周黑鸭制作流程解析图

绝密配方绝密配方敬请保留调料配方调料配方调调色③老汤制作④原料处理→→卤制→→老汤循环老汤循环⑦单卤产品→→几点说明几点说明→→食来香小吃技术培训一、调料配方1、中药包：由17种中草料组合而成，每包340g，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量。2、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，用舌头添发麻。3、花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。4、冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。5、麦芽糖：香甜，回味长，烧卤制品专用浓度高的较好。6、罂粟籽油籽粉末：增加回味。7，灵香粉末：增加头香。7、鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。8、乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。9、甜面酱：入口咸回味甜，增加酱香味，酱味浓的颜色深的较好。10、复合磷酸盐：具有保水增重，品质改良，嫩化，抗氧化的功能。焦糖色素→糖+油→→→焦糖色素→糖+油→→→调味熬制鲜汤1、成品焦糖色素：颜色黑，上色快，光泽度差。2、自制焦糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。三、老汤制作（比例：2kg老汤卤1kg产品以上配比为10kg/锅）图例如下：浸泡浸泡药材1、清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。2、浸泡药材：将中药两包（比例：15kg水放1包/340g辣椒2斤（剪开使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖2斤，罂粟仔油籽粉末10g、灵香粉末76克，自制焦糖色素2斤，共8种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。3、熬制加入食用油5斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬4、调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43g－750g=X克盐，其它味道依据口味调整，老汤制作完毕，卤制产品。图例如下：清水40清水40kg加清水加清水4040kg烧开下入汤料烧开下入汤料清水清水40Kg1.2.3.4.5.小火熬小火熬6小时不足不足30kg补清水鲜汤鲜汤30kg捞出骨渣（只捞骨渣）捞出骨渣（只捞骨渣）鲜汤鲜汤30kg下入下入8种料材鲜汤鲜汤30kg成品卤水成品卤水30kg烧开后关火浸泡烧开后关火浸泡8小时30kg5、麦芽糖2斤6、油籽粉末斤加油小火熬加油小火熬3小时出辣油捞出料渣沥不要捞出料渣沥不要加入味精加入味精1.5斤甜面酱1斤（完毕）四、原料处理1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次。2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、老汤50g/kg纯汤不含油）手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。3、风干：将腌制好的产品放入煮沸的清水（头锅每公斤清水加盐15克）保持大火为，越快煮开收水效果越好，（10分钟内煮沸最佳）煮沸后捞出产品摊在漏筐内，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小风扇风干6－9小时，吹得越干，卤后口感嚼劲就越好。图例如下：10kg原料清水泡化 10kg原料清水泡化 配出10kg产品拆开解冻拆开解冻放入漏筐沥干沥干后放入空盆手工搅拌放入煮沸的清水中产品+腌制料沥干后放入空盆手工搅拌放入煮沸的清水中产品+腌制料下入淹制料40分钟完成每公斤水加盐15g保持大火保持大火煮沸后捞出产品煮沸后捞出产品用小风扇风干3用小风扇风干3－9小时放入漏筐放入漏筐肉厚的放上面肉厚的放上面肉少的放下面风不用太大风不用太大不宜风太干注：1、肉少的产品千万不能吹得太干如：锁骨、鸭爪也可不吹自然晾干2、全鸭出水前把肚子剪开用板鸭夹夹平，处理原料时最好一次多处理几锅多备几天的货风干后冷藏。卤制时直接取出使用。油脂粉末1g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐10g/kg（共八种构成第一批基础料）2、将老汤烧开下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑。下入后直接计时10分钟，保持大火要求10分钟内煮沸，再下入第二批基础料：味精+鸡精20g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，复合磷酸盐5g/kg，甜面酱10g/kg，鸭肉香膏2g/kg共五种3、下锅后直接计时5分钟，起锅（关火）焖锅25－30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售（每卤1锅加入基础料加1份）注：风的越干的产品越而焖，只要肉不散，焖锅可以超过30分钟。炒辣椒籽的制作过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。（辣椒籽不能湿水干将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品上。中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品上。1、味精+1、味精+鸡精20g/kg2、鸭肉香膏2g/kg3、乙基麦芽酚0.5g/kg4、复合磷酸盐5g/kg产品销售3、花椒12g/kg4、冰糖35g/kg5、麦芽糖30g/kg6、油脂粉末1g/kg下入第一批6.7.8煮沸后计时烧开后下入第一批下入第二批基础料10分钟下入第二批产品基础料基础料焖锅30分钟 焖锅30分钟老汤+老汤+两批料+两批产品起锅（关火）起锅（关火）出产品拌籽出产品拌籽拌油摆盘拌油摆盘注：每锅加一次基础料，卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制，卤完产品后捞出料渣单独储存，卤下锅时在倒入老六、老汤循环根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.5－3kg老汤，3－5锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤（补充老汤汤量，保持老汤新鲜）。将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一部分补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3－5斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。图例如下：注：当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如3天不卤产品将老汤烧开一次，料渣冷藏。多余清汤冷藏多余清汤冷藏下次老汤不够时再补入老汤清水+料渣+盐+糖渣辣油老汤+料渣清水+料渣+盐+糖渣辣油老汤+料渣过滤老汤 加入清水10kg 熬开后45分钟盐200g糖300g滤出料渣补充5kg清汤循环完毕 过滤，滤出的料渣不要了辣油老汤+清汤到老汤中到老汤中注：当天没卖完的产品冷藏，第二天，过滤适量老汤烧开后关火下入产品烫注：当天没卖完的产品冷藏，第二天，过滤适量老汤烧开后关火下入产品烫3－5分钟捞出拌油拌籽七、单卤产品1、鸭肠、食管肠（肠类，异腥味浓的产品清洗：将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放入40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来再冲洗漂净。出水：将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲凉水，抖散。③卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品（汤不要烧开温热即可小火煮至刚开就捞出产品（口感脆如要口感老一点，煮开后5－8分钟再捞出产品）。拌油拌籽同上）装盘即可。（图例如下）解冻放入解冻放入漏盆漏盆冲洗后 鸭肠鸭肠+盐 加盐揉洗再漂净揉洗再漂净放入煮沸的清水中洗净的鸭肠放入煮沸的清水中洗净的鸭肠冲凉水小火煮至变鸭肠沥干抖散开水+鸭肠冲凉水小火煮至变鸭肠沥干抖散开水+鸭肠 过滤老汤加入调料 老汤2、鸡精10g/kg3、姜片25g/kg老汤老汤下入鸭肠下入鸭肠 煮开捞出 老汤+鸭肠 拌油辣籽装盘装盘销售1、鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产品}：解冻、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）出水：将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐10g/kg，鸡精10g/kg，姜片25g/kg，下入产品煮沸后15分钟捞出产品拌油拌籽同上）装盘即可。图例如下： 解冻清洗鸡尖 放入煮沸的清水过滤老汤再煮沸产品捞出摊凉过滤老汤再煮沸产品捞出摊凉品老汤老汤2、鸡精10g/kg3、姜片25g/kg加入调料加入产品加入产品老汤煮开捞出煮开捞出拌辣油或拌油辣籽拌辣油或拌油辣籽装盘装盘销售3、莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生：清洗（清洗干净，该去皮的去皮）卤制：过滤适量老汤，加1/5清水下入产品煮沸后8－15分钟捞出拌油拌籽装盘素菜：豆干先出水一遍，方法同上。（图例如下素菜素菜清洗清洗过滤老汤过滤老汤 加入清水 加入清水老汤+清水约为老汤体积约为老汤体积1/5 下入产品 下入产品