮料检验设备无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、定氮装置（适用蛋白型固体饮料）、干燥箱、分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）34.其他饮料检验设备无菌室或超净工作台、杀菌锅、培养箱、干燥箱、显微镜、分析天平（0.1mg）、计量容器、酸度计（需检pH项目）、相应检验特征性指标的设备（出厂需检特征性指标项目）35.方便面检验设备分析天平（0.1mg）、干燥箱、恒温水浴锅、分光光度计、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜36.其他方便食品检验设备天平（0.1g）、分析天平（0.1mg）、干燥箱、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜37.饼干检验设备分析天平（0.1mg）、干燥箱、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜38.罐头检验设备分析天平（0.1mg）及台称、圆筛15（应符合相应要求）、干燥箱、折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）、酸度计380、恒温水浴锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅39.糖果检验设备天平（0.1g）、分析天平（0.1mg）、真空烘箱、滴定装置、无菌室或超净工作台、杀菌锅、微生物培养箱、干燥箱40.薯类食品检验设备天平（0.1g）分析天平（0.1mg）干燥箱灭菌锅微生物培养箱生物显微镜无菌室或超净工作台（企业出厂检验项目无微生物指标的，5-7设备可以不做要求）41.膨化食品检验设备分析天平（0.1mg）、干燥箱、微生物培养箱、灭菌锅、生物显微镜、无菌室或超净工作台42.速冻食品检验设备天平（0.1g）、干燥箱、灭菌设备、微生物培养箱、无菌室或超净工作、生物显微镜、申请速冻果蔬制品的企业还应有：分析天平（0.1mg）、高温电阻炉43.巧克力及制品检验设备天平（0.1g）、刮板细度计或微米千分尺、分析天平（0.1mg）、真空烘箱44.果冻检验设备天平（0.1g）、无菌室或超净工作台、灭菌锅、微生物培养箱、干燥箱、生物显微镜、折光仪45.茶叶检验设备干评台、湿评台、评茶盘、审评杯碗、汤匙、叶底盘、称茶器、计时器、应有分析天平（1mg）、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器、电子秤或天平46.含茶制品检验设备天平（1mg）、鼓风电热恒温干燥箱、台秤47.代用茶检验设备干评台；湿评台；样盘；审评杯碗；汤匙；叶底盘；称量器具；计时器、天平（1mg）、鼓风电热恒温干燥箱、台秤48.白酒检验设备分析天平（0.1mg）、分光光度计（或光电比色计）、气相色谱仪（标准中不需检测单体物质可不要此仪器）、恒温干燥箱、恒温水浴锅、比重瓶或酒精计、比色管49.灌装葡萄酒及果酒检验设备分析天平（0.1mg）、干燥箱、微生物培养箱、消毒锅、电冰箱、恒温水浴、生物显微镜、压力测定装置（适用于起泡酒、无菌室或超净工作台50.葡萄酒及果酒原酒加工检验设备分析天平、干燥箱、恒温水浴、电冰箱51.黄酒检验设备分析天平（0.1mg）、干燥箱、水浴锅、电炉、计量器具、酒精计（分度值0.2）、测酒精度用温度计（分度值0.1℃）、酸度计（精度0.02pH）、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、电冰箱52.啤酒检验设备分析天平（0.1mg）、浊度计、色度计、秒表、紫外分光光度计、CO2测定仪、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、无菌室或超净工作台、酸度计、恒温水浴锅：控温精度±5℃53.其他酒检验设备分析天平（0.1mg）、干燥箱、恒温水浴锅、pH计、酒精计1、酒精蒸馏装置、分光光度计、酒精度≤20%vol的产品，还需具备以下检验设备：无菌室或超净工作、微生物培养箱、消毒锅、生物显微镜54.酱腌菜检验设备分析天平、干燥箱、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜、分光光度计、酸度计（有氨基酸态氮出厂检验项目的企业需具备）55.水果制品检验设备天平（0.1g）、分析天平（0.1mg）（水果干制品）、干燥箱、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜、折光仪（果酱）56.蜜饯检验设备天平（0.1g）、分析天平（0.1mg）、干燥箱、电炉、灭菌锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜57.食用菌检验设备分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、干燥箱、马福炉、微生物培养箱、灭菌锅、生物显微镜、无菌室或超净工作台58.蔬菜干制品检验设备分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、干燥箱、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、灭菌锅、生物显微镜、马福炉（执行标准中有总灰分项目的企业必备）59.炒货及坚果检验设备天平（0.1g）、灭菌锅、无菌室或超净工作台、生物显微镜、微生物培养箱、圆筛60.蛋制品检验设备分析天平（0.1mg）及台秤、干燥箱、酸度计（适用于皮蛋）、恒温水浴锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅61.可可制品检验设备分析天平（0.1mg）、天平（0.1g、干燥箱、微生物培养箱（仅适用于可可脂）、索氏抽提及通风装置（或阿贝折光仪和超级恒温器，仅适用于可可粉和可可液块产品）、标准筛（孔径大小依据产品及等级确定，仅适用于可可粉和可可液块产品）、马福炉（仅适用于可可粉产品）、酸度计（仅适用于可可粉产品）、阿贝折光仪（仅适用于可可脂产品）、温度计（分度值0.1℃，仅适用于可可脂产品）、电冰箱（仅适用于可可脂产品）、灭菌锅（仅适用于可可粉和可可液块产品）、无菌室或超净工作台（仅适用于可可粉和可可液块产品）、微生物培养箱（仅适用于可可粉和可可液块产品）、生物显微镜（仅适用于可可粉产品）62.焙炒咖啡检验设备分析天平（0.1mg）、干燥箱63.其他水产加工品检验设备分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、干燥箱、灭菌锅、无菌室（或超净工作台）、微生物培养箱、生物显微镜、计量容器、温度计（冻品）、酸度计64.鱼糜制品检验设备分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、酸度计、分光光度计1、干燥箱、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、灭菌锅、生物显微镜65.盐渍水产品检验设备分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、干燥箱66.干制水产品检验设备分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、干燥箱、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、灭菌