苏打饼干的做法

第第页苏打饼干的做法

苏打饼干的做法1

1.小苏打遇水和酸释放出二氧化碳使产品膨胀。小苏打产生的碳酸钠在高温下与油脂发生皂化反应，产生肥皂。苏打粉加过量的话，会有肥皂味，同时饼干的ph增高，饼干内部颜色呈暗黄色。

2.面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量过多，面筋形成达到最大时，面团在压模之后，简单收缩变形，而且面团会太黏，印模时候会粘模边上。加水量太少，那么面团太干燥，松散，成型困难，最末成品比较硬，不脆。

3.面团温度对于面团中面筋形成率有很大的影响。采纳30℃温水和调制面团比较合适。

4.发酵之后的面团会变得顺滑，更有弹性，同时加强延展性，并可以包覆更多的气体。发酵时间需要适当掌握，由于发酵时间太短，发酵不足的，那么面团除了不会膨胀得足够大，质地也会变得很粗糙;但是假如发酵时间太长了，面团会发黏，并带有酸味。

5.中间醒发：发酵后揉圆的面团静止15分钟左右，可以使面筋松弛，以便造型更简单一些，这个静止的过程中发酵作用继续进行。

6.苏打饼干在烘焙第一阶段(约8分钟)底火底火高一点，面火低一点，可以在饼干表面还没有形成硬壳之前就胀发起来，使得饼干更加膨松。烘焙第二阶段(约6分钟)，使底火温度降低一点，面火上升，可以让饼干的表面颜色更快上色，同时避开饼干底面烤焦。

7.烘焙完成之后，将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，在取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝。

苏打饼干的做法2

a.原料前处理：低筋粉在称量前需要先过筛;砂糖、薏米和小麦胚芽都需要先用粉碎机先粉碎后过筛;小麦胚芽需要冷藏以免酸败变质。

b.称量：全部的物料根据配方的要求称量好之后，粉状的物料混合匀称。

c.面团调制：向混合好的物料加入适量加热好的约30℃的温水，用筷子搅拌片刻后加入溶化好的奶油，继续搅拌，用手揉合成团。

d.面团整型：将面团用整型机反复整型12次左右，至面团质地松软、匀称后即可，面团的整型过程也是进一步揉和的过程。

e.发酵：面团经整型机整型之后，揉成面团，放入面包发酵机中发酵3个小时。温度设置30℃，湿度为95%.

f.压面：压面机间距调成2mm，将整型好的面饼压成2mm的面皮，反复压三四遍可以使成品形成肯定的层状结构。

g.印模：用饼干模印制饼干胚，然后用铲刀转移到烤盘上，烤盘需要涂少量奶油，避开烤制后饼干粘底。

h.扎孔：用针在饼干胚上匀称扎上几个小孔，可以让揉面过程包在面饼中的气体或发酵产生的气体，在烘焙过程中排出来，避开形成小泡，影响饼干外观。

i.苏打饼干烘焙温度：面火190℃，底火180℃烘焙时间：16min左右(随时观测烘焙状况以免烤焦)

苏打饼干的做法3

1、首先将水油皮的全部配料混合在一起，用力的揉几分钟，直到揉成光滑的面团。盖上保鲜膜室温发酵至2倍大。

2、发酵好的面团用手压出空气，重新揉成圆形并松弛15分钟。

3、接着制作油酥面团。黄油隔水溶化后将黄油、盐、面粉混合，揉成油酥面团。

4、将松弛好的水油皮面团在案板上擀开。

5、油酥面团放在擀开的水油皮面团上，压扁，用擀面杖压一压，使它以扁平的状态铺在水油皮中间。

6、将水油皮面团从四周向中间叠起来，将油酥包裹在面团里。

7、将叠好的面团擀开成为长方形。

8、将擀开的面团两端朝中间折过来，再对折(叠被子式)再擀开，如此操作2次。

9、最末将面块擀成薄薄的大片(约2mm)，用叉子在面片上扎一些小孔，切成大家想要的外形

10、将切好的正方形饼干坯放在烤盘上。(在饼干上喷一些水防止饼干发酵中变干)，放在暖和的地方发酵到饼干厚度变成原来的2倍。放入预热好150℃的烤箱中层，烤10分钟左右.

苏打饼干的`营养价值

上升血压

吃苏打饼干，增加了钠的摄入，可上升血压，加重水肿。

食盐(氯化钠)与高血压病、肾性水肿、肝性水肿和心衰的关系日益明白，得了这些疾病应当限制食盐或钠的摄入，采纳低盐(每日钠摄入不超过2000毫克)、无盐(每日钠摄入不超过1000毫克)或低钠(每日钠摄入不超过500毫克)饮食。因苏打饼干含较高的钠，故高血压病、心衰和水肿的病人不应吃苏打饼干。

简单变胖

吃苏打饼干，增加了脂肪摄入，更简单变胖，增加患糖尿病等慢性病的风险。

苏打饼干中，因加入精炼混合油，使其脂肪的含量远高于馒头等食物。100克面粉蒸制的馒头含脂肪1克，而100克苏打饼干中含脂肪8克。摄入100克苏打饼干较之摄入100克面粉蒸制的馒头，等于多摄入7克脂肪，相当于多摄入63千卡的热能。

可见，假如你怕长体重，或想减肥，或想降血脂最好别任意吃苏打饼干。吃苏打饼干，会增加丙烯酰氨的摄入，可能增加患癌症的风险。

含潜在致癌物

现代讨论证明，淀粉类食物被高温烹制时，除产生风味独特的物质外，还产生一种国际公认的潜在致癌物——丙烯酰胺。1000克苏打饼干中约含丙烯酰胺200微克，远远高于馒头中的含量(馒头中几乎不含丙烯酰胺)，但低于炸薯条(811微克)中的含量。丙烯酰胺会促进形成良性或恶性肿瘤，并导致中枢和末梢神经受损。国际癌症讨论机构已将丙烯酰胺归类为对人类有可能的致癌物质。应当明确的是，丙烯酰胺是人类可能的潜在致癌物，但目前仍没有证据说明，吃高