面包行业入门知识培训课件

面包行业入门知识培训课件目录contents面包行业概述原料与配方制作工艺与设备品质鉴定与评价标准安全生产与卫生管理创新与拓展思路面包行业概述01面包行业市场规模不断扩大，消费者对面包的需求日益增长。行业规模竞争格局创新发展面包行业竞争激烈，品牌化和连锁化趋势明显。面包行业不断推陈出新，注重产品创新、营销创新和服务创新。030201行业现状及发展趋势面包种类与特点法式面包、意式面包、德式面包等，各具特色。长条形、圆形、方形等，形态各异。甜味面包、咸味面包、原味面包等，满足不同消费者口味需求。无糖面包、全麦面包、低脂面包等，针对特定人群需求。按地域分类按形状分类按口味分类按特殊需求分类选用优质面粉、酵母、水等原料。面包制作工艺流程原料准备将原料按照一定比例混合搅拌，形成面团。面团搅拌将面团放置在适宜温度和湿度条件下进行发酵，使面团膨胀松软。面团发酵将发酵好的面团按照要求进行整型，形成各种形状的面包坯。面团整型将整型好的面包坯进行醒发，然后放入烤箱中烘烤至熟。醒发与烘烤将烘烤好的面包进行冷却，然后进行包装，以便储存和销售。冷却与包装原料与配方02面粉水酵母盐主要原料介绍01020304构成面包的基本骨架，决定面包的口感、颜色和营养价值。和面时必不可少的原料，影响面团的黏性和发酵过程。发酵剂，使面团膨胀松软，赋予面包独特的口感和风味。增强面筋强度，调节发酵速度，提升面包风味。辅助原料及添加剂油脂蛋增加面包的柔软度和口感，延缓老化。增加面包的营养价值，改善口感和颜色。糖乳制品添加剂提供甜味，增加面包表皮颜色，延长保质期。提升面包的营养价值和风味，增加面团筋力。如乳化剂、氧化剂等，用于改善面包品质和加工性能。经典面包配方解析法式长棍面包（Baguette）以高筋面粉、水、酵母和盐为基本原料，强调面团的发酵和烘烤技巧，表皮酥脆，内部松软。吐司面包（ToastBread）以高筋面粉、水、酵母、糖、盐、油脂等为原料，经过充分发酵和烘烤，口感松软，适合切片食用。黑麦面包（RyeBread）以黑麦粉为主要原料，添加部分小麦粉、水、酵母等，具有独特的酸味和粗糙的口感，营养丰富。多拿滋（Donuts）以中筋面粉、水、酵母、糖、盐、油脂等为原料，经过油炸或烘烤后，口感松软香甜，表面覆盖糖粉或巧克力等。制作工艺与设备03搅拌的目的搅拌的方法发酵的原理发酵的控制搅拌与发酵工艺使原材料充分混合，形成均匀的面团，为后续发酵和成型打下基础。面团中的酵母在适宜的温度和湿度下繁殖，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵。根据面包类型和原材料的不同，选择合适的搅拌速度和时间，以达到最佳的面团状态。通过调节温度、湿度和发酵时间，控制面团的发酵程度，以获得理想的面包口感和组织结构。根据面包的形状和大小要求，选择合适的成型方法，如揉圆、擀平、卷起等。成型的方法成型的注意事项醒发的目的醒发的控制保持面团表面光滑，避免过度拉伸或破坏面团结构。使成型后的面团进一步松弛和膨胀，提高面包的烘烤效果。根据面包类型和成型方法的不同，控制醒发的时间和温度，以获得最佳的烘烤效果。成型与醒发技巧常见的烘焙设备包括烤箱、烤盘、烤网等，不同类型的设备适用于不同的面包制作需求。烘焙设备的类型根据面包生产规模和产品要求，选择合适的烘焙设备，确保产品质量和生产效率。烘焙设备的选择根据面包类型和原材料的不同，选择合适的烘焙温度和时间，以获得理想的面包色泽、口感和组织结构。烘焙温度与时间注意观察面包的烘烤情况，及时调整温度和时间；保持设备清洁卫生，避免交叉污染。烘焙过程中的注意事项烘焙设备及操作要点品质鉴定与评价标准04好的面包形状应该饱满、匀称，没有塌陷或变形。观察面包整体形状表皮颜色应均匀、有光泽，没有烤焦或颜色过浅的现象。检查面包表皮颜色表面应干净、无杂质，裂纹和气泡分布均匀。注意面包表面状态外观形态鉴定方法

内部组织结构评价标准观察面包切面气孔状态切面气孔应大小均匀、排列有序，没有大气泡或过于紧密的现象。检查面包组织湿润度面包内部组织应保持一定的湿润度，既不过于干燥也不过于湿软。注意面包的弹性和韧性优质面包应具有良好的弹性和韧性，口感松软有嚼劲。口感是评价面包好坏的重要指标之一，应注意面包的松软度、细腻度和嚼劲等方面。尝试面包的口感好的面包应具有浓郁的麦香味和发酵香味，同时可能添加有果仁、果干等食材来增加风味。品味面包的风味新鲜面包应具有清新的香味和口感，如果面包存放时间过长，可能会出现异味或口感变差的现象。注意面包的新鲜度口感风味测试技巧安全生产与卫生管理05010204生产车间环境卫生要求保持车间内外环境整洁，地面无垃圾、无积水、无油污。墙壁、天花板、门窗、照明灯具等应定期清洁，无积尘、无蛛网。生产设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。废弃物应及时清理，垃圾桶应加盖并保持清洁。03员工应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服、帽、鞋，并定期清洗更换。进入生产车间前应洗手消毒，穿戴好防护用品，如口罩、手套等。禁止在生产车间内吸烟、饮食、随地吐痰等不良行为。定期对员工进行健康检查，患有传染性疾病的员工应及时调离生产岗位。01020304个人卫生和防护措施《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规对面包行业的食品安全要求做出了明确规定。企业应定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。企业应建立健全食品安全管理制度，加强原料采购、生产加工、储存运输等环节的食品安全管理。企业应建立食品安全追溯体系，确保产品质量安全可追溯。食品安全法律法规解读创新与拓展思路06产品创新结合市场调研结果，开发具有独特口味、形状、配料等的新产品，以满足消费者多样化需求。市场需求调研深入了解消费者对面包的需求和偏好，包括口味、营养、外观等方面。试制与测试对新产品进行试制，并在小范围内进行测试，收集反馈意见，对产品进行改进。新产品开发策略探讨明确产品的目标消费群体，制定相应的营销策略。目标市场定位通过广告、促销、公关等手段提高品牌知名度和美誉度。品牌推广开拓线上和线下销售渠道，提高产品覆盖面和销售量。销售渠道拓展营销策