食品是一个有机体系

关于食品是一个有机体系

食品化学主要研究食品原材料的组成、性质以及其在加工成食品和储藏过程中经受的化学、生物化学及物理化学变化，因此食品化学与化学、生物化学、物理化学、植物学、动物学和分子生物学密切相关。第2页,共171页，2024年2月25日，星期天1食品是一个有机体系食品添加剂矿物质维生素核酸脂肪水蛋白质碳水化合物食品第3页,共171页，2024年2月25日，星期天

水是地球上生物赖以生存的基础，占了动物、植物或食品质量的50%~90%，其功能如下：体内化学反应的介质生化反应的反应物或生成物是一种营养物和代谢物的载体稳定生物大分子构象调节体温润滑运动部位1.1水第4页,共171页，2024年2月25日，星期天1.1.1食品中水的存在形式

水体相水

结合水自由水毛细管水多层水化合水邻近水滞化水第5页,共171页，2024年2月25日，星期天1.1.2水分活度定义：食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值第6页,共171页，2024年2月25日，星期天水分活度的测定方法

1、冰点测定法先测样品的冰点降低和含水量,据下两式计算aw，其误差很小（＜0.001aw/℃）

aw=n1/(n1+n2)n2=G△Tt/(1000.Kt)G—溶剂克数

Tt—冰点降低(℃)Kt—水的摩尔冰点降低常数(1.86)第7页,共171页，2024年2月25日，星期天将已知含水量的样品置于恒温密闭小容器中,使其达到平衡,然后用电子或湿度测定仪测样品和环境空气的平衡相对湿度,即可得aw。2、相对湿度传感器测定法第8页,共171页，2024年2月25日，星期天

通常温度恒定在25℃，扩散时间为20min，样品量为1g，并且是在一种水分活度较低（A）和另一种水分活度较高(B)的饱和盐溶液下分别测定样品的吸收(x)或散失水分(y)的重量，然后安下式计算：

aw=（Ax+By）/(x+y)置样品于恒温密闭的小容器中,用一定种类的饱和盐溶液使容器内的样品的环境空气的相对湿度恒定,待恒定后测样品含水量的变化,然后再求aw。第9页,共171页，2024年2月25日，星期天水分活度与温度的关系

测定样品水活性时，必须标明温度，因为aW值随温度而改变。经修改的克劳修斯-科拉伯龙（Clausius-Clapeyron）方程，精确地表示aW对温度的相依性。

式中：T,绝对温度；R,气体常数；ΔH,样品中水分的等含量净吸热。经整理，符合广义的直线方程。显然，以lnaW对1/T作图（当水分含量一定时）应该是一条直线。

㏑aw=-k△H/R（1/T）第10页,共171页，2024年2月25日，星期天马铃薯淀粉的水分活度与温度的关系从图中可以看出：

在含水量一定的情况下，水活分度的对数与绝对温度的倒数呈良好的线性关系，而且水分活度对温度的相依性是含水量的函数。第11页,共171页，2024年2月25日，星期天冰点以下水活度与温度的关系Pff

部分冷冻食品中水的分压P0（scw）纯的过冷水的蒸汽压P0（ice）纯冰的蒸汽压。

基于冷冻食品中水的分压等于相同温度下冰的蒸汽压。由于过冷水的蒸汽压已能测到-15℃，而冰的蒸汽压可测到更低的温度，因此，精确地计算冷冻食品的aw值是可能的。第12页,共171页，2024年2月25日，星期天高于或低于冻结温度时样品的水活性和温度之间的关系(1)在冰点以下的温度呈线性关系。(2)湿度对冰点以下的aw的影响一般远远超过对冰点以上的aw的影响。(3)该图在样品的冰点处不连续并产生急剧的转折。

第13页,共171页，2024年2月25日，星期天高于和低于冻结温度下aw的重要差别①在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据冰点以上的aw预测体系中溶质的种类和含量对冰点温度以下体系发生变化的影响,如扩散控制过程,催化反应等。②冻结温度以上和以下aw对食品稳定的影响是不同的。在-15℃的产品中(aw为0.86)，微生物不再生长，而且化学反应缓慢进行；但是在20℃与aw

为0.86时，一些化学反应将快速进行，一些微生物将以中等速度生长。第14页,共171页，2024年2月25日，星期天1.1.3水分吸湿等温线

定义：

在恒定的温度下，食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（简称MSI）。第15页,共171页，2024年2月25日，星期天高含水量食品的吸湿等温线第16页,共171页，2024年2月25日，星期天低水分含量范围食品的水分吸着等温线第17页,共171页，2024年2月25日，星期天MSI的实际意义�

由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移。据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。第18页,共171页，2024年2月25日，星期天MSI上不同区水分特性第19页,共171页，2024年2月25日，星期天大多数食品的吸湿等温线为S形；而水果、糖制品、含有大量糖和其它可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J形。第20页,共171页，2024年2月25日，星期天1.1.4滞后现象

定义:

采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。第21页,共171页，2024年2月25日，星期天冷冻干燥苹果片的吸着滞后现象第22页,共171页，2024年2月25日，星期天滞后现象产生的原因�解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外,要填满则需P外＞P内)。解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。第23页,共171页，2024年2月25日，星期天1.1.5水分活度与食品的稳定性第24页,共171页，2024年2月25日，星期天水分活度与食品的稳定性第25页,共171页，2024年2月25日，星期天水分活度与食品化学变化的关系1、对脂肪氧化酸败的影响

从极低的aw值开始,氧化速度随着水分的增加而降低,直到aw值接近等温线的区域I和区域Ⅱ的边界;而进一步加水就使氧化速度增加，直到aw

值接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界,再进一步加水又引起氧化速度降低。第26页,共171页，2024年2月25日，星期天在Aw=0~0.35范围内,随Aw的增加，反应速度降低的原因:1.水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。2.这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性。在Aw=0.35-0.8范围内,随Aw增加,反应速度增加的原因:第27页,共171页，2024年2月25日，星期天1.水中溶解氧增加。2.大分子物质溶胀,活性位点暴露加速脂类氧化。3.催化剂和氧的流动性增加。当Aw＞0.8时,随Aw增加,反应速度增加很缓慢的原因:1.催化剂和反应物被稀释第28页,共171页，2024年2月25日，星期天2、对淀粉老化的影响

在含水量达30%-60%时,淀粉老化的速度最快；如果降低含水量则淀粉老化速度减慢,若含水量降至10%-15%时,则水分基本上以结合水的状态存在,淀粉不会发生老化。

第29页,共171页，2024年2月25日，星期天3、对蛋白质变性的影响

蛋白质变性是改变了蛋白质分子多肤链特有的有规律的高级结构,使蛋白质的许多性质发生改变。因为水能使多孔蛋白质膨润,暴露出长链中可能被氧化的基团,氧就很容易转移到反应位置。所以,水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用,破坏保持蛋白质高级结构的副键,导致蛋白质变性。据测定,当水分含量达4%时,蛋白质变性仍能缓慢进行。以下,则不发生变性。

第30页,共171页，2024年2月25日，星期天4、对非酶褐变的影响

当食品的水分活度在一定的范围内时,非酶褐变随着水分活度的增大而加速,aw值在0.6-0.7之间时,褐变最为严重；

随着水分活度的下降,非酶褐变就会受到抑制而减弱；当水分活度降低到0.2以下时,褐变就难以发生。但如果水分活度大于褐变高峰的aw值,则由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢。在一般情况下,浓缩的液态食品和中湿食品位于非酶褐变的最适水分含量的范围内。

第31页,共171页，2024年2月25日，星期天5.对水溶性色素分解的影响

葡萄、杏、草莓等水果的色素是水溶性花青素,花青素溶于水时是很不稳定的,1-2周后其特有的色泽就会消失。但花青素在这些水果的干制品中则十分稳定,经过数年贮藏也仅仅是轻微的分解。一般而言,若aw

增大,则水溶性色素分解的速度就会加快。第32页,共171页，2024年2月25日，星期天低水分活度能抑制食品化学变化的机理

第一,大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行,降低食品的水分活度,则食品中结合水的比例增加,自由水的比例减少,而结合水是不能作为反应物的溶剂的,所以降低水分活度,能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。第二,很多化学反应是属于离子反应,该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用,而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。

第33页,共171页，2024年2月25日，星期天第三,很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行(如水解反应）。若降低水分活度,就减少了参加反应的自由水的数量,反应物(水)的浓度下降,化学反应的速度也就变慢。第四,许多以酶为催化剂的酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。第34页,共171页，2024年2月25日，星期天综上所述,降低食品的aw,可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解。但aw

过低,则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。食品化学反应的最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中(aw0.7-0.9)。要使食品具有最高的稳定性,最好将aw

保持在结合水范围内。这样,既使化学变化难以发生,同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。第35页,共171页，2024年2月25日，星期天1.1.6含水食品的水分转移

含水食品的水分转移可分为两种情况:一种是水分在同一食品的不同部位或在不同食品之间发生位转移,导致了原来水分的分布状况的改变;另一种情况是食品水分的相转移,特别是气相和液相水的互相转移,导致了食品含水量的改变,这对食品的贮藏性及加工性和商品价值都有极大的影响。

第36页,共171页，2024年2月25日，星期天1、水分的位转移

如果食品的温度(T)或水分活度aw不同,则水的化学势就不同,水分就要沿着化学势降落的方向运动,从而造成食品中水分的转移。理论上讲,水分的转移必须进行到食品中各部位水的化学势完全相等才能停止。由于温差引起的水分转移,是食品中水分从高温区域沿着化学势降落的方向运动,最后进入低温区域,这个过程较为缓慢。由于水分活度不同引起的水分转移,水分从aw高的地方自动地向aw低的地方转移。如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中,则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里,使两者的品质都受到不同程度的影响。第37页,共171页，2024年2月25日，星期天2、水分的相转移

食品中水分的相转移主要形式为水分蒸发和蒸汽凝结。

(1)水分蒸发

食品中的水分由液相变为气相而散失的现象称为食品的水分蒸发。水分蒸发对食品质量有重要的影响。

有利：干燥或浓缩；不利：导致新鲜的水果、蔬菜、肉禽、鱼贝的外观萎焉皱。促进食品中水解酶的活力增强,产品的货架寿命缩短。(2)水蒸汽的凝结（对糕点不利）第38页,共171页，2024年2月25日，星期天1.2碳水化合物第39页,共171页，2024年2月25日，星期天1.2.1糖类的定义碳水化合物：糖类化合物的分子组成可用Cn(H2O)n通式来表示，因此也叫碳水化合物。但后来发现有些糖如鼠李糖(C6H12O5)和脱氧核糖（C5H10O4）并不符合上述通式，并且有些糖还含有N、S、P等成分。而像醋酸（C2H4O2）也符合上述通式，但它不是糖类化合物，所以叫碳水化合物已不合适，但是应用已久有许多书还在用。糖类的定义：

多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。第40页,共171页，2024年2月25日，星期天1.2.2糖的分类

（一）按组成分

1.单糖(n=1)（丙糖、丁糖、戊糖和己糖）（醛糖酮糖）2.寡糖(低聚糖)(2≤n≤10)（蔗糖、麦芽糖、乳糖、棉子糖和水苏糖）3.多糖(n＞10）（均多糖：淀粉、纤维素；杂多糖：果胶）4.糖类的衍生物（糖苷、糖醇、糖酸、糖胺、氨基糖、糖蛋白和糖脂质）（二）按功能分

1、结构多糖（纤维素、糖蛋白、糖脂等）2、贮存多糖（淀粉、糖原）3、抗原多糖（antigenpolysaccharide

）第41页,共171页，2024年2月25日，星期天1.2.3食品中碳水化合物的生理作用1、提供能量

可消化的糖类化合物提供约4000卡/g的热量，它相当于1克蛋白质提供的热量和0.44克脂肪提供的热量。糖类化合物作为能源时具有很大的优点，在正常条件下它能促进脂肪的利用，从而减少脂肪积累避免肥胖症，它能促使蛋白质补充组织，它与脂肪蛋白质相比更为经济和丰富。第42页,共171页，2024年2月25日，星期天2、提供甜味

人类和动物消耗糖类化合物除了需要能量外同样欣赏低分子量糖（如蔗糖果糖）的甜味。但消耗较多的甜味糖，会引起某些生理变化，例如龋齿增加，于是促使人们寻找安全无热量或甚至不能代谢的甜味剂。3、构成肌体

糖类是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动，例如糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分。核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分。第43页,共171页，2024年2月25日，星期天4、维持神经系统的功能与解毒

尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但脑神经组织需要葡萄糖作为能源，若血、脑中缺葡萄糖可引起不良反应。另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺胺类药物有解毒作用，最后生成物排出体外。第44页,共171页，2024年2月25日，星期天糖类与龋齿龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生物水解蔗糖，通过转移酶的作用将水解的D—葡萄糖转移到直链或支链的多糖上去，这种物质粘附在珐琅质上保护了微生物，并提供了一个缺氧或无氧的条件。在此条件下大多数糖经微生物作用代谢变成乳酸，丙酮酸，醋酸等。酸性PH值引起珐琅质局部剧烈溶解形成D-葡萄糖-6-磷酸盐。氟离子能抑制微生物的生长，目前市场上售由许多含氟牙膏就是这个道理。第45页,共171页，2024年2月25日，星期天1.2.4单糖单糖是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。单糖的结构特点：含有手性碳原子，即不对称碳原子（连接4个不同的原子或基团）。含有一个醛基或酮基。在空间形成两种不同的差向异构体（α-型;β-型。立体构型呈镜面对称)。第46页,共171页，2024年2月25日，星期天（1）甜味剂

蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖（sucrose）、D-果糖（D-fructose）、D-葡萄糖（D-glucose）的含量。①甜度定义

是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。②甜度比较

果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖单糖的作用及功能第47页,共171页，2024年2月25日，星期天（2）亲水功能(吸湿性或保湿性）糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力具有一定的吸湿性或保湿性。吸湿性顺序果糖>葡萄糖保湿性顺序葡萄糖>果糖例如：面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆。硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖。第48页,共171页，2024年2月25日，星期天变旋现象

葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象。稀碱可催化变旋。开链式葡萄糖α-D-呋喃葡萄糖α-D-吡喃葡萄糖β-D-呋喃葡萄糖β-D-吡喃葡萄糖第49页,共171页，2024年2月25日，星期天

以D-葡萄糖为例加以说明，当D-葡萄糖溶于水时，溶液中有五种异构体存在：

⑴α—D—吡喃葡萄糖⑵β—D—吡喃葡萄糖⑶α—D—呋喃葡萄糖⑷β—D—呋喃葡萄糖⑸开链的醛型葡萄糖第50页,共171页，2024年2月25日，星期天1.2.5褐变反应氧化褐变(酶褐变)非氧化褐变(非酶褐变)以多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌焦糖化反应PhenomenaofCaramelizati美拉德褐变反应MaillardReaction第51页,共171页，2024年2月25日，星期天1.焦糖化现象

在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。第52页,共171页，2024年2月25日，星期天

A.焦糖化反应产生色素的过程

糖经强热处理可发生两种反应分子内脱水向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。生成焦糖或酱色。环内缩合或聚合裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质。第53页,共171页，2024年2月25日，星期天B.反应条件催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。无水或浓溶液，温度150-200℃。C.性质焦糖是一种黑褐色胶态物质，等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3.0，粘度100-3000cp,浓度在33-38波美度，pH在2.6-5.6较好。第54页,共171页，2024年2月25日，星期天D.三种色素及用途

①蔗糖HSO3,催化焦糖色素（耐酸，用于可乐饮料）②蔗糖NH4+

焦糖色素（主要用于啤酒）③蔗糖固态加热焦糖色素（主要用于焙烤食品）焦糖色素是我国传统使用的天然色素之一，它无毒性，但近年发现加铵盐制成的焦糖含4-甲基咪唑，它对人体有害，所以食品卫生法规定其添加量≤200mg/kg。第55页,共171页，2024年2月25日，星期天2.美拉德反应

羰基与氨基经缩合聚合反应生成类黑色素反应第56页,共171页，2024年2月25日，星期天A.反应机理（过程）:反应分为三个阶段

开始和引发阶段

a.氨基和羰基缩合

b.Amadori分子排叠中间阶段

c.糖脱水

d.糖裂解

e.氨基酸降解后期阶段

f.醇、醛缩合

g.胺-醛缩合褐色色素第57页,共171页，2024年2月25日，星期天影响美拉德反应因素糖的种类及含量

a.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。

b.五碳糖>六碳糖（10倍）。

c.单糖>双糖。

d.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。

e.还原糖含量与褐变成正比。第58页,共171页，2024年2月25日，星期天氨基酸及其它含氨物种类

a.含S-S，S-H不易褐变。

b.有吲哚，苯环易褐变。

c.碱性氨基酸易褐变。

d.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变。

e.胺类>氨基酸>蛋白质。温度

升温易褐变，低温抑制褐变。温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍；大于30℃褐变快，小于20℃褐变慢；（酱油：发酵温度每提高5℃，着色度提高35.6％。）第59页,共171页，2024年2月25日，星期天水分褐变需要一定水分，aw小于0.2能抑制褐变反应。中等水分活度有利于褐变反应。pH值

pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升；当pH≤4时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重。

金属离子和亚硫酸盐

由于铁和铜催化还原酮类氧化，所以促进褐变，Fe3+>Fe2+，Na+无影响；亚硫酸盐抑制褐变。氧（间接因素）Ca

钙处理能抑制Maillard反应。第60页,共171页，2024年2月25日，星期天1.2.6低聚糖这类糖类化合物含有2～10个糖单位，聚合度低而有甜味，溶于水，普遍存在于自然界。自然界合成途径：

1.通过核苷酸的糖基衍生物缩合反应生成。

2.在酶的作用下使多糖水解生成的。较重要的低聚糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖、密二糖、棉子糖、水苏糖和环状糊精（沙丁格糊精）。第61页,共171页，2024年2月25日，星期天

低聚糖如同其它糖苷一样易被酸水解，但对碱较稳定。蔗糖水解叫做转化，生成等摩尔的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖(invertsugar)。从还原性双糖水解引起的变旋光性可以知道异头碳的构型，因为α一异头物比β—异头物的旋光率大，β一糖苷裂解使旋光率增大，而α一糖苷裂解却降低旋光率。

麦芽糖（α）→2D－葡萄糖

[α]D=+130°[α]D=52.7°

纤维二糖（β）→2D－葡萄糖

[α]D=+34.6°[α]D=+52.7°

低聚糖的化学性质

1.水解第62页,共171页，2024年2月25日，星期天

还原性低聚糖，由于其含有半缩醛羟基，因此，可以被氧化剂氧化生成糖酸，也可被还原剂还原成醇。而非还原性的低聚糖，如蔗糖、半乳糖，则不具有氧化-还原性。2.氧化还原性第63页,共171页，2024年2月25日，星期天低聚糖的功能（1）赋予风味褐变产物赋予食品特殊风味。如，麦芽酚、异麦芽酚、乙基麦芽酚（2）特殊功能增加溶解性：如环状糊精，麦芽糊精稳定剂：糊精作固体饮料的增稠剂和稳定剂（3）保健功能（某些功能性低聚糖）

低聚糖可促进肠道双歧杆菌生长，促消化，防止便秘和腹泻；降低胆固醇，降低血压；合成维生素；低能量或无能量，不会引起龋齿；不引起血糖升高，作糖尿病人食品。第64页,共171页，2024年2月25日，星期天1.2.7淀粉一、淀粉粒的特性淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。形状圆形、椭圆形、多角形等。大小

0.001～0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。晶体结构用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。第65页,共171页，2024年2月25日，星期天淀粉的糊化①糊化（α－化）

淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。②糊化温度

指双折射现象消失时的温度。糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。第66页,共171页，2024年2月25日，星期天糊化作用可分为三个阶段：可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变；不可逆吸水阶段：随着温度的升高，水分进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶溶解；淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。第67页,共171页，2024年2月25日，星期天影响糊化的因素结构:直链淀粉小于支链淀粉。Aw:Aw提高，糊化程度提高。糖:

高浓度的糖，使淀粉糊化受到抑制。盐:高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应，进而影响糊化。脂类:

脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒，抑制糊化。第68页,共171页，2024年2月25日，星期天酸度：

pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）；

pH4-7时，几乎无影响；

pH10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。温度：温度越高，糊化程度越大。淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶活性高)比陈米更易煮烂。第69页,共171页，2024年2月25日，星期天淀粉糊化性质的应用“即食”型方便食品“方便面”、“方便米饭”：糊化后瞬时干燥。第70页,共171页，2024年2月25日，星期天淀粉的老化①老化

淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。

淀粉老化通常是表示淀粉由增溶或分散态向不溶的微晶态的不可逆转变，即大多是直链淀粉分子的重新定位。第71页,共171页，2024年2月25日，星期天②影响淀粉老化的因素温度：

2-4℃，淀粉易老化。

>60℃或<-20℃，不易发生老化。含水量：

含水量30-60%，易老化。含水量过低（10%）或过高均不易老化。结构：

直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）。聚合度中等的淀粉易老化。淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。第72页,共171页，2024年2月25日，星期天共存物的影响

脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。第73页,共171页，2024年2月25日，星期天1.2.8果胶物质1、结构

D-吡喃半乳糖醛酸以α-1，4苷键相连，通常以部分甲酯化存在，即果胶。第74页,共171页，2024年2月25日，星期天2、分类以酯化度分类原果胶（100％）

速凝果胶（DE＞70％）果胶慢凝果胶（70％＞DE＞50％）果胶酸（0％）

低甲氧基果胶（DE＜50％）酯化度（DE）：D-半乳糖醛酸残基的酯化数占D—半乳糖醛酸残基总数的百分数。第75页,共171页，2024年2月25日，星期天原果胶：(protopectin）高度甲酯化的果胶物质。存在于植物细胞壁中，不溶于水。未成熟的果实和蔬菜中，它使果实，蔬菜保持较硬的质地。果胶：（Pectin)

部分甲酯化的果胶物质,存在于植物汁液中。果胶酸：(Pecticacid)

不含甲酯基，即羟基游离的果胶物质。原果胶果胶甲酯化程度下降果胶酸第76页,共171页，2024年2月25日，星期天3、果胶的物理、化学性质A.水解果胶在酸、碱条件下发生水解，生成去甲酯及苷键裂解产物。原果胶在果胶酶和果胶甲酯酶作用下，生成果胶酸。B.溶解度果胶与果胶酸在水中溶解度随链长增加而减少。C.粘度粘度与链长成正比。第77页,共171页，2024年2月25日，星期天4、果胶凝胶的形成1.全甲酯化聚半乳糖醛酸

100％甲酯化时，只要有脱水剂(如糖)存在即可形成凝胶。2.速凝果胶

甲酯化程度在70％(相当于甲氧基含量11.4％)以上时，加糖、加酸(PH3.0～3.4)可在较高温度下形成凝胶(稍凉即凝)。这类果胶的分子量大小对凝胶性质的影响更为突出。对于所谓“蜜饯型”果酱食品，可防止果块在酱体中浮起或沉淀。第78页,共171页，2024年2月25日，星期天3.慢凝果胶

甲酯化程度在50～70％之间(相当于甲氧基含量8.2～11.4％)时，加糖，加酸(PH2.8—3.2)后，在较低的温度下凝聚(凝冻较慢)，所需酸量也因果胶分子中游离羧基增多而增大。慢凝果胶用于柔软果冻、果酱、点心等生产中，在汁液类食品中可用作增稠剂、乳化剂。第79页,共171页，2024年2月25日，星期天4.低甲氧基果胶

甲酯化程度不到50％(相当于甲氧基含量≤7％)时，即使加糖、加酸的比例恰当也难形成凝胶，但其羧基与多价离子(常用Ca2+、A13+)起作用可形成凝胶，多价离子能加强果胶分子的交联作用。这类果胶的胶凝能力受酯化度的影响大于分子量的影响。低甲基果胶在疗效食品制造中有其特殊用途。第80页,共171页，2024年2月25日，星期天1.3脂质第81页,共171页，2024年2月25日，星期天脂质在生物体中的功能组成生物细胞不可缺少的物质能量贮存最紧凑的形式有润滑、保护、保温等功能第82页,共171页，2024年2月25日，星期天1.3.1脂肪的结构和组成

1.脂肪的结构

脂肪是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。第83页,共171页，2024年2月25日，星期天R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。第84页,共171页，2024年2月25日，星期天1.3.2命名①系统命名法

选择含羧基的最长碳链为主链，按照与其相同碳原子数的烃定名为某酸（将烃中的甲基以－COOH代替）第85页,共171页，2024年2月25日，星期天从这端编号，记作：

ω数字或n-数字表示为：18:2ω6或18:2(n-6)；该方法仅适用于顺式双健结构和五炭双稀结构，即具有非共轭双健结构。从此端编号：表示为9,12-十八碳二烯酸②数字命名法n:m

（n-碳链数,m-双键数）例：18:018:118:218:3第86页,共171页，2024年2月25日，星期天③俗名或普通名油酸（oleicacid）(18:1ω9)

亚油酸(linoleicaicd)(18:2ω6)

硬脂酸（stericacid）(18:0)

棕榈酸（palmitic）(16:0)

花生酸(arachidicacid)(20:0)第87页,共171页，2024年2月25日，星期天④英文缩写一些常见脂肪酸的命名第88页,共171页，2024年2月25日，星期天第89页,共171页，2024年2月25日，星期天1.3.3脂肪的物理性质

1.气味和色泽纯脂肪无色、无味

多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。芝麻油椰子油菜油乙酰吡嗪壬基甲酮黑芥子苷第90页,共171页，2024年2月25日，星期天2.熔点和沸点

没有敏锐的mp和bp。mp:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯。mp最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高。mp<37℃时，消化率>96%。bp：180-200℃之间，bp随碳链增长而增高。第91页,共171页，2024年2月25日，星期天3.烟点、闪点和着火点

烟点：指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点：指试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点：指试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5秒的温度。

第92页,共171页，2024年2月25日，星期天4.稠度

影响因素：（1）脂肪中固体组分的比例（2）晶体的数目、大小和种类（3）液体的粘度（4）温度处理（5）机械作用第93页,共171页，2024年2月25日，星期天

结晶特性同质多晶：是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相。

第94页,共171页，2024年2月25日，星期天油脂的塑性

概念：固体脂肪在一定外力作用下，当外力超过分子间的作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪恢复原有的稠度。（在一定外力下，固体脂肪具有的抗变形的能力。）影响因素：

固体脂肪指数(SFI)

：适当脂肪的晶型:β´型多，可塑性越大；β型多，可塑性越小。熔化温度范围：熔化温度范围宽则可塑性越大。第95页,共171页，2024年2月25日，星期天乳状液和乳化剂

乳状液一般是由两种不互溶的液相组成的分散体系。其中一相是以直径0.1-50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。第96页,共171页，2024年2月25日，星期天疏水端亲水端分散相（1）、乳浊液的分类第97页,共171页，2024年2月25日，星期天（2）、影响乳状液稳定性的因素界面张力电荷排斥力细微固体粉末的稳定作用大分子物质的稳定作用液晶的稳定作用连续相粘度增加对稳定性的影响第98页,共171页，2024年2月25日，星期天(3)乳化剂的选择

亲水--亲脂平衡

(Hydrophilic-LipophilicBalance;HLB)HLB值具有代数加和性通常混合乳化剂比具有相同HLB值的单一乳化剂的乳化效果好。第99页,共171页，2024年2月25日，星期天第100页,共171页，2024年2月25日，星期天1.3.4脂肪的化学性质

油脂在加工与贮藏中的氧化反应1.自动氧化2.光敏氧化3.酶促氧化第101页,共171页，2024年2月25日，星期天影响油脂氧化速率的因素脂肪酸及甘油脂的组成氧温度水分表面积住氧化剂光和射线抗氧化剂第102页,共171页，2024年2月25日，星期天抗氧化与促氧化

有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是正相关关系，有时用量不当，反而起到促氧化作用。第103页,共171页，2024年2月25日，星期天1.3.5油脂的质量评价第104页,共171页，2024年2月25日，星期天

此法比较两个不同波长处的吸光度值，以此来衡量单一物质在不同氧化阶段油脂的氧化程度；但此法不宜评价不同体系的氧化情况。第105页,共171页，2024年2月25日，星期天第106页,共171页，2024年2月25日，星期天Method4

活性氧法（AOM）：油脂试样保持在98℃条件下，不断通入恒定流速空气，然后测定油脂达到一定过氧化值所需的时间。用于衡量不同抗氧化剂的抗氧化效果。Method5

史卡尔（Schaal）烘箱试验法：置油脂试样于60℃左右的烘箱内，定期取样检验，直至出现氧化性酸败为止。也可以采用感官检验或测定过氧化值的方法判断油脂是否已经酸败。第107页,共171页，2024年2月25日，星期天仪器分析法

光谱法：紫外光谱法，234nm（共轭双烯）红外光谱法

色谱法：

液相色谱、气相色谱、薄层色谱、高效液相色谱和凝胶渗透色谱。对挥发性、极性或聚合的化合物能同时完成分离和定量测定。皂化价：

1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。用于评价油脂分子量大小。第108页,共171页，2024年2月25日，星期天油脂品质的其他评价方法酸价皂化价二烯值第109页,共171页，2024年2月25日，星期天1.3.6油脂加工化学

1、油脂的精炼（1）沉降：静置+过滤或离心，除去不溶性杂质。（2）脱胶：热水或蒸汽+50℃搅拌静置分层，除去磷脂和蛋白质。（3）脱酸：加碱中和（皂化）水洗，除去游离脂肪酸。（4）脱色：活性炭或白土（硅藻土）；除去叶绿素、类胡萝卜素及磷脂、皂脚和氧化产物。（5）脱臭：减压蒸馏+柠檬酸（螯合过渡金属离子）；除去异味。

精炼后油的品质提高，但脂溶性维生素和胡萝卜素损失。第110页,共171页，2024年2月25日，星期天2、油脂的改性（1）氢化油脂的氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。当油脂中所有双键都被氢化后，得到全氢化脂肪，可用于制肥皂工业。部分氢化产品可用于食品工业，制造起酥油和人造奶油等。全氢化：骨架Ni、8个atm、250℃部分氢化：Ni粉、1.5～2.5个atm、125-190℃第111页,共171页，2024年2月25日，星期天第112页,共171页，2024年2月25日，星期天1.4蛋白质

1.4.1蛋白质在食品加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之一蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一第113页,共171页，2024年2月25日，星期天1.4.2蛋白质的元素组成

C：50-55%H：6-8%O：20-23%S：0-4%N：15-18%微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I等。第114页,共171页，2024年2月25日，星期天1.4.3氨基酸的一般性质

氨基酸的等电点：

是指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值第115页,共171页，2024年2月25日，星期天氨基酸的光学性质及光谱

氨基酸具有旋光性（除甘氨酸)

立体异构体：L、D型，天然只存在L型异构体

λ=210nm,氨基酸都有吸收峰

λ=278nm,色氨酸都有最大吸收峰

λ=274.5nm,酪氨酸都有最大吸收峰

λ=260.0nm,苯丙氨酸都有最大吸收峰第116页,共171页，2024年2月25日，星期天氨基酸的化学反应

羧酸性质：成盐、成酯、成酰胺、脱羧、酰氯化

氨基性质：与HCl结合、脱氨、与HNO3作用其他性质：a）与茚三酮反应b）与荧光胺反应c）与邻苯二甲醛反应440nm时呈黄色，测定脯氨酸和羟脯氨酸；570nm时呈蓝色或紫色，测定其它氨基酸。第117页,共171页，2024年2月25日，星期天1.4.4蛋白质的结构

蛋白质分子一级结构

又称化学结构，是指氨基酸在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。

第118页,共171页，2024年2月25日，星期天蛋白质分子的二级结构

是指多肽链中彼此靠近的氨基酸残基之间由于氢键相互作用而形成的空间关系。二级结构类型:α-螺旋结构

β-折叠结构

β-转角（发夹和Ω环）三股螺旋无规卷曲第119页,共171页，2024年2月25日，星期天三级结构

指多肽链在二级结构的基础上进一步折叠、盘曲而形成特定的球状分子结构。单链蛋白质：三级结构就是分子本身的特征立体结构。多链蛋白质：三级结构是各组成链（亚基）的主链和侧链的空间排布。第120页,共171页，2024年2月25日，星期天蛋白质分子的四级结构

由两条或两条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构的蛋白质构象叫做蛋白质四级结构。第121页,共171页，2024年2月25日，星期天1.4.5蛋白质的变性

蛋白质变性的概念

蛋白质变性定义：

由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。蛋白质变性本质：

蛋白质分子次级键的破坏引起的二级、三级、四级结构的变化。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。第122页,共171页，2024年2月25日，星期天1.4.6蛋白质功能性质

第123页,共171页，2024年2月25日，星期天食品蛋白质的功能性质分为四个方面：①水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。②表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质。③结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤维化等）的性质。④感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、浑浊度等。第124页,共171页，2024年2月25日，星期天凝胶化作用(1)凝胶化作用概念是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。包括发生变性的蛋白质的无规则聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应。(2)凝胶化作用机制溶胶状态-------似凝胶状态-------有序的网络结构状态第125页,共171页，2024年2月25日，星期天食品蛋白凝胶可分为：加热后在冷却形成的凝胶，多为热可逆凝胶，如明胶。在加热下形成凝胶，多为不透明的热不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热时形成的凝胶。由钙等二价金属盐形成的凝胶，如石膏豆腐。不加热而经部分水解或pH调到等电点而形成的凝胶，如干酪、酸奶等。第126页,共171页，2024年2月25日，星期天组织化概念：

蛋白质的组织化是使可溶性植物蛋白或乳蛋白形成具嘴嚼性和良好持水性的薄膜或纤维状产品，且在以后的水合或加热处理中能保持良好的性能。组织化的蛋白质可以作为肉的代用品或替代物，还可以用于对动物蛋白进行重组织化(例如对牛肉或禽肉的重整加工）。第127页,共171页，2024年2月25日，星期天面团的形成面团形成的本质：面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面团的特性与它们密切相关。<a>在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要。大分子的麦谷蛋白与面包的强度有关，它的含量过高会抑制发酵过程中残留CO2的膨胀，抑制面团的鼓起；麦醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀，产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷。<b>在面团中加入极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而中性脂肪、球蛋白则不利面团结构。第128页,共171页，2024年2月25日，星期天起泡性①蛋白质的起泡性质

是指蛋白质在汽---液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。典型的食品泡沫的要求：含有大量气体。在气相和连续相之间要有较大的表面积。溶质的浓度在表面高。要有能涨大，且具有刚性或半刚性并有弹性的膜或壁。有可反射的光，所以看起来不透明。第129页,共171页，2024年2月25日，星期天形成泡沫的方法：

①将气体通过一个多孔分配器鼓入低浓度蛋白质溶液中产生泡沫②在有大量气体存在的条件下，通过打擦或振荡蛋白质溶液而产生泡沫③将高压气体通入蛋白质溶液，突然减压，气体膨胀形成泡沫。②蛋白质起泡性质的评价：泡沫密度、泡沫强度、气泡平均直径和直径分布、蛋白质的起泡能力和泡沫的稳定性。第130页,共171页，2024年2月25日，星期天1.5维生素

维生素

维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。第131页,共171页，2024年2月25日，星期天维生素的分类分类第132页,共171页，2024年2月25日，星期天1.5.1脂溶性维生素

维生素A维生素D维生素E维生素K第133页,共171页，2024年2月25日，星期天1.5.1.1维生素A第134页,共171页，2024年2月25日，星期天组成与结构维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA1（视黄醇）和VA2（脱氢视黄醇）。VA1由β－紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上有四个双键，所以有顺式和反式异构体。食品中存在的视黄醇多为全反式构象，生物效价最高。VB2是在3－位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水鱼的肝脏中，其生物活性为A1的40％。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及肠壁内转化而来。凡是在体内转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素A原，如α－、β－、γ－胡萝卜素。其中生物活性最高的是β胡萝卜素。第135页,共171页，2024年2月25日，星期天第136页,共171页，2024年2月25日，星期天性质

维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶剂。易被空气中的氧及氧化剂氧化破坏，高温和紫外线可促进其破坏，VA及A对热、碱和酸温度。油脂氧化酸败时，油脂中的VA和A元受到严重的破坏，食物中含有磷脂、VE等天然抗氧化剂时，VA和A元较为稳定。食品中的VA和A元在一般的情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定，在无氧条件下，VA和A元在120℃下加热12h仍无损失。但有氧存在时，同样温度下经过4h即全部丧失其活性。第137页,共171页，2024年2月25日，星期天来源

鱼肝油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。缺乏症夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症状。第138页,共171页，2024年2月25日，星期天

1.5.1.2维生素D2OHCH2CH3CH3CH3CH3CH3OHCH2CH3CH3CH3CH3VDVD3

维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2

只比D3多一个甲基和一个双键。

1.5.1.2维生素D它是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。1、结构与功能第139页,共171页，2024年2月25日，星期天来源

植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇(ergocal—ciferol)。人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇(cholecalciferol)。维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。第140页,共171页，2024年2月25日，星期天维生素D缺乏症

缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。维生素D的活性单位也用国际单位(IU)表示，一个国际单位的维生素D相当于0.25μg结晶的维生素D2或D3。也即1μg的维生素D相当于40个国际单位。维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。第141页,共171页，2024年2月25日，星期天VD在加工和贮藏中的变化

维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。

第142页,共171页，2024年2月25日，星期天1.5.1.3维生素E

第143页,共171页，2024年2月25日，星期天VE在加工、贮藏中的变化

食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损失，这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化作用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属离子如Fe2+能促进维生素E的氧化，氧化分解产物包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。维生素E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。第144页,共171页，2024年2月25日，星期天

1.5.1.4维生素K

维生素K是醌的衍生物。其中较常见的有四种天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4。

第145页,共171页，2024年2月25日，星期天VK结构:第146页,共171页，2024年2月25日，星期天VK性质:

维生素K是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而分解，遇光则很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳定。第147页,共171页，2024年2月25日，星期天VK来源:

VK维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。第148页,共171页，2024年2月25日，星期天维生素K缺乏症:

维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为VD>VA>VE>VK。第149页,共171页，2024年2月25日，星期天1.5.2水溶性维生素

水溶性维生素一、B族维生素（一）VB1（二）VB2（三）VB5（四）VB6（五）其他B族维生素二、VC第150页,共171页，2024年2月25日，星期天1.5.2.1B族维生素VB1组成和结构维生素B1即硫胺素，又称抗脚气病维生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接而成的一类化合物，它与盐酸可生成盐酸盐，在自然界中常与焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（简称TPP）。第151页,共171页，2024年2月25日，星期天VB1组成和结构性质

VB1为白色针状结晶，干燥结晶态对热稳定，易溶于水，其水溶液在空气中逐渐分解，在酸性条件喜爱对热较稳定，在中性及碱性溶液中易被氧化。在中性及碱性溶液中，亚硫酸盐能加速VB1的分解，所以，在贮藏含VB1较多的食物如谷类、豆类、猪肉时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸谷仓。

VB1氧化后变成脱氢硫胺素，脱氢硫胺素在紫外光下显现蓝色荧光，可利用这一性质测定食品中的硫胺素含量。第152页,共171页，2024年2月25日，星期天VB1功能和缺乏症

VB1进入人体后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯（TPP）组成辅酶，参与人体内α－酮酸、丙酮酸、α－酮戊二酸的氧化脱羧反应。这对于糖代谢和能量代谢非常重要。当VB1不足时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会造成健忘、不安、易怒或忧郁等症状。此外，维生素B1不足时还会导致脚气病的发生。第153页,共171页，2024年2月25日，星期天VB1来源粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中。第154页,共171页，2024年2月25日，星期天稳定性和特性①具有酸-碱性质②对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解.③能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂.④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定.⑤其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快.第155页,共171页，2024年2月25日，星期天1.5.2.2维生素VC第156页,共171页，2024年2月25日，星期天VC的变化

在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。氧气有氧时持续加热光照在碱性条件金属对酸稳定第157页,共171页，2024年2月25日，星期天

富含VC的食品

水果蔬菜中存在，柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯及桨果中含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃，蔷薇果和番石榴中