果蔬品贮运保鲜措施方案

果蔬品贮运保鲜措施方案目录第一节利用物理技术保鲜 1一、降低贮运环境温度 1二、增加湿度 2三、降低光照 3四、采用覆膜材质 4五、其他物理保鲜方式 5第二节利用气调贮藏技术保鲜 6一、气调贮藏的特点 6二、气调贮藏的方法 8三、气调贮藏的技术问题 9四、常用的主要的气调设备 10第三节利用冷链运输技术保鲜 11一、在冷链运输中易出现的问题 11二、蔬菜水果冷链运输的基本要求 12三、预防措施 14食品如何保鲜一直是人们关注的问题，特别的果蔬保存问题，因为果蔬是易腐败变质物品，常温下很容易变质不能长时间存放，而果蔬又是人们的生存必须品所以就一直受人关注，也就因此而产生了关于果蔬保存的研究。果蔬在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致果蔬腐烂变质的主要因素。通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂（即通常称的防腐剂）。果蔬保鲜的方法有：果蔬防腐保鲜、果蔬干燥保鲜、果蔬冷冻冷却保鲜、放射线杀菌保鲜、加入防腐剂、气调保鲜等方法。第一节利用物理技术保鲜一、降低贮运环境温度温度是影响蔬菜保鲜最重要的因素，会对贮运期间蔬菜的呼吸作用、水分蒸发以及微生物的生长繁殖等造成影响。在一定温度范围内，与呼吸有关的酶的活性随着温度的升高而增强，蔬菜的呼吸作用也随之增强。蔬菜在运输过程中，呼吸作用过高会加快分解蔬菜体内的有机物，造成营养流失，损失蔬菜品质。经过冷藏运输模拟实验表明：高温易引起蔬菜变软过熟以及酸度增加。还有研究表明，高温会致使线粒体膜内侧的复合体解偶联或被破坏。适当的低温能抑制蔬菜的呼吸作用和相关酶活性，有效降低蔬菜的呼吸强度。适当地降低贮运环境温度，能抑制蔬菜表面的水分蒸发，有利于保持蔬菜的新鲜。低温还能抑制病原微生物的生长繁殖，减少蔬菜在贮运过程中的腐烂和变质。低温条件能有效抑制蔬菜的黄化、缩水和腐烂。储藏的温度应相对较低，但也绝不是越低越好。蔬菜的种类以及成熟度的差异，造成了蔬菜对于低温的忍耐度不同。应根据不同种蔬菜对低温忍耐度的差异，尽量降低储藏温度，但也不能对蔬菜造成生理损伤，降低品质。不适当的低温会对蔬菜造成冷害，使蔬菜的呼吸失去协调性，出现不正常的代谢现象，极易被微生物感染，影响蔬菜的贮运期以及蔬菜的新鲜品质。低温胁迫和变温处理的技术则是能够降低蔬菜在运输储藏过程中冷害的发生率。二、增加湿度生物细胞含水量一般在70%～90%，湿度同样对贮运期间细胞呼吸、水分蒸发以及微生物的生长繁殖等具有重要作用。在一定的范围内，增加湿度，会促进细胞间营养物质的运输，从而一定程度上促进细胞呼吸，造成微生物的大量繁殖。在食用菌类中，尤其是松蕈会由于自身蒸发造成环境湿度提高从而造成部分结露软化及腐败，因此有必要采取降低湿度的办法，防止其品质降低。除此之外，在冬瓜、西葫芦、茄子等蔬菜的储藏过程中也应当适当降低环境湿度，以降低呼吸速率和微生物的繁殖速率，并防止其腐烂。在较低湿度的贮运环境下，水分蒸发会使果蔬体内细胞组织膨压降低，造成组织因失水而发生萎蔫。这种失水如得不到及时补充，果蔬的品质会显著降低。水分的过分蒸发还增强叶绿素酶、果胶酶等水解酶的活性，使果蔬的代谢过程趋向水解，加速果蔬的衰老，导致果蔬干黄、变软。有研究表明，过度的水分蒸发还会刺激果蔬中乙烯和脱落酸的合成，从而加快蔬菜的成熟衰老过程。目前，在果蔬贮运中大多采用塑料薄膜包装果蔬的方式创造高湿环境，以防止蔬菜失水，达到维持蔬菜鲜度的目的。三、降低光照光照会通过影响周围环境的温度和蒸腾作用间接影响果蔬的呼吸以及水分条件。在一定的光照范围内，降低光照强度可以适当降低环境温度，抑制呼吸作用的效果。因此在实际的生产生活中，人们常将果蔬置于遮荫蔽光的条件下。除了直接利用光照外，人们还利用光照并结合一些催化剂类物质的办法间接延长果蔬的保鲜期。光催化综合保鲜技术，即利用光触媒的物质，在光照条件下，催化化学环境中的氧气以及水分子，激发成极具氧化力的自由负离子，深度氧化有机物，将有害有机物分解为无害物质。该技术能有效地减少环境中的氧气并增加一定量的二氧化碳，可以抑制果蔬的呼吸作用。同时，产生的负离子还一定程度上抑制了酶活性，达到间接抑制生理代谢的效果。另有研究表明，光催化综合保鲜技术在对抗乙烯方面已有了重大进展。四、采用覆膜材质贮运过程中采用的覆膜材质又是另一种延长果蔬保鲜期的办法。此类方法通过选择性渗透气体的办法来影响果蔬的呼吸作用，从而降低果蔬的代谢。保鲜膜即是一种措施，通过保鲜膜的微透性调控环境中的氧气、二氧化碳以及乙烯等，使营养物质的消耗减少，达到长期保鲜的效果。目前，应用较多的材质有聚乙烯和聚丙烯两种。聚乙烯保鲜膜以其安全无毒、透水、透气而被广泛运用在叶菜类的保鲜中。沈莲清等利用低密度聚乙烯薄膜对青菜进行了贮存实验，结果显示，低密度聚乙烯薄膜可以很好地减轻青菜的黄化，保持其储藏品质。聚丙烯具有阻氧阻水的作用。五、其他物理保鲜方式除了这些传统的物保鲜方式，还有许多新兴的物理保鲜技术正逐渐被用于果蔬保鲜的实践生产中。（一）控制运输车的振幅在果蔬的公路运输中，运输车的振幅控制也是一种延长果蔬保鲜时间的重要方法。振幅会影响果蔬表皮的完整性和果蔬与空气的直接接触面积，从而影响果蔬的代谢，进而影响果蔬的鲜度。申江等通过对生菜、甘蓝、豆角的公路振幅模拟实验后得出，当振幅为28mm时，果蔬的冷藏运输效果明显优于振幅为56mm时的效果的结论。因此，应加强冷藏运输车的防振设施，以更好地减少由于振动带来的损伤。（二）静电保鲜原理是在强电场的作用下，利用空气中存在的少量带电粒子与中性分子或原子不断发生碰撞，产生臭氧，通过活性氧的杀菌作用达到杀死微生物，从而达到延长果蔬的保鲜期的目的。（三）超声波保鲜超声波处理保鲜技术也是近些年来兴起的一种果蔬保鲜技术，其原理是采用低频率高能量的超声波的空化效应，形成瞬间的高温高压环境，使果蔬中的微生物致死，从而延长果蔬的保鲜期。第二节利用气调贮藏技术保鲜果蔬收获后，靠消耗体内营养进行呼吸，其呼吸强度直接影响其新鲜度，因此抑制呼吸，通过对贮藏环境中温度、湿度、氧气、二氧化碳和乙烯浓度等条件的控制，实现抑制果蔬的呼吸作用，减缓新陈代谢，减少腐烂及病虫害，减少水份丧失，最大限度地保持果蔬产品的新鲜度和商品性，延长贮藏期和销售的货架期。气调贮藏是指在特定的气体环境中的冷藏方法。气调贮藏则是在低温贮藏（温度一般控制在1～10℃范围内，湿度一般控制在80～95%范围内）的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至l/～10%，提高二氧化碳的含量到1～10%，这样可以抑制新鲜果蔬的呼吸作用，降低了呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢速度，推迟成熟衰老，减少营养成分和其他物质的降低和消耗。低氧气高二氧化碳还能抑制乙烯的生物合成，消弱乙烯的生理作用，抑制某些生理病害发生发展的作用，减少贮藏过程中的腐烂损失。这些都有利于延长新鲜果蔬的贮藏寿命。低氧气高二氧化碳浓度的效果在低温下更为显著。一、气调贮藏的特点1.很好地保持原有的形态、质地、色泽、风味、营养（色泽艳丽，果柄青绿，外观丰满，与刚采收时相差无几）。2.出库后的果蔬保持原有的鲜度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，果蔬质量高，具有市场竞争力。有研究说明，经过气调库贮藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率减少1/5。3.气调保鲜库创造的是一种低氧环境，这种低氧环境可抑制水果蔬菜霉菌的生长及病虫害的发生，使水果蔬菜的重量损失减少至最小。4.贮藏时间长。在气调库内储藏的水果蔬菜，一般比普通冷藏库长0.5～1.0倍，用户可灵活掌握出库时间，捕获销售良机，创造最佳经济效果。（蒜苔240～270天，苹果180～240天，梨、猕猴桃150～210天，葡萄60～90天，枇杷、嫩玉米棒30～60天）。5.减少贮藏损失（抑制呼吸，减少蒸腾作用，明显降低了损耗，气调损耗＜5%，普通冷藏损耗15～20%）。6.延长了货架期。由于气调保鲜贮藏长期受低氧和高二氧化碳的作用，当解除气调状态后，果蔬仍有一段很长时间的“滞后效应”或休眠期，使水果蔬菜出库后的摆架期可延长21～28天，是普通冷藏库的3--4倍。7.有利于开发无污染的绿色食品。果蔬所接触到的是氧气、氮气、二氧化碳、水分，不会造成任何污染，完全符合绿色食品标准。8.良好的社会和经济效益。气调贮藏具有贮藏时间长，贮藏效果好等许多优点，从而可以使许多果蔬品种能够达到季产年销，给生产者和经营者带来显著的经济效益。二、气调贮藏的方法（一）人工气调贮藏是指在相对密闭的环境中（比如库房）和冷藏的基础上，根据产品的需要，采用机械气调设备，人工调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种贮藏方法，由于氧气和二氧化碳的比例能够严格控制，而且能做到与贮藏温度密切配合，因而贮藏效果好，但气调库建筑投资大，运行成本高，制约了其在果蔬在贮藏中的应用和普及。（二）自发气调贮藏又称简易气调或限气贮藏，是在相对密闭的环境中（如塑料薄膜密闭），依靠贮藏产品自身的呼吸作用和塑料膜具有一定程度的透气性，自发调节贮藏环境中的氧气和二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。塑料薄膜密闭气调法，使用方便，成本较低，可设置在普通冷库内或常温贮藏库内，还可以在运输中使用，是气调贮藏中的一种简便形式。可用于果蔬密闭贮藏保鲜的薄膜种类很多，目前广泛应用的材料有低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚氯乙烯、聚丙烯、聚乙烯醇等，它们与硅橡胶模黏合可制成硅窗气调袋（帐）。有以下几种主要形式：1.薄膜单果包装贮藏主要用于苹果、梨、及柑橘等水果的贮运，多选用0.01—0.015mm厚的聚乙烯薄膜袋单果包装。2.薄膜袋封闭贮藏将产品在塑料薄膜袋内，密封后放置于库房中贮藏。3.塑料大帐密封贮藏贮藏产品用透气的包装容器盛装，码成跺，跺底先铺一成垫底薄膜，再其上摆放垫木，是盛装产品的容器架空。码好的跺用塑料帐罩住，帐子和垫底薄膜的四边互相重叠卷起埋入跺四周的小沟中，或用其他重物压紧，使帐子密闭。也可以用活动贮藏架在装架后整架密闭。比较耐压的一些产品可以散堆到帐架内再进行封帐。密封帐多做成长方形，在帐的两端分别设置进气袖口和出气袖口，供调节气体之用。在密封帐上还应设置供取分析气样的取气孔密封帐多选用0.07—0.20mm的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料薄膜。密封帐可设置在普通冷库或常温库内4.硅橡胶窗气调贮藏用硅橡胶窗作为气体交换窗，镶在塑料帐或塑料袋上，起自动调节气体成分的作用，成为硅橡胶窗气调贮藏。三、气调贮藏的技术问题气调贮藏技术装备予人感觉并不复杂，制冷加空气分离再配上自动控制，所以，人们易将气调保鲜看成是冷藏基础上做些气体改良。由于不同种类、不同品种的果蔬，抑制其呼吸作用的气体成分浓度参数有所不同，而果蔬贮藏环境中气体成分的浓度配比又始终处在动态变化之中，气调保鲜方式面对的技术问题远比冷藏保鲜方式复杂。开发气调保鲜技术装备需要多学科知识，涉及果蔬生理生化、结构设计、空气分离、制冷、加湿、灭菌、计算机控制及远程监控等多项技术，虽然所涉及各项技术均属于成熟技术的应用，但将多项技术有机结合在一起共同实施、实现保鲜，需要有较高的综合技术能力。四、常用的主要的气调设备常用的气调设备主要有降氧机、一氧化碳脱除机、除乙烯机和加湿器。降氧机（制氮机）历经了燃烧式降氧机、碳分子筛制氮机、中空纤维膜制氮机的升级换代的发展过程。燃烧式降氧机已淘汰使用。中空纤维膜制氮机，技术性能优越，产品质量可靠，价格低廉，因而目前已被广泛选用。西安超滤净化工程有限公司生产的中空纤维膜制氮机，其技术水平、产品质量、价格及售后服务等各方面，都具有强劲的市场竞争力。第三节利用冷链运输技术保鲜采摘后的蔬菜水果在运输过程中仍然有生命体征，需要通过一定的措施使其能抵抗不良环境和致病微生物的侵害，减少其在外观、色泽、重量、硬度、口味、香味等方面的变化，以达到保鲜目的。其中，蔬菜水果冷链运输就是一个保鲜效果较好的解决方案，其由采后预冷、低温贮藏、冷藏运输及配送、冷藏销售4个方面构成，能确保蔬菜水果在采收、包装、贮藏、运输、销售直至消费前各个环节中始终处于适宜的低温环境。可见，加强冷链建设是有效减少蔬菜水果损失的有效途径。一、在冷链运输中易出现的问题蔬菜水果冷链运输易出现的问题蔬菜水果在冷链运输过程中最容易出现以下三种问题。1.不同种类的蔬菜水果，其适宜的冷藏条件不同，即每种蔬菜水果都有适宜的冷藏温度，如果冷藏温度过高，会加速蔬菜水果的衰老和品质劣变；如果冷藏温度过低，则会造成蔬菜水果发生冷害或冻害。2.在运输过程中，蔬菜水果不可避免地会经受运输工具所产生的振动影响，振动是引起蔬菜水果运输损伤的主要因素之一，如果单位振动载荷超过蔬菜水果的振动加速度临界点后，蔬菜水果就极易发生机械损伤，进而影响蔬菜水果品质。3.在蔬菜水果装卸作业中，经常会出现野蛮装卸的情况，在此过程中产生的冲击力一般远大于运输过程中振动产生的应力，更容易瞬间造成蔬菜水果的机械损伤。二、蔬菜水果冷链运输的基本要求为了保证蔬菜水果在冷链运输过程中的安全性，需要关注以下几点要求。（一）快装快运蔬菜水果在冷链运输过程中，会受到诸多外界环境条件的影响，而这些条件有时很难通过人为进行控制，比如外界气候的变化、车辆运输颠簸状况、蔬菜水果的保温效果等，所以应在最短时间内将蔬菜水果送抵目的地，减少外界环境不可控因素对蔬菜水果造成的影响。需要注意的是，在装、卸、运3个环节中，信息沟通协调要准确无误，以减少和避免任何延长作业时间的可能性频繁发生。（二）轻装轻卸蔬菜水果的含水率很高，且鲜嫩易损，外界的冲击、碰撞，易造成蔬菜水果受伤，而腐烂变质。尤其是在人工装卸过程中，应在有效的监控下进行轻装轻卸，严格禁止野蛮装卸作业的发生。（三）防热防冻在冷链运输过程中，蔬菜水果的贮藏条件应在规定温度范围内，不可超过规定的温度偏差。装车不宜过满，应预留一定的空间，以便车厢内部空气能有效流动起来。另外，贮藏温度差异较大的蔬菜水果不宜混装运输，因为一旦混装，就会导致某些蔬菜水果因不适宜混装温度，而发生腐烂变质，进而影响整体品质。（四）平稳运输应尽量选择平稳的运输路线、质量好的运输车辆和有责任心的运输人员，还要规定合适的行车速度，及时反馈行车过程中出现的问题，并针对出现的问题进行优化处理，以提高蔬菜水果在冷链运输过程中的质量。（五）恰当包装根据各类蔬菜水果的特性，在冷链运输过程中选择恰当的包装容器，比如瓦楞纸箱、塑料周转箱等容器，些质地较硬的蔬菜水果可使用编织袋、网眼袋等包装容器。使用的包装容器应具有足郇的机械强度，防止蔬菜水果在搬运、装卸、运输和堆码过程中遭受外部冲击。另外，包装容器还应具有一定的通透性，以便蔬菜水果在内部进行冷循环，降低蔬菜水果产生的呼吸热。三、预防措施针对蔬菜水果冷链运输过程中容易出现的问题和基本要求，建议采取以下预防措施来降低蔬菜水果在冷链运输中的损害几率。（一）对蔬菜水果进行预冷处理蔬菜水果采摘时的温度一般都在20℃以上，此时的蔬菜水果有机体呼吸作用较强，如果没有经过预冷处理，蔬菜水果在运输车厢内码放紧密，空气流动性差，中间部位蔬菜水果的温度难以达到预定