非遗传承-单县羊肉汤智慧树知到期末考试答案2024年

非遗传承——单县羊肉汤智慧树知到期末考试答案2024年非遗传承——单县羊肉汤熬制单县羊肉汤当水温到达多少度时放入羊腿骨和脊髓骨？（）

A:60度B:50度C:80度D:100度答案:60度蒜苗能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。还能够促进（）的吸收，加速新陈代谢，迅速恢复体力。

A:维生素CB:维生素C:维生素B1@/a@D:维生素B2答案:维生素B1@/a@不在科学切配的含义之内的选项是（）。

A:注意色泽的搭配B:减少切配与熟制之间的时间C:原料要先洗后切D:工艺允许时，尽量将原料切得大一些答案:注意色泽的搭配香菜的作用之一是提高视力，香菜含有（），能清除内热，对提高视力、减少眼疾具有一定的作用。

A:多种维生素B:氨基酸C:多氨酸D:维生素A答案:多种维生素白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（）

A:油脂乳化B:呈味物质水解C:扩散对流D:蛋白质凝固答案:油脂乳化从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。

A:春秋、战国B:秦、汉C:夏朝D:西周答案:西周烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。

A:清澈B:自来稠C:滑利D:稠厚答案:滑利竹编漏勺选用天然的（）编制而成。

A:毛竹B:凤尾竹C:斑竹D:慈竹答案:慈竹洗物盆属于厨房设备的哪一类（）。

A:调理设备B:洗涤设备C:储藏设备D:烹调设备答案:洗涤设备焖与煮的主要区别是（）。

A:焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料B:焖的原料形状小，煮的原料形状大C:焖一般要勾芡，煮一般不勾芡D:焖适用于肉料，煮适用于蔬果料答案:焖一般要勾芡，煮一般不勾芡羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。

A:二级B:四级C:三级D:一级答案:一级饮食卫生“五四制”中实行“四过关”但不包括（）。

A:三冲B:二刷C:四蒸D:一洗答案:四蒸我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。

A:《随园食单》B:《齐民要术》C:《调鼎集》D:《吕氏春秋.本味篇》答案:《调鼎集》羊肉的最佳拍档是（）

A:陈皮B:小茴香C:香叶D:良姜答案:小茴香制作白汤羊肉汤时，分割好的羊肉、羊骨、羊油用流动的地下水冲泡（）小时。

A:12B:10C:2D:4答案:12()之白煮法，是取料而不用汤。（）

A:冷菜B:鱼类C:鸡类D:热菜答案:冷菜盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（）

A:汤味变成B:蛋白质凝固C:脂肪不易乳化D:汤汁不够澄清答案:蛋白质凝固（）主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对其有一定的影响，但调味工艺起决定性作用。

A:菜肴的质感B:菜肴的美感C:菜肴的形状D:菜肴的口味答案:菜肴的口味汤按色泽可划分为（）和白汤两类。

A:荤汤B:素汤C:清汤D:毛汤答案:清汤使用单县羊肉汤使用的水是（）。

A:弱酸水B:弱碱水C:软水D:纯净水答案:弱碱水###软水香菜的食用方法包括（）

A:热炒B:油炸C:煮汤D:即食答案:即食###热炒###煮汤下列物质中属于有机酸类呈鲜物质的是（）。

A:黄苷酸B:某些脂肪酸C:琥珀酸D:鸟苷酸答案:琥珀酸###某些脂肪酸熬制羊肉汤时大块的羊肉一直放锅里煮。（）

A:错B:对答案:对熬制羊肉汤时羊腿骨和脊髓骨打孔为了使营养物质渗出，汤汁浓白（）

A:错B:对答案:对熬制羊肉汤时锅中骨头成“一”字型摆放为了防止糊锅。（）

A:对B:错答案:对熬制羊肉汤时全程用小火。（）

A:对B:错答案:错锅中的羊肉煮制5成熟时捞出放凉切片备用。（）

A:正确B:错误答案:正确手勺就像是一个加大加长版，还防热的汤匙，如果在做菜的时候要加入高汤或水，这种手勺会比铲子更方便。（）

A:对B:错答案:错生姜直接使用即可，无需去皮。（）

A:错B:对答案:错烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（）

A:错B:对答案:对蒜苗的膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等营养素的含量都比大蒜低。（）

A:对B:错答案:错羊板油就是护肚油。（）

A:对B:错答案:对熬制好的羊肉汤要喝得时候放盐。（）

A:对B:错答案:对吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（）

A:错误B:正确答案:错误草果对去腥解腻、增香除肉膻效果非常好。能激发羊肉特有的肉香，使羊肉汤越炖越鲜，羊肉的肉感还特别鲜嫩，辟腥效果佳。（）@/a@

A:错误B:正确答案:正确羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧，炖、卤，煮等。（）

A:错误B:正确答案:正确熬制羊肉汤时不放大料（八角）。（）

A:错B:对答案:对熬制羊肉汤时，肋骨和羊棒骨不需要进行焯水。（）

A:对B:错答案:错蒜苗能保护肝脏，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。（）

A:错B:对答案:对熬制单县羊肉汤时大块的羊肉放在骨头下面。（）

A:错B:对答案:错白扣原产于柬埔寨和泰国。中国广东、海南岛、云南和广西现有栽培。（）@/a@

A:错误B:正确答案:错误处理调味料时需要将草果拍碎去籽处理。（）

A:对B:错答案:对羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，适用于爆，炒、烧，焖、扒等。（）

A:正确B:错误答案:错误按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）

A:对B:错答案:错羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（）

A:对B:错答案:对一开始熬制羊肉汤时就先把盐放入锅中。（）

A:对B:错答案:错饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）

A:正确B:错误答案:正确良姜用清水洗净浸泡后直接使用即可。（）

A:错B:对答案:错熬制羊肉汤时可以加入料酒。（）

A:对B:错答案:错小山羊的羊棒骨骨髓发红，熬出来的羊肉汤颜色发黑发暗。（）

A:错误B:正确答案:错误制作白汤羊肉汤的原料配比：羊肉、羊骨、羊油按（）的比例配置

A:45:45:10B:52:52:6C:52:43:5D:50:45:5答案:AI参考:正确选项为D：50:45:5。\n\n制作白汤羊肉汤的原料配比应为羊肉、羊骨、羊油按50:45:5的比例配置。这种配比能够保证羊肉汤的鲜美和营养价值，同时羊骨和羊油的搭配也能够增加汤的浓稠度和香味。因此，选项D是最佳选择。'化冻要用（）

A:冰水B:温水C:冷水D:热水答案:AI参考:化冻要用温水。温水化冻是一种比较科学和经济的方法，因为温水比冷水更容易渗透到冷冻的食品中，加速冰的融化，而且不会产生大的温差。冷水和热水化冻都可能导致冰融化不均匀，影响食品的口感和营养。冰水虽然也是水，但是它的温度过低，可能不适合用来化冻。因此，正确答案是B：温水。'白汤羊肉汤的熬制时间为（）。

A:≥2小时B:12小时C:5小时D:≥3小时答案:AI参考:正确答案是D:≥3小时。\n\n白汤羊肉汤的熬制时间通常需要≥3小时，以确保汤汁浓郁、肉质鲜嫩。其他选项时间过短，不足以熬制出美味的羊肉汤。因此，答案为D。'熬制羊肉汤选用本地产（）的青山羊为原料。

A:三至四年B:二至四年C:一至两年D:二至三年答案:AI参考:正确答案是D：二至三年。\n\n熬制羊肉汤选用本地产二至三年生的青山羊为原料，因为二至三年生的羊肉质鲜嫩、膻味小，熬出的羊肉汤味道鲜美。其他选项的年限过长，羊肉的肉质过于老，不适合熬制羊肉汤。'香菜的作用之一是提高视力，香菜含有（），能清除内热，对提高视力、减少眼疾具有一定的作用。

A:多种维生素B:氨基酸C:多氨酸D:维生素A答案:AI参考:正确答案是D：维生素A。\n香菜含有维生素A，能清除内热，对提高视力、减少眼疾具有一定的作用。因此，本题答案为D。'剁刀:砍、剁肉类，也可将骨头剁成小块。刀片,重量也较（）。

@/a@A.薄、轻

A:小、轻B:厚、重C:大、重答案:AI参考:答案选B，厚重。\n\n剁刀主要功能是砍、剁肉类，也可将骨头剁成小块。而且其刀片重量也较厚重。所以选项B“厚、重”是正确答案。选项A和C都不符合剁刀的特点。'羊板油又称为（）

A:护肚油B:腰窝油C:网油D:肠油答案:AI参考:正确选项是【C:网油】。\n\n羊板油又称为网油，是羊肠内壁上的脂肪，油脂含量极高，烹饪后香浓四溢。'青山羊肉中的蛋白质含量为（）。

A:16%—18%B:10%—15%C:22%—24%D:20%—21%答案:AI参考:正确答案是D:20%—21%。\n\n根据题干中给出的信息可知，青山羊肉中的蛋白质含量为“20%—21%”，因此答案为D。'熬制单县羊肉汤排制好的羊肉待水到多少度时第一次打沫（）

A:90度B:100度C:80度D:70度答案:AI参考:正确选项是【B:100度】。\n\n熬制单县羊肉汤时，排制好的羊肉需要加水熬煮，待水烧至100度时，需要第一次打沫。这个温度是水的沸点，也是水的最高温度，此时水面上的泡沫较多，需要打掉泡沫后再继续熬煮。因此，B选项是正确答案。其他选项A、C、D的温度都偏低，不足以达到第一次打沫的温度要求。'盛羊肉汤的器皿造型特点是（）、深腹、平底或圈足，形式多种多样。

A:细长B:宽口C:窄口D:敞口答案:AI参考:正确选项是【B:宽口】。\n\n盛羊肉汤的器皿主要是用来盛装食物，考虑到羊肉汤的口感和温度，宽口的设计可以更好地保留汤的温度，并且方便舀取。而细长、窄口和敞口的设计可能会影响汤的温度和口感，也不利于舀取。因此，选项B宽口是最适合盛羊肉汤的器皿造型特点。'剔除羊棒骨时，我们应从羊腿的（）划开。

A:底部B:中部C:顶端D:中部偏下答案:AI参考:正确答案是【D:中部偏下】。\n\n剔除羊棒骨时，应从羊腿的中部偏下位置划开，这样可以较容易地剔除棒骨。其他选项A、C均不合适，底部和顶端较难操作；B选项不够准确，应该是一个相对靠下的位置。'下列原料中，在羊肉汤中起去腥作用的有（）

A:白扣B:山奈C:良姜D:桂皮答案:AI参考:正确答案是BCD。\n\n在羊肉汤中起去腥作用的原料包括山奈、桂皮、香砂、良姜等。这些调料能够中和羊肉中的异味，同时还能增加汤的鲜美度。白扣主要用于中药配伍，不具备去腥作用。'白芷我们采用刮的