碳水化合物讲解

碳水化合物“月饼大战”资料来源：人民网天津视窗

2013-8-2315:29:57来源：每日新报

市民安先生的父亲，平时患有糖尿病，最近只是吃了几块“无糖月饼”（红桥区三号路上的农贸市场内购买），血糖再度升高，住进第四中心医院内分泌科。吃一个无糖月饼，血糖升高3倍资料来源:食品商务网时间:2008-09-0909:59:00.0

“我平时很小心翼翼地，血糖值一直维持在6.1到6.7左右；昨晚不顾老伴的劝阻吃了几个无糖月饼，今天一量血糖，居然增高到了16.8！”今天上午，市民张爷爷拨打本报热线反映，自己被无糖月饼给忽悠了一把。

疑问1.无糖月饼真的不含糖吗？2.糖尿病人可以吃吗？3.哪些人不宜吃月饼？碳水化合物

（carbohydrate,CHO）学习目标掌握碳水化物的分类及食物来源、供给量标准熟悉碳水化物、膳食纤维的生理功能了解碳水化物的消化吸收过程、食物血糖指数的概念及其意义碳水化物，又名糖类或糖，它是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物是多羟基的醛或酮以及它们的衍生物一碳水化合物的分类、食物来源▲三碳水化合物的消化、吸收四碳水化合物的供给

二碳水化合物的功能▲一碳水化合物的分类、食物来源单糖monosaccharides双糖disaccharides寡糖oligosaccharides多糖polysaccharides葡萄糖、果糖、半乳糖、其他单糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖低聚麦芽糖棉籽糖、水苏糖、低聚果糖可消化多糖不消化多糖淀粉、糖原膳食纤维一般按化学结构，可将碳水化物分为4类：(一)单糖类单糖是一类在结构上由3～6个碳原子构成的糖。其中包括：丙糖（三碳糖）、丁糖（四碳糖）、戊糖（五碳糖）和己糖（六碳糖）等，但食物中的单糖以己糖（六碳糖）为主。食物中常见的己糖主要有：葡萄糖、果糖和半乳糖等。在肠道中，单糖是糖类的吸收形式。(一)单糖类1.葡萄糖：分D型和L型。人体只能利用D型葡萄糖，不能利用L型葡萄糖。但L型葡萄糖可用作甜味剂，其可增加食品的甜味，但不会增加热能的摄入。葡萄糖很少以单糖的形式存在于天然食物中。2.果糖：主要存在于各种水果和蜂蜜中。是食物中甜度最高的糖。一分子果糖和一分子葡萄糖可以构成一分子蔗糖，因此，在含蔗糖较高的食品中，果糖的含量也较高。果糖在肝脏内可以转变成葡萄糖或脂肪。（果糖激酶催化的代谢途径）果糖在体内比其它糖类更容易合成脂肪。胖子吃水果各种碳水化物升高血甘油三酯作用的大小依次为：

果糖>

蔗糖>

葡萄糖>

淀粉(一)单糖类常吃果糖含量高的甜食容易使人肥胖3.半乳糖：乳糖的重要组成成分。母乳中的半乳糖是由葡萄糖合成的，而不是由食物中直接获取的。半乳糖很少以单糖的形式存在于食物中。进入人体后，也需先转变成葡萄糖后才能被利用。将半乳糖氢化后，可以制成其衍生物—卫矛醇（临床上用于类风湿性关节炎治疗）。(一)单糖类4.其它单糖：除己糖外，食物中还可含有少量的戊糖（五碳糖），例如：核糖、脱氧核糖（在动物体内合成的）阿拉伯糖和木糖（存在于水果和根茎类蔬菜中）(一)单糖类5.糖醇类物质：将各种单糖氢化后制成的单糖的衍生物。常见：山梨醇（葡萄糖氢化）甘露醇（甘露糖氢化）木糖醇（木糖氢化）麦芽糖醇（麦芽糖氢化）(一)单糖类降低颅内压和消除水肿常用作甜味剂糖醇类物质由于糖醇类物质在肠道内消化吸收的速度比单糖慢。故大量摄入时，可能会因为吸收慢而增加肠道内的渗透压，甚至可以引起腹泻。少量的糖醇类物质，也可存在于天然食物中。例如：存在于谷类和豆类食品中的肌醇，即是一种环状结构的己糖衍生物。食物中的肌醇可与磷酸结合而形成植酸（肌醇-6-磷酸），不利于营养吸收。(二)双糖类双糖是一类由两分子单糖构成的糖。天然食物中常见的双糖主要有：

蔗糖、乳糖、麦芽糖等。1.蔗糖：是由一分子葡萄糖和一分子果糖所构成蔗糖在甘蔗、甜菜和蜂蜜中的含量较多。蔗糖也是日常生活中的主要食糖（白糖、红糖）。2.乳糖：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所构成的双糖。乳糖主要存在于哺乳动物的乳汁中。鲜奶中大约含有5%的乳糖，其约占鲜奶总热能的30～50%。(二)双糖类3.麦芽糖：由两分子葡萄糖以α-键连接所构成淀粉被淀粉酶水解时，可以生成大量的麦芽糖。在发芽的谷粒，特别是在麦芽中，往往也含有大量的麦芽糖。（麦芽中也含有淀粉酶）4.海藻糖：海藻糖也是由两分子葡萄糖以β-键连接所构成。海藻糖主要存在于真菌（如蘑菇）和细菌之中。(二)双糖类（三）寡糖类（又称低聚糖）寡糖是一类由3～9个单糖所构成的小分子多糖。常见：糊精（麦芽糊精、异麦芽低聚糖）、低聚果糖大豆低聚糖（棉子糖、水苏糖）等。1.糊精（又称麦芽糊精、异麦芽低聚糖）：一类由3～5个葡萄糖分子所组成。在糊精的分子结构中至少含有一个α-1,6-糖苷键。糊精是淀粉在分解为葡萄糖时，所产生的中间产物，因此，糊精比淀粉更容易消化吸收。糊精是双歧杆菌的增殖因子，故糊精对肠道内的有益菌群（双歧杆菌）有较强的增殖作用。（三）寡糖类（又称低聚糖）2.低聚果糖：是由1分子蔗糖和1～3分子果糖所组成。包括：蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等。主要存在于蔬菜、水果中，其甜度约为蔗糖的30～60%。难以被人体消化吸收，故被认为是一种水溶性膳食纤维。也可促进肠道内双歧杆菌的增殖，抑制腐败菌的生长，并有防治便秘的作用。（三）寡糖类（又称低聚糖）3.大豆低聚糖（包括棉子糖、水苏糖）：棉子糖是由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖；水苏糖是由葡萄糖、果糖和2个半乳糖构成的四糖。棉子糖和水苏糖不能被人体消化吸收，故也属于可溶性膳食纤维。在大肠中，棉子糖和水苏糖可被肠道细菌分解，并产生气体，若将豆类加工成豆制品（如：豆浆、豆腐）时，则可以使棉子糖和水苏糖的含量减少。（三）寡糖类（又称低聚糖）摄入过多时，可以引起胀气。大豆低聚糖棉子糖水苏糖三糖=1F+1G+1Gal大豆低聚糖的主要成分棉籽糖1%水苏糖4%四糖=棉子糖+1Gal人体不能分解大肠细菌可分解产气可被双歧杆菌利用F果糖G葡萄糖Gal半乳糖功能性低聚糖及其对人体作用简介补充内容功能性低聚糖，也称为“双歧因子”是一些不能或较难被人体消化吸收的低聚糖，这些低聚糖可被肠道内的有益菌双歧杆菌和或乳酸杆菌所分解利用，并大量繁殖常见的双歧因子，除大豆低聚糖外，还有低聚果糖、乳果糖、异麦芽低聚糖。双歧杆菌是一类乳酸杆菌，是人体的一种肠道正常菌群。胃中稀少空肠中约0—103/g肠内容物回肠中约103—107/g肠内容物结肠中约108—1012/g肠内容物因此双歧杆菌主要在结肠内起作用正常人表人类肠道菌群的菌株组成双歧杆菌数量的常见影响因素双歧杆菌作用功能性低聚糖的主要生理功能（四）多糖类一类由10个以上（≥10）的单糖分子所构成的大分子碳水化物的总称。多糖能被消化吸收的多糖不能被消化吸收的多糖淀粉纤维素半纤维素果胶等膳食纤维糖原动物多糖植物多糖在人和动物体内存在的、由3千到6万个葡萄糖分子所组成的、带有支链的多糖。它的每一个支链大约含有12~18个葡萄糖分子。又称动物淀粉。它是葡萄糖在人和动物体内的贮存形式。糖原能溶于水，并在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖而供机体利用。糖原分子中的较多分支，有利于糖原的快速分解。1糖原

糖原：主要存在于人和动物的肝脏和肌肉中。肝糖原可维持正常的血糖浓度；肌糖原可为肌肉运动提供能量。由于存在于畜肉中的糖原可经酵解作用迅速分解为乳酸，故一般来源于食物的糖原很少，甚至没有。糖原不是有意义的碳水化合物食物来源2淀粉由数百个葡萄糖分子所组成淀粉有两类，即：可吸收淀粉直链淀粉（遇碘呈蓝色，仅含α-1,4-糖苷键）支链淀粉（遇碘呈棕色，直链含α-1,4-糖苷键，分支处含α-1,6-糖苷键）抗性淀粉

淀粉：淀粉主要存在于植物的种子和根茎中，例如在谷类和薯类食品中，均含有丰富的淀粉。淀粉是构成膳食中碳水化物的主要成分，并且，膳食中的淀粉是人类碳水化物的主要来源。淀粉在人的消化道内，可先经淀粉酶的作用，缓慢地分解为糊精和麦芽糖，进而又可在糊精酶和麦芽糖酶的作用下，分解为葡萄糖而被人体吸收。抗性淀粉抗性淀粉(resistantstarch,RS)：是指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。在结肠可被生理性细菌发酵产生：

短链脂肪酸（丁酸）和气体（CO2）分为：RS1：较大淀粉颗粒，生理上不接受的淀粉RS2：有一定粒度的淀粉，生的薯类和香蕉中RS3：变性或老化的淀粉RS4：改性淀粉补充内容食物中不能被消化酶分解的多糖的总称在调节肠道蠕动和消化吸收方面，具有重要作用3.不能被人体消化吸收的多糖--膳食纤维▲可溶性膳食纤维(Solublefiber)不溶性膳食纤维(insolublefiber)纤维素木质素部分半纤维素果胶树胶和粘胶部分半纤维素膳食纤维分类（1）不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和木质素等。①纤维素：（又叫粗纤维）纤维素主要存在于植物的细胞壁中，它是由β-葡萄糖以β-1,4-糖苷键组成的多糖。人类的消化道中没有分解β-1,4-糖苷键的酶，因此，纤维素不能被人体消化吸收。反刍动物（如：牛、羊等食草动物）却可以借助于其瘤胃（辅助胃）中的微生物，消化吸收饲料中的纤维素。人类结肠中的微生物也可以消化少量的纤维素，但此种消化一般对人体没有营养意义。纤维素：一般遇水加热均不溶解，但是它能吸水膨胀，因此，纤维素具有使粪便柔软和刺激肠道蠕动的作用。能刺激消化液的分泌。一般在各种植物性食品中，均可含有数量不等的纤维素，但在麸皮、粗粮、豆类和蔬菜水果中，纤维素的含量较多。（1）不溶性膳食纤维②半纤维素：②半纤维素：戊聚糖、木聚糖和半乳聚糖等。谷类膳食纤维的主要成分，它往往与纤维素共存于植物的细胞壁中，例如在麸皮中，纤维素和半纤维素的含量均较多。不溶于水。其在肠道中，也具有吸收水分、刺激肠道蠕动和刺激消化液分泌的作用。可以被结肠中的细菌所分解。（1）不溶性膳食纤维③木质素：是使植物木质化的物质。不是多糖，它是一种由苯丙烷单体聚合而成的芳香族化合物（多聚芳香族苯丙烷化合物）。主要存在于植物的细胞壁中，它可以使植物中的纤维素变得更硬。一般在植物的木质化部分或植物种籽（如草莓籽\老化的胡萝卜）中，含木质素较多。不能被人体消化吸收，但它能在肠道中与胆盐结合而抑制胆盐的重吸收，因此木质素可促进体内胆固醇的分解。（1）不溶性膳食纤维（2）可溶性膳食纤维是一类可溶于水，并可吸水膨胀生成胶冻样物质并能被大肠中微生物酵解的一类膳食纤维。可溶性膳食纤维主要存在于植物的细胞液和细胞间质中。常见：果胶、树胶、部分半纤维素可溶性膳食纤维的种类①果胶：半乳糖醛酸的多聚体。其主要存在于蔬菜和水果的软组织中，尤其在柑橘类水果和苹果、山楂中，果胶的含量较多。可溶于热水，并有形成胶冻的特性，在食品工业中，常用果胶作为胶凝剂和增稠剂，用来制造果冻、果酱、色拉调料和冰淇淋等食品。果胶、豆胶等可溶性膳食纤维还具有降血糖和降血脂作用。果胶分解后产生的甲醇，可成为腐烂水果和果酒中的甲醇来源。②其它可溶性膳食纤维：如：豆胶、藻胶、树胶、粘胶等。其中，豆胶主要来源于豆类；藻胶主要来源于海藻；而树胶和粘胶则是植物受伤部位流出的粘性物质。这些可溶性膳食纤维也具有降血糖和降血脂作用。膳食纤维的种类、食物来源和主要功能

膳食纤维的种类

主要食物来源

主要功能

不溶性膳食纤维

纤维素

所有植物

增加粪便体积促进胃肠蠕动

半纤维素

小麦、大米、黑麦、蔬菜等

木质素

所有植物

结合胆盐，抑制胆盐重吸收

可溶性膳食纤维

果胶、豆胶、树胶、粘胶、少数半纤维素等

柑橘类、苹果、豆类、燕麦等

延缓胃排空时间，降血糖，降血脂一碳水化合物的分类、食物来源单糖monosaccharides双糖disaccharides寡糖oligosaccharides多糖polysaccharides葡萄糖、果糖、半乳糖、其他单糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖低聚麦芽糖棉籽糖、水苏糖、低聚果糖可消化多糖不消化多糖淀粉、糖原膳食纤维一般按化学结构，可将碳水化物分为4类：一碳水化合物的分类、食物来源▲三碳水化合物的消化、吸收四碳水化合物的供给

二碳水化合物的功能▲二碳水化物的功能碳水化物体内CHO食物中CHO构成组织成分贮存和供给能量抗生酮作用节约蛋白质作用提供膳食纤维改变食物色香味形主要能量营养素解毒（一）体内CHO功能1、供能、储能肝糖原（约100g）肌糖原（约200g）供机体尤其是RBC、脑C和神经C能量需要仅供肌肉能量需要糖原贮存只能维持数小时供能1克CHO彻底氧化供能：4KCal（16.68KJ）正常人平均每小时由肝糖元分解释放的葡萄糖约210mg/kg。肝糖原若不继续合成，10小时即可分解耗尽。正常人饥饿24小时，血糖仍能维持正常水平，为什么？糖异生（一）体内CHO功能2构成机体组织的重要成分核糖→DNARNA关节液中的--透明质酸（酸性粘多糖）蛋白多糖、糖蛋白→结缔组织、软骨糖脂→神经组织糖蛋白→细胞膜表面→信息传递呼吸道、消化道和泌尿生殖道中的--糖蛋白（润滑作用）某些抗体、酶和激素中的--糖蛋白等（一）体内CHO功能3节约蛋白质作用（sparingproteinaction）体内CHO充足可预防Pro经糖异生作用浪费体内CHO不足Pro糖异生作用↑葡萄糖动用机体或吸收Pro长期→器官受损机体不能利用FA分解的2碳化合物→葡萄糖即Fat不能给神经C、血C供E4.抗生酮作用：在正常情况下，脂肪在体内分解所产生的乙酰CoA必须与碳水化物在体内代谢所产生的草酰乙酸结合，才能进入三羧酸循环被彻底氧化。如果碳水化物的摄入过少，则机体将由于大量动用脂肪而使体内的乙酰CoA增多；但此时，由于来源于糖代谢的草酰乙酸生成减少，故来源于脂肪代谢的乙酰CoA就不能完全进入三羧酸循环而被氧化，结果，体内多余的乙酰CoA就会转而生成大量的酮体。而当血液中的酮体升高到一定程度时，就会导致酮症的发生。（一）体内CHO功能抗生酮作用因此，脂肪在体内的正常代谢必须有碳水化物的存在。一般每日若能摄入50~100g的碳水化物，即可预防酮症的发生。β氧化脂肪酸酮体丙酮β-羟丁酸乙酰乙酸柠檬酸乙酰CoA草酰乙酸葡萄糖丙酮酸三羧酸循环TAC5.解毒作用：由葡萄糖在肝脏内生成的葡萄糖醛酸，可以与许多带有醇基、酚基、氨基和羧基的毒物结合，而增加这些毒物的水溶性，从而使这些毒物更易于通过尿液而排出体外。因此，如果体内的肝糖原充足，就可以增强机体对各种有害化学物质（如：工业毒物、化学药品、细菌毒素等）的抵抗力。（一）体内CHO功能（二）食物CHO功能主要热能营养素来源最广、使用最多、价格最便宜改变食物的色、香、味、型糖类的甜味是食品性状重要内容提供膳食纤维增强肠道功能，有利粪便排出控制体重，减肥降血糖、血胆固醇预防结肠癌糖的甜度通常，各种单糖、双糖和糖醇类物质都能刺激人舌的味蕾而产生甜的感觉，但各种单糖、双糖和糖醇类物质的甜度不一。

名称

相对甜度

名称

相对甜度

果糖110~180

甘露醇70

蔗糖100

山梨醇60

木糖醇90

麦芽糖40

葡萄糖70

乳糖20淀粉为0各种糖及甜味剂的相对甜度三碳水化物的生理功能碳水化物能消化吸收的碳水化物不能消化吸收的碳水化物构成组织供给热能解毒抗生酮节约蛋白质预防结肠癌降血脂降血糖防治憩室病通便（一）能消化吸收的碳水化物—淀粉的功能1.供给机体热能：碳水化物是膳食中的生热营养素（热源质）之一，每克碳水化物在人体内可以产生4kcal热能。（即碳水化物的生热系数为4kcal/g）由于碳水化物在膳食中所占的比重最大，并且，一般富含碳水化物的谷类食品，价格都比较便宜，因此，碳水化物是人体最主要的和最经济的热能来源。在正常情况下，葡萄糖是红细胞、脑和神经组织的主要能源物质。但在严重的饥饿性酮症时，脑能量也可转而由酮体供给。淀粉的功能2.构成机体组织：例如：结缔组织中的--粘蛋白细胞膜和神经组织中的--糖脂细胞膜表面具有信息传递功能的--糖蛋白

RNA和DNA中的--核糖和脱氧核糖关节液中的--透明质酸（酸性粘多糖）呼吸道、消化道和泌尿生殖道中的--糖蛋白（润滑作用）某些抗体、酶和激素中的--糖蛋白等淀粉的功能3.抗生酮作用：即碳水化物具有调节体内脂肪代谢，防止酮体过度生成的作用。在正常情况下，脂肪在体内分解所产生的乙酰CoA必须与碳水化物在体内代谢所产生的草酰乙酸结合，才能进入三羧酸循环被彻底氧化。如果碳水化物的摄入过少，则机体将由于大量动用脂肪而使体内的乙酰CoA增多；但此时，由于来源于糖代谢的草酰乙酸生成减少，故来源于脂肪代谢的乙酰CoA就不能完全进入三羧酸循环而被氧化，结果，体内多余的乙酰CoA就会转而生成大量的酮体。而当血液中的酮体升高到一定程度时，就会导致酮症的发生。淀粉的功能4.解毒作用：即：由葡萄糖在肝脏内生成的葡萄糖醛酸，可以与许多带有醇基、酚基、氨基和羧基的毒物结合，而增加这些毒物的水溶性，从而使这些毒物更易于通过尿液而排出体外。因此，如果体内的肝糖原充足，就可以增强机体对各种有害化学物质（如：工业毒物、化学药品、细菌毒素等）的抵抗力。淀粉的功能5.节约蛋白质的作用：通常，如果能从膳食中摄入足够的碳水化物，则可以降低蛋白质的糖异生作用和提高蛋白质的利用率，从而可以使机体免于动用过多的蛋白质作为机体的热能来源。碳水化物的这种作用，称为碳水化物节约蛋白质的作用或碳水化物对蛋白质的保护作用。由于脂肪的代谢需要葡萄糖协助（抗生酮作用），而脂肪又不能转变为葡萄糖，因此，碳水化物摄入过少或脂肪动员增强时，可能会增强蛋白质的糖异生作用和降低蛋白质的利用率，故脂肪没有节约蛋白质的作用。（二）不能消化吸收的碳水化物--膳食纤维的功能1.通便作用：膳食纤维可促进肠道蠕动，故具有通便和防止便秘的作用。其机理是：①膳食纤维具有吸水膨胀的特性，它能增加粪便的体积，因而可以促进肠道蠕动。②膳食纤维在肠道中可被细菌分解而产生一些短链脂肪酸（如：乙酸、丙酸、丁酸等），这些短链脂肪酸也可促进肠道蠕动。膳食纤维的功能2.防治肠憩室病：憩室是在结肠壁上形成的小囊。它主要是由于慢性便秘导致肠内压力增高而造成的。憩室病在临床上的常见症状，主要是反复发作的腹痛。（西方国家肠憩室病的患病率可高达50%）由于膳食纤维可以通过通便作用，降低结肠内的压力，因此，膳食纤维具有预防憩室病和减轻憩室病症状的作用。膳食纤维的功能3.预防结肠癌：其机理可能是：①膳食纤维能吸收水分，从而可稀释肠道中的致癌物。②膳食纤维能促进肠道蠕动，加速粪便排出，从而可缩短致癌物与肠壁的接触时间。③膳食纤维可抑制厌氧菌的繁殖，减弱厌氧菌促进初级胆汁酸（牛磺胆酸、甘氨鹅脱氧胆酸）生成次级胆汁酸（脱氧胆酸、石胆酸）的作用，从而可减少次级胆汁酸可能的致癌危险。④膳食纤维可被结肠细菌发酵，产生挥发性脂肪酸，而挥发性脂肪酸可能会促进异常细胞（如癌细胞）的凋亡。膳食纤维的功能4.降血脂作用：即膳食纤维具有降低血胆固醇的作用。其机理可能是：①膳食纤维能刺激肠道蠕动，从而可以减少胆固醇的吸收时间。②膳食纤维可吸附胆固醇，阻碍胆固醇透过肠粘膜被吸收。③木质素可与胆酸结合，抑制胆酸的重吸收，故可促进胆固醇转变为胆酸而排出体外。④膳食纤维在肠道中可被细菌分解而产生一些短链脂肪酸（如：乙酸、丙酸、丁酸等），这些短链脂肪酸进入肝脏后，可减弱肝中胆固醇的合成。膳食纤维的功能5.降血糖作用：可溶性膳食纤维可延缓碳水化物的吸收，降低糖尿病人的血糖水平，并可减少糖尿病人对外源性胰岛素和降糖药的需要量，因而具有治疗糖尿病的作用。膳食纤维的功能6.可减少热能摄入，降低体重：其机理可能是：①膳食纤维吸水膨胀后，可增加食物的体积，使食物在胃内的停留时间延长，从而可增加膳食的饱腹感，故有利于减少食物的摄入。②可溶性膳食纤维吸水后形成的胶冻样物质，可阻碍消化酶对食物的消化和肠壁对三大营养素的吸收。因此，在膳食总量不变的情况下，增加膳食纤维的摄入量，可减少热能的摄入，从而有助于减轻体重和预防肥胖。摄入膳食纤维越多越好么？虽然膳食纤维具有许多对人体有益的作用，但它也不是摄入越多越好。不宜采用高膳食纤维膳食的人群：①正在生长发育的人群（如婴幼儿）：因膳食纤维可妨碍许多营养素的消化吸收，特别是可妨碍Ca、Fe、Zn等矿物质的吸收。②溃疡病患者：因膳食纤维可刺激胃酸分泌，不利于溃疡病的愈复。③急、慢性腹泻病人：因膳食纤维可刺激肠道蠕动，加重腹泻症状等。一碳水化合物的分类、食物来源▲三碳水化合物的消化、吸收四碳水化合物的供给

二碳水化合物的功能▲三碳水化物的消化吸收膳食中的碳水化物主要是淀粉，其次还包括少量的双糖和单糖。单糖是碳水化物的吸收形式。淀粉和双糖必须在肠道中被消化为单糖后，才能被人体所吸收。淀粉的消化从口腔即可开始。口腔中的唾液淀粉酶可以使淀粉分解而生成少量的麦芽糖。但由于食物在口腔中停留的时间很短，并且唾液淀粉酶可在胃酸的作用下失去活性，因而唾液淀粉酶对淀粉的消化作用很有限。淀粉消化吸收的主要部位是在小肠上段。当淀粉进入小肠后，即可在胰淀粉酶的作用下，分解为糊精（含α-1,6-糖苷键）和麦芽糖。碳水化物的消化吸收小肠粘膜上皮细胞的刷状缘上含有丰富的糊精酶和麦芽糖酶，这些酶可以在小肠粘膜上皮细胞的表面把糊精和麦芽糖进一步分解为葡萄糖。此外，小肠粘膜上皮细胞的刷状缘上还含有蔗糖酶和乳糖酶，当蔗糖和乳糖与小肠粘膜上皮细胞的刷状缘接触时，即可被这些酶分解为葡萄糖、果糖和半乳糖。当食物中的碳水化物被消化成单糖时，即可在小肠上部通过主动吸收的过程而被吸收。碳水化物消化吸收示意图淀粉麦芽糖糊精葡萄糖葡萄糖蔗糖乳糖半乳糖果糖葡萄糖葡萄糖胰淀粉酶糊精酶麦芽糖酶蔗糖酶乳糖酶++碳水化物的消化吸收乳糖不耐症由于消化道内缺乏乳糖酶，致使奶中的乳糖不能被分解吸收，大量乳糖进入大肠后，可在细菌的作用下产酸、产气，引起腹部不适、腹胀，甚至腹泻等症状。这种不能耐受牛奶的情况，称为乳糖不耐症。一般在婴儿期，肠道内的乳糖酶很多，以适应消化奶中乳糖的需要。但随着年龄的增长，消化道内的乳糖酶可渐趋减少。若长期不吃牛奶，乳糖酶的含量就会更少。肠道感染或腹部手术也可降低肠道中乳糖酶的含量。若利用乳糖酶预先分解奶中的乳糖（如酸奶），则不会引起乳糖不耐症。世界上完全没有乳糖不耐受的人，仅占30%左右。单糖的吸收速度在各种单糖中，一般己糖的吸收速度较快，戊糖的吸收速度较慢。一般若以葡萄糖的吸收速度为100，则半乳糖为110，果糖为43，甘露糖为9，而属于戊糖的木糖和阿拉伯糖则更慢。单糖的吸收速度：

半乳糖>葡萄糖>果糖>甘露糖>戊糖葡萄糖被吸收后的去向一般在肠道中吸收的单糖，主要是葡萄糖。这些葡萄糖被机体吸收后，主要有三个基本去向：①氧化分解。即随血流输送到全身各个组织器官而直接被利用。②合成糖原，并以糖原的形式贮存在机体的肝脏和肌肉中。③合成脂肪。即转变为脂肪而储存在机体的脂肪组织中。血糖3.9～6.1毫摩尔/升食物糖类肝糖原非糖物质糖原氧化供能其他糖及非糖物尿糖血糖的来源和去路消化吸收分解糖异生合成分解转化>8.89mmol/L血糖调节正常血糖水平3.9---6.1mmol/L神经调节大脑皮层兴奋--第四脑室底--肝脏交感神经激素调节胰岛素、胰高血糖素、肾上腺素、甲状腺素糖皮质激素、生长激素肝脏调节

葡糖激酶、葡糖-6-磷酸酶葡萄糖被吸收后的去向未被小肠消化吸收的碳水化物未被小肠消化吸收的碳水化物，可在结肠内被细菌发酵分解，这一过程有利于双歧杆菌、乳酸杆菌的生长繁殖。血糖指数

glycemicindex,GI定义：50g含CHO的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50gCHO的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。通常反映了一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力。分类：高GI食物>70：葡萄糖、蜂蜜、白面包适度GI食物55-70：全麦面包、黑/白米低GI食物<55：牛奶、酸奶、苹果、菜豆当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为低GI食物；当血糖生成指数在55～75之间时，该食物为中等GI食物；当血糖生成指数在75以上时，该食物为高GI食物。

食物血糖生成指数（GI）表示某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。100葡萄糖极少加工的粗面粉GI常见食物100％葡萄糖、干海枣、长棍面包、炉蒸土豆90％爆米花80％木薯粉、蚕豆、牛排、面包干、蜂窝饼、炸糕、煎饼、西瓜70％白面包、麸皮面包、牛角面包、比萨、咸味饼干、水果汁饮料、苏打水

玉米面、牛奶鸡蛋烘饼、糖块、甜菜、菠萝、甜瓜、葡萄、果酱60％白米饭、玉米、小甜饼、巧克力饼干、杏子、蜂蜜

煮土豆、炸土豆条、香蕉、冰淇淋、糖水煮苹果、糕点50％干饼、巧克力、胡萝卜、奶油甜点、橙子、新鲜橙汁、桃子40％黑面包、面团、细皮小柑桔、梨、苹果、百分百纯苹果汁、小蜂窝饼干30％干四季豆、干蜜饯脯20％樱桃、果粒酸奶、绿色蔬菜、花生、豆腐食物血糖指数的应用指导合理膳食有效控制血糖糖尿病人运动员帮助控制体重血糖指数低食物改善胃肠功能高血糖指数食物，易于消化吸收，对消化吸收功能差的人群有益低血糖指数食物，有益于肠道益生菌生长繁殖降低GI技巧1、“粗”粮不要细作2、简单就好3、多吃膳食纤维4、增加主食中的蛋白质5、急火煮，少加水6、吃点醋7、高低搭配糖尿病病人四碳水化物的供给量碳水化物的摄入量往往与饮食习惯和生活水平有关。中国营养学会建议：碳水化物在膳食中的适宜热比（AI）应为55~65%（或60~70%），其中，精制糖（单、双糖）的热比应<10%。关于膳食纤维的供给量：美国防癌协会推荐标准：每人每天30～40克；欧洲共同体食品科学委员会推荐标准：每人每天30克。世界粮农组织建议正常人群摄入量：每人27克/日。中国营养学会提出中国居民摄入的食物纤维量及范围：低能量饮食1800kcal为25g/天；中等能量饮食2400kcal为30g/天；高能量饮食2800kcal为35g/天。

我国膳食纤维供给量的建议值

热能供给量（kcal/d）

膳食纤维供给量的建议值

（g/d）

（g/1000kcal）

低能量组180024.913.8

中能量组240030.212.6

高能量组280035.412.6碳水化物的食物来源主要来源是谷类食品和薯类食品。

在这些食品中主要含有大量的淀粉，其次，也可含有少量的单糖和双糖。一般谷类中的碳水化物约占60~80%，薯类中约占15~29%，豆类中约占40~60%。也可来源于各种食糖，如：蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等。

这些单糖和双糖除一部分可存在于天然食物中外，绝大部分都是人工制成品。常见食物中碳水化物的含量（g/100g可食部）食物名称

含量食物名称

含量食物名称

含量

粳米77.4

绿豆62.0

牛乳3.4

籼米77.9

大豆34.2

鸡蛋1.5

挂面74.7

马铃薯17.2

瘦猪肉1.5

标准粉73.6

红薯24.7

带鱼3.1

鲜玉米22.8

鲜枣30.5

芹菜3.9

方便面60.9

干木耳65.6

黄瓜2.9膳食纤维的食物来源膳食纤维主要可来源于蔬菜、水果、粗粮、薯类和豆类等食品。但在蔬菜、水果中，也可含有少量的单糖和双糖。

几种食物中膳食纤维的含量（g/100g可食部）

食物名称不溶性膳食纤维(IDF)

总膳食纤维(TDF)

籼米0.50.7

玉米5.67.6

标准粉2.12.8