第五次课 托盘教材

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酒店餐厅服务员

云南海逸酒店“在我的餐馆里，我们并不出售食物，而是出售令人愉快的经历”“餐饮服务的技能与烹饪技能一样，是餐饮业成功的关键因素之一”一名优秀的餐厅服务员应该掌握哪些技能？

六大技能分类托盘摆台上菜分菜斟酒餐巾折花托盘案例1：一家人到一个餐馆去过复活节。在入口处他们看到一辆救护车，走进餐馆后，他们听到了一个小孩儿在尖声哭叫。

原来，在孩子的一家人吃罢主餐后，母亲点了咖啡。在服务员用手端来了热气腾腾的咖啡的时侯,母亲正好转动了一下她的座椅，碰到了服务员的手，滚烫的咖啡洒到了孩子身上。问题：为什么会出现这种情况？案例2：张先生在青岛某星级酒店宴请北京来的客人，一个小小的盘巾，引起了张先生的好奇……服务员在上菜、上酒水、上新骨碟时均使用垫有浅色盘巾的托盘，而在撤客人使用过的盘碟、烟缸等物品时都会使用垫有深色盘巾的托盘……张先生和客人都对这种人性化的服务方式大加赞赏，对服务员的服务十分满意。一、托盘的作用是什么？有利于规范餐厅服务和提高工作效率，起着讲究礼节的作用。阿根廷举行餐厅服务生托盘赛跑1.你见过哪些形状、哪些材质的托盘？2、托盘应该怎样使用？

一、托盘的种类

1.

按照材质分类：

（1）木质托盘（2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银。

（3）塑胶托盘，是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑、防腐、耐用、便宜等。塑胶防滑托盘金属托盘

一、托盘的种类

2、按规格分：大号（45cm、55cm）、中号（40cm、35cm）、小号（30cm等）三类餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜（以上为圆形托盘规格）。3、按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。其中方形、圆形托盘是最常用的托盘，方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。1、（）用于传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。可以采用双手、重托与轻托三种方法托盘。2、（）一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。

3、（）用于运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。4、（）主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐很少使用。

A.中圆托盘B.大方托盘、中方托盘C.异型托盘D.小圆托盘二、托盘的操作方法

轻托

重托

按承载物重量：轻托和重托轻托轻托又称胸前托，托送比较轻的物品，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。重托又称肩上托。是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10千克左右。重托轻托的程序是什么？1理盘2装盘3起盘4行走5卸盘轻托操作程序▪1理盘:

根据所托额选择好托盘，洗净擦干，如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。

原则：将重物、高物放在托盘_____，轻物、低物放在托盘_____；先上桌的物品放在__、在__，后上桌的物品放在__、在__要求：托盘内的物品重量分布_____，重心靠近_____里挡外挡上前下后均衡身体2装盘要领：装盘后，应将_____向前一步，___前倾，将左手掌置于工作台面下，掌心_____。用_____将托盘拉出台面____，然后将____托住盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待____掌握好重心后，右手即放开。左脚上身向上右手左手左手1/33起盘起盘后的姿势左手臂自然弯曲成___角，同时，____收回一步，使身体成站立姿势。此时，左手五指____，以大拇指____到手掌____和其余四指托住盘底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。

90°左脚指端分开根部4行走

行走时要_________，_________，目视前方，脚步_________，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆放，但以_________不外溢为标准。头正肩平上身挺直轻快稳健菜肴酒水端托盘行走的步法行走时的注意事项：

⒈行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。

⒉不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。

⒊发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。

⒋右手用于协助开门或替客人服务。

⒌当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面30厘米距离为宜。

⒍当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。

5卸盘

服务员将托盘落放在工作台上时，应将体态调整到____姿势，然后____先向前一步，上身_____，使左手与台面处于同一平面上，然后用_____相助向前推，_____慢慢地向后收回，以使托盘全部落放于台面，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘____，勿使托盘翻倒。立正右脚前倾右手左手重心轻托注意事项用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。轻托的操作方法课堂小结：理盘——选择托盘，并进行检查装盘——根据物品的形状，体积，上桌顺序来进行安排起盘——左手掌心向上五指分开形成一个凹槽，大小臂垂直