饮食文化备课笔记

饮食文化备课笔记导论一、饮食、烹饪与文化1、饮食自然饮食状态调制饮食状态2、烹饪烹——煮，饪——熟：“以木巽火,亨饪也”烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹饪与烹调有何区别？烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。烹调的作用有哪些？烹调的方法以油传热炸、爆、炒以水传热氽、烩、煮、焖以蒸汽传热蒸、炖、焗？以空气传热烤、烘以其他传热烙、铁板焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。

东江盐焗鸡300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好，埋入灼热的粗盐中焗制至熟的烹调方法，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。3、文化（概念）

饮食、烹饪与文化应是什么关系？二、饮食文化广义饮食文化烹饪文化狭义饮食文化食物原料、烹饪工具、烹饪工艺饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务中外饮食文化1、“四菜一汤”规矩历史渊源“四菜一汤”顾名思义：一餐四样菜一碗汤，“四菜一汤”由来已久，相传为明太祖朱元璋首倡。2、进食方式三种：刀叉、筷子、手食《阅读世界美食史趣谈》“用手取食”

不同国家、不同地区的地理环境、气候特点、生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类不同，饮食文化亦有区别。三、中国饮食文化的特点1、悠久的饮食历史2、独特的饮食科学3、精湛的制作技艺4、丰富的饮食品种5、多彩的饮食习俗1、悠久的饮食历史西北丝绸之路西南丝绸之路朝鲜日本海上丝绸之路2、独特的饮食科学中国饮食文化的“四大理论”：食医合一、饮食养生、本味主张、孔孟食道“五大特性”：食物原料选取的广泛性、进食心理选择的丰富性、肴馔制作的灵活性、区域风格的历史传承性、各区域间文化的通融性4、丰富的饮食品种孔府宴的另一个特点，是无论菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。如“玉带虾仁”表明了孔府地位的尊荣。在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造型的食具外，还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调珍，红袖添香夜读书”。所有这些，都传达了天下第一食府饮食的文化品位。慈禧的“女官”德龄所著的《御香飘渺录》中说，慈禧仅在从北京至奉天的火车上，临时的“御膳房”就占四节车箱，上有“炉灶五十座”，“厨子下手五十人”，每餐总“共备正菜一百种”，同时还要供“糕点、水果、粮食、干果等亦一百种”，因为“太后或皇后每一次正餐必须齐齐整整的端上一百碗不同的菜来”。除了正餐，“还有两次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”，而所有这些菜肴，都是不能重复的，由此可以想象宫廷饮食花色品种的繁多。宗教饮食佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。其特点：首先是提倡素食。其次是茶在佛教饮食中占有重要地位。再次是佛教饮食的特点是就地取材。5、多彩的饮食习俗第一碗烧肉皮、第二碗烧肉圆、第三碗烧鸡丝

第四碗红烧肉、第五碗烧黄鳝、第六碗烧蛏干

第七碗烧虾米、第八碗烧鲫鱼

第一章中外饮食的概述

第一节中国饮食的概述第二节外国饮食的概述第一节中国饮食的概述(/v_show/id_XMjk1OTc3OTI=.html,中国饮食文化)一、中国饮食的起源与发展萌芽时期初步形成时期繁荣创新时期成熟定型时期蓬勃发展时期时期时期历史背景特点萌芽新石器时代食物原料来源陶器器具原料烹饪技艺初步形成夏、商、周、战国农业、手工业和商业的发展炊具餐具食物原料烹饪工艺品种细化饮食市场饮食著述蓬勃发展秦汉唐宋政治、经济和文化的发展能源炊餐具食物原料烹饪工艺特色菜点饮食市场饮食著述煮海为盐

相传远古时候，在山东半岛南岸胶州湾一带，住着一个原始的部落，部落里有个人名叫夙沙，他聪明能干，膂力过人，善使一条用绳子结的网，每次外出打猎，都能捕获很多的禽兽鱼鳖。有一天夙沙在海边煮鱼吃，他和往常一样提着陶罐从海里打半罐水回来，刚放在火上煮，突然一头大野猪从眼前飞奔而过，夙沙见了岂能放过，拔腿就追，等他扛着死猪回来，罐里的水已经熬干了，底部留下了一层白白的细末。他用手指沾点放到嘴里尝尝，味道又咸又鲜。夙沙用它就着烤熟的野猪肉吃起来，味道好极了。那白白的细末便是从海水中熬出来的盐。

两只龙虎张开巨口，含着一个人头，后世演变成“二龙戏珠”的吉祥图案。一般认为，这种艺术表现的是大自然和神的威慑力。现在却有人推测，那个人是主持占卜的贞人，他主动将头伸入龙虎口中，目的是炫耀自己的胆量和法力，使民众臣服于自己的各种命令，完全是可能的：当时的贞人出场时都牵着两头猛兽，在青铜器和甲骨文经常可以看到这样的图案。《吕氏春秋·本味篇》《吕氏春秋》的第l4卷《本味篇》，是伊尹以“至味”说汤的故事，来说明任用贤才，推行仁义之道可得天下的道理，得天下者才能享用人间所有美味佳肴。但在本意之外却不经意间记述了当时推崇的食品和味料，同时也提出了我国、也是世界上最古老的烹饪理论，是研究我国古代烹饪史的一份不可多得的重要资料。

调料调合味道好的：四川阳朴的姜；桂阳招摇山的桂；越骆（古国）的香菌；鲤鱼和鲔鱼肉做的酱；大夏（古国）国的盐。

中国人的食物结构1、以谷物和熟食为主2、以素食为主，肉食为辅《黄帝内经》3、讲究五味调和五熟釜三国五熟釜鸳鸯锅始祖火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进，而加以变化的。就像“花椒”在没传进中国前，怎会有麻辣锅？“辣椒”在未进入中国时，又怎么会有辣的调味出现呢？三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。豆腐史话

俗话说：“鱼生火、肉生痰、白菜豆腐保平安。”人们对豆腐的营养价值早有定论。

古代有人称赞豆腐为“小宰羊”的，说明当时他们已经认识到白嫩豆腐的营养价值可与羊肉相提并论。据现代化学分析证明，在一定重量的豆腐中蛋白质含量与等量的羊肉相比，所含蛋白质不相上下，所以古代人将豆腐同羊肉相比，确实是一定道理的。

明李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”他曾招集大批方士改进了农民制豆腐的方法，采用石膏或盐卤作凝结剂，洁白细嫩的豆腐制作出来了。

豆腐的食用做法一是炒二溜三是煲四是炸五是煎六是做豆腐汤总之，吃法多种，美味各异。《茶经》公元758年左右，诞生了世界上最早的一卷茶叶专着------《茶经》。作者详细收集历代茶叶史料、记述亲身调查和实践的经验，对唐代及唐代以前的茶叶历史、产地、茶的功效、栽培、采制、煎煮、饮用的知识技术都作了阐述，是中国古代最完备的一部茶书，使茶叶生产从此有了比较完整的科学依据，对茶叶生产的发展起过一定积极地推动作用。其主要内容和结构有：一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之饮；七之事；八之出；九之略；十之图。

特点时期萌芽初步形成蓬勃发展成熟定型繁荣创新炊具餐具陶器青铜器、陶器、瓷器玉、竹、骨煤、铁、铜、漆器、瓷器陶瓷金属现代化食物原料渔猎农耕禽畜五谷、五菜、五果、六禽、六畜五味新原料的开发与引进新原料开发与引进已有原料利用快速增加烹饪工艺蒸煮盐选料、切配加热、调味造型、装盘炉、案分工红白案分工烹饪技艺面点制作菜肴烹饪方法广泛交流菜肴品种食、饮膳、羞、珍食品雕刻饮食地方风味流派营养个性饮食市场饮食店铺出现逐渐兴盛三大特点持续兴盛空前繁荣饮食著述烹饪技术养生综合性迅速增多典籍文献丰富完善饮食保健烹饪技术丰富深入交子最初出现时能否直接购买商品？古钱币研究发现:“交子”是“支票”，“会子”才是“钞票”。鸡缸杯咸丰元年增修刻本《道光南川县志》卷五“土产·蔬菜类”有“地辣子”一名，应该是当地百姓对辣椒的称谓。与南川毗邻的贵州遵义地区道光年间也受川人影响，普遍栽种辣椒。因辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的，四川人也把辣椒叫“海椒”！(蒙语为不禾勒)是蒙古族招待贵宾的传统佳肴(又称整羊席)。到了清末四大菜系的不同特色则更加鲜明。《清稗类钞》记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由于习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食－－尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食－－食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食－－喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜。……”如此等等，不一而足。尽管引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中可以看出全国四大菜系之特色。饺子宴

酒令，是酒席上的一种助兴游戏，一般是指席间推举一人为令官，余者听令轮流说诗词、联语或其他类似游戏，违令者或负者罚饮，所以又称"行令饮酒"。

《胜饮篇》中有：“唐皇甫嵩手势酒令，五指与手掌节指有名，通吁五指为五峰，则知豁拳之戏由来已久。”白居易诗曰：“花时同醉破春愁，醉折花枝当酒筹。”《梁书·王规传》记载：“湘东王时为京尹，与朝土宴集，属视为酒令。”欧阳修《醉翁亭记》：“觥筹交错起座而喧哗者，众宾欢也。”

大众酒令

大众酒令以通俗易懂、简单易学特色，不管文化水平高低都能很快地操作运用，在威信宴席上都占有压倒优势。大众酒令主要有以下十种形式：

1、骰令。2、猜物。

3、指掌令。4、击鼓传花令。5、虎棒鸡虫令。6、汤匙令。

7、地方戏名令。8、拍七令。皮蛋典故菜点营养二、中国饮食科学我中国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明国所不及。——孙文（一）中国饮食科学思想1、中国饮食科学思想的形成（1）哲学思想的影响气与有无相生，注重整体研究（2）文化精神和思维模式的影响讲究天人合一、强调整体功能古代所说的“天人关系”不能简单地理解为只是讲“天道”与“人道”，从而把“天人合一”看作是讲人类与大自然相互依存道理的。实际上古人说的天人合一往往是指“天”有意志，它通过天子支配人事，人要顺“天”以感动天意。无极生太极，太极生两仪，两仪生四象，四象生八卦。

2、中国饮食科学思想的内容与具体表现（1）天人相应的生态观念及表现——食物的选择四季不同食、四方不同食调味：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”孙思邈曰：“春少酸增甘，夏少苦增辛，秋少辛增酸，冬少咸增苦，四季少甘增咸。”要之无论四时，五味不可偏多。《抱朴子》曰：“酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，咸多伤心，甘多伤肾。”主食关于“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：

①指稻、黍、稷（粟）、麦、菽（大豆）

②指麻（大麻）、黍、稷、麦、菽麦苦、大豆咸、麻酸、黄黍辛、米甘、菜肴孔子的饮食理论很多记载在《论语·乡党》之中。“食不厌精，脍不厌细。食噎而馁，鱼馁而肉败，不食。色恶不食，臭恶不食。失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱。沽酒，市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭於公，不宿肉。祭肉，不出三日；出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食，菜羹，瓜祭，必齐如也。”时节须知

夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋芳是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，衣裳去之也。

（2）食治养生的营养观念及表现《四十二章经》说：“甜不足一食之美，然有截舌之患也。”

第一，要注意主食与副食之间的合理搭配。第二，要注意保持食物杂与精的平衡。第三，要注意菜肴的荤素搭配，以达到膳食的酸碱平衡。第四，“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧”。“热食伤胃、冷食伤肺、热无灼唇，冷无冰齿。”凉性或寒性凡适用于热性体质和病症的食物，就属于凉性或寒性食物。如适用于发热、口渴、烦躁等症象的西瓜；适用于咳嗽、胸痛、痰多等症象的梨等都属于寒凉性质的食物。

温性或热性与凉性或寒性相反，凡适用于寒性体质和病症的食物，就属于温性或热性食物。如适用于风寒感冒、发热、恶寒、流涕、头痛等症象的生姜、葱白、香菜；适用于腹痛、呕吐、喜热饮等症象的干姜、红茶；适用于肢冷、畏寒、风湿性关节痛等症象的辣椒、酒等，都是属于温热性质的食物。

平性平性食物的性质介于寒凉和温热性质食物之间，适合于一般体质，寒凉、热性病症的人都可选用。平性食物多为一般营养保健之品。如米、面、黄豆、山芋、萝卜、苹果、牛奶等。

食物的作用食物滋养五脏包括两方面，一是五味入五脏；二是以脏补脏，即是以动物的相应脏器，来补益人身的脏器。《素问》指出：“酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，咸生肾。”猪肝、羊肝，均有补肝、养血、明目的功效。这是根据中医的理论“肝藏血”、“肝开窍于目”，肝血虚就会引起头晕、目糊。猪肾，可补肾益精。猪肺，对肺虚久咳有较好疗效。猪心，可治心虚多汗、失眠等。（3）五味调和的美食观念及表现“五味调和”原则是中国烹调术的根本要求和美食审鉴的最高境界。偏嗜“五味”对人体是有害：如过食酸味可损胃气、使牙齿酥软、损人筋骨；过食咸味食品可伤肺、伤血，令脸色不好；过食甜易致气郁喘满、脘腹胀满。五味调味——和谐美的探求首先，从“和”的思想来源上看。其次、从“和”的内容上看。（“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。”）菜肴风格特色菜肴形态上四川菜三大味１．家常味。２．鱼香味。３．怪味。推纱望月这种真菌多寄生在竹林里的腐竹根上。“荪”是香草之意。《楚辞·九歌·湘君》上有：“荪桡兮兰旌”之句。竹荪在菌裙完全张开时，散发出浓郁的清香，干制以后仍暗香不绝，荪之源于此。实际乃“竹林中的香草”之意，遂取名“竹荪”。用鳜鱼作船，蛋松充草人，笋丝比箭，制成形态逼真的“草船借箭”佳肴，是湖北一道传统的地方名菜。此菜将鳜鱼洗净粘上面粉，做成船形，入油锅炸成外酥里嫩，浇上茄汁；将蛋松垒在鱼肚内，上面插上煮熟的冬笋细条，即成。第三，从“和”的效果上看。（“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不口”，）第四，从“和”的思想之辩证关系与深刻性上看。3、中国饮食科学思想的发展“膳食平衡说”主副食的平衡食物杂与精的平衡膳食的酸碱平衡膳食的冷热平衡膳食寒、热、温、凉四性的平衡膳食五味的平衡是一种辨证的饮食理论，体现了我国烹饪博大的特点，且在具体实践中，推动了我国烹饪在原料选择、配菜规律、烹调方法、菜肴创新等多方面的进步。（二）中国食物结构1、中国传统食物结构的内容《黄帝内经》五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充薤白净透明、皮软肉糯、脆嫩无渣、香气浓郁，自古被视为席上佐餐佳品。在的鳞茎和嫩叶均可炒食、煮食，鳞茎可醋渍、盐渍、蜜渍加工成腌渍蔬菜，制成罐头远销。2、科学的饮食结构油、糖奶类、豆类肉、蛋、家禽蔬菜、水果谷类/v_show/id_XMzUyMDYzNjg=.html（中华姓氏文化大观姓氏与饮食文化）第二节外国饮食的概述一、食事探源1、酒的起源（1）葡萄酒的发源地关于葡萄酒的发源地，我们可以较为肯定。位于小亚细亚里海与黑海之间，横跨高加索的地区最有可能是用葡萄酿酒的发源地。从那里，葡萄种植扩展到了地中海的东部边界并传至整个中东。欧洲的葡萄酒酿造是如何发展的？

红葡萄酒的发源地是法国。（2）啤酒的起源

酒花的作用很多，主要有如下几个方面：

①酒花是啤酒的灵魂，赋予啤酒以酒花的香味和愉快的苦味；

②酒花树脂中的物质和麦芽中的白蛋白，求蛋白组成复合体，产生大量的泡沫，并使之保持稳定；

③酒花具有开胃健脾、止泻、杀菌等药效、有镇静、催眠作用。我国很早以前就将酒花作为中药使用；

④酒花有杀菌抑菌功能，能防止啤酒腐败，能延长啤酒保质期；

⑤酒花中含有单宁，可使蛋白质沉淀，起到澄清麦汁的作用，提高啤酒非生物稳定性。（3）蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液加热，由于酒中所含的物质挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。蒸馏酒则可高达60%以上。（4）鸡尾酒由来完美的鸡尾酒必须具有的条件：能增进食欲能创造热烈的气氛必须有卓越的口味必须经适度冰冻

短饮：时间10—20分钟酒精度30杯具—鸡尾酒杯长饮：时间30分钟酒精度低杯具—平底杯2、茶的起源（1）起源（2）对外传播陆路海路中国饮茶方法的四次较大改变第一个阶段：煎饮法第二个阶段：羹饮法第三个阶段：研碎冲饮法第四个阶段：泡饮法

3、咖啡的起源（1）起源地《不知道睡觉的修道院》（2）传播（3）流行4、可可起源（1）起源（2）传播对巧克力的几种“？”1、吃巧克力会长粉刺?2、巧克力中有很多的咖啡因?3、巧克力可引发龋齿?4、巧克力有大量的营养成分?5、吃巧克力会增加体重？6、巧克力中的可可脂会使体内的脂肪增加？7、巧克力有药用疗效？5、意大利面条的起源6、面包的起源二、烹饪时代1、等级之分（1）《食物的历史》（2）英国中世纪饮食的高低之别－－《英国烹饪》（3）高级烹饪－－《食物的历史》2、“四大料理圈”中国、印度、中东和欧洲香料的种类：香草类、种子类、香辛类、着色类三、工业化时代1、发展的原因（1）工业革命的影响（2）军队需求的影响2、工业化影响的范围（1）原料生产（2）食品制造（3）贮藏、运输（4）食品经营3、工业化的问题（1）口味问题（2）品质问题转基因食品是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。通过这种技术人类可以获得更符合要求的食品品质，但它可能造成的遗传基因污染也是它的明显缺陷。四、快餐时代1、快餐起源2、现代快餐业的特点（1）食物种类增多（2）服务品质提高（3）生产方式改变（4）经营模式改变（5）经营思想改变3、快餐对健康的影响（正确认识）在洋快餐里面，主食以高蛋白高脂肪高热量为特点，而小吃和饮料则是以高糖、高盐和多味精为主。相反，人体所急需的纤维素、维生素、矿物质则很少。这种食品的危险在于，高热量的油炸、焙烤食品脂肪含量很高。大大超过了一名成人一天所需的脂肪量。过多的脂肪就成为皮下脂肪或成为血管内和血管壁上的胆固醇。为心血管病埋下隐患。另外由于摄人这类高热量高蛋白和高脂肪食品，又加重了消化器官和肾脏的负担，使身体容易处于缺水状态，引起多种疾病。儿童长期摄入这类食物，则为以后的肥胖症和心血管病打下了基础。另一方面，饮科也是催人肥胖的原因。比如迅速占领了中国消费市场的可乐，还有各种果汁、汽水，诱惑并控制了中国儿童以及成人的口味，成为大众型的饮科。而这些饮料中都加入了大量的香精、糖和人造色素。长期饮用后可因糖分的过多摄入而造成肥胖。比如，一瓶普通汽水（250毫升）可含糖35至38克，但不含任何营养素，除了不如一杯清水解渴外，还容易造成糖的过多摄入。因为其他食品中已经包含了人体所必需的糖了。洋快餐中，虾片、炸薯条、羊肉串、鸡块等小吃，基本上都是油炸食品。这些食品包含有高糖、高盐和味精多，此外经过高温油炸后，维生素也所剩无几。这些食品有几大害处，一是影响儿童正餐的口味和食欲，二是引发胖墩儿和高血压的产生（成人偏食这类食品也会肥胖起来），三是导致儿童行为的异常，如多动和过度活跃。第二章中外饮食民俗与礼仪第一节中国饮食民俗与礼仪一、中国的日常食俗（一）汉族日常食俗1、主要饮食品种食品中国东南方仍以米食为主，大米制品种类繁多，如米饭、米糕、米粥、米团、米面、糍饭、汤圆、粽子等；东北、西北、华北则以面食为主，馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子等都为日常喜爱食物，其他如山东煎饼、陕西锅盔、山西刀削面、西北、华北抻面、四川担担面、江苏过桥面等都是有名的面制风味食品。兰州抻面（/show/eFVU6EedV8D6suCC.html）"兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。“制作方法：一、选面二、和面三、醒面四、溜条五、拉面陕西锅盔陕西人对锅盔有自己约定俗成的定义，概括说，一般用硬面，多淡味型，中间不空，非馅饼，烧烤时锅内不着油，并且只用烧烤方法，不用煎、炸、蒸等方法。第一怪面条像腰带第二怪锅盔像锅盖第三怪辣子是道菜第四怪泡馍大碗卖第五怪碗盆难分开汉族的菜肴、饮料制作屠苏酒的方法是：用大黄一钱，桔梗，川椒各一钱五分，桂心一钱八分，茱萸一钱二分，防风一两，以绛囊盛之悬于井中，至元日寅时取起，以酒煎四五沸。古时饮屠苏酒，方法很别致。一般人饮酒，总是从年长者饮起；但是饮屠苏酒却正好相反，是从最年少的饮起。宋代文学家苏辙的《除日》诗：“年年最后饮屠苏，不觉年来七十余。”2、汉族的进餐方式、工具、餐制方式：合餐餐炊具：一具多用、品种比较单一项王、项伯东向坐，亚父南向坐。亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。－－《鸿门宴》壁画《鸿门宴》（部分）（二）少数民族日常食俗1、满族的日常食俗以杂粮为主食、猪肉为主要肉食的饮食习惯。【民族食品】

满族居住分散，各地均有代表性的典型食品，主要有：

①白肉血肠。

②火锅。满族传统风味菜肴。

③酸汤子。辽宁岫岩满族的典型食品。

④清东陵糕点。2、藏族的日常食俗四川一些地区的藏族还经常食用足玛、炸果子等。聚居于青海、甘肃的藏族群众喜爱的食品,用酥油、红糖和奶渣做成,形似大奶油蛋糕。青海藏族常吃一种藏族称特的水油饼。制作水油饼时将面粉揉成碗口大的面饼,放入开水锅中煮,待熟后捞出,加酥油食用。河曲地区的藏族有制作大饼之习,一般最小的也在2.5千克以上,最大的可达100余千克,作为馈赠亲友和长途旅行时用。云南迪庆的藏族把蒸洋芋(土豆)、麦面粑粑、蒸馍作为主食。堆巴藏巴安多哇卫巴康巴藏族名点☆糌粑酥油茶☆巴乍磨古☆布鲁3、黎族的日常食俗饮食的类别、制作和特点饮料的类别、制作和特点菜肴、佐料和零食炊具、餐具、饮具饮食禁忌饮食禁忌食肉类方面：黎族地区普遍不吃猫肉，认为猫是家门灶神，家猫死了就埋葬。用餐方面：黎族禁忌在吃饭时用筷子敲打饭碗，或吹口哨，否则不吉利。请客人吃饭，不得把饭碗倒扣。倒扣饭碗似坟墓，不吉利。如果客人吃完饭后，把筷子交叉地放在饭碗上，意为对主人有意见。饮酒方面：男女喜爱饮酒，各地饮酒方式和禁忌都不相同。4、维吾尔族的日常食俗主食副食日常饮品饮食忌讳：不可在确中留下剩食，不可将已取的食物再放回盘中，不可随地吐痰、摄鼻涕，不可随便到锅灶前去，不可随便拨弄盘中的食品等。他们还不吃鸽肉、马肉、骆驼肉；忌讳用鼻子嗅食物；多数人不吃酱油；有专用茶杯；吃抓饭前要洗手三次；炮只准正放；尤为重视饮用水的清洁。

二、中国的节日食俗（一）汉族节日食俗1、春节及其食俗2、端午节及其食俗3、中秋节及其食俗（二）少数民族节日食俗1、开斋节2、古尔邦节3、雪顿节4、火把节5、泼水节6、丰收节佛教的传播（时间、三条路线）第二节外国饮食民俗与礼仪一、外国的日常食俗（一）外国的主要饮食品种主要食品面包的种类基本上分三种：1.发酵面包2.快速面包3.平面包吃面包的正确方法快速面包——甜甜圈/u69/v_MTY2MzU4NDI.html国外餐桌上的文化美国人：以科学为核心饮食特点：1.摄盐量低，大约只有我们的一半。

2.做菜一般都不用味精。

3.基本不食用动物内脏。4.一日多餐。

法国人：向素食主义倾斜

当然，法国人的这种转变与该国卫生当局的广泛宣传教育是分不开的。医学专家强调：每天多吃水果蔬菜的人患心血管疾病、癌症、肥胖症与糖尿病的几率会降低。营养学家雅克·弗里告诉人们：“如果每天至少吃400g水果蔬菜的话，患癌的几率可以降低20%。”英国人：独树一帜早晨起床前要喝一杯“被窝茶“。英国人在菜肴的烹调上也很有特色。调味品如盐、醋、胡椒粉、色拉油、各种酸果等。烹调方式上以清煮为主，蒸、炸、烩为辅。英式早餐咖啡或果汁或牛奶或英式红茶、麦片粥、果酱配烤面包片、煎培根、煎香肠、煎鸡蛋或蒸鸡蛋或煮鸡蛋、黄油焗蘑菇、烤西红柿、约克黑布丁（约克特产）、油炸面包片，烤鲱鱼日本人：饮食促长寿据营养学家分析，日本人在吃方面既大胆新潮，又谨慎传统。概括起来有两大特点：一是时尚，二是科学。饮食原则主要有：少吃大米，多吃鱼、肉、豆、蛋；少吃油腻，多吃新鲜蔬菜；每天一杯牛奶，常吃海带、海苔、香菇；每餐七分饱，从不暴饮暴食。德国人：钟爱健康食品德国人对快餐情有独钟。水果与蔬菜也为他们所钟爱，大多数蔬菜洗净后直接切成片或丝，再配以不同口味的各种色拉酱，给人以视觉或味觉上的美感与享受。

德国的奶类生产业发达，质量与数量均在国际乳品行业中名列前茅，含脂量不同的各种鲜牛奶、冰激凌、酸奶、奶酪等琳琅满目。芬兰人：饮食助养生调查表明，重视营养搭配是芬兰人的一大特点。他特别重视三餐质量，尽量多食无农药、无污染、纯天然的绿色食品，而且注重合理搭配。烹调方法也颇讲究，很少煎炸，大多放在烤箱里烤着吃。蔬菜在进口时严格检测，一旦发现农药超标，坚决禁止。主要饮品a、葡萄酒葡萄酒的品法眼观酒色，鼻鉴酒香，舌享味感是品酒的三步曲品酒的最佳温度品酒的酒杯b、咖啡如何品尝咖啡？

世界经典咖啡配制方法

充满异国情调：土耳其咖啡土耳其人在喝完咖啡以后，总是要看看咖啡杯底残留咖啡粉的痕迹，从它的模样了解当天运气。柠檬咖啡:柠檬咖啡：在咖啡特有香味的基础上，再加上水果的香味，非常爽口。若再稍加一点酒精，可引出良好口味。波旁咖啡：思念家乡的气氛达到顶点法国有个偏僻的乡村叫波旁，那里的咖啡具有甜酸味道，喝着喝着，使我不由想起了很久以前的夜晚。玛莉亚·戴丽佳咖啡:18世纪中叶，澳大利亚女王玛莉亚·戴丽佳为推广咖啡而在维也纳做宣传。这款咖啡是女王特别提到的。

激情咖啡:这是拿破仑最喜欢的咖啡，叫做“咖啡普利爱尔”或“咖啡普尔莱杜”。从烤好的柠檬皮上滴落白兰地，具有高度的表演技巧。

（二）进餐方式与工具分食多具一用，品种较多我们的祖先似乎为每一种特殊情况都发明了一种匙具或叉具，从叉取泡菜到取火鸡肚里的填馅，样样餐具一应俱全。——《现代西方礼仪》（三）餐具的使用1、使用原则：由外向内2、使用方法（1）刀叉的使用方法欧洲式、美国式刀叉进餐注意点（四点）（2）餐勺与餐巾的使用方法餐勺使用注意四点刀叉的暗示意义餐巾的暗示意义（四）饮食品的食用1、菜点的食用方法开胃菜的食用方法汤的食用方法主菜的食用方法面点和甜点的食用方法2、酒和咖啡的饮用方法酒的饮用方法/涂涂猫小乐/album/item/d8fde7cee1555c2fb600c8d1.html#IMG=df0c6f16f07d2647f3de32d1咖啡的饮用方法二、外国的节日食俗1、特点大多源于宗教及相关事件历史性、全民性、故事性2、西方的宗教性节日围绕耶稣基督经历、事迹的节日圣诞节狂欢节复活节圣灵降临节（1）圣诞节及其习俗圣诞节宴会布置方案一、宴会厅外边宴会厅门外仿照图片制作。（需要彩灯、铃铛、一个70*70厘米左右的红色圣诞结、圣诞老人（后边要有布袋的那种，约1.7米高）。二、宴会厅里面1、宴会厅里边柱子上挂松环及铃铛；宴会厅顶上布置圣诞彩星及小铃铛（金色），用深绿色的绳结夹彩灯联在一起。2、宴会厅里边墙上装饰花环和圣诞结及卡通圣诞老人。三、宴会厅舞台背景及餐台宴会厅里边仿照图片所示制作，底色为红、白、深绿及金色。要有圣诞老人和圣诞树画或贴上去；餐桌上放置彩纸包装的小糖果或小圣诞树等。四、西餐厅自助餐台上放置如下布局：如图制作大小约为长1.5米*宽（0.7米—1米）；同时需要礼