饼干生产培训教学课件

饼干生产培训教学课件目录饼干生产基础知识原料准备与配方设计加工设备与工艺参数质量控制与检验方法包装、储存与运输管理安全卫生与环保要求饼干生产基础知识01按工艺分类韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干等。按形状分类圆形饼干、方形饼干、条形饼干等。按口味分类甜味饼干、咸味饼干、葱油饼干等。饼干特点口感酥脆、香甜可口、营养丰富、便于携带等。饼干分类与特点01020304主要原料小麦粉、糖、油脂等。辅助原料鸡蛋、奶粉、膨松剂等。原料处理清洗、粉碎、混合、搅拌等。原料质量要求新鲜、无杂质、符合卫生标准等。原料选择与处理配料与搅拌成型与烘烤将搅拌好的面团通过成型机成型，然后放入烘烤炉中烘烤。冷却与整理烘烤完成后，将饼干取出冷却，并进行整理，去除不良品。按照配方比例将原料搅拌均匀。包装与储存将合格的饼干进行包装，并储存在干燥通风的仓库中。生产工艺流程原料准备与配方设计02小麦粉构成饼干的基本骨架，提供碳水化合物和膳食纤维。油脂赋予饼干酥脆的口感，同时起到润滑作用，便于饼干成型。糖提供甜味，增加饼干的口感和风味，同时有助于饼干上色。鸡蛋增加饼干的营养价值和口感，提高饼干的膨松度。主要原料及功能乳制品增加饼干的奶香味和营养价值，如奶粉、奶油等。香精香料赋予饼干特定的风味，如香草、巧克力等。膨松剂使饼干体积膨胀，口感更加酥脆，如碳酸氢钠、泡打粉等。改良剂改善面团的加工性能，如乳化剂、氧化剂等。辅助原料及添加剂根据目标人群和市场需求确定产品类型和风味。通过试验和调整，确定最佳原料配比和工艺参数。选择合适的原料和添加剂，确保产品质量和安全。考虑生产成本和经济效益，优化配方设计。配方设计原则与方法加工设备与工艺参数03包装机将冷却后的饼干进行自动或半自动包装，增加产品的保质期和美观度。冷却线对烘烤后的饼干进行冷却，以便于包装和储存。烘烤炉提供适宜的温度和时间，使饼干烘烤至理想的色泽和口感。搅拌机用于将原料均匀混合，确保饼干的口感和品质。成型机将混合好的面团按照设定的形状和尺寸进行成型。主要加工设备介绍01操作规范详细介绍各设备的操作步骤和注意事项，确保员工能够正确、安全地操作设备。02日常保养提供设备的日常清洁、润滑等保养方法，以延长设备使用寿命和提高工作效率。03故障排除列举设备可能出现的故障及相应的排除方法，帮助员工及时解决问题，减少生产中断。设备操作与维护保养原料配比根据产品配方，精确控制各种原料的比例，确保产品质量的稳定性。烘烤温度与时间根据饼干种类和厚度，合理设置烘烤温度和时间，以获得最佳的色泽和口感。成型参数调整成型机的参数，如模具形状、尺寸、压力等，以确保饼干的形状和大小符合要求。包装要求设定包装机的参数，如包装袋材质、尺寸、封口温度等，以确保包装的完整性和美观度。工艺参数设置与调整质量控制与检验方法04原料质量标准01确保使用优质、新鲜、符合卫生标准的原料。02产品质量标准饼干形态完整、色泽均匀、口感酥脆、无异味。03微生物指标严格控制菌落总数、大肠菌群等微生物指标，确保产品卫生安全。质量标准与要求色泽不均可能与原料质量、烘焙温度和时间控制等因素有关。饼干变形可能是原料配比不当、面团搅拌过度或烘焙温度不均匀等原因导致。口感不佳可能是原料不新鲜、配方不合理或烘焙工艺不当等原因造成。常见质量问题及原因分析感官检验通过视觉、嗅觉、味觉等感官手段对饼干进行初步检验，判断其外观、色泽、口感等是否符合标准。理化检验利用化学分析方法检测饼干中的水分、脂肪、蛋白质等成分含量，确保产品质量稳定。微生物检验采用无菌操作技术，对饼干进行微生物指标检测，如菌落总数、大肠菌群等，确保产品卫生安全。设备使用熟练掌握检验设备如天平、烘箱、分光光度计等的使用方法和维护保养，确保检验结果准确可靠。检验方法及设备使用包装、储存与运输管理05根据饼干特性和市场需求，选择合适的包装材料，如纸质、塑料、金属等。包装材料类型包装材料性能环保要求确保包装材料具有良好的防潮、防氧化、防震、抗压等性能，以保持饼干品质。优先选择可回收、可降解的环保包装材料，降低对环境的影响。030201包装材料选择及要求将饼干存放在干燥、通风、阴凉的仓库中，避免阳光直射和高温。储存环境配置合适的货架和垫板，确保饼干离地面和墙壁一定距离，防止受潮。储存设施遵循先进先出的库存管理原则，避免饼干过期或变质。先进先出原则储存条件设置和注意事项

运输过程中保护措施运输工具选择根据饼干特性和运输距离，选择合适的运输工具，如汽车、火车或船舶等。防震防压措施在运输过程中，应采取防震防压措施，如使用泡沫垫、气泡袋等缓冲材料，确保饼干完整无损。温度控制根据季节和天气变化，合理控制运输过程中的温度，防止饼干受潮或变质。安全卫生与环保要求06车间内必须保持清洁，定期清扫地面、墙壁、天花板及设备上的灰尘和污垢。生产设备、工具、容器等必须定期清洗消毒，确保无油渍、无异味。车间内禁止吸烟、饮食，禁止存放个人物品，保持生产环境整洁卫生。定期对车间进行空气质量检测，确保空气流通且符合卫生标准。生产车间安全卫生规定员工进入车间前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩等防护用品。操作设备时，员工应佩戴合适的劳保用品，如手套、耳塞等。员工应定期进行身体健康检查，确保无传染性疾病，保证产品质量安全。养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲，保持个人清洁。员工个人防护措施建议生产过程中产生的废弃物必须分类收集，妥善处理，避免对