学校冷冻食品配送冷冻食品加工方案

学校冷冻食品配送冷冻食品加工方案目录第一节冷冻食品加工方法 1一、速冻汤圆工艺流程 1二、速冻水饺工艺流程 2三、冷冻面点工艺流程 2四、速冻粽子工艺流程 3五、速冻馒头工艺流程 4六、速冻鸡肉丸工艺流程 4七、水产冷冻食品加工工艺 5八、配料工序作业指导 9九、搅拌成形作业规程 10十、速冻食品烝炊工序 11十一、速冻关键工序作业 12十二、定量包装操作规程 13十三、成品贮存工序作业 15十四、设备清洗消毒规程 16第二节冷冻食品加工规范 17一、适用范围和目标 17二、相关定义 18三、工作方案 19第三节冷藏冷冻预包装食品流通作业规范 29一、作业原则 29二、冷链仓储 29三、流通加工 30四、冷链配送 31第一节冷冻食品加工方法为保证产品质量的稳定，为防止产品因原辅材料质量不符合要求以及冻结过程达不到规定要求，造成速冻食品变色、边围、营养成分过多损失，微生物指标超标、食品添加剂超标等质量安全问题，根据《速冻食品生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，把原料验收、配料、烝炊（适用于熟制品）、速冻工序、成品贮存等工序确定为本公司速冻食品（生制品、熟制品）生产加工过程中的关键控制环节；为使整个生产加工过程更加规范化，现对生产加工过程制定以下作业程序，以对相关工作程序，参数进行有效控制。（根据项目实际情况附上相关食品加工流程）一、速冻汤圆工艺流程汤圆包制大部分由机器完成，小部分为手工制作。汤圆备料环节需要人工进行原料挑拣，机器制成芯后需要人工进行成品芯挑拣，工艺环节中的称量、包装等工作由人工完成，其余环节均为机器完成速冻汤圆工艺流程图二、速冻水饺工艺流程菜预处理环节中摘菜、洗菜为人工操作，斩拌由机器完成；配制调味料环节由人工操作；包制大部分为人工制做，小部分为机器制做；工艺环节中的称量、包装等工作由人工完成，其余环节均为机器完成。速冻水饺工艺流程图三、冷冻面点工艺流程工艺各主要环节均为机器完成，涉及原料挑拣、称量、包装、配料等工作由人工完成速冻面点工艺流程图四、速冻粽子工艺流程包制、修剪环节为人工制做，涉及原料挑拣、称量、包装、配料等工作由人工完成，其余环节均由机器完成。速冻粽子工艺流程图五、速冻馒头工艺流程关键设备及其参数：1.原料：原料验收，每批入厂必须严格按照《进货检验规范》对其进行检验，合格后方可入库或投入生产。2.配料：配料盆、电子秤，原辅料配比严格按照本企业配方要求进行。3.蒸炊：蒸饭车，蒸制时间60~90分钟。4.速冻：速冻室，温度控制在-30~-40°C，速冻效果能使产品在30分钟以内，食品中心温度从-1°C降到-5°C。速冻后的食品中心温度能达到-18°C以下。5.入库贮存：冷库，温度控制在-18°C以下，温度波动应控制在2°C以内。六、速冻鸡肉丸工艺流程（原料肉）解冻→（绞制制备乳化料）→斩拌→蒸煮→冷却→速冻→装袋→入库1.冻及原料处理：将冻鸡胸肉、鸡皮连包装袋放入自来水中解冻3—4小时，要求表面微解冻然后入绞肉机过10㎜网板绞碎待用，剁成小块带冻过10㎜绞碎待用。2.制备乳化料：将分离蛋白加入斩拌机中，加入冰水快速斩2分钟，加入肥膘，快速斩拌2分钟，保持出料温度5℃，出料待用。3.斩拌：鸡胸肉加入斩拌机，同时加入盐、味精、糖、复合磷酸盐、葱、姜等及部分冰水，刀速3000转/分，斩2—3分钟，保持料温5℃—10℃。然后加入乳化料，快速斩拌2分钟，加入变性淀粉、卡拉胶斩1分钟，边斩边加入部分冰水，最后加入香精、蛋清、香油等，斩拌均匀，斩成的馅料有一定弹性，细腻有光泽。4.蒸煮：将水煮槽中水加热到50℃左右，调整好丸子机出口刀距，加入馅料，用长柄勺接下最初的丸子，待成型稳定后即可开始正常生产，待丸子漂到水槽尾部时捞出于另一水煮槽中蒸煮，水温95℃，待丸子弹性较佳时捞出于冷水中冷却彻底。5.速冻后装袋：将丸子捞出于速冻塑料盘中入速冻库中开始速冻，速冻库中要求库温达—38℃，待中心温度达—18℃出库。七、水产冷冻食品加工工艺（一）鲜度的选择1.原料鲜度一定要好。2.冷冻鱼质量判断的方法。（1）化学方法：K值、TVB—N值；（2）微生物法：测细菌数；（3）感官检查。（二）前处理1.原料前处理方式分类（1）生鲜水产品：初级加工品、生调味品；（2）调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类（3）生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理1）鱼类：冻鱼片（生鲜）；2）冷冻鱼排（条理）3）虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。4）贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。2.原料前处理流程包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等。（三）冻结1.采用快速、深温的冻结方式；2.中心温度必须达到-18°C；3.一般有空气冻结，盐水浸渍，平板冻结和单体冻结四种；（1）空气冻结1）管架式鼓风冻结：采用不多；冻温均匀，量大，耗电少；缺点是劳动强度大，工作条件差，如能实现装卸鱼的自动化仍有发展前途。2）隧道式送风冻结：土劳动强度小，速度快；缺点是耗电大，冻结不均匀。（2）盐水浸渍1）直接接触（饱和NaC1）：鱼外观不佳，太咸。2）间接接触（CaC12水溶液）：1设备受腐蚀。（3）平板冻结1）卧式：劳动强度小，不能冻结大型鱼。2）立式：散装，速度快，但鱼体易变形。（4）单体冻结也叫流态化冻结，IQF(单体快速冻结)，分两个阶段。1）外壳冻结：风速大，用离心风机，5-8Min。2）最终冻结：1中心达一18°C，20~25Min。4.我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。（四）后处理1.脱盘：人工脱盘和机械脱盘2.镀冰衣：（1）浸渍式：第一次8s，半分钟后镀5s，冰衣重5212%（2）喷淋式：一般连续机械化操作，上下两面喷淋，冰衣重2~5%，效果：附着量少，附着力弱，有时龟裂，升华消失快，每隔2~3月须再镀。（3）改进措施：可加入糊料，食品添加物如CMC，聚丙烯酸钠（Pa.Na）延长2~3倍时间，对多脂鱼类可加VC，VE，增强抗氧化。3.包装（1）要求：对材料清洁卫生无毒，不串味，防灰尘和细菌污染，耐低温，气密性好，透湿率低，透光性好等。（2）工艺：1）收缩包装：将包装袋浸在热水（30°C~90°C）或热风中使其收缩2）充气包装：抽气充气再封口3）真空包装：抽真空，温度1°C以下，可保存2个月4）无菌包装：对于开袋即食的速冻调理水产食品。4.注意：（1）冻鱼包装应在低温环境下进行，包装材料要预冷；（2）每种冻鱼应单独包装，不同品种不同等级的冻鱼不能混装；（3）每箱质量15~25Kg便于搬运；（4）包装后应迅速进入冻藏间冻藏，防止温度回升。（五）冻藏品温保持在-18°C以下。冻鱼制品在冻藏室十般要保存较长时间，质量下降不可阻止，其变化主要有脂.肪氧化，色泽变化，质量损失(干耗)及鱼体冰结晶长大等。1.干耗由于鱼品表面温度、间内气温、配管表面温度三者温差导致水蒸气压差，冻鱼不断丧失水分，出现表面干燥，引起经济损失，冻鱼品味、质量下降。防止：镀冰衣，包装，降低冻藏温度，冻藏间要装满，因干耗同冻品表面积以及间内留下的空间容积有关。2.冰结晶的长大（1）主要由温度波动引起，另外大小冰晶表面压力差使小冰晶体向大冰晶体转移，结果挤破原生质膜，解冻时汁液流失，营养下降（2）防止：尽量使温度稳定，少开门，进出货迅速。八、配料工序作业指导1.目的建立配料工序的标准作业指导书，以便正确的进行配料。2.适用范围产品配料工序的操作过程。3.责任人操作员工4.工作规程（1）配料前应确定本批生产的产量。（2）根据生产的产量和生产的配方确定每一种辅料的数量。（3）先将电子天平进行调零。（4）配料人员依据所需物料的品名、编号、批号、规格、数量等将所需原辅料备齐从辅料库领出，放置在备料区，码放整齐。（5）须拆零的原辅料可根据其性质在制定区域拆包、称重，并将被拆包件及称取的原辅料装入洁净容器，并将原包装拆封口重新封严，填写好标签，送回原货位。（6）领取原辅料时，应遵循先进先出的原则，减少原辅料的贮存期限。（7）对于食品添加剂，其使用范围和使用量应符合GB2760的规定。（8）配料人员将秤取的每一种辅料放入指定的干净容器中。（9）应严格执行《产品作业指导书》中各产品配方要求进行配料。5.配料完毕后，配料人员应填写相应的记录并入档保存。6.相关记录参照《配料记录表》九、搅拌成形作业规程1.接通搅拌机电源，打开转动开关，检查搅拌机运转是否正常。注意：试机前不装任何搅拌器具，以免因转向不符而致机件损坏。2.将干净的搅拌桶及打蛋器安装在搅拌机上，将配好的料倒入搅拌桶内，一般先慢速后快速搅拌至各物料混合均匀，颜色一致。注意：换档前必须先停机。3.料打好后关闭搅拌机，依据不同产品，将搅拌好的料糊倒入不锈钢盆内进行手工成形或入模成形。4.工作完毕业后应及时清洗搅拌器具及料桶，并保持搅拌机机器整体洁净。5.搅拌机使用注意事项：（1）工作时将搅拌桶提升，更换搅拌器具时，应先将桶下降。更换物料时，先取出搅拌器具再取出搅拌桶。（2）机器工作时，手不准伸入桶内或握持搅拌器具。（3）不准用水喷洗搅拌机。（4）不准用湿手接触开关和电源插头。（5）机器有故障时，请立即停止使用。十、速冻食品烝炊工序1.目的建立速冻食品蒸制工序的标准作业指导书，以便正确的进行蒸制。2.适用范围产品蒸制工序的操作过程。3.责任人操作员工4.工作规程（1）生产前，清理干净生产车间地面及周围杂物，擦拭设备表面，使无粉层、无污染。蒸车内应用清水冲洗干净；（2）打开柜门，对蒸饭柜底部水箱上水。（3）关闭柜门，接通电源，开启机器，对柜内水箱内的水加热。（4）当水烧开后，并有大量蒸汽冒出时，打开柜门，将装有已醒发好生胚的笼屉置于蒸车架上。（5）关闭柜门，开始计时蒸煮时间，各产品均有所不同，具体时间参照《产品作业指导书》（6）当时间到达后，应打开柜门，应注意观察产品的色泽、形态是否达到要求。（7）作业完成后，应及时关闭电源。应将柜内水箱里的水排出干净，并清扫蒸饭柜内外的残留杂物，并擦拭机器外表，保持外观清洁。（8）认真做好操作控制记录，保持记录整洁。（9）工作结束后，清洗所有工器具和场所，保持工作场地清洁卫生。（10）相关记录参照《蒸煮工序记录表》十一、速冻关键工序作业1.目的建立本公司速冻关键工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。2.适用范围本规程适用于本公司速冻工序的操作规程。3.责任人操作员工4.工作规程（1）生产之前，清理速冻库内的异杂物品；接通电源开启机器。（2）产品冷却一段时间后，速冻室内温度达到-30~-40°C时，将产品送入速冻库内。（3）速冻时一定要严格控制温度和时间的变化，以确保速冻后的食品中心温度能达到-18°C以下，保证产品质量稳定和生产效率。（4）速冻完成后必须将产品急速运入内包间进行包装入库。（5）作业完成后。应及时关闭电源。（6）认真做好操作控制记录，保持记录整洁。（7）工作结束后，清洗所有工器具和场所，保持工作场地清洁卫生。（8）相关记录参照《速冻关键工序控制记录》。十二、定量包装操作规程1.目的建立定量包装工序的操作规程，以便提供符合要求的生产过程产品。2.适用范围本规程适用于本公司定量包装工序的操作过程。3.责任人操作员工4.工作规程（1）包装前应确定本批生产的产品品种及产量等，将所需包装袋放入消毒间内杀菌半小时。（2）包装工必须经过更改、换工作鞋、惜售消毒后方可进入包装间进行包装。（3）打开紫外线灯，对包装车间及工作台面进行杀菌半小时左右。（4）包装前对电子天平进行校对，将包装袋放在天平上面，打开袋口，用勺子将大致重量的产品盛入包装袋中。注意：在装袋的过程中国，刚开始放的多一点，到差不多够重量时，让少量的产品慢慢的倒入袋中。当重量刚好到达后，停止装袋，并将整袋传给封口人员。（5）由封口人员开启封口机的电源，并调整好生产日期及热封温度及转速。将装好的产品及时封口：先将包装袋口的两边对齐，并压紧，再将产品放平，沿着封口滚轴，将袋口封好，注意袋包的封线离袋口要有一定的距离，以防止散开。（6）包装后产品要求：计量准确、封口严密、压痕一致，不漏包、密封性完好。（7）包装完毕应及时清理剩余的包装材料，以防下一批误用。（8）包装结束后应对整个生产场所进行清理，并对相关生产设备或周转容器进行消毒。5.生产完毕后，包装人员应填写相应的记录并入档保存。相关记录：《产品包装入库记录》十三、成品贮存工序作业1.目的建立本公司成品贮存工序的作业指导书，以便提供符合要求的产品。2.适用范围本规程适用于本公司成品贮存的操作过程。3.责任人仓库管理员4.工作规程（1）入库前，应将成品冷库清理干净，库内不得堆放异物杂品。（2）将包装好的成品迅速送入成品库进行冷冻，成品库温度应控制在-18°C以下，温度波动应控制在2°C以内。（3）成品库要严格遵守先进先出的原则，对不同产品、批次应进行有序摆放。（4）每天做好成品贮存温度监控记录。（5）相关记录：《冷库环境监控记录》十四、设备清洗消毒规程1.目的保证生产环境、设备设施的清洁卫生，尽量避免二次污染。2.范围企业速冻生产车间的生产环境、设备设施等。3.职责（1）车间操作人员负责具体的清洗消毒工作；（2）办公室负责对清洗消毒过程进行监督。4.生产设备及环境（1）周转容器、工具等每天工作完成后要进行清洗一次。清洗程序为：清水刷洗/开水浸泡20分钟/清水冲洗。清洗时先将其浸泡在清水中10分钟，用毛刷将其表面粘附物去除，再入开水浸泡20分钟后，再晾干待用。（2）搅拌机：每天下班后，先用清水将搅拌机的搅拌缸及成型机的料斗清洗干净，再将机器表面的粘附物用清洗干净的湿擦布擦拭干净，再用75%酒精喷洒消毒。（3）生产场所：每天生产完毕后要对地面进行清扫，每天一次；各车间和更衣室每天班前还要进行紫外线杀菌，各实施30分钟；且生产车间应定期进行清洗，每星期至少大清洗一次。第二节冷冻食品加工规范一、适用范围和目标本规范适用于所有速冻食品（如谷物、水果蔬菜、鱼类、肉类、家禽及其制品、面包和糕点产品）的收货、制备、加工、处理、储存、运输、经销和零售。本规范不适用于食用冰、冰淇淋和牛奶。本规范的目标是为速冻食品的加工和处理提供指导原则，以保障速冻食品安全，确保生产过程的其他环节符合食品法典相关商品标准的规定，包括质量规定、成分和标签规定等。这些指导原则强调正确的冷链管理，同时涵盖了良好卫生规范、良好生产规范以及《食品卫生通用规范》（CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003）危害分析与关键控制点（HACCP）附录中所述HACCP的实施方法。本规范设定了前提方案，即速冻食品生产过程中实施HACCP之前必须落实到位的基本卫生要求。本文件的食品卫生规定是《食品卫生通用规范》（CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003）的补充，两者应结合使用。同时，本规范还应酌情与其他法典文本结合使用，其中包括《预包装食品标签通用标准》（GB7718-2004），一些卫生操作规范（例如《散装和半包装食品运输卫生操作规范》（CAC/RCP47-2001）、《肉类卫生操作规范》（CAC/RCP58-2005）），其他操作规范（例如《鱼和鱼制品操作规范》（CAC/RCP52-2003）），以及《食品安全控制措施有效性验证准则》（CAC/GL69-2008）。还可酌情参照其他食品法典速冻食品标准和/或相关食品法典文本规定。本规范的目的是为以下各方提供协助，即速冻食品加工者和处理者和/或出于保障食品质量安全目的而关注速冻食品储存、运输、出口、进口和销售的相关各方。此外，本规范用于本公司速冻食品行业员工培训。二、相关定义（一）漂烫：以灭活酶和/或食品固色为目的而对食品实施的一种常用加热程序。（二）冷链：该术语涵盖从收货到加工、运输、储存和零售整个过程中为了保持食品温度而相继使用的方法的连续整体。（三）前提方案：实施HACCP体系之前必须完成的程序，以确保冷链所有环节的操作符合《食品卫生通用规范》（CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003）、食品法典相关操作规范、以及其他相关食品安全法规的要求。（四）速冻程序：可使食品尽快通过最大结晶温度范围的一种程序。（五）速冻食品：已实施过速冻程序，并且在冷链任何一点上、在温度允许容限范围内保持-18℃或更低的食品。（六）热中心：速冻程序临近结束时食品内部温度最高处。（七）容限：处于冷链中的产品在本规范允许范围内出现的不影响食品安全和质量的短暂温度波动。三、工作方案（一）冷链管理冷链中每个操作步骤均应同时顾及食品安全和质量（如适用）。在食品安全方面，冷链中每个操作步骤均应制定HACCP方案（如适用）。冷链管理对于食品质量也同样重要。加工和处理系统中的不同环节可能适用一些基本质量规定。尽管基本质量规定为非强制性，但是应当采用适用的前提方案和HACCP方案控制食品安全危害，从而确保食品安全。1.原材料所用原材料应当安全、无瑕疵并适合进一步加工。各种程序要落实到位，确保来料质量和安全。冷冻无法提高质量，因而有必要使用最佳质量的原材料。许多原材料和食品极易腐烂，应小心处理，以便在冻结程序开始之前能够维持其质量。无论是出于食品安全性还是质量考虑，待冷冻原材料的初始微生物含量都应尽可能保持低水平。应正确控制并定期监控储存温度和储存时间，以最大限度地减少微生物的不良影响。大多数质量劣化情况，包括异味（气味和尝味）、变色和质地变化，都源于微生物生长或酶的作用。速冻食品生产商应依照《食品卫生通用规范》（CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003）和其他相关法典文本相关部分的推荐原则，在切实可行范围内尽最大可能实施各种相关措施，将原材料的物理、生物和化学危害水平控制在不对人体健康构成威胁的范围之内。对于适合进一步加工的原材料，正确的分拣和隔离程序应落实到位。用于加工和速冻的原材料，应毫无延迟地进行制备并采取正确的温度控制措施，以尽可能减少可能影响安全性和质量的微生物、化学或生物化学变化。为了尽量减少品质劣化，原料应进行冷却并储存于适当条件下（例如预冷）或在尽可能短的时间内运输并冷冻。对于高度易腐产品，收货时的产品温度控制可设为关键控制点（CCP）。此外，收货温度也可作为一项基本质量规定。2.冷冻前的加工处理原材料冷冻之前可以采用多种方式进行加工处理，例如清洗、分拣、切割、切片、漂烫、调节、陈化、烫洗、切柳和加热等。是否将这些程序设为关键控制点，取决于原材料类型和实际情况，尤其是原材料和加工后的产品在可能致使病原体滋生的温度范围内度过的时间长度。特别需要重视的是，在临界温度带内（即10℃和60℃之间）所花时间应尽可能短。同时应考虑是否将这些程序设为基本质量规定的控制环节。漂烫常常用于冷冻蔬菜和其他产品的生产，以使冷冻储存期间可能造成质量问题（味道、颜色）的酶失活。应当确定漂烫时间计划表以确保能得到想要的质量结果，同时漂烫也可以设为一项基本质量规定。如果加工处理之前需要储存中间配料（例如某种速冻蔬菜，以后会与其他速冻蔬菜或其它配料合并后成为最终品），那么储存条件，尤其是温度，应适合这种食物，而且必要时应考虑到食品的未来用途或进一步的加工处理。许多预先煮熟的食品，例如预制食品，其加热处理应足以保证可将问题病原体灭活。根据操作程序中的危害情况和特定控制措施，可以决定是否将时间-温度处理和随后的冷却处理设为关键控制点。如果使用了冷冻原材料并且其中包括解冻过程，则应明确规定解冻方法，并应仔细监测解冻进程（时间和温度参数）。选择解冻方法时应考虑到特定产品的厚度和均匀性。解冻应以能够控制微生物滋生的方式来完成。解冻时间和温度参数可设为关键控制点和/或基本质量规定。3.速冻程序快速冷冻程序应当操作得当，并考虑到冷冻系统或冷冻程序及其性能、产品的性质（热导率、厚度、形状、初始温度）、以及产量，以便尽可能减少物理、生物化学和微生物变化。实现这一目标的最好方法，就是确保产品能迅速通过最大结晶温度范围。不同类型产品的最大结晶温度范围也不尽相同。快速冷冻程序可以设为一项基本质量规定。冷冻程序操作期间，一定要在食品箱或各件食品之间留出空间或通道，以便空气流通。冷冻大批量食品或者食品包含大块（例如全火鸡）时，这一点尤为重要。如果不设置这样的空气通道，大部分食品可能出现如下情况：尽管鼓风速度较快而且空气温度较低，整批食品的内部冷却速度和冻结速度却很缓慢。产品的热中心一定要尽快冷却，以防止病原微生物滋生或产生微生物毒素。冷冻可设为关键控制点。只有在温度稳定后产品的热中心达到-18℃或更低，速冻过程才可视为完整。产品一旦离开冷冻设备就应尽快移至冷库，以便尽量减少在暖湿环境中的暴露以及将产品温度维持在-18℃或更低。这一原则同样适用于速冻程序后装入零售包装的产品。（1）速冻对微生物和寄生虫的影响冷冻无法彻底杀灭食品中的微生物污染。当然，冷冻可能造成某些微生物死亡，也会抑制某些微生物的生长。（2）冷冻可用于控制生食产品或食用前未完全煮熟产品中活的蠕虫寄生虫，如异尖线虫（Anisakisspp.）和旋毛虫（Trichinellaspiralis）。对于腌渍、腌制或其他一些最终制备程序，其烹制过程提供的热量不足以灭活可能有害的所有寄生虫，为这些程序制定HACCP方案时可将冷冻作为一种寄生虫控制机制。通过冷冻来有效控制寄生虫需要满足的条件是最终温度和冷冻状态保持时间。这些条件的参数因多种因素而变化，其中可能包括商品类型、寄生虫的种类、产品厚度、以及产品在冷冻设备中的放置方式。与所有食品安全控制措施一样，如果把冷冻作为一种食品安全控制措施，应对其进行恰当验证，以确保该措施能够控制这种危害。4.冷冻后的加工处理为了减少冷冻储存期间脱水，可以为产品包冰衣。脱水可能影响食品外观和其他质量参数。对包冰衣程序应当进行正确控制。5.包装和标识（1）包装一般来说，包装应符合以下条件：1）应当保护食品，防止脱水；2）应当保护食品，免遭微生物污染和其他可能对安全和质量造成不利影响的污染；3）应当保护食品的感官特征和其他质量特性；4）不应使食品中增添任何可能影响食品安全和质量的物质。速冻食品的包装或重新包装应当妥善，即使出现温度上升，只要在速冻食品温度容限范围内波动，就不会对产品安全性和质量造成不利影响。（2）标识包装速冻食品的标识应符合《预包装食品标识通用标准》（CODEXSTAN1-1985）以及其他食品法典速冻食品相关标准的规定。6.冷冻储存（1）冷库的设计和操作应得当，以使产品在最小温度波动范围内保持在-18℃或更低温度。冷库温度可设为基本质量规定或关键控制点，以避免出现违反临界温度规定的情况而危及食品安全。（2）存货在冷库中的放置方式不应妨碍冷空气循环而对产品温度造成不利影响。（3）存货应按一定顺序周转，以确保产品出库是按照“先入先出”或最短保质期的顺序。任何情况下产品的储存期都不应超出其指定保质期。7.运输和配送（1）运输和配送过程中的产品温度可设为基本质量条款或关键控制点，以避免出现违反临界温度规定的情况而危及食品安全。速冻食品的运输（比如从一个冷冻仓库到另一个冷冻仓库）应采用适当保温隔热并能使产品完美维持-18℃或更低温度的设备。运输开始时的产品温度应在-18℃或更低。（2）装载前应对车厢或集装箱进行预先冷却。应注意不要影响温度控制效率和制冷能力。车辆或集装箱用户应当确保：1）在装载时仔细监控产品温度；2）对车辆或集装箱内的装载物进行有效配载，以保护货物，防止外界热量部进入；3）制冷机组在运输过程中高效运行，包括温控器的正确设定值；4）在目的地采取正确的卸载方法（特别是门开启的频率和持续时间）；5）妥善维护保温车厢和制冷系统；6）彻底清洁车辆或集装箱。为了确保产品质量，应以正确方式配送速冻食品，尽量避免出现产品温度升高至-18℃以上的情况，即使出现，升温幅度也应处于相关主管部门设定的限度之内；任何情况下，最热包装的温度都不得高于-12℃。交货后，产品温度应尽快降至-18℃。在车辆的装载和卸载以及冷库的入库和出库过程中，各种操作均应在可行的前提下尽可能快速迅捷，同时采用的方法应当能尽量减少产品温度上升。8.转载点从冷库到车辆/集装箱、从车辆/集装箱到存放仓库、或者从存放仓库到展示柜之间移动速冻食品时，要注意在合理可行的前提下尽可能快速迅捷。一般来说，责任也同时发生转移。（1）速冻食品不应长时间放置于环境温度下。（2）应当制定食品到达后迅速发货和立即入库的程序，以尽量避免食品暴露于潮湿、温度升高或其它不利条件。（3）应规定所有人员都必须遵循上述程序。（4）在接收或发送产品时，必要时应检查产品温度，而且这些检测记录的保留时间应长于产品保质期。（5）各种操作（如装箱、订单捡货、码垛堆集等）应在冷库或适当温控的区域中进行（二）冷链温度管理食品温度控制不当是食源性疾病的最常见原因之一。食品温度控制不当还可能对产品质量造成不利影响，包括食品变质。温度管理系统应落实到位，以确保冷链各个环节的温度能得到有效控制和监测。本规范中包含温度控制和温度监测方面的一些具体细节，其中就冷链温度监测和温度控制方面的现有技术提供了更多指导和说明。1.温度监测经营者应把各种制度落实到位，在冷冻过程中监测空气温度并监测冷链其他各个环节的温度，从而确保产品温度在主管部门设定的容限范围内保持-18℃或更低。在速冻产品监测系统方面，经营者有多种选择，一般不外乎测量制冷系统的工作空气温度或者直接/间接测量产品温度。（1）空气温度监测空气温度监测是指利用固定的温度传感器来监测制冷系统的空气温度。传感器有防护装置，商业运营中通常不会损坏。通过空气温度监测，经营者可以：1）诊断系统中出现的问题；2）利用计算机中存储的数据进行流程管理，同时还可以结合其它操作信息，比如除霜周期、门开启情况、能耗、生产批次代码等。（2）产品温度监测产品温度可以直接或间接测量。直接测量产品温度可以采取破坏性或非破坏性方式。在确定产品是否符合温度要求时，虽然产品温度测量比空气温度监测更有把握，但是在生产和配送繁忙期间这种做法往往不太实际。（3）其他方法温度监测的其他方法包括：1）利用模拟食品；2）使用放置在包装箱之间或装载物中的温度探头和/或温度记录器；3）使用非接触式温度计；4）利用温度指示器和时间温度指示器。（4）温度监测装置选择温度监控装置时应考虑到：（1）适当的精度和分辨率（取决于装置构造及用途）；（2）承受振动、冲击或移动（对于移动系统）的能力；（3）温度覆盖范围可满足速冻食品要求；（4）为确保正常运作所需的校准和定期检查。2.逐步法温度控制在冷链中的装载之前或是卸货期间对速冻食品进行检查时，建议采取逐步法。（1）第一步，在装载前和卸载期间，建议首先目视检查以核查食品状态（例如损坏、违反规定、解冻等迹象）。（2）第二步，应检查空气温度监测记录以及食品跟单文档中提到的其他温度读数。如果装载温度正确、制冷系统运行正常，并且制冷机组释出的空气与回流空气之间不存在温差，则无需采取进一步行动。（3）如果上述任何方面存在疑问或者缺少记录，则应进行非破坏性的产品温度测量。测量应当包括纸箱之间或包装之间的温度读数。如果非破坏性测量结果表明产品温度处在主管部门设定的允许容限范围之内，则检查可止步于此。（4）如果非破坏性产品测量结果表明该产品的温度处在允许容限范围以外，则应进行破坏性温度测量。货物必须置于冷藏环境之后或者对装载物进行防护之后才能进行测量操作，以免造成食品温度升高。3.违反温度规定对于超过速冻食品规定温度的装载物或部分装载物，应立即进行鉴别和整理。同时这些装载物应停止送货和销售。确保产品安全性是食品所有者的责任。应采取一切必要措施来保全食品，包括立即降温。应当评估产品安全性或质量是否受到损害，并应采取相应行动。有时可能要销毁产品，特别是安全性方面出现问题时。如果产品的安全性或质量出现问题，应向供应商以及供应链中的其他有关各方告知这一情况。在安全性出现问题时，还应通知主管部门。4.记录保存上述测量结果的记录保留时间应当超过产品保质期，或者应依照主管部门规定。第三节冷藏冷冻预包装食品流通作业规范一、作业原则1.冷链流通作业应在有温度控制设施的场所进行，场所符合预包装食品卫生要求。2.作业工作中应及时、准确、完整记录各环节的关键信息，并保存至少2年。二、冷链仓储1.收货（1）作业人员应先进行温度检查，温度结果不符合要求的不应收货。（2）收货前应检查到货单证是否齐全、车厢施封装置是否完好，发现问题时应及时反馈