绿色食品生产加工和管理

关于绿色食品生产加工和管理本节要点1、绿色食品与有机食品标准

2、怎样吃到安全食品第2页,共49页，2024年2月25日，星期天自主学习1.绿色食品标准2.有机食品标准第3页,共49页，2024年2月25日，星期天怎样吃到安全的食品？第4页,共49页，2024年2月25日，星期天您是从何时开始关注食品安全的？第5页,共49页，2024年2月25日，星期天2004年阜阳劣质奶粉事件第6页,共49页，2024年2月25日，星期天第7页,共49页，2024年2月25日，星期天2006年国内食品安全大事记6.

11月17日多宝鱼-------硝基呋喃类代谢物事件1.2月27日《国家重大食品安全事故应急预案》2.6月24日福寿螺-------管圆线虫病事件

3.

9月13日瘦肉精-------盐酸克伦特罗事件4.11月1日《中华人民共和国农产品质量安全法》5.11月12日红心鸭蛋-------苏丹红事件有毒桂花鱼、陈化粮…..举例第8页,共49页，2024年2月25日，星期天1.2月23日美国食品药品管理局紧急召回由美赞臣公司生产的婴幼儿人工配方奶粉，召回原因是该批产品中含有金属颗粒。2.3月４日泰国北部难府１６７名农民肉毒素中毒。出现呕吐、腹泻、吞咽困难、口干、肌肉乏力等症状，其中１４３名患者住院治疗。3.9月美国加利福尼亚州的受大肠杆菌污染的菠菜，引发了３人死亡、２００人患病。4.俄罗斯各地自今年8月份以来一再发生假酒中毒事件，截至11月26日该州因饮用假酒而中毒的人数总计达到912人，其中44人死亡。5.10月爱尔兰地区爆发波纳米亚虫病毒。6.11月12日全球知名巧克力生产企业、美国好时公司召回在加拿大生产和销售的多种巧克力和糖果，原因是这些食品被沙门氏菌污染。7.11月韩国养鸡农场发现H5N1型禽流感病毒，扑杀了鸡鸭近10万只。2006年国外食品安全大事记第9页,共49页，2024年2月25日，星期天“食”面埋伏!--------食品安全?第10页,共49页，2024年2月25日，星期天各级政府高度重视消费者群众监督职能部门加强监管各类企业诚信自律食品安全第11页,共49页，2024年2月25日，星期天您有食品安全恐慌症吗？

---------------食品专家带您走出误区2.食品危害与食品安全

--------------识别、选购、消费常识3.职能部门的职责范围

---------------百姓维权途径第12页,共49页，2024年2月25日，星期天

我们还能吃什么？？？

食品安全恐慌症第13页,共49页，2024年2月25日，星期天误区一：食品就应该是100%安全的中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授“世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”

食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止

第14页,共49页，2024年2月25日，星期天误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌

中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士

对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。

含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。

第15页,共49页，2024年2月25日，星期天误区三：重视化学性污染，忽视食源性疾病中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅

一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。据监测，我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占９７％。

食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。第16页,共49页，2024年2月25日，星期天食品

不安全食品

第17页,共49页，2024年2月25日，星期天不安全食品：指有证据证明对人体健康有

危害或者可能有危害的食品。《食品安全法(拟稿)》第18页,共49页，2024年2月25日，星期天(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类不安全食品第19页,共49页，2024年2月25日，星期天植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……第20页,共49页，2024年2月25日，星期天皂甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：第21页,共49页，2024年2月25日，星期天预防：充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。第22页,共49页，2024年2月25日，星期天对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙预防：1、勿生食2、脱氰第23页,共49页，2024年2月25日，星期天茄碱植物中的天然毒素：症状：绿色、发芽预防：1、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；第24页,共49页，2024年2月25日，星期天凝聚素植物中的天然毒素：预防：烧熟煮透第25页,共49页，2024年2月25日，星期天植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……第26页,共49页，2024年2月25日，星期天河豚鱼毒素动物中的天然毒素：第27页,共49页，2024年2月25日，星期天河豚鱼第28页,共49页，2024年2月25日，星期天预防控制：1、120℃，60min可破坏毒素；2、集中处理，禁止销售；4、《水产品卫生管理办法》3、加强宣传，以防误食；第29页,共49页，2024年2月25日，星期天(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。危害的来源及分类不安全食品第30页,共49页，2024年2月25日，星期天

焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。

苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品!第31页,共49页，2024年2月25日，星期天食用油不宜久存！

油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!第32页,共49页，2024年2月25日，星期天冰冻的食物没有细菌。×

使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。隔夜菜吃吃没关系。×

蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！蔬菜都能放冰箱。×

菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5℃左右茄子、黄瓜，10℃左右。报纸2～3层包好再放入冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。×

牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。第33页,共49页，2024年2月25日，星期天生物危害1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生虫第34页,共49页，2024年2月25日，星期天

沙门氏菌属生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品）。沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒人体中35－37℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品无感官变化症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者控制：

100℃立即死亡；70℃5min65℃10-25min；60℃60min

沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即5－10月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80％。第35页,共49页，2024年2月25日，星期天

金黄色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品污染食品后25－30℃下，2－10h产生的毒素足以中毒食品被污染后外观正常，感观性状无变化控制：80℃30分钟生物性危害1、致病微生物第36页,共49页，2024年2月25日，星期天

肉毒梭状芽孢杆菌涉及食品：罐头食品，特别是生锈、变形罐头产生的毒素引起中毒控制：PH小于4.5或大于9；温度低于15℃或高于55℃

不繁殖,不产毒

80℃加热30－60min食品内部温度达到100℃持续10min即可破坏毒素生物性危害1、致病微生物第37页,共49页，2024年2月25日，星期天生物性危害2、真菌类

真菌性危害1、霉菌2、蕈类第38页,共49页，2024年2月25日，星期天

黄曲霉毒素1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；2、黄曲霉毒素共有B1B2G1G2M1M2等十种。其中黄曲霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），一般的烹调温度很难破坏，易溶于油；3、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。第39页,共49页，2024年2月25日，星期天有毒蕈类（俗称蘑菇）白毒伞豹斑毒伞

块鳞青毒伞角鳞灰伞灰托柄菇晶粒鬼伞

在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。生物性危害2、真菌类第40页,共49页，2024年2月25日，星期天大鹿花菌

分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。白毒鹅膏菌

分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。

此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。

第41页,共49页，2024年2月25日，星期天毒蝇鹅膏菌

分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。细环柄菇

分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。

可食用，但有人认为有毒，不宜随意采食。

第42页,共49页，2024年2月25日，星期天毛头鬼伞

半卵形斑褶菇毒粉褶菌第43页,共49页，2024年2月25日，星期天介味滑锈伞

美丽粘草菇

粉红枝瑚菌第44页,共49页，2024年2月25日，星期天八招识别毒蘑菇一看生长地带

可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看颜色

有毒蘑菇菌