2023年河南省中等职业教育技能大赛酒店服务赛项题库

中式烹饪、中餐面点赛项试题1一、单选题(请把正确选项填在()内，每题1分共70分)A.费用B.成本C.信誉D.福利2.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德A.爱集体B.爱社区C.爱科学D.爱知识6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制8.牛肉在酱制前应经过()处理。C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和(),这两种蛋白质吸水后A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白D.球蛋白15.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意17.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%,则其每A.10～15%B.20～30%C.60～20.烹调前调味又称(),其主要方法是腌渍调味。A.正式调味B.基本调味C.补充调味D.辅助调味21.调味品投放顺序不同，影响()与原料之间、调味品之间所产A.味型B.风味C.火候D.调味品24.在调制咖喱味时，加入()是确定基本味。25.制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、()等可溶性营养物质和呈A.鲜味B.脂肪C.维生素D.矿物质A.施药后对农作物的直接污染29.一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。30.家畜类原料常用的清洗加工方法有：()、盐醋搓洗法、热水A.反复揉搓B.涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍32.软兜鳝鱼的余烫加工，应将鳝鱼保持在()左右的水中烫制1533.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半36.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔A.30℃~70℃B.40℃~80℃C.50℃~90℃D.60℃~100℃45.饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量46.饮食业成本控制的特点主要体现在()、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。A.变化的成本比重大B.固定成本不便控制C.成本控制困难D.不可控成本47.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。48.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和()。50.食品雕刻中的()作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基A.弧形明显的宽柳叶形B.弧形明显的椭圆形C.棱角明显的窄柳叶形D.弧形明显的鸡心形52.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属A.植物B.动物C.建筑D.人物A.200～300B.300～400C.400～50060.“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法，61.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员承A.厨师B.餐厅服务员C.餐厅经理D.餐饮部经理C.摘录顾客账单上的有关信息D.询问顾客消费情况63.制订标准成本的基本程序是()、合理制定菜单、预测销售量A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员64.采用标准成本进行成本控制的重要工作是A.确定生产数量B.制定标准食谱C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序69.整鸡去骨应选用肥壮母鸡为()。二、多选题(请把正确选项填在()内，每题1分共20分)2.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”,即A.勤洗手剪指甲B.勤洗澡理发C.勤洗衣服被褥D.勤换工作服A.鱼肉与水分、油脂的配比B.只选用新鲜的黑鱼4.蒸鸡蛋羹时，要注意下列事项()。5.调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆瓣入沸水锅内(),放砧板上，用刀塌A.焯熟B.捞出C.控去水D.固定形状6.猪外脊又称()、硬脊。A.梅条B.扁担肉C.通脊D.臀尖8.为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。A.喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B.牛奶可以久煮C.牛奶应避光保存D.睡前喝奶利于睡眠A.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作吊汤C.制汤又可以称作熬汤D.制汤又可以称作炖汤A.初加工间的设计B.初加工原料生熟分开15.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。17.烹饪活动具有()。A.技术属性B.标准属性C.文化属性D.科学属性A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药品隔离D.食品与天然冰隔离20.下剂的基本要求有()。A.大小均匀B.重量一致C.剂口利落D.不带毛茬三、是非题(请把答案填在()内，正确“√”错误“×”,每题1分共10分)1.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。2.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。()松脆。()5.创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。()的命名方式进行命名的。()7.纸包炸对原料的要求是：选用鲜嫩、带汁的无骨原料。()物性原料三大类。()9.感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质10.细菌性食物中毒有明显的季节性，尤其是夏秋两季。()8中式烹饪、中餐面点赛项试题2一、单选题(请把正确选项填在()内，每题1分共70分)A.传统习惯形成的善恶观B.社会进步之后形成的新的善恶观C.集体的利益D.习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观2.人们对某人某事的(),称为社会舆论。A.社会生活B.社会关系C.职业守则D.职业关系5.下列选项中，()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规9.小火和微火的特征是：(),光度发暗，热气不足。A.无火焰B.火焰微小C.火焰较大D.火焰摇晃11.以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型13.中式烹调中所谓(),就是利用静止态的油散热慢的特性对菜914.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽软嫩D.多A.120℃B.140℃C.160℃A.白斩鸡B.香酥鸡C.口水鸡D.叫花鸡18.油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料()的A.新鲜度高B.无腥臊味C.体小质嫩D.体大味美21.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、()分A.塑料膜B.糯米纸C.青菜叶D.荷叶A.淡味B.滋味鲜美C.荤菜料D.菌类24.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小火加热成熟入味，再经()收稠卤汁的加工方法。A.油加热B.水加热C.以水加热为主D.水油兼用28.制作芝麻馅心时，应先将芝麻洗净，再(),然后擀成碎末。A.主辅料B.调味料C.辣味调料D.甜味调料A.色泽B.香味C.原料D.营养31.热菜和冷菜的香味扩散、香味感知分别是()。A.断生B.有味C.断生或有味D.成熟或酥烂33.大包酥一般适合于()A.制作成品质量较好的品种B.制作速度慢、效率低的品种C.制作精美细巧的品种D.油酥的大批量生产36.白卤水中大都不放()调味品及白糖。37.脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉A.酵粉B.面粉C.米粉D.淀粉A.过油B.焯水C.过油走红D.卤汁走红40.酱制菜原料()的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜A.走红B.腌制C.预熟D.焯水41.()是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相A.酱制菜B.热炝菜C.拔丝菜D.蜜汁菜42.雕刻“红梅”一般选用()为原料。A.白萝卜B.青萝卜C.胡萝卜D.土豆45.大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用()为A.热水中B.清水中C.冰箱中D.白醋汁中47.为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要()。A.鲜冬笋B.叉烧肉C.冬瓜D.活鸭49.天然牛奶中营养素含量偏低的是()。A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B255.三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味56.温水面主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面58.以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜肴，多以()59.油的沸点可达200℃以上，如牛油为(),猪油为221℃,豆油为230℃。61.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为62.勾芡必须在菜肴烹调的()阶段进行C.菜肴烹调开始时D.菜肴完全成熟后C.消防沙D.灭火毯A.定期检修厨房电器设备B.点火操作不当68.麦穗花刀的剞刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为()的平行69.“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是二、多选题(请把正确选项填在()内，每题1分共20分)2.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”,具体内容包括()。A.生与熟隔离B.成品与半成3.五成油温可以从()等几个方面进行判断。7.优质鱼翅(原翅)应具备的感官特点是()。A.翅板大而肥厚B.板皮无皱褶C.基根皮骨多D.无血污水印8.蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有A.白蛋白B.球蛋白C.谷蛋白D.脂蛋白9.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。10.熘根据成品质感的不同、加热介质的不同，可分为()。11.酱爆菜肴的代表菜品有()。16.面点中常用的调味原料有咸味类、()、鲜味类、香菜类、油A.烤蔬菜B.烤板栗C.烤鸡D.烤肉A.增加甜味B.改进色泽.C.调节面筋的胀润度D.增加面筋力19.乳品在面点中的作用有()C.使制品光滑油量、有延伸性D.提高面点的营养价值三、是非题(请把答案填在()内，正确“√”错误“×”,每题1分共10分)1.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多3个方面。()2.肯德基、麦当劳就是中西结合的面点快餐店。()3.粳米出饭率一般低于籼米，高于糯米。()4.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏。()5.“爆”是将脆、嫩性原料，用旺火、短时间方式快速加热成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。()6.高汤调制，要选用富含蛋白质、脂肪且新鲜、无异味的动物性原料。7.酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的维生素B12。8.含有丰富的DHA,可提高大脑功能，增强记忆的食物是深海鱼。()9.人体缺乏维生素C可引起的疾病是坏血病。()10.水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。()中式烹饪、中餐面点赛项试题3一、单选题(请把正确选项填在()内，每题1分共70分)A.个人利益为先B.家庭利益为重A.代表性B.多样性C.规范性D.形象性A.油炸B.油焙C.滑油D.油浸8.为了便于成熟和(),热炮菜的原料一般加工成片、丝、条等形A.盛装B.入味C.造型D.美观A.鸡类B.鱼类C.热菜D.冷菜11.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、()、清淡爽口。A.香料、调味料的选择B.煮制香料C.煽炒葱姜D.调色13.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制3天左右。A.断生B.变色C.酥烂D.汤浓16.白切肉在煮制肉料时，应加入()等调料去腥增香。C.葱段、姜块、丁香D.葱段、姜块、绍酒D.选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味A.腌制B.浸泡C.挂糊D.拍粉19.高汤按使成品品质可分为()。21.官府菜的特点是追求至味，(),烹调考究等严格烹调要求。24.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法()。25.宴会又称()。26.宴席场景设计不包含()。A.绿化B.照明C.字画D.菜单27.民俗中，八月十五日中秋节食用()。28.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成()。29.民俗中，九月九日重阳节食用()。30.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴。()31.下列食物中含有维生素A较多的是()。A.蕃茄B.萝卜C.鱼肝油D.酵母33.下列不是人体必需氨基酸的是()。A.亮氨酸B.色氨酸C.赖氨酸D.酪氨酸34.缺乏维生素C,不会引起()。A.坏血病B.牙龈炎C.关节疼痛D.克山病A.发热B.便血C.麻木D.幻觉A.食品添加剂B.营养成分C.保质期D.通用名称37.下列食物中含维生素C最少的一类食物是()。A.奶类B.叶菜类C.水果类D.绿38.黄豆芽汤属于()。39.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为40.先主后次的上菜程序是针对()。C.整个宴席的程序D.针对客人的程序41.拔丝地瓜在上桌时需搭配()。42.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到A.成熟B.酥烂C.干香D.软糯45.食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在A.卫生行政部门B.农业行政部门C.食品药品监督管理部门D.质量监督部门46.()是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科A.亚硝酸钠B.红曲米C.泡打粉D.吉士粉48.禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A.小开B.大开C.肋开D.肩开49.常见鱼类的加工方法主要有刮鳞、去鳃、开膛、()、择洗等。A.剥皮B.冲洗C.剞花刀D.去内脏50.火腿清洗是将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A.溶化的B.10%的C.20%D.热的51.冷水发的(),主要是利用渗透作用和毛细现象。A.作用B.技术原因C.技术特点D.基本原理52.籼米粉中的发酵面团代表品种有()。A.粘质糕B.米饭饼C.粽子D.八宝饭53.过桥米线是我国()代表作。A.贵州B.甘肃C.兰州D.云南54.松糕、定胜糕是用糯米粉和粘米粉两种()制作。A.粗粉B.细粉C.粗筛粉D.细筛粉55.用糯米粉制成的精致花色品种有苏州()。56.浙江宁波出名的汤圆是()。A.芋角B.山药糕C.马蹄糕D.豌豆糕58.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应有以特点(),含水A.根菜B.碧绿C.鲜嫩D.叶菜A.淀粉B.糯米粉C.面粉D.粳米粉60.食物中所含人体所需要的主要营养素有蛋白质、脂肪、()、维生素、矿物质、水。A.氨基酸B.糖类C.钙D.葡萄糖61.“按”这种成形方法主要适用于形体较小的()。A.无馅品种B.镶嵌品种C.滚粘品种D.包馅品种62.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是()。A.实际投料量小于标准投料量B.操作过程中有浪费行为C.操作过程中有串类、串规格现象D.操作过程中使用标准食谱63.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A.实际耗用成本大于标准成本B.实际耗用成本等于标准成本C.实际耗用成本小于标准成本D.实际投料量小于标准投料量A.用于菜点制作的主要原料B.用C.没有经过处理，不能直接配制菜点D.经过加工处理，可用来直接65.经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为()。66.()一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。69.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和(),使菊花半A.V形刀B.U形刀C.C形刀D.方形刀二、多选题(请把正确选项填在()内，每题1分共20分)3.食糖在面点中的作用主要有()。C.调节面筋的胀润度D.增加面筋力5.新鲜蔬菜初加工常见的洗涤方法有(),具体选择哪种视原料情C.环保节能D.奢华、美观A.狼山鸡B.寿光鸡C.白洛克鸡D.北京油鸡A.扇贝B.贻贝C.日月贝D.江跳贝14.制作花色菜肴使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的15.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，()的特点。A.用霉变的花生做食品B.用甲醛溶C.食用加碘盐可防止患甲状腺疾病D.食品中加入过量的亚硝酸钠17.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标择的()。A.糕类粉团B.油类粉团C.团类粉团D.发酵粉团三、是非题(请把答案填在()内，正确“√”错误“×”,每题1分共10分)1.生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进2.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人3.溜，按照加热方式，常见有炸溜(脆溜)、蒸煮熘(软熘)滑油熘(滑溜)等方法。()4.利用热空气或辐射热，直接将原料加热成熟的方法称为烤。()保温、等效果。()6.在烹制过程中，味精可以在任何时间段投放，效果不变。()7.烹制蔬菜要长时间加热，保证高温杀菌效果。8.导致原料在保存过程发生变质的主要化学因素是氧气。()9.消化吸收过程中最重要的阶段是大肠内消化。()10.制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，管养物质通常指脂肪和蛋白质。()中式烹饪、中餐面点赛项试题4一、单选题(请把正确选项填在()内，每题1分共70分)3.提高()的核心是加强职业道德建设。A.社会稳定B.服务质量C.人民团结D.工作质量4.尽职尽责的关键是()。5.下列选项中，()是尽职尽责和忠于职守的反面。6.创新菜要有一个既好听(),又切合实际的名称。适用的菜品是()。A.炒蝴蝶片B.黄焖鳗鱼C.白煨脐门D.响油鳝糊8.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是()。A.蒜爆鳝花B.爆炒鳗筒C.软兜鳝鱼D.生炒鳗片较适宜的浓度为()A.4%左右B.14%左右C.24%左右D.34%10.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称()。11.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作()。A.馅料B.清蒸C.水余D.软熘12.猪里脊又称梅条肉，常用作()。A.馅料B.滑炒C.黄焖D.白扒14.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是()。A.整鱼B.鱼膘C.鱼皮D.鱼子15.“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是()。A.散线花刀B.牡丹花刀C.波浪花刀D.眉毛花刀16.“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是()。17.属于“同质组配”形式的菜品是()。18.形状较大的原料，适合()。A.快速的烹调B.大火力烹调C.长时间烹调D.短时间烹调A.清炒虾仁B.茄汁鱼片C.20.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如()。A.蜜汁火腿B.茄汁虾仁C.松子鱼米D.三鲜豆腐A.鸡火鱼肚B.五香牛肉C.三丝鸽松D.麻辣豆腐22.民俗的外部特征是历史性、地方性、()和变异性。23.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质C.松酥D.软烂A.夏朝B.殷商C.周代D.两汉26.均等对称给人以()和充实美。A.整体美、和谐美B.和谐美、色彩美.27.筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编29.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是()。C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白质的互补作用32.碘的主要功能是参与()的构成。A.蛋白质B.水C.碳水化合物D.矿物质A.粮食B.蛋C.蔬菜D.饮料36.盐熵菜肴传热方式是()。37.在蜜汁菜中，糖的用量一般在()左右。38.软炸的原料加工多以()为刀口形态。39.挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。A.大火B.中火C.小火D.微火40.不需要勾芡的是()。A.滑炒B.炸烹C.软熘D.白汁41.软熘的菜肴多用于()原料烹制。A.鱼类B.禽类C.畜类D.植物42.油爆不宜使用()调料，成品色泽清淡和谐。A.白色B.奶色C.浅色D.深色43.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法C.餐饮服务单位负责人D.消费者44.餐饮服务从业人员应当按照《食品安全法》的规定每年进行健康C.健康合格证明D.餐饮服务许可证A.微生物B.寄生虫C.昆虫D.寄生虫虫卵46.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的48.烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状()。A.越小越适宜B.越大越适宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大49.自然解冻法就是将原料放在()的条件下缓慢解冻。A.20度B.10度C.O-5度D.常温下A.平放B.倒放C.斜放D.立放A.黄鳝B.水产品C.河豚鱼D.海虾54.一般情况下，猪油的沸点为()。55.食用油脂中，沸点最高的是()。A.豆油B.猪油C.牛油D.茶油A.净料B.主料C.配料D.成品62.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用63.原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用A.长形B.放射形C.植物形D.方形66.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是()A阳文雕刻B.阴文雕刻C.花纹雕刻D.镂空雕刻67.在(),食品雕刻蔚然成风，《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯。A.唐代B.宋代C.明代D.清代68.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油炮A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.镂西瓜D.西瓜灯70.雕刻喇叭花主要用()的刀法。二、多选题(请把正确选项填在()内，每题1分共20分)1.锯切法是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工()。A.五香卤鸭B.五香牛肉C.扎蹄D.熟火腿2.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。3.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A.胶原蛋白质B.完全蛋白质C.脂肪D.维生素C4.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A.全家福B.糟熘三白C.清炒虾仁D.五彩鱼丝5.可加工鱼翅的鱼类是()。8.人体的能量来源有()。16.香粳米含有丰富的()。A.铁B.维生素C.钙D.蛋白质17.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为()。A.平面造型B.半立体造型C.立体造型D.简单造型18.以下()选项是浙江风味小吃。A.五芳斋粽子B.生煎馒头C.南翔小笼D.千张包子19.烹饪活动具有一定的()。A.技术属性B.标准属性C.文化属性D.科学属性20.山东菜起源于春秋时期的()。三、是非题(请把答案填在()内，正确“√”错误“×”,每题1分共10分)1.餐厅原始销售记录的统计工作一般由餐饮部或餐厅管理人员承担。2.厨房给水系统包括自动喷淋灭火系统和消火栓给水系统。()3.油不但是良好的传热介质，还是常见的调味品。()4.食盐是“百味之王”,不仅起主要调味作用，还有渗透、防腐等效5.蛋白质的主要食物来源是海产品。()6.吊制高级清汤时，原料要一次性冷水下锅，中途不再添加。()7.鉴别新鲜原料品质优劣最重要、最基本的标准就是原料的新鲜度。9.勾芡后如果需要补充调味、调色，只能添加液体调料，不能添加固体调料。()10.“有毒食物”是指健康人经吃入可食状态和正常数量而发病的食中式烹饪、中餐面点赛项试题5一、单选题(请把正确选项填在()内，每题1分共70分)1.下列选项中，()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。2.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。3.货真价实是()的重要组成部分。4.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。5.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如()。A.蟹粉河蚌B.酱烧鸭鹅C.羊方藏鱼D.蛏炒文蛤6.菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如()。A.南瓜与白瓜B.家鸭与野鸭C.蟹粉与豆腐D.雪菜与肉丝7.将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为()。8.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是()。9.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为()。10.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应()。A.不同相配B.一模一样C.相似相配D.完全对立11.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是()。12.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含(),适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。A.脂肪类物质B.芳香类物质C.羟基类物质D.苯酚类物质13.黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有A.翠珠鱼花B.酱排骨C.香炸猪排D.红卤香菇14.下列菜肴中，突出白色调的菜肴是()。15.柳叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于A.蒸制菜肴B.脆熘菜肴C.烧制菜肴D.炖制菜肴A.菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀D.绣球花刀17.对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其()。A.过与坚实难进行食用B.热量难对其均衡穿透18.猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔()后立A.增厚、发白B.减薄、发白C.增厚、发黑D.减薄、发黑主要成分是()。A.蛋白质B.脂肪酸C.矿物质D.麦20.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在A.100℃左右B.180℃左右C.250℃左右D.280℃左右21.鱼头适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或()。A.草鱼头B.鳊鱼头C.靖鱼头D.鳙鱼头22.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是()。A.蛋泡糊B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊A.庆典宴B.江鲜宴C.美容宴D.红楼宴24.筵席的特点，有聚餐式的形式、()、社交性的作用。C.规格化的内容D.规格化的程序A.隋唐五代B.秦朝C.汉代26.朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的()为主料。A.羊肉B.淡水鱼30.谷类含量较高的营养素为()。A.钙B.脂肪C.蛋白质.D.碳水化合物33.玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这A.色氨酸B.缬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D36.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在()。37.()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小38.挂霜是挂糖浆的菜肴()表面形成一层洁白糖霜39.烹制“西湖醋鱼”的方法是()。A.软熘B.脆熘C.焦熘D.滑熘41.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中的(),其次就是调42.鱼肉腌渍时间(),可保持鱼肉的嫩度。A.小麦B.大米C.蔬菜D.畜肉A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎B.食物感染的肠道传染病A.平行B.直角C.锐角或钝角D.距离48.一般将细于()以下，长约4.5～5.5厘米的细工料形称之为丝。A.0.3×0.3厘米B.0.4×0.4厘米50.简单的说()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工A.加热B.低温C.消毒D.冷冻A.芋头粉B.土豆粉C.马蹄粉D.粮食淀粉A.丹宁B.丹皮C.丹果D.丹青A.维生素B.蛋白质C.纤维素D.淀粉A.加工方法的不同B.处理程度的不同C.拆卸方法的不同D.成本大小的不同A.毛料和生料B.主料和配料C.生料、半成品和成品D.生料、主料和配料63.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20kg,则加工中的损耗质64.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是()。65.不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作()A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制A.15摄氏度B.20摄氏度C.10摄氏度D.270.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是二、多选题(请把正确选项填在()内，每题1分共20分)2.世界饮食文化分为三大类型，即()文化体系。3.盘饰作品必须要符合()等要求。A.美观第一B.形态逼真C.符合主题4.勾芡用的淀粉常用的原料有()等。6.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。11.鱼茸加工时要去掉(),切成薄片，用刀背略排，放清水中漂A.改进烹调加工过程，可选用电烤炉B.改良食品烟熏制作C.用活性炭吸收苯并芘D.选用红外线烤A.五香卤鸭B.五香牛肉C.扎蹄D.熟火腿A.冰箱B.兼带工作台冰箱C.冷藏陈列柜D.活动式冷库A.烤土豆B.土豆泥三、是非题(请把答案填在()内，正确“√”错误“×”,每题1分共10分)2.备餐设备是指烹调前菜点配份使用的设备。()8.活甲鱼宰杀比较危险，可以等死亡后再进行加工。()9.冬季所产的黄鳝品质最佳。()10.碳水化合物是人体能量最重要的来源之一。()中式烹饪、中餐面点赛项试题6一、单选题(请把正确选项填在()内，每题1分共70分)A.尊师爱徒,团结协作B.艰苦奋斗，勤俭A.遵纪守法B.爱岗敬业C.孝敬父母D.货真价实4.下列选项中，()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。5.职业道德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社6.挂糊的菜品一般多用于()。7.制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是()。8.在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是()。A.脆皮糊B.水分糊C.蛋泡糊D.蜂巢糊9.使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是()。A.120℃左右B.170℃左右C.220℃左右D.260℃左右10.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是()。A.香炸猪排B.银芽鸡丝C.黄焖鸡翅D.平桥豆腐11.下列菜品中无需进行“烹前调味”的是()。12.味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是()。A.130℃B.180℃C.230℃D.2813.畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是()。A.0.1～0.6gB.0.4～0.9gC.1.0~1.5gD.1.6～2.14.挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在()。A.90～120℃B.130～160℃C.170～200℃D.210～240℃15.从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在()。A.0.3～0.7%B.0.8～1.2%C.1.3～1.7%D.1.8～2.2%16.一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为()。17.对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是()。18.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是20.国家卫生组织建议：成人每人每天盐摄入量不超过()。21.下列味型中“呈味阈值”最低的是()。22.下列用醋较多的复合味型是()。A.糖醋味B.麻辣味C.咸香味D.咸甜味23.不属于香辣味范畴的复合味型是()。A.董小宛B.萧美人C.陶方伯夫人D.文思和尚25.浙江菜中的“蜜汁火方”,火方是指用()制成。A.金华火腿B.金华鳜鱼C.金华肘子D.26.在中国人心目中，流传4000多年的茶，素有“()”之誉。27.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是A.鱼肉茸B.虾仁茸C.鸡肉茸D.猪肉茸A.内模B.盒模C.套模D.印模A.脂肪酸B.维生素C.蛋白质D.矿物质瓜A.维生素KB.维生素PPC.维生素DD.维生素CA.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K33.下列选项中，属于脂溶性维生素的是A.维生素BB.维生素HC.维生素CD.维生素EA.猪肝B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶A.维生素B.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物37.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为()。A.异食癖B.克山病C.佝偻病D.癞皮病A.米饭B.蔬菜C.豆腐D.肉类42.原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑A.节约时间B.生产效率C.原料特点D.节约成本43.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的A.变性B.冷变性C.产生汽化D.热变性46.配套点心是指按照宴会的规格、标准、菜肴，将几款不同()的49.普通宴会点心为()配套A.一甜一湿B.一甜一咸C.一咸一湿D.一甜一咸一湿A.甘香B.酥松C.清糯D.甜糯A.季节点心B.清凉点心C.时令点心D.节令点心A.原材料成本B.辅料成本C.主料成本D.调料成本54.编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组，同A.菜肴B.点心C.菜点D.宴席A.加工前毛料质量B.加工后成品质量C.加工后净料质量D.加工后主料质量56.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2kg,则加工前的毛料质量A.10kgB.1k57.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净58.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛63.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去A.分散作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用64.菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是66.熘、爆、炒等烹调方法，要求加热时间短、旺火速成，这就要求所加工的原料形状以()为好。A.拍粉后放置15min再炸B.拍粉后放置30min再炸C.拍粉后放置1小时再炸D.现拍现炸A.大乌参B.刺参C.茄参D.梅花参A.单吊汤B.双吊汤C.白汤二、多选题(请把正确选项填在()内，每题1分共20分)2.芙蓉鱼片的主要特点是()等。3.炸猪排的质量要求是()。4.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同，分为A.生净料B.半制品C.熟品D.毛料重量A.净料率是指净料与毛料重量的比率B.净料率有时会超过100%C.净料率越高它的单位成本就越低D.原料规格质量和加工水平A.防潮B.耐磨C.耐重压D.耐高温9.下列疾病属于缺乏维生素A引起的有()。A.干眼病B.上皮干燥C.夜盲症D.角膜软化11.包是将制好的皮子上馅后使之成形的一种技法，常见的包法有A.包入法B.包拢法C.包裹法D.包捻法12.食品中多环芳烃化合物的主要来源为()。A.食品在烘烤时直接被污染B.食品在熏制时直接被污染C.脂肪在烹调加工时经高温发生热分解、热聚合D.农作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多环芳烃13.什锦拼盘的式样主要用()。A.圆形B.几何图形C.五角星形D.花朵形14.蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有()。A.白蛋白B.球蛋白C.谷蛋白D.硬蛋白15.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。A.口腔、消化道黏膜发炎B.恶性贫血C.小细胞D.周围神经退化16.下列属于着色剂的是()。A.胭脂红B.苋菜红C.亚硝酸钠D.番茄红素17.人体的能量来源有()。A.碳水化合物B.脂类介C.蛋白质D.维生素18.烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量()。A.淀粉种类B.加热时间C.淀粉浓度D.火力大小19.属于江苏风味的菜肴是()。A.松鼠桂鱼B.清炖狮子头C.清炖鸡孚D.炒凤尾虾20.下列不需要勾芡的菜肴有()。A.蒜蓉荷兰豆B.干烧鲫鱼C.红烧蹄膀D.海米扒油菜三、是非题(请把答案填在()内，正确“√”错误“×”,每题1分共10分)1.食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。()2.为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是香醋。3.制作“划水”菜肴，宜选用带肉的鱼胸鳍部位。()4.“菊花鱼”这道菜，需要运用剞刀法完成原料初步成形。()6.制汤时，汤面的浮沫不要撇去，以保证营养不流失。()7.团头鲂又称武昌鱼，主要产于湖北梁子湖一带。()8.膳食中长期缺乏维生素A可引起坏血病()。9.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是维生素A。()10.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。()中式烹饪、中餐面点赛项试题7一、单选题(请把正确选项填在()内，每题1分共70分)1.法国人最喜爱的花卉是()。2.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为A.正误判断B.善恶评价C.客观判A.物质享受B.社会福利C.个人利益D.个人薪酬4.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A.行为守则B.职业守则C.职业道德D.社会道德6.下列复合味型中，属于香辣味范畴的是()。7.陈皮味菜肴中起调节缓和苦味作用的调味料是()。8.鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是9.下列畜肉中膻味最重的是()。A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.马肉10.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和()。11.属于烟香味型的菜肴是()。A.清蒸白鱼B.板栗烧鸡C.香酥鸭13.属于天然色素的是()。14.汤按使用原料可分为()。A.浸漂后B.晾凉后C.趁热D.冷冻后16.制汤时，原料与水的最佳比例一般为()。17.适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是()。A.旺火B.中火C.小火D.微火18.制作“油爆双脆”应使用的火力为()。19.属于旺火速成的烹调方法是()。20.正常情况下，牛油的沸点为()。A.食品产地B.储存方式C.储存时间D.温度23.食用油脂中沸点最低的是()。C.麦胶蛋白和麦麸蛋白D.麦谷蛋白和麦麸蛋白25.()在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现26.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松A.橘子油B.香兰素C.薄荷油D.吉士粉28.龙抄手、担担面是()风味的典型品种。A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点A.包馅法B.拢馅法C.夹馅法D.卷馅法A.数量和比例B.质量和比例C.酸类分32.危险温度之内存放的食物不得超过2小时，这个危险温度范围是A.肉类B.油脂C.粮食D.盐类35.维生素E的主要来源是()。36.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.胡萝卜素A.爆腰花B.东坡肉C.拔丝苹果D.冰糖银耳39.冷菜烹制分冷制冷菜和()冷菜两大类。A.温拌B.热制C.水泡DA.湿度B.投放时的温度C.原料D.火力A.空翻B.中翻C.大翻D.翻炒A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋黄糊D.酵面糊44.碱嫩化的最大不足，是使原料中的()受到破坏。A.2:1B.3:1C.4:146.烹调后调味又称()调味，就是在原料加热成熟后对原料进行A.基本B.辅助C.正式D.兑汁47.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。49.火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。A.类别B.形态C.组织结构D.水分含量50.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。A.成品B.原料C.工作人员D.垃圾51.口腔中可以消化的营养素是()。A.蔗糖B.淀粉C.乳糖D.糊精52.成年人体内的必需氨基酸为()。53.一般河豚鱼的()毒性最大。A.肌肉B.皮肤C.肝脏D.眼睛54.加工蚝油的原料是()。A.贻贝B.牡蛎C.扇贝D.竹蛏55.甲鱼内脏中的()必须去除，因腥味较重。56.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A.颜色B.嫩度C.鲜味D.弹性57.芋头表面含有(),在去皮时，要流动的水中或戴手套处理。A.草酸B.秋水仙碱C.鞣酸D.皂苷物58.豆类淀粉主要是从()中提取。A.黄豆B.绿豆C.红豆D.芸豆59.各类淀粉是面点工艺中另一类主要原料，它们是从谷类、麦类、薯类、()和其他含淀粉的原料中提取的。A.菜类B.块茎类C.面粉类D.豆类60.蔬菜类淀粉主要有藕粉、()等。A.马蹄粉B.黄豆粉C.高粱粉D.玉米粉61.蔬菜类淀粉中(),最适宜做甜羹且具有滋补作用。A.菱粉B.芋头粉C.马蹄粉D.藕粉62.面点中常用的豆类有()、赤豆、大豆、豌豆等。A.绿豆B.扁豆C.芸豆D.刀豆63.赤豆又称()。64.玉米又称苞谷、棒子，是我国主要的()之一。A.粗粮B.细粮C.杂粮D.精粮A.粘型B.甜型C.糯型D.梗型66.面粉中的蛋白质能够遇水膨胀(),具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。A.淀粉糊化B.麦谷蛋白C.面筋蛋白D.胶蛋白A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.面筋蛋白D.胶蛋白68.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成本单价等于毛料成本单价()净料率。A.调味品的用量有增大的趋势B.复合调味料得到迅速发展C.保健调料在菜点中得到应用D.新科技在调味料中得到应用70.关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是二、多选题(请把正确选项填在()内，每题1分共20分)C.根据费用标准D.根据原料供应情况好2.食糖具有()、干缩、吸收异味的特性。C.点火操作不当D.烹调不慎引起油锅起火4.配菜的基本要求有()。5.控制火候要注意()等几个因素。6.使菜肴成品达到润泽、光亮的常用手法有()。A.点缀装饰B.使用高档器皿C.勾芡D.明油7.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、()、明清、中华民国、中A.鲨鱼B.鲟鱼C.鳃鱼D.蝗鱼10.下列食物中属于豆类及制品的有()。A.大豆B.豆浆C.豆腐D.千张11.人体水分的一般排泄途径为()。A.肾脏B.皮肤C.肺D.大肠12.下哪些原料可以作为大卷的外皮原料()。A.网油B.土豆C.豆腐皮D.百叶13.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。A.三丝鱼卷B.熘牛肉卷C.兰花肉卷D.如意虾卷14.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”:即不吃脏物和凶物以及丑物，还有()。A.禁吃自死动物B.禁吃动物血液C.无鳞鱼D.无腮鱼15.焯水的作用()。A.可使蔬菜保持色泽鲜艳B.可以除去异味C.可以调整烹饪原料的成熟时D.可以缩短正式烹调时间16.汤汁的分类方法()。A.按烹饪原料的性质划分B.按制汤的工艺方法划分C.按汤汁的味型划分D.按汤汁的色泽划分17.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。A.马铃薯B.山药C.慈姑D.胡萝卜18.以下哪些于货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的()。A.海米B.海参C.燕窝D.蹄筋19.含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用。20.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有()等。A.香料蛋糕B.普通黄油蛋糕C.巧克力蛋糕D.水果蛋糕三、是非题(请把答案填在()内，正确“√”错误“×”,每题1分共10分)1.食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。2.灶台操作时，考虑到速度因素，可以在操作结束时再进行卫生清理。3.为了便于入味，切鱼肉时要横丝切。()4.为了使炖菜缩短时间，可以加大火力烹调。()5.“勾芡”的最佳时机是锅中原料将熟且汤汁粘稠时候。()6.“明油”时，油量要大，菜肴才能光亮。()7.鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。()8.虾蟹属于甲壳类动物，身体分为头胸部和腹部两部分。()9.可以增加钙消化吸收的营养素是维生素A。()10.蛋糕制作适用低筋粉。()中式烹饪、中餐面点赛项试题8一、单选题(请把正确选项填在()内，每题1分共70分)A.文化知识B.道德水平C.职业技能D.思想觉悟4.职业道德建设应与建立和完善相应的()、教育措施相结合。A.品行B.奖罚C.态度D.责任5.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的(),促进企业发A.知名度B.凝聚力C.规范化D.利润率6.制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。7.适合高油温加热处理的原料是()。A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮8.下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是()。9.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是()。A.泥烤B.面烤C.炙烤D.电烤10.制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的()。11.制作水爆(汤爆)菜肴时的用水(汤)量一般是原料的()。12.依据调味不同，烧法可分为()。13.下列不属于真正意义上“焖”的是()。14.采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为()。15.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为()。16.软熘工艺制作菜肴的步骤为()。A.切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘17.一般来说，味觉最为敏感的温度是()。18.使用“白煮”法制作的冷菜是()。19.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。20.烹饪中可制嫩的酶是()。21.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()。A.类卵黏蛋白和卵黏蛋白B.类卵黏蛋白和肌C.卵黏蛋白和肌红蛋白D.肌球蛋白和肌红蛋白22.在调糊时需要加食用油的糊是()。A.啤酒糊B.酱料糊C.水粉糊D.脆皮糊23.烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是()。25.加工类原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋A.菊花鸡肺B.荔枝鳗花C.麦穗腰花D.菠萝鳍鱼27.制作北京烤鸭，应选用()。A.狄高鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭D.丽佳肉鸭30.下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是A.鲋鱼B.鲈鱼C.草鱼D.鳕鱼A.豆类B.绿色蔬菜C.奶类D.海产品34.()里含维生素C最多。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.核黄素A.B族维生素B.维生素EC.维生素CD.视黄醇A.维生素CB.蛋白质C.脂肪D.能量39.脆浆糊主要用面粉、()、发酵粉、盐、油调成，成品饱满、松A.滑粉B.栗粉C.生粉D.糖粉40.苏打有软化纤维的作用，可使原料(),但也增加苦涩味，破坏A.脆嫩爽口B.滑嫩爽口C.脆老爽口D.酥脆爽口41.清炸的要点：旺火热油使原料在高温中(),达到外脆里嫩的要46.触电是指人体与()接触，使电流通过人体造成生理机能的破A.和生产流程保持一致B.方便厨房生产需要A.色白B.色暗C.色黄D.色黑55.热水面主坯具有粘性大、()、口感软糯、成品色较暗的特点。57.小火和微火，(),光度发暗，热气不足。A.无火焰B.火焰微小C.火焰较大D.火焰摇晃58.膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成()的蛋白质。A.酸碱中和B.酵母菌C.化学反应D.温度A.乳酸菌B.二氧化碳C.杂酸菌D.杂菌C.先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量D.先估算不同调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加63.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。A.人员排班计划B.生产计划C.厨房生产标准食谱D.分类宴会设计标准64.宴会成本核算，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好()。A.餐饮总销售额核算B.餐饮总成本核算C.单独成本核算D.毛利核算65.若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r,则C=()。A.有固定座位B.不设主宾席C.不供应水果入D.不自由走动67.“拌干丝”的拼摆式样一般用采用()。A.馒头形B.四方形C.菱形D.桥型68.拼装艺术冷拼应突出()相结合。A.主题性与形式性B.季节性与标准性C.主宾的对象与风俗习惯D.艺术性与食用性69.果盘制作的原料应该尽量避免使用()。A.特产水果B.高档水果C.时令水果D.容易氧化的水果70.蛋松制作控制油温是制作关键之一，油温一般控制在()。二、多选题(请把正确选项填在()内，每题1分共20分)1.现代冷菜厨房的冷藏设备