食堂厨艺比赛考试题库（浓缩300题）

食堂厨艺比赛考试题库（浓缩300题）

一、单选题

1.食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，（）不得从事食品生产经营管理工作、

以及担任食品安全管理人员；同时，严禁食品经营主体聘用上述人员；

Av10年

Bx20年

G30年

D、终身

答案：D

2.国家对“碳达峰”目标时间点是（）

Ax2025年

Bv2030年

G2050年

D'2060年

答案：B

3.食品加工与销售主要工作内容包括（）`烹调加工、面点加工'销售服务。

A、原料择洗

B、原料切配

Cv原料加工

答案：C

4.国网公司健康食堂要求库房食品原料储藏做到分类分架,先进先出，专室专用,

离墙隔地，OO

A、无过期和霉变食品，无病媒生物污染，无个人物品

B、无违法所得，无违禁物品，无个人物品

C、无药品

答案：A

5.国网公司健康食堂要求就餐人员满意率和基本满意率达到（）以上。

A、70%

B、80%

C、90%

答案：B

6.当有人被烧伤时，正确的急救方法应该是O

A、以最快的速度用冷水冲洗烧伤部位

B、立即用嘴或风扇吹被烧伤部位

C、包扎后立即去医院诊治

答案：A

7.浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的（C）0

A、大料

B、花椒

C、白醋

D、料酒

答案：C

8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意

识'规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

答案:D

9.食品安全标准是()的标准。

A、倡导性

Bv强制性

C、科学性

Dv导向性

答案：B

10.()是服务员对所服务菜肴应理解内容。

A\菜有口味

B、菜肴成本

C、原料用量

D、制定价格办法

答案：A

11.属于有机天然食品的基本标准的是()。

A、不使用人工合成防腐剂

B、可使用人工合成防腐剂

C、不使用人工合成添加剂

D、可使用人工合成添加剂

答案：C

12.以油为媒介的前期热处理方法是（）。

A、油滑

B'油发

G油炳

Dv油炸

答案：D

13.食堂卫生管理的主要内容包括环境卫生、烹饪卫生、（）、食品卫生、个人

卫生以及餐厨垃圾处置。

A、餐具卫生

B、厨具卫生

C、食（用）具卫生

答案:C

14.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（）0

A、乳品原料

B、干制原料

Cx脱水原料

D、水发原料

答案:C

15.亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、1

Bx2

C、3

D、4

答案：C

16.烹调加热后调味又称辅助调味和（）。

A、佐餐调味

B、渗透调味

G补充调味

Dx合成调味

答案：C

17.以下哪个选项不是中式菜肴的特点Oo

A、原料丰富菜品繁多

B、选料严谨因材施艺

C、刀工精湛

D、口味变化不大

答案：D

18J仓的主要调味品有精盐、味精和（）o

A、温热植物油

B、温热花椒油

C、高热花椒油

D、高热植物油

答案：C

19.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或责任人是食品卫生安全的

()责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

Ax主要

B、相关

C、第一

答案:C

20.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。

A、去鳍、去尾

Bx去鳏、去尾

C、去鳍、去内脏

Dx去鲤、去内脏

答案：D

21.原料产品的生长过程符合无公害控制标准是()。

A、转基因食品的标准

B、天然食品的标准

C、有机食品的标准

D、绿色食品的标准

答案：D

22.服务员()可通过看、听、想、说四个方面来提高。

A、心理素质

B、工作态度

C、语言艺术

D、应变能力

答案：C

23.生产经营的食品中不得添加Oo

Av药品

B、中药材

C、化合剂

D、增白剂

答案：A

24.食堂原材料采购与保管主要工作内容包括原材料采购、原材料检验以及入库、

在库和()0

A、使用管理

B、退货管理

C、出库管理

答案:C

25.贮存食品的方法有常温贮存和。。

A、低温贮存

Bxr¾温贮存、

Cx无菌储存

答案：A

26.以下哪个不是使用全电厨房设备对厨房工作人员带来的好处O

A、更易清理设备

B、室内温度无变化

C、减少煤气泄漏

D、噪音大幅度降低

答案：B

27.分菜服务工作既体现服务员()又反映餐厅()。

A、服务档次、服务信誉

B、服务态度、服务水平

C、服务意识'服务级别

D、服务级别、服务理念

答案：B

28.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()o

Av鸡油

B、黄油

C、大豆油

Dv可可油

答案：C

29.将去杂质的干木耳在足量的()中浸泡30分钟，去蒂根、洗净后用清水浸泡

存放，涨发的出成率为700%〜IOO0%。

Ax开水

B、清水

C、热水

D、温水

答案：B

30.早餐餐前环境准备涉及()。

A、餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放原则、环境清洁

B、餐台、餐椅无坏损、台花摆放原则、环境清洁

C、餐台、餐椅摆放整洁、摆台原则、环境卫生

D、摆台原则、环境清洁、无尘土

答案:A

31.公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向()部门投诉。

A、市场监督管理部门

B、工商行政管理部门

C、质量技术监督部门

答案：A

32.下列属于行政法规的是O。

A、《中华人民共和国食品安全法》

B、《中华人民共和国食品安全法实施条例》

C、《上海市食品安全信息追溯管理办法》

答案：B

33.()的需求是指宾客需要有被接受，被承认的感受。

A、自我实现

B、受尊重

C、社会群体感

D、生理

答案：C

34.热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和（）o

A、沏

Bx娴

C、冲

Dv焯

答案:B

35.安排患有《食品安全法》第四十五条所列疾病的人员从事接触直接入口食品

的工作的，将处。以上（）以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销

许可证。（）

Av2000

Bv3000

C、5000

答案：C

36.下列属于依照食品标记鉴定食品与否过期的是（）。

A、标明保质期

B、注明营养成分

C、注明产地

D、注明食用办法

答案：A

37.国网公司健康食堂标准要求食堂高级以上厨师技术人员配备达Oo

A、30%

B、40%

C、50%

答案：A

38.扑救电气火灾，首先应做的是Oo

A、使用二氧化碳灭火器灭火

B、切断电源

C、使用干粉灭火器灭火

答案：B

39.国网公司健康食堂标准要求食堂配备专用食品留样冷藏柜，温度设置为摄氏

O

A、0℃

B、0-3℃

C、0-6℃

答案：C

40.以下哪个产品不属于全电厨房设备？O

Ax电磁大锅灶

B、电磁扒炉

C、电烤箱

D、燃气煲仔炉

答案：D

41.下列()做法符合服务员工作中举止规定。

A、站立时间过长，要手叉腰稍作休息

B、工作中为振作精神适量饮酒

C、打喷嚏，打哈欠时用手帕掩住，面向一旁

D、在客人面前修指甲

答案：C

42.食堂不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原材料、O、食品相关

产品。

Ax食品添加剂

B、食品包装材料

C、食品加工工具

答案：A

43.发现人员触电时，应立即O,使之尽快脱离电源。

A、用手拉开触电人员

B、用绝缘体拨开电源或触电者

C、用铁棍拨开电源线

答案:B

44.着衣工艺的作用之一是（A）。

A、确定菜品质感

B、确定原料质感

C、确定配料质感

D、确定调料质感

答案:A

45.制作总酸度为每百毫升16g的老陈醋的主要原料是（）o

A、悬）粱

B、水稻

G玉米

D、大豆

答案:A

46.下列（）不符合女服务员站立要领。

A、双脚呈V字形站立

B、双膝和脚后跟靠紧

C、脚尖张开距离约为20~25cm

D、脚尖张开距离约为5公分

答案：D

47.列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

A、黄曲霉毒素

B、N—亚硝基化合物

G苯并花

D、大肠杆菌

答案：D

48.服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，（）o

Ax耐心细致

B、语言简练

C、主动热情

D、细心周到

答案：B

49.预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合《食品安全

法》第六十六条规定的，（）进口。

A、可以

B、不可以

C、不得

答案:C

50.国网公司健康食堂要求食物留的时间是Oo

Av12小时

B、24小时

G48小时

答案：C

51.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是（）o

Av黑鲫鱼

Bx大黄鱼

C、胖头鱼

D、大头鱼

答案：B

52.国网公司健康食堂要求食品入库前实行安全质量验收,大宗食品检验“三证”、

购货合同、发票齐全，确保进货食品及原材料做到O可朔源。

A、80%

B、90%

C、100%

答案：C

53.食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为（）、保鲜和加工工艺

的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

A、营养

B、防腐

C、防食物中毒

答案：B

54.普通布碟、骨碟用平盘，直径应为（）。

Ax12-18cm

Bx6-1Ocm

C、8-1Ocm

Dx10-12cm

答案：A

55.食物中毒，指食用了被O物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食

品后出现的急性、亚急性疾病。

Ax有毒害

Bx有问题

Cx腐败变质

答案：A

56.国网公司健康食堂要求食堂排水出入口和排气口应有网眼孔径小于（）的金

属隔栅或网罩。

A、5毫米

Bv6毫米

C、7毫米

答案：B

57.礼节是表达尊重形式规定，礼貌是表达（）。

A、彼此会面时一种招呼方式

Bx人表情

C、尊重言行规范

D、共同遵守社会公德

答案：C

58.初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质（）。

Av氢氟酸

B、豆角皂素

C、鹅羔氨酸

D、二秋水仙碱

答案：D

59.用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他

可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，情节严重的（）。

A、没收违法所得

B、处以二千元以上五万元以下罚款

C、处以货值金额十五倍以上三十倍以下罚款

D、吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人

员处五日以上十五日以下拘留

答案：D

60.违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额()倍罚款。

A、10

B、20

C、30

答案：C

61.国网公司健康食堂要求大宗食品索要三证O,购货合同、发票齐全。

A、卫生证、化验证、合格证

B、卫生证、质检证、合格证

C、检疫证、化验证、合格证

答案:A

62.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和()。

Ax油脂

B、食醋

C、酱油

D、黏粘物

答案：D

63.果蔬用浓度为3%。含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。

A、3分钟

Bv5分钟

GlO分钟

Dv20分钟

答案：C

64.客人离开餐厅后，服务员要首先做（）工作。

A、送客

B、检查餐厅

C、收拾台面

Dv卫生

答案：B

65.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及

时清理变质或者（）的食品。

Av破损

B、临近保质期

C、超过保质期

答案:C

66.下列营养素中不能供给热能的是（）.

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

Dx葡萄糖

答案:A

67.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不

正确的是：（）

A、标签不得含有虚假、夸大的内容

B、标签不得涉及疾病预防、治疗功能

C、标签应当清楚、明显，容易辨识

D、标签应该突出表明功效

答案:D

68.同客人交谈时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。

A、高于客人

B、低于客人

C、大声喧哗

Dx切切私语

答案：B

69.食堂采购的米、面、食用油、酱油、醋等要具有（）标志，盐要符合国家专

卖品要求。

A、CC

B、QS

C、SQ

答案：B

70.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和（）o

A、细沙

B、黄沙

G粗沙

D、黑沙

答案：B

71.食堂从业人员出现咳嗽、（）、发热等有碍于食品卫生的病症时，应该立即

脱离岗位，待查明病因'排除病症或治愈后，方可重新上岗。

Av腹泻

B、肝炎

C、伤寒

答案：A

72.以下哪个不是全电厨房设备的功能（）

A、过欠压保护

B、干烧保护

C、过热保护

D、煤气泄露报警

答案:D

73.糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，

使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。

A、加热出丝

B、加热熔化

C、加热黏稠

D、加热粘黏

答案：B

74.谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、维生素

D、脂肪

答案：B

75.国网公司健康食堂要求食堂病媒生物防制合格率100%,无鼠、嶂迹，无蚊虫

滋生现象，染鼠、蝇、螳率在（）以下。

A、1%

B、2%

C、3%

答案：C

76.当身上衣物着火时，下列处置措施中不当的是O

A、就地卧倒，用手覆盖住脸部并翻滚压灭火焰

B、跳入就近的水池

C、奔跑

答案：C

77.糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。

A、米粉糊

B、脆浆糊

C、发面糊

D、酥炸糊

答案：D

78.嗜盐菌又称（）O

Ax细菌

Bx毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

答案:D

79.能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.

A、蛋白质

Bv脂肪

C、糖类物质

D、含碘物质

答案：D

80.食品安全，指食品无毒、（），符合应当有的营养要求，对人体健康不造成

任何急性、亚急性或者慢性危害。

Ax无害

B、无生产厂家

C、无CQ标识

答案：A

81.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体

体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D∖社会关系

答案：C

82.宴会餐桌安排，正确的选项是（）。

A、应依照餐厅形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会规定及就餐人数

B、业务状况、餐厅陈设和特点

C、就餐人数'宴会原则

D、主办单位对宴会规定及订餐原则

答案：A

83.餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。动态等级分为优

秀、良好、一般三个等级，分别用（）表示。

A、大笑、微笑、平脸三种卡通形象表示

B、A、C、C三个字母表示

D、E、F三个字母表示

答案：A

84.食物可以接触的最高油温是（）。

A、180℃

B、220℃

C、240℃

D、320℃

答案：C

85.食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营的，（）可以责令其召回

或者停止经营。

A、国务院食品药品监督管部门

B、县级以上人民政府市场监督管理部门

C、县级以上地方人民政府

答案：B

86.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行

政部门规定的有碍食品安全疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人

员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病）

的人员O：

A、不允许在食品工厂工作

B、不得从事接触直接入口食品的工作

C、允许在食品工厂工作

答案：B

87.下列选项中消毒生食蔬菜可以用（）o

A、料酒溶液

B、醋水溶液

C、碱水溶液

D、食盐水溶液

答案：D

88.电磁灶具设备的热效率一般可达（）

A、约30%

B、约50%

C、约90%

D、100%

答案：C

89.保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下的保持()期限。

Ax品名

Bx品质

Cx品相

答案：B

90.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于()食物中毒

A、细菌性

B、化学性

C、霉变食品

Dv毒蕈

答案:B

91.食品生产经营人员()应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每半年

Bv每年

Cx每两年

D、每三年

答案:B

92.为避免食品受到细菌污染，下列做法不对是()。

A、在不通风环境中进行生产

B、保持食品良好储存环境

C、采用严格洗刷消毒办法

D、变化细菌繁殖适合的条件

答案:A

93.()不是耐心服务详细规定。

A、耐心解答问题

Bx耐心化解矛盾

Cx对待宾客要耐心

Dx耐心研究宾客急需

答案：D

94.在保证菜品质量的前提下，要(),不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出

新，发展菜肴和创造菜肴。

A、富有时代创新意识

B、富有现代风险意识

C、富有现代经济意识

D、富有时代集体意识

答案：A

95.使用全电厨房设备后，可以完全避免如下何种情况O

A、煤气爆炸

B、下水道堵塞

C、能效超标

D、排水管漏水

答案：A

96.以下哪个产品属于全电厨房设备？O

A、燃气大锅灶

B、燃气蒸柜

C、电磁大锅灶

D、燃油炒灶

答案：C

97.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料`

工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起()向所在

地县级人民政府卫生行政部门报告。

Av24小时内

B、2小时内

G12小时内

答案:B

98.()有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息,

对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A、任何组织或个人

B、只有食品生产经营者

C、仅消费者

D、只有食品企业从业人员

答案：A

99.发生火灾时，如各种逃生的路线被切断，适当的做法应当是Oo

A、大声呼救

Bv强行逃生

C、退居室内，关闭门窗，同时可向室外发出求救信号

答案：C

100.餐具洗涤程序是()。

A、一刮、二洗、三冲、四消毒

B、一冲、二刮、三消毒、四冲

C、一洗、二刷、三消毒、四冲

D、一刮、二洗、三消毒、四冲

答案：A

101.文武刀的用途广泛，又称为()。

A、前片后斩刀

B、前切后砸刀

C、前切后剁刀

D、前片后劈刀

答案：C

102.加工食品烧熟煮透，隔夜隔顿或外购熟食品须重新加热。食用食品的中心温

度不低于O

Av60℃

B、70℃

C、80℃

答案：B

103.《食品安全法》第五十条规定，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加

剂'食品相关产品进货查验记录制度，查验记录应当真实，保存期限不得少于产

品保质期满后O。

Ax6个月

B、12个月

C、18个月

Dv24个月

答案：A

104.麻鸭的肉质（）。

A、脂肪较少

B、脂肪较多

C、不含脂肪

Dv多含脂肪

答案:A

105.蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。

A、蛋白质

B、维生素

C、脂类

D、维生素和无机盐

答案:D

106.国家对“碳中和”目标时间点是（）

Av2030年

B、2060年

C、2070年

Dv2100年

答案：B

107.不粘锅的内部材料主要有聚四氟乙烯塑料，具有（）效应的化学性质。

A、能量转换

Bv腐蚀

Cv屏障

D、吸附

答案：C

108.实物示教与模似操作法是强调通过实践来培训适用于（）的操作培训。

A、具体服务项目

B、员工上岗前

C、服务知识

D、员工互教

答案：A

109.下列（）症状不符合食物中毒特点。

A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间

B、潜伏期短，发病急剧，病程较短

C、没有人与人之间的直接传染

D、停止食用中毒食品后，发病会在不久后停止

答案：A

110.清洗陶器的方法应当是()。

A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲

B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干

C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份

D、清洁剂洗、净水冲、开水烫

答案：B

111.嫩小原料的前期热处理方法是用()下锅焯煮。

A、小火温水

B、旺火冷水

G旺火沸水

D、小火清水

答案：C

112.目前餐饮服务单位主要执行的法律是O0

A、《中华人民共和国食品卫生法》

B、《中华人民共和国食品安全法》

C、《中华人民共和国农产品质量安全法》

答案：B

113.需要摘洗的动物性水产品种类是()。

Ax章鱼、鲫鱼

B、章鱼、墨鱼

C、青虾、墨鱼

D、青虾、鲫鱼

答案：B

114.灭火方法不包括以下哪一种()

Av冷却法

B、窒息法

C、隔离法

D、自然熄灭法

答案：D

115.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

116.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合()。

Ax矿泉水标准要求

B、纯净水标准要求

C、生活饮用水卫生标准要求

D、蒸t留水标准要求

答案：C

117.积极当好客人参谋，要学会研究客人()用餐需求。

A、用餐心理、用餐习惯和口味

B、举止、着装

C、心态、言谈

D、用餐习俗和心理

答案：A

118.国网公司健康食堂要求200人以上就餐食堂达到食品安全质量控制量化分

级(HACCP)()以上标准。

A、A级

B、B级

C、C级

答案：B

119.国网公司健康食堂要求加工食品做到()隔离存放。

A、生与熟、原料与半成品、食品与杂物、食品与天然冰隔离

B、生与熟、成品与半成品、食品与杂物、食品与天然冰隔离

C、生与熟、原料与半成品、食品与药物、食品与个人物品隔离

答案：B

120.根据所托的物品选择清洁合适的托盘是以下哪个环节OO

A、理盘

B、装盘

Cx起盘

Dx落盘

答案:A

121.夏季肉制品出锅后()内不食用必须要回锅加热。

A、4小时

B、12小时

C、24小时

Dv2小时

答案：C

122.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是().

A、蛋白质

B、淀粉

C、膳食纤维

D、油脂

答案：B

123.从事食品生产应当依法取得食品OO

A、生产许可

B、食品流通许可

C、餐饮经营许可。

答案：A

124.直刀法的基本类型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、锯切、锄切、

滚切和()六种。

A、直切

B、斜切

C、片切

D、抖切

答案：A

125.食品安全事故，指（）、食源性疾病、食物污染等源于食品，对人体健康有

危害或者可能有危害的事故。

A、物理损伤

B、食物中毒

C、食物相克

答案:B

126.以下哪些不是智慧厨房设备的功能（）

A、电子点火

B、后台查看设备工况

C、能效查询

D、手机端报修

答案:A

127.食品生产经营者在采购食品原料时，除需要查睑供货者的许可证外，还应查

验（）

A、产品合格证明文件

B、健康证明

C、培训证明

D、法人授权委托书

答案：A

128.以下哪句对餐饮服务的描述是错误的O。

A、先上菜肴，后上调味

B、随时撤去空菜盘

C、餐桌上严禁盘子叠着盘子

D、及时整理台面，留出空间

答案：A

129.大葱中呈辛辣味的物质是（）。

A、硫化氢

B、二硫化物

C、二氧化硫

D、硫醇类化合物

答案：B

130.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A、水

B、热

Cv光

D、氧

答案：A

131.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不

得少于。年。

A、六个月

B、一年

C、两年

D、五年

答案：C

132.《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。

A、2009年1月1日

B、2009年5月1日

C、2009年6月1日

D、2009年10月1日

答案:C

133.对于严重违法的直接负责主管或其他责任人，可（）

A、警告处分

B、进行罚款处理

C、直接予以行政拘留

D、终生不得再从事食品生产工作

答案：C

134.食堂设施设备管理主要工作内容包括使用管理、（）`安全管理。

A、设备检查

B、设备更换

C、维护保养

答案：C

135.运输、装卸食品时包装、容器和工具无污染,食品原料进操作间去掉外包装,

鸡蛋进操作间O。

A、装箱

Bv上架

G倒箱

答案：C

136.下面关于食品安全的表述，正确的是：（）

A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚

急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D、虽然过了保质期，但外观、口感正常

答案：B

137.前期着色热处理方法业内又称走红'红锅和（）o

A、挂色

B、红卤

C、卤制

Dv酱制

答案:A

138.《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（）制定。

A、《中华人民共和国民法通则》

B、《中华人民共和国消费者权益保护法》

C、《中华人民共和国食品安全法》

D、《中华人民共和国反不正当竞争法》

答案:C

139.500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到（）o

A、60°C左右

Bv90°C左右

G120°C左右

D、180°C左右

答案：A

140.使用灭火器扑灭初起火灾时要对准火焰的()喷射。

Ax上部

B、中部

C\根部

答案：C

141.刀法的五种类别是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和()。

Av制刀法

B、切刀法

C、劈刀法

D、斜刀法

答案：D

142.()餐巾适合用在光线较明亮厅堂。

A、绿色、粉色

B、蓝色`白色

C、白色、粉色

D、绿色、蓝色

答案：A

143.发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的。

Ax打开门窗

B、关上表前闸

C、在此房间内打电话报警

D、不使用明火

答案：C

144.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）o

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

答案：C

145.烹调中的油温一般在（）的范围之间，60°C以下与240°C以上的油温没有使

用价值。

A、60oC-240°C

Bv90°C-180°C

Cv60℃~180℃

D、90°C~240°C

答案：B

146.生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签'说明书不符合食品安

全法规定的食品、食品添加剂，情节严重的（）。

A、没收违法所得

B、处以二千元以上五万元以下罚款

C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款

D、责令停产停业，直至吊销许可证

答案：D

147.发现煤气中毒人员，以下哪种急救方法是正确的？（）

A、迅速打开门窗通风，并将病人送到新鲜空气环境

B、在现场拨打电话求救

C、在现场马上给伤员做人工呼吸

答案：A

148.餐厅、操作间墙壁无洞穴和缝隙；灭蝇灯悬挂于操作间出入口和通道口，安

装位置距地面约（B）。

A、3米

B、2米

G2.2米

答案:B

149.服务质量的定义是：根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服

务和产品。

Ax国家

B、当地政府

C、服务业

Dv行业

答案：C

150.传统腊肉的制作季节主要在农历的（）,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊

肉名称。

A、朔月

Bv正月

C、润月

Dv腊月

答案:D

多选题

1.健康食堂对从业人员健康管理有何要求？（）

A、一线人员健康体检合格率100%

B、职工有更衣室或个人更衣柜，有洗手'洗浴设施

C、冷荤间具备二次更衣条件

D、工作时间必须穿工作服、戴工作帽（包括管理人员）

答案：ABCD

2.国家电网公司要求健康食堂冷荤间达到“五专”，即专人加工、（）要求，门

帘或幕布设置完好，消毒灯安装到位，实行冷荤口传菜，有专用洗手设施，有独

立空调。

A、专用工具

B、专室制作

C、专用冷藏设备

D、专用消毒设

答案：ABCD

3.以下哪些是智慧全电厨房设备的功能（）

A、设备远程监控

B、后台查看设备工况

C、能效查询

D、手机端报修

答案：ABCD

4.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（）

A、霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾

B、伤寒和副伤寒

C、病毒性肝炎（甲型、戊型）

D、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病

答案：ABCD

5.疫情期间去食堂就餐需要注意哪些事项O

A、饭前按要求进行洗手

B、不与人交谈

C、不在食堂内吸烟

D、往返食堂路上需要佩戴口罩

答案:ABD

6.下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（）

A、未经检疫的肉类

B、腐败变质食品

C、未经冷藏的食品

D、超过保质期限的食品

答案:ABD

7.按健康食堂标准，下列哪些符合厨房食品加工的管理要求（）

A、冰箱内存放的食品应生、熟分开

B、肉类、水产、蔬菜的清洗区域应分开

C、必须提供冷菜，设置冷菜间

D、食品加工刀具、容器应定置摆放

答案：ABD

8.疫情期间，食品原材料采购要求有（）

A、禁止采购野生动物及其制品

B、禁止采购野菜、野生菌类

C、禁止采购来源不明的畜禽肉类及其制品

D、禁止采购来源不明的进口冷链食品

答案：ABCD

9.以下哪些关于全电厨具的表述是正确的（）

A、使用全电厨具前须详细阅读使用说明书

B、确保全电厨具接地良好

C、供电电压必须与铭牌供电电压一致

D、禁止用手或身体其他部位接触加热区域

答案：ABCD

10.上下班途中，正确佩戴口罩，建议出行方式（）

Av步行

B、公共交通工具

C、私家车

Dv骑自行车

答案：ACD

11.使用电磁炉时，下列选项错误的是（）

A、电磁炉可以干烧

B、使用电磁炉时，必须有人在场

C、使用电磁炉时，可以直接用手触摸锅具及微晶玻璃板

D、清洗电磁炉时，可将水冲入机内

答案：ACD

12.健康食堂硬件设备配套，根据就餐人员数量配备相应不锈钢调料柜、冰箱（冰

柜）、O等设备。

A、餐具消毒柜

B、微波炉

C、灭蝇灯

Dx菜刀盒

答案：ABCD

13.提高违法成本、严厉法律责任、重罚治乱是《食品安全法》修改的一个重要

思路，也是新法的一个重要特征。加重法律责任突出表现在（）：

A、完善民事赔偿机制

B、加大行政处罚力度

C、新增食品经营者豁免条款

D、与刑事责任的衔接

答案:ABCD

14.健康食堂建立食品及原料进货100%可追溯制度，做到（）

A、有三证（卫生证、化验证、合格证）

B、有购货合同

C、发票齐全

D、合同安全条款明确

答案：ABCD

15.食品生产企业的进货查验记录应当如实记录食品、食品添加剂、食品相关产

品的O.

A、名称

B、规格

C、数量

D、进货日期

答案：ABCD

16.健康食堂餐厅内外环境应（ABCD）o

A、干净、整洁

B、周围无污染

C、无卫生死角

D、无乱堆、乱放杂物

答案：ABCD

17.为防治病媒生物，健康食堂建筑物内应安装（）等，且无破损现象。

Av纱窗

B、纱门

C、门帘

Dv排烟机

答案：ABC

18.健康食堂从业人员卫生管理制度中要求坚持“四勤”，“四勤”指（）

A、勤洗手、剪指甲

B、勤洗澡、理发

C、勤换洗衣物、被褥

D、勤洗换工作服、帽

答案：ABCD

19.健康食堂从业人员出现O等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗

位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

Av咳嗽

B、腹泻

C、发热

D、胃痛

答案:ABC

20.全电厨房的优点有（）

A、低碳环保

B、减少噪音

C、舒适

D、干净整洁

答案:ABCD

21.健康食堂关于食品留样的要求包括食品留样要专人负责，建立食品留样制度,

（）

A、在规定位置冷藏存放48小时

B、留取当餐供应所有菜肴

C、每份不少于125克

D、有标签标明菜名、留样时间、留样人

答案：ABCD

22.使用全电厨房设备可以减少O

A、碳排放

Bx废气排放

C、污水

D、煤气爆炸事故

答案：ABD

23.食品安全风险有哪些？（）

A、食品卫生得不到保障

B、造成就餐员工肠胃不适

C、引起食品安全事件

D、发生食物中毒事件

答案：ABCD

24.食品生产经营人员上岗时应遵守以下个人卫生要求（）。

A、穿戴清洁的工作服'工作帽

B、有腹泻、化脓性皮肤病不得上岗

C、患有活动性肺结核者不得上岗

D、保持手的清洁卫生

答案：ABCD

25.国家电网公司要求大宗食品采购索要“三证”，“三证”是指O

A、卫生证

B、化验证

C、合格证

D、经营许可证

答案：ABC

26.疫情期间，食堂就餐的注意事项有O

A、进入食堂应佩戴口罩，测量体温

B、取餐时，应佩戴一次性手套

C、取餐时，人员间距不小于1米

D、就餐时应避免交谈

答案：ABCD

27.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（）

A、煮沸或蒸汽消毒

B、红外线加热消毒

C、紫外线消毒

D、用含氯消毒药物消毒

答案：ABD

28.以下哪个是全电厨房设备的功能。

A、煤气泄漏报警

B、过欠压保护

C、过热保护

D、自动灭火

答案：BC

29.健康食堂病媒生物防制管理要求食堂各类管道设施安装（）。

A、防鼠装置

B、防蝇帘

C、灯具设施

D、通风设施

答案：ABC

30.健康食堂要求加工食品做到“四隔离”，指。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

Cx食品与杂物隔离

Dx食品与天然冰隔离

答案：ABCD

31.下列关于餐饮具消毒方法正确的是O

A、煮沸消毒，温度100℃,10分钟以上

B、红外线加热消毒，温度120°C以上，10分钟以上

C、洗碗机消毒，水温65°C,30秒以上

D、含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg∕L以上的消毒液中浸泡3分钟

答案：AB

32.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒Oo

A、餐具

Bv饮具

C、熟食品容器

Dx水果

答案：ABC

33.健康食堂餐具清洗消毒流程规范，记录齐全；餐具干净，达到。要求，密

闭存放。

Av光

B、洁

C、涩

Dx干

答案：ABCD

34.食堂大宗食品采购主要安全措施有哪些？（）

A、大宗食品采购应索要“三证”，购货合同、发票齐全

B、食品入库前实行安全质量验收

C、与供应商签认食品安全责任书

D、确保进货食品及原材料做到100%可追溯

答案：ABCD

35.国家鼓励食品生产经营企业（）：

A、完善民事赔偿机制

B、良好生产规范要求

C、提高食品安全管理水平

D、实施危害分析与关键控制点体系

答案：BCD

36.食堂库房存储食品原料的要求有哪些？（）

A、食品储藏做到分类分架

B、离墙隔地

C、无病媒生物污染

D、主副食库管理由专人负责并严格登记

答案：ABCD

37.健康食堂卫生管理的主要内容包括烹饪卫生、环境卫生、O

A、食（用）具卫生

B、食品卫生

C、从业人员个人卫生

D、餐厨垃圾处置

答案:ABCD

38.食品生产者采购下列哪些（）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证

明文件。

A、食品原料

B、食品添加剂

C、食品相关产品

Dx所有产品

答案：ABC

39.《食品安全法》全局性统领食品监管法律体系，对于该领域的各个主体，包

括()：

A、食品生产者

B、销售方

C、运输方

D、监管机构

答案:ABCD

40.以下哪个不是全电厨房的情况()

A、设备排列整齐

B、煤气管道复杂

C、工作噪音大

D、煤气泄漏风险

答案：BCD

41.全电厨房设备可以完成以下哪些烹饪功能O

A、炒

Bx煎

G炸

D、炖

答案：ABCD

42.建立从业人员食品安全知识培训档案，将O归档，以备查验。

Ax培训时间

B、培训内容

C、考核结果记录

D、个人资料

答案：ABC

43.食堂库房存储食品原料要做到Oo

A、分类入库

B、先进先出

C、专室专用

D、统一放置

答案：ABC

44.食品生产经营企业的法定职责包括Oo

A、建立健全食品安全管理制度

B、加强对职工食品安全知识培训

C、配备专兼职食品安全管理人员

D、做好对所生产经营食品的检验工作

答案:ABCD

45.全电厨房可以提高厨房的（）

A、环境舒适度

B、干净

G卫生

D、噪音

答案:ABC

46.健康食堂要求操作间地面、墙壁、门窗、桌椅做到O

A、清洁无油污

B、无灰尘

G无杂物

D、干净整齐

答案：ABCD

47.新型冠状病毒感染的肺炎传播特点有哪些？（）

A、传染源主要是新型冠状病毒感染的肺炎患者

B、呼吸道飞沫是主要传播途径

C、可通过接触传播

D、抵抗力好的人群不易感染

答案：ABC

48.健康食堂仓库储藏食品应做到O

A、分类分架

B、离墙隔地

C、无病媒生物污染

D、主、副食分开

答案：ABC

49.健康食堂要求食品库房应做到（）以防治病媒生物。

A、门口设防鼠板

B、库房墙壁无洞穴

C、库房内设洗手池

Dx窗户设纱窗

答案：ABD

50.餐厨废弃物处置风险有哪些？（）

A、餐厨垃圾处置不及时、不规范，造成病菌滋生

B、餐厨垃圾流入非法渠道

C、发生食物中毒事件

答案：AB

判断题

1.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。（）

Ax正确

B、错误

答案：B

2.身上着火，应迅速奔跑，向安全出口方向逃生。（）

Ax正确

B、错误

答案：B

3.验收职务与采购职务分离，采购人员不得兼做验收工作。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

4.健康食堂的新进员工在特殊时期可以先上岗后体检。（）

Ax正确

B、错误

答案：B

5.消防通道的宽度不应小于3.5米。（）

A、正确

B、错误

答案：A

6.餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7,离餐桌较近的地方是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。（）

Av正确

B、错误

答案：A

8.消防工作的方针：“预防为主、防消结合”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回

已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

O

Ax正确

B、错误

答案：A

10.《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生

法》仍继续有效。（）

A、正确

Bv错误

答案：B

11.火势不大要当机立断,要披塑料雨衣或衣服、毛毯,湿被褥勇敢地冲出（）

A、正确

Bv错误

答案:B

12.竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）

A、正确

Bv错误

答案：A

13.健康食堂的各项工作流必须上墙。（）

A、正确

B、错误

答案：A

14.电器、汽油、酒精、食用油着火时，则用土、泥沙、干粉灭火器等灭火。（）

Av正确

B、错误

答案:A

15.员工更衣室只允许员工上下班时更衣使用。（）

Av正确

B、错误

答案：A

16.宴会分菜只能在餐桌上分菜。（）

Av正确

B、错误

答案：B

17.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。（）

Av正确

B、错误

答案：B

18.涨发干货原料的基本要求是能够鉴别原料的品种性质，了解原料的使用方法,

认真细心对待涨发过程中的每一个环节，注意操作安全，注意低温存放。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

19.全电厨房设备的热效率比传统设备高。（）

Av正确

B、错误

答案：A

20.餐用具的清洁卫生涉及到用餐者的身体健康，事关重大，必须严格执行国家

有关的安全标准和清洗、消毒。（）

Av正确

B、错误

答案：A

21.患有活动性肺结核疾病的人不得从事食品生产经营工作。（）

Av正确

B、错误

答案:A

22.全国统一的急救电话号码是110.（）

Av正确

B、错误

答案：B

23.患有活动性肺结核疾病的人不得从事直接入口食品工作。（）

Av正确

B、错误

答案:A

24.餐厨废弃物日产日清。（）

A、正确

Bv错误

答案：A

25.报警时，应说清楚发生火灾单位或个人的相信地址。包括街道名称，门牌号

码，靠近何处，附近有无明显标志，火灾情况，报警人基本情况被困人员等详细

信息。（）

Av正确

B、错误

答案：A

26.正方形台布四边垂下部分的长度以15-20厘米为宜。（）

Av正确

B、错误

答案:A

27.托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。（）

Av正确

B、错误

答案：A

28.健康食堂只能在室外就餐区吸烟。（）

Av正确

B、错误

答案:B

29.安全卫生是餐厅提供服务的基本要求。（）

A、正确

Bv错误

答案：A

30.餐厅内着大火时，要迅速打开所有门窗，使空气对流，以免室内人员吸入大

量二氧化碳而窒息（）

A、正确

B、错误

答案：B

31.盛菜容器必须清洗干净，待售的菜品，夏天加罩防蝇；冬天加盖保温。（）

Av正确

B、错误

答案：A

32.四季豆、土豆、菌类、河豚鱼等原材料因制作不当，都可能会引发食物中毒。

O

Av正确

B、错误

答案：A

33.健康食堂直接入口的食品采用无毒、清洁的包装材料，不能使用有色塑料容

器。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

34.当空调内发现有嶂螂或其它昆虫，可喷洒杀虫剂将其杀死。（）

Av正确

B、错误

答案：B

35.健康食堂要求留样食品每份不少于200克，留样时间为48小时。（）

A、正确

B、错误

答案：B

36.健康食堂使用的工具、用具'餐、饮具可以使用不符合国家标准的工器具。0

Av正确

B、错误

答案：B

37.健康食堂仓库管理制度要求非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（）

Av正确

B、错误

答案：A

39.不能在加工、清洗食品原料的水池清洗拖布。（）

A、正确

B、错误

答案：A

40.《中华人民共和国食品安全法》是健康食堂创建的基础。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

41.针对职工每年进行体检结果进行分析，对患有慢性病人群进行特殊营养干预。

0

A、正确

Bv错误

答案：A

42.发现燃气泄漏，要迅速关闭气源阀门，打开门窗通风，切勿触动电器开关和

使用明火，并迅速通知专业维修部门来处理。（）

A、正确

B、错误

答案：A

43.健康食堂就餐职工满意率和基本满意率必须达到80%o（）

Av正确

B、错误

答案：B

44.健康食堂应独立设置粗加工间、烹饪间。（）

A、正确

B、错误

答案：A

45.健康食堂必须具备“食品中毒、火灾、电网突发事件”三个应急预案。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

46.健康食堂必须建立食品及原料进货100%可追溯进度。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

47.满足顾客受欢迎、受重视、被理解的需求是餐厅优质服务的目的。（）

Ax正确

B、错误

答案：B

48.泡沫灭火器可用于带电灭火。（）

Ax正确

B、错误

答案：B

49.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

50.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（）

Av正确

B、错误

答案：A

51.对餐厅的物资应定期核查，做到账、卡、物相符。（）

A、正确

B、错误

答案：A

52.食品广告中的内容应当真实，不得含有虚假或者夸大的内容，如有药品功能

的，可涉及相关疾病预防、治疗功能。（）

Av正确

B、错误

答案：B

53.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）

Av正确

B、错误

答案：A

54.鲍鱼在加工时必须去鳞。（）

Av正确

B、错误

答案:B

55.消火配置物品包括：消防水带、水枪、软盘水带、灭火毯、灭火器。（）

A、正确

Bv错误

答案：A

56.食盐摄入太多，会增加引发多种疾病的风险，所以营养膳食要控盐。（）

A、正确

Bv错误

答案:A

57.食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验，只能委托符合《食品

安全法》规定的食品检验机构进行检验。（）

Av正确

B、错误

答案：A

58.炉灶附近可放置可燃易燃物品。（）

A、正确

B、错误

答案：B

59.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾

病预防、治疗功能。（）

Av正确

B、错误

答案:B

60.健康食堂员工不能在操作区吸烟，可在更衣室内吸烟。（）

A、正确

Bv错误

答案：B

61.食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品。