食材初加工方案

食材初加工方案目录第一节食材初加工方法 1一、禽类的初步加工 1二、水产类初步加工 2三、干货原料涨发 4四、出肉加工 8第二节初加工卫生规范 10一、初加工间基础设施要求 10二、初加工操作卫生规范 14三、原料择洗与盛装规范 17第三节初加工技术规范 20一、烹饪原料鉴别技术规范 21二、初加工基础要求 23三、新鲜蔬菜初加工技术规范 24四、水产品加工技术规范 25五、冻制品初加工技术规范 26六、干货原料初加工技术规范 27第四节食品原材料留样 30第一节食材初加工方法一、禽类的初步加工家禽、家畜类原料中含有大量的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。不但可以为人体提供充足的营养，同时也是烹调的重要原料。常见的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子、猪、牛、羊等，这些原料在烹调使用前都要进行一些必要的初步加工以满足烹调要求。由于家畜类个体过大，其初步加工都在食品加工厂由专业人员进行处理，下面将介绍家禽类的初步加工方法。（一）宰杀鸡、鸭、鹅可用割断气管和血管的方法宰杀。鸽子等个体较小。可用水溺死的方法宰杀。（二）烫泡、腿毛家禽宰杀后立即进行。烫泡所用的水温、时间应根据家禽的老嫩程度和季节变化而定。一般情况下。鸡用80-90℃的水温.先烫脚、头，再烫全身。鸭、鹅用60-80℃的水温。整只泡入热水内搅拌。由于鸭、鹅羽毛不易腿尽，宰杀前可先喂些冷水，并用冷水浇透全身，这样有利于腿尽羽毛。烫泡和腿毛以腿尽羽毛而不破损家禽皮为好。（三）开膛取内脏开膛方法有腹开、肋开、背开三种方法。不管采用哪种方法。都需要把内脏去净，不能弄破胆、肝及其他内脏。1.腹开凡制块、条、丝、片、丁等形状的菜肴都采用此方法。具体方法:在颈部与脊椎之间开口，取出嗦囊和食管，再在肛门与肚皮之间开6-7厘米的刀口。将手仲进腹内拉出内脏，用水洗净即可。2.肋开适用于整只家禽成菜的开膛方法。如烤鸭、开封桶子鸡等。具体方法:按腹开法取出嗦囊和食管后。在家禽肋（翅膀）下开长3厘米左右的刀口。取出内脏冲洗干净即可。3.背开采用背开法加工成的菜肴，上席时胸脯部朝上，不见刀口，外形丰满美观。具体方法:用腹开法取出嗦囊，从臀尖致颈部剖开。取出内脏。冲洗干净即可。二、水产类初步加工水产类原料品种繁多，主要有淡水产品和海水产品两类。它营养丰富，含有大量的优质蛋白质、不饱合脂肪酸和无机盐，是重要的烹调原料。（一）鱼类的初步加工1.刮鳞去鳃需刮鳞的鱼大都属于骨片鳞一类。加工时用硬物从鱼尾到头逆向将鳞刮净。鱼时鱼的鳞片中含有较多的脂肪.加工时不宜去鳞片。鱼鳃可用刀尖或剪刀去除，也可用筷子绞去。2.腿沙用于表而有沙粒的鱼类，如鳌鱼。腿沙时先用热水烫，质地较老的可用开水，嫩的则要适当降低水温，烫的时间以能腿去沙为止。防止将皮烫破。然后用硬物将沙刮净。洗净即可。3.剥皮用于鱼皮粗糙，颜色不美观的鱼类（如扒皮鱼、照目鱼等）。加工时，在背部靠鱼头处割一刀口，捏紧鱼皮用力撕下，再去鳃和内脏，洗净即可。4.泡烫主要用于加工鱼体表而带有粘液且腥味较重的鱼类，如海鳗、黄鳝等。将鱼放入沸水锅中沾一下，迅速刮去粘液，再去鳃、内脏，洗净即可。5.宰杀一般都先剖腹，再取出内脏。也有为了保持鱼身的完整，而从口中取出内脏的。有的鱼腹内有一层黑膜，一定要清洗干净。6.择洗软体水产品须采用择洗的方法，如墨鱼、八爪鱼等，都需要除去黑液、嘴、眼等。（二）虾类的初步加工1.对虾（又名明虾，班节虾）将虾洗净，剪去虾枪、腿、须，挑出头部的沙袋和脊背的虾肠即可。也有将虾皮全部剥去的。2.沼虾（又称青虾）产于淡水中，加工时剪去虾枪、须、腿、洗净即可。（三）贝类及其他水产品的初步加工1.扇贝将两壳分开，用小刀剔下贝壳肌。去内脏、硬筋，洗净即可。2.鲍鱼将鲍鱼放入开水锅水煮至离壳，取出鲍鱼肉，去其腹足和内脏，刷洗至鲍鱼肉呈白色。用清水洗净即可。3.蛤喇用清水洗净，放入开水锅中煮后捞出，取出蛤蒯皮。再用澄洁的原汤洗净沙粒即可。三、干货原料涨发干货原料是指经过脱水加工干制而成的烹饪原料。它质地干、硬、韧、老，易于保存，但不能直接烹制菜肴，必须进行涨发。所谓干货涨发，是指将干货原料利用各种发制方法，使其重新吸收水分。最大限度地恢复到新鲜时的鲜嫩、松软状态。（一）水发水发是一种最基本、最常用的涨发方法。大部分干货原料都可直接用水进行涨发.有些经过油发、火发、碱发后的原料，还需再用水发。根据水发的温度和方法不同，可分为以下6种方法。  1.浸发将干货原料浸没在冷水中，使其吸收水分。慢慢胀发。此法多用于菇、耳类原料。如香菇、银耳、黑木耳、金针菜等。如急用，可加入适量热水。就能缩短涨发时间。2.漂发将干货原料放入冷水中，用木棒或手不断搅动或轻轻挤捏，把附着在原料上的泥沙、杂质和异味漂洗干净。这种方法适用于草菇、口蘑、海蜇皮、海蜇头等，也可用于磅筋、鱿鱼、鱼皮、海参等。3.泡发将干货原料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大的方法。多用于形体较小、质地较嫩的干货原料，如银鱼、粉丝等。4.煮发将干货原料放入冷水中，加热煮沸。使之涨发的方法，多用于体质坚硬、厚大且带有较重腥味的干料。如鱼翅、海参等。5.炯发炯发是煮发的后续过程，即将干货原料放入冷水中煮到一定程度。改用微火或将锅离火，炯制，以达到内外同时发透的方法。此法适用于鲍鱼、鱼翅等原料。炯发时不能用大火长时间加热.防止皮外开肉烂，内不透现象，影响原料使用。6.蒸发将干料放入盛器中。加入适量清水或汤汁，用蒸汽使原料发透的一种方法。它可保持原料的原味和固有形态。多用于形态细小、易碎、松散、不易保持完整形状的原料。如干贝、鱼骨等;也可用于煮、炯后仍不能发透。继续煮炯影响原料特定形态的原料。（二）油发将干货原料放入油锅中，经过加热，使之膨胀松脆，成为全熟半成品的一种加工方法。此法多用于胶质丰富，结缔组织多的干货原料。如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发时一般凉油或温油下锅，逐渐加热。要注意控制好油温及火力，炸的时间要短，浸的时间要长。油发原料使用时要先用温水将其泡软，去净油脂，余煮后浸泡于清水中备用。（三）碱发将干货原料放入碱液内，借助碱的腐蚀性和脱脂性，使原料涨发回软的一种方法。此法多用于质地坚韧、僵硬的干货原料。如鱿鱼干、墨鱼干等。碱发又分为碱水发和碱而发两种方法。1.碱水发将干货原料放入清水中浸泡回软后，放入配制好的碱液中，使之浸发涨大的一种方法。根据碱水的浓度和水温不同，碱水又分为生碱水发和熟碱水发两种。（1）生碱水发用250克食用碱同5000克清水搅拌溶化即成生碱水。生碱水涨发原料具有脆嫩滑腻的感觉。（2）熟碱水发用500克食用碱、200克石灰同5000克热水搅拌溶化后，再加入5000克冷水搅和，冷却澄清后滤去渣即为熟碱水。熟碱水涨发出的原料不粘滑。2.碱而发用冷水或温水将干货原料泡软，奇上花刀或改成小块，然后在原料上沾满碱而，涨发时加水，上水煮炯透，用清水漂净碱分即可。碱发可以缩短干货原料的涨发时间，但碱液有腐蚀作用。会使原料的部分肉质和营养成分受到损失，因此使用时要注意碱液的浓度和温度。碱发后的原料要放入清水中漂洗干净，除净碱味方能使用。（四）盐发把干货原料放在大量的盐中加热、炒炯使之膨胀松脆的方法。其作用和原理与油发基本相同。一般能用油发的原料都可用盐发，盐发后的原料比油发更加松软。但色泽和形态不如油发的美观光洁。发制好的原料处理方法同油发。（五）火发用于外皮不能食用且坚硬的原料，如岩参、乌参等。泡发前先用火将外皮烧焦并刮去。再反复用热水泡发。烧烤外皮时，火力不易太大，避免造成浪费和影响质量。四、出肉加工（一）出肉加工的概念出肉加工又称剔肉，就是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织与骨骼分离开。出肉有生出和熟出两种。熟出是将已加热成熟的原料进行出肉加工。反之是生出。出肉加工的基本要求: 1.为烹调目的和美化菜肴服务。2.出肉必须出得干净，做到骨不带肉，肉不带骨，尽量避免浪费。3.熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼结构，做到下刀准确。（二）常用原料的出肉加工方法1.一般鱼类的出肉加工（1）梭形鱼类的出肉加工。梭形鱼类是指鱼体形象织梭一样的鱼类。如:青鱼、鲤鱼、妒鱼等。加工方法:将鱼头朝外，腹向左放在砧板上，左手按鱼，右手持刀，从背鳍外紧贴脊骨，从鳃盖到尾割一刀。再横片进去。将鱼肉全部片下，另一而也同样。再把两扇鱼肉的余刺去净，皮去掉即可。（2）长形鱼类的出肉加工。长形鱼类多是长圆柱体型。如海鳗、黄鳝等。这类鱼的脊骨多是三棱形。以黄鳝为例。生出的过程是:将黄鳝宰杀放血，左手捏住鱼头，右手将尖刀从颈口处插入，紧贴脊椎骨一直向尾部剖划，划为两条，去掉脊骨剁掉头尾即可，称作“划鳝”。熟出加工是将烫死的鳝鱼进行“划鳝”，即将黄鳝放入盛器内，冲入沸水加盖，烫泡至黄鳝张口，加入少量食盐和米醋，搅匀，即可捞出。划鳝时先划鱼腹，将鱼头向左，腹向内，背向外，左手按鱼头，大拇指压颈下骸骨处，撬开一个缺口。右手拿竹刀从缺口处贴骨插入鱼肉，向右划至鱼尾。使肉骨分离。然后翻一个身，用同样方法去另半而的鱼肉。2.虾、蟹、贝类的出肉加工虾类一般用挤、剥的方法出肉。蟹类、贝类是先蒸或煮熟再剔或取肉。（三）分档取料就是将经初步加工的整只家畜、家禽或鱼类。根据肌肉、骨骼等组织的不同部位进行分割.并按照烹制菜肴需要有目的的选择原料。这里仅以猪、鸡加以说明。1.猪肉分档:包括颈肉、夹心肉、胸肉、上脑、通脊、里脊、肋肉、腹肉、臀肉、坐臀、弹子肉、肘子和后蹄膀等。其中常用的通脊又称外脊，位于腰椎胸椎之间在脊骨的两边，肉质较嫩。适用于爆、炒、炸、熠等技法。肋肉又称五花肉。位于肋骨上，肥瘦肉相间，红白分明，肉质较嫩，适于红烧，粉蒸，蒸扣等技法。坐臀又称板肉，位于后腿上部的后侧，特点是纯瘦肉多，肉质较嫩，适于炒、烧、煮、酱等技法。弹子肉又称元宝肉，位于后腿上部的外边，肉质较嫩，瘦肉较多，适于炸、爆、炒、馏等技法。肘子即猪小腿，有“前肘子，后蹄膀”之说，瘦肉较多，但肉质较老，多筋多皮，色红，适用于红烧、将、炖、扒等。2.鸡的分档:包括鸡头、鸡颈、脊背、鸡胸脯、鸡翅、鸡腿、鸡爪等。其中鸡胸脯和鸡里脊是鸡身上最嫩的一块肉，适于炒、爆、余、炸、烟、烩等。鸡腿肉厚、质老、筋多，适于扒、烧、炖等技法。第二节初加工卫生规范一、初加工间基础设施要求（一）目的：为了确保初加工基础设施符合卫生要求，使其流程规范化、标准化，确保食品卫生安全，特制定本要求。（二）适用范围：XX公司餐饮模块（三）要求：1.操作间基础设施通用要求：（1）初加工区域设置在室内，有条件的设立独立隔间。（2）地面：1）采用无毒、无异味、不易结垢的透水材料铺设，平整无裂缝。2）易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。（3）下水道：1）有坡度、保持畅通、便于清洗。2）内部不设置其他管道，侧面和底面接合处有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的下水道篦子。3）有防止污水倒流到其他食品加工区域的设计。4）下水道出口有防止有害动物侵入的措施，如网眼孔径小于6cm的金属隔栅或网罩。（4）墙壁：1）采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料建筑。2）墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径咋3cm以上），以防止积垢和便于清洗。3）有1.5cm以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙。（5）门窗：1）门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。2）门、窗装配严密。3）与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。4）窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。（6）天花板：原房屋结构，喷为黑色防蝇处理。（7）通风设施：保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。（8）供水设施：1）能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。2）不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管道输送，不得有逆流或相互交接现象。（9）照明设施：1）初加工区域有充足的自然采光或人工照明。2）工作面不应低于2201ux。3）光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。4）安装在原料存放处正下方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（10）灭蝇设施：1）有条件的设置相应数量的灭蝇灯。2）灭蝇灯悬挂距离地面2m左右，且与加工操作区保持一定距离。（11）拖把池：1）在不会污染食品及其加工操作过程的区域设置。2）有明显标识。（12）洗手池：1）在方便员工的区域设立。2）材质采用不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构不易积垢并易于清洗。3）水龙头已采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。4）设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。5）排水具有防止逆流、有害动物侵入或臭味产生的装置。6）有明显标识和洗手消毒方法标示。（13）废弃物容器：1）采用坚固及不透水材料制造的废弃物容器，内壁光滑易于清洗。2）设有足够数量的废弃物容器。3）废弃物容器有盖，防止有害动物侵入、不良气味或污水溢出。4）在适当地点设置废弃物容器存放处。（14）清洁用具：1）操作间有专用清洁用具（抹布、扫把、簸箕、拖把等）。2）使用完毕后，保持清洁，定位放置。3）在适当地点（远离食品加工区）设置清洁用具存放处。2.初加工间基础设施要求：（1）使用无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准的材料制造的盛用具（毛菜筐），是否清洁分区放置。（2）专用初加工刀具。（3）盛用具按照“盛用具标识识别规范”进行标识（削皮刀除外），标识明显，按标识使用。二、初加工操作卫生规范（一）目的：为了使初加工流程规范化、标准化，确保食品卫生安全，特制定本规范。（二）使用范围：XX公司餐饮模块（三）规范：1.蔬菜类：（1）将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。（2）叶菜类、茎类必须逐棵拆解，去除污染杂质。（3）择好的蔬菜放入毛菜筐。（4）加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。（5）再将洗净的原料放入水中浸泡20分钟，以溶解表皮中的农药残留，保证食用安全，并填写《蔬菜浸泡记录表》。（6）蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证使用安全。2.禽肉类：（1）将验收合格的禽肉类在洗肉池（盆）中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。（2）用清水冲洗干净。（3）禽类的内脏必须彻底清除，并用清水冲洗干净。（4）放入干净的盛用具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。3.畜肉类：（1）将验收合格的畜肉类在洗肉池（盆）中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。（2）用清水冲洗干净。（3）放入干净的盛用具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。（4）使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净。4.水产类：（1）将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏。（2）在水池中用清水逐条冲洗，去除污物、腔内污血。5.动物内脏：（1）搓洗法：动物肠肚类洗涤时加盐、碱、醋反复搓洗，分别添加并冲洗，里外套翻、浸泡、冲洗，除污物及异味（盐除粘液，使肠洁白；碱去油腻；醋去腥臊）。（2）刮洗法：动物头、蹄、掌、舌等，烫烧后刮去其表皮不洁物及皮毛，再清洗后加工。（3）漂洗法：动物心、肝、肾等，用清水反复清洗，去血污再加工（暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装使不变质）。6.冻制品：（1）根据加工的需要，提前对冻制品进行正确的解冻，不允许不解冻直接进行过油等操作。（2）对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。（3）按照“需要多少、解冻多少、解冻多少、加工多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。（4）正确的解冻方法：1）自然解冻。2）浸泡在冷水中或流水中进行解冻。3）放入冷藏冰箱中解冻。4）湿巾、布包裹解冻。7.禽蛋类：（1）遵循“用多少、洗多少、洗多少、打多少”的原则。（2）先将清水将蛋筐内的蛋进行冲淋，除去单科表面大部分脏物。（3）再用清水将鸡蛋清洗干净，清洗过程中至少要换水1次，必要时进行外壳消毒处理。（4）有条件的餐厅要用流水逐个清洗。（5）盛具及时清洗消毒，保洁存放。8.干货类：（1）根据需要，将干货放入清水（或温水）中进行浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊干货外不允许隔夜泡发。（2）按照“需要多少、泡发多少、泡发多少、使用多少”的原则，确保泡发后的原料新鲜，防止变质。（3）择净根部及不能使用的部分。（4）洗去泥沙、杂物，洗干净后再用清水浸泡备用。（5）泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大限度地恢复鲜嫩程度。（6）干货泡发使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。（7）干货泡发后，在生素盆内存放。三、原料择洗与盛装规范（一）目的：为了规范蔬菜类、肉类的择洗盛装流程，特制定本规范。（二）适用范围：XX公司餐饮模块（三）规范：1.土豆、藕：土豆：洗涤→去皮、挖芽眼、去除青色及腐烂变质部分→清洗→加工→浸泡→待用↓↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐净菜筐藕：洗涤→去藕须颈节、削皮→清洗→加工→浸泡→待用↓↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐净菜筐2.胡（白）萝卜：洗涤→去皮（或用塑料清洁球清洗）、根毛及腐烂变质部分→清洗→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐3.葱头去除老皮、根等不可食部分→浸泡→洗净→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐4.芹菜、水芹去叶、分掰去根等不可食部分→浸泡→洗净→加工→待用（去叶、分掰去根加工、浸泡、洗净、待用）↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐5.青菜、菠菜、小白菜去除老叶、黄叶等不可食部分、分掰去老根→浸泡→洗净→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐6.空心菜、韭菜：去除老叶、老茎、黄叶及腐烂变质部分→浸泡→洗净→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐7.大白菜、包菜、菜花：去除根、老叶、老茎及腐烂变质部分→浸泡→洗净→待用（去根、老叶、老茎等加工—浸泡—洗净—待用）↓↓毛菜筐净菜筐8.冬瓜：去蒂→清洗→去皮去瓤→清洗→加工→待用↓↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐净菜筐9.佛手、西葫去蒂→浸泡→清洗→去籽去瓤→清洗→加工→待用↓↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐净菜筐10.西红柿、黄瓜：浸泡→清洗→加工→待用↓↓毛菜筐净菜筐11.青椒去籽去蒂→浸泡→洗净→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐12.蘑菇择取腐根等不可食部分→分掰加工→浸泡清洗→待用↓↓毛菜筐净菜筐13.腐竹冷水浸泡→加工→待用↓↓毛菜筐净菜筐14.粉皮冷水浸泡→加工→待用↓↓毛菜筐净菜筐15.猪肉浸泡→刮洗去除污物、毛等不可食部分→清洗→加工→待用↓↓↓↓洗肉池（盆）生肉盆生肉盆生肉盆16.鸡鸭浸泡→去除根毛、内脏等不可食部分→用流水逐只冲洗干净→加工→待用↓↓↓↓洗肉池（盆）生肉盆生肉盆生肉盆17.鱼去腮、鳞、内脏等不可食部分→用流水逐条冲洗干净，→待用↓↓↓洗肉池生肉盆生肉盆注意：洗肉池改为生肉盆第三节初加工技术规范一、烹饪原料鉴别技术规范（一）目的：为确保采购原料符合烹饪使用要求，特制定本规范。（二）适用范围：XX公司餐饮模块（三）操作流程：1.视觉检验：（1）利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等，以确定品质的好坏。（2）品质良好的原料都具有一定的形态和色泽，原料的形态或色泽发生变化，在一定程度上能反映出品质的变化。比如新鲜的绿叶蔬菜、叶绿、茎白、脆嫩、饱满、形状整齐，不新鲜的蔬菜干缩、发蔫，体积缩小，叶黄或抽薹发芽。2.嗅觉检验：（1）利用人的嗅觉器官来鉴定原料的气味，以确定原料品质的好坏。（2）许多原料都有固定的气味，如八角、丁香、桂皮等香料浓郁纯正，新鲜肉类都有其正常气味。（3）当原料发生腐败变质时，就会产生不良异味。如肉类变质后产生臭味，油脂变质后产生哈喇味，淀粉类原料变质后有霉变或馊味等。3.味觉检验：（1）利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。例如新鲜的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，但变质后甜度变弱，味苦，酒味加重。（2）应该注意的是味觉检验室靠舌头上的味蕾感受的，要保证味蕾的敏感性，必须在检验原料前清洁口腔，不得抽烟、喝酒或吃刺激性食物，而且最好使原料处于20—45℃.4.听觉检验：利用人的听觉器官鉴别原料受震动而发出的声音来确定其品质。如用手摇鸡蛋，听蛋中是否有声音来确定蛋的优劣；挑西瓜时用手敲击西瓜听其发出的声音，来检验西瓜的成熟度。5.触觉检验：（1）通过手的触觉来检验原料的重量、弹性、硬度等，从而判断原料的质量。例如新鲜肉富有弹性，用手指压凹能很快恢复，变质的肉用手指压凹往往不能完全平复。（2）鉴定原料的重量也能确定原料品质的好坏，如鲜货原料，在同原料同体积的前提下，重的就是新鲜的，轻的就是不新鲜；干货原料则相反，重量增加，表明已经受潮，质量下降。6.以上五种感官检验方法中，以视觉检验和触觉检验应用较多。在实际工作中，感官鉴定法有着重要的实用价值，但带有一定的主观性。7.各种原料的具体标准详见《库房管理手册》中“入库验收标准”。二、初加工基础要求（一）目的：原料初加工的好坏，直接关系到菜肴的色、香、味、形，为了规范员工初加工操作，特制定本要求。（二）适用范围：XX公司餐饮模块（三）操作流程：1.基本要求：（1）初步加工时必须剔出变质的或被污染的原料，保证原料的清洁卫生。（2）初步加工阶段应尽可能地将营养成分保留下来，使其损失率将到最低。（3）初加工时必须注意不影响菜肴的色、香、味、形。（4）初加工应注意原料的合理利用，尽量减少损耗。2.操作要求：（1）选料：1）原料的形态必须完整，色彩鲜艳有光泽，并且要是成熟的原料；2）根据菜肴要求准确选择原料品种和部位；3）原料以鲜活为主；4）所选原料要与选用的烹调方法相适应；5）干活原料无发霉、虫蛀、无异味；6）选料要了解其特征，认真识别其品牌、产地、保质期。（2）择洗：1）加工时要根据原料形状、品种、成熟度的不同选择具体的加工方法；2）同一原料因要求不同采取不同的择剔方法；3）避免浪费，不可乱摘乱切；4）无泥沙、杂物、虫卵，并且要注意看不见的化学污染物质。（3）泡发：1）根据原料性质、结构成分、体积、温度、时间采用不同的泡发方法；2）泡发后原料要饱满、色泽光亮、无杂物和污物，无异味。三、新鲜蔬菜初加工技术规范（一）目的：为了规范新鲜蔬菜的初加工操作，特制定本规范。（二）适用范围：XX公司餐饮模块（三）操作流程：1.清除：新鲜蔬菜初加工时，先去除泥土、杂质、细菌、寄生虫及其卵、黄叶、老叶、老皮和老筋等不洁净的污染物和不适于食用的部位，如土豆的青皮和发芽的部位必须清除干净。2.洗涤：（1）新鲜蔬菜初加工必须进行洗涤，以进一步除去蔬菜根部及叶片附着的微生物和虫卵。（2）叶类洗涤应尽可能做到先洗后切，以免营养素从切口处大量流失，并且要用清水浸泡20分钟，以祛除表皮的农药残留。（3）根据蔬菜的种类和初加工的要求，洗涤分为下列几种：1）冷水洗涤：主要用于除去蔬菜上的泥土污物。可将蔬菜浸入冷水片刻后再洗涤更易洗净，萝卜、芋头等蔬菜适宜边冲边洗，才能洗净；2）热水洗涤：主要用于除去异味和剥去外皮，如番茄用热水冲洗后就容易剥掉外皮；3）盐水洗涤：主要用于杀菌除虫，把菜放在浓度2%的食盐水中浸泡5分钟，可使吸附在菜梗、菜叶上的昆虫和虫卵收缩而脱落。四、水产品加工技术规范（一）目的：为了规范水产品原料的初加工操作，特制定本规范。（二）适用范围：XX公司餐饮模块（三）操作流程：1.鱼类初加工步骤：（1）鱼体洗涤：取完内脏后要用清水反复洗涤，清除污秽和粘液；（2）鱼类的种类很多，有的需要进行特殊处理：黄鳝应先用开水烫死，泡去粘液后再划开剔骨取肉。2.虾类初加工要依虾体大小而异：（1）较大的虾，可采用剥壳方法，以保持肉型完整；（2）较小的虾，可采用挤捏法，用手捏住虾的头部和尾部，将虾肉向背颈部一挤，虾肉即脱壳而出；（3）要剔除虾肉背上的黑线，否则腥味难以去除。3.甲鱼（鳖）初加工步骤：（1）伺机用刀剁下鳖头；（2）放入70℃～80℃的热水中烫2～5分钟后取出；（3）从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开。（4）掀开盖取出内脏，用清水洗净；（5）除去血污，摘掉鳖盖，最后洗净取肉。4.水产品初加工时还应充分合理地使用下脚料，如黄鱼的鱼鳔可制鱼肚，虾头和鳝鱼可以吊汤，青鱼的肝、肠也可入菜等。五、冻制品初加工技术规范（一）目的：为了规范冻制品原料的初加工操作，特制定本规范。（二）适用范围：XX公司餐饮模块（三）操作流程：1.根据加工的需要，提前对冻制品进行正确的解冻，不允许不解冻直接进行过油等操作。2.对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。3.按照“需要多少、解冻多少、解冻多少、加工多少”的原则，确保解冻的原料不再重复冷冻。4.正确的解冻方法：（1）将冻制品放置在10℃～15℃的自然室温中进行自然解冻；（2）将冻制品浸泡在冷水中或流水中解冻；（3）将冻制品放入冷藏冰箱中解冻；（4）将冻制品用湿巾、布包裹解冻。六、干货原料初加工技术规范（一）目的：干货涨发是烹饪中重要的一个环节，为使员工能掌握其操作要点，特制定本规范。（二）适用范围：XX公司餐饮模块（三）操作流程：1.水发法：以水为介质，直接使干料复水的过程称为水发。重要有以下几种方法：（1）冷水发：将干料直接静置于冷水中涨发，主要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等。（2）温水发：用60℃左右的水，将干制原料直接静置涨发，比冷水发快，适用于冬季用冷水发的干制原料。（3）热水发：用60℃以上的水，将干制原料进行涨发。热水发的干制原料应先用冷水浸泡，再用热水涨发，主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同，热水发分4种加热方法：1）煮发：将涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程，适用于体积大、厚重和特别坚韧的干制原料，如海参、牛蹄筋、大鱼翅；2）焖发：将干制原料置于保温的密闭容器中，保持在一定温度上，不继续加热的过程，为煮发之后的配合方法；3）蒸发：将干制原料置于笼中，利用蒸气加热涨发，适用于体小易碎具有鲜味的干料，如干贝、蛤士膜、乌鱼蛋及去沙的鱼翅、燕窝等；4）泡发：将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨发，主要用于粉条、腐竹、虾米和经碱发后的鱿鱼。2.碱发法：将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程称之为碱发。主要适用于一些动物性原料。（1）碱发的技术要领：控制碱水温度，严格掌握时间，碱水蒸发前，一定要用清水浸泡软化原料。（2）根据烹调要求和原料性质确定具体碱发方法：1）生碱水：水100kg、碱面500g，把干料放置碱水中，待涨起，再放入90℃的热水中烫泡，再用清水去除碱质。如鱿鱼。2）熟碱水：开水9kg、碱面350g、石灰200g拌和、冷却，沉淀后取清液，放干料涨发。如鱿鱼、墨鱼。3）火碱水：冷水10kg，火碱（氢氧化钠）35g，拌匀即成，适用于坚硬的干料。如鱿鱼、墨鱼、海参。3.油发：将干料置于高温度的油中，使原料中化学物质结合水气化，形成原料组织的孔洞结构，体积增大（膨化），再复水的过程，主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分三个阶段：（1）低温油焐制阶段：将干料浸没冷油中，加热油温达到100℃—115℃的焐制过程。经过第一阶段的干料、体积缩小