高级营养师理论知识模拟真题一

高级营养师理论知识模拟真题一

（）是组成社区的基本细胞。

A.居委会

B.家庭

C.各房产小区

D.个体

正确答案：B家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中

不同角色成员,使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。

“（江南博哥）八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿

物质。（）

A.正确

B.错误

正确答案：B“八五粉”与“八一粉”相比，保留了很多维生素、纤维素和

矿物质。

“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了（）。

A.勇于创新是成功的重要条件

B.团结协作是成功的保证

C.勤劳节俭是重要社会美德

D.诚实守信是为人之本

正确答案：B团结协作

《公民道德建设实施纲要》提出，要大力加强以（）为主要内容的职业道德建

设。

A.爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会

B.爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义

C.爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献

D.热爱祖国、遵纪守法、尊老爱幼、反对迷信、公道文明

正确答案：A社会主义职业道德基本规范包含五个方面的内容：爱岗敬业、

诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。

《食品添加剂新品种管理办法》的发布时间是O。

2o2年

3月28日

A.2o2年

7月1日

B.2o0年

C.3月15日

2OT0年

D.H-3月30日

正确答案：D《食品添加剂新品种管理办法》已于2010年3月15日经卫生

部部务会议审议通过，2010年3月30日发布，自发布之日起施行。卫生部

2002年3月28日发布的《食品添加剂卫生管理办法》同时废止。

《中华人民共和国食品安全法》的施行时间是O。

A.1993年3月15日

B.1995年10月30日

C.2009年2月28日

D.2009年6月1日

正确答案：D《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全

国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6

月1日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

大量食用生鱼可能造成()的缺乏

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B5

D.维生素B6

正确答案：A

一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼

可能造成维生素B1的缺乏。

食品辐照主要用()作为辐照源

A.32P

B.60Co

C.35S

D.15N

正确答案：B

波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用60Co和137Cs0

2〜3岁幼儿，每天可进食5飞次。()

A.正确

B.错误

正确答案：B幼儿的胃容量相对较小，且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼

好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。在「2岁每天可进餐5〜6

次，2〜3岁进餐4〜5次。

2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐4飞岁的学龄前儿童维生素C

的RNI为100mg/do()

A.正确

B.错误

正确答案：B《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素C的RNI值较

过去有所增加，3岁为60mg/日，4~6岁为70mg/日。

N—亚硝基化合物酶前体包括O。

A.硝酸盐

B.亚硝酸盐

C.胺类物质

D.镂盐

E.氨

正确答案：ABC形成N—亚硝基化合物的前体包括N—亚硝化剂和可亚硝化的

含氮有机化合物。N—亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包

括与卤素离子或硫氧酸盐产生的复合物；呵亚硝化的有机含氮化合物主要涉及

胺、氨基酸、多肽、胭、胭烷、呱咤、酰胺等。

RNI可满足群体中（）个体需要

A.50%

B.97%-98%

C.99%

D.100%

正确答案：B一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的

个体仅占2%~3%。

UL是（）的水平

A.日常摄取高限

B.建议摄入

C.低于RNI

D.低于AI

正确答案：AUL是可耐受最高摄入量。

保健食品功效成分中属于功能性植物化学物的是（）

A.牛磺酸

B.磷脂

C.超氧物歧化酶

D.膳食纤维

正确答案：D牛磺酸、超氧化物歧化酶属于蛋白质和氨基酸类，故A、C错误;

磷脂属于功能性脂类和脂肪酸，故B错误;膳食纤维属于功能性碳水化合物，故

D正确。

畜禽肉的蛋白质为半完全蛋白质，易被人体吸收利用。()

A.正确

B.错误

正确答案：B畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，易被人体吸收利用。

畜禽肉含有较多的赖氨酸，宜与谷类搭配食用，发挥蛋白质的互补作用。()

A.正确

B.错误

正确答案：A畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食

物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。

大豆发芽前几乎不含维生素C。()

A.正确

B.错误

正确答案：A干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显

提IWJ。

蛋类属于含铁丰富的食品。()

A.正确

B.错误

正确答案：B蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对

铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右，因

此，蛋类属于贫铁食品。

道德()O

A.是一种特殊的行为规范

B.是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题

C.在生活中处处可见

D.只是对少数人而言

正确答案：A道德的定义道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与

人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的一种特殊的行为规范。

碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成0

A.维生素D

B.甲状旁腺素

C.甲状腺素

D.降钙素

正确答案：C碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状

腺素的作用表现出来的。

毒蕈中毒的临床表现的类型包括O。

A.胃肠炎型

B.神经精神型

C.溶血型

D.脏器损害型

E.日光性皮炎型

正确答案：ABCDE毒蕈中毒的临床表现的类型

发病主要在夏秋季的食物中毒包括（）。

A.沙门菌食物中毒

B.肉毒梭菌毒素中毒

C.葡萄球菌肠毒素中毒

D.河豚鱼食物中毒

E.副溶血性弧菌食物中毒

正确答案：ACE沙门菌食物中毒和葡萄球菌肠毒素中毒发病主要在夏秋季；

河豚鱼中毒多发生于春季；肉毒梭菌毒素中毒四季均可发生中毒，冬、春季节

多发；副溶血性弧菌食物中毒多发生在6~9月份高温季节。

发现购进的鱼品中混入河豚鱼时，首先要做的是O。

A.立即废弃不食用

B.通知供货单位

C.立即报告当地卫生监督部门

D.去内脏后烧熟煮透

E.把鱼品封存，等待处理

正确答案：CE《水产品卫生管理办法》规定，严禁出售鲜河豚鱼，所以发现

购进的鱼品中混入河豚鱼时，应立即报告当地卫生监督部门并把鱼品封存，等

待处理。

谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低。（）

A.正确

B.错误

正确答案：B符类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。

谷类的维生素主要存在胚乳中。（）

A.正确

B.错误

正确答案：B谷类的维生素主要存在于糊粉层和谷胚中。

谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源。()

A.正确

B.错误

正确答案：A谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素

B2、烟酸、泛酸、口比哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食

维生素B1和烟酸的主要来源。

关于道德规范的说法中，正确的是O。

A.道德规范是没有共同标准的行为规范

B.道德规范只是一种理想规范

C.道德规范是做人的准则

D.道德规范缺乏约束力

正确答案：C道德规范是一定社会或阶级用以调整人们之间利益关系的行为

准则，也是评价人们行为善恶的标准，所以它具有一定的标准和约束力，而非

一种理想。

关于道德评价，正确的说法是O。

A.每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价

B.道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准

C.领导的道德评价具有权威性

D.对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范

正确答案：D道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的

行为进行是非、善恶判断，表明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基

本的道德认知能力，具有扩散性和持久性的特点。对一种行为进行道德评价时

要依据一定的道德原则和规范，关键看其是否符合社会道德规范。

关于多糖的叙述正确的是()

A.只包括淀粉，糖元

B.均是直链形的

C.均可被人体消化吸收利用

D.均是由单糖组成的

正确答案：A多糖包含淀粉(直链、支链和变性)和非淀粉多糖(纤维素、

半纤维素、果胶、亲水胶质物)。

关于副溶血孤菌食物中毒的叙述，正确的是()0

A.沿海地区最常见的食物中毒

B.好发食品为海产品

C.有神经系统的损害

D.腹泻严重

E.好发在冬、春季

正确答案：ABD副溶血性弧菌食物中毒多发生在6〜9月份高温季节，海产品

大量上市时。

关于关系说法正确的是()o

A.诚实是守信的思想基础

B.守信是诚实的思想基础

C.守信是诚实的内在内容

D.诚实是守信的外在表现

正确答案：A诚实与守信的关系

关于黄曲霉毒素的结构和理化特性的描述，正确的是O。

A.二吠喃环末端有双键的毒性大

B.不耐热，一般烹调方法可以破坏

C.在紫外光照射下产生荧光

D.皆溶于水

E.在碱性条件下，其内酯环易破坏

正确答案：ACE黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于

水、己烷、石油酸和乙醛中。黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不

被破坏。

关于以德治国与依法治国的关系，你认为以下说法中正确的是O0

A.依法治国比以德治国重要

B.以德治国比依法治国重要

C.德治是目的，法治是手段

D.以德治国与依法治国相辅相成

正确答案：D以德治国和依法治国都是上层建筑的组成部分，都是治国的手

段。依法治国需以以德治国为基础，以德治国需以依法治国为补充与保障，二

者是相辅相成，相互促进的关系，不能偏向任何一方。

黄曲霉毒素主要污染的食物包括O。

A.蔬菜

B.咸肉

C.玉米

D.花生

E.水果

正确答案：CD黄曲霉毒素主要污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大

米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡

桃、杏仁等也有报道曾受到污染。

几种对食品造成污染的主要有害金属是()。

A.Hg,Ge,Cu,Mo

B.Hg,Gd,Pb,As

C.Hg,Gd,Mn,Zn

D.Hg,Pb,As,Cu

正确答案：B对食品造成污染的主要有害金属是汞、镉、铅、碑。

甲基汞主要蓄积的器官是()。

A.心脏

B.肝脏

C.肾脏

D.肺脏

E.脑

正确答案：BCE甲基汞主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组

织。

绝经后的妇女雌激素下降与血脂水平的关系是()

A.无关

B.使血脂异常

C.使血脂下降

D.使血脂波动

正确答案：B绝经后雌激素下降使血脂异常、糖代谢异常等。

可以阻断亚硝胺合成的有O。

A.维生素C

B.维生素E

C.维生素A

D.大蒜

E.茶叶

正确答案：ABCDE维生素C具有阻断N—亚硝基化合物合成的作用；维生素

A、维生素E、大蒜、大蒜素可抑制亚硝胺合成；茶叶、猫猴桃、沙棘果汁也有

阻断亚硝胺合成的作用。

老年男人和女人高血压病发生率的规律是()

A.男女无差别

B.女高于男

C.男高于女

D.无规律

正确答案：B妇女绝经高血压发病率高于男性。

老年人由于机体老化，氮的负平衡()

A.少见

B.偶见

C.可能发生

D.难以避免

正确答案：D由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以

及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免，若再加上蛋白

质摄入量不足，组织器官蛋白质合成代谢与更新就会受到更大的影响。

栗子、莲子属于油脂类坚果。()

A.正确

B.错误

正确答案：B栗子、莲子属于淀粉类坚果。除外，淀粉类坚果还有银杏和荧

实。

粮食污染黄曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括O。

A.挑出霉粒

B.研磨加工

C.活性炭吸附去毒

D.加碱破坏

E.加水反复搓洗

正确答案：ABCDE粮食污染黄曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。①挑出霉

粒：对花生、玉米去毒效果较好；②研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降

低毒素含量；③加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭；④加碱破坏：适用于含

黄曲霉毒素较高的植物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土

或活性炭等吸附剂，经搅拌、静置，毒素可被吸附而去除。

某保健食品作广告宣传时，用专家，医务人员，消费者为产品功效作证明应认为0

A.不干涉

B.由证明人员负责后果

C.由作广告厂商负责后果

D.属于违法行为应由广告监督部门查处

正确答案：D《保健食品卫生管理办法》中规定保健品是是不以治疗为目的

的食品。

某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批

大米应采取的处理办法是()

A.不能直接食用可作为加工食品的原料

B.用合格大米稀释至合格后出售食用

C.经用物理方法去毒后作为加工食品原料

D.禁止生产经营

正确答案：D超出《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素限量》的禁止流入

市场。

母乳奶粉主要是减少了牛乳粉中0等的含量

A.清蛋白

B.球蛋白

C.谷蛋白

D.酪蛋白

正确答案：D母乳奶粉减少了牛乳中酪蛋白的含量，故D正确；而母乳奶粉

中清蛋白、球蛋白、谷蛋白的含量与牛乳无明显差异，故A、B、C错误。

能被人体消化吸收的碳水化合物是()

A.棉籽糖

B.果胶

C.纤维素

D.淀粉

正确答案：D主要是水解淀粉为麦芽糖、麦芽三糖、异麦芽糖、a-临界糊精

及少量葡萄糖等。

牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素()的最好的食物来源

A.钙

B.锌

C.碘

D.铁

正确答案：A牛奶及其制品是钙的主要来源。

平衡膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是()

A.200-300克

B.200-300克

C.300-400克

D.400-500克

正确答案：D平衡膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是300〜500g。

铅的毒性作用主要损害O。

A.肝

B.造血系统

C.肾

D.大脑

E.神经系统

正确答案：BCE铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。

青少年每日膳食钙的参考摄入量为()

A.600毫克

B.800毫克

C.1000毫克

D.1200毫克

正确答案：C11~18岁青少年钙的适宜摄入量为lOOOmg/天。

人体内含量最多的一种矿物质是()

A.钙

B.硫

C.氯

D.钾

正确答案：A略

沙门菌可引起的人类疾病包括O。

A.伤寒

B.副伤寒

C.胃肠炎

D.败血症

E.细菌性痢疾

正确答案：ABCD沙门菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱

型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。

碑的急性中毒多是由于()引起

A.污染

B.误食

C.食品添加剂

D.“三废”处理不当

正确答案：B碑本身毒性不大，主要是化合物有剧毒，一般是食品加工使用

含量过高，还有就是当作食盐、面碱、小苏打使用误食。

生蛋清可以直接食用。()

A.正确

B.错误

正确答案：B在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素

蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、

全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶

能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。

食品的污染按其性质可分为生物性污染，()和物理性污染。

A.细菌污染

B.食品添加剂污染

C.化学性污染

D.有毒重金属污染

正确答案：C食品的污染按其性质可分为生物性污染，化学性污染和物理性污

染。

食品腐败变质的鉴定指标包括O。

A.感观指标

B.微生物指标

C.化学指标

D.物理指标

E.放射性指标

正确答案：ABCD食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物

等四个方面进行评价。

食物交换份法常将食物划分为()大类

A.动物性食物,植物性食物,蔬菜类,水果类,纯热能食物

B.谷类和薯类,动物性食物,豆类及制品，蔬菜水果类,纯热能食物

C.谷类和薯类，肉蛋奶豆类及制品，蔬菜类,水果类,纯热能食物

D.谷类和薯类,动物性食物,蔬菜类,水果类,纯热能食物

正确答案：B食物交换法把食物分为五大类，是谷类和薯类、动物性食物、

豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物。

食源性疾病的病原物可概括为O。

A.寄生虫

B.生物性病原物

C.化学性病原物

D.物理性病原物

E.放射性核素

正确答案：BCD食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括

生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括

常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有

害物质所引起的疾病。食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性

病原物三大类。

水果中的碳水化合物主要以多糖的形式存在，食之甘甜。()

A.正确

B.错误

正确答案：B水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘

甜。

水俣病是由于长期摄入被()污染的食品引起的中毒

A.金属汞

B.碑

C.铅

D.甲基汞

正确答案：D水俣病主要是甲基汞中毒引起的。

痛风病人食用畜，禽,鱼肉类时应煮后弃汤是因为()

A.氨基酸易溶解在汤中

B.脂肪易分解

C.喋吟易溶解在汤中

D.汤中无机土卜含量高

正确答案：C与痛风密切相关的膳食因素是高喋吟饮食，由于肉类中含有的

喋吟较高。

为了促进幼儿的食欲，在烹调时应多加一些他们喜爱的调味品，如油、盐、糖

A.正确

B.错误

正确答案：B油、糖、盐等调味品对于提供必需脂肪酸、调节口感等具有一

定的作用，但过多摄入对身体无益，食用应适量。

维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质基础，在体内以竣化酶，转羟

乙醛酶的辅酶参与体内（）代谢中的两个主要反应。

A.蛋白质代谢

B.脂肪代谢

C.糖代谢

D.钙代谢

正确答案：C硫胺素在体内的作用在于以竣化酶，转羟乙醛酶系统的辅酶形

式参加糖类代谢，是物质代谢和能量代谢中具有关键性的物质基础。

我国使用最多的农药有（）。

A.杀菌剂

B.杀虫剂

C.除草剂

D.植物生长调节剂

E.杀鼠剂

正确答案：ABC我国使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。

我国于1983年停止生产，1984年停止使用（）等农药。

A.六六六和DDT

B.有机磷

C.拟除虫菊酯

D.氨基甲酸酯类

正确答案：A六六六和DDT为有机氯农药，由于其化学性质稳定，不易降

解，在环境和食品上长期残留，并通过食物量逐级浓缩，具有一定的潜在危害

和三致（致死、致畸、致突变），因此我国于1983年停止生产，1984年停止使

用。

下列道德的说法中正确的是（）

A.道德渗透于生活的各个方面

B.道德只渗透职业活动中

C.道德只是调节人与社会之间关系的行为规范

D.道德只是调节人与人之间关系的行为规范

正确答案：A道德渗透于生活的各个方面，既是人们应当遵守的行为准则，

又是对人们思想和行为进行评价的标准。

下列关于锌的缺乏症说法错误的是()

A.人体缺锌时可出现生长发育迟缓

B.食欲减退不振，味觉减退或有异食癖

C.性成熟推迟，第二性征发育不全，性机能低下

D.皮下,肌肉和关节出血及血肿形成

正确答案：D锌缺乏常见的体征是生长发育缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉

障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。

下列关于职业道德的说法中，正确的是()o

A.社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求

B.职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的

C.职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴

D.职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性

正确答案：A职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不变

的，而是随着社会的发展而发展的。职业选择属于职业道德的范畴，如从业人

员要树立干一行、爱一行、专一行的观念。职业道德与法律在内容上有重叠的

部分，所以两者存在关联性。

下列可引起食品中B(a)P污染的有()。

A.熏烤食品

B.柏油路上晾晒粮食

C.用报纸包装食品

D.使用工业机油润滑食品机械

E.环境污染

正确答案：ABCDE食品中B(a)P污染来源有：①熏烤食品污染；②油墨污

染；③沥青污染；④石蜡油污染；⑤环境污染。

下列哪种氨基酸在人体内可以转化为尼克酸()

A.半胱氨酸

B.胱氨酸

C.色氨酸

D.苯丙氨酸

正确答案：C色氨酸在人体内可以转化为尼克酸。

下列属于单端抱霉烯族类化合物较强的毒性作用的是O。

A.细胞毒性

B.免疫抑制作用

C.致畸作用

D.致癌作用

E.抑制胆碱酯酶活性

正确答案：ABCD单端抱霉烯族类化合物毒性作用的共同点是有较强的细胞毒

性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。

下列属于信函调查的特点的是O。

A.覆盖面窄

B.内容准确

C.回收率低

D.节省成本

正确答案：C信函调查覆盖面比较广，但回收率较低。

下列属于自填式调查的特点的是O。

A.节省时间

B.回收率高

C.内容准确

D.覆盖面小

正确答案：A自填式调查一般较节省时间、人力及物力，但问卷回收率较

低，内容也不够准确。

下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是()

A.脂肪

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.乙醇

正确答案：A1g脂肪产生9kcal的能量，1g碳水产生4kcal的能量，1g蛋白

质产生4kcal的能量。

下列选项中，不符合平等、尊重要求的是()。

A.员工年龄不同可以分配不同的工种

B.根据服务对象的性别给予不同的服务

C.师徒之间要平等尊重

D.员工之间在工作内容上不应有任何差别

正确答案：B平等、尊重

新的《食品添加剂卫生管理办法》的发布时间是()0

2o2年

A.3月28日

2o2年

B.7月1日

2o0年

C.H3月15日

D.2Ot0年

H-3月30日

正确答案：A为加强食品添加剂卫生管理，防治食品污染，保护消费者身体

健康，2002年3月28日由卫生部发布了《食品添加剂卫生管理办法》，于

2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日卫生部发布的《食品添加剂

卫生管理办法》，将对食品添加剂的卫生管理纳入卫生行政规章体系。

学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的0

A.10%-15%

B.

C.12%-14%

D.13%-17%

正确答案：C学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的12%-

14%o

学龄前儿童蛋白质供能为总能量的14%—15%,其中来源于动物性食物的蛋白质

应占1/3以上。()

A.正确

B.错误

正确答案：B蛋白质供能为总能量的14%〜15%,其中来源于动物性食物的蛋白

质应占50%,包括1个鸡蛋，约提供6.59蛋白质，300nli牛奶约9g蛋白质，

100g鱼或瘦肉可提供17g蛋白质。

学龄前儿童每日供给鱼,禽，肉总量为100-125g其食用搭配可以()

A.每日食用一种

B.每日不必都吃

C.七日食谱中只能选一种

D.七日食谱中只能选两种

正确答案：A食物的多样性。

学龄前儿童每日每千克体重需脂肪4〜6克，亚油酸供能不应低于总能量的3%,

亚麻酸供能不低于总能量的0.5%o()

A.正确

B.错误

正确答案：A儿童生长发育所需要的能量、免疫功能的维持、脑发育和神经

髓鞘的形成都需要脂肪，允其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需脂

肪4飞克。亚油酸供能不应低于总能量的3%。亚麻酸供能不低于总能量的

0.5%o建议使用含有a—亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的

调和油为烹调油。

学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。()

A.正确

B.错误

正确答案：B学龄前儿童已完成主要食物从奶类到谷类的过渡，因此其基本

食物应该是谷类。

学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的()

A.15-25%

B.20-30%

C.25-35%

D.30-35%

正确答案：D由于学龄前儿童胃的容量相对较小，而需要的能量相对较高,

其膳食脂肪供能比高于成人，占总能量的30%~35虹

学龄前儿童食用高脂食品应()

A.自由进食

B.限制食用量

C.多食

D.杜绝

正确答案：B学龄前儿童应少食或者不食用高脂食品，防止肥胖。

牙龈肿胀，出血可能是由于()缺乏造成的。

A.维生素A

B.维生素Bl

C.维生素C

D.维生素D

正确答案：C维生素C缺乏的症状：引起坏血症，如：牙龈肿痛、牙龈炎

亚硝酸盐食物中毒的来源包括()o

A.不新鲜的蔬菜

B.腌菜

C.苦井水

D.腌肉

E.卤肉

正确答案：ABCDE亚硝酸盐食物中毒的来源

亚硝酸盐引起的食物中毒()o

A.属化学性食物中毒

B.没有特效治疗药物

C.可出现全身组织缺氧表现

D.皮肤可出现青紫症状

E.潜伏期较长

正确答案：ACD亚硝酸盐中毒的特效药物是美兰，也叫亚甲兰，误食亚硝酸

盐引起的中毒潜伏期很短，一般仅为10分多钟。

以下能导致食物中毒、属于神经毒素的有()-

A.葡萄球菌肠毒素

B.河豚毒素

C.肉毒毒素

D.沙门菌内毒素

E.副溶血性弧菌血毒素

正确答案：BCADE是细菌性毒素。

营养学中的膳食结构是指()

A.食物内部的组织结构

B.食物的化学组成

C.组成膳食的食物种类

D.膳食中各类食物的数量及其相对构成

正确答案：D膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比

重。

由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食

物。()

A.正确

B.错误

正确答案：B由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等

疾病患者的理想食物。

由于乳母能进食的数量所限，膳食中钙量仍不能达到AI值时，补充钙营养补充

剂适用原则是()

A.不适宜

B.可用

C.禁用

D.酌情增加乳制品摄入

正确答案：B优先采用食物，也可采用营养补充剂进行营养补充。

幼儿膳食要求营养齐全，其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近L

1：lo

A.正确

B.错误

正确答案：B平衡膳食的概念并不是各种营养素质量相等，而是根据机体需

要而定。对幼儿来说，适宜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近LL

4~1：1：5o

鱼类比贝类中牛磺酸含量高。（）

A.正确

B.错误

正确答案：B在贝类肉质中含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以

海螺、毛蛆和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500〜900mg。

鱼类腐败可用K值来表示，KW20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始

腐败。

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

正确答案：BK值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若KW20%说明鱼体绝对新

鲜，K值240%说明鱼体开始腐败迹象。

孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿

的主要作用是（）

A.防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响

B.防止出生低体重

C.防骨骼发育异常

D.防畸形

正确答案：A孕期静点葡萄糖的目的为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影

响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖。

职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵守的，与其职

业活动紧密相关的是()0

A.道德原则

B.道德规范

C.道德责任

D.道德原则和规范的总和

正确答案：D职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所

要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程

中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

职业道德是O。

A.从业人员的特定行为规范

B.企业上司的指导性要求

C.从业人员的自我约束

D.职业纪律方面的最低要求

正确答案：A职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动

中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为

原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非

强制性的约束机制，与其紧密联系的是各种道德原则和道德规范的总和。

职业道德是指人们在职业活动中形成的O。

A.外在的、非强制性的规范

B.内在的、非强制性的约束机制

C.外在的、强制性的管理规定

D.内在的、强制性的措施

正确答案：B职业道德

职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要生

活来源的()-

作

工

A.位

岗

BQ.

位

职

务

D.任

正确答案：A职业是人谋生的手段，是人们为了满足社会生产、生活需要，

所从事的承担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。历

史上，一定的职业总是与一定的社会分工紧密相连的，社会生产力越发达，社

会分工就越细致，而社会分工往往又表现为职业分工。

植物油是0的重要来源，膳食中不应低于总脂肪来源的50%

A.饱和脂肪酸

B.必需脂肪酸

C.非必需脂肪酸

D.长链脂肪酸

正确答案：B植物油脂是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在

膳食中不应低于总脂肪来源的50%o

中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是()

A.爱岗敬业

B.无私奉献

C.诚实守信

D.团结互助

正确答案：C最重要的是诚实守信。

()是社区营养工作的具体执行者。

A.基层社区卫生人员

B.领导部门

C.家庭

D.非政府组织

正确答案：A基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营

养工作计划、实施和评价的技术力量，他们对保证社区营养工作的顺利开展发

挥着关键作用。

()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

A.水果

B.蔬菜

C.谷类

D.肉类

正确答案：C谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供

碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也

是人体能量的主要来源。

1997年版的《中国居民膳食指南》包括()条内容。

A.5

B.6

C.7

D.8

正确答案：D1997年版的《中国居民膳食指南》包括以下8条内容：①食物

多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④

经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平

衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、

不变质的食物。

2007年版的《中国居民膳食指南》包括()条内容。

A.8

B.9

C.10

D.11

正确答案：C2007年版的《中国居民膳食指南》包括以下10条内容：①食物

多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、豆类

或其制品；④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐

膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适

当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食

物。

20n年版的《中国居民膳食指南》包括()条内容。

A.8

B.9

C.10

D.11

正确答案：C2011年版的《中国居民膳食指南》包括以下10条内容：①食物

多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、豆类

或其制品；④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐

膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适

当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食

物。

3-硝基丙酸常见于()霉变后产生的真菌毒素。

A.花生

B.小麦

C.玉米

D.甘蔗

正确答案：D3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱抱霉产生的神经毒素，主

要损害中枢神经。

EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄入量低于EAR的人数占人群中的比

例()该人群摄入不足个体的比例。

小

于

等

A.于

B.大

C.于

不

D.知

正确答案：BEAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简

单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EARO这些个体在人群中的

比例就等于该人群摄入不足个体的比例。

UL的主要用途为()o

A.评估人群中摄入不足的比例

B.作为健康个体营养素摄入量的目标

C.作为群体营养素摄入量的目标

D.检查个体摄入量过高的可能

正确答案：D用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推

断该个体的日常摄入量是否过高。

传播是人类通过()交流信息，以期发生相应变化的活动。

A.符号和示意

B.语言和媒介

C.语言和符号

D.符号和媒介

正确答案：D传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活

动。其具有的特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的

性。

当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则()判断群体摄入不足的程度。

A.不可能

B.可能

C.不知道能否

D.能

正确答案：A当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄

入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来

推算出EARo

动植物中毒不包括()0

A.河豚鱼中毒

B.鱼类引起组胺中毒

C.毒蘑菇中毒

D.碎化物中毒

正确答案：D有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物

中毒，如毒蕈、含氧昔果仁、木薯、四季豆等中毒。碎化物中毒属于化学性食

物中毒。

对蛋白质-能量营养不良(PEM)的治疗原则是()0

A.给高蛋白，高热量饮食

B.给高蛋白，高热量，高维生素饮食

C.给营养平衡膳食

D.合理补给营养素，对症治疗原发病

正确答案：D膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。还应尽早进

行诊断，尽早治疗原发病。

儿童青少年所需的能量和各种营养素的量相对比成人低。()

A.正确

B.错误

正确答案：B儿童青少年生长发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量和

各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营

养素。

妇女绝经后高血压病发病率低于男性。()

A.正确

B.错误

正确答案：B妇女绝经后，由于雌激素降低，高血压病发病率高于男性。

高温防止食物腐败变质的原理为()o

A.降低活性水分

B.破坏食物的饱和脂肪酸

C.杀灭微生物

D.破坏酶的活性

E.提高渗透压

正确答案：CD食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品

中的酶类。

高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有

A.温度越高，形成的杂环胺越多

B.蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多

C.水分含量越少，形成的杂环胺越多

D.烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快

E.烹调时间越长，形成的杂环胺越多

正确答案：ABCE加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越

多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。

根据WHO建议标准，BMI230应判断为()o

A.消瘦

B.超重

C.肥胖

D.正常

正确答案：CWHO建议标准：18.5〜24.9为正常，25〜29.9为超重，大于30

为肥胖。

根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占得比例，日常摄入量()UL

的这一部分人可能面临健康风险。

A.大于

B.接近

C.等于

D.小于

正确答案：A人群日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的

人。

关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是O。

A.平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类

B.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量

C.宝塔中各层位置和面积不同，在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和

应占的比重

D.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

正确答案：A2007版平衡膳食宝塔分5层。

关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是O。

A.苦井水中毒可用美蓝解毒

B.催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施

C.阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一

D.食用前充分加热可预防河豚鱼中毒

正确答案：D河豚鱼毒素对热稳定，220℃以上才可被分解。

河豚毒素含量最高的为河豚鱼的()0

A.血液

B.肝脏

C.卵巢

D.肾脏

正确答案：C河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鲤

和皮肤。

衡量食不过量的最好的指标为O。

A.能量的推荐摄入量

B.体重

C.高血脂的发生率

D.糖尿病的发病率

正确答案：B体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持能量的摄

入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。如果摄取的食物过多，即摄入的

能量过剩，在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪

的增加。所以体重是衡量食不过量的最好的指标。

喉鸣音是下列哪种疾病的独特的症状O。

A.克汀病

B.佝偻病

C.婴儿脚气病

D.癞皮病

正确答案：C婴儿脚气病见于维生素B1缺乏，由于维生素B1缺乏，婴儿喉

水肿而失声，形成独特的喉鸣。

化学性食物中毒包括()0

A.有机磷农药中毒

B.副溶血弧菌食物中毒

C.肉毒梭菌素食物中毒

D.含氧昔类植物中毒

正确答案：A化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物

而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝

酸盐、农药等引起的食物中毒。

怀孕后能量的需要量增加。因此，从怀孕初期开始每天应该在非孕基础上增加

200kCal的能量。()

A.正确

B.错误

正确答案：B应从怀孕中期开始每天应该在非孕基础上增加200kCal的能

量。

环境中二恶英的主要来源包括（）。

A.除草剂和落叶剂的使用

B.医院的废弃物

C.环境中光化学反应

D.城市垃圾的焚烧

E汽车尾气