《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第二周 根茎类西餐原料、工艺与实训

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录010203西餐原料（根茎类）工艺与实训菜品制作西餐原料（根茎类）萝卜Radish芥菜mustard根芹菜celeriac芜菁（心里美）turnip根甜菜rootbeet欧防风parsnip婆罗门参ozsterplant(salsify)牛蒡burdock辣根horseradish胡萝卜carrot根茎类菜（roots)

萝卜十字花科萝卜属二年或一年生草本植物，高20-100厘米，直根肉质，长圆形、球形或圆锥形，外皮绿色、白色或红色，茎有分枝，无毛，稍具粉霜。总状花序顶生及腋生，花白色或粉红色，果梗长1-1.5厘米，花期4-5月，果期5-6月。原始种起源于欧、亚温暖海岸的野萝卜，萝卜是世界古老的栽培作物之一。远在4500年前，萝卜已成为埃及的重要食品。萝卜性凉，昧辛甘，无毒，入肺、胃经，能消积滞、化痰热、下气、宽中、解毒，治食积胀满、痰嗽失音、肺痨咯血、呕吐反酸等。萝卜具有很强的行气功能，还能止咳化痰、除燥生津、清热懈毒、利便。萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素；白萝卜富含维生素C，而维生素C为抗氧化剂，能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，防止脂肪沉积。萝卜中含有大量的植物蛋白、维生素C和叶酸，食入人体后可洁净血液和皮肤，同时还能降低胆固醇，有利于血管弹性的维持。Radish西餐原料（根茎类）大头菜是芥菜的一种，又称芜菁、芥辣、芥菜疙瘩，为根用芥菜。它质地紧密，水份少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味，在襄阳地区，人们还把它叫作诸葛菜，传说吃大头菜是诸葛先生首创的。雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一种。榨菜质地肥厚柔嫩，口感脆辣。雪里蕻又称雪菜，是叶用芥菜的一种，具有特殊的香辣味。芥菜类蔬菜含有丰富的食物纤，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，防止便秘，并通过稀释毒素降低致癌因子浓度，从而发挥解毒防癌的作用。芥菜类蔬菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。芥菜类蔬菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。芥菜类蔬菜有清热解毒、抗菌消肿的作用，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合。大头菜能利尿除湿，促进机体水、电解质平衡。因其性热，故还可温脾暖胃。雪里蕻含有大量的抗坏血酸（维生素C），是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有醒脑提神、解除疲劳的作用。mustard西餐原料（根茎类）根芹，别名根洋芹，球根塘蒿等，为伞形花科芹属中的一个变种，能形成肉质根的二年生草本。

原产地

中海沿岸的沼泽盐渍土地，由叶芹演变而来。目前，主要分布在欧洲地区。根芹主要以脆嫩的肉质根和叶柄供食，可凉拌，炒食、或煮食，亦可榨汁。具有降压、镇静、利尿，促进食欲等保健功效。与叶芹菜相比，它具有较淡的芹菜香味，但粗纤维含量远低于叶芹菜，尤适老年人食用，营养价值也较叶芹菜高，每100g食用部分含蛋白质1.5g、脂肪0.3g、糖类3.5g、维生素B10.05mg、维生素B20.06mg、维生素C8mg、钙43mg、磷115mg、Celeriac西餐原料（根茎类）芜菁，别名蔓菁、诸葛菜、疙瘩头、圆菜头、圆根、盘菜，芸薹属芸薹种芜菁亚种，形成肉质根的二年生草本植物。原产地中海北岸，为世界性载培的蔬菜。肥大肉质根供食用，肉质根柔嫩、致密，供炒食、煮食。欧洲、亚洲和美洲均有栽培。味苦，性温，无毒。主治利五脏，耳聪明目、轻身，使人肌肤红润有光泽，精力充沛，抗衰老，益气。常食通中焦，使人健壮。消食，下气，治疗咳嗽，清热解渴，去胸腹冷痛，以及热毒风。芜菁Turnip西餐原料（根茎类）根芹，别名根洋芹，球根塘蒿等，为伞形花科芹属中的一个变种，能形成肉质根的二年生草本。

原产地

中海沿岸的沼泽盐渍土地，由叶芹演变而来。目前，主要分布在欧洲地区。根芹主要以脆嫩的肉质根和叶柄供食，可凉拌，炒食、或煮食，亦可榨汁。具有降压、镇静、利尿，促进食欲等保健功效。与叶芹菜相比，它具有较淡的芹菜香味，但粗纤维含量远低于叶芹菜，尤适老年人食用，营养价值也较叶芹菜高，每100g食用部分含蛋白质1.5g、脂肪0.3g、糖类3.5g、维生素B10.05mg、维生素B20.06mg、维生素C8mg、钙43mg、磷115mg、Celeriac西餐原料（根茎类）芜菁，别名蔓菁、诸葛菜、疙瘩头、圆菜头、圆根、盘菜，芸薹属芸薹种芜菁亚种，形成肉质根的二年生草本植物。原产地中海北岸，为世界性载培的蔬菜。肥大肉质根供食用，肉质根柔嫩、致密，供炒食、煮食。欧洲、亚洲和美洲均有栽培。味苦，性温，无毒。主治利五脏，耳聪明目、轻身，使人肌肤红润有光泽，精力充沛，抗衰老，益气。常食通中焦，使人健壮。消食，下气，治疗咳嗽，清热解渴，去胸腹冷痛，以及热毒风。芜菁Turnip西餐原料（根茎类）

根甜菜别名红菜头，亦有称“红甜菜”的，但与红甜菜实为不同变种。藜科甜菜属，为本属植物甜菜（菾菜）的变种。原产地中海沿岸，中国有少量栽培。公元前4世纪古罗马人已食用叶用甜菜，其后在食谱中又增加根甜菜。公元14世纪英国已开始栽培根甜菜，1557年德国已有根甜菜的描述，1800年传到美国。中国大约在明代传入。根甜菜是欧美国家的重要蔬菜，在中国仅有少量栽培。目前在中国的各大城市有零星分布。二年生草本。肉质根呈球形或卵形、扁圆形、纺锤形，紫红色。叶长圆形或近三角形，浓绿或赤红色，叶柄与叶脉紫红色。穗状花序，花白色。果实相互连生成球形。红甜菜营养丰富，含有粗蛋白、可溶性糖、粗脂肪、膳食纤维、维生素C、烟酸等，含有钾、钠、磷、镁、铁、钙，锌、锰、铜等矿物质，能通过补充身体所需营养来调养身体。甜菜根中含有碘的成分，对预防甲状腺肿以及防治动脉粥样硬化都有一定疗效。甜菜根中还含有相当数量的镁元素，有调节软化血管的硬化强度和阻止形成血栓，对治疗高血压有重要作用。甜菜根中还含有大量的纤维素和果胶成分，据研究发现具有抗胃溃疡病的功能。英国最新研究发现，饮用甜菜根汁液可以快速提升精力和增加耐力。科学家们由此认为，对于运动员和大体力消耗的人员来说，要想快速恢复体力，其实就可以简单到饮用一杯甜菜根汁液即可。rootbeet西餐原料（根茎类）美洲防风，别名芹菜萝卜、蒲芹萝卜、欧独活、蘆菔、美洲防风，为伞形花科欧防风属二年生草本。直根肉质，长圆锥形，近似胡萝卜，皮浅黄色，肉白色。原产欧洲和西亚。古希腊时代已有栽培，以欧、美国家种植较多。我国从欧、美引进，已有近百年的栽培历史，但面积很少。防风的肉质根中含高量的钾和磷，欧美防风的肉质根主要用于作肉汤或清汤，只吃汤不吃防风，或用炖熟的肉质根与油、面包干调制做成具有独特风味的防风饼。也可煮食、炒食。幼嫩叶片需用沸水烫后再煮食或作沙拉。美洲防风亦用于作罐头食品的调味品和炖肉的配菜。美洲防风不同于我国中药用的防风，但其具有类似的性质。中药学认为，防风根味辛甘，性温，入膀胱、肝经。能散寒解表，并有祛风湿的作用。配伍用于散寒解表、祛湿、止痛、祛风止痉。parsnip西餐原料（根茎类）ozsterplant(salsify)婆罗门参别名西洋牛蒡，是一种根茎类蔬菜，原产于欧洲南部的希腊、意大利等地。婆罗门参的味道很特别，有一种牡蛎的鲜味，因此被称为“蔬菜牡蛎”。婆罗门参以鲜食为佳。西餐原料（根茎类）牛蒡又名：恶实、大力子、东洋参，又名东洋牛鞭菜等。分布于西欧、克什米尔地区、欧洲、俄罗斯、北美洲、欧亚大陆、南美洲、寒温带等地。牛蒡含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质，其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍，蛋白质和钙的含量为根茎类之首。牛蒡根含有菊糖及挥发油、牛蒡酸、多种多酚物质及醛类，并富含纤维素和氨基酸。牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25%-28%，精氨酸占18%-20%，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的宏量元素和微量元素。牛蒡具有治疗糖尿病、高血压、高血脂、抗癌等作用。可降血糖、降血压、血脂、治疗失眠，提高人体免疫力等功效。牛蒡burdock西餐原料（根茎类）旱辣根，别名：马萝卜，山葵萝卜等，属白花菜目，十字花科、辣根属多年生直立草本。全体无毛。根肉质肥大，纺锤形，白色，下部分枝。茎粗壮，表面有纵沟，多分枝。原产欧洲东部和土耳其，已有2000多年的栽培历史。中国的青岛、上海郊区栽培较早，其他城郊或蔬菜加工基地有少量栽培。水辣根Wasabi，即是日本青芥辣，在我国又叫山葵或山嵛菜，属十字花科蔬菜，含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多种微量元素,具有增进食欲、防腐杀菌、壮阳、清血和镇痛作用，有香、辛、辣、冲四大特点。芥辣含有一种名叫异硫氰酸盐的化学物质，而且含量丰富，可以防止引致蛀牙主要细菌的生长，从而达到预防蛀牙的效.辣根horseradish西餐原料（根茎类）胡萝卜又名红萝卜、甘荀、红根、

金笋、

丁香萝卜，

为伞形科植物胡萝卜的根。原产于亚洲的西南部，阿富汗为最早演化中心，栽培历史在2000年以上。公元10世纪从伊朗引入欧洲大陆，15世纪见于英国，发展成欧洲生态型，尤以地中海沿岸最多种植；16世纪传入美国。约在13世纪从伊朗引入中国，于16世纪从中国传入日本。胡萝卜素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症;维生素A有助于增强机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。胡萝卜素中含的槲皮素、山柰酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，因而有降压强心的作用。胡萝卜中含有琥珀酸钾盐，有助于防止血管硬化，降低胆固醇及有降低血压的作用。胡萝卜中的叶酸，能减少冠心病发病因素。高血压者饮胡萝卜汁后，有很好的降压作用。吃较多胡萝卜的人群，比吃较少胡萝卜的人群，心脏病例几乎减少50%。胡萝卜carrot西餐原料（根茎类）1.切横丝chiffonade[ˌʃɪfə'neɪd](spinach,lettuce,cabbage)2.切顺丝julienne['dʒu:'lɪen](carrot,celery,horseradish,beetroot,potato,springonion)将原料切成3-5cm长短相同的段。3.洋葱丝slicedonion4.青椒丝slicedgreenpepper5.细土豆丝straw[strɔ:]p