政府机关餐饮服务机关食堂管理制度

政府机关餐饮服务机关食堂管理制度目录第一节会议制度 1一、食堂工作小组周例会制度 1二、全体职工大会制度 1第二节原材料采购管理制度 2一、基本原则 2二、管理内容 2三、采购数量的确定 3四、货物验收 4五、库房管理 5六、采购费用使用 5七、食品采购索证索票制度 6八、机关食堂物料采购验收管理制度 8九、食品台账记录制度 11第三节库房管理制度 19一、库房冷库管理制度 19二、原材料、成品库房管理制度 21三、食品原材料入库管理制度 22四、食品原材料出库管理制度 24第四节原材料储存加工管理制度 32一、食堂食品储存和管理制度 32二、粗加工管理制度 33三、切配管理制度 34四、烹调间管理制度 35五、配餐间管理制度 36第五节机关食堂从业人员管理制度 37一、食堂职工个人卫生制度 37二、食堂从业人员健康检查制度 38三、食堂职工考勤制度 39第六节机关食堂卫生安全制度 40一、食堂餐厅卫生管理制度 40二、卫生检查制度 42三、餐用具消毒管理制度 43四、机关食堂餐厨废弃物处置管理制度 47五、食品试尝留样管理制度 49第七节安全防火制度 52第八节食堂五常及6T管理制度 53一、五常管理制度 53二、6T管理制度 54第一节会议制度一、食堂工作小组周例会制度1.参会人员为食堂工作小组全体成员，每周召开一次，周日上午9:30为固定会议时间，遇有其他事项需要调整例会时间时，提前通知。2.会议主要内容（1）传达上级有关会议文件及重要精神；（2）小结和点评上周工作完成情况，明确本周工作重点，安排菜谱计划；（3）通报卫生安全检查情况，对违规违纪者作出处理；3.会务工作由办公室负责准备，并做好会议记录，会议明确的事项由各班组负责落实，落实情况列入督查内容。二、全体职工大会制度1.全体人员参加，不定期召开，平均每月一次。2.会议主要内容（1）学习相关的政策、法规、制度以及专业知识，传达上级有关文件精神，宣布食堂有关决定；（2）汇总小结前阶段工作情况，提出下阶段工作重点，将工作目标明确到位、任务到岗、责任到人；（3）对违规违纪者作出处理，通报处理结果。（4）会务工作由办公室负责准备，做好会议记录，健全会务档案，重点工作要有案可查。第二节原材料采购管理制度为规范XX机关职工食堂食品原料、日耗品的采购程序，节约采购成本，满足食堂需要，提高管理水平，特制定本制度。一、基本原则1.严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足机关职工食堂需求的基础上最大限度地降低采购成本；2.凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购；3.确定某类食品用品供应商后，在条件相同的情况下，原则上要求一律在指定供应商采购，如遇特殊情况，由食堂管理员负责协调采取散购或临时更换供应商，事后记录在账，上报单位领导审查；4.科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原材料安全。二、管理内容1.食品原材料采购，食品原料采购分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其他。2.厨房日用品采购。燃料、厨具等。3.餐饮用具采购，餐巾纸、筷子、餐盘等。4.管理方法（1）供货商选择1）初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。2）试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较。3）确定供货商：在试用两个月的基础上，由采购部主管人员、食堂管理员、食堂厨师商量后确定供货商，并签订供货协议，协议一式三联：一份供应商、一份财务部、一份食堂管理员。协议应确定定价时间、供货质量保证金、货物的质量要求。4）零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选择供货商，要求价格公道、质量有保障。三、采购数量的确定为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。1.食品原料采购（1）粮油、调料类、干杂货、低易耗品等此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天（干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量）。最低不得低于3天用量。（2）蔬菜、鲜货类此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由采购员外出采购，并填写散货采购单，采购量根据每日所需量，可略微超量，但不得超出总量10%。水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，采购入库存放在鱼缸内。（3）肉类此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足1-2天的量。入库后及时处理，存入冰柜。2.厨房日用品采购厨房用品短缺时，食堂管理员应提前统计所需用品类别、数量，并向采购部负责人申请，填写立项审批单。3.餐饮用具采购需采购餐饮用具时，食堂管理员应提前统计所需用品类别、数量，并向采购负责人申请，填写立项审批单。食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存条件及送货时间，列出次日的采购食品原料类别、数量。填写采购计划单。四、货物验收1.货物质量验收：由食堂管理员与食堂厨师负责把关，基本要求为：米面等主食原料要求无寄生虫、新制作，不得为陈米陈面；食用油要求为品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新鲜，不得有腐败、残损现象。肉类、水产类要求新鲜、无病症。干杂货、调料类要求包装完好，未过期。其他日用品货物根据货物特点由食堂管理员与食堂厨师进行检验。2.验收人员：食堂管理员、厨师。3.验收程序：货物送到后由食堂管理员与厨师根据“采购计划单”、“立项审批表”进行验收，确定采购物品种类、数量、采购单价是否符合，在采购计划单上确认签字。对不符合质量标准和超出数量的有权拒绝收货。五、库房管理1.库房货物分类记帐。2.对新入库的物品及时登记在帐，每天结出数量合计。3.合理利用库房，分门别类保管各类货品。4.做到先进先出、防止积压变质。5.对已出现变质或过期货品及时清除。六、采购费用使用1.固定供货商采购的食品原料，采取按月结账的方式，每月初根据上月物资采购单进行统计。上报财务人员审查报销。2.散购物资，采取管理员事先垫付，按月统计报财务人员审查报销。3.立项审批采购物品，按照公司规定进行费用报销。七、食品采购索证索票制度为了加强机关食堂食品安全管理，规范本公司食品采购索证索票行为，保障广大机关职工身体饮食安全，根据《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求，特制定本制度。1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。2.进行采购索证和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；（3）食品添加剂（如酵母、色素等）；（4）省级以上卫生行政部门规定必须索证的其他产品。3.到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。4.从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品安全的采购供应合同。5.采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。6.采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。7.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。8.采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。9.妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不得少于产品保质期满6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。采购计划单序号菜品种类单位数量计划人核准人123456789101112职工食堂入库及出库明细表项目名称入库出库单位数量日期单位数量签名日期八、机关食堂物料采购验收管理制度为确保就餐人员的饮食卫生安全和采购活动公开、公正、公平地进行，严防食物中毒事件的发生和规范食堂的物料采购行为，降低物料采购成本，确保食堂各项物料供应，加强食堂物料采购的监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国招标投标法》等法律法规的要求，结合食堂采购量大、品种多、蔬菜副食每天必采、价格随行就市变化等实际情况，特制定本制度。1.食品采购人员采购原材料时，为保证机关食堂职工、领导的食品卫生安全，必须定点采购食品。2.不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。3.不采购无食品卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。4.采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。5.采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、食品卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。6.食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。7.定性包装食物的验收（1）验包装上内容是否与检验报告内容相符。（2）验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收。（3）验包装是否有厂名、厂址。（4）验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。（5）嗅气味，是否有异味。（6）手感，是否有异样。（7）非定性包装食物的验收。看：是否有腐烂、霉变的食物；闻：是否有异味；手感受有无异样；蔬菜是否新鲜。（8）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。机关食堂食品购进验收记录购货日期食品名称供货单位数量价格生产厂家批号（编号）（生产日期）有效期质量状况采购员验收员九、食品台账记录制度1.由专人进行食品进货台账记录。2.严格按照卫生部门指定的台账格式进行登记。3.如实记录以下内容：（1）进货时间；（2）进货商名称；（3）进货商品的名称、生产厂名、厂址、规格；（4）进货商品的产品质量检验合格证明情况；（5）进货商品的生产批号、生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；（6）进货商品的数量；（7）批发卖出的登记食品名称、流向、时间、规格、数量4.台账记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。5.在登记台账的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。6.台账记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。7.本单位应保存台账以备行政管理部门检查。蔬菜类食品采购检查验收登记台账表日期品名数量单价（元）人民币（元）供货人地址联系电话食品质量采购员验收员验收结果腐烂（）干古（）霉变（）生虫（）最近使用农药（）干枯（）腐烂（）生虫（）霉变（）最近使用农药（）说明：食品质量项内有或是者在相应括号内打√，无或否者在相应括号内打×（不可缺项）肉类食品采购检查验收登记台账表日期品名数量单价（元）金额（元）供货人地址联系电话食品质量采购员验收员签名备注出血点（）污物（）检疫章（）异物（）有毒腺体（）色泽（）污物（）出血点（）检疫章（）异物（）有毒腺体（）色泽（）出血点（）污物（）异物（）检疫章（）有毒腺体（）色泽（）出血点（）污物（）异物（）检疫章（）有毒腺体（）色泽（）说明：食品质量项内有或是者在相应括号内打√，无或否者在相应括号内打×（不可缺项）副食品、调味品采购检查验收登记台账表期日品名数量金额（元）供货单位名称经营地址供货单位资质联系电话采购员检验报告生产日期和保质期副食品外观质量验收结果验收员签名营业执照（）食品卫生许可证（）营业执照（）食品卫生许可证（）其它类采购支出验收登记台账表日期名品数量金额（元）供货人地址联系电话采购人验收人备注主食采购检查验收登记台账表期日品名数量金额（元）供货单位名称经营地址供货单位资质联系电话采购员检验报告生产日期和保质期副食品外观质量验收结果验收员签名营业执照有（）无（）营业执照有（）无（）营业执照有（）无（）第三节库房管理制度一、库房冷库管理制度1.冷藏库（温度0～10℃)（1）冷藏库只存放用于烹饪的食品原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存放其内。（2）区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：1）新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。2）新鲜鸡蛋存放不得超过1周。3）奶制品、半成品不得超过2天。（3）大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、箱内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。（4）冷藏半成品及剩余食品均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。（5）加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。（6）每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。（7）控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周周二、周五盘点库存情况，报告食堂管理人员。（8）经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告配送主管与工程部联系解决。2.冷冻库（温度-18℃以下）（1）冷冻库只存放厨房备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。（2）坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。（3）所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。（4）冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、箱内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。（5）加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。（6）定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生整洁。（7）控制有权进行人冷冻库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周定期盘点库存情况，报告食堂管理人员（8）经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告配送食堂经理与维修人员联系解决，不得自行修理。二、原材料、成品库房管理制度1.认真检查库房周围有无污染源。2.库房内保持清洁干燥，定时通风保持一定的温度和控制相对湿度。物品避免阳光直射。3.库房要做好防蝇、防尘、防鼠工作，保证库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。4.食品要应分类存放，隔墙离地，防水、防盗、防潮、防霉、防污染，食品的摆放应利于通风和检查。5.严禁在库房内存放杀虫剂、农药、药物和其他有毒有害物质。6.有异味的食品应密闭存放，防止串味。7.库房要每天清扫，每周进行一次卫生大扫除。库房内不得存放个人物品和杂物等。8.食品的生产日期和保质期等要及时登记卡片置于物品摆放处，做到先进先出和先拆先用，尽量缩短储存期。9.定期认真检查食品材料质量，杜绝食品材料出现霉变、腐烂、过期食品等，如出现类似问题由库管员承担所有责任。10.认真执行出入库手续，见物入库，严防空入空出现象出现。入库时对进库物品必须根据采购单按量验收并根据发票上所列名称、规格、型号、单位、数量、单价、金额认真核对。不符合规定标准的物品一律退回。发现问题及时上报，把好质量关。11.非库房人员，不得擅自进入库房。12.不得将库房内物品擅自借给其他单位和个人使用。三、食品原材料入库管理制度1.食品原材料验收（1）库管对供应商及采购员配送的食品材料无论多少、大小，都要进行验收，并要做到以下几点：（2）发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不验收。（3）发票上的数量与实物数量不相符，但名称、型号、规格相符，可按实际验收。（4）对购进的食品原材料，坚决按照公司规定的质量标准进行验收，不可违反，对不新鲜、味道不正、质量不合格等情况的食品原材料，绝对不收，立刻退货，并按照双方合同接受处罚。（5）对验收的食品原材料，每天进行抽样化验检查，并化验结束后通知检验结果。不符合检验标准的实行退货处理。2.验收人员行为规范（1）验收人员必须以公司利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。（2）验收人员必须严格按照验收程序完成食品验收工作。（3）验收人员必须了解即将取得的食品原料与采购订单上的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的食品原料。（4）验收人员必须了解如何处理验收合格的物品，并知道发现问题如何处理。如果已验收的食品原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。（4）根据发票检查进货。（5）货品验收无误，即填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种食品原材料的重量、数量、单位和金额。验收人员在送货发票上签字，接收食品材料。（6）验收完毕，货品交由仓库负责保管，并盖章确认。验收章的内容包括验收日期、验收员签字、采购供应签字、主管人员签字。（7）填写验收报表，将票据表格及时送往财务部。并将所有发货单、发票等有关单据及进货日报表及时送交财务部，以便及时核算等。（8）验收合格的物品，除直拨之外一律要进仓保管。（9）进仓的物品一律按规定的位置排放。（10）排放要有条理，注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在货架上。（11）凡入库食品，要逐项建立登记卡片，食品材料进仓时在卡片上按数量加上，发出时按数减去，结出余数，卡片固定在食品材料的正上方。四、食品原材料出库管理制度1.领货员填写食品原材料领料单并签名。2.领货负责人签字。3.库房保管员签字。4.仓库发货。（1）领用食品原材料，应提前做好计划，并报厨房准备。（2）厨房按计划编排每天发货的顺序、目录，准备食品原料，方便取货人员领取。（3）领货要求专人负责。（4）领货员要填写食品原材料领料单并签名，库管凭单发货。（5）领货单一式三份，领货单位自留一份，负责人凭单验收。库管一份，凭单入账。食品会计一份，凭单记明细账（6）发货时库管要注意物品先进的先发、后进的后发。（7）食品原料一般按进价发出，若同一种材料有不同的进价，一般按平均价发出。食品出入库登记表食品名称数量食品来源食品质量保质期入库时间入库人签字出库时间领用人签字备注场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干食堂卫生管理自查建议项目检查项目结果环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品生产经营过程加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于70℃10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生的病症食品采购是否索取销售发票，批量采购是否索取食品卫生许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品第四节原材料储存加工管理制度一、食堂食品储存和管理制度1.食品储藏室不得存放非食品，主食、副食分库房存放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，机械通风设备通风，保持干燥。3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无食品卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。过期食品应立即丢弃或处理，不得继续存放。5.储藏室内食品存放离地离墙，定期检查，食品按类别、品种分类整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识，结霜不得超过五毫米。7.任何生、熟食物都不得用非食品袋包装。任何冷藏食品都必须加盖，生熟分离，不得混放。8.做好《四防》工作，防尘、防潮、防鼠、防蟑螂工作。仓库内保持清洁、空气流通，禁止吸烟。9.加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。二、粗加工管理制度1.机关单位食堂粗加工区管理得好，不仅能保证员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定机关单位食堂粗加工区管理制度。2.分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。3.加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。4.盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。5.加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。6.加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。7.保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。8.采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。三、切配管理制度1.切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关检查，各类生肉、禽品、水产及一切散装食品必须符合感官及味觉要求；有型包装的食、调味品必须五项标识齐全，全外文标识品不得使用；食用油、酱油、醋等品的外包装上还必须标有QS质量认证标识。2.切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净，并按标准归类规范摆放；盛装容器不得叠放，不得落地放置；严禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料，以防异物污染；刀板洗净后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗洁后晾开，以防细菌滋生；水池、地沟每日彻底清洁，保持畅通；垃圾每餐后清除，及时洗净垃圾桶；间内不得有蝇、鼠，杜绝一切卫生污染源。3.做好切配收市的一切卫生及食物品的保管工作，储藏时做到，生熟分开，荤素分开，包膜加盖，适温保管；冰箱需每周除霜一次，以保持温控效果。4.切配人员必须服装整洁，佩戴工作帽，个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、理发，勤剪指甲；岗中不得抽烟，不得挖鼻抠耳；持有效健康证上岗。

四、烹调间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的生分环节。为此，特制定烹调间管理制度。1.负责烹调加工的厨师要认真学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识，提高食品卫生安全意识和法制意识。2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，努力提高业务能力。3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5.机关食堂严禁加工野生菌、皮蛋等凉菜和海鲜类食品。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其烧熟煮透。6.操作人员在加工时要严格按照卫生要求操作，养成良好的卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏等，便后要洗手。7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲成汤汁直接放入口中品尝。8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10.抹布、锅盖、防蝇等要保持清洁，分类使用。11.充分发挥“三防”设施的功能和作用。12.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。13.未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。14.煮熟的饭菜要及时进入配菜间。五、配餐间管理制度1.配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。2.充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。3.工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。4.工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。5.分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。6.成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。7.未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。8.领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。第五节机关食堂从业人员管理制度

一、食堂职工个人卫生制度（一）应做好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证后方可上岗。（二）养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”。（三）工作前、处理食品原料后及便后均用肥皂和流动水洗手，接触直接入口食品前先洗手消毒。（四）在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时须戴好口罩。（五）不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。（六）在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。（七）不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他妨碍食品卫生的行为。（八）在患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。二、食堂从业人员健康检查制度（一）食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。（二）食堂员工必须先到县疾病控制中心体检，体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。（四）凡出现有碍食品卫生的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。（五）食堂经理每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查，并做好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。（六）食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。由医生对其做检查治疗并确认是否能工作，食堂与从业人员必须服从医生的决定。食堂从业人员晨检表编号姓名岗位个人卫生晨检结果采取措施正常不正常手部皮肤破损发热腹泻恶心呕吐呼吸道疾病其他传染病、不明原因疾病（在不正常项目上写是或否）三、食堂职工考勤制度为维护正常的工作秩序，树立良好的职工形象，努力为机关服务，特制订以下制度：（一）按照规定的要求准时上班，统一时间下班。工作时间均应在工作岗位，不迟到，不早退，中途不擅自离岗。有事离岗须请假（二）凡单位要求参加的会议和活动，均属考勤范围，如出现无故迟到、早退或无故缺席的，均作迟到一次处理。有事不能参加的须请假。（三）因公、因事、因病不能上班的均应请假。批条的权限如下：半天以内向科长请假；半天及一天以上向分管主任请假；如遇特殊情况，事先无法请假的，事后应充分说明理由补假，否则按旷工处理。（四）考勤结果处理：1.每月迟到、早退、中途离岗总时间在一小时以内作请事假半天论处，总时间超过一小时、三小时以内作请事假一天论处。2.事假一天扣20元；病假一天扣10元，10天以上每天扣20元，住院病人酌情按有关文件精神办理。3.国家规定的婚假一般7天，丧事1—3天（含直系亲属），不影响工资和奖金，若经批准同意延长的假期作事假处理。4.凡旷工的，一天者扣100元；二天者，扣发当月奖金；三天者，予以待岗处理。第六节机关食堂卫生安全制度一、食堂餐厅卫生管理制度食堂环境要整体有序。采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其囊生条件。环境卫生坚持一餐一打扫，划片分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。食堂餐厅是机关食堂员工进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证员工正常进餐和员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证员工在进餐时，餐厅干净卫生。完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。引导员工文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对员工或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。餐厅要安排管理人员或值周负责人值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，值班负责人每天至少检查一次餐厅的卫生情况二、卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证单位食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并做好检查记录。值班负责人至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并做好记载。检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区域操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥”三防”设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。三、餐用具消毒管理制度食堂设备要洁净无毒。各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。冰柜、储物柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。单位食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。（一）餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制定的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。（二）餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂来杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1.煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。2.蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。3.灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。4.84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。（三）加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1.感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2.检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。餐用具消毒登记表日期消毒时间消毒物品名称数量消毒人备注紫外线消毒登记表消毒日期消毒场所消毒时间累计时间消毒人备注四、机关食堂餐厨废弃物处置管理制度（一）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。（二）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能让污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，让不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废物容器盖子应为非手动开启式。（三）在食品加工场所外适当地点设置密闭的废弃物临时集中存放设施。食堂安装油水隔离池、油水分离器等设施。废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（四）安排专人负责本食堂餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。（五）将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。（六）严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。（七）餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。（八）禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；不得使用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。（九）建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。（十）发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举（十一）食堂责任人应实时监测机关食堂餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。并建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。餐厨废弃物和废弃油脂去向处置登记表餐饮单位：日期废弃物种类数量（公斤）收购单位收购单位地址用途收购人签名收购人联系电话餐饮单位经手人签名五、食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防机关食堂员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。（一）每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。（二）饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。（三）每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。（四）饭菜留样必须坚持48小时。（五）食堂经理或我司相关负责人不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按我司安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。食品留样试尝情况登记表单位名称：留样时间菜品名称品尝情况销毁留样菜品时间品尝人留样人食品留样记录表序号日期食品名称制作时间制作厨师留样人备注

第七节安全防火制度一、加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。二、各项安全防火措施制度化、程序化、规范化、科学化，责任到人。三、保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态，避免事故的发生。四、预防为主，防止厨房常见事故如割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。重点防火、防盗、防毒，安全用电，节约用水。（一）严格执行各种设施设备的使用和安全操作规程，严禁无关人员进入操作间，严禁野蛮操作。发生