高级烘焙师培训课件

高级烘焙师培训课件2023REPORTING烘焙基础知识面包制作技艺蛋糕制作技艺点心制作技艺烘焙创新与实践职业素养与团队管理目录CATALOGUE2023PART01烘焙基础知识2023REPORTING构成烘焙食品的主要材料，决定产品的口感和品质。面粉糖油脂增加甜味，提高营养价值，影响面团的性质。增加香味，提高口感，延长保质期。030201烘焙原料及功能蛋奶及奶制品膨松剂水分烘焙原料及功能01020304增加营养价值，提高面团的膨松度和口感。提高营养价值，增加香味和口感。使面团膨松，改善口感。调节面团软硬度，影响烘焙食品的品质。用于烘烤各类烘焙食品。烘焙工具与设备烤箱用于搅拌面团或面糊。搅拌器用于压制面条或饼干等。压面机用于制作特定形状的烘焙食品。成型机用于承载和烘烤食品。烤盘和烤网用于监控烘烤过程中的温度和时间。温度计和计时器烘焙基本技法发酵烘烤使面团膨松，改善口感和质地。将整形后的面团放入烤箱中烘烤至熟。搅拌整形装饰将原料混合均匀，形成面团或面糊。将面团整理成所需的形状。用糖霜、巧克力等装饰烘焙食品，增加美感和口感。食品安全与卫生选用新鲜、无污染的原料，避免使用过期或变质的食材。遵循卫生操作规范，保持操作场所清洁、整洁。定期清洗和消毒烘焙工具和设备，确保食品安全。保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。原料选择操作规范设备清洁个人卫生PART02面包制作技艺2023REPORTING法式面包欧式面包美式面包日式面包面包种类与特点外皮酥脆，内部松软，以长棍形状为主。口感松软，甜度较高，常加入果仁、果干等。口感扎实，麦香味浓，形状各异。口感细腻，造型美观，注重馅料搭配。酵母菌在面团中繁殖产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵。发酵原理控制面团温度、湿度和发酵时间，以达到理想的发酵效果。控制技术观察面团体积、弹性、气味等变化，判断发酵是否完成。判断发酵程度面团发酵原理及控制技术将发酵好的面团直接整型，适用于小型面包。直接法先制作中种面团，再与主面团混合整型，适用于大型面包。中种法将部分面粉烫熟后与主面团混合，提高面包保湿度和柔软度。汤种法掌握搓圆、擀卷、编织等整型方法，使面包造型美观。整型技巧面包成型方法与技巧根据面包大小、形状和烤箱性能确定烘烤时间。烘烤时间温度控制烘烤技巧判断烘烤程度预热烤箱至适宜温度，烘烤过程中保持温度稳定。掌握上色、翻面、喷水等烘烤技巧，使面包表皮酥脆、色泽金黄。观察面包表皮颜色、敲击声音等判断烘烤是否完成。面包烘烤时间及温度控制PART03蛋糕制作技艺2023REPORTING以奶油、糖、蛋黄等为主要原料，口感细腻、柔滑，需通过冷藏定型。慕斯蛋糕以奶油奶酪、酸奶油、糖等为主要原料，口感浓郁、绵密，需通过烘烤定型。芝士蛋糕以鸡蛋、糖、面粉等为主要原料，口感松软、轻盈，需通过烘烤膨胀。海绵蛋糕以黄油、糖、鸡蛋、面粉等为主要原料，口感扎实、香醇，需通过烘烤熟透。磅蛋糕蛋糕种类与特点分蛋法将蛋黄和蛋白分开，分别调制后再混合，注意蛋黄糊和蛋白糊的搅拌程度和速度。直接法将所有原料一次性混合搅拌，注意原料的添加顺序和搅拌时间。乳化法将油脂和糖先行乳化，再加入其他原料，注意乳化的程度和温度控制。注意事项选用新鲜原料、准确称量、充分搅拌、控制温度和时间等。蛋糕糊调制方法及注意事项ABCD蛋糕装饰手法和技巧抹面用抹刀将奶油或果酱等涂抹在蛋糕表面，要求平整、光滑。水果装饰将新鲜水果切片或切块，摆放在蛋糕表面或夹层中，要求色彩搭配和谐、口感搭配合理。裱花用裱花袋和裱花嘴将奶油或果酱等挤成各种花型，要求造型美观、大小均匀。巧克力装饰将巧克力融化后涂抹在蛋糕表面或制成各种造型，要求巧克力温度控制得当、造型精致。保存环境蛋糕应存放在干燥、阴凉处，避免阳光直射和高温。保存时间根据不同种类和原料的蛋糕，保存时间有所差异，一般不超过3天。运输方式蛋糕在运输过程中应轻拿轻放，避免剧烈震动和碰撞。运输温度蛋糕在运输过程中应保持适宜的温度，避免过高或过低的温度影响口感和质量。蛋糕保存和运输要求PART04点心制作技艺2023REPORTING包子发酵面团制作，馅料多样，口感松软月饼象征团圆，口感丰富，皮薄馅足粽子糯米制品，内裹豆沙、咸蛋黄等，具有节日特色中式点心种类和特点

西式点心种类和特点蛋糕口感细腻，种类繁多，如慕斯蛋糕、芝士蛋糕等面包以小麦粉为主要原料，经过发酵烘烤而成，口感松软饼干口感酥脆，便于携带和保存，种类丰富将面团搓成条状，再分割成小块，用于制作馒头、包子等搓条法将面团擀成薄片，用于包裹馅料或制作饼类点心擀皮法利用模具将面团压印成特定形状，如月饼、饼干等模具成型法点心成型方法和技巧烘烤时间01根据点心种类和大小而定，一般在10-30分钟之间温度控制02烘烤温度对点心的口感和色泽至关重要，一般在160-220℃之间调整注意事项03烘烤过程中要适时观察点心状况，及时调整温度和时间，避免烤焦或烤不熟的情况发生。同时，不同种类的点心可能需要不同的烘烤温度和时间，需要根据实际情况进行调整。点心烘烤时间及温度控制PART05烘焙创新与实践2023REPORTING如全麦面粉、荞麦面粉等，提供更丰富的口感和营养。新型面粉如蛋白粉、膳食纤维等，用于调节面团性质和增加产品功能性。功能性原料如红苋菜红、叶绿素等，用于增加烘焙产品的色彩多样性。天然食用色素新原料在烘焙中的应用123通过冷冻保存面团，延长保质期，方便快速生产。冷冻面团技术使面团更加均匀，提高产品质量和口感。真空和面技术利用红外线快速加热，使烘焙产品表皮更酥脆。红外线烘烤技术新技术在烘焙中的应用创意蛋糕设计运用各种装饰手法和食材，打造独特造型和主题的蛋糕。面包雕刻艺术通过雕刻技巧，在面包表面呈现精美图案和文字。糖果工艺将糖果制作与烘焙结合，创造出丰富多彩的甜品造型。艺术化造型在烘焙中的体现03企业定制礼品为企业客户定制符合其品牌形象和需求的烘焙礼品。01客户参与设计提供个性化定制服务，让客户参与到产品设计和制作过程中。02私人定制蛋糕根据客户需求和喜好，定制专属蛋糕款式和口味。个性化定制服务在烘焙行业中的发展PART06职业素养与团队管理2023REPORTING遵守行业规定坚持真材实料，不虚假宣传，维护消费者权益。诚信经营尊重知识产权热情服务01020403以友善、耐心的态度对待顾客，提供专业建议和优质服务。严格遵守食品安全法规，确保产品卫生安全。不抄袭他人作品，保护原创精神。烘焙师职业道德规范明确分工根据团队成员特长合理分配任务，确保工作高效进行。有效沟通保持开放心态，积极倾听他人意见，共同解决问题。互相支持鼓励团队成员互相帮助，共同进步，营造积极的工作氛围。定期评估定期对团队工作进行评估和总结，及时调整策略，提升团队整体绩效。团队协作能力培养表达清晰用简洁明了的语言向顾客介绍产品特点，避免使用过于专业的术语。始终将顾客放在首位，提供个性化、贴心的服务体验。提升服务意识认真倾听顾客需求，理解并尊重他们的意见和建议。有效倾听对顾客的反馈及时作出回应，积极改进产品和服务质量。积极反馈沟通技巧和客户服务意识提升行业发展趋势及未来展望健康烘焙随着健康意识的提高，低