传统发酵调味品生产智慧树知到期末考试答案2024年

传统发酵调味品生产智慧树知到期末考试答案2024年传统发酵调味品生产面酱生产中可以采用手工拌和，手工拌合一般拌合成（）般颗粒大小。

A:米粒B:蚕豆C:豌豆D:黄豆答案:蚕豆浏阳豆豉使用的制曲菌种为（）。

A:米曲霉B:毛霉C:根霉D:细菌答案:米曲霉酱油生产中厚层通风曲池曲料装池的厚度—般为（）cm。

A:20B:30C:40D:50答案:30克东腐乳酿造时，发酵所采用的菌种是（）。

A:毛霉B:根霉C:微球细菌D:曲霉答案:微球细菌麦曲的制作时间一般为（）天。

A:15-20B:5-10C:10-15D:25-30答案:25-30食醋生产中液体深层发酵工艺需要调节粉浆浓度为（）°Βé以上

A:12B:14C:10D:8答案:12酱油加热灭菌一般温度不超过（）℃。

A:100B:70C:90D:80答案:80小曲制作中接种的纯种霉菌为（）。

A:青霉B:根霉C:曲霉D:毛霉答案:根霉酱油种曲制备过程中操作人员的手以及不能灭菌的器具可用（）%的酒精擦洗灭菌。

A:85B:95C:75D:65答案:75红腐乳颜色的形成主要是由于（）。

A:黄酒B:米曲C:红曲D:面曲答案:红曲制备液体曲常使用纯菌种，常用菌种为（）等。

A:毛霉B:沪酿3.042C:黑曲霉UV-11D:中科1.41答案:黑曲霉UV-11酱油的加热过程，由于复杂的化学和生物变化也增加了芳香气味，称为（）。

A:火香B:酚香C:醛香D:醇香答案:火香食醋生产中醋酸发酵乙醇转变为醋酸参与的微生物为（）。

A:放线菌B:酵母菌C:细菌D:霉菌答案:细菌在腐乳生产中将发霉好的豆坯上的毛霉或根霉的菌丝用手抹倒，包住豆腐坯，成为外衣，这个过程称为（）。

A:腌坯B:点浆C:养花D:搓毛答案:搓毛低盐固态移池工艺一般要求酱醅拌合盐水后酱醅水分为（）左右。

A:40％～45％B:50％～53％C:45％～50％D:55％～60％答案:50％～53％食醋生产酒精发酵三种工艺，（）工艺产品风味突出。

A:小曲发酵B:麦曲发酵C:固态发酵D:液态发酵答案:固态发酵低盐固态发酵法一般要求盐水浓度为（）°Bé。

A:18-20B:11-13C:15-17D:20-22答案:11-13酱油无盐固态发酵工艺的特点是制酱醅时不加或加少量食盐，发酵温度维持在55～60℃，发酵只需（）左右。

A:10天B:20天C:15天D:3天答案:3天食醋酿造中酒精发酵过程，发酵醪液中酵母细胞数最高可达（）亿个／mL。

A:1.5-2B:1-1.5C:0.5-1D:2-2.5答案:1-1.5桂林腐乳属于（）。

A:白腐乳B:青腐乳C:红腐乳D:酱腐乳答案:白腐乳高盐稀态发酵工艺是于常温或30℃保温发酵（）个月的发酵工艺。

A:2B:3-6C:1D:半答案:3-6食醋生产中液体深层发酵法液化阶段使用的酶为（）。

A:α-淀粉酶B:纤维素酶C:蛋白酶D:β-淀粉酶答案:α-淀粉酶酱油浸出法最终的产品是（）。

A:二淋油B:头油C:三淋油D:四淋油答案:头油酶法液化通风回流制醋中主要是利用（）来控制发酵的进行。

A:通风B:湿度C:回流D:温度答案:通风###回流麦曲制作的特点是（）。

A:人工接种B:熟料制曲C:自然接种D:生料制曲答案:生料制曲###自然接种曲法大豆酱制作一般使用（）作为种曲。

A:毛霉B:甘薯曲霉AS3.324C:红曲霉D:沪酿3.042米曲霉答案:沪酿3.042米曲霉###甘薯曲霉AS3.324酱油厚层通风制曲使用的设备包括（）。

A:矩形通风曲池B:翻曲机C:抓斗D:通风机答案:矩形通风曲池###通风机###翻曲机###抓斗洗霉的目的为（）。

A:有利于保持产品颗粒的完整B:洗去豆豉表面附着的孢子C:洗去豆豉表面附着的部分酶系D:洗去豆豉表面附着的菌丝答案:洗去豆豉表面附着的孢子###洗去豆豉表面附着的菌丝###洗去豆豉表面附着的部分酶系###有利于保持产品颗粒的完整随着制醋工业的发展，在继承传统工艺的基础上，经过不断的改造和大胆创新，新型的制醋工艺不断涌现，如（）。

A:深层液体发酵法B:速酿法C:生料发酵法D:酶法液化通风回流法答案:酶法液化通风回流法###生料发酵法###速酿法###深层液体发酵法新型制醋工艺的优点包括（）。

A:机械化程度高B:生产周期短C:产品卫生好D:产量大答案:生产周期短###机械化程度高###产量大###产品卫生好酱油的味道主要由（）互相调和而成。

A:鲜B:咸C:甜D:酸答案:酸###甜###咸###鲜水豆豉制曲和发酵的主要微生物是（）。

A:枯草杆菌B:乳酸菌C:毛霉D:米曲霉答案:乳酸菌###枯草杆菌按制曲时参与的微生物不同，豆鼓又可分为()。

A:毛霉型B:曲霉型C:根霉型D:细菌型答案:曲霉型###毛霉型###根霉型###细菌型发酵豆制品的保健功效有（）。

A:预防骨质疏松症B:降血压C:防治老年人心血管疾病D:清除体内自由基答案:降血压###预防骨质疏松症###清除体内自由基###防治老年人心血管疾病食醋酿造若使用淀粉质原料，则需要经过()等过程.

A:后熟和陈酿B:酒精发酵C:醋酸发酵D:淀粉糖化答案:淀粉糖化###酒精发酵###醋酸发酵###后熟和陈酿豆粕或豆饼等酱油生产原料润水的目的是（）。

A:供给米曲霉生长繁殖所需要的水分B:使原料中蛋白质含有适量的水分，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的一次变性C:使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化D:便于溶解出米曲霉生长所需要的营养物质答案:使原料中的淀粉吸水膨胀,易于糊化###使原料中蛋白质含有适量的水分,以便在蒸料时受热均匀,迅速达到蛋白质的一次变性###供给米曲霉生长繁殖所需要的水分###便于溶解出米曲霉生长所需要的营养物质高盐稀态发酵法常用的发酵容器有（）。

A:发酵池B:发酵缸C:发酵罐D:发酵桶答案:发酵缸###发酵池###发酵罐潼川豆豉的产品特点为（）。

A:清香鲜美，滋润化渣，后味回甜B:颗粒松散，色黝黑而有光泽C:具有上百年的历史D:营养价值高答案:颗粒松散，色黝黑而有光泽;清香鲜美，滋润化渣，后味回甜;营养价值高;具有上百年的历史食醋生产中复式固态酒精发酵法其特点是糖化及酒精发酵同时进行，因此一般采取适应糖化的高温进行发酵。（）

A:错B:对答案:错醋母指有大量醋酸菌的培养液。和酒母制备一样，也是从一只小试管菌种开始，经过逐步扩大培养，最后达到生产需要的大量醋酸菌培养液。（）

A:对B:错答案:对成曲制备的时间比种曲的制备时间长。（）

A:错B:对答案:错山西老陈醋酿造过程中熏制工艺是它的独特工艺。（）

A:对B:错答案:对浸出法或压榨法获得生酱油后需要直接进行灭菌。（）

A:错B:对答案:错用小麦、大麦、高粱作原料时，一般要先经过焙炒，使淀粉糊化增加色泽与香气，同时杀灭附在原料上的微生物。（）

A:对B:错答案:对成熟后的大豆酱也可再降温后熟1个月，使产品酱香更加良好。（）

A:错B:对答案:对液态深层发酵法由于反应迅速，生产周期大大缩短，全部工艺过程仅用几十小时。但因同时产生大量热能，须及时迅速冷却，以保持醋酸菌的最适作用温度，因而能源消耗较高，通气条件及冷却条件也有较为严格的要求。（）

A:对B:错答案:对配制酱油是酿造酱油与植物蛋白水解液添加剂等配制成。（）

A:错B:对答案:对酱的再制品也称花色酱，是指在豆酱或面酱的基础上添加不同的辅料后，形成的众多花色品种，例如牛肉豆酱、芝麻酱、海味酱等产品，是在豆酱或面酱的基础上添加蒸熟的牛肉、炒芝麻粉、金钩或鱿鱼等而成。（）

A:错B:对答案:对酱醅成熟后，加入二油或清水浸泡，把酱醅中的可溶性物质扩散到液体中去，再通过滤油提取出酱油，达到固、液分离的目的。（）

A:对B:错答案:对克东腐乳是典型的毛霉类型发酵腐乳。（）

A:对B:错答案:错发酵过程中，在一定幅度内，酱醅含水量越大，越有利于蛋白酶的水解作用，从而提高全氮利用率。（）

A:错B:对答案:对蚕豆和豌豆不能作为酱油生产的原料。（）

A:对B:错答案:错细菌型豆豉制作中制曲多在寒露之后春分之前季节制取，其他季节则需严格防蚊除蝇，主要是制曲过程中蚊蝇易在豆豉内产卵导致生蛆。（）

A:对B:错答案:对目前各厂生产酱油，豆饼与麸皮的配比不同，麸皮用量越大，加水量越大；反之，则可适当减少。（）

A:错B:对答案:对在我国发酵酱品的制作比酱油的历史还要早。（）

A:错B:对答案:对浸泡和滤油的目的就是把成熟酱醅中经过发酵产生的酱油特有的色香味物质全部提取出来。（）

A:对B:错答案:对在食醋生产中，大曲比较强调使用陈曲，一般需陈放半年后使用。（）

A:错B:对答案:对淀粉质原料必须要经过蒸煮才能进行糖化，不能生料糖化。（）

A:错B:对答案:错酱油生产中发酵室是容纳发